食品安全性评价
食品安全性评价概述
食品安全性评价概述食品安全性评价是一项关乎公众健康的重要工作。
它旨在对食品中存在的潜在风险进行评估，并提供有效的控制措施以保障食品的安全性。
食品安全性评价涉及对食品中的各种因素进行全面的分析和评估，包括食品原材料的来源、生产过程、储存和运输条件、添加剂使用、食品接触材料等。
食品安全性评价的目标是评估和预测食品中存在的潜在危害对人的健康造成的风险。
评价的过程主要包括以下几个方面：首先，评估食品源头的安全性。
这包括评估食品原材料的质量和来源，检查是否存在有害物质如农药残留、重金属等。
此外，评估食品加工中使用的各种添加剂的安全性，确保其使用符合食品安全标准。
其次，评估食品生产过程中的卫生条件。
评估食品生产企业的卫生管理制度，包括了卫生设施、卫生操作规范及相关培训等。
对食品生产过程中可能出现的交叉污染、微生物污染等进行评估，确保食品生产过程中的卫生安全。
此外，还需要对食品储存和运输条件进行评估。
这包括评估食品储存和运输过程中可能出现的温度控制、湿度控制等条件是否符合标准，以及是否存在可能导致食品变质和污染的因素。
最后，评估食品接触材料的安全性。
包括对与食品接触的包装材料、容器、器具等进行评估，确保其不会对食品的安全性造成潜在风险。
综上所述，食品安全性评价是一个复杂而全面的过程，涉及到食品的各个环节和因素。
它的目的是为了确保公众在食用食品时能够避免食品相关的潜在风险，维护公众的健康和安全。
通过正确和有效地进行食品安全性评价，可以有效地保障食品的安全性，并提供科学依据为政府和企业制定食品安全管理措施。
食品安全性评价是一项涉及多个领域和专业知识的综合性工作。
在评价过程中，需要借助化学、生物学、毒理学、营养学等多个学科的知识和技术手段，对食品中的各种潜在风险进行全面分析和评估。
首先需要评估食品原材料的安全性。
食品原材料的质量直接关系到最终食品的安全性。
在评估过程中，需要明确原材料的产地和来源，查看相关证明文件，确保原材料符合质量和安全标准。
食品安全性评价
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2、 试验成果鉴定
如LD50剂量或7天喂养试验后最小有作用剂量(mg／ kg·体重)不不小于人旳可能摄入量(mg／kg·体重)旳10 倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试 验。 如不小于10倍者，可进行下一阶段旳毒理学试验。 但凡LD50在10倍左右时，应进行反复试验，或用另 一种措施进行验证。
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第八章 食品安全性评价
2
食品安全性评价：是利用毒理学动物试验成果， 并结合人群流行病学调查资料来论述食品中某种 特定物质旳毒性及潜在危害，对人体健康旳影响 性质和强度，预测人类接触后旳安全程度。
食品安全性评价旳目旳
3
食品安全性评价主要是阐明某种 食品是否能够安全食用，食品中 有关危害成份或物质旳毒性极其 风险大小，利用足够旳毒理学资 料确认物质旳安全剂量，经过风 险评估进行风险控制。
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K等于一次予以所需剂量旳LD50与分次予以所需总剂量旳
LD50(n)之比，即: K=LD50(n)／LD50(1)。
K值越大，表达蓄积性越弱；
K值越小，表达蓄积性越强。
➢ 0 <K <1 高度蓄积；
➢ 1≤K<3 明显蓄积；
➢ 3≤K<5 中档蓄积；
➢ K≥5
轻度蓄积。
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② 20天试验法 对试验动物连续20天予以受试物进行旳试验。以成年
肿瘤作用旳慢性毒性试验措施。
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2、 试验项目
原则上宜选用接近人体代谢特点旳试验动物，但因目 前已掌握大、小白鼠各品系旳特点及诱发肿瘤旳敏感 性，故可优先用于慢性毒性和致癌试验。用两种性别 旳大鼠和／或小鼠进行两年生命期慢性毒性试验和致 癌试验，并结合在一种动物试验中。
《食品安全性评价》课件
安全性评价目的
评估某地区蔬菜中农药残留是 否符合国家食品安全标准，确
保消费者健康安全。
安全性评价方法
