烹饪原料的卫生与安全概述.pptx
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食品营养与安全-单元7-烹饪原料的卫生与安全
02
微生物污染可引起食物中毒、肠道疾病等，对婴幼儿、老年人
及身体虚弱的人来说尤为危险。
解决措施
03
加强食材储存环境的卫生管理，定期检查食材新鲜度，烹饪过
程中充分加热杀菌。
重金属污染案例
重金属污染案例
某河流附近的水稻种植区，由于受到上游工业废水的影响，稻米 中重金属超标。
重金属污染的危害
重金属如铅、汞、镉等可在人体内积累，对神经系统、消化系统、 肾脏等造成损害。
农药残留的危害
农药残留对人体健康产生负面影响，如致癌、致畸、致突变等，还 会影响生态环境。
解决措施
加强农药监管，推广绿色农业，提高农民安全意识，加强清洗和烹 饪环节，减少农药残留。
微生物污染案例
微生物污染案例
01
某快餐店食材储存不当，导致细菌、霉菌滋生，消费者食用后
出现腹泻、呕吐等症状。
微生物污染的危害
能对肝、肾等器官造成损害。
为确保食品安全，应合理使用添加剂， 遵循国家规定的限量标准，避免过量或 不合理的使用。同时，消费者应关注食 品标签，了解食品中添加剂的种类和含
量。
03
烹饪原料的卫生与安全控制采购控制Fra bibliotek0102
03
供应商选择
选择有信誉、质量保证的 供应商，确保原料质量可 靠。
原料验收
对采购的原料进行验收， 检查原料是否符合质量标 准，有无破损、变质等问 题。
解决措施
加强工业废水排放的监管，合理规划种植区，避免重金属污染。
添加剂问题案例
添加剂问题案例
某品牌饮料中添加了过量的防腐剂和甜味剂，导致消费者健康问 题。
添加剂问题的危害
过量添加防腐剂、甜味剂等添加剂可能对人体健康产生负面影响， 如增加糖尿病、肥胖等疾病的风险。
烹饪中的食品安全ppt课件
烹饪须知
米面制作：
米不能浸泡太久。 不能加碱。 不捞饭，尽量保留米汤，吃面 时尽量
蔬菜
1、现购现吃：蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中 的氧化酶能使维生素C氧化而破坏。 2、先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶 于水而流失。切好的菜还要迅速烹调，放置稍久也易导致维生 素C的氧化。 3、急火快炒：维生素会因加热过久而严重破坏。急火快炒， 可减少维生素C的损失。 4、淀粉勾芡：烹调中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保 护维生素C的作用。 5、焯菜水要多：焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动便捞 出，这样可减少维生素C的破坏。 6、加醋 7、忌铜餐具：餐具中的铜离子，在烹调或装菜时可使蔬菜中 的维生素C氧化加速。
细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌
毒素污染的食品而引起的食物中毒。
沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧 菌食物中毒
化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化
学品污染的食品而引起的食物中毒。
有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒
有毒动植物中毒：是指人们食物了一些有某
种有毒成份动植物而引起的食物中毒。
肉及水产品：
冷冻的清楚肉、鱼类最好自然解冻，以减 少营养素损失 烹调时用淀粉勾芡，保存营养素同时味道 鲜嫩。 煎炸要控制油温，不吃焦的食物 烹饪是加热要彻底，避免外熟里生，不要 过分贪图口感。 容器卫生。
蛋类：
蒸、煮的营养价值损失最少 炒、煎、炸使维生素损失 严重。 忌用豆浆冲鸡蛋。
烹饪中的食品安全
烹饪的目的：
