烘焙百分比与实际百分比的比较和公式
西点基本知识点
绪论一、概念：西式面点简称西点，主要是指来源于欧美国家的糕饼点心。
它是以面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料，辅以干、鲜果和调味料，经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程制成的，具有一定色、香、味形的营养食品。
三层含义：1、原料：主料、辅料2、工艺过程：调制、成型、成熟、装饰3、成品特点：色、香、味、形、营养二、西点工艺研究的内容1、西点的原料：主料和辅料，用料及加工过程中的物理化学变化。
2、西点的设备与用具。
3、制作工艺：工艺流程、配方。
4、制作技术：制作方法，过程，要领。
三、西点的种类。
1、传统的分类：面包、蛋糕、点心2、按照西点制品的温度分：常温点心、冷点心和热点心3、按照西点的用途分类：主食、零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点4、按照口味分：甜点和咸点，西点中多数为甜点少数为咸点带咸味的西点主要有：咸面包、三明治、汉堡包、咸西饼等。
甜点较多，最基本的种类有：蛋糕、饼干、派、塔、布丁、起酥类点心、冷冻甜点等。
5、按照厨房分工不同：面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精致小点类、和工艺造型类。
此种分类方法概况性强，基本包括了西点生产的所有内容。
6、按西点加工工艺及坯料性质分：（1）蛋糕类：主要以鸡蛋、糖、油脂、面粉为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经过一系列加工而制成的松软点心。
根据使用的原料、搅拌方法和面糊性质可分为：乳沫类（海绵类、清蛋糕）、戚风类、面糊类（油脂类）三种。
（2）混酥类：p5 又称之为油酥或松酥主要类型有：派（pie）和塔（tart）派俗称馅饼，有单皮派和双皮派之分。
塔是欧洲人对派的称呼，比较两种的用途派多指双层皮派、形状较大，多切成块状，塔多指单皮比较小型的“馅饼” 形状有圆形、椭圆形、船形、长方形等。
（3）起酥类：国内称之为清酥类或麦酥或层酥是两种性质完全不同的面团（油酥面、水油面）互为表里，反复擀制、折叠、冷冻制成的面坯，根据制品的需要在经过成型、烤制而成的一类具有层次清晰、松酥的点心。
蛋糕学校教你烘焙的百分比与实际百分比计算方法
蛋糕学校教你烘焙的百分比与实际百分比计算方法烘焙的计算 一、烘焙百分比烘焙百分比是烘焙专业用的百分比，其特性是定配方内面粉之百分比为100％（即在烘焙百分比中，面粉之比例永远为100％），其每一单元成百分比之总和超过100％，而一般所用的百分比皆为实际百分比（又称真实百分比），其特性是每个单元成份百分比之总和等于100％。
蛋糕培训蛋糕培训学校赛西维蛋糕学校蛋糕培训，东莞蛋糕培训，面包培训，东莞面包培训学校，赛西维面包学校，甜品培训，水吧专业，咖啡烘焙，日式料理培训学校，西点培训，惠州蛋糕培训学校，赛西维烘焙学校1、烘焙百分比与实际百分比之比较烘焙百分比 实际百分比 材料名称 % 重量（克） 材料名称 % 重量（克） 低粉 100 1000 低粉 26.1 1000 细砂糖 100 1000 细砂糖 26.1 1000 油脂 70 700 油脂 18.27 700 蛋 77 770 蛋 20.1 770 奶粉 3 30 奶粉 0.78 30 水 30 300 水 7.83 300 盐 2 20 盐 0.55 20 发粉 1 10 发粉 0.25 10 总百分比 383%总百分比 100% 总重量3830克总重量3830克说明说明1、在烘焙百分比中定面粉百分比为100%1、配方总百分比等于100%2、配方总百分比为383%超过100%2、百粉百分比为26.1%，实际百分比中面粉小于100%2、烘焙百分比与实际百分比之换算 A 、已知实际百分比求烘焙百分比公式：烘焙%=（材料的实际%×100）÷面粉实际%蛋糕培训蛋糕培训学校赛西维蛋糕学校蛋糕培训，东莞蛋糕培训，面包培训，东莞面包培训学校，赛西维面包学校，甜品培训，水吧专业，咖啡烘焙，日式料理培训学校，西点培训，惠州蛋糕培训学校，赛西维烘焙学校。
烘焙计算
（1）、先求机器摩擦升高温度
（2）、面团适用水温 （3）、应用冰量的求算
烘焙计算
四、如何控制面团的温度 2、首先我们必须考虑面团摩擦升高的温度受哪些 因素的影响： （1）、搅拌机速度与搅拌时间的长短: 搅拌机速度越快则面团达到理想扩展情况越快， 所以受室内温度的影响不大，反之速度越慢，搅拌时 间越长，则面团受室内温度影响甚大，尤其各厂牌所 设定的速率皆不相同。
