平衡膳食食谱编制与合理配菜科学调配膳食内容大纲
第三章平衡膳食
第三章平衡膳食第一节膳食结构和平衡膳食第二节食谱编制与合理配菜第三节合理烹调第四节营养强化第五节保健食品第三章平衡膳食（教案）第一节膳食结构和平衡膳食〔教学目的〕通过本节教学，使学生了解平衡膳食、食谱设计的方法、内容和设计食品保健、营养强化的原则、分类和方法。
影响食品营养卫生的常见化学反应；原料合理加工、成菜中营养素的变化。
〔学习要求〕通过学习，掌握平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保健食品、营养强化食品的概念、分类及要求。
食谱的概念、分类和原则，学会用‘食物代量搭配法’设计食谱。
合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响；烹调加工对常见原料（蔬菜水果、）营养的影响；理解我国膳食结构特点、存在营养问题与我国膳食食物宝塔组成。
合理配菜、配筵席、配套餐的原则和方法。
食品加工制作过程中营养成分变化的途径及营养卫生意义；原料合理初加工的方法；〔教学重点与难点〕本节重点包括平衡膳食、每日膳食营养素供给量(RDA)、膳食指南、保健食品、营养强化食品的概念、分类及要求。
食谱的概念、分类和原则，学会用‘食物代量搭配法’设计食谱。
合理烹调的概念，食品加工烹调中对常见原料营养素的影响；烹调加工对常见原料（蔬菜水果、）营养的影响。
〔教学内容〕—、平衡膳食概述（－）平衡膳食的概念平衡膳食（balance diet），又称合理膳食（rational diet）、或健康膳食（health diet），是指能够提供适宜人体热能和各种营养素需要的膳食。
通过平衡膳食能够满足人体生长发育和各种生理需要，以及劳动强度及生活环境的需要，并且在各种营养素间建立起营养生理上的平衡关系，所提供的能量和全部营养素的数量，称为合理营养（rational nutrition）。
膳食中主要食物种类和数量的组成，称为膳食结构或膳食模式（dietary pattern），或食物组成。
意义：膳食结构是评价膳食质量与营养水平的基本要素，也是衡量一个国家和地区农业水平和国民经济发展程度的重要标志之一。
关于平衡饮食所需要的食物营养搭配、比例及合理膳食的策略
关于平衡饮食所需要的食物营养搭配、比例及合理膳食的策略平衡饮食是指在日常饮食中，合理搭配各种食物，保证身体所需营养物质的摄入，以维持身体健康。
平衡饮食的核心是合理的食物营养搭配、比例及合理膳食策略。
一、食物营养搭配1.碳水化合物碳水化合物是人体能量的主要来源，应占总能量的50%以上。
主要来自谷类、薯类、豆类、水果等食物。
其中，粗粮更有利于健康，应占总碳水化合物的50%以上。
2.蛋白质蛋白质是构成人体组织的基本物质，应占总能量的10%~15%。
主要来自肉类、鱼类、蛋类、豆类等食物。
其中，动物性蛋白质更容易被人体吸收利用，但过多的摄入会增加肾脏负担，应适量摄入。
3.脂肪脂肪是人体必需的营养素，应占总能量的25%左右。
主要来自动物性脂肪、植物油等食物。
其中，不饱和脂肪酸更有益于健康，应占总脂肪的70%以上。
4.维生素和矿物质维生素和矿物质是人体必需的营养素，应从各种食物中摄入。
其中，维生素C、维生素E、β-胡萝卜素、钙、铁等营养素的摄入量应特别注意。
二、食物营养比例1.碳水化合物、蛋白质、脂肪的比例碳水化合物、蛋白质、脂肪的比例应为5:2:3，即每天应摄入总能量的50%以上来自碳水化合物，10%~15%来自蛋白质，25%左右来自脂肪。
2.不同种类脂肪的比例不同种类脂肪的比例应为不饱和脂肪酸占总脂肪的70%以上，饱和脂肪酸占总脂肪的不超过10%，反式脂肪酸的摄入应尽量避免。
三、合理膳食策略1.多吃蔬菜和水果蔬菜和水果富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于维持身体健康。
每天应摄入500克以上的蔬菜和水果。
2.适量摄入粗粮粗粮富含膳食纤维、维生素和矿物质，有助于降低血糖、血脂和血压。
每天应摄入300克以上的粗粮。
3.适量摄入动物性蛋白质动物性蛋白质富含必需氨基酸，有助于维持身体健康。
但过多的摄入会增加肾脏负担，应适量摄入。
4.减少盐的摄入过多的盐摄入会增加血压，应减少盐的摄入。