1、改善色、香、味等感官性状。
第四章 烹饪原料卫生与安全
食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压 环境因素（温度、湿度、氧气）
不同食品原料的pH值
动物食品的pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
蔬菜pH值 卷心菜 5.4~6.0 花椰菜 5.6 芹菜 5.7~6.0
食品腐败变质:
食品在微生物为主的各种因素作用下所 发生的，包括食品营养成分与感观性状的 各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生 质量降低、丧失食用价值的一切变化。
一、烹饪原料腐败变质及其评定指标
1、原因
微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 食品基质：
腐败变质的卫生学意义 产生不良感官性状：气味、颜色、溃 烂、污秽等。 营养价值降低 食源性疾病风险增加：食品腐败变质 虽不等同于食源性疾病，但增加其危 险性，引起中毒或潜在性危害。
食品腐败变质的鉴定 感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听 觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评 价。
A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉 变气味。
三、食品腐败变质的预防措施
预防微生物污染：从烹饪原料到食用的整个 食品链过程注意防止微生物的污染。
降低微生物的数量
杀灭微生物的措施
A.热处理：高压蒸汽灭菌法；煮沸消毒法； 巴氏消毒法；超高温灭菌法（ultra high temperature,UHT）；微波加热（国际 规定食品工业用915 MHz和2450 MHz 两种频率）。
食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温 度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围 为：0≦ Aw≦1
食品的环境条件
不同食品原料的pH值
动物食品的pH值 牛肉 5.1~6.2 羊肉 5.4~6.7 猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0 牛乳 6.5~6.7
蔬菜pH值 卷心菜 5.4~6.0 花椰菜 5.6 芹菜 5.7~6.0
食品腐败变质:
食品在微生物为主的各种因素作用下所 发生的，包括食品营养成分与感观性状的 各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生 质量降低、丧失食用价值的一切变化。
一、烹饪原料腐败变质及其评定指标
1、原因
微生物的作用（细菌、霉菌、酵母－酶） 食品本身的因素（蛋白质、碳水化物、脂肪） 食品基质：
腐败变质的卫生学意义 产生不良感官性状：气味、颜色、溃 烂、污秽等。 营养价值降低 食源性疾病风险增加：食品腐败变质 虽不等同于食源性疾病，但增加其危 险性，引起中毒或潜在性危害。
食品腐败变质的鉴定 感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、听 觉对食品卫生质量的鉴定，称为食品的感官评 价。
A.粮谷类：霉菌污染为主，颜色发灰发绿，霉 变气味。
三、食品腐败变质的预防措施
预防微生物污染：从烹饪原料到食用的整个 食品链过程注意防止微生物的污染。
降低微生物的数量
杀灭微生物的措施
A.热处理：高压蒸汽灭菌法；煮沸消毒法； 巴氏消毒法；超高温灭菌法（ultra high temperature,UHT）；微波加热（国际 规定食品工业用915 MHz和2450 MHz 两种频率）。
食品在密闭容器内的水蒸气压与在相同温 度小纯水蒸汽压之比值，食品的Aw值范围 为：0≦ Aw≦1
