中西烹饪原料课程标准精编版
《烹饪原料学》-课程标准
《烹饪原料》课程标准一、课程概述（一）依据《烹饪原料》课程标准依据专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。
（二）课程的性质与地位烹饪原料学是研究烹饪过程中所运用的一切可食用原料的性质和规律的科学，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。
通过对烹饪原料学的了解认知，对材料的试验，达到掌握材料性能、特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的基础。
并能在实践中对所学理论能学以致用，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才。
（三）课程设计思路1、知识与能力并重通过教学团队对教学内容进行整合，设计出四大模块的教学内容——以餐饮企业在经营中常用原料为主线，系统、全面地讲授烹饪原料学的理论及原料的性质特点，使学生全面地了解烹饪原料的内容，掌握原料的分类、种类、形态、组织结构、质地、风味、如何鉴别、储藏保管及烹饪运用规律方面的知识，从而能在烹饪加工过程对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。
学会将烹饪原料加以灵活运用到现实的生产活动中去，培养学生实际应用能力和创新能力。
2、理论与实践相结合本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、调查法、实物鉴别法、实地考查法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。
让学生在以后的课程中（及今后的工作中）更能深入了解烹饪原料的知识，得以充分发挥所学课程知识的能力；为从事烹饪工作打下坚实的基础。
3、将职业养成教育贯穿于教学全过程本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感，服务态度和正确的价值观。
培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。
（四）课程特点1、本课程具有很强的理论性主要表现在每种烹饪原料的组织结构、营养成分、特征、性质、特点都不一样，必须要求正确理解原料的特性和外界因素的影响，合理把不同的原料运用到烹饪加工中去，在此过程中必须学会一些原料鉴别的基本方法，而对于这些知识的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。
《烹饪原料知识》全套教案高教版
《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节：第一章烹饪原料概述教学目标：1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容：1. 烹饪原料的概念和分类定义：烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类：主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则：新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法：清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法：冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧：保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动：1. 导入：介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范：演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践：学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结：复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价：1. 学生参与度：观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能：评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节：第二章烹饪原料的切割技巧教学目标：1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容：1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动：1. 导入：介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解：讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范：演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践：学生分组进行切割练习，教师巡回指导。
