我国餐饮业发展情况介绍PPT课件(13张)
4.对安全部门或上级提出的事故隐患 整改要 求，按 照纠正 和预防 措施要 求，落 实人员 实施整 改；
•
5.负责对重点、危险部位和过程的监 控，落 实监控 人员， 组织对 监控人 员素质 和技能 的培训 及上岗 前的交 底；
•
6.对已发生的事故隐患落实整改，并 向项目 副经理 反馈整 改情况 。发生 工伤事 故，应 立即采 取措施 ，协同 安全部 门开展 事故的 应急救 援，并 保护现 场，迅 速报告 。
谢谢观看
餐饮业应该选择那种连锁模式
• 直营连锁 • 加盟连锁 • 自愿连锁
概念餐馆的优缺点
• 优点：吸引人、周期短、收益快 • 缺点：易引起顾客的疲劳 • 如何改进：定期不同主题的活动，让它
成为快乐的俱乐部。
•
1.认真执行安全技术措施及安全操作 规程， 负责对 施工班 组人员 及分包 方人员 进行有 针对性 的安全 技术交 底，履 行签字 手续， 并对规 程、措 施及交 底执行 情况经 常检查 ，随时 纠正违 章作业 ；
•
7.施工中确因作业需要拆除各类防护 设施的 ，应由 作业班 组向项 目副经 理提出 申报， 经采取 有效的 安全补 救措施 后方能 拆除； 作业完 毕后， 项目副 经理应 督促有 关人员 及时做 好复原 工作， 经重新 验收后 方可使 用。
•
8.当土建结构施工完成后转入装饰或 安装施 工时， 必须对 临边、 洞口、 管弄井 和电梯 井等安 全防护 设施重 新进行 验收， 确认合 格后பைடு நூலகம் 方能投 入使用 。如装 饰或安 装作业 交付其 它施工 单位时 ，双方 应履行 交接手 续，做 到职责 明确。
•
2.负责检查督促每项工作的开展和接 口的落 实，有 权拒绝 不符合 安全操 作的施 工任务 ，除及 时制止 外，有 责任向 项目经 理汇报 ；
•
3.参与对分包方评价，制订与分包的 安全、 治安、 消防和 环境卫 生等协 议书， 并对分 包合同 、协议 的履行 实施全 过程控 制，并 做好记 录；
•
中国餐饮业发展情况
• 餐饮业类型 • 1、快餐：北京丽华快餐、肯德基、麦当
劳、上海优优快餐、
• 2、概念餐馆：风波莊、印度餐厅、宫廷 御宴、
• 3、小吃：上海小杨生煎、成都顺兴老茶 馆、上海南翔馒头店、广州南信双皮奶
• 4、餐馆：成都红杏酒家、绿茵阁
风波庄
概念餐馆
• 定义：融合店外环境店内环境，餐馆不 仅是品尝食物的场所，也是休闲娱乐的 地方，它能让你身心放松的地方。
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餐饮行业分析报告PPT(共30页)
资源模型总结
产品和资源市场的竞争性质 高端餐饮市场，完全竞争市场
竞争威胁
n 一批新生的民营餐饮企业的迅速崛起，使企业发展面临严峻挑战。 n 受金融危机和甲型流感的双重影响，居民消费意愿减弱，消费能力下降，国
内外旅游人数、商务活动订单以及高档商务宴请减少，给高端餐饮企业的经 营带来一定压力。 n 宏观经济形势的复杂多变将对中国餐饮行业造成的影响，上海世博会对北京 市旅游市场可能产生的分流作用 。
宏观环境分析
P---政治因素
2007年新颁布的《商业特许经营管理条例》，有利于促进特许经营 的健康、有序发展。可以加快产品的流通和分销。
北京市商务委员会提出要将2010年作为京城美食年，从春节开始到 年底将推出一系列的促销活动。北京烹饪协会计划在今年组织北京 餐饮产业大会，同时，推出北京餐饮前50强企业和百强门店，以此 来推动北京餐饮业的发展，这必然进一步提升公司的影响力。
“全聚德”实验性实施快餐战略
“全聚德”实验性实施快餐战略实际是一种在两难的决 策环境的妥协，这种不积极的态度就会导致在实际运做 中的基调是保守和谨慎的，势必造成对快餐的投入力度 过小，也就不会形成完整的营销策略，就不会形成一种 声势联动的效应。这除了“全聚德”的决策层缺乏信心 外，更重要的是他们对市场需求、消费者特点、竞争者 状况等环境因素缺乏深入的了解和细致的研究。
产品定位：湘鄂情是经营湘、粤、鄂的复合菜系酒楼，全聚德是经营 烤鸭为主的百年老店，产品定位决定了湘鄂情比全聚德在市场有更高 的占有率。
市场定位：湘鄂情的定位相当明确，就是走中高端商务，公务兼家庭 路线 。全聚德没有明确目标市场的选择，客流来源中有商务活动定 单、高档商务宴请和国外游览团游客。且全聚德目标市场定位在中老 年人，忽略了青少年这个大群体。
