功能性甜味剂分类和特性
几种重要的食品甜味剂
卜糖在自 然界很少存在， 研究这类糖的目的在于利 用其不被人体代谢而没有能量的特性。对于一特定的 Ｄ 糖或Ｌ糖， 一 一 两者之间的化学组成和化学性质几乎一
甚金项目： 省自 科学 山西 然 基金资助课题（ Ｚ ｓ０８。 ｏ Ｎ ｏｌ２）
收稿日期二 巧 １一 ２ 一２２ Ｘ （ ８
应用。（ 晤） 孙，
关键词： 功能性甜味剂； 蔗糖； 能量特性； 相对甜度 中图分类号：Ｓ６． Ｔ ２２ Ｔ２４ ；Ｓ０． 文献标识码： ９ ２ Ｂ 文章编号： ０一２６２０） 一 ９０ １ １９８（０７０ 加４一３ ０ ４
Ｓｍ ｌ Ｐｒ ｎ Ｆｏ ｗ ｅ ｕ Ａ ｎ ｏ ｅ ｏ加 ｏｄｓ ｅｔ ｎ ｇ ｔ ｎ ｔ ｅｇ ｅ ｓ ｉ
赤鲜糖醇在自 然界分布十分广泛， 为在海藻、蘑菇中的贮藏性化合物， 水
果、柠檬、葡萄和核桃中也含有赤醉糖
三氯嗅代蔗糖
糖精 甜蜜素 安赛蜜
醇。 赤醉糖醇是四碳醇， 色的结晶性 为白 粉末，分子量为 １ ． ， ２ １ 化学结构式见 ２ ２
图、 ３ 。
１０ ２ ５￣ ０ ） （
赤醉糖醇结晶性好、吸湿性低， 对
５ 阿力甜
汁和蜂蜜中， 品质极似蔗糖， 味感纯正， 但甜度约为蔗糖 的４ ％。随着科学技术的发展， ２ 一些工业发达国家， 应 用生物技术酶工程生产帕拉金糖。帕拉金糖低热卡， 不
潮解， 不吸湿， 甜味纯正， 风味良好。它不会引起牙齿龋
１ 年，美国科学工作者 ｓｈ ｅ偶然发现甜味 ％５ ｃｌ ｒ ｔ ａ 素之后， 以此为原型， 后续研究了与甜味剂有关的类似 物约２０ ０ 多种， 阿力甜是颇具代表性的一种甜味剂。与 此同时， 还建立了甜二肤的分子模型理论。阿力甜极易
生理功能作一简要介绍。 Ｉ Ｌ糖 一
功能性甜味剂的功能及其特性
功能性甜味剂的功能及其特性功能性甜味剂是一种食品添加剂，它们可以为食品添加甜味，同时具有其他特殊功能。
这些特殊功能可能包括改善食品口感、增强食品稳定性、提高食品质量和延长食品保质期等。
本文将详细介绍功能性甜味剂的功能及其特性。
除了增加甜味外，功能性甜味剂还可以改善食品的口感。
比如，多聚葡萄糖酸钠可以增加食品的粘度和黏性，使其更加富有弹性。
黄原胶和卡拉胶可以增加食品的稠度，使食品有更好的口感。
这些功能性甜味剂可以使食品更加柔软、口感更好，提高了消费者对食品的喜爱程度。
功能性甜味剂还具有增强食品稳定性的功能。
食品在加工过程中可能会遭受氧化、细菌侵害、光照等不利因素影响，导致质量下降。
但通过使用功能性甜味剂，可以增强食品的抗氧化能力、抑制细菌生长和防止光照等不良因素的作用，从而增强食品的稳定性。
比如，柠檬酸和酒石酸可以防止果汁饮料氧化变质；抗坏血酸可以防止食品褐变；硫亚胺酸盐和亚硒酸盐可以防止食品的微生物繁殖。
此外，功能性甜味剂还可以提高食品的质量。
一些功能性甜味剂具有抑制与食品相关的糖化和脂质氧化的作用。
这些过程是导致食品质量下降的重要因素。
使用这些功能性甜味剂可以延缓这些过程的发生，从而提高食品的质量。
例如，糖精钠可以抑制糖在食品中的酸化反应，减少食品的酸度和褐变程度；亚硒酸盐可以通过抑制脂质氧化，延长食品的保质期。
最后，功能性甜味剂还可以延长食品的保质期。
食品在加工、储存和运输过程中容易受到氧化、酸化、腐败和细菌污染等不利因素的影响，导致食品的质量下降和变质。
使用功能性甜味剂可以抑制这些不利因素的作用，延长食品的保质期。
例如，亚硒酸盐可以通过抑制细菌的生长，减少食品的细菌污染，从而延长食品的保质期。
综上所述，功能性甜味剂具有增加食品甜味、改善口感、增强稳定性、提高质量和延长保质期等多种功能。
