绍兴黄酒的主要成分
绍兴黄酒
• 可是绍兴黄酒行业的现状总体上不容乐观。
• 在中国的酒类市场规模中，绍兴黄酒所占 的比例一直很小，约占中国酒类市场规模 的5% （到底是什么原因造成了现在的现 状）
• 造成这个结果有着多方面的因素
• ，宏观上看，中国三大酒种的其他两种饮用酒白 酒和啤酒，相比黄酒，其消费范围更广，消费人 群层次更多挤占了中国酒类市场大部分的市场份 额。 除此之外，国外的众多洋酒企业抓住了人们
• 以绍兴“老台门”为例，旧时绍兴人衣锦还乡都会在老家 造台门建筑，以此来光宗耀祖，绍兴塔牌酒就是利用该传 统风俗，从中提炼出其中 “名门望族”“老台门”的淡
雅、悠久这一历史特性，以此用来命名新开发的某个手工 黄酒，再加上品牌宣传时附加上王羲之等文人在绍兴兰亭 的曲水流觞的故事，使该黄酒在消费者心目中形成了新的 品牌联想，让消费者感觉到这个黄酒是如此的高档的感觉， 即绍兴的黄酒原来也可以是如此珍贵淡雅的，饮用绍兴酒 也可以是一种非常高雅的行为。就是这一品牌延伸营销的 成功运用，使得塔牌“老台门”这一产品获得了品牌上的 突破，自然也获得了销量上的成功。
使绍兴黄酒“走不出去的姑娘” 嫁出去
1介绍绍兴黄酒和企业 2绍兴黄酒的现状包括营销状况
3制约绍兴黄酒发展的因素 4解决的方法
• 黄酒为世界三大古酒之一，源于中国，且唯中国 有之，可称独树一帜
• 黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、 福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、 无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒、兰 陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大连黄酒等等。 但是被中国酿酒界公认的，在国际国内市场最受 欢迎的，能够代表中国黄酒总的特色的，首推绍 兴酒。 （下面我们重点介绍一下绍兴黄酒）
注重考虑长远的战略性营销
• 如今的市场，已经是“买方”为主的市场，想要获得产品 的长期的良性发展，就必须主要考虑长远的战略性。绍兴 的黄酒企业，如今仍旧是坚持以产品充斥渠道的方式来进 行营销，有着一种“逼迫”消费者去购买黄酒的倾向。在 新的市场竞争环境下，随着消费者需求质量与需求层次的 不断提高，以及市场竞争对手的变幻莫测，消费者的选择 商品的余地更大，更愿意去选择自己喜爱的产品，而不会 受制于渠道提供的产品。
黄酒的功能性成分与保健功能_谢广发
黄酒的功能性成分与保健功能谢广发（浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司，绍兴３１２０００）摘要：黄酒为酿造酒，酒精度１６％左右，含丰富的氨基酸、矿物质、维生素、功能性低聚糖、γ－氨基丁酸、生物活性肽等功能性成分，经动物实验等科学手段证实，黄酒具有显著的排铅、增强学习记忆能力、增强免疫能力、延缓衰老、抗氧化能力等多种保健功能。
关键词：黄酒；功能性成分；保健功能中图分类号：ＴＳ２６２．４；ＴＳ２０１．２文献标识码：ＢＦｕｎｃｔｉｏｎａｌＣｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓａｎｄＨｅａｌｔｈＦｕｎｃｔｉｏｎｏｆＣｈｉｎｅｓｅＲｉｃｅＷｉｎｅＸＩＥＧｕａｎｇ－ｆａ（ＺｈｅｊｉａｎｇＧｕｙｕｅＬｏｎｇｓｈａｎＳｈａｏｘｉｎｇＷｉｎｅＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｓｈａｏｘｉｎｇ３１２０００，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｃｈｉｎｅｓｅｒｉｃｅｗｉｎｅｃｏｎｔａｉｎｓｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｓ，ｍｉｎｅｒａｌｓｕｂｓｔａｎｃｅｓ，ｖｉｔａｍｉｎｓ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ，γ－ａｍｉｎｏｂｕｔｙｒｉｃａｃｉｄ，ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌｐｅｐｔｉｄｅｓ，ｅｔｃ．Ａｎｄｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃｒｅｓｅａｒｃｈｒｅｖｅａｌｅｄｔｈａｔｉｔｈａｓｈｅａｌｈｆｕｎｃｔｉｏｎｓｉｎｍａｎｙａｓｐｅｃｔｓｓｕｃｈａｓｌｏｗｅｒｉｎｇｌｅａｄｌｅｖｅｌｉｎｂｏｄｙ，ｅｎｈａｎｃｉｎｇａｂｉｌｉｔｙｏｆｌｅａｒｎｉｎｇａｎｄｍｅｍｏｒｙ，ｅｎｈａｎｃｉｎｇｉｍｍｕｎｉｔｙ，ａｎｔｉ－ａｇｉｎｇ，ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔｃａｐａｃｉｔｙ．文章编号：１００２－８１１０（２００８）０５－００１４－０３黄酒为酿造酒，酒精度１６％左右，保留了发酵过程中产生的营养和活性物质，历来以营养丰富、保健养生著称，其保健养生功能古书上多有记载，也倍受行家推崇。
一代伟人邓小平晚年也每天喝一杯绍兴黄酒健身。
１黄酒的功能性成分１．１黄酒中的蛋白质为酒中之最黄酒中含丰富的蛋白质，绍兴加饭酒的蛋白质为１６ｇ／Ｌ左右，是啤酒的４倍，红葡萄酒的８０倍。
绍兴黄酒生产工艺
绍兴黄酒生产工艺绍兴黄酒，是中国传统的一种酒类产品，以浙江绍兴为产地而得名。
其酿造工艺源远流长，具有悠久的历史和独特的风味，成为了中国酒文化中的一颗瑰宝。
绍兴黄酒的生产主要分为酿造原料的准备、酒曲制作、酒曲发酵、酒液酿造、陈酿熟成等多个步骤。
首先，酿造原料的准备是制作绍兴黄酒的基础。
原材料主要包括优质的高粱、大米、小麦、糯米等。
这些原材料需要经过清洗、浸泡、蒸煮等处理过程。
其次是酒曲的制作。
酒曲是酿造绍兴黄酒的关键，是由多种微生物菌种构成的混合菌种。
制作酒曲的过程需要选取优质的大米、小麦等粮食进行蒸煮，然后加入食醋，使其发酵产酸，接着将发酸的饭浆与曾培养好的酒曲混合，进行拌匀发酵。
接下来是酒曲的发酵过程。
将制好的酒曲按照一定比例加入含有一部分糯米的米酒中，进行拌匀后，将其放置于醪坛内静置发酵。
发酵时间一般为10-15天。
在发酵的过程中，微生物菌种会将糯米中的淀粉转化为糖分，从而产生酒液。
随后是酒液的酿造。
将发酵好的酒曲加入调配好的糯米酒中，进行搅拌，然后将其装入瓷缸中进行酿造。
酿造的过程需要注意温度、湿度等因素的控制，以及适当的通风和防尘措施。
最后是陈酿熟成。
酿造好的酒液需要进行陈酿，使其口感更醇厚。
通常情况下，绍兴黄酒的陈酿时间在3年以上。
陈酿期间，酒液会逐渐变得清亮，香气浓郁，并且酒体更加醇厚。
绍兴黄酒的生产工艺可以说是细致入微，每一个步骤都需要经过长时间的实践和积累，才能制作出优质的黄酒。
绍兴黄酒因其独特的风味和历史文化价值，成为了中国传统食品文化中的重要组成部分，也拥有了广泛的市场认可和消费群体。
黄酒的营养成分
黄酒的营养黄酒的营养成分很齐全，含有糖分、糊精、有机酸、蛋白质、氨基酸、酯类、甘油、高级醇、维生素、无机盐（常量元素和微量元素）。
总固形物为>20-40克/升，含氨基酸态氮>0.2-0.4克/升，糖分<10-200克/升（以葡萄糖计）。
1.热量人体靠热能来维持生命，维持生理活动，维持体力和脑力劳动能量的需要。
人体内脏的运转，心脏的跳动，肺脏的呼吸，胃肠的蠕动，血液的循环，肌肉的收缩等都需要靠热量的供给。
这种热量的消耗用于维持基础代谢的需要。
人要站立、走路、说话、唱歌、吃饭、骑车、劳动等，这是体力劳动热量的需要；人还要看书、写字、看报、讲课、写作、思考问题等，这是脑力劳动热量的需要。
每个成年人每日需要的热量是：轻体力劳动者2400-2600千卡，中等体力劳动者2600-2800千卡，重体力劳动者3000千卡。
热量主要靠食物和饮料供给，而黄酒的热量每升加饭酒可供给1200千卡，相当于每日人体需要热能的二分之一左右。
如果和啤酒相比，则是北京啤酒的3.3倍，武汉啤酒的6.7倍；和葡萄酒相比，则是中国红葡萄酒的1.31倍，普通红葡萄酒的1.84倍。