中国餐饮业PPT课件
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目前中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业 规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方 式，中国餐饮业正积极进军海外市场。中国的餐 饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐 兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主， 肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力， 中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快 餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐 饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业 经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而 且绿色餐饮必将成为时尚。
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2008年1-11月份，全国住宿与餐饮业零售额达到13905.1 亿元，同比增长24.9%，环比基本持平，比上年同期加快 6.1个百分点，占同期社会消费品零售总额的比重为14.2%， 拉动社会消费品零售总额增长3.5个百分点。其中11月份， 全国住宿与餐饮业继续保持快速增长，零售额实现1376.6 亿元，同比增长25.1%，比上年同期加快3.5个百分点，但 比上月下降6.6%。
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2008年我国餐饮业的市场需求将迅猛增长， 尤其是奥运会涉及的北京、上海、天津、 青岛、沈阳、秦皇岛等城市，不同业态、 不同规模、不同特色、不同层次的企业， 都可以从中发现自己的潜在顾客。企业从 菜名翻译、服务管理、菜品创新都将与国 际接轨，实现经营业绩的显著提升，并通 过国际友人的亲身体验和口碑传播，将中 国美食推向世界。
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中国人的饮食习惯
首先，中国人是以纤维性食物为主 其次，中国的饮食文化是比较讲究和谐圆 融 再次，中国的饮食文化偏喜社稷。“社” 是古代的土神，“稷”是古代的谷神。
《餐饮业发展的趋势》课件
区域化和特色化发展
不同地区和民族特色的餐饮文化将得到更多关注和推广，形成区域化和特色化的发展格局 。
市场份额向头部企业集中
随着市场竞争的加剧，中小型餐饮企业将面临更大的生存压力，市场份额将逐渐向头部企 业集中。
未来创新点与突破口
01
新技术的应用
未来餐饮业的发展离不开新技术的支持和应用，如大数据、人工智能、
谢谢聆听
02 餐饮业发展趋势
健康饮食趋势
健康饮食需求增长
随着消费者对健康饮食的关注度提高，对健康食品的需求不断增 长，餐饮企业需关注食材的品质和营养搭配。
素食、轻食流行
素食主义和轻食主义的兴起，使得餐饮企业需要推出更多低脂、低 糖、高纤维的菜品，满足消费者对健康饮食的需求。
强调有机、绿色、环保
消费者对食品来源和品质的关注度提高，餐饮企业需关注有机、绿 色、环保等理念，并尽可能采用可持续发展的食材。
面临的挑战
A
市场竞争激烈
随着餐饮市场的不断扩大，竞争者数量不断增 加，导致市场份额的争夺更加激烈。
食品安全问题
食品安全是餐饮业的核心问题之一，如何 确保食品的新鲜、安全和卫生是餐饮企业 面临的重要挑战。
B
C
消费者口味多变
消费者的口味和需求不断变化，如何满足不 同消费者的需求，并保持品牌形象和口碑是 餐饮企业需要面对的挑战。
餐饮业发展历程
01
古代餐饮业