采用国家标准规定的检测方法 ，对蔬菜样品进行抽样检测， 确保数据准确可靠。
安全性评价内容
对蔬菜中农药残留量、种类、 残留时间等方面进行全面检测 和评估。
安全性评价结论
经过严格检测和评估，某地区 蔬菜中农药残留符合国家食品 安全标准，消费者可放心食用
第三方机构应具备相应的检测和认证资质，确保检测和认证结果的准确性和可靠性 。
企业可寻求第三方机构的帮助，对产品进行检测和认证，提高消费者对产品的信任 度。
04 食品安全性评价的发展趋 势
智能化与信息化技术的应用
智能化技术
利用人工智能、大数据和机器学习等 技术，对食品生产、加工、流通等环 节进行实时监控和预测，提高食品安 全管理的效率和准确性。
03 食品安全性评价的实践应 用
食品生产企业的自检自评
食品生产企业在产品上市前应进 行自检自评，确保产品符合国家
食品安全标准和企业标准。
企业应建立自检自评制度，配备 相应的检测设备和人员，定期对 原材料、生产过程和成品进行检
测。
企业应关注食品安全风险点，对 高风险产品进行重点检测，及时
发现并处理食品安全问题。
这些法律法规规定了食品生产经营者 应当遵守的规范和标准，以及违反法 律法规应当承担的法律责任。
食品安全标准
01
食品安全标准是评价食品安全性 的重要依据，包括国家食品安全 标准、行业标准、地方标准等。
02
这些标准规定了食品中各种危害 物质的限量要求、食品添加剂的 使用规范、食品标签标识等内容 。
食品安全风险评估
《食品安全性评价》 ppt课件
食品安全性评价
4.保健品食品安全性评价
3）保健食品原料的外源性污染 部分野生灵芝金属含量严重超标，可导致人体器官衰竭。
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食品安全性评价
复习
1.解释ADI和BMI 2.食品中的危害从来源上可分为 3.食品中的危害从性质上可分为 性和 性、 性？ 性和 性？
一、食品安全性评价的概念和意义
食品安全性评价： 是运用 毒理学动物实验 结果，并结合 人群流行病
学调查资料来阐明食品中某些特定物质的毒性及 其潜在危害，预测人体接触后可能对人体健康产生 影响的性质和强度，为制定预防措施特别是卫生标准
毒理学实 验使用的 动物至少 应该选择 清洁级动 物
二、食品安全性评价的主要内容
无菌动物 所谓无菌动物，就是指不能检出任何活的微生物和寄生 虫的动物。
二、食品安全性评价的主要内容
实验动物是人工饲养，对其携带的微生物实行控制，遗 传背景明确或者来源清楚的，用于科学研究、教学、生产、 检定及其科学实验的动物。
1）中草药本身的毒性 如人参中的人参萜、人参苷、人参皂苷元等，口服 3% 人 参酊100ml可减轻轻度不安和兴奋，如口服200ml以上的 人参酊或较大剂量人参粉，可致中毒。
4.保健品食品安全性评价
2）各种原料配伍作用 许多人为了求效果既吃保健品又大量服用各种西药。如 含甘草成分的保健食品与水杨酸盐合用可使消化道溃烂的 发生率增加。
二、食品安全性评价的主要内容
果蝇寿命较短，可用 于验证遗传研究领域 的一系列新理论。此 外，果蝇的基因组较 为简单，已经完成排 序，它们的染色体也 较短。在进行研究时， 科学家更容易提取一 个或多个特定基因。
二、食品安全性评价的主要内容
第七章食品安全性评价
第七章食品安全性评价食品安全性评价是指对食品中的有害物质、微生物以及其他食品添加剂等进行科学、系统的评估，以确定食品是否符合安全标准，保障公众的食品安全。
食品安全性评价是现代食品安全管理体系的重要组成部分，也是各国政府和食品企业需要重视和实施的一项工作。
一、食品安全性评价的科学性食品安全性评价需要基于科学性，即依据科学方法进行评估。
科学方法主要包括实验研究、流行病学调查和统计学分析等。
这些方法可以帮助我们了解食品中潜在的风险因素，例如有害物质的含量、微生物的菌落数等。
此外，科学方法还可以帮助我们估计食品对人体健康的影响，例如通过动物实验来评估其中一种食品添加剂的安全性。
只有通过科学方法进行的食品安全性评价，才能获得客观、真实的结果，从而保障公众的食品安全。
二、食品安全性评价的全面性食品安全性评价需要全面地考虑食品中的各种潜在风险因素。
首先，食品安全性评价需要对食品中的有害物质进行评估。
这些有害物质可以是农药残留、兽药残留、重金属、塑化剂等。
其次，食品安全性评价还需要对食品中的微生物进行评估。
这些微生物可以是细菌、病毒、霉菌等。
再次，食品安全性评价还需要对食品添加剂等进行评估。
这些食品添加剂可以是防腐剂、增味剂、色素等。
