复合甜味剂的开发与安全使用

血 糖含量 不断增 加 ，引起 肥 胖 、糖 尿 病 、高血 脂 症 、龋齿 等疾病 ，这 些 已成 为许 多 国家 提 到议 事
Ｅ程的 一大社 会 问题 。因此 ，新 型低 热量 （ ｌ 或无
热 量 ）天 然 甜 昧 剂 的 开 发 与 研 究 越 来 越 受 到 重 视 ，这些 甜味剂 也就 成 为 了食 品添 加 剂 领域 中永
醇 ；②非 糖类 包括 ：甜菊 糖 甙、甘 草 、奇 异 果
素 、罗汉果 素 、索马 甜 。 （ ）人 工合 成 甜 味剂 其 中磺 胺 类 有 ：糖 精 、 ２
环 己基 氨基磺 酸钠 、乙酰 磺胺 酸钾 、天 门冬 酰 苯
品 ，特 别 是 糖 类 物 质 的 过 剩 摄 取 ，使 人 的 热 量 、
了复合 甜味 剂产 品在 市场 上的竞 争力 。
５ 高档产 品的开发
２ 另 一 种 降低 成 本 的方 法 — — 高 倍 甜 昧 剂 之 间 的协 同效 应
利用不同甜味剂之间的协 同效应来相对的降 低复 合甜 味剂 的成 本 ，也就 是 说 ，两 种 甜 味 剂复
配使用 时 ，甜度倍 数 并 不是 二 者 相 加 的关 系 ，而 单不含 或 双 不含 产 品 ，大 多 以阿 斯 巴甜 、安 赛蜜 为主 ，因为 阿斯 巴甜 的 稳定 性 较 差 ，不耐 高
不 同的限量要 求 （ 料 中糖 精 钠 ０ １ｇｋ ，甜 蜜 饮 ．５／ ｇ
素 ０６ ｇｋ ） ． ５ ／ ｇ ，所 以也 就 相 对 降低 了这 类 产 品 的
市场竞 争力 。
大消费者在复合甜味剂的选择上的退缩程度 ，我 们 可 以在开发 时锁 定不 含 糖精 钠 或 不 含 甜蜜 素甚 至 是二 者都不含 的 目标来 进 行 ，这 样 也 就能 够 让 消费者 在选 择 时更 放 心 ，也 就从 一 定 程度 上增 加
复合 甜 昧剂 的开 发
为 了适应 广 大 消费 者 ，减 少恐 惧 心理 带 给 广
的，其次是甜蜜素，这些在低成本的产品中是最 有竞 争力 的 ，相对 来 说生 产 者 也就 能 获 得 最大 的
经济 利益 。但是 因为 糖精 钠用 量 高 的情况 下甜 感
会 发 苦 ，而 且糖精 钠 、甜 蜜 素 在 国家 标 准 中均 有
糖。
安赛蜜 配合 使 用 ，甜感 会 非 常好 ，几 乎 达 到蔗 糖
的甜感 效果 ，只是还 稍 显 单 薄 。除 此之 外 ，一 些 风 味辅 料 的添加 也 可改 善 甜 感 ，从 而给 人 甜度 增 加 的感 觉 ，如少 量 酸 味的 加 入 ，就能 让 人 在酸 甜
根据 复配 时 目的不 同 、要求 不 同 ，复 合 甜 味
可更 改 的趋势 。 在复 配 中我 们会 发 现一 定 比例 的阿 斯 巴甜和
高倍甜味剂复合使用 ，利用互补协 同等作用达到 改善甜感 ，降低用量 ，同 时降 低 成 本 的 目的 。初
步复 配改善 了高倍 甜 味 剂单 一 的 甜感 后 ，为 了更 进 一步 完善 复合甜 味 剂 的甜 感 ，使 其尽 可 能 接 近 蔗 糖 的甜感特 性 ，我 们 还 可 以添 加 特定 的香 料 或 添加剂 于甜 味剂 中配 制 出来 的 ，使 其 风味 更 似 蔗
中图 分 类 号 ：Ｔ ２２ ３ Ｓ ０ ． 文 献 标 识 码 ：Ａ 文章 编 号 ：１０ ２ １ （０ ７ １— １５— ３ ０ ６— ５ ３ ２ ０ ）０ ０４ ０