自人类文明出现以来，餐饮业就开始萌芽。古代的餐饮 场所多为家庭式小餐馆，提供简单的食物和饮品。
02
近代餐饮业
随着城市化进程加速和人口增长，餐饮业逐渐发展壮大 。餐馆数量增多，菜品和服务质量得到提升。
03
现代餐饮业
随着经济全球化和消费者需求的多样化，现代餐饮业呈 现出多元化、个性化的发展趋势。
不同地区和民族特色的餐饮文化将得到更多关注和推广，形成区域化和特色化的发展格局 。
市场份额向头部企业集中
随着市场竞争的加剧，中小型餐饮企业将面临更大的生存压力，市场份额将逐渐向头部企 业集中。
未来创新点与突破口
01
新技术的应用
未来餐饮业的发展离不开新技术的支持和应用，如大数据、人工智能、
谢谢聆听
02 餐饮业发展趋势
健康饮食趋势
健康饮食需求增长
随着消费者对健康饮食的关注度提高，对健康食品的需求不断增 长，餐饮企业需关注食材的品质和营养搭配。
素食、轻食流行
素食主义和轻食主义的兴起，使得餐饮企业需要推出更多低脂、低 糖、高纤维的菜品，满足消费者对健康饮食的需求。
强调有机、绿色、环保
消费者对食品来源和品质的关注度提高，餐饮企业需关注有机、绿 色、环保等理念，并尽可能采用可持续发展的食材。
面临的挑战
A
市场竞争激烈
随着餐饮市场的不断扩大，竞争者数量不断增 加，导致市场份额的争夺更加激烈。
食品安全问题
食品安全是餐饮业的核心问题之一，如何 确保食品的新鲜、安全和卫生是餐饮企业 面临的重要挑战。
B
C
消费者口味多变
消费者的口味和需求不断变化，如何满足不 同消费者的需求，并保持品牌形象和口碑是 餐饮企业需要面对的挑战。
餐饮业发展历程
01
古代餐饮业
自人类文明出现以来，餐饮业就开始萌芽。古代的餐饮 场所多为家庭式小餐馆，提供简单的食物和饮品。
02
近代餐饮业
随着城市化进程加速和人口增长，餐饮业逐渐发展壮大 。餐馆数量增多，菜品和服务质量得到提升。
03
现代餐饮业
随着经济全球化和消费者需求的多样化，现代餐饮业呈 现出多元化、个性化的发展趋势。
餐饮行业分析报告PPT课件
负债总计 745.00 756.70 735.60 893.22 1041.50 1359.40 1431.00 1800.00 2175.20 2726.53
4484.29
4557.78
3166.08
利润总额 396.89 486.04 592.36 735.12 1132.95 1159.00 1426.30 1623.53 1873.20 1940.02
餐饮行业分析报告
1
内容大纲
Table of Contents
1
餐饮行业介绍
2
餐饮行业发展状况
3
餐饮行业swot分析
4
餐饮行业企业分析
5
餐饮行业发展趋势
2
餐饮行业介绍
餐饮行业，其主要内容是，从事该行 业的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂） 或个人，通过对食品进行加工处理，满足 食客的饮食需要，从而获取相应的服务收 入。由于在不同的地区、不同的文化下， 不同的人群饮食习惯、口味的不同，因此， 世界各地的餐饮表现出多样化的特点。
互联网+餐饮
当“国八条”把传统大型餐 饮品牌扫荡得哀鸿遍野时，一批 由互联网人开创的餐饮O2O企业 正攥住市场的一角，颠覆性地掀 起了整块版图。
18
黄太吉简介
公司名称 创始人 成立时间 经营范围 总部地点 公司口号
黄太吉 赫畅 2012年 中式快餐产品 中国北京 良心用好料，还 原老味道！
19
从 20 平 到方 估 米、 值 13 18 个 亿座 的 位， 互 联 网 餐 饮
商场门店，掌握了终端主导权，让后来者无立足之地。
22
经营模式&转型
01
多品牌战略
02
连锁经营
中国餐饮行业分析PPT课件
市场绩效
❖ 中国食品安全问题一直令人堪忧，食品问题接连 不断的发生，苏丹红，地沟油，塑化剂，对我国 餐饮业发展造成了极大的限制和困扰。
❖ 近年来兴起的绿色餐饮还未取得社会各界的足够 重视，成本控制也尚未趋于完善，利润受到极大 影响，市场绩效结果差强人意。
7
CHENLI
餐饮行业产业布局
集聚发展与空间优化相并重 分级引导和凸显特色相结合 交通发展与商业集聚相导向
20பைடு நூலகம்2 12
8
Logo
根据餐饮网点发 展现状和规划导 向，加强网点周 边资源整合和布 局优化，将餐饮 网点按照“区域 级—社区级”进 行划分，并提出 具体规划指标.