通过使用功能性甜味剂，可以提高食品的可口性、稳定性和质量，同时延长食品的保质期，满足消费者对食品的需求。
然而，需要注意的是功能性甜味剂的使用应遵循合理、适量的原则，以确保食品的安全和品质。
功能性甜味剂-木糖醇的性质及其应用研究
功能性甜味剂—木糖醇的性质及其应用研究化学系09级应用化工技术班张路24号摘要：木糖醇的理化性质类似于蔗糖,是一种应用广泛的甜味剂,其自身特有的功能赋予了它保健性。
木糖醇作为一种功能性甜味剂，在糕点、饮料、口香糖以及酒类方面应用比较广泛。
其类似于蔗糖的理化性质、预防龋齿以及代谢与胰岛素无关的特点，使之成为蔗糖、葡萄糖等糖类的优良替代品。
木糖醇与其他多烃类化合物一样，是目前较有潜力的糖类替代品甜味剂。
木糖醇由于产热低，甜味等同蔗糖及其保健功能性，其逐渐成为糖果、食品等领域内的主要甜味剂。
本文介绍了木糖醇的性质，就其保健功能进行了阐述，综述了木糖醇的应用情况。
木糖醇是木糖代谢的正常中间产物，纯的木糖醇，外形为白色晶体或白色粉末状晶体。
在自然界中，广泛存在于果品、蔬菜、谷类、蘑菇之类食物和木材、稻草、玉米芯等植物中。
它可用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。
1.木糖醇的特点：它的分子式为C5H12O5,是一种五碳糖醇。
木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出来的一种天然植物甜味剂。
若无特别说明，人们很难将木糖醇与蔗糖分辨。
木糖醇低温品尝效果更佳，其甜度可达到蔗糖的1.2倍。
木糖醇入口后往往伴有微微的清凉感，这是因为它易溶于水，并在溶解时会吸收一定热量。
1.1 木糖醇的理化性质木糖醇的理化性质类似于蔗糖，甜度在0.65～ 1.05 之间，与蔗糖的1.00 相当。
它是糖醇中最甜的一种，入口后清凉似薄荷，没有杂味。
热值为16.79 J／g ，低于蔗糖，作为一种低能量甜味剂，被商家大力推广。
它的溶解度、溶液密度和折光系数等理化指标与蔗糖基本相同( 表1 ) ，是蔗糖的理想替代品。
表 1 木糖醇与蔗糖的部分理化性质的比较1.2 木糖醇的自身特点作为一种甜味剂，木糖醇市场消费量的逐年增加与其自身的特点紧密相关，它也是保健品市场的主要甜味剂之一。
木糖醇自身不具有致龋性，是非常适合于糖果的甜味剂。
功能性甜味剂
已知的功能性低聚糖有1000多种，自然界中只 有少数食品中含有天然的功能性低聚糖，例如： 洋葱、大蒜、天门冬、菊苣根和伊斯兰洋蓟块 茎等含有低聚果糖，大豆中含有大豆低聚糖。
功能性低聚糖的摄入剂量和副作用： 功能性低聚糖纯品日摄入有效剂量是： 低聚果3.0g，低聚半乳糖2.0～2.5g， 大豆低聚糖2.0g，低聚木糖0.7g。Hata 等报道大豆低聚糖最大的不引起腹泻剂量为 男人0.64g／kg女人0.96g/kg。 Spiesel等报道低聚果糖引起腹泻的最小剂 量男人44g、女人49g。低聚半乳糖急性 中毒的LD50＞15g／kg(对兔) 。
第三节 多元糖醇
多元醇是经过相应的糖经过镍催化加氢得到 的。 多元糖醇均属于功能性甜味剂，是一类重要 的功能性食品基料。
功能性甜味剂以其特殊的生理功能，既能满足人 们对甜食的偏爱，又不会引起副作用，并对糖尿 病、肝病患者有一定的辅助治疗作用。功能甜味 剂将是21世纪发展的方向。它对发展食品工业， 提高人们的健康水平，丰富人们的物质生活起着 重要的作用。
第一节 功能性单糖
ห้องสมุดไป่ตู้