食品的环境条件
单元八烹饪原料的卫生与安全
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单元八烹饪原料的卫生与安全
l 4、鲜蛋的卫生管理 产蛋场所的卫生 鲜蛋储藏的卫生 鲜蛋运输的卫生 鲜蛋销售的卫生
PPT文档演模板单元八烹饪来自料的卫生与安全5、皮蛋的质量鉴定
优质皮蛋色料和外壳应
完整，无霉点。蛋上抛落下
时有弹性感，摇晃时无动荡
感。蛋白凝固，清洁有弹性。
蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心
PPT文档演模板
单元八烹饪原料的卫生与安全
l 3、肉制品的卫生问题 微生物的污染 脂肪氧化酸败的污染 虫蛀的污染 多环芳烃族化合物的污染 发色剂过量使用的污染
PPT文档演模板
单元八烹饪原料的卫生与安全
4、畜肉的卫生管理 屠宰场的卫生 屠宰的卫生 储藏的卫生 运输的卫生 销售的卫生
PPT文档演模板
腐败肉
PPT文档演模板
单元八烹饪原料的卫生与安全
二、禽蛋类的卫生与管理
l 1、禽肉的卫生问题 腐败变质 掺假
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单元八烹饪原料的卫生与安全
l 2、禽肉的卫生管理 宰前及宰后的检验 宰杀的卫生 宰后冷冻保藏
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单元八烹饪原料的卫生与安全
l 3、蛋类的卫生问题 沙门氏菌及其它微生物的污染 农药及其它有害物质的污染 生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染
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单元八烹饪原料的卫生与安全
7、肉品的卫生检验 宰前检验 宰后检验
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单元八烹饪原料的卫生与安全
指标 色泽 粘度 弹性 气味 肉汤
PPT文档演模板
新鲜肉
次鲜肉
变质肉
肌肉有光泽，红色 肌肉色稍暗，脂肪 肌肉无光泽，脂
均匀，脂肪洁白 缺乏光泽
肪灰绿色
项目七烹饪原料的卫生《烹饪营养与卫生》PPT课件
激凌、冰砖、汽水、可乐型饮料、矿泉水、纯净水、果子露、发酵饮料、含低度酒 精饮料等。冷饮食品生产、销售量大,食前又不再加热,因此,一旦受到污染将严重 损害消费者健康。
1.饮料的卫生问题 2.冷饮食品的卫生质量要求 3.冷饮食品的制作要求
Restricted Information and Basic Personal Data
1.粮豆类原料的卫生问题 2.粮豆类原料的卫生要求 3.粮豆类原料的卫生质量标准 4.粮豆类原料的贮藏卫生 5.豆制品的卫生
Restricted Information and Basic Personal Data
项目七 烹饪原料的卫生
任务一 植物性原料的卫生
二、果蔬类原料卫生 1.蔬菜、水果的卫生问题 2.蔬菜、水果的卫生要求 3.蔬菜、水果的卫生质量标准 4.蔬菜、水果的贮藏卫生 5.果蔬类原料品质变化的判定
项目七 烹饪原料的卫生
任务三 加工性食品的卫生
二、糕点 糕点是以面粉、油脂、食糖、奶及奶制品、蛋及蛋制品、干果、果脯及食
品添加剂等为原料加工制成的直接入口食品。 糕点的原料众多,主要原料有面粉、油脂、糖、乳品、蛋品,有的还使用果
仁、果脯、果酱、芝麻、巧克力等。
Restricted Information and Basic Personal Data
项目七 烹饪原料的卫生
任务四 食品添加剂的卫生
【知识支撑】 一、食品添加剂的卫生
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
1.食品添加剂的卫生要求 2.发色剂 发色剂也称护色剂,是在食品加工过程中加入的、能与食品中某些成分作用而呈 现良好色泽的少量化学物质。