因此，饮600毫升黄酒可供给720千卡热量，相当于吃二两米饭或面粉的热量。
2.蛋白质根据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所1992年出版的《食物成分表》，测出绍兴加饭酒的蛋白质为1.6克/100毫升，绍兴元红酒蛋白质为1.3克/100毫升，绍兴素酿酒为2克/100毫升，上海黄酒为1.4克/100毫升，北京黄酒为1.2克/100毫升。
众所周知，蛋白质是构成一切细胞和组织结构的重要成分。
复杂的生命活动必须靠造成种独特功能的蛋白质互相配合才能完成，在人体中含有十万种以上不同结构的蛋白质参与各个器官和组织、细胞、血液等各个功能的活动，因此与人体健康、疾病、生命息息相关。
人们靠食物来维持生命，食物来源于动植物，其中氮的存在形式有很大的差别。
肉类绝大部分的氮以蛋白质形式存在，鱼类含氮量为10%-30%，以非蛋白氮形式存在；牛奶和鸡蛋含氮量则为20%，属于非蛋白氮。
黄酒工艺
黄酒生产工艺介绍黄酒生产工艺介绍黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
一、黄酒的原料和辅料：黄酒的原料主要有大米、糯米、黍米、玉米和水稻，辅料有小麦、大麦、麸皮等。
原料与辅料和酒的产量、质量及风格有密切的关系，所以酒人把米喻为“酒之肉”，把曲喻为“酒之骨”把水喻为“酒之血”，这表明了他们之间对黄酒生产的重要性。
其中，糯米糯米分为粳糯和籼糯两大类。
粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。
支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。
糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。
淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。
名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。
玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９０％。
玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有利于酒的稳定。
玉米所含脂多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。
另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。
因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果小麦。
小麦是制作麦曲的原料。
小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。
绍兴老酒的制作方法
绍兴老酒的制作方法一、绍兴老酒的概述绍兴老酒是中国浙江省绍兴市出产的一种传统名酒，因其历史悠久、口感独特而备受推崇。
它是以优质糯米为原料，经过糯米、麦曲和泉水等多道工序精心制作而成，具有色泽黄亮、香气浓郁、口感醇厚的特点。
二、原料准备1.糯米：选用新鲜的优质糯米，清洗干净后晾干备用。
2.麦曲：选用高质量的大曲或小曲，并经过蒸煮和晾凉处理。
3.泉水：选择天然泉水，过滤杂质后备用。
三、发酵工艺1.混合：将糯米和适量的泉水混合均匀，并加入适量的麦曲。
2.蒸馏：将混合好的原料放入蒸锅中进行蒸馏处理，直到达到适当的含水量。
3.陈化：将蒸馏好的绍兴老酒放入陈年窖中进行陈化处理，时间一般为3-5年。
4.勾兑：将陈年老酒进行勾兑，达到适当的口感和香气。
四、注意事项1.原料的选择十分重要，必须选用优质、新鲜的糯米和高质量的麦曲。
2.发酵过程中要注意温度和湿度的控制，以保证发酵效果。
3.陈化过程中要注意温度、湿度和通风条件，以保证老酒的品质。
4.勾兑时要根据不同批次老酒的口感和香气进行调整，以达到最佳效果。
