营养学基本概念和研究内容
现代营养学
四、芥子油甙类：
1、存在于十字花科植物 2、其降解产物具有芥末、辣根、花椰菜的味道， 其 实际活性物质是异硫氰酸盐、硫氰酸盐、吲哚 3、有益作用：抗癌、抗微生物、降低胆固醇
五、多酚类：
1、主要存在于整粒的谷物和蔬菜、水果中。 2、是所有酚类衍生物的总称，包括酚酸和类黄酮。 最常见的类黄酮是槲皮素。 3、有益作用：抗癌、抗微生物、抗氧化、抗血栓、 调节免疫、抑制炎症、影响血压、调节血糖
几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸 人体 全鸡蛋 异亮氨酸 4.0 2.5 亮氨酸 7.0 4.0 赖氨酸 5.5 3.1 蛋氨酸+半胱氨酸 3.5 2.3 苯丙氨酸+酪氨酸 6.0 3.6 苏氨酸 4.0 2.1 缬氨酸 5.0 2.5 色氨酸 1.0 1.0 鸡蛋白 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 牛奶 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 猪瘦肉 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 牛肉 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 大豆 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 面粉 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 大米 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
三、反式脂肪酸
人造奶油用植物油经氢化饱和后制得。其 中一些未被饱和的脂肪酸，其结构由顺式变为 反式，它可使血LDL升高，HDL降低，增加心 血管疾病的危险。
四、脂肪的替代产品
1 蔗糖+脂肪酸－－蔗糖聚酯（Olestra）:美国 FDA1996年批准使用于休闲食品 2 燕麦素：对热稳定，用于冷冻食品（冰激凌 等）保留大量纤维素，具有降低胆固醇作用。
营养学概论
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31
二、营养与健康的关系
• 1.3.2、内环境的稳态
• 营养素在体内的作用除了促进生长，保持代谢 平衡之外，还有很重要的作用就是调节生理功 能，维持体内环境于稳态。
• 1.3.2.1、神经系统调节：体内各器官的生理活 动都受神经系统的调节和整合，以适应内外环 境的变化。这种调节的基本形式就是各种刺激 通过突触沿神经纤维传递，即神经冲动传导。 与神经传导有关的化学介质就是神经递质，如 乙酰胆碱、儿茶酚胺等。神经递质的释放可被 细胞外液所含的钙离子加强或被镁离子抑制。
• 4.2.5、每日允许摄入量（ADI） • 指人终生摄取此量的某种化学物而不发生
用现代医学技术所能测出任何危害的剂量 是参考毒理实验中动物最大无作用剂量 （MNL），考虑适宜安全系数而外推于人 的数值；
• 用于衡量任何化学物在食品中的添加、残 留和污染的允许水平，当然也应适用于各 种营养物质。
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营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度； • 如果只提供能量而无维生素、矿物质、蛋白质等
营养素，就无营养密度。
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一、营养学基本概述
• 2.5、食品标识 • 又称食品标签，包括食品包装上的文字、
图形、符号、包装量、通用或常用名称、 组成以及说明，以此显示或说明食品的特 征、作用、保存条件与期限。 • 保健食品还应注明食用人群与食用方法， 以及其它有关信息。
• 例如有的饮料纯有某些食品添加剂和水配制而成， 即无营养价值；
• 而对那些含有较多营养素的且质量较高的食品， 则其营养价值较高。
• 如：动物蛋其质而言。因为动物蛋白质的必需氨基酸
含量和彼此的比例关系整理更课件适合人体的需要。
《基础营养学》预习笔记
《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。
2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。
- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。
- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。
二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。
- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。
2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。
- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。
