发酵乳中乳酸菌含量检测技术研究进展
乳品中乳酸菌的分离鉴定与发酵性能评价
乳品中乳酸菌的分离鉴定与发酵性能评价在乳品加工过程中，乳酸菌是一类重要的微生物，具有良好的发酵性能和健康益处。
因此，对乳品中的乳酸菌进行分离、鉴定和评价其发酵性能是十分必要的。
一、乳酸菌的分离鉴定乳酸菌是一类厌氧菌，广泛存在于自然界的各种环境中，包括土壤、水体和植物表面等。
在乳品中，乳酸菌是一类重要的有益菌群，具有促进消化、增强免疫力等益生作用。
为了分离出乳酸菌，首先需要选择适宜的培养基。
常见的培养基有MRS培养基、M17培养基等，这些培养基中含有适宜乳酸菌生长的营养成分，并能抑制其他菌群的生长。
从乳品中分离乳酸菌的步骤一般包括：制备样品的稀释液、在选择的培养基上涂布样品、进行培养和筛选。
分离出的单菌落需要进行单菌株的纯化，通过反复传代培养可获得纯系的乳酸菌菌株。
对分离出的乳酸菌菌株进行鉴定是非常重要的。
常见的鉴定方法包括形态学观察、生理生化特性测试、16S rRNA基因序列分析等。
其中，16S rRNA基因序列分析是目前最常用的方法，可以准确鉴定细菌的种属。
二、乳酸菌的发酵性能评价乳酸菌作为发酵剂广泛应用于乳品工业中，因此对其发酵性能的评价非常重要。
乳酸菌的发酵性能包括发酵速度、产酸能力、抗菌活性等指标。
发酵速度是评价乳酸菌发酵性能的一个重要指标。
乳酸菌能够将乳糖转化为乳酸，因此通过测定乳糖消耗速度可以评价乳酸菌的发酵速度。
一般来说，发酵速度较快的乳酸菌对应的产品品质也较好。
产酸能力是评价乳酸菌发酵性能的另一个重要指标。
通过测定发酵产物中的乳酸含量可以评价乳酸菌的产酸能力。
产酸能力强的乳酸菌可以更好地发挥酸奶等乳品的保质期延长和营养价值的提升。
除了乳酸的产酸能力，乳酸菌还具有抗菌活性。
乳酸菌能够分泌有抑制其他有害菌生长的物质，对于维持肠道菌群平衡具有重要作用。
因此，评价乳酸菌的抗菌活性也是一项重要的指标。
综上所述，乳品中乳酸菌的分离鉴定和发酵性能评价是乳品加工过程中不可或缺的一环。
通过合理的分离鉴定方法和科学的评价指标，能够筛选出优良的乳酸菌菌株，并确保乳品的品质和安全。
发酵乳和乳饮料中乳酸菌活菌数ATP_检测方法的开发与应用
发酵乳和乳饮料中乳酸菌活菌数ATP检测方法的开发与应用王 慧1，魏丽铭2，刘 超2，喻东威3，逯 刚3*（1.蒙牛高科乳制品（北京）有限责任公司，北京 101100；2.蒙牛乳制品（天津）有限责任公司，天津 301700；3.内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司，呼和浩特 011500）摘 要：乳酸菌活菌数作为发酵乳和乳酸菌饮料的产品质量属性，同时作为国家风险抽检项目，目前的检测方法存在操作烦琐、检测周期长、结果滞后等缺点，无法满足企业产品卖点宣称及质量控制，故针对发酵乳和乳饮料中乳酸菌活菌数的快速检测方法进行开发、研究，旨在提高检测结果准确性、稳定性及缩短检测周期。
每种微生物中的腺嘌呤核苷三磷酸（Adenosine Triphosphate，ATP）含量都是基本恒定的，而ATP 的相对发光单位（Relative Luminescence Unit，RLU）与ATP含量呈线性关系，通过建立产品中乳酸菌数量与ATP的RLU（相对发光单位）的相关关系开发乳酸菌快速检测方法。
通过试验证实该方法与国家标准检测方法具有一致性，能够快速、准确地检测产品中乳酸菌数活菌数，为生产销售流通中的质量监测提供一种快捷方便的方法。
关键词：乳酸菌总数；腺嘌呤核苷三磷酸（ATP）；发酵乳；发酵乳饮料；快速检测Development and Application of ATP Detection Method for Lactobacillus Viable Count in Fermented Milk and MilkBeverageWANG Hui1, WEI Liming2, LIU Chao2, YU Dongwei3, LU Gang3*(1.Mengniu Hi-Tech Dairy Products (Beijing) Co., Ltd., Beijing 101100, China; 2.Mengniu Dairy (Tianjin) Co., Ltd.,Tianjin 301700, China; 3.Inner Mongolia Mengniu Dairy (Group) Co., Ltd., Hohhot 011500, China) Abstract: As the