每天应摄入不超过6克的盐。
5.适量饮水适量饮水有助于维持身体健康。
膳食平衡设计方案
膳食平衡设计方案一、设计理念膳食平衡是维持身体健康的重要因素，它要求我们摄入的食物种类丰富，数量适当，营养均衡。
因此，本方案旨在提供一份科学、合理的膳食计划，以满足人体日常所需的营养素，同时保持适当的能量摄入。
二、膳食计划以下是一周的膳食计划，包括早餐、午餐和晚餐。
本计划注重荤素搭配，食物种类多样化，以确保摄入各种必需的营养素。
周一：早餐：燕麦粥（50克燕麦）、一杯低脂牛奶（250毫升）、一个苹果（150克）午餐：烤鸡胸肉（150克）、蒸米饭（100克）、炒青菜（150克）晚餐：红烧鱼（150克）、蒸南瓜（150克）、凉拌黄瓜（150克）周二：早餐：全麦面包（50克）、鸡蛋（一个）、牛奶（250毫升）、香蕉（150克）午餐：炖牛肉（150克）、烤土豆（150克）、炒青菜（150克）晚餐：炒虾仁（150克）、蒸米饭（100克）、凉拌芹菜（150克）周三：早餐：牛奶麦片（50克麦片、250毫升牛奶）、一个桃子（150克）午餐：炖鸡肉（150克）、蒸红薯（150克）、炒菠菜（150克）晚餐：炖豆腐（150克）、炒青菜（150克）、凉拌西红柿（150克）周四：早餐：全麦面包（50克）、火腿片（2片）、牛奶（250毫升）、葡萄（150克）午餐：炖猪肉（150克）、蒸米饭（100克）、炒菜花（150克）晚餐：煮鱼片（150克）、蒸茄子（150克）、凉拌黄瓜（150克）周五：早餐：燕麦粥（50克燕麦）、一杯低脂酸奶（200毫升）、一个橙子（150克）午餐：炖羊肉（150克）、烤土豆（150克）、炒青菜（150克）晚餐：炒虾仁（150克）、蒸米饭（100克）、凉拌木耳（150克）周六：早餐：全麦面包（50克）、鸡蛋（一个）、牛奶（250毫升）、草莓（150克）午餐：烤鸡胸肉（150克）、蒸米饭（100克）、炒西兰花（150克）晚餐：煮鱼片（150克）、蒸南瓜（150克）、凉拌黄瓜（150克）周日：早餐：牛奶麦片（50克麦片、250毫升牛奶）、一个梨子（150克）午餐：炖牛肉（150克）、烤土豆（150克）、炒青菜（150克）晚餐：炖豆腐（150克）、蒸米饭（100克）、凉拌西红柿（150克）。
膳食指南与食谱编制
• 一日食谱编制如下 • 早餐 花卷 面粉 152克 鸡蛋 60克 牛奶 167克 凉拌黄瓜 黄瓜 80克 芝麻油 8克 中餐：米饭 粳米 180克 清炖黄花鱼：小黄花鱼 80克 油 7克 番茄炒菜花：菜花 150克 番茄 100克 油8克 晚餐：馒头 面粉 150克 萝卜丝炒虾皮 虾皮 10克 白萝卜150克 油6克 肉片白菜炖豆腐 瘦肉 25克 大白菜100克 豆腐50克 油6克
• 3计算每餐的宏量营养素的需要量： 餐次比为：早餐30％；中餐40％；晚餐30％ 中餐: 蛋白质＝72×40％＝28.8克 脂肪＝67 ×40％＝26.8克 碳水化合物＝378 ×40％＝151.2克 早餐和晚餐： 蛋白质：21.6 脂肪：20.1 碳水化合物：113.4
• • • • •
蛋白质 早餐： 21.6 中餐： 28.8 晚餐： 21.6 合计: 72
(Kcal)
①计算谷类用量 全日 C 供给量 已由蔬菜、牛奶供 C 应由谷类提供 C 每一交换单位谷类供 C 166÷19≈9 交换单位 ②计算肉蛋鱼类用量 全日 P 供给量 已知由菜、乳、谷类供 P 由肉蛋鱼类供 P 每 1 交换单位肉蛋鱼类供 P 32÷9≈3.5 交换单位 ③计算油脂类用量 全日 F 供给量 已由乳、谷、肉蛋鱼类供 F 由烹调油提供 F 每 1 交换单位油脂类供 F 10÷9≈1 交换单位 全日合计
75
25 6
75
30 6
100
30 6
100
30 6
6、不同年龄、性别的儿童青少年的营养需要
学龄前儿童食谱设计
• • • • • • • • • • 1. 确定全日能量需要：查表 2. 确定宏量营养素的需要 3. 根据餐次比计算每餐宏量营养素的需要 4. 主食品种、数量的确定 5. 副食品种、数量的确定 6. 蔬菜量的确定 7. 油和盐 8. 食谱编制 9. 食谱能量和营养素计算 10. 检查差距和调整
平衡膳食与营养配餐—营养食谱的制定
食谱配制的方法
一、计算法 二、食物交换份法
计算法具体制定步骤：