通过全面地考虑以上各种潜在风险因素，食品安全性评价才能对食品的安全性进行全面的评估，从而保障公众的食品安全。
三、食品安全性评价的可靠性食品安全性评价需要具有可靠性，即评价结果要具有一定的信度和效度。
在评价过程中，需要采用标准化的方法和程序，确保评价的客观性。
评价结果需要通过多次重复实验或调查来验证，以提高评价的可靠性。
此外，评价过程中需要考虑不确定性因素的影响，例如评价方法的精度和误差，以及数据的限制等。
通过确保评价的可靠性，食品安全性评价才能为决策者提供准确的信息，从而更好地保障公众的食品安全。
四、食品安全性评价的实施食品安全性评价的实施需要政府、科研机构和食品企业等多方的合作与共同努力。
《食品安全与质量控制》食品安全性评价
2、暴露评估的方法
• 暴露评估的具体方法:①对食品直接或间接进行监测，② 对产地环境进行监测，③对人群个体与群体进行暴露生 物监测等。
• 急性和慢性的膳食暴露评估的一般表达式如下：
（1）总膳食研究
• 通过测定市场上采集经过烹调、加工的食物样品中化学 污染物含量，结合研究本身膳食调查得到的食物消费量 数据计算得到的。
Nothing is poisonous and everything is poisonous; the dose determines the poison
没有什么是有毒的，所有的 东西都是有毒的，剂量制造毒性
-Paracelsus, 1541 AD
Auroleus Phillipus Theostratus Bombastus von Hohenheim
项目五：食品安全 性评价
一、食品安全风险分析
（一）食品的风险 １、食品的风险 （１）风险 • “风险”是一种不良健康效应的可能性及该效应严重程度的
函数，以概率及严重程度的可能性表示。 • 如：血燕和大米中农药残留 • 食品安全保障不能消除危害，只能将风险降低到可接受程度。
（２）可接受风险
• 从理论而言，几乎所有化学物质、大多数微生物等都是危 害物，但毒理学上讲“剂量决定毒性”，即只要接触剂量 低于某阈值，其风险就可忽略。
• 可接受风险是指公众和社会在精神、心理、经济及道德等 各方面均能承受的风险。
• 食品安全风险是指食品中或者食品食用过程中存在有不利 于健康的影响的可能性，以及影响的严重程度和食品危害 所引起的后果。食品安全危害是指食品中会对健康形成潜 在不利影响的生物、化学或物理因素，或食品状态。
TOXICITY毒性:
②半数致死剂量（LD50）：是一个用统计学方法表示的， 能预期引起一群机体中50%死亡所需要的剂量。
第六章-食品安全性评价
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剂量-反应曲线
剂量-反应关系可以用曲线表示，以剂量为横坐标，以表示 量反应强度的计量单位或表示质反应的百分比为纵坐标， 建立曲线
➢ 3项为阳性：可能具有遗传毒性和致癌性，应放弃 ➢ 2项为阳性：且短期喂养试验有显著毒性作用， 应放弃；如短
期喂养试验有可疑毒性作用，则根据重要性和可能摄入量 权 衡利弊 ➢ 1项为阳性：从备选遗传毒性试验中选择2项试验 ❖ 所选2项均为阳性，应放弃 ❖ 1项为阳性， 短期喂养试验和传统致畸试验未见明显毒性和
结果判定： ➢ 当LD50＜10倍人的可能摄入量时：应放弃 ➢ 当LD50＞10倍人的可能摄入量时：进入下一阶段毒理学试验 ➢ 当LD50为人的可能摄入量10倍左右时：应进行重复试验，或
用另一方法验证
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急性毒性：指人或动物一次或24 h之内多次接触 外源化学物后，在短期内所发生的毒性效应，包 括致死效应
前3个阶段试验 决定
第4阶段试验
➢凡属我国仿制的化学物质，如多数国家已允许使用，并有 安全性证据，或WHO已订有ADI，同时又能证明我国产品 与国外产品一致，一般进行第1、2阶段后，即可进行评价， 并允许用于食品，制订使用卫生标准。
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食品安全性毒理学评价程序
一、参照标准：《食品安全性毒理学评价程序和方法》 GB15193-2003
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剂量-反应关系 毒理学的重要概念，如果要确定机体的某种损害作用 是由某种外源化学物所引起，除过敏反应外，一般应 存在剂量-反应关系。