product quality attribute of fermented milk and lactic acid bacteria beverage, and as a national risk sampling project, the current detection method has the shortcomings of cumbersome operation, long detection cycle and lagging results, which cannot meet the selling point claim and quality control of enterprises, so the rapid detection method for the number of live lactic acid bacteria in fermented milk and milk beverage is developed and studied, aiming to improve the accuracy, stability and shortening of the detection cycle. The research data showed that the ATP content in each microorganism was basically constant, and the RLU (relative luminescence unit) of ATP was linearly related to the ATP content. Develop a rapid detection method for lactic acid bacteria by establishing a correlation between the number of lactic acid bacteria in the product and the relative luminescence unit (RLU) of ATP. The test proves that the method is consistent with the national standard detection method, which can quickly and accurately detect the number of lactic acid bacteria and the number of viable bacteria in the product, and provide a fast and convenient method for quality monitoring.Keywords: total number of lactic acid bacteria; adenosine triphosphate(ATP); fermented milk; fermented milk drink; quick detection基金项目：2021—2024年呼和浩特市科技计划项目（重大科技专项），乳制品食品安全风险识别及品质控制技术研究（2021-农-重-1）。
乳酸菌的研究进展
乳酸菌的研究进展
广东省佛山市三水区乐平镇动物防疫检疫站 叶 红 曾 敏
［摘 要］ 乳酸菌是应用最早、 最广泛的饲用微生态制剂， 具有多种益生作用。本文从乳酸菌的粘附、 活性物质、 免疫赋活作用、 抗肿 降低胆固醇和降血压作用进行综述， 为开发新型绿色的饲用乳酸菌奠定扎实的基础。 瘤作用、 ［关键词］ 乳酸菌 活性物质 可溶性肽 1. 竞争性排斥病原菌的粘附 乳酸菌能与肠粘膜上皮细胞结合，占据有害菌肠粘膜上皮细胞结 从人体分离的嗜酸乳杆 合位点， 对有害菌起屏障作用。Conway [1]报道， 菌 (L. acidophilus ADH)对人的回肠上皮细胞和猪的回肠上皮细胞都具 有较好的粘附性，且粘附率显著高于从乳制品中分离的保加利亚乳杆 菌(L. bulgaricus)和嗜热链球菌(S. thermophilus)， 对猪的结肠和盲肠上皮 细胞的粘附率也以嗜酸乳杆菌最高， 嗜热链球菌显著低于两株乳杆菌。 Conway 同时还指出实验中的乳酸菌的粘附都是非特异性的 。Gopal 报 道三株饲用微生态制剂菌株， 鼠李糖乳杆菌 (L. rhamnosus DR20)， 嗜酸 乳杆菌(L. acidophilus HN017)和乳酸双歧杆菌(B. lactisDR10)对人肠道上 皮细胞系 HT- 29， Caco- 2 和 HT29- MTX 有极强的粘附力，而且三株乳 H7 对肠细胞的侵袭能力和细胞结合能力 。 酸菌都能降低 E.coli O157： Pascual 发现用浓度为 l05C