1、计算体质指数BMI=体重/身高平方 判断胖瘦程度 2、根据身高计算标准体重（KG）=身高（CM）-105 3、判断劳动强度 4、对照表格找出每公斤热量供给量 5、计算出每日所需求热量 6、根据三餐分配比例（3：4：3），算出各餐所需热量 7、根据三大产能营养素分配比例（蛋白质12%~15%、脂肪25%、碳水化合物60%）计算出各营养素与各 餐热量 8、根据三大产能营养素的产能系数算出三餐中的需要量（蛋白质 4千卡/g,脂肪9千卡/g, 碳水化合物4千卡 /g） 9、确定主食品种、数量 (注意饭菜的适口性) 10、确定副食品种、数量。（如果是疾病调理可以参考所需营养素和中医药膳方，选择易取食物，参照食 物成份表确定数量） 11、设计加餐份量，品种及水果
3．易于消化吸收 合理的加工与烹调可以提高食物的消化率，有利于人体吸收利用，增加食物 的效益。烹调加工过程中还要注意减少食物中营养素的损失。 4．正确的膳食制度 正确的膳食制度可使热量与各种营养素的摄入适应人体的消耗，提高生理机 能，同时也能保证进食与食物消化过程的协调一致，使摄入的食物充分消化、吸 收、利用，发挥更大的营养效能。
三、合理营养配餐的基本原则
1．膳食平衡，满足人体所需的热能与营养素 所谓膳食平衡，是指膳食所含的热量适中，营养素种类齐全，数量充分，比 例适当，能满足机体生理、生活、劳动等活动对营养的需要。 2．对人体无毒无害 食物中有害因素的种类很多，包括有毒动植物、微生物病原体、化学毒物、 农药残留、食品添加剂、霉菌毒素等，它们对人体健康的危害很大，重者可危及 生命。
成年人每日能量供给量（kcal/kg标准体重）
食物成分表
食物名称
标准粉 粳米 豆腐 豆腐干 芹菜 瘦猪肉 牛肉 鸡蛋 鸡
营养配餐和食谱编制
8、食谱的总结、归档管理 膳食营养管理系统软件
●特殊食谱 （高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、 低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食） 要求： ▲ 必须明确不同疾病的饮食原则； ▲ 必须了解各类食物的营养特点； ▲ 对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格 限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可 以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的； ▲ 在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在 外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上 对各类主、副食进行定量并编排食谱。
（二）食物交换份法 1、根据膳食指南，将食物分为五大类。 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类） 提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照 用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的 能量供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 如果一个青年男性，中等体力劳动，则其能量 需求为2700kcal。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 必须牢记三大供能营养素的供热比例 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳水化合物 55-65% 以上比例可以具体做出适当调整。
3、计算三种能量营养素每日需要数量
第二步得到的是三大营养素的能量供应数量，而我们必须把它 们换算为各自具体需要量（具体质量），才可以最终确定食物 品种和数量。 换算依据：三大营养素的产能比 1g蛋白质－－－4kcal 1g脂肪－－－－9kcal 1g碳水化合物---4kcal