5. 总结：复习切割技巧和注意事项。
教学评价：1. 学生操作技能：评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握：通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
烹饪原料知识课程标准
《烹饪原料知识》课程标准一、课程性质：《烹饪原料知识》是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程。
本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识，特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法，这是烹饪从业人员的一项基本技能。
同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用。
二、课程设计思路本教材参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化设计模式，由基础模块、实践模块、选学模块组成，内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干活制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料。
课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以符合职业技能的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准，使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求。
本课程建议课时数为90课时。
三、课程目标?（一）知识目标：了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点；熟悉常用烹饪原料的品质特点;掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准、烹饪应用方法。
（二）技能目标：熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用。
三、课程内容和要求第一章???烹饪原料基础知识要求：本章6学时完成。
了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则;熟悉烹饪原料的化学成分与品质鉴别的依据和标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。
第二章???????????????谷物类原料基础模块第一节?? ?谷物类原料基础知识第二节????谷物类原料的种类第三节????????????????谷物制品实践模块第四节????谷物类原料的品质鉴别与保管要求：本章4学时完成。
了解谷物原料的概念、常用谷物原料的名称、品质要求、产地、产季;熟悉谷物原料的基本结构、化学成分、品质特点;掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。
烹饪原料加工技术课程标准
烹饪原料加工技术课程标准《烹饪原料加工技术》课程标准一、课程性质：《烹饪原料加工技术》是“烹饪工艺与营养”专业开设的一门专业主干必修基础课程，是专业知识与专业技能相结合的综合型课程，是本专业必须掌握的一门专业实用型课程。
《烹饪原料加工技术》是鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序的综合体。
是对烹调前所用烹饪原料具体加工处理的一个过程。
一般来说原料加工的目的是为烹调提供所需的成型原料，但对菜肴制成的色、香、味、形、质以及营养等方面都起着一定的积极作用。
要成为一个合格的烹调师，就必须首先要学好本门课程所有的加工技艺，特别是刀工更要勤学苦练，只有具备过硬的烹饪原料加工技术的基本功，才能学好后续的《中餐烹调技术》、《热菜制作》、《冷菜制作》等课程。
二、课程设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。
总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。
项目的确定以就业为导向，以行业专家对烹饪原料加工技术方向的工作任务与职业能力分析结果为依据设计，以鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等八个项目为主要内容，课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以符合职业技能的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准，使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求。