3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。
- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。
4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。
- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。
三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。
- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。
- 膳食结构与营养状况的关系。
- 营养与健康、疾病的关系。
- 营养政策和法规的制定。
2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。
- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。
- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。
- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。
营养学概论
营养素、其他活性物质 正常的生理过程发挥作用 维持健康、预防疾病、加速康复
（二）营养
是指人体摄取、消化、吸收和利用 食物中营养物质以满足机体生理需要的
生物学过程。
3.营养素的功能
不同营养素在体内发挥不同的作用，其生 理功能各异，但不外乎以下3种 (1)构成体组织 (2)提供能量 (3)调节与控制机体的生理生化反应
• 第三阶段（1938—1949）动荡时期，
• 正是战争时期，营养学的发展受到了影响，但 也取得了一些成果。1939年中华医学会提出了 我国居民营养素供给量；1941年和1945年中央 卫生实验院先后召开了全国第一次、第二次营 养学会议；1945年营养学会正式成立；1946年 《中国营养学杂志》正式出刊。
人群营养
研究方向 1.不同生理状态下和特殊工作环境下 人群的营养特点与营养需要； 2.合理膳食原则。
公共营养
研究方向 1.监测、调查→问题 2.改善人群中存在的营养问题
临床营养
研究方向 1.营养与机体对疾病抵抗力的关系 2.营养在预防、防治、治疗、康复和保 健中的作用 。
三、营养学的发展史
（一）古代营养学
• 1997年修订《膳食指南》并发布《中国居民平衡膳食宝塔》
• 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量》。 • 2007年修订了《膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》 • 我国的《营养法》即将问世。
•
如“5410 乳粉”，是用加热处理的大豆
粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足、添
加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。
另外也可在大豆蛋白提取物的基础上，加入
甲硫氨酸和l-肉碱以及矿物质和维生素等组成
营养学基本概念和研究内容
营养学基本概念和研究内容1.营养物质的分类：营养物质可以分为宏量营养物质和微量营养物质。
宏量营养物质包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，它们是构成食物的三大营养成分，并且以大量摄入。
微量营养物质包括维生素和矿物质，相对于宏量营养物质摄入量较小，但同样重要。
2.营养物质的作用：3.营养需求：营养学研究了人体所需营养物质的摄入量和摄入比例。
不同年龄、性别、生理状态和活动水平的人群具有不同的营养需求。
营养学可以为人们提供合理的膳食建议，以满足身体所需的营养物质。
4.膳食与健康：营养学研究了膳食与健康之间的关系。
科学的膳食可以预防和治疗许多疾病，如肥胖症、心血管疾病、糖尿病等。
它还可以改善免疫功能、提高大脑功能、保护视力等。
营养学研究还可以帮助人们制定适宜的膳食计划，以维持或改善健康状况。
5.饮食行为和心理：除了身体健康的影响外，营养学也研究了饮食行为和心理对膳食选择的影响。
人们的饮食行为和饮食选择往往受到社会、文化、经济、环境和个人因素的影响。
营养学帮助人们了解饮食习惯的形成、改变和调节，重要的因素包括食物的可获得性、美味和需求补充。
6.膳食评估：膳食评估是营养学研究中的一个重要内容。
通过采用问卷、记录和生物标志物等方法来评估和监测个人或人群的膳食摄入，从而了解其膳食质量和营养状况。
通过膳食评估可以为制定个性化和精确的膳食建议提供依据。
总之，营养学研究了人体所需营养物质的种类、作用，研究了膳食与健康之间的关系，并提供了适宜的膳食建议。
它对了解和维持人体健康非常重要，也对公众制定合理的饮食计划和生活方式具有重要指导意义。
营养学的基础知识论文范文
营养学的基础知识营养学是研究人体对营养物质需求及其吸收、利用、代谢等过程的科学。
学习营养学的基础知识对于保持健康，预防疾病至关重要。
本文将介绍营养学的基础知识，包括营养物质的分类、人体对营养物质的需求、主要营养素及其功能等内容。