Ｓａ 。 Ｓ ｄ ｄ ｖ 。 ｐ ｅ ｔｏ一 ｏ ｐ ｕ ｄ ｓ 一 ｆ Ｕ ｅ ａｎ １ １ ｅｌ ｍ ｎ ｆｃ ｍ ｏ ｎ １ ｗｅ ｔ ｎ ｓ 一 ｙ ｅｌ ｅ ｏ ｅ一 ｅｒ ｅ
题。
是在一 定程度 上增 长很 多 ， 比如 ：１： １的 阿斯 巴
甜和安赛 蜜 ，二 者 甜度 均 为 ２０倍左 右 ，但 是 复 ０ 合 使用之 后 的甜度 不再是 ２ ０倍 ，而是 约 ３０倍 。 ０ ０ 利 用类似 的情况 就 可 以在 同等用 量 的情 况 下 增加 甜 度倍数 ，相 对来 说也 就 降低 了复 合 甜 味剂 的成
准使 用 的甜味 剂有 ２ ０多种 ，部分产 品迅 速应用 于 食 品工业 当中已成 为众所 周知 的事 。 甜 味剂按来 源可 分 为 ： （ ） 天然 甜 味 剂 ，又 分 为 糖 醇类 和 非糖 类 。 １
碳水化 合物 的一 种在 人 体 的新 陈 代谢 中有 着 不 可 替代 的作用 。它 不 仅可 以为 人 体提 供 能 量 ，还 对 维持 人体正 常 的血糖 水 平 起 关键 性 作 用 。如 果食 用糖量 不足 ，血糖 偏 低 ，容 易 使 人 产 生 疲 劳 、头
ｕｓ ． ｅ
Ｋｅ ｒ ｙ ｗｏ ｄｓ： ｓ ｅ ｅ ｒ ｃ ｍｐｏ ｎ ｗｅ ｔ ｎ ｒ ｄ ｖ ｌｐ ｅ ； ｓ ｆ ｌ ｅ ｗｅ ｔｎｅ ； ｏ ｕ ｄ ｓ ｅ ｅ ｅ ； ｅ ｅｏ ｍ ｎｔ ａｅｙ ｕｓ
甜味是 人类 最 喜爱 的味 觉 刺激 之 一 ，糖 作 为
功 能和微 生物 功 能 等特 性 。 目前 ，世 界 各地 已批
本。
在食 品生产 中 ，是部 分 还是 全 部 用 高倍 甜 味 剂取 代蔗糖 ，完全 取 决 于经 济利 益 和消 费者 的要 求 。糖精价 格最低 ，最 具 有价 格 竞 争 力 ，依 次 为 甜蜜 素 、安赛蜜 、阿斯 巴甜 等 。但 是 这些 高 倍 甜 味剂 在使用 中 由于其 特 点 不 同 ，如 ：糖 精 钠 、甜 蜜素 等 国标 要求应 用 时 要在 用 量 上 受 到限 制 ，使 其在 消 费 者 的 眼 中避 之 唯 恐 不 及 ；而 另 外 一 些 如 ：阿斯 巴甜 、纽 甜等 则 是 因其 不 耐 高 温 ，甜 感 滞后 ，导致 使用 在使 用 中受 到 限 制 。而且 所 有 高 倍甜 味剂 与蔗糖都 存 在 口感 上 的 差别 ，致 使 添 加 高倍 甜味剂 的食 品与 添加 蔗 糖 的食 品 口味不 大 相 同。如 何发 挥甜 味剂 的 最佳 功 效 ，降 低 成 本 ，解
晕 、乏 力等病 态 ，由此则 会 对 人 的工 作 学 习 产生
极 大影 响 。
其 中① 糖 醇 类 有 ：木 糖 醇 、山 梨 糖 醇 、甘 露 糖
醇 、乳 糖 醇 、麦 芽 糖 醇 、异 麦 芽 糖 醇 、赤 鲜 糖
随着 人 民 生 活 水 平 的 不 断 提 高 ，高 热 量 食
剂的复配 可 以从 以下 几个方 面人手 ：
适 口的感觉 中接 受某一 复合 甜味剂 。
１ 低成本 ，高经济 利益
在所有 高倍 甜 味剂 中 ，糖 精钠 是 甜 价 比最 低
４ 鉴 于糖 精 钠 、甜 蜜素 等 使 用 受 限 的 情 况 ，还 可 以 从 单 不 含 、双 不 含 的 角 度 进 行