五、绍兴老酒的品尝技巧1.选杯：绍兴老酒一般选用白瓷杯或玻璃杯进行品尝。
2.倒酒：将绍兴老酒倒入杯中，约占1/3至1/2杯容积即可。
3.闻香：将杯子靠近鼻子轻轻闻一下，感受其香气。
4.品尝：先用嘴唇轻抿一下，再用舌头搅拌几下，让味道在口腔中均匀分布，最后咽下。
六、总结绍兴老酒是中国传统名酒之一，其制作工艺十分繁琐，需要经过多道工序才能制成。
在品尝时要注意选杯、倒酒、闻香和品尝等技巧，以达到最佳的口感和香气效果。
绍兴黄酒的制作方法
绍兴黄酒的制作方法绍兴黄酒是中国浙江省绍兴市所产的一种传统酿造黄酒。
制作绍兴黄酒的方法可以简单归纳为以下几个步骤：1. 原料准备：主要原料包括糯米、麦曲、大曲、酒糟等。
糯米是绍兴黄酒的主要原料，质量优良的糯米可以酿造出高品质的绍兴黄酒。
2. 清洗和浸泡：将糯米清洗干净后，放入大容器中进行浸泡。
浸泡过程中，糯米会吸收水分，以便后续发酵时酵母能够更好地发酵。
3. 蒸煮糯米：浸泡后的糯米放入蒸汽锅中进行蒸煮。
蒸煮的时间根据具体情况而定，一般为1-2小时。
煮熟的糯米应具有韧性和粘性。
4. 入曲：煮熟的糯米先在空气中冷却，然后再加入麦曲和大曲。
麦曲和大曲是解糯米中淀粉为糖分的重要发酵剂，能够提供丰富的酵母和发酵菌。
5. 发酵：将配好曲的糯米放入酒缸或其他合适的容器中，覆盖好。
发酵的环境应保持湿度和适宜的温度，一般要在25-30摄氏度之间，并且要避免光照。
6. 醪（发酵液）产生：糯米经过发酵后，会产生一种混浊的液体，称为醪。
醪中富含酒精和酵母，具有酸甜的味道和独特的香气。
7. 过滤：将产生的醪经过过滤去除杂质。
一般可以使用细纱布等过滤材料。
8. 熟化：过滤后的醪需要进行熟化处理，让其更好地陈化与融合，产生更丰富的风味。
熟化时间一般为数月至数年不等。
9. 贮存和装瓶：经过熟化的黄酒最后需要进行贮存和装瓶。
黄酒应贮存在阴凉、干燥、通风的地方，并且避免阳光直射。
总的来说，制作绍兴黄酒需要糯米、麦曲、大曲等原料，并经过浸泡、蒸煮、入曲、发酵、过滤、熟化等多个步骤才能获得最终的黄酒成品。
每一步骤都需要一定的时间和技术，制作出的黄酒品质取决于原料选择、工艺和陈化时间等因素。
黄酒营养成分的综述
黄酒营养成分的综述摘要:综述了中国黄酒的主要营养成分和功能成分，以及它们的主要生理作用。
从黄酒中的氨基酸、维生素、有机酸、微量元素的含量论述了黄酒的营养价值。
关键词：黄酒，营养成分，功能前言黄酒是中华民族历史最悠久、最古老的酒种之一, 也是中华民族特有的酒种，与葡萄酒和啤酒并称世界三大古酒。
饮用黄酒, 引导饮用黄酒, 对民族的健康十分有利, 广大的营养学者及酿酒专家提醒饮酒消费者, 随着改革开放的进一步深入, 人民生活水平的日益提高和改善, 讲究文明饮酒和追求营养, 是未来饮酒消费的一大趋势, 因而黄酒是一个具有广阔前途的酒种之一。
黄酒中不仅含有大量的蛋白质、碳水化合物及维生素, 还含有多种有机酸、酉旨类物质及矿物质,完全具备了“含多种氨基酸, 发热量高, 易被人体消化吸收”这项认定营养食品的必要条件,被形象地誉为“液体蛋糕”。
黄酒经长时间的糖化发酵, 原料中的淀粉和蛋白质被酶分解为低分子糖类、氨基酸等浸出物, 最易被人体吸收, 故黄酒被列为营养食品1。
以下对黄酒中的主要营养成分和功能进行综述。
黄酒的基本成分在于它是一种以粮食谷物为原料、酒药、麦曲为糖化发酵剂。
通过特定的生物发酵酿制过程而制成的一类低度原汁酒。
酒液中的主要成分是水、乙醇、糖分、有机酸、蛋白质、氨基酸等，还含有微量维生素，矿物质等微量成分，从而构成了黄酒独特的典型风格2。
1.黄酒中的水黄酒中含有80％--90％的水3。
属于最多量的物质。
黄酒中的水都是经微生物发酵作用过的, 具有活化作用, 特别适合于人体吸收。
水在人体中是最多变和具有最多用途的营养素。
它的功能主要是作体内循环水, 输送氧气、营养素和代谢产物, 输送至身体的相应部分, 并能调节体温。
2.黄酒中的蛋白质蛋白质是黄酒中含量较高的物质，在黄酒诸多品种中蛋白质的含量各不相同。
蛋白质是生命的物质基础，他与生命的产生，存在和消亡密切相关。
可以说没有蛋白质就没有生命。