1、一般烤炉的预温时间约30分钟，即可从0度升
至200度，厂牌不同时间亦略有差异。 2、图示中红线部分表示炉火必须通电，而通电时 间的长短，操作者应该视成品色泽加以调整。
烘焙计算
四、如何控制面团的温度 3、图示中的“确认点”，操作者取金属棒敲土司盖， 如有密实声音，则表示面团已张曼模顶，此时即可 关下火而开上火。 4、图示的“掉头点”，操作者应将烤盘前后转换， 以使面包前后着色度均匀。 5、出炉时如有涨盖（难推盖）的现象，表示面团鼓 气，尚未熟透，则应该再多焖几分钟。
烘焙计算
四、如何控制面团的温度
酸面包制作法的面团温度为24~27度，快速制作法
为30度，正常法为25~28度。为了使面团达到理想的温 度 ，及机器摩擦增高温度能加以适当控制，众所皆知 “冬天搅拌面团应用温水，夏天搅拌面团应用冰水或 冷水”，使用多少的冰量或用多少度的温水市中无依 据可遵循。笔者依美式的计算方法说明如下，以提供 参考：
专业烘焙
---------烘焙计算
烘焙计算
一、烘焙计算的意义与目的 烘焙计算是应用基础数学的原理及其运算的方 法，将配方中各成分材料的比例及用量加以简单化、 公式化、制度化，以求换算容易，精确使用为目的。 其范围包括： 1、适用水温及冰量的计算。 2、配方比例我们及材料用量的精确计算。 原材料与代用原料兑换及成本计算。
烘焙百分比与实际百分比的比较和公式
烘焙百分比与实际百分比的比较和公式烘焙百分比与实际百分比的比较和公式烘焙产品所用的材料种类繁多，每一种材料的性质功能都不尽相同，同时每种材料的用量也不一样，这就要求我们都要掌握烘焙计算。
烘焙百分比烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。
它与一般我们所用的实际百分比有所不同。
在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。
1、烘焙百分比与实际百分比的比较原料重量烘焙百分比实际百分比面粉300g 100 56.72食盐 6 2 1.2酵母9 3 1.7清水186 62 35.6砂糖12 4 2.3油脂9 3 1.7总量522 174 ±1002、烘焙计算公式1）、实际百分比=烘焙%*100%/配方总%2）、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际%3）、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%5）、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量6）、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%7）、产品总量=产品面包重*数量8）、面团总量=产品总量/[（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）]9）、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%10）、发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量11）、烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰等方法的计算作一介绍：1）、最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）2）、摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）3）、加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/（80+自来水温）4）、最后加冰量=总水量-加冰量。
焙烤食品原辅料用量计算讲解
烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙行业的常用百分比，它是 根据面粉的质量来推算其他材料所占的比例。不 论配方中面粉质量为多少，固定将面粉的质量比 率设定为100%，而其他材料的质量是以各占面粉 的百分率计算。 特点：简单、明了、容易记忆；配方数量计 算方便，而且准确；可以预测制出产品的性质及 品质；依据配方平衡的原理，调整配方以满足顾 客的需要。
焙烤食品配方用料计算
例如，要生产24个重量为60g的甜面包，配方 如上页表所示。 首先根据产品数量和重量计算成品总重量， 然后计算需要调制的面团重量，再计算各种原料 的重量。 计算时，面团总量要考虑到操作损耗（包括 基本发酵损耗、称料允许误差、分割允许误差， 其损耗量约8%）和烘烤损耗的重量（烘烤损耗约 10%），下面详细介绍计算步骤。