进 行甜 味剂 复配 时 ，不 仅要 根据 目的和需 要 去 做 ，还要 注意 到 以下 两点 ：
（ ）选 用 任何产 品进 行 甜 味剂 复 配 时 ，不 能 １
简 单 以它 的甜 度是 蔗 糖 的 多少 倍 进 行 推 断 ，应 以 甜 度倍数 为依 据 ，通过 实验来 确定 ； （ ） 选择单 体 甜味剂 时 ，要 考 虑 到它 的性 质 ２ 及在 食 品加工 中的功 效 ，对 于 不 同产 品 有 针对 性
决 办法 之一就 是 复配 ，即通过 将 不 同特 点 的几 种
３ 利用高倍甜昧剂之 间甜 感的互补 。达到
改善 复 合 甜 昧 剂 甜 感 的 效 果 。使 复 合 甜 昧 剂 的 甜感 在 一 定 程 度 上 更 接 近 蔗糖 的甜 感
单一的高倍甜味剂在甜感方面都有一定的缺 陷 ，比如 糖精钠 、安 赛 蜜后 苦 味 比较 重 ，单 独使
三氯 蔗糖是 一种 由蔗 糖 制作 的无 热 量 高倍 甜
味剂 ，性 质稳定 ，是 由蔗糖 经 氯化 衍 生 而 来 ，其 甜度 约 为 蔗 糖 的 ６０倍 ，性 质 稳 定 无 任 何 异 味 ， ０ 和蔗 糖 同等甜度 下 热值 基 本 为 零 ，是 目前 甜 味 特
性较 接 近蔗糖 、无 后苦 味 、不 致 龋 齿 的一 种 强 力
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开 发 应 用
中 国食 品添加 剂
复合甜味 剂的开发 与安全使用
刘丽 萍 ，王 志 英
（ 家庄 市兄 弟伊 兰食 品配料 有 限公 司 ，石家 庄 石 ００７ ） ５００
摘 要 ：介绍 了单体 甜味剂代 替蔗糖从 而引出复合甜 味剂 ，以及复合甜 味剂 的开发及安全使用 。 关键词 ：甜味剂 ；复合 甜味剂 ；开发 ；安全使用
温， 特别是在水溶液 中，耐高温性更低 ，如阿斯
巴甜 浓 度 为 ０ ０ ％ 的水 溶 液 ，在 １１Ｅ、１ｒｎ ．５ ２ ｏ ５ ｉ ａ
的条件下，甜度衰减在 ５％左右，与安赛蜜复合 ０
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一
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南
Байду номын сангаас
中 国食 品添加 剂
使用 的情 况下 ，甜 度 的衰 减 并 没 有改 善 ，在 这 种
情 况下 ，我们 可 以选 择 稳 定 性好 的三 氯 蔗糖 作 主
特 效功 能 ，又能 引 出新 风味 的几种 添加 剂 组配 而
成 的新 型复 配甜 味 剂 ，而 且要 达到 高 强 度 、无 热 量 、安全性 高几 点要 求 ，是 复 合 甜 味剂 发 展 的必
然 趋势 。
料 ，进行 复配 ，从 而改善 复合甜 味剂 的稳 定性 。
Ａｂｓｒ ｃ ｔ ａ ｔ： Ｔｈ ｐｅ ｎｔｏ ｕｃ ｄ ｈ ｏ ｌ ｏ ｈｅ ｗｅ ｎ ｅ ｅ ｓ， ｄ ｖ ｌｐ ｅ ｆ ｃ ｍ ｐ ｕ ｓ ｅｅ ｒ ｅ ｐａ ｒｉ ｒ ｄ ｅ ｔｅ ｐｒｆ ｅ ｆ ｔ ｓ ｅ ｔ ｎ ｒ ｉ ｅ ｅｏ ｍ ｎｔｏ ｏ ｏ ｄ ｗｅ ｔｎｅｓ， ａ ｄ ｔ ｓ ｆｌ ｎ ｉｓ ａｅ ｙ