果糖的生理代谢性质： 果糖优于其它甜味剂的最重要的是其生理代谢特性。果 糖在体内的代谢不受胰岛素的控制,在肝脏内果糖首先 磷酸化生成1-磷酸果糖，然后分解成丙糖，丙糖进一 步合成为葡萄糖和甘油三酯或进入酵解途径。身体正常 的人仅有极少量葡萄糖从肝脏释放出来，因此人体摄入 果糖不会引起摄入葡萄糖和蔗糖容易引起的严重的饭后 血糖高峰和低血糖。 果糖在体内代谢不会产生乳酸，不会引起肌肉酸痛、倦 怠感。果糖与体内的细胞结合力强，在极稳定的状态下 释放热能，具有强化人体耐力及代谢的效果，是运动饮 料的良好甜味剂。
甜味剂——精选推荐
甜味剂甜味剂据《⾷品添加剂⼿册》描述：甜味剂(Sweeteners)是指赋予⾷品或饲料以甜味的⾷物添加剂。
⽬前甜味剂种类较多，可分为：按其来源可分为天然甜味剂和⼈⼯合成甜味剂；按其营养价值分为营养性甜味剂和⾮营养性甜味剂；按其化学结构和性质分为糖类和⾮糖类甜味剂。
葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、淀粉糖和乳糖等糖类物质，虽然也是天然甜味剂，但因长期被⼈⾷⽤，且是重要的营养素，通常视为⾷品原料，在我国不作为⾷品添加剂。
营养甜味剂是指某甜味剂与蔗糖甜度相同时，其热值在蔗糖热值的2%以上。
⾮营养型甜味剂是指热值低于蔗糖热值的2%。
天然⾮营养型甜味剂⽇益受到重视，是甜味剂的发展趋势，WHO 指出，糖尿病患者已达到5千万以上，美国⼈中有四分之⼀以上要求低热量⾷物。
在蔗糖替代品中，美国主要使⽤阿斯巴甜，达90%以上，⽇本以甜菊糖为主，欧洲⼈对AK 糖（安赛蜜）⽐较感兴趣。
这三种⾮营养型甜味剂在我国均可使⽤。
甜味剂环⼰基氨基磺酸钠19.002果冻0.65甜味剂环⼰基氨基磺酸钠19.002酱菜、调味酱汁、配制酒、糕点、饼⼲、⾯包、雪糕、冰淇淋、冰棍、饮料0.65甜味剂异麦芽酮糖醇19.003雪糕、冰棍、糖果、饮料、糕点、饼⼲、⾯包、果酱（不包括罐头）、配制酒按⽣产需要适量使⽤甜味剂天门冬酰苯丙氨酸甲酯19.004各类⾷品（罐头⾷品除外）按⽣产需要适量使⽤甜味剂麦⽛糖醇19.005鱼糜及其制品0.5甜味剂麦⽛糖醇19.005糕点5.0甜味剂麦⽛糖醇19.005⾖制品⼯艺⽤、制糖⼯艺⽤、酿造⼯艺⽤按⽣产需要适量使⽤甜味剂麦⽛糖醇19.005冰棍、糖果、饮料、糕点、饼⼲、⾯包、酱菜、糖果雪糕、按⽣产需要适量使⽤甜味剂⼭梨糖醇（液）19.006⾖制品⼯艺⽤、制糖⼯艺⽤、酿造⼯艺⽤按⽣产需要适量使⽤甜味剂⼭梨糖醇（液）19.006糕点5.0甜味剂⼭梨糖醇（液）19.006鱼糜及其制品0.5甜味剂⼭梨糖醇（液）19.006雪糕、冰棍、糖果、饮料、糕点、饼⼲、⾯包、酱菜、糖果按⽣产需要适量使⽤甜味剂⽊糖醇19.007糖果、糕点、饮料代替糖、按⽣产需要适量使⽤甜味剂⽊糖醇19.007⼋宝粥罐头35甜味剂甜菊糖甙19.008糖果、糕点、饮料按⽣产需要适量使⽤甜味剂甜菊糖甙19.008固体饮料、油炸⼩⾷品、调味料按⽣产需要适量使⽤甜味剂⽢草19.009⾁禽罐头、调味料、糖果、饼⼲、蜜饯、凉果、饮料按⽣产需要适量使⽤编辑本段使⽤情况甜味剂乳糖醇（4-β-D-吡喃半乳糖-D-⼭梨醇）果味（味）型饮料、冰淇淋、糕点、乳按正常⽣产需要适量使⽤甜味剂D-⽢露糖醇⽆糖⼝⾹糖200甜味剂糖精钠19.001话梅、陈⽪甜味剂糖精钠19.001⼲果、果仁、五得⾖、炒⾖类甜味剂糖精钠19.001话李、话杏、⽢草橄榄、⽢草⾦桔甜味剂糖精钠19.001芒果⼲、⽆花果⼲甜味剂糖精钠19.001⽠⼦展开甜味剂⽢草酸⼀钾及三钾19.010⾁禽罐头、调味料、糖果、饼⼲、蜜饯、凉果、饮料按⽣产需要适量使⽤甜味剂⼄酰磺胺酸钾（安赛蜜）19.011⽆糖（低糖）糖果、⽆糖（低糖）胶姆糖 2.0甜味剂⼄酰磺胺酸钾（安赛蜜）19.011餐桌⽤甜料（⽚状、粉状）每⽚、每包40mg甜味剂对世界的⾷品有重要的影响，从1900年产量的8百万吨到1970年的7千万吨。