成品总重量=产品重量×产品数量 = 60×24 个=1400（g）。 需调制面团重量 = 成品总重量÷（1－操作 损耗量）÷（1－烘烤损耗量）=1440÷（1－8%） ÷（1－10%）=1740（g） 高筋面粉重量 = 需调制面团重量÷烘焙百分 比总和×高筋面粉烘焙百分=1740÷189.2%×90% = 920×90% = 828（g）。
低筋面粉重量=需调制面团重量÷烘焙百分 比总和×低筋面粉10%=92（g）。 奶粉重量=面粉总重量×奶粉烘焙百分比 = 920×5%=46（g）。 食盐重量=面粉总重量×食盐烘焙百分比 = 920×5%=11（g）。
白砂糖重量=面粉总重量×白砂糖烘焙百分 比 = 920×5% = 184（g）。 全蛋重量=面粉总重量×全蛋烘焙百分比 = 920×5%=92（g）。 新鲜酵母重量=面粉总重量×新鲜酵母烘焙 百分比 = 920×5%=46（g）。 水重量 = 面粉总重量×水烘焙百分比 = 920×5%=423.2（g）。 奶油重量=面粉总重量×奶油烘焙百分比 = 920×5%=9.2（g）。 改良剂重量=面粉总重量×改良剂烘焙百分 比 = 920×5% = 9.2（g）。
烘焙计算
烘焙计算
一、烘焙计算的意义与目的 烘焙计算的目的，即为求产品品质的统一
与平稳，而使用烘焙百分比，因此必须重视数
字的精确计算，以及对于计量与数学之间的关 系要有充分的认识与了解。
烘焙计算
二、烘焙百分比（Baker’s percent）--烘 焙百分比是烘焙专业 用的百分比
做面包首先要从组合各种材料的量开始，这时的组合是百 分比（%）来表示的，而烘培百分比和一般的百分比有些不同。 实际百分比是把材料总量当成100%，而烘培百分比是以组成 成分中面粉的总重量为100%，而后再看其他材料（如砂糖、 盐、酵母、水……等等）占总粉量的百分之几来计算。所以其 配方内的面粉百分比永远为100%的比率，因此任何一项产品 的烘培百分比的总和皆大于100%。
烘焙计算
四、如何控制面团的温度
1、面团适用水温的计算法： A、直接制作法、中种法的中种面团
公式： （理想面团温度×3）—（室温+粉温+摩擦升高温） B、主面团 公式： （理想面团温度×4）—（室温+粉温+摩擦升高温+中种面团 发酵后的温度）
烘焙计算
四、如何控制面团的温度 求出适用水温之后，如果适用水温比自来水的 温度高，则将配方中水的用量加热至此温度，反 之，适用水温比自来水低，则需用冰量求算公式，
烘焙计算
四、如何控制面团的温度
（三）炉温操控方法 1、带盖土司烤焙方法（1000克面团）
烘焙计算
四、如何控制面团的温度
（三）炉温操控方法 2、圆顶土司烘焙方法（500克面团）
烘焙计算
四、如何控制面团的温度
（三）炉温操控方法
3、甜面包烤焙方法
烘焙计算
四、如何控制面团的温度 以下是烤培原则，操作者应该视炉性，略微修 正炉温及烤培时间，便能达到完美的色泽。
饼房烘焙计算 Pastry knowledge Kitchen
烘焙百分比
以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们 还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰 等方法的计算作一介绍：
最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4） -（室温+糖温+摩擦升温）
烘焙百分比
摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为 4）-（室温+粉温+水温）
加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/
港称的单位换算
1斤=市1斤2两=600g 8两=6两=300g 4两=3两=150g 2两=1.5两=75g 1两=7.5钱=37.5g 5钱=3.75钱=18.75g 1钱=0.75钱=3.75g 0.5钱=0.375钱=1.875g
温度的单位换算
温度单位 摄氏度，Centigrade(℃)，在标准大气压下， 冰水混合物为0摄氏度，沸水为100摄氏度， 中间等分成100个刻度； 华氏度，Fahrenhite(℉)，在标准大气压下， 冰水混合物为32华氏度，
温度的单位换算
温度的单位换算 烤箱温度 Very slow/极慢 Slow/慢 Moderate/中等 Hot/高温 Very hot/极高温
120℃ 250°F 150℃ 300°F 180℃ 350°F 210℃ 415°F 230℃ 450°F
蛋糕模具尺寸换算