CHENLI
Logo
❖ 餐饮产业属于服务业，有效合理的布局当处于市 场经济活跃，人流量丰富的区域，有利于销售额
的增长和自身的发展。
❖ 餐饮业布局也许参考原料与用工的来源，可以有 效的节约生产管理成本
在高度竞争的市场结构下，企业在行为上通 表现为实施品牌战略 、连锁扩张、并购重组 等，有些企业更是强化了物流 。
市场绩效分析
利润水平：据国家统计局资料，我国限额餐饮企业利润总 额逐年呈上升趋势。产品质量：绿色餐饮也正在兴起。
2012 12
4
CHENLI
Logo
市场结构
❖ 我国餐饮行业规模依然较小,市场集中度依然较低。 2010年我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，同 比增长11.69%，占全年社会餐饮收入的比重为 7.91%。在通胀压力下，2010年餐饮行业的经营成本 上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显 放缓。(3)而美国前 50 名餐饮企业的营业额占比高达 20%以上。餐饮业的行业集中度较低。
❖ 中国食品安全问题一直令人堪忧，食品问题接连 不断的发生，苏丹红，地沟油，塑化剂，对我国 餐饮业发展造成了极大的限制和困扰。
❖ 近年来兴起的绿色餐饮还未取得社会各界的足够 重视，成本控制也尚未趋于完善，利润受到极大 影响，市场绩效结果差强人意。
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餐饮行业产业布局
集聚发展与空间优化相并重 分级引导和凸显特色相结合 交通发展与商业集聚相导向
20பைடு நூலகம்2 12
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根据餐饮网点发 展现状和规划导 向，加强网点周 边资源整合和布 局优化，将餐饮 网点按照“区域 级—社区级”进 行划分，并提出 具体规划指标.
CHENLI
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❖ 餐饮产业属于服务业，有效合理的布局当处于市 场经济活跃，人流量丰富的区域，有利于销售额
的增长和自身的发展。
❖ 餐饮业布局也许参考原料与用工的来源，可以有 效的节约生产管理成本
在高度竞争的市场结构下，企业在行为上通 表现为实施品牌战略 、连锁扩张、并购重组 等，有些企业更是强化了物流 。
市场绩效分析
利润水平：据国家统计局资料，我国限额餐饮企业利润总 额逐年呈上升趋势。产品质量：绿色餐饮也正在兴起。
2012 12
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CHENLI
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市场结构
❖ 我国餐饮行业规模依然较小,市场集中度依然较低。 2010年我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，同 比增长11.69%，占全年社会餐饮收入的比重为 7.91%。在通胀压力下，2010年餐饮行业的经营成本 上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显 放缓。(3)而美国前 50 名餐饮企业的营业额占比高达 20%以上。餐饮业的行业集中度较低。
(整理)中国餐饮行业形势及发展趋势预测.ppt
费目的
地理位置
人口特征
传播回 应态度
细分市场类 型
需求/动机/ 选择因素
价值观/生 活方式
人员必须根据外部不可控因素(主要由政治、经 济、社会变革、人口、技术、教育、法律、国际关系等 因素组成)的变化，综合运用各种可控因素(主要指餐厅 的人、财、物)，建立起一种对外界，特别是市场动态需 求具有自适应能力及反馈营销控制系统，以保证餐厅主 动适应外界的变化环境，趋利避害，及时捕捉市场机会， 使餐厅得以顺利地生存发展。
（二）、顾客对餐饮的需求及差异性