本课程建议课时数为108课时。
三、课程目标（一）知识目标：熟悉烹饪原料加工技术的概念、特征与作用；了解烹饪原料加工的各种分类及其概念;（二）技能目标：熟练掌握鲜活原料加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工和热菜配菜等的各类操作技法。
三、课程内容和要求绪论要求：本项目2学时完成。
从理论上了解烹饪原料加工的概念;熟悉烹饪原料加工的分类和作用；掌握学习烹饪原料加工技术的基本要求。
项目一烹饪原料加工的工具、设备及运用任务一刀具的种类及用途任务二磨刀石的种类及磨刀技术任务三砧板与其它设备任务四刀工的操作规范及基本要求要求：本项目10学时完成。
《烹饪原料知识》课程标准
《烹饪原料知识》课程标准一、课程的性质、目的与任务1．课程性质《烹饪原料知识》是中国烹饪学科体系中论述和介绍烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。
本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术等课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪科学极其重要的组成部分，是烹饪工艺专业学生必须学习和掌握的一门专业基础课。
2．课程目的《烹饪原料知识》主要研究烹饪原料的种类、产地、产时、质量鉴定和贮藏保管等商品学特性；研究烹饪原料的组织结构、组成成分、风味特征等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律以及烹调加工特点等的学科。
3．课程任务通过《烹饪原料知识》的学习，对科学、合理地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高，以及丰富烹饪理论知识都具有重要的意义。
二、课程的教学目标通过对《烹饪原料知识》的学习，要求学生熟悉烹饪原料的分类、产地、产时，掌握对烹饪原料进行品质鉴定和必要的贮藏保管知识，学会根据菜品要需选择烹饪原料，并能够保证原料的质量；要求学生熟悉各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，掌握不同原料在烹饪加工中的变化规律，并能根据其变化规律合理的利用原料以及充分发挥不同原料的风味特色；要求学生熟悉各类原料的营养特征，能够通过科学合理的烹饪工艺，最大限度地减少营养素的损失。
课程的具体教学目标：包括知识目标、能力目标和素质目标。
1．知识目标（1）能够掌握植物类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（2）能够掌握畜禽类类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（3）能够掌握水产类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（4）能够掌握常见干货类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（5）能够掌握调味类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（6）能够掌握食品添加剂的使用原则、标准和常见种类在烹饪中的应用。
（7）能够掌握新型烹饪原料的开发和常见种类的烹饪应用。
3.素质目标（1）通过学生对理论教学和实践训练的系统学习，使学生理解并掌握各种原料在烹饪工艺、菜肴制作等专业课程学习过程中的应用；（2）提高学生未来从事烹饪实际工作过程中对烹饪原料应用规律性问题的认识高度；（3）培养学生科学、合理使用各种烹饪原料，并在操作过程中发挥各种原料的最大的质量优点和风味特征；（4）培养学生对于烹饪原料的珍惜意识和环境保护意识；（5）使学生掌握各种原料在菜肴创新、面点开发等应用过程中以最佳的形式展示其应有的特点，为未来的实际工作奠定坚实的基础。
烹饪原料加工技术课程标准
扬州生活科技学校江苏生活高级技工学校烹饪原料加工技术课程标准(试行)一、课程性质和任务本课程是中档职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
其重要任务是: 讲授烹饪专业所必需的专业基础知识, 使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识, 解决烹调过程中实际问题的能力, 为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。
二、课程教学目的本课程的教学目的是: 使学生具有饮食行业高素质劳动者所需的基础知识和基本技能。
为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。
通过本课程的教学使学生达成中级中式烹调师的理论知识水平。
(一) 知识教学目的1.了解中国烹饪发展概况和重要地方风味流派的特点。
2.熟悉烹调各环节的操作原则及规定。
3.理解干货原料涨发和汤汁形成的原理。
4.掌握中式烹调方法的基础知识。