1. 营养物质的分类根据其在人体内的作用，营养物质可以分为宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们是人体需要摄取的主要营养素，以提供能量和维持生命活动所需。
微量营养素包括维生素和矿物质，虽然人体所需量较少，但对于维持人体正常生理功能至关重要。
2. 人体对营养物质的需求人体对营养物质的需求是多样化和复杂的，不同年龄、性别、生理状态和活动水平的个体都有不同的需求量。
合理的饮食结构应包含适量的宏量营养素和微量营养素，以满足人体各种生理活动的需要。
3. 主要营养素及其功能•碳水化合物：是身体主要的能量来源，能够提供糖分解为葡萄糖，以支持大脑和身体其他组织的功能。
•脂肪：是提供能量的主要来源之一，同时也是细胞膜的重要组成部分，对维持身体温度和维生素的吸收有重要作用。
•蛋白质：是构成人体组织和细胞的主要物质，具有维持生长发育、修复受损组织、合成酶和激素等重要功能。
•维生素：参与调节新陈代谢，维持神经系统功能和免疫系统正常运行，分为水溶性和脂溶性维生素两类。
•矿物质：包括钙、铁、锌等多种元素，是构成骨骼、细胞、组织以及各种生理过程的必需组成部分。
结语综上所述，了解营养学的基础知识对我们日常饮食及健康非常重要。
通过合理搭配食物，摄取适量的宏量营养素和微量营养素，可以保持身体健康，预防疾病，提高生活质量。
因此，加强对营养学基础知识的学习，关注自身饮食习惯，健康生活。
营养学笔记
营养学笔记第一章1.营养：人们摄取食物满足自身生理需要的必要的生物学过程。
2.营养学：研究人体营养规律，营养与健康关系及其改善措施的一门学科。
3.营养素：维持人体正常生长发育，新陈代谢所必需的营养物质。
九种必需氨基酸、两种必需脂肪酸、十四种维生素、七种常量元素、十种微量元素、一种糖、水4.营养密度：单位质量物质提供营养物质的量5.营养价值：食物中含重要营养素的多少，食物品质营养素含量异常或疾病状态。
6.营养标签：在各种加工食品上描述其能量及常见营养素含量的标志。
7.膳食营养素参考摄入量（DRIs）、平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）数值：AI>EAR AI>RNI AI<UL8.营养学研究内容：①营养学基础知识，主要讨论人体对能量和六大营养素的正常需要②人们对食品的摄取、消化、吸收代谢和排泄的过程③在最经济的条件下摄取最合理的营养素④食品的营养强化及各类物质的营养价值⑤营养与膳食问题⑥营养与疾病的防治⑦食品的加工、贮藏对营养素的影响9.我国目前存在的营养问题及解决方法：①三大营养素比例失调，营养不平衡解决方法：a.降低脂肪的摄入量，提高蛋白质供给量。
b.调节膳食结构，改善不良饮食习惯。
②维生素A明显缺乏（导致夜盲）：a.提高维A的摄入量b.选择富含维生素A或类胡萝卜素的食物c.食物合理搭配d.进行营养强化③维生素B1、B2严重缺乏a.提高维生素B1、B2的供给量b.多吃富含维生素B1、B2的食物（粗粮、全麦面粉、酵母、菌类、内脏、蛋黄、木耳）c.进行科学加工d.合理饮食④钙吸收率低，缺钙普遍a.提高钙的供给量b.选择富含钙的食物（水产品、谷制品、奶类制品，蛋制品，豆制品）c.调整膳食结构，促进食物中钙的吸收d.采用适当的烹饪方法，增加钙的吸收e.增加户外活动，多晒太阳⑤膳食中铁的吸收率低，缺铁性贫血较普遍a. 提高铁的供给量b. 选择富含铁的食物c. 调整膳食结构，提高食物中铁的利用率d．进行营养强化⑥食盐摄入过量（导致高血压，芹菜、番茄、胡萝卜、海带、木耳、香蕉、洋葱、山楂）：a.改变饮食习惯，强制性降低食盐摄入量b.改善食品加工方法，生产低盐食品c．开发新的调味品第二章1.唾液腺的作用：a．湿润与溶解食物，以吸引味觉b．清洁和保护口腔c．粘蛋白可使食物粘合成团，便于吞咽d．淀粉酶对淀粉进行初步消化2.小肠为主要吸收场所的原因：①小肠最长为5—6米，是消化道最长的一段②在肠粘膜上具有环状皱褶，并拥有大量绒毛约1mm，吸收面积大约200—400㎡③食物在小肠内的停留时间长约3—8小时，有利于食物的消化吸收④小肠内含有大量的消化腺、消化酶在小肠粘膜上分布着。
营养学基础知识与研究进展
营养相关疾病与预防策略
营养缺乏病及其预防措施
营养缺乏病种类
包括蛋白质-能量营养不良、维生素缺乏症、矿物质缺乏症等。
预防措施
通过合理膳食、增加营养素的摄入、改善食品加工和烹调方法、提高营养意识等方式预防营养缺乏病 。
营养过剩导致疾病及其控制方法
营养过剩导致疾病种类
包括肥胖、高血压、糖尿病、冠心病等。
老年人需要增加蛋白质、钙、维生素D等营 养素的摄入，同时要注意控制盐、糖和脂肪 的摄入，避免高血压和冠心病等疾病的发生 。建议老年人多食用富含膳食纤维的食物，
促进肠道蠕动，预防便秘。
05
现代营养学研究进展与趋势
基因组学在个性化营养中应用前景
基因组学在营养学中的应 用
通过解析个体基因差异，为每个人量身定制 最适宜的营养方案，实现个性化营养。
营养学基础知识与研 究进展
汇报人：XX
2024-01-23
目录
• 营养学概述 • 基础营养知识 • 食物中营养成分与功能 • 营养相关疾病与预防策略 • 现代营养学研究进展与趋势 • 营养教育普及和提高公众意识途径
01
营养学概述
营养学定义与重要性
营养学定义
营养学是研究食物中营养素及其他生物活性成分对人体健康影响的科学。