低脂发酵乳中乳酸菌数量和活性的相关研究
低脂发酵乳中乳酸菌数量和活性的相关研究低脂发酵乳作为一种健康的乳制品，在现代人的日常生活中越来越受欢迎。
其中乳酸菌是低脂发酵乳的重要成分之一，不仅能提高产品的口感，还具有促进消化、增强免疫力等益处。
因此，研究低脂发酵乳中乳酸菌数量和活性的相关内容，对于改进产品质量和优化工艺具有重要意义。
乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌，能够通过发酵乳糖产生乳酸，并降低乳液的pH值。
乳酸菌主要包括屎肠球菌、乳酸双球菌、梭菌等。
研究表明，乳酸菌数量和活性与低脂发酵乳的质量和风味密切相关。
首先，研究发现乳酸菌数量对低脂发酵乳的品质有着重要影响。
乳酸菌的数量可以通过测定菌落数来评估，常用的方法包括平板计数法、膜过滤法等。
研究结果表明，乳酸菌的菌落数对于低脂发酵乳的酸度、口感和稳定性有着显著影响。
较高的乳酸菌数量可以促进乳酸的产生，提高酸度，从而改善产品的口感。
同时，乳酸菌数量的增加还能够改善产品的稳定性，延长保质期。
其次，乳酸菌活性是影响低脂发酵乳品质的另一个重要因素。
乳酸菌活性的评估主要依靠菌落色素代谢、呼吸酶活性等指标。
研究表明，乳酸菌的活性与其对酸、盐、温度的耐受能力相关。
高活性的乳酸菌能够在乳酸环境下存活并发挥功能，从而提高产品的质量。
此外，适宜的温度和盐浓度可以进一步促进乳酸菌的生长和活性，提高乳酸菌对产品的贡献。
研究发现，乳酸菌数量和活性受到多种因素的影响，其中最重要的是发酵工艺参数。
发酵工艺参数包括发酵时间、发酵温度、发酵pH值等。
适宜的发酵工艺能够提高乳酸菌的生长速度和活性，从而提高产品的质量。
例如，适宜的发酵时间可以保证乳酸菌充分生长和发酵，产生更多的乳酸，改善产品的口感和稳定性。
另外，适宜的发酵温度和pH值也能够促进乳酸菌的生长和活性，提高产品的品质。
此外，乳酸菌的选种也是影响低脂发酵乳乳酸菌数量和活性的重要因素。
不同种类的乳酸菌具有不同的特性和功能，因此选用适宜的乳酸菌菌株对于提高产品质量至关重要。
研究人员通过筛选具有较高生长速度和耐受性的乳酸菌菌株，推动了产品的改进和优化。
发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展
发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用研究进展摘要：本文主要是对发酵乳制品，包括酸马奶酒以及开菲尔等产品中乳酸菌与酵母菌的相互作用进行研究，探讨这些产品中微生物的分布以及发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用的关系，为国内有关于发酵乳制品方面的研究提供全新的思路。
关键词：发酵乳制品；乳酸菌；酵母菌；相互作用Abstract：In this paper，we mainly study the interaction between lactic acid bacteria and yeast in fermented dairy products，including yogurt milk liquor and Kai Feier，and to explore the distribution of microbes in these products and the interaction between lactic acid bacteria and yeast in fermented dairy products The relationship between the domestic fermentation of dairy products on the research to provide new ideas.Key words：Fermented dairy products；Lactic acid bacteria；Yeast；Interaction 中圖分类号：TS252.1在发酵乳制品的发酵过程中，乳酸菌起到主导作用，但在亚洲、东欧以及非洲等国家的传统发酵乳制品当中，酵母菌与乳酸菌能够发挥出同等的作用，并且在发酵乳制品的长期实践当中，酵母菌与乳酸菌已经逐渐形成了一个相对稳定的发酵环境，微生态环境较为平衡，也可以根据菌种之间的差异而有效控制发酵乳制品的营养情况、医疗保健作用以及风味特征，从而开发出新型的发酵产品。