蛋白质的主要生理功能为4：人体组织的构成成分，供给能量，构成体内各种物质。
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绍兴黄酒的主要成分
饮“酒”思源，我扪在赞叹绍兴酒传统工艺精良的间时，不能不对先人们的深邃智慧和髙超技艺肃然起敬。
仅仅用了糯米、小麦、鉴湖水这三种极为普通的原料，就酿出了清香四溢、名扬天下的琼浆玉液，使飞鸟成凤、游鱼成龙。
那么，到底是什么东西使得绍兴酒有如此神奇的魔力呢？从现代科学的角度来看，绍兴酒令人玩味、奥妙无穷的根源又何在呢？特别是其独特风格的风味究竟是靠哪些物质形成的呢？
科研人员利用气相、气质联用、液相、原子吸收、氨基酸分析仪等多种现代髙精密仪器对绍兴酒进行了大量的检测和剖析，发现绍兴酒的成分极为复杂，已经检出的主要成分有醇、酯、醛、酸、酮、蛋白质、多酚、单糖、多糖、肽、氨基酸以及含量丰富的B族维生素、无机盐等10多个类别100多种物质。
按照这些物质在绍兴酒中含量的多少，我们将其分为两大类，即基本成分和微量成分。
绍兴酒的基本成分
构成绍兴酒典型特性的成分主要是：水、乙醇、糖类（单糖、多糖）、蛋白质、有机酸、氨基酸。
水是绍兴酒中的主要成分，占700~ 800克 / 升。
乙醇由酵母菌将酒醅中的葡萄糖转化而成，绍兴酒中的含量在150~190g/L。
单糖绍兴酒中的单糖主要是葡萄糖，占酒中总糖的60% ~ 70%。
多糖主要有戊糖、麦芽糖、异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖等低聚糖，其中异麦芽糖和异麦芽三糖、潘糖是双歧杆菌的有效增殖因子，是功能性低聚糖。
蛋白质一般黄酒中的蛋白质含量为12~ 16克 / 升。
据分析，绍兴加饭酒中含蛋白质髙达16克/ 升，绍兴元红酒中蛋白质含量为13克/升左右，绍兴善酿酒中为20克 / 升左右。
可见，绍兴酒中的蛋白质含量在黄酒中是最高的，也是所有酒类中蛋白质含量最高的。
有机酸绍兴酒中的有机酸主要有乳酸、乙酸、琥珀酸、磷酸、焦谷氨酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、2 -羟基异戊酸、2- 羟基异己酸、2-羟基戊酸等，总含量达到4.5~8.0克 / 升。
酸对酒的风味和陈化具有重要作用，故有“无酸不成味"一说。
氨基酸绍兴酒中氨基酸含量特别丰富，21种氨基酸都能检测到，包括人体必需的8种氨基酸，尤以亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸含量最为丰富。
特别是绍兴酒中还含有色氨酸，这是许多植物性食品都少有的。
此外，绍兴酒中还含有人量的游离氨基酸，总量达3.0克/ 升以上，对酒的口味和风味起着极为重要的作用。
绍兴酒的微量成分
构成绍兴酒香气和风味的微量成分土要有：醛类、酯类、醇类、酚类、无机盐、微量元素等，这些成分在酒中的含量非常少，但对酒的香味、口感却起着极为重要的作用，而正是由十这些微量成分的差异，又造成了各种酒独特的风格。
但要对此加以全面检测和分析具有较大的难度，目前已知的有100多种。
醛类
主要有乙醛、糠醛、苯甲醛、异丁醛、异戊醛，香草醛等。
酯类乳酸乙酯、乙酸乙酯、琥珀酸乙酯、甲酸乙酯、戊酸乙酯、T 二酸二乙酯、丁酸乙酯、 P - 羟基丁酸乙酯、3 -二葡基甘油二酸醋等。
醇类
除乙醇外，酒中还含有甲醇、正丙醇、正丁醇、丁二醇、异丁醇、异戊醇、P -
苯乙醇等。
醇在酒中既呈香又呈味，起到增强酒的甘甜和助香作用，还是形成酯的前驱物质。
酚类
据有关机构检测，绍兴酒中的酚类主要有儿茶素、表儿茶素、芦丁、槲皮素、没食酸、原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、P ~ 香豆酸、阿魏酸、香草酸等。
维生素
主要是B 族维生素，如硫胺素（B，）、核黄素（B2)、尼克酸、泛酸、烟酸、叶酸、维生素H、维生素队、环己六醇、维生素C 等。
无机盐和微量元素
主要有钙、钠、镁、钾、锰等常量元素和铁、铜、锌、硒、钼、钒、铬、钴、银、镉、锡、锑、铅等微量元素。