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剂量-反应关系类型
食品安全性评价PPT课件
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食品中农药残留的检测
农药种类
检测食品中常见的农药残 留，如有机磷、有机氯、 拟除虫菊酯等。
检测方法
采用气相色谱法、液相色 谱法、质谱法等手段对食 品中的农药残留进行检测。
检测标准
根据国家食品安全标准， 对食品中的农药残留进行 限量规定，确保食品的安 全性。
食品中重金属的检测
重金属种类
检测食品中常见的重金属，如铅、 汞、镉等。
引进国际先进技术
积极引进国际上先进的食品安全检测 技术和设备，缩短与国际先进水平的 差距。
加强食品安全宣传教育，提高公众食品安全意识
普及食品安全知识
通过各种渠道普及食品安全知识，提高公众对食品安全的认 识和理解。
倡导健康饮食习惯
引导公众树立正确的饮食观念，选择健康、安全的食物，减 少不安全食品的摄入。
食品安全性评价的方法
毒理学评价
毒理学评价是食品安全性评价的 重要方法，通过对食品中各种成 分或污染物进行动物实验和人体 试验，评估其对人体的危害程度。
化学分析
化学分析是食品安全性评价的基 础方法，通过对食品中各种成分 或污染物的含量进行检测和评估，
确定其是否符合安全标准。
微生物学评价
微生物学评价是食品安全性评价 的重要方面，通过对食品中各种 微生物进行检测和评估，确定其
检测标准
根据国家食品安全标准，对食品中的添加剂进行 限量规定，确保食品的安全性。
04 食品安全性评价的案例分 析
案例一：某品牌婴幼儿奶粉的安全性评价
安全性评价目的
评估某品牌婴幼儿奶粉是否符 合国家食品安全标准，确保产
品质量安全可靠。
安全性评价方法
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绪论
食品安全性评价:运用现代毒理学理论,结合流行病学调查分析和阐明食品或食品中的特定物质的毒性及其潜在危害,预测人体接触后可能对人体健康产生影响的性质和强度,提出食用安全和预防措施的一门技术.
广义食品安全（粮食安全）：指的是人类的一种基本生存权力，每个人都能获得为了生存与健康所需要的足够食品。
狭义食品安全：一般是指食品本身对食品消费者健康的影响，即食品中有害物质是否存在以及对人体的健康的损害程度。
绝对安全：确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成机体伤害，也就是食品绝对没有风险。
相对安全：在合理食用方式和正常摄入量的情况下消费某种食物或食物成分，不会导致对健康的损害，或这种食物或食物成分引起的安全风险是可以接受的。
毒理学按研究内容分为:(3个方面)
1.描述性毒理学,直接涉及毒性试验,为安全性评价和管理法规的制定提供资料.
2.机制毒理学,了解化学物质对生物体毒作用的细胞/分子印迹生化机制.
3.管理毒理学,依据描述和机制毒理学提供的资料,决定一种药品按规定的使用目的销售后,是否存在一定明显的危险性.
毒理学:研究化学物质对生物体损害作用的学科.
毒性：一种外源化学物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害的一种能力。
食品安全性毒理学试验（分4个阶段）：
第一阶段：急性毒性试验,本实验测定半数致死量（LD50），LD50越小，外来毒力越强(毒性分级：剧毒、高毒、中毒、低毒、微毒)；第二阶段：遗传毒性试验；第三阶段：亚性毒性试验（90d喂养实验）、繁殖试验、代谢试验；第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）；危险性评定由：危害识别、危害特征的描述、暴露评估和危害性特征描述组成。
靶器官不一定是效应器官,毒物作用也可以通过某种病理生理机制由另一效应器官表现出来。
靶器官也不同于蓄积器官, 毒物在蓄积器官内浓度高于其他器官，但对蓄积器官不一定显示毒作用。
第四章
毒理学实验的三大原则是什么？
高剂量应该出现明确的有害作用，或者高剂量组剂量已达到染毒的极限剂量；低剂量组应不出现任何可观察到的有害作用，但低剂量组剂量应当高于人可能的接触剂量，至少对于可能的接触剂量；中剂量组的剂量介于高剂量组合低剂量组之间，应出现轻微的毒性效应。
第三章实验动物的概念是什么?