甜味剂
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三、天门冬酰苯丙氨酸甲酯
CNS: 19.004
又名，阿斯巴甜或甜味素、蛋白糖，人工合成品，我国于1986年批准在 食品中应用 性状： 甜度为蔗糖的150～200倍； 甜感清爽、类似蔗糖；无人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味。 可溶于水（1.0％，25℃），难溶于乙醇（0.26％），不溶于油脂。 对酸、热的稳定性较差 。
2.功能性甜味剂：具有生理功能特性的甜味物质。每种甜味剂的生理
功能不尽相同，如：甜度高、用量少、热值低，不形成蛀牙，有些不参 与代谢过程，能被肠道有益菌群利用等等。
二、食品添加剂中甜味剂的概念
是指赋予食品以甜味感的非糖类物质。 此处甜味剂属于功能性甜味剂（包含在其内），但不等同。
（GB2760中甜味剂：赋予食品以甜味的物质——不准确）
因易发生水解，故应把握加入的时机。酸，在其后加入！！ 商品通用标签上应注明准确名称，以警示糖精不能为婴儿、肝肾功 能较弱、老年人食用！！！
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二、环己基氨基磺酸钠
CNS: 19.002 又名：甜蜜素，人工合成品。
性状：
C6H12O3NSNa 甜度为蔗糖的50倍 易溶于水(20g/100m1)，几乎不溶于乙醇等有机溶剂，对热、酸及碱皆 稳定。 相对于蔗糖，甜蜜素的甜味来得较慢，但持续时间较久。 甜蜜素风味良好，无异味，还能掩盖如糖精钠等所带有的苦涩味。
精钠具有价格便宜不参加代谢，不提供能量，性质稳定等优点。但 糖精钠单独使用会带来令人讨厌的后苦味和金属味，可通过和甜蜜素等 其他甜味剂混合来改善不良后味。
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物理化学特性:
名称: 邻苯甲酰磺酰亚胺（俗称的“糖精”是其钠盐）
物理特性：
不易溶于水，易溶于乙醚。它的水溶液， 对紫外光具吸收作用。 易溶于水(100g/100ml，20℃)，略溶于乙醇。 在水溶液中比较稳定，于100℃加热2小时 无变化。
功能性甜味剂汇总
功能性甜味剂“塔格糖”的生产及应用塔格糖(tagatose)(见图1)是果糖在C一4手性碳原子上的对映异构体，分子质量180．16u，CAS 87—81—0。
它是一种很好的低能量食品甜味剂和填充剂，并具有抑制高血糖、改善肠道菌群、不致龋齿等多种生理功效。
2001年，美国FDA批准塔格糖为GRAS。
1、塔格糖的性质与功能纯净的塔格糖为白色无水晶体物质，无臭，熔点134℃，玻璃化温度15℃。
其水溶性很好，溶于水后还会引起沸点升高和冰点降低，但并不吸热，因此不会产生清凉的口感。
塔格糖的吸湿性较低，酸性条件下的稳定性很好，在pH 3～7范围内均可稳定存在。
它很容易发生美拉德褐变，在较低的温度下即可发生焦糖化反应[1]。
塔格糖的甜度为蔗糖的92％，是一种很好的填充型甜味剂。
其甜味特性与蔗糖相似，无任何不良异味或后味。
相对而言，塔格糖的甜味刺激较蔗糖快，与果糖类似。
此外，塔格糖对强力甜味剂还有很好的协同增效作用，包括甜蜜素、糖精、阿斯巴甜、安赛蜜、甜菊糖、纽甜和三氯蔗糖等[2]。
机体所摄取的塔格糖，并不能被小肠所完全吸收。
被小肠吸收的塔格糖，通过肝脏，经糖酵解途径代谢。
未被吸收的塔格糖则直接进入大肠后，几乎被其中的微生物菌群完全发酵。