通常餐馆所面临的市场并非由需求基本相同的顾客所组成的一个简单的同质 市场，相反它是一个由许多具有不同需要和要求的顾客所组成的异质市场。 根据马斯洛的需要层次理论，顾客对餐厅食品和饮料的需求出于两个原因： 一是为了替代家中日常的进餐活动；二是把在餐厅进餐看作是消遣和娱乐活 动。客人对餐厅的需求实际上隐含了客人对情感、社交、自我实现等较高层 次的需要。餐厅要使客人满意，必须使客人在这些高层次需要方面得到满足。
数据分析：商务部最新发布统计数据显示，2008年10月份，全国住宿与餐饮业继 续保持快速增长，零售额实现1473.3亿元，同比增长25.8%，环比增长2.6%，比 上年同期加快4.4个百分点。 1-10月份，全国住宿与餐饮业零售额达到12528.5亿 元，同比增长24.9%，比上年同期加快6.3个百分点，占同期社会消费品零售总额 的比重为14.2%，拉动社会消费品零售总额增长3.5个百分点。餐饮消费继续成为 拉动消费需求快速增长的重要力量。6精品三、餐饮业细分市场及营销组合
（一）、细分市场的重要性
据一些资料分析表明：餐馆经营不景气最重要的原因是没有明确自己的细分 市场，无的放矢。尤其当产品处于成熟期时，由于市场上已具有相当数量的 同类产品，市场细分越显得重要。为了能使自己的产品销售出去，营销人员 必须进行市场细分，寻找最适合或新的目标市场，采用差异化策略来指导成 熟产品的营销工作。
地理位置
人口特征
传播回 应态度
细分市场类 型
需求/动机/ 选择因素
价值观/生 活方式
人员必须根据外部不可控因素(主要由政治、经 济、社会变革、人口、技术、教育、法律、国际关系等 因素组成)的变化，综合运用各种可控因素(主要指餐厅 的人、财、物)，建立起一种对外界，特别是市场动态需 求具有自适应能力及反馈营销控制系统，以保证餐厅主 动适应外界的变化环境，趋利避害，及时捕捉市场机会， 使餐厅得以顺利地生存发展。
（二）、顾客对餐饮的需求及差异性
通常餐馆所面临的市场并非由需求基本相同的顾客所组成的一个简单的同质 市场，相反它是一个由许多具有不同需要和要求的顾客所组成的异质市场。 根据马斯洛的需要层次理论，顾客对餐厅食品和饮料的需求出于两个原因： 一是为了替代家中日常的进餐活动；二是把在餐厅进餐看作是消遣和娱乐活 动。客人对餐厅的需求实际上隐含了客人对情感、社交、自我实现等较高层 次的需要。餐厅要使客人满意，必须使客人在这些高层次需要方面得到满足。
数据分析：商务部最新发布统计数据显示，2008年10月份，全国住宿与餐饮业继 续保持快速增长，零售额实现1473.3亿元，同比增长25.8%，环比增长2.6%，比 上年同期加快4.4个百分点。 1-10月份，全国住宿与餐饮业零售额达到12528.5亿 元，同比增长24.9%，比上年同期加快6.3个百分点，占同期社会消费品零售总额 的比重为14.2%，拉动社会消费品零售总额增长3.5个百分点。餐饮消费继续成为 拉动消费需求快速增长的重要力量。6精品三、餐饮业细分市场及营销组合
（一）、细分市场的重要性
据一些资料分析表明：餐馆经营不景气最重要的原因是没有明确自己的细分 市场，无的放矢。尤其当产品处于成熟期时，由于市场上已具有相当数量的 同类产品，市场细分越显得重要。为了能使自己的产品销售出去，营销人员 必须进行市场细分，寻找最适合或新的目标市场，采用差异化策略来指导成 熟产品的营销工作。
中国餐饮业PPT演示文稿
中国餐饮业PPT演示文稿
一、中国餐饮业特征
一是餐饮消费的方式越来越多元化和现代化。餐 饮消费从商务餐、家庭餐进一步拓展到自助、宴 席、配送等领域。在我国东部沿海城市，快餐市 场已经占到连锁餐饮企业营业额的半壁江山，其 中广东省超过90%。 二是餐饮经营的取向将越来越集团化和品牌化。 从2000年到2005年，中国前100强餐饮企业平均 单家营业额从1.8亿元上升到6.8亿元。
2008年我国餐饮业的市场需求将迅猛增长， 尤其是奥运会涉及的北京、上海、天津、 青岛、沈阳、秦皇岛等城市，不同业态、 不同规模、不同特色、不同层次的企业， 都可以从中发现自己的潜在顾客。企业从 菜名翻译、服务管理、菜品创新都将与国 际接轨，实现经营业绩的显著提升，并通 过国际友人的亲身体验和口碑传播，将中 国美食推向世界。