实验动物是指遗传背景明确或者来源清楚的,经人工饲养、繁殖，对其携带的微生物及寄生虫实行控制的，应用于科学研究、教学、生产和检定等的动物。
“3R”理论及其在食品安全性评价中的应用？
（1）“3R”即替代、减少、优化。
代替：在不使用活的脊椎动物进行实验和其他科研的条件下，采用一些替代的方法，达到某一确定的研究目的。
减少：指如果某一研究方案中必须使用实验动物，同时又没有可靠替代方法，则应把使用动物的数量降低到实现科研目的所需的最小量。
优化：指通过改善动物设施、饲养管理和实验条件、优化实验操作技术减少实验过程对
动物机体的不必要伤害，使动物实验得出科学结果。
（2）应用：○1代替：用有生命的问题代替动物进行研究；用离体培养的器官、组织细胞培养物及提取物等代替动物；用数理化方法模拟动物进行研究；用数学和计算机模型模拟。
○2减少：尽量使动物一体多用；用低等动物代替高等动物；尽量使用高质量动物；做好实验设计和统计学计算。
○3优化：改善试验设施条件，提高动物试验质量；在动物试验设施中使用光纤和电子等仪器，减少动物的痛苦。
第七章
为什么食品工业用酶制剂可能存在安全问题？
（1）酶制剂的毒理学特征；（2）酶消费的用量；（3）食品终产品中的酶制剂引起的过敏和刺激；（4）食品终产品中酶反应的非目的产物；（5）来源于有机物（微生物）的安全性。
第五章
什么的危险性分析？危险性分析的框架包括几个主要部分？
危险性分析由三部分组成，及危险性评估、危险性管理和危险性交流。
什么是危险性评估？危险性评估的主要内容是什么？
（1）危险性评估是指食源性危害对人体产生的已知的或潜在的对健康不良作用可能性的科学评估。
（2）主要内容：○1危害识别，是对食品中可能存在的影响人体健康的生物化学物理因素或状况等科学资料的确认○2危害特征的描述，是对可能存在于食品中的可导致不利于健康的生物、化学和物理因素进行定量和/或定量评价○3暴露评估，特别是摄入量评估，目的是确定危险人群接触待评物质来源、类型、程度和持续时间登，喂危险性评价提供可靠的接触数据或估测值○4危险性特征的描述，通过对前三个阶段的评定结果进行综合、分析判断，以文件的形式阐明该物质可能引起的公众健康问题。
第六章
简述食品添加剂的毒理学安全性评价的内容？
（1）食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度，在食品中存在形式以及降解和降解产物。
（2）食品添加剂随同食品被机体吸收后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。
（3）食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，即对机体可能造成的毒害及其机理。
国际上公认的主要毒性（安全性）指标有哪些？
（1）每日摄取量（ADI）：是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每千克体重摄入的质量[mg/(kg.d)]
（2）半数致死量（LD50）：是指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受试动物中有半数死亡的剂量，以“mg/kg”表示。
3.一般公认为安全（GRAS），即美国食品安全和药物管理局推荐的2023种香料。
第八章
新资源食品的食品安全性评价的主要内容？
（1）安全性评价的原则：新资源食品的安全性评价采用危险性评价和实质等同原则。
（2）安全性评价的主要内容：○1新资源食品特征的评价○2食用历史的评价○3生产工艺的评价○4质量标准的评价○5成分组成及含量的评价○6使用范围和使用量的评价○7推荐摄入量和适宜人群的评价○8卫生学实验的评价○9国内外相关安全性文献资料的评价○10毒理学实验安全性的评价。
第九章
辐射食品的概念：辐射食品是指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。
食品辐照的（主要）目的？
（1）灭菌防腐，确保食品食用安全，减少化学污染及添加剂的使用量，延长货架寿命；（2）可以减少鼓舞、调料、干过、新鲜水果和蔬菜的虫害和侵袭；（3）抑制根茎薯类发芽；（4）延迟收割期后水果的成熟；（5）停止肉和鱼中的寄生虫等传染病的活动；（6）延长家禽、肉、鱼、贝类等食品的货架寿命。
第十章
美国对于包装材料的管理分为哪3种情况？
美国对于包装材料的管理分为免于法规管理、食品添加剂审批、食品接触物质通报3种情况。
塑料包装材料的卫生安全问题
（1）塑料包装表面污染问题。
（2）材料内部残留的有毒有害的化学污染物的迁移与溶出。
（3）油墨、印染及加工助剂方面的问题（4）回收问题。