其发酵所产生的短链脂肪酸，几乎完全被机体重新吸收代谢。
在诸多相关研究的基础上，美国FDA确认，塔格糖可在营养标签上标示其能量值为6 280．2 J／g[1]。
塔格糖广泛存在于自然界中，许多食品(如灭菌牛乳、超高温灭菌乳、乳粉、热可可、各种干酪、某些品种的酸乳、婴儿配方食品)以及某些植物、药物中都存在有一定量的塔格糖[3]。
塔格糖在机体内的吸收率较低，不会引起机体血糖水平的明显变化，很适合糖尿病人食用。
研究显示，塔格糖并不会引起健康受试者和Ⅱ型糖尿病患者空腹血糖和胰岛素水平的明显变化，并可明显抑制糖尿病患者因摄入葡萄糖所引起的血糖升高[4]，但对其胰岛素敏感性并无明显作用。
另据专利报道，塔格糖可缓解改善糖尿病的症状，抑制各种并发症的发生[5]。
功能性食品复习资料=自己整理
判断及填空1．功能性甜味剂的分类及主要代表性甜味剂：（1）功能性单糖，结晶果糖、高果糖浆和L-糖（2）功能性低聚糖，低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖（3）多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。
（4）强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。
2．真菌多糖抗肿瘤机理真菌多糖可以刺激宿主的非特异性抗体的产生,抑制移植瘤生理活性化合物的重要来源,它诱导或促进巨噬细胞的吞噬作用,T细胞及NK细胞的活性,提高淋巴细胞的转化率,升高白细胞,促进免疫球蛋白的形成等。
使机体体质增强,提高机体本身的抗病能力。
同时还可增强机体对放疗、化疗的耐受性,以达到抵抗肿瘤细胞的目的。
同时多糖又是细胞壁的组成成份,可强化正常细胞抵御致癌物的侵蚀。
多糖还可抑制过敏反应介质的释放,从而阻断非特异性反应的发生,因此可抑制手术后肿瘤细胞的复发和转移,为化疗的补充手段3．主要功能性低聚糖分类及结构特征低聚木糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖4．机体酶类和非酶类清除剂的种类及其作用机理5．W-3，w-6等多不饱和脂肪酸的类型、性质及其主要生物活性6．常见维生素、微量元素和矿物质的功效和缺陷病维生素A，抗干眼病维生素，维生素B1，硫胺素，又称抗脚气病，患口舌炎症维生素C，抗坏血酸维生素D，钙化醇维生素K称为凝血维生素钙是骨骼和牙齿的必需材料，磷人体中80%的磷存在于骨骼中，它对于骨骼和牙齿的钙化和生长发育都是必需的，钠、钾在体内最重要的生理功能就是维持体液平衡，即水分在体内的分布。
因快速生长发育，消耗较大，补充不足，饮食结构不合理，厌食、偏食、易生病等原因，易缺乏锌、硒、碘、钙、铁，孕妇及哺乳期妇女易缺乏锌、硒、钙、碘、铁、钼、锰，老年人易缺乏锌、硒、铬7．衰老脑中心学说、代谢失调学说的主要观点及相关证据8．成人和儿童肥胖的特征和区别9．肥胖主要测定方法10．肥胖症分类及其主要特征11．膳食纤维的定义、构成和性质12．食品安全毒理学评价的四个阶段及内容㈠试验的四个阶段第一阶段：急性毒性试验口服急性毒性（LD50）、联合急性毒性第二阶段：遗传毒性试验传统至畸试验短期喂养试验第三阶段：亚慢性毒性试验（90d喂养试验）繁殖试验代谢试验第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）1、国内创新物质2、与已知物质的化学结构基本相同的3、已知的化合物4、食品新资源5、毒理学资料较完整的6、国际组织或国家批准使用的7、天然植物制取的单一组分、高纯度添加剂、新产品8、无资料可查、国际组织未允许使用的名词解释：功能性食品：是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品亚健康人群：包括年纪大的人还有长期处于竞争压力大的人，以及生活饮食习惯不良的人膳食纤维：：是指不被人体肠道内消化酶消化吸收，但能被大肠内的某些微生物部分分解和利用的一类（非淀粉）多糖类碳水化合物及木质素组成的高分子化合物。