1.饮料的卫生问题 2.冷饮食品的卫生质量要求 3.冷饮食品的制作要求
Restricted Information and Basic Personal Data
1.粮豆类原料的卫生问题 2.粮豆类原料的卫生要求 3.粮豆类原料的卫生质量标准 4.粮豆类原料的贮藏卫生 5.豆制品的卫生
Restricted Information and Basic Personal Data
项目七 烹饪原料的卫生
任务一 植物性原料的卫生
二、果蔬类原料卫生 1.蔬菜、水果的卫生问题 2.蔬菜、水果的卫生要求 3.蔬菜、水果的卫生质量标准 4.蔬菜、水果的贮藏卫生 5.果蔬类原料品质变化的判定
项目七 烹饪原料的卫生
任务三 加工性食品的卫生
二、糕点 糕点是以面粉、油脂、食糖、奶及奶制品、蛋及蛋制品、干果、果脯及食
品添加剂等为原料加工制成的直接入口食品。 糕点的原料众多,主要原料有面粉、油脂、糖、乳品、蛋品,有的还使用果
仁、果脯、果酱、芝麻、巧克力等。
Restricted Information and Basic Personal Data
项目七 烹饪原料的卫生
任务四 食品添加剂的卫生
【知识支撑】 一、食品添加剂的卫生
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺 的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
1.食品添加剂的卫生要求 2.发色剂 发色剂也称护色剂,是在食品加工过程中加入的、能与食品中某些成分作用而呈 现良好色泽的少量化学物质。
各类烹饪原料的卫生PPT幻灯片课件
肉类的参加主要变现在增重和掩盖劣 质方面。
9
第二节 动物性烹饪原料的卫生
一、畜禽肉及制品的卫生
腐败变质问题:
僵直期
后熟期
自溶期
腐败期
（肉硬、汤混、味差（）最佳食用期（）色暗、发黏、轻臭味（）绿色霉斑、恶臭）
人畜（禽）共患的传染病问题：炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆病等
人畜共患的寄生虫问题： 囊虫病、旋毛虫病
3）凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鲨鱼、参鱼、金枪鱼、
秋刀鱼
度质量
沙丁鱼等易分解缠上大量组胺，出售时必须注意鲜
4）凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用
5）咸鱼：原料应为良质鱼，食盐不含嗜盐沙门氏菌，
Nacl含量
应在95%以上，环境中和体内没有干酪蝇及鲣节甲
虫的幼虫
52
第六章第三节 加工性食品卫生
新课讲授 本课小结 课堂练习
目录
返
31
回
判断题：
奶及奶制品
（√ ）1、纯牛奶高钙而低铁，故婴儿宜选用专门的配方奶粉以
获得全面的营养。
（ ×）2、人畜共患传染病只可能通过畜肉传播与乳类及制品无
关。
判断题：
（ C ）1、下列目前最先进的牛奶消毒法是：
A、煮沸 B、巴氏消毒法 C、超高温瞬间消毒法
剂法
D
有利于身体健康。
新课讲授
本课小结
课堂练习
目录 46
水产品卫生问题
47
水产品卫生问题
看一看：
寄生虫"宿"城市人 为嘴伤身"虫"病知多少？
现代饮食追求新鲜生猛，喜欢生食或 半生食鱼虾，如吃生鱼片、鱼生粥、醉虾 和醉蟹等。
9
第二节 动物性烹饪原料的卫生
一、畜禽肉及制品的卫生
腐败变质问题:
僵直期
后熟期
自溶期
腐败期
（肉硬、汤混、味差（）最佳食用期（）色暗、发黏、轻臭味（）绿色霉斑、恶臭）
人畜（禽）共患的传染病问题：炭疽、口蹄疫、猪丹毒、布氏杆病等
人畜共患的寄生虫问题： 囊虫病、旋毛虫病
3）凡青皮红肉的鱼类，如鲣鱼、鲨鱼、参鱼、金枪鱼、
秋刀鱼
度质量
沙丁鱼等易分解缠上大量组胺，出售时必须注意鲜
4）凡因化学物质中毒致死的水产品均不得供食用
5）咸鱼：原料应为良质鱼，食盐不含嗜盐沙门氏菌，
Nacl含量
应在95%以上，环境中和体内没有干酪蝇及鲣节甲