2008年下半年起，在扩大内需的大环境下，商务部提出在 扩大内需、拉动消费方面，将大力发展餐饮业。以消费促
发展，在三方面大力发展餐饮行业。首先，大力发展大众
化餐饮。其次，重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题，
严把食品原料进货关。第三，积极推进节能环保工作，推 动行业节能减排纵深发展。
目前中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业 规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方 式，中国餐饮业正积极进军海外市场。中国的餐 饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐 兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主， 肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力， 中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快 餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐 饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业 经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而 且绿色餐饮必将成为时尚。
中国人的饮食习惯
首先，中国人是以纤维性食物为主 其次，中国的饮食文化是比较讲究和谐圆 融 再次，中国的饮食文化偏喜社稷。“社” 是古代的土神，“稷”是古代的谷神。
一、中国餐饮业特征
一是餐饮消费的方式越来越多元化和现代化。餐 饮消费从商务餐、家庭餐进一步拓展到自助、宴 席、配送等领域。在我国东部沿海城市，快餐市 场已经占到连锁餐饮企业营业额的半壁江山，其 中广东省超过90%。 二是餐饮经营的取向将越来越集团化和品牌化。 从2000年到2005年，中国前100强餐饮企业平均 单家营业额从1.8亿元上升到6.8亿元。
2008年我国餐饮业的市场需求将迅猛增长， 尤其是奥运会涉及的北京、上海、天津、 青岛、沈阳、秦皇岛等城市，不同业态、 不同规模、不同特色、不同层次的企业， 都可以从中发现自己的潜在顾客。企业从 菜名翻译、服务管理、菜品创新都将与国 际接轨，实现经营业绩的显著提升，并通 过国际友人的亲身体验和口碑传播，将中 国美食推向世界。
2008年下半年起，在扩大内需的大环境下，商务部提出在 扩大内需、拉动消费方面，将大力发展餐饮业。以消费促
发展，在三方面大力发展餐饮行业。首先，大力发展大众
化餐饮。其次，重点关注和解决餐饮行业的放心消费问题，
严把食品原料进货关。第三，积极推进节能环保工作，推 动行业节能减排纵深发展。
目前中国餐企业已经十分注重品牌的塑造和企业 规模的扩大。通过连锁经营和特许经营等多种方 式，中国餐饮业正积极进军海外市场。中国的餐 饮市场中，正餐以中式正餐为主，西式正餐逐渐 兴起，但目前规模尚小；快餐以西式快餐为主， 肯德基、麦当劳、必胜客等，是市场中的主力， 中式快餐已经蓬勃发展，但当前尚无法与“洋快 餐”相抗衡。随着中国经济及旅游业的发展，餐 饮行业的前景看好，在未来几年内，中国餐饮业 经营模式将多元化发展，国际化进程将加快，而 且绿色餐饮必将成为时尚。
中国人的饮食习惯
首先，中国人是以纤维性食物为主 其次，中国的饮食文化是比较讲究和谐圆 融 再次，中国的饮食文化偏喜社稷。“社” 是古代的土神，“稷”是古代的谷神。
中国餐饮业发展现状PPT参考
浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）
十大菜系：
北京（京）、上海（沪）