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• 具有还原性，能与可溶性氨基化合物发生美拉德 褐变。
• 可被酵母发酵，故可用于焙烤食品。 • 果糖不是口腔微生物的合适底物，不易造成龋齿
。 • 净能量值15.5KJ/g，等甜度下，能量值较低。
（二）果糖的甜味特性
• 甜味评价受专门训练的人通过感觉器官 的感觉评价而确定的，以蔗糖为参比。
可供糖尿病人和低血糖病人食用； • (2)活化肠道内双歧杆菌并促进其增殖，
L-；右旋糖D-。 • 通常所见的糖都是D-糖，其中D-果糖为功能性单糖
。 • 特点： • （1）甜度大，等甜度下的能量值低，可在低能量食
品中应用。 • （2）代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。 • （3）不50年代开始系统深入的研究 。
• 芬兰、法国、德国，60年代工业化生产 • 目前，仅少数国家有工业生产技术。 • L-糖：自然界很少，研究这类糖目的在于利
功能性甜味剂（三种）：
功能性低聚糖→促双歧杆菌，低能量 果糖、L-糖和多元糖醇→与胰岛素无关，能量值低，不龋齿 强力甜味剂→甜度很大，用量极小，能量值为0。 特点：低能量
功能性甜味剂分为四大类
• （1）功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和L糖等。
• （2）功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖、异麦芽 酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖 、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。
，胰岛素水平和血糖值变化小。 • 糖尿病学家和食品工艺学家一致认为果糖
是糖尿病患者一种较好的功能性甜味剂。
（二）L-糖的代谢特性
• 化学法制备L-糖、D-糖，培养细菌，发现D-糖被 消化吸收而L-糖完整地保留，可知L-糖无能量。
• L-糖的代谢特性： • 能量为0 • 与D-糖的口感一样 • 不引起牙齿龋变 • 对细菌引起的腐败、腐烂具有免疫力 • 作为D-糖的替代品，不需另加填充剂 • 在水溶液中稳定 • 热处理食品加工中稳定 • 能发生美拉德褐变，用于焙烤食品中 • 适于糖尿病或其他糖代谢紊乱病人
：补充由于流汗造成的水分、能量、糖分和矿物质的短缺。 • 要补充矿物质、糖分，需在与人体体液相同渗透压混压下即
等渗状态下补充。 • 使用果糖的运动饮料，能量转化快，血糖不升高。 • 美国：Active 8，意大利：Enervit G 等都添加了结晶果糖
。
第二节 功能性低聚糖
• 一、生理功能 • (1)难消化性，低热值而不会导致肥胖，
一、功能性单糖的物化性质与甜味特性
• 1792.德国Löwity发现果糖阻碍葡萄糖结晶 。
• 1843.Mitscherlich进行了系统的研究，发现 这种糖在水果中较多。“水果糖” →“果糖”