虫的幼虫
52
第六章第三节 加工性食品卫生
新课讲授 本课小结 课堂练习
目录
返
31
回
判断题：
奶及奶制品
（√ ）1、纯牛奶高钙而低铁，故婴儿宜选用专门的配方奶粉以
获得全面的营养。
（ ×）2、人畜共患传染病只可能通过畜肉传播与乳类及制品无
关。
判断题：
（ C ）1、下列目前最先进的牛奶消毒法是：
A、煮沸 B、巴氏消毒法 C、超高温瞬间消毒法
剂法
D
有利于身体健康。
新课讲授
本课小结
课堂练习
目录 46
水产品卫生问题
47
水产品卫生问题
看一看：
寄生虫"宿"城市人 为嘴伤身"虫"病知多少？
现代饮食追求新鲜生猛，喜欢生食或 半生食鱼虾，如吃生鱼片、鱼生粥、醉虾 和醉蟹等。
烹饪中的食品安全培训课件ppt
避免半生不熟的食品
半生不熟的食品可能含有有害微生物，因此应避免食用。
03
食品添加剂与食品安 全
食品添加剂的定义与分类
食品添加剂
指为改善食品品质和色、香、味 ，以及为防腐和加工工艺的需要 而加入食品中的化学合成或者天 然物质。
分类
按照功能，食品添加剂可分为防 腐剂、抗氧化剂、着色剂、香精 香料等20余类。
食品安全事故的应急预案
根据食品安全事故的性质和严 重程度，制定相应的应急预案 。
应急预案应包括应急组织、应 急流程、应急资源和救援力量 等方面的内容。
定期组织应急演练，提高应对 食品安全事故的能力和水平。
食品安全事故的善后处理
对受影响的消费者进 行妥善处理，包括医 疗救治、赔偿等。
对食品安全监管部门 进行总结评估，不断 完善食品安全监管体 系。
等严重后果。
维护社会稳定
食品安全是社会稳定的重要基础， 不安全的食品会引起社会恐慌，影 响社会稳定。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障， 只有保障食品安全，才能促进消费 ，推动经济发展。
食品安全的法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律 法规，如《中华人民共和国食品 安全法》、《中华人民共和国农
提高员工食品安全意识
通过宣传、教育、培训等方式， 提高员工对食品安全的认识和重 视程度，增强员工的责任感和自
律性。
定期组织食品安全知识竞赛、技 能比拼等活动，激发员工学习食
品安全知识的积极性。
鼓励员工在日常工作中发现和纠 正食品安全问题，对表现突出的
员工给予奖励和表彰。
建立食品安全文化
倡导“食品安全第一”的理念， 将食品安全作为企业文化的重要
半生不熟的食品可能含有有害微生物，因此应避免食用。
03
食品添加剂与食品安 全
食品添加剂的定义与分类
食品添加剂
指为改善食品品质和色、香、味 ，以及为防腐和加工工艺的需要 而加入食品中的化学合成或者天 然物质。
分类
按照功能，食品添加剂可分为防 腐剂、抗氧化剂、着色剂、香精 香料等20余类。
食品安全事故的应急预案
根据食品安全事故的性质和严 重程度，制定相应的应急预案 。
应急预案应包括应急组织、应 急流程、应急资源和救援力量 等方面的内容。
定期组织应急演练，提高应对 食品安全事故的能力和水平。
食品安全事故的善后处理
对受影响的消费者进 行妥善处理，包括医 疗救治、赔偿等。
对食品安全监管部门 进行总结评估，不断 完善食品安全监管体 系。
等严重后果。
维护社会稳定
食品安全是社会稳定的重要基础， 不安全的食品会引起社会恐慌，影 响社会稳定。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障， 只有保障食品安全，才能促进消费 ，推动经济发展。
食品安全的法律法规
国家法律法规
国家制定了一系列食品安全法律 法规，如《中华人民共和国食品 安全法》、《中华人民共和国农
提高员工食品安全意识
通过宣传、教育、培训等方式， 提高员工对食品安全的认识和重 视程度，增强员工的责任感和自
律性。
定期组织食品安全知识竞赛、技 能比拼等活动，激发员工学习食
品安全知识的积极性。
鼓励员工在日常工作中发现和纠 正食品安全问题，对表现突出的