(二) 能力培养目的1.掌握烹饪原料加工解决方法和成型质量标准。
2.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
3.掌握常用烹调方法和分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
4.纯熟运用烹调基础知识和基本技能，设计、制作一般筵席菜肴。
(三) 思想教育目的1.具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。
2.具有崇高的审美情趣。
3.热爱烹饪事业，继承、发展、创新祖国的烹饪技艺。
4.具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。
三、教学内容和规定基础模块(一)中式烹调概述1.了解烹调的概念, 懂得烹调的意义和作用。
2.熟悉中国烹饪的起源与发展过程。
3.掌握中国菜肴及重要地方风味流派的特点。
(二)鲜活烹饪原料的初步加工1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量规定。
2.了解常用水产品的宰杀、刮鳞、去鳃、剖腹等加工方法和质量标准。
3.掌握家禽宰杀、洗涤、开膛的加工环节，以及家畜内脏、四肢的初步加工方法。
(三)刀工刀法的勺工技艺1.了解刀工、勺工在烹调中的作用。
2.掌握刀工、勺工的方法和基本规定。
《西餐菜品设计与制作》课程标准
《西餐菜品设计与制作》课程标准一、课程性质本课程是中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业必修的一门专业核心课程，是在《烹饪营养与安全》《西餐冷菜制作》《西餐热菜制作》等课程基础上，开设的一门理论与实践相结合的专业课程，其任务是让学生掌握西餐菜品设计与制作所必需的基础知识和基本技能，为今后就业与升学奠定基础。
二、学时与学分72学时，4学分。
三、课程设计思路本课程按照立德树人根本任务要求，突出专业核心素养、必备品格和关键能力，兼顾中高职课程衔接，高度融合烹饪原料、烹饪营养与安全、西餐菜肴制作等知识技能学习和职业精神培养。
1.依据《中等职业学校烹饪类西餐烹饪专业指导性人才培养方案》中确定的人才培养目标、综合素质、菜品设计与制作能力，按照知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度，突出营养分析、西餐菜肴制作、烹饪审美等能力的培养，结合本课程的性质和职业教育课程教学的最新理念，确定本课程目标。
2.根据“中等职业学校西餐烹饪专业‘工作任务与职业能力’分析表”，围绕菜肴设计关键能力，反映企业岗位生产需求，体现科学性、前沿性、适用性原则，确定本课程内容。
3.以菜肴的不同设计项目为主线，将职业岗位所需要的理论知识、专业技能和职业素养有机融入所设置的模块和教学单元中，根据学生认知规律和职业成长规律，确定学习内容的顺序。
四、课程目标学生通过学习本课程，掌握西餐菜品设计的基础知识和基本技能，能合理设计并制作符合时代审美的西餐菜肴，形成良好的文化素养和创新意识。
1.认识菜品设计的概念、分类和作用，掌握菜品设计的方法、原则和评价标准，能根据菜品设计的特征和评价标准判断菜品设计的科学性。
2.了解菜品外形与色彩的设计方法和审美标准，掌握常用刀法、菜肴成型手法和色彩搭配原则，能根据审美标准合理设计出外形美观、色彩悦目的菜肴。
3.熟悉菜品调味方法与味型特点，掌握不同调味料的呈味特点、相互作用及不同人群的口味差异，能根据人群的饮食需求合理设计菜品味型。
《烹饪原料知识》专业课程标准
《烹饪原料知识》课程标准适用专业：中餐烹饪目录一、课程定位和课程设计（一）课程性质与作用（二）课程设计思路二、课程目标三、课程内容与教学要求四、课程实施五、考核方式及课程的成绩评定六、课程资源开发与利用（一）硬件条件（二）师资条件（三）推荐教材（四）信息化教学资源七、参考文献八、其他说明《烹饪原料知识》课程标准课程编号：×××(统一填写)适用专业：中餐烹饪全称)课程类别：基础领域学习领域(、专业、拓展)修课方式：必修(必修、选修)教学时数：40学时一、课程定位和课程设计（一）课程性质与作用本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是学生从事饭店烹调工作的必修课程。
本课程其功能在于让学生从整体上对烹饪专业原材料选用有一定的认识，使学生具备选用原料、保管原料的基本职业能力，并为其后续学习烹饪专门化课程作好前期准备。
是烹饪专业其他课程的前导课程。
（二）课程设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置，其总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。
本课程设计以就业为导向，在行业专家的指导下，对中式烹饪操作、西式烹饪操作、中西面点制作等专门化方向所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，课程结构围绕烹饪原材料选用为主线设计，包括烹饪原材料鉴别与保管、植物性原料选用、动物性原料选用、干货原料选用、调料选用等学习项目。