• 果糖：180，C6H12O6，葡萄糖的同分异构 ，α、β异构体
（一）果糖的物化特性
• 结晶果糖：无色针状或三棱形结晶。吸湿性，强 吸湿后是粘稠状。
• 已报导，果糖的甜度是蔗糖的1.2-1.8倍 。
• 但随温度有变化。凉，甜；热，不甜。 • 主要与互变异构平
衡体系的移动有关。
二、功能性单糖的代谢特性
• （一）果糖在人体中的代谢途径 • 果糖→果糖激酶（与胰岛素无关）→1-磷
酸-果糖→进一步代谢 • Olefsky和Crapo研究指出：50g果糖服用
• L-糖的研究方向：
• ①人体是否有酶能使L-糖穿过肠酶或转变成 可代谢的D-糖
• ②肠中是否有微生物能分解L-糖至人体可消 化吸收的中间产物
• ③完全彻底的毒理实验。急性、慢性、遗 传
三、功能性单糖的制备
• （一）果糖的制备
（二）果糖与高果糖浆的比较
• 结晶果糖：固体，优越的加工性能 • 高果糖浆（42%、55%、90%）：异构
化玉米糖浆，最高可达50%以上的葡萄 糖、麦芽糖及其他糖类，国内生产（安 徽蚌埠，湖南长沙） • 果糖易吸湿、操作上不便，但可保持以 其加工的食品如蛋糕、面包的新鲜度和 水分
（三）L-糖加工
• L-糖可通过化学合成法、酶法、化学异构化 法(使D-型转化成L-型)和遗传工程法等来制 备，可以由这些方法合成包括L-葡萄糖和L果糖在内的十几种L-糖。
• 目前投入工业化生产规模的仅L-山梨糖一种 。
（四）果糖在功能性食品中的应用
• 美国1975年应用于低能量蛋糕，明胶点心，布丁，口香糖 ，冰冻甜点心，软饮料，餐桌甜味剂，固体粉末饮料等。
• 结晶果糖成功地应用于生产高质量的角豆糖衣（Carob coatmys）
• 果糖占糖衣总量的35%，由于甜度大，可制得很薄 • 重点：在运动饮料中的应用 • 在欧美：果糖是运动员饮料的一种基本原料，又叫等渗饮料
• （3）多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖 醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀 粉水解物等。
• （4）强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽 甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精 、甜蜜素、安赛蜜等。
第一节 功能性单糖
• 单糖：葡萄糖，果糖，木糖，甘露糖和半乳糖。 • 根据不对称碳原子所形成的立体异构体，分为左旋糖
功能性甜味剂分类和特性
• 功能性甜味剂（Functional Sweeteners）是指 具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也 可理解为可代替蔗糖应用在功能性食品中的甜味 。
蔗糖：甜味纯正，16.7KJ/g，粘度、质构、体积适于食品加工。 蔗糖与健康：肥胖症、龋齿（直接），糖尿病、冠心病
新型甜味剂应运而生。
用其不被人体代谢而没有能量的特性。 • D-和L-糖： • 化学组成，化学性质一样 • 生化特性截然不同，人体内的酶只对D-糖
起作用，而对L-糖无效。 • L-糖分子与酶分子不匹配。
• 1981.4.14美国专利4262032，报导了可应 用于食品、饮料和医药品中的L-糖：11种
• L-左洛糖（L-gluose）、L-果糖、L-葡萄 糖、L-半乳糖、L-阿洛糖（L-allose）、L艾杜糖（L-idose）、L-塔罗糖（L-talose ）、L-塔格糖（L-tagatose）、L-阿洛酮 糖（L-allulosse）、L-阿单糖