员工给予奖励和表彰。
建立食品安全文化
倡导“食品安全第一”的理念， 将食品安全作为企业文化的重要
烹饪中的食品安全培训课件ppt
维护社会稳定
食品安全是社会稳定的重要因素， 不合格的食品会导致社会矛盾和冲 突，影响社会和谐稳定。
提高国际形象
食品安全也是国家形象的重要组成 部分，一个国家的食品安全水平能 够体现其社会文明程度和政府管理 能力。
影响食品安全的主要因素
微生物污染
微生物污染是影响食品安全的主 要因素之一，包括细菌、病毒、 寄生虫等，容易引起食物中毒和
烹饪中的食品安全培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-24
目录 CONTENTS
• 食品安全基础知识 • 食材的选取与处理 • 烹饪过程中的食品安全 • 食品安全事故处理与预防 • 实际操作与案例分析
01
食品安全基础知识
食品安全定义
食品安全定义
食品安全监管
食品安全是指食品无毒、无害，符合 应当有的营养要求，对人体健康不造 成任何急性、亚急性或者慢性危害。
封存问题食材
对已使用或未使用的食材进行封存， 防止其进一步扩散。
追溯问题源头
对问题食材进行追溯，查找源头，以 便采取有效措施防止类似问题的再次 发生。
及时报告
及时向相关部门报告食品安全事故， 以便及时采取措施控制事态发展。
食品安全事故的预防措施
严格把关食材采购
规范操作流程
确保采购的食材符合食品安全标准，从源 头上控制食品安全风险。
食物冷却
01
将烹饪好的食物放在干净的容器中，尽快冷却至室温，然后放
入冰箱。
储存方式
02
将食物放入密封容器或保鲜膜中，避免食物与空气接触，防止
细菌滋生。
储存时间
03
尽量在24小时内食用烹饪好的食物，避免长时间储存导致食物
变质。
04
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4、米粉、面粉的卫生质量要求
优质面粉和米粉应呈粉末状，颜色均匀一致， 无异味、无霉味，气味和滋味正常。以手握紧后 放开不成团，不含杂质、无蛀虫和结块。
或红色不自然、或有血水，则考虑是病死猪肉。 （2）触。好的畜肉应是表面不发黏，或有风
干的膜；按压时感觉肌肉细密而有弹性。如发 粘、按压后又不能恢复的凹痕，则证明肉不新 鲜。
（3）闻。正常肉品有该肉品特有的一股清淡的自 然香味。如肉品腥味强烈或有腐败臭味，则已经 不新鲜。
（4）其他方法。
1）煮汤。如用该肉煮肉汤，如肉汤澄清则肉新鲜， 汤混浊则肉不新鲜。
2）切开看。切面如果有水光或有血水流出，说明 是注水肉。
2.训练材料准备。购买新鲜猪肉，制作成三种标 本，标本一：新鲜猪肉；标本二：自溶猪肉；标 本三：腐败肉。
3．学生按照步骤1种的方法，对三种猪肉进行评 价，将评价结果填入下表。
指标 猪肉 颜色 触感
气味
切面
肉汤
新鲜猪肉
自溶猪肉
腐败肉
二、禽蛋类的卫生与管理
4、奶及奶制品的质量鉴定
全脂奶粉：颗粒均匀的干燥粉末，浅黄 色、无结块。冲调后无团块、杯底无沉淀粉 并具有牛奶的纯香味。
酸牛奶：乳白色或稍带微黄色，具有纯 正的乳酸味，凝块均匀细腻，无气泡，允许 少量乳清析出。
2.0 植物性原料的卫生安全
一、粮食的卫生与管理
1、粮食的卫生问题
自然陈化
微生物的污染
为鲜活鲫鱼；标本2为死亡后僵直阶段的鱼；标本 3为死亡后自溶阶段的鱼；标本4为腐败鱼。 2．让学生分别观察4种标本的鱼体表、触感、鱼 眼、鱼鳃、鱼鳞鱼皮等；然后对鱼进行剖腹，观 察内脏。仿照鲜活鱼的指标，将其余观察结果填 入下表。
项目 鲜活鱼
体表 清洁透亮的粘液
触感 硬、弹性好
鱼嘴 清洁无污物
鱼眼 眼球凸起，黑白分明，表 面发亮
1、禽肉的卫生问题 腐败变质 掺假
2、禽肉的卫生管理 宰前及宰后的检验 宰杀的卫生 宰后冷冻保藏
3、蛋类的卫生问题 沙门氏菌及其它微生物的污染 农药及其它有害物质的污染 生蛋清中抗生物素、抗胰蛋白酶的污染
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