发酵乳风味物质研究进展
发酵乳风味物质研究进展发酵乳是一种通过乳酸发酵制备的乳制品，它具有丰富的风味物质。
风味物质是影响食品口感和风味的重要因素，对于发酵乳的品质和特点具有重要作用。
本文将对发酵乳风味物质的研究进展进行综述。
首先，我们需要了解发酵乳的发酵过程。
发酵乳的乳酸发酵是由乳酸菌代谢产生的，乳酸菌通过乳糖发酵生成乳酸，乳酸的生成导致乳酸菌数量增多，同时对其他微生物起到抑制作用，从而使发酵乳呈现出特殊的口感和风味。
发酵乳风味物质主要可以分为两大类，即挥发性风味物质和非挥发性风味物质。
挥发性风味物质是指在发酵乳中挥发性香气物质，如醇类、酮类、醛类等。
非挥发性风味物质是指在发酵乳中不挥发的风味物质，如多肽、游离氨基酸、脂质等。
挥发性风味物质是发酵乳中风味物质中的重要组成部分。
乳酸发酵过程中，乳酸菌代谢产生的乳酸会使发酵乳呈现出酸味，同时还产生其他的风味物质。
研究发现，乳酸和乳酸盐对发酵乳的香气贡献较大，它们能够增加发酵乳的奶香味和酸香味。
此外，酸味还能够通过刺激酸感受器激活大脑来提高发酵乳的风味感受。
此外，非挥发性风味物质也对发酵乳的风味有着重要影响。
研究发现，发酵乳中的多肽和游离氨基酸是决定其风味的关键因素之一、多肽和游离氨基酸能够增强发酵乳的鲜味和咸味。
同时，脂质是发酵乳中的另一个重要非挥发性风味物质，它们能够通过增加发酵乳的滑润感和浓郁感来增强风味。
发酵乳风味物质的研究还涉及其他方面的内容。
例如，乳酸菌的菌株和发酵条件会对发酵乳的风味物质产生影响。
不同的乳酸菌菌株会产生不同的芳香化合物，不同的发酵条件也会导致风味物质的种类和含量产生变化。
此外，研究发现，添加一些辅助材料，如果汁、果酱和果粒等，也能够增加发酵乳的风味特点。
总之，发酵乳的风味物质研究涵盖了挥发性风味物质和非挥发性风味物质。
乳酸和乳酸盐、多肽和游离氨基酸以及脂质等是发酵乳风味的重要组成，它们能够增强发酵乳的奶香味、鲜味和浓郁感。
此外，乳酸菌菌株、发酵条件和辅助材料等因素也会对风味物质产生影响。
风味发酵乳中乳酸菌代谢产物的分析和定量
风味发酵乳中乳酸菌代谢产物的分析和定量风味发酵乳是一种受欢迎的乳制品，其特点在于含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌在发酵过程中会产生各种代谢产物。
本文旨在对风味发酵乳中乳酸菌代谢产物进行分析和定量。
乳酸菌是一类常见于乳制品中的益生菌，它们通过将乳糖转化为乳酸来发酵乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌除了产生乳酸外，还会生成其他多种有机酸、胞外多糖、挥发性化合物和酶等。
这些代谢产物不仅对风味发酵乳的香味、酸味和口感产生重要影响，而且具有很多保健功能，如增强免疫力、改善肠道健康等。
要分析和定量风味发酵乳中乳酸菌代谢产物，首先需要收集样品。
可以选择不同品牌、不同口味的风味发酵乳，确保样品的多样性。
样品的处理过程是关键，应遵循标准化的操作程序，以确保实验结果的准确性。
第一步是分离乳酸菌。
可以通过稀释样品并接种培养基的方法进行分离。
接种后，将培养基置于适宜温度下孵育，培养一定时间，直至观察到菌落的形成。
然后，从培养基上挑选出代表性菌落，进行纯培养。
在获得纯培养的乳酸菌之后，下一步是对其进行鉴定。
鉴定的方法有很多种，包括生理生化特性、分子生物学方法等。
可以通过观察乳酸菌的形态、生长特点、气体产生和酸碱反应等性状，以及应用PCR、序列分析等技术进行鉴定。
完成鉴定之后，可以进行代谢产物的分析。
一个常用的方法是高效液相色谱法（HPLC）。
HPLC可以对风味发酵乳中代谢产物进行分离和定量。
首先，将样品制备成适宜的溶液，然后将其注入HPLC系统进行分离。
根据代谢产物的特性和峰面积，可以对乳酸、有机酸和其他化合物进行定量。
除了HPLC，还可以使用气相色谱法（GC）和质谱法（MS）这样的分析技术。
GC可以用于分离和定量挥发性化合物，MS可以通过检测代谢产物的碎片离子，进行代谢产物的鉴定和定量。
在定量分析的基础上，可以进一步研究乳酸菌代谢产物的功能和作用机制。
例如，可以探索乳酸菌产生的有机酸对乳制品的保质期和品质的影响，以及胞外多糖和酶对风味乳制品的感官特性的调控作用。
发酵乳中功能性乳酸菌的研究进展