让学习者通过完成对常用烹饪原料的鉴别、选用、保管等操作，形成相关的知识结构，并发展职业能力。
课程内容的选取紧紧围绕实际工作任务的需要，同时又充分考虑学习者对理论知识的应用。
每个项目的学习以原料鉴别与选用作为活动的载体，设计相应的的教学活动，以工作任务为核心，整合相关的理论与实践，实现做学一体化。
并通过实物分析、图片展示、行业资源利用等多种形式组织教学，充分开发学习资源，丰富学生的视野，具备选用、保管烹饪原料的基本职业能力。
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中西烹饪原料课程标准公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-《中西烹饪原料》学习领域课程标准课程编号：×××（统一填写）（小四宋体行距1.5倍）适用专业：西餐工艺专业课程类别：核心课修课方式：必修课教学时数：78学时总学分数：4学分一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距1.5倍）1、课程定位（五号宋体行距1.5倍）《中西烹饪原料》课程是西餐工艺专业的一门专业基础课程。
本课程主要学习烹饪原料的性质原理及在烹饪操作中理化变化的应用。
任何一种烹饪工艺的实施和烹饪目的的实现都必须依靠相应的烹饪原料来表达。
学习目的是为了对各类原料有准确、充分、科学的认识，以便在烹饪活动中能正确地选择使用原料，烹制出高质量的菜点。
学生经过对烹饪原料的认识、选择、分析、鉴别等内容学习，为下一步的学习和实际操作打下理论基础，从而达到烹调岗位职责所必备的各项职业能力。
本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，突出学生的职业能力和职业素养培养。
2、设计思路中西烹饪原料课程要做到以烹饪职业活动信息为依据，以真实的烹调岗位工作任务为载体，实施理论实践一体化教学，让学生在真实的工作环境中学会工作，通过工作实现学习，设计教学过程。
将中西烹饪原料课程设计了8个学习情境，在每一个情境当中都体现了“讲-演-练-评”四位一体的实践教学模式。
“讲-演”突出教师教学任务的引领作用，“练-评”突出表现学生在教师的指导下完成项目教学任务的具体过程与评价。
烹饪原料学是以烹饪原料为研究对象的应用型知识学科。
烹饪原料是烹饪活动的物质基础。
任何一种新的烹饪技术的形成和发展都与烹饪原料的开发和利用密切相关；任何一种烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。
反而言之，对烹饪原料合理地、科学地运用则离不开烹饪工艺技术的不断提高和完善。
因此，该课程是以上相关专业和方向的学生进行后续专业课学习和从事烹饪工作的一门指导性课程。
通过该课程的学习，使学生了解烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、烹饪原料的贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律。
从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有准确的、充分的、科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料，烹制出质量上乘的菜点，并且启迪和指导学生运用新型和特种烹饪原料开发创新菜点二、课程目标（五号宋体加粗行距1.5倍）能力目标1掌握烹饪原料的化学成分2掌握烹饪原料的分类3掌握烹饪原料的选择4掌握烹饪原料品质鉴别5熟悉烹饪原料在储存保管过程中的质量变化6掌握烹饪原料在储存保管过程中的影响因素7熟悉谷物类原料的概念及化学成分8掌握谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用9掌握大米的外形、产地、品质特点、烹饪应用10掌握面粉的外形、产地、品质特点、烹饪应用11掌握杂粮的外形、产地、品质特点、烹饪应用12掌握谷物类原料的品质鉴别13掌握谷物类原料的保管14掌握蔬菜类原料分类方法和烹饪应用15掌握常用家畜在烹调中的作用16掌握常用家禽类原料在烹调中的应用17熟悉乳与乳制品的种类及应用18掌握常用海洋鱼类品种在烹调中的应用知识目标1烹饪原料的化学成分2烹饪原料的化学成分3烹饪原料的选择4烹饪原料品质鉴别5烹饪原料在储存保管过程中的质量变化6烹饪原料在储存保管过程中的影响因素7谷物类原料的概念及化学成分8谷物类原料的组织结构及在烹饪中的应用9掌握50余个英语专业词汇的读、写、用。