4、鲜蛋的卫生管理 产蛋场所的卫生 鲜蛋储藏的卫生 鲜蛋运输的卫生 鲜蛋销售的卫生
5、皮蛋的质量鉴定
优质皮蛋色料和外壳应
完整，无霉点。蛋上抛落下
时有弹性感，摇晃时无动荡
感。蛋白凝固，清洁有弹性。
蛋黄呈淡褐或淡黄色，中心
较稀。气味芳香，无辛辣味。
皮蛋中铅含量不得超过
3mg/kg。皮蛋的总碱度不得
超过15度。
三、鱼类食品的卫生与管理
1、鱼类死后变化及其卫生学意义 鱼类死后的变化与畜禽肉相似，仅各
单元九
烹饪原料的卫生与安全
工作任务
1．动物性烹饪原料的卫生、安全评价与防控 2．植物性烹饪原料的卫生、安全评价与防控 3．其他食品原料的卫生、安全评价与防控
1.0 动物性原料的卫生安全
一、畜肉及其制品的卫生与管理 1、牲畜宰后变化及卫生学意义
僵直阶段：适宜冷藏 ，不宜作烹饪原料 成熟阶段：最适合作烹饪原料 ，宜冷藏 自溶阶段：肉品品质下降 ，失去贮藏性 腐败阶段：禁止食用
2、畜肉的卫生问题 腐败变质的污染 人畜共患传染病和寄生虫病的污染 化学农药的污染 抗生素和动物激素的残留
3、肉制品的卫生问题 微生物的污染 脂肪氧化酸败的污染 虫蛀的污染 多环芳烃族化合物的污染 发色剂过量使用的污染
4、畜肉的卫生管理 屠宰场的卫生 屠宰的卫生 储藏的卫生 运输的卫生 销售的卫生
5、常见病畜肉的鉴定和处理 炭疽：肉尸内脏作销毁处理 口蹄疫：立即宰杀，其他同群牲畜也应 全部屠宰 结核病：对全身患结核且消瘦的病畜须 全部销毁 猪瘟：高温处理，病变严重者作销毁处理
6、死畜肉的鉴定和处理
外观呈暗红色，肌肉间 毛细血管淤血，切开肌 肉按压时，有暗紫色淤 血溢处，切面不干燥， 呈豆腐样，肌肉无弹性。
7、肉品的卫生检验 宰前检验 宰后检验
指标 色泽 粘度 弹性 气味 肉汤
新鲜肉
次鲜肉
变质肉
肌肉有光泽，红色 肌肉色稍暗，脂肪 肌肉无光泽，脂
均匀，脂肪洁白 缺乏光泽
肪灰绿色
外表微干或微湿润， 不粘手
外表略湿，稍粘手
外表发粘起腐， 粘手
指压后凹陷立即恢 复
具有鲜肉正常气味
指压后凹陷恢复慢 且不完全恢复
阶段时间的变化比畜肉短，所以鱼类较畜 禽肉易腐败变质
2、鱼类的卫生问题 腐败变质的污染 化学物质的污染 有毒有害的水产品 病原微生物的污染 传统寄生虫病
3、鱼类的卫生管理 鱼类的保鲜 鱼类的运输
项目训练
烹饪原料鱼的感官卫生评价 工作过程： 1.到市场购买鲜活鲫鱼，制作成实验标本，标本1
鱼鳃 鳃盖紧闭，不易抠开，鳃 片鲜红带血、无粘液、无 臭味
鱼鳞 鳞片紧贴鱼皮，不易掉鳞 鱼皮 和剥皮
内脏 鱼肉不离骨，内脏结构紧 密、完整、有韧性、无臭 味
僵直鱼 自溶鱼 腐败鱼
四、奶类的卫生与管理
1、奶类的卫生问题 微生物的污染 农药残留的污染 动物激素和抗生素 残留的污染
2、奶类消毒 巴氏消毒法
工农业污染
仓储害虫的污染
有毒植物种子的污染
无机夹杂物的污染
2、粮食的卫生管理
储藏的卫生
加工的卫生
运输、销售的卫生
3、粮食的卫生质量要求
粮粒的卫生质量要求优质粮粒应颗粒完整， 大小均匀，坚实丰满，表面光滑，具有各种粮粒 固有的色泽和气味。无异味、无毒变、无虫蛀、 无杂质（铁屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分含 量在15%以下，各项理化指标应符合国家卫生标 准。
•低温长时间消毒法：牛奶加热至62℃—65℃， 维持30分钟。
•高温短时间杀菌法：牛奶经72℃—75℃、保 持15—16秒或80℃—85℃、保持10—15秒。 超高温瞬时杀菌：
3、奶类的保存 品名 鲜奶 奶油
稀奶油 软质干酪 散装炼乳（加糖）
鲜奶油 人造奶油
淡炼乳
温度（℃） 0～4
1 —1～2
0～2 1～4 0～1 0～1 2～4
略有氨味或略带酸 味
指压后凹陷不能 恢复，留有明显 痕迹
有臭味
透明澄清，脂肪团 稍有混浊，脂肪呈 混浊，有絮状物，
聚于表面，具有香 小滴浮于表面，稍 不见脂肪滴，有
味
有哈喇味
臭味
项目训练
畜肉的感官卫生评价 工作过程： 1.熟悉畜肉的感官卫生评价指标 （1）看。颜色是否自然鲜红。如肉色发白、