谢 ， 讲 铒 的 吸 收 和 维 索 的 台 艘 蒙 古 艮 对 酸 促 族 奶 帕 制 ｆ 食 作 积 累 了 丰 富 的 经 验 酸 玛 々 ：
每 天 食 物 脑 嗣 醇 的 摄 入 量 橱ｉ 为 ； 超 过 ２ ０ ～ 带 ５
３０ ｇ 健 随着 人民生 活’ ０ｒ 。 ａ 平 的 提 高 翻 膳 食 营 养 ☆ 增 加 ， 镬 的 凝 人 越 诬 害 超 标 。 因 此 研 究 胆
ｉ
胆 因 醇 ， 脂 和 心 血 管 健 康 的 关 系 血
研 究 ， 新 生 儿 的研 究 。 常 饮 酸 乳 的美 国 人 的 调 对 时 查 以 及 直 接 对 酸 乳 的 研 克 等 ， 发 现 乳 酸 菌 具 有 降 均
低人 体血 清 蹰 嘲醇 的作用 。 Ｇｉ ｉ ｎ 萼 提 出 嗜 酸 乳 ： 对 胆 固 醇 具 有 同 ｌａ ｄ ｌ 菌
以鲜马奶 为原斟 。 过 乳 酸 菌 和 酵母 楚 皇 通 发 酵
战 的 乳 饮 牲 ． 中 乳 蓖 矗 誊 年 ∞ 然 发 醇 构 成 其 ’
势菌 君 它们． ｜，
具 有 抗 肿 ， 制 匀 荐 的 生 抑 蒲
氏 ， 善 肠 道 麓 群 分 布 还 能 调 节 强髑 和 乳 糖 的 代 改
维普资讯
第１ ７期 总 第 １ ７期 ４
２０ ０ ７年 ９月
内 蒙 古 科 技 与 终 曩
ｈｍｅ ｏｎ ｏｉ ｃｅ ｃ ｅ ｈｎ ｋ￣ ＆ Ｅｏ＇ ｍ ｙ ｒＭ ｇ ｌａ Ｓ ｉｎ ｅ１’ｃ ｏ ｇ３ ． ． ｎｏ
～ ｊ
‘ ｊ ；ｓ． ？ｔ ｓ Ｌｅ ２ ００７
２ 益生 乳酸 麓 臻且 旦固 醇 功 能 的 发 现 和 发 展 乳 酸 萤 大 疆 在 于 酚 乳 及 其 他 栩 关 发 酵 乳 制 中 。 ２ ９纪 ７ 年 代 ， 学 家 先 后 通 过 对 大 量 饮 用 ０ ｊ： ０ 科
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
发酵乳中乳酸菌含量检测技术研究进展发酵乳是一种含有丰富乳酸菌的健康食品，对维持肠道健康和免疫系统功能起着重要作用。
因此，准确测量发酵乳中乳酸菌的含量对于产品质量控制和生产工艺的优化具有重要意义。
近年来，乳酸菌含量检测技术得到了快速发展和改进，本文将介绍一些主要的研究进展。
传统的发酵乳中乳酸菌含量测定方法主要是基于菌落计数法和筛选培养基的方法。
菌落计数法需要对发酵乳样品进行稀释和培养后，在琼脂平板上计算菌落数目，在采样时间较长和操作繁琐的同时，对菌落的计数也有一定的主观性。
筛选培养基的方法则是基于乳酸菌的特异性营养需求，通过加入不同的培养基组分来选择性生长乳酸菌。
然而，这些方法的缺点在于耗时长、操作繁琐、检测结果不稳定等。
近年来，基于分子生物学和生物技术的乳酸菌含量检测技术得到了快速发展，主要包括PCR法、实时荧光PCR法和下一代测序技术等。
PCR法通过特异性引物扩增靶DNA片段，然后通过琼脂糖凝胶电泳等方法，对扩增产物进行分析和定性，可以快速检测乳酸菌的种类和相对含量。
实时荧光PCR法是一种通过特异性引物和荧光素标记的探针，可以实时监测PCR 反应的过程，对乳酸菌的含量进行定量分析。
这两种方法具有高灵敏度、高特异性和高准确度的优点，广泛应用于食品安全领域。
但是，由于PCR 方法基于靶DNA的扩增，对样品中可能存在的PCR抑制物质敏感，而且需要昂贵的设备和试剂，限制了其在实际生产中的应用。
除了PCR法，下一代测序技术也被广泛应用于乳酸菌含量检测。
这种技术基于高通量测序平台，可以对样品中的所有DNA进行测序，然后通过数据库的比对和分析，得到乳酸菌的种类和相对含量。
下一代测序技术具
有高通量、高灵敏度和高分辨率的优势，能够深入了解样品中的微生物种群结构和功能，从而为发酵乳产品的优化提供基础数据。
此外，近年来还出现了一些新的快速检测方法。
例如，基于质谱技术的方法可以通过乳酸菌特有的代谢产物进行定量分析，具有高灵敏度和高选择性的特点。
纳米材料和生物传感器技术等也被应用于乳酸菌含量检测领域，能够实现高灵敏度和实时监测。
总结而言，乳酸菌含量检测技术因其在产品质量控制和生产工艺优化中的重要性而受到广泛关注和研究。
传统的菌落计数法和筛选培养基的方法存在时间长、操作繁琐和结果不稳定等问题，而基于分子生物学和生物技术的方法如PCR法、实时荧光PCR法和下一代测序技术具有高灵敏度、高特异性和高准确度的优点，且正在被广泛应用于乳酸菌含量检测中。
此外，还有一些新的快速检测方法如质谱技术和纳米材料技术正在不断发展和改进，为乳酸菌含量检测提供了新的可能性。