重要性
营养学对于指导人们合理选择食物、预防疾病、促进健康具有重要意义。
营养学发展历史
古代营养观念
古代人们对食物和营养的认识主要基于经验和传 统观念，如“药食同源”等。
现代营养学发展
19世纪中期以来，随着化学、生物学等学科的进 步，现代营养学逐渐发展起来，揭示了营养素与 人体健康之间的密切关系。
营养学在现代医学中地位
06
识途径
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营养学基本概念和研究内容
一、营养学基本观点
营养（nutrition ）从字义上讲，“营”的含义是谋求，“养”的含义是养生，营养就是谋求养生。
养生是我国传统医学中适用的术语，即指养护、调治、颐养生命。
用现代科学的语言详细的描绘“营养”能够说：营养是机体摄入食品，经过消化、汲取、代谢和排泄，利用食品中的营养素和其余对身体有利成分建立组织器官、调理各样生理功能，保持正常生长发育、组织更新和优秀健康状态的动向过程。
食品（ food）是生物为了生计和生活一定摄入体内的营养物质，是营养素
的载体。
营养素（ nutrients ）是指食品中拥有营养功能的物质，它能够供应能量、构
成和修复组织、调理代谢以保持正常生理功能。
同一营养素可拥有多种生理功能，不一样营养素也可拥有同样生理功能。
营养素能够分为宏量营养素和微量营养素两种。
宏量营养素（ macronutrients ）是构成饮食的主要部分，是供应能量及生长
保持生命活动所必要的营养素。
碳水化合物、脂肪、蛋白质和水都为宏量营养素。
微量营养素包含维生素和矿物质。
饮食指南（ dietary guideline）是依据营养学原则，以科学成就为依照，针对
人群中存在的主要营养问题，让人群科学用餐的重要指导原则。
其主旨是均衡饮食、合理营养、促使健康。
饮食营养素参照摄入量（recommended dietary allowances, DRIs）是中国营养
学会 2000 年在介绍饮食摄入量的基础上发展起来的一组每天均匀饮食摄入量的
参照值，是设计和评论饮食质量的标准，也是饮食指南的详细表现。
它包含以下四个指标：
均匀需要量（ estimated average requirement, EAR）是某一特定性别、年纪及
生理状况集体中50%个体对某种营养素需要量的均匀值。
介绍摄入量（ recommended nuteient intake, RNI ）相当于 RDA，能够知足某一特定集体中绝大部分（97%~98%）个体的需要，长久保持RNI 摄入水平，可使组织中营养素有适合贮备。
适合摄入量（ adequate intake, AI）经过察看和实验获取的健康人群某种营
养素的摄入量，不如 RNI正确。
可耐受最高摄入量（ tolerable upper intake level, UL）是均匀每天可摄入某种营养素的最高限量，其对一般人群中几乎全部个体都是安全的，当人体经过各样门路摄入某种营养素的量超出可耐受最高摄入量时，会致使机体健康伤害的概率增大。
均衡饮食（ balanced diet）是指经过各样食品的合理搭配来达到合理营养要求的饮食。
均衡饮食需要知足以下要求：①能为机体供应充分的热量和各样营养素，且各样营养素之间的比率适合；②食品的加工方式合理，食品中各样营养素的损失最小，并拥有较高的消化率；③食品拥有优秀的性状，促使食欲，知足饱腹感；
④食品安全卫生，洁净无害；⑤合理的饮食制度，进餐准时定量，比率适合。
健身（ fitness）的利处。
规律的体育活动的利处有：增强心脏功能；改良机
体均衡，优秀的睡眠习惯，更为健康的身体构成（更少的体脂，更多的肌肉组织），并且能够减少对肌肉、肌腱和关节的伤害。
除此以外，关于血压、血糖、血脂和
免疫系统均有影响。
二：营养学研究内容
营养学研究的包含食品营养和人体营养两大领域，是研究人体营养过程、需要和根源，以及营养与健康关系的一门学科。
营养学主要分为基础营养学、公共营养学和临床营养学等等几个分支。
基础营养学是研究热能和各样营养素的生理功能、缺少或过度的危害，以及人体在正常状况下对热能和各样营养素的需要量、热能和各样营养素的主要食品
根源的学科。
食品营养学研究各种食品的营养价值，食品加工、运输、收藏等过程对食品营养价值的影响，以及食品新资源的研究开发和利用。
特定人群营养学研究特别生理状况下和特别环境下人体对营养素的需求及
饮食指南。
特别生理状况指怀胎、哺乳、婴少儿阶段和老年阶段；特别环境指高温、低温、缺氧及有毒、噪声和放射等环境。
公共营养学以人群营养状况为基础，有针对性地提出解决营养问题的举措，论述人群或地域营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。
波及人群的营养检查与检测、营养素供应量的拟订、饮食构造的调整、营养性疾病的预防、营养健康教育及营养立法等。
医学营养学主要研究营养与疾病的关系，人体在病理状态下的营养需要以及怎样知足需要，调整营养素的供应，调整人体的生理功能，促使疾病的治疗和痊愈。
总的来说营养学属于自然科学范围，是预防医学的构成部分，拥有很强的实践性。
从理论上讲，营养学与生物化学、生理学、病理学、临床医学、食品科学、农业科学等等学科都有亲密联系。
从应用方面来看，它能够指导集体或个体合理安排饮食，防病保健；有助于拟订国家的食品生产、分派及食品加工政策，改良公民体质，促使社会经济发展。