公制/Metric 15cm/15厘米 18cm/18厘米 20cm/20厘米 23cm/23厘米 25cm/25厘米 28cm/28厘米 英制/Imperial 6 inches/6寸 7 inches/7寸 8 inches/8寸 9 inches/9寸 10 inches/10寸 11 inches/11寸
烘焙计算
成功制作西式点心的诀窍之一是原料的份量和比 例要严格遵守配方，它不像做菜肴加调料，可以 边尝边调节，也不像中式面点，可以依赖经验和 感觉，所以除了烤箱，最重要的烘焙工具要算称 和量勺
烘焙知识
烘焙知识1、模具配方用量的计算方法：灌满水，水的重量剩以0.222、面包的比例是以面粉的重量为百分比的，如500克的面粉就是100%以口感柔软的甜面包来说，1000克的面粉里，水占45%到50%左右，酵母占14%，鸡蛋占15%，盐占1%，糖占20%到22%左右，油占10%。
（基本配料）3、面包类是以面粉来计算面粉始终是100% 然后拿其他原料的重量除以面粉的重量再乘以 100 加个%号就行了如以下配方：面包粉 1000g盐 15g糖 200g水 650g干酵母 15g 下面就以最多量的面粉为100% 来计算其他原料占配方中的烘焙百分比盐除以面包粉乘上100 加个%号：15÷1000=0.015 ，0.015×100=1.5，再加个%号就是1.5%;糖除以面包粉乘上100 加个%号：200÷1000=0.2 ，0.2×100=20 ，再加个%号就是20%;同理水占配方中的65%，干酵母占配方中的1.5%;以上是烘焙百分比。
那么实际百分比呢 ,就是所有原料的重量加在一起是100% 。
算法就是拿单个原料的重量除以配方中所有原料重量的总和再乘上100，加%号。
还是按上面那个配方的量来计算：配方中的原料的总重为1000+15+200+650+15=1880g面粉1000g除以总重1880g 再乘上100加%号：1000÷1880=0.532，0.532×100=53.2，加个%号53.2%;盐15÷1880=0.008 ，0.008×100=0.8，加百分号 0.8%;糖200÷1880=0.1064，0.1064×100=10.64，加百分号10.64%;水650÷1880=0.346，0.346×100=34.6，加百分号34.6%;干酵母15÷188=0.008 ，0.008×100=0.8，加百分号 0.8%;53.2+0.8+10.64+34.6+0.8=100.04。
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烘焙百分比与实际百分比的比较和公式
烘焙产品所用的材料种类繁多，每一种材料的性质功能都不尽相同，同时每种材料的用量也不一样，这就要求我们都要掌握烘焙计算。
烘焙百分比
烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其它材料所占的比例。
它与一般我们所用的实际百分比有所不同。
在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，它的总百分比超过100%。
1、烘焙百分比与实际百分比的比较
原料重量烘焙百分比实际百分比
面粉300g 100 56.72
食盐 6 2 1.2
酵母9 3 1.7
清水186 62 35.6
砂糖12 4 2.3
油脂9 3 1.7
总量522 174 ±100
2、烘焙计算公式
1）、实际百分比=烘焙%*100%/配方总%
2）、烘焙百分比=实际百分比*100%/面粉实际%
3）、烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量
4）、材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%
5）、实际百分比=材料重量*100%/配方材料总量
6）、面粉重量=面团重量*100%/总烘焙%
7）、产品总量=产品面包重*数量
8）、面团总量=产品总量/[（100%-发酵损耗）*（100-烘焙损耗）]
9）、面粉重量=某种原料重量*100%/某原料烘焙%
10）、发酵损耗%=（发酵前面团重量-发酵后面团重量）/发酵前面团重量11）、烘焙损耗=（发酵面团重-成品面团总重）/发酵后面团总重
以上是材料和生产的计算，在实际生产中我们还会遇到温度控制方面的问题，下面在将加冰等方法的计算作一介绍：
1）、最适水温=要求面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+糖温+摩擦升温）2）、摩擦升温=搅拌后面团温度*3（如二次法则为4）-（室温+粉温+水温）3）、加冰量=总加水量*（自来水-实用水温）/（80+自来水温）
4）、最后加冰量=总水量-加冰量。