附词汇表：酒店餐厅常用英语词汇中餐餐具用品筷子Chopsticks?古典杯OldFashionGlass?筷架ChopsticksRack烈性酒杯Mao-taiGlass?筷套ChopsticksBag?鸡尾酒杯CocktailGlass调味碟SoySauceDish?冰桶IceBucket?汤碗SoupBowl酒篮WineBasket中餐常见原料猪肉Pork?肝liver?鸡肉chicken?小虾shrimps凤尾鱼Long tailedAnchovy鸽子pigeon?蟹crab牛肉Beef?海参seaslug?鲈鱼perch?乳猪suckingpig石斑鱼Roach?燕窝birdnest?大虾prawns?龙虾lobster羊肉Mutton?田鸡frog?鱼翅shark’sfin?桂鱼mandarinfish中餐厅常用酒水中国白酒Spirit?红茶BlackTea?花茶JasmineTea?砖茶BrickTea茅台酒MaoTai?黄酒YellowWine?绍兴酒ShaoXingWine?柠檬茶LemonTea饭店专业名词服务员Waiter?安全部SecurityDepartment?女服务员Waitress工程部EngineeringDepartment?领班Captain?财务部FinancialDepartment收银员Cashier?客房部House KeepingDepartment调酒师Bartender受理预订ReceivingReservations?问候客人Greetingguests请客人等候Askingthegueststowait?对餐桌不满意Thetableisunsuitable 当预订的餐桌被其他客人占了Areservedtablehasbeengivenaway展示菜单Presentingthemenu?点菜服务Takingtheguest'sorder推荐饮料Recommendingdrink?时刻关注客人Givingcontinualattention 处理投诉Handlingcomplaints?甜品服务Offeringdesserts呈递账单Presentingthebill12了解菜单的作用、种类和基本内容。
13掌握菜单设计、制作的方法和程序。
14掌握原料的采购数量控制、质量控制及价格控制的方法。
15了解餐饮原材料发放管理制度。
16了解餐饮服务质量控制的方法17掌握餐饮服务质量的含义18掌握餐饮营销的概念及餐饮营销的重要性。
19掌握餐饮产品及服务的营销组合策略。
20掌握餐饮企业内部营销策略与技巧。
21掌握餐饮企业外部营销策略与技巧。
素质目标：1在讲授理论知识的过程中，培养学生理论联系实践，增强学生的服务意识。
2理论联系实践，培养学生的学习兴趣，增强学生的服务意识。
3实际引导理论，培养学生作市场调查，增强学生的实际动手能力。
三、课程内容（学习情境设计）（五号宋体加粗行距1.5倍）1、学习情境设计思想（五号宋体行距1.5倍）学习项目和任务设计是基于工作过程。
学习项目和任务的排序是按酒店管理和接待客人的过程来进行的；考虑酒店专业特定层面。
2、学习情境内容与描述表1学习情境内容3、学习情境设计表2学习情境1教学设计表3学习情境2教学设计表4学习情境3教学设计表5学习情境4教学设计表6学习情境5教学设计表7学习情境6教学设计表8学习情境7教学设计表9学习情境8教学设计表10学习情境9教学设计表11学习情境10教学设计表12学习情境11教学设计表13学习情境12教学设计四、课程教学基本条件（五号宋体加粗行距1.5倍）1、教学团队的基本要求要求教师具有良好的专业知识素养和较强的实践操作能力外，还需具有融通知识的能力和团队合作能力、项目设计与项目指导能力以及良好的教学组织能力。
因此，向“双师型“教转化，了解跨学科知识，走合作教学之路，变“讲授”为“指导”成为教师的努力方向和归宿。
还应积极为教师提供了企业实践的机会，提高了双师素质比例，组成了由专任教师和兼课教师共同授课的教学团队。
2、教学硬件环境基本要求建立设施齐备的“仿真场景”、“模拟车间”、“虚拟空间”、“开放工厂”的实训室与实践基地，是实施项目式教学的前提条件。
因此，餐饮一体化教室、客房一体化教室等实训室和实训基地作为项目式教学的必要保证和补充。
通过实践教学设施设备的优化，建设虚拟车间和模拟情境来体现生产、服务现场场景，使学生初步体会职业岗位要求的特殊性、具体性。
3、教学资源基本要求应该充分利用现代化教学段，增强课堂教学的直观性、趣味性和多样性，为学生构建一个轻松愉快的环境和学习氛围。
结合具体教学内容选择录像、多媒体课件、互联网应用等不同的教学手段进行授课，吸引学生的注意力，引起学生的好奇心和兴趣，将教学内容形象地展示出来，强化学生对餐饮服务与管理内容的理解和掌握。
五、课程考核（五号宋体加粗行距1.5倍）关键词：过程考评（任务考评）与期末考评（课程考评）相结合，过程考评和学生实践真实产品考评的要求。
（五号宋体行距1.5倍）建议：过程考评与学生实践产品考评占70％，期末考核占30％。
具体考核要求可参照表4表3考核要求表4技能考核项目及评分标准2（3）期末评价评分标准：四、考核方式、时间、地点六、其它必要的说明（五号宋体加粗行距1.5倍）（在此说明以上条目不能含概的内容。
）1、教材使用与开发（1）应依据本课程标准编写教材，教材应充分体现任务引领、实践导向课程的设计思想。
教材应将本专业职业活动，分解成若干个工作项目，按完成工作项目的需要。
要通过增加实践训练内容，强调理论在实践过程中的应用。
（2）教材内容应体现先进性、通用性、实用性，要与酒店工作的需求同步，从而使教材更贴近本专业的发展和实际需要。
（3）教材中活动设计的内容要具体，并具有可操作性。
2、校企合作方式应与沈阳凯宾斯基酒店、沈阳黎明国际酒店进行合作，将学生分散到各酒店进行现场教学，不定期的到酒店进行观察、考察与调查，及时了解酒店餐饮行业最新动向和服务标准要求。