平衡膳食与营养配餐—膳食指南和膳食宝塔
1．食物多样，谷类为主：
人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分不完全相同。除母乳对婴儿外，任何一种天然食 物都不能提供人体所需的全部营养素，膳食必须由多种食物组成，才能满足人体各种营养需要，达到合理 营养、促进健康的目的。因而提倡人们广泛食用多种食物。 多种食物应包括谷类及薯类、动物性食物、 豆类及豆制品以及蔬菜水果等。
6、杜绝浪费 兴新食尚
吃清洁卫生、不变质的食物 在选购食物和进餐时应注意符合有关的卫生标准和要求，严把病从口人 关。预防疾病等动物性食物是优质蛋白质、脂溶性维生素和矿物质的良好来 源。动物性蛋白质的氨基酸组成更适合人体需要，且赖氨酸含量较高，有利于补充植物性蛋白质中赖氨酸 的不足。肉类中铁的利用较好，鱼类特别是海产鱼所含不饱和脂肪酸有降低血酪和防止血栓形成的作用。 动物肝脏含维生素A极为丰富，还富含维生素B12、叶酸等。但有些脏器如脑、肾等所含胆固醇相当高，对 预防心血管系统疾病不利。 肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄人过多往往会引起肥胖，并是某些慢 性病的危险因素。
中国居民平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔
平衡膳食宝塔是将营养素的科学术语和数字，翻译为食物种类、结构和概略定量，同时用形象的方式 表达五大类食物的摄取形象化与量化它提出了一个营养上较理想的膳食模式。
• 平衡膳食宝塔共分为五层包含我们每天应吃的主要食物种类。宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度 上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物位居底层，每人每天应吃300~500g；蔬菜 和水果占据第二层，每天应吃400~500g和l00~200g；鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每 天应吃25~200g(鱼虾类50g，畜、禽肉50一100g，蛋类25~50g)；乳类和豆类食物合占第四层，每天 应吃乳类及乳制品100g，豆类及豆类制品50g；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25g
营养平衡食谱的设计和编制_中国居民平衡膳食宝塔法
水 果
200
苹果 130 火龙果 145
水 肉 乳 蛋 产 类 类 类 品 200 50 0
奶粉 30 鸡蛋 1个
单位：克 烹 食 调 盐 0 0
早 餐 实例
⑷按照食物互换表来选择具体的食物
大 蔬 水 肉 餐 豆 菜 果 类 别 类 150 20 250 100 75 午 标准 餐 实例 谷 类 食物 乳 类 0 蛋 类 0 水 产 品 0 单位：克 烹 食 调 盐 油 20 3
三、日食谱的编制
第一周星期一的食谱
餐别 早 饭菜名称 花卷 烙饼 豆奶 餐 蒸蛋 水果 大米饭 食材名称 面粉 面粉 黄豆 奶粉 鸡蛋 花生油 食盐 苹果 火龙果 大米 猪肉(大排肉) 南豆腐(水豆腐) 小香葱 花生油 食盐 酱油 牛肉(瘦) 柿子椒(新鲜) 胡萝卜 花生油 食盐 嫩肉粉 油菜 花生油 食盐 番木瓜 大米 鲫鱼 花生油 姜 小香葱 食盐 黄豆 西兰花 花生油 食盐 空心菜 花生油 蒜米 食盐 食材用量/克 50 50 10 30 50 2 适量 130 145 150 30 110 5 2 适量 少量 55 100 10 10 适量 极少量 150(可食部) 8 适量 140(可食部) 100 75 2 少量 5 适量 10 50 2 适量 150(可食部) 6 适量 适量 加工 备注 150克豆浆与200 克奶液混和
豆浆150克
炒空心菜 食盐：每日总量不要超过6克
RETURN
第一周·星期一早餐和加餐的食谱
餐别 饭菜名称 食材名称 食材用量/克 加工 50 花卷 面粉 50 烙饼 面粉 150 克豆浆 10 黄豆 早 与 200 克奶 豆奶 30 奶粉 液混和 50 鸡蛋 餐 蒸蛋 加餐 水果 花生油 2 备注
营养科食谱编制和营养配餐