十二大菜系：
河南（豫）、陕西（陕、秦）
2021/3/10
授课：XXX
13
菜系识记
四大菜系
鲁、扬、川、粤
八大菜系：
浙、徽、湘、闽
十大菜系：
京、沪
十二大菜系：
2021/3/10
豫、陕/秦 授课：XXX
14
菜肴中的传说故事
川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙
6
❖ 2、少数民族的烹饪技艺融入其中，如蒙古族 的“烤全羊”和“全羊席”。
2021/3/10
授课：XXX
7
❖ 3、辣椒和胡椒都是从国外引进的，丰富了我 国的菜肴口味。 水煮 肉片
2021/3/10
授课：XXX
8
பைடு நூலகம்
中国烹饪主要菜系
2021/3/10
授课：XXX
9
世界三大烹饪流派
中国烹饪：东方 法国烹饪：西方 土耳其烹饪：阿拉伯
4
二、中国饮食结构特点
❖ 植物性食品比重小， ❖ 动物性食品比重大。
2021/3/10
授课：XXX
5
三、促进中国餐饮业发展的几个方面
❖ 1、中国餐饮业的发展受封建社会的儒家思想 影响，如讲究席次排位，尊卑有序，菜点设 计注重造型，取名讲究，如“诗礼银杏” “宫门献鱼”。
2021/3/10
授课：XXX
（三）代表菜品
葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、
火靠大虾
2021/3/10
授课：XXX
17
山东菜：锅塌豆腐
中国餐饮行业分析参考PPT
2
Logo
❖ 近几年,我国国民经济稳定快速增长,城乡居民收入水平明 显提高,餐饮市场表现出旺盛的发展势头,餐饮消费成为拉 动全年消费需求稳定增长的重要力量。数据显示, 2005 年餐饮业零售总额约为88066亿元,比上年净增 1268亿 元,高出社会消费品零售总额增幅4个百分点,占社会消费 品零售总额的比重达到13.9%,对社会消费品零售总额的 增长贡献率约为18%。餐饮业全年实现营业税金484亿 元, 同比增长17.8%。（1）餐饮业的快速持续发展， 拉动消费、繁荣市场、安置就业和带动产业经济发展的能 力越来越突出，在国民经济中的地位和作用明显提升和加 强。2006年，全国餐饮业零售额将实现1万亿元的跨越 ，2010年全国餐饮业零售额达到2万亿元左右。
4
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市场结构
❖ 我国餐饮行业规模依然较小,市场集中度依然较低。 2010年我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，同 比增长11.69%，占全年社会餐饮收入的比重为 7.91%。在通胀压力下，2010年餐饮行业的经营成本 上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显 放缓。(3)而美国前 50 名餐饮企业的营业额占比高达 20%以上。餐饮业的行业集中度较低。
❖ 这些数据一方面表明餐饮业的多样性与分散性,行业基本 处于多元竞争的状态; 另一方面表明我国餐饮百强企业的 整体规模除百胜、小肥羊等个别企业外仍相对偏小, 今后 通过连锁经营、合并重组等方式扩大企业规模的空间比较 大。
5
Logo
市场行为
❖ 近年来，我国餐饮市场不断被西餐企业占领，其中的原因 主要有一下几点：
13
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❖ 细节周到的服务打动消费者
❖ 一般餐饮店的服务往往体现在顾客就餐时的“及时换盘子、用夹子递热毛 巾、主动斟茶”等形式，而海底捞的服务不但脱离了这种低层次的范畴， 而且更具有前瞻性和后顾性。这种在感情基础上的服务延伸，更加注重顾 客情感上的满足和用餐体验上的愉悦，完全体现了海底捞全程营销的服务 理念。 实际上，海底捞的服务在顾客踏进店里的那一刻就展开了。由于 生意十分红火，海底捞会为等候的顾客提供免费小吃、饮料、棋牌、甚至 是上网、擦鞋、修甲等服务。这种貌似“变态”的服务就是海底捞服务哲 学的雏形。