营养配餐
2.营养食谱的制定方法
计算法
计算标准体重 175－105＝70 kg
68÷70＝97%在理想体重范围内
计算总热能
30×70 ＝ 2100 kcal（注意用标准体重计算）
计算全天营养素需要
碳水化物 ＝2100 × 60%÷4 ＝315 g 脂 肪 ＝2100 × 25%÷9 ＝ 58 g 蛋 白 质 ＝2100 ×15%÷4 ＝ 79 g
食谱评价的内容
食谱评价的原则
首先按类别将食物回类排序，并列出每种食物的数量
从食物成分表中查出每100g食物所含营养素的量，算出每种 食物所含营养素的量，计算公式为：食物中某营养素含量=食 物量(g)×可食部分比例×100g食物中营养素含量/100
将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计算出一日 食谱中三种能量营养素及其他营养素的量。
二 菜果组
三 肉蛋组
四 油脂组
类别
1.谷薯类
2.蔬菜类 3.水果类 4.大豆类 5.奶 类 6.肉蛋类 7.硬果类 8.油脂类
每份 克
25
500 200 25 160 50 15 10
热量 千卡
90
90 90 90 90 90 90 90
蛋白质 克
2
5 1 9 5 9 4 —
脂肪 克
—
— — 4 5 6 7 10
将计算结果与中国营养学会制订的“中国居民膳食中营养 素参考摄人量”中同年龄同性别人群的水平比较，进行评 价
营养配餐
2.营养食谱的制定方法 计算法
（6）食物成分表中各种营养素的计算 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量。 5）设计蔬菜的品种和数量。 蔬菜的品种和数量可根据不同季节市场的蔬菜供应情况，以及考虑与 动物性食物和豆制品配菜的需要来确定。 6）确定纯能量食物的量：应以植物油为主，将需要的脂肪总含量减 去食物提供的脂肪量即为每日植物油供应量。
平衡膳食中国居民膳食指南
平衡膳食中国居民膳食指南平衡膳食是指通过科学合理地搭配各种食物，摄取适量的营养素，保持身体健康的饮食方式。
作为一项重要的公共健康政策，中国居民膳食指南于1989年首次发布，经过多次修订，最新版的中国居民膳食指南于2024年发布。
本文将详细介绍中国居民膳食指南的主要内容以及如何实施平衡膳食。
中国居民膳食指南主要包括四个方面的内容：保持身体健康的食物摄入量、合理选择食物、均衡膳食、适量膳食。
第一，保持身体健康的食物摄入量。
中国居民膳食指南提出了科学合理的食物摄入量，以满足不同人群的需求。
例如，每天建议摄入的谷类和杂粮为250~400克，摄入的蔬菜为300~500克，摄入的水果为200~350克，摄入的奶制品为250~400克，摄入的肉类为40~75克，摄入的蛋类为25~50克，摄入的大豆及豆制品为25~50克。
第二，合理选择食物。
中国居民膳食指南提出了健康膳食的具体选择原则。
首先，选择多样化的食材。
不同的食材含有不同的营养素，只有摄入多样化的食材，才能保证摄取到全面的营养。
其次，选择新鲜的食材。
新鲜的食材富含维生素和矿物质，而过度加工的食物通常会损失大量的营养。
再次，选择适量的食材。
不同的人群有不同的能量需求，应根据具体情况合理安排食物的分量。
最后，选择低盐、低脂、低糖的食材。
高盐、高脂、高糖的食物摄入过多会增加患疾病的风险。
第三，均衡膳食。
中国居民膳食指南强调了膳食的均衡性。
膳食应搭配谷类、蔬菜、水果、奶制品、肉类、蛋类、大豆及豆制品等，保证蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质的合理摄入量。
此外，合理控制大豆及其制品、鱼虾贝壳类、禽肉、瘦肉、蛋类、牛奶、豆浆、豆腐、海带、紫菜的摄入量，以保持膳食的平衡。
第四，适量膳食。
中国居民膳食指南提出了适量膳食的原则。
适量膳食是指根据个体的能量需求、年龄、性别、孕期、哺乳期等个人特点来合理安排食量。
不同人群的能量需求不同，应根据具体情况进行调整。
实施平衡膳食是非常重要的，可以通过以下几个方面来实施。
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晚餐
【例4.2】假设用膳这位未成年办公室女性职员，属从事轻微体力 劳动者，其一日食谱见表4.2。
餐别 饭菜名称 原料名称 质量/g
早餐
牛奶、面包、酱黄瓜
牛奶、面粉、黄瓜
150、50、50
午餐
蒸米饭、西红柿炒蛋、金针菇炒 大 米 、 西 红 柿 、 鸡 200、100、50 、100、 肉丝 蛋、金针菇、肉丝 40
77.5 8.75 22 14 3 156 1.7 0.6 1.5
0.45 0.63
（2）合理设计宴席 宴席，是人们为了一定的社交目的，根据接待规格和礼仪程序编制的一整套菜 点，带有规格化和聚餐化，也被称为“菜品的组合艺术”，是中国饮食文化 最为精彩的内容之一。 宴席在设计时应遵循以下原则： ①注重选料的多样性。 ②重视蔬菜、水果在宴席中的作用。 ③注重荤素搭配。 ④满足宴席对菜肴色、香、味、形、卫生等要求，并注重宴席菜肴季节性。 宴席中各种菜肴的比例关系大致为：一般宴席冷盘约占10%，热炒菜约占40%，大 菜与点心约占50%；中档宴席冷盘约占15%，热炒菜约占30%，大菜与点心约占 55%；高档宴席冷盘约占20%，热炒菜约占30%，大菜与点心约占50%。
（1）食谱的编制 食谱的概念 食谱是将能达到合理营养的食物，科学地安排至每日各餐中的膳食计划。 食谱编制的方法 食谱编制的方法常用的有三种，如食物代量搭配法（又称计算法）、食品交换份法、 电子计算机法等。
【例4.1】一位男中学生的一日食谱。 根据《中国觉民膳食营养素参考摄入量》中的推荐摄入量，男生14~18周岁 每日所需热能约2900kcal（12.13MJ），根据食谱编制的原则和方法，列于表4.6。表 中膳食可获糖类约450g、脂肪约80g、蛋白质约90g，占热能总数分别为：63%，24.7% ，12.3%,基本符合要求。除能量外，还可获得钙约1100mg、铁约20mg、维生素C约 100mg，其他营养也基本能满足其生长发育、学习及体育运动等方面的需求。 餐别 饭菜名称 原料名称 质量/g 说明
早餐
葱、姜、蒜、味 鲜 牛 奶 、 白 糖、 面 热牛奶、豆沙包、煎鸡 250、5、150、精等调味品适量， 粉 、 豆 沙 、 鸡蛋 、 蛋、咸菜 100、8、10 水果少许可增进 花生油、辣榨菜丝 食欲。 巧克力或小吃 5~10
课间
若早餐没喝牛奶， 可加酸奶或其他 奶制品。
午餐
大 米 、 大 白 菜、 豆 200 、 150 、 米饭、炒大白菜、炸鸡 腐、瘦肉、鲜鸡蛋、 葱、姜、蒜、味 50、20、100、 腿、番茄鸡蛋汤 番茄、鸡蛋、花生 精等调味品适量。 50、30、15 油、猪大油 面 粉 、 鲜 芹 菜、 虾 150 、 150 、 馒头、海米炝芹菜、红 米 、 鲜 鲅 鱼 、 花 生 葱、姜、蒜、味 10 、 50 、 13 、
锌 /mg
大米 面粉 鸡蛋 带鱼 瘦猪肉 牛奶
200 696 250 860 50 50 50 150 78 64 72 81
1.2 3.7 5 5.6 2.4 3.1 4.8
1.2 5.2 5 -
0.32 0.7 0.06 5 0.01 0.27 0.45
22
2.2
2.9 4.1 0.5 0.35 1.5
晚餐
肉丝烩面、蔬菜、带鱼、水果
肉 丝 、 面 粉 、 蔬 菜 、10 、 200 、 300 、 50 、 带鱼、芒果 100
表4.3
指标食Байду номын сангаас物 质 量 /g
，谈食谱营养分析见表4.3一位办公女职员的食
蛋 白 质 /g 15. 4 28 6.9 8.8 10. 2 4.5 脂 肪 /g
能 量 /kc al
平衡膳食
食谱编制与合理配菜
内容大纲
Table of Contents
1
一、科学调配膳食
（—）科学调配膳食的原则 1、根据进餐者营养需要选择原料 2、适应季节特点 3、注重选料的多样性，合理摄人营养素 4、科学的配菜方法及烹调技法 5、符合卫生要求 （二）科学调配膳食的方法 科学调配膳食的方法包括合理编制食谱、合理设计宴席等。
碳 水 化 合 物 /g
152 .6 178 .5 0.6 5 2 1 4.5
谱营养分析表
膳 食 纤 维 /g
维生 素当 量 /μ g 97 14 22 36
硫胺 素 /mg
核 黄 素 /mg 0.1 6 0.2 0.1 6 0.0 3 0.0 5 0.2 1
抗 坏 血 酸 /mg
1.5
钙 /mg
铁 /mg