食品检测——糕点中总糖含量的测定
食品检验工-7_真题-无答案
食品检验工-7(总分90,考试时间120分钟)单选题1. 在糕点总糖的测定中不含（）。
A. 乳糖B. 麦芽糖C. 果胶D. 蔗糖2. GB/T20977-2007要求蛋糕中总糖含量为不大于（）。
A. 25.0％B. 20.0％C. 42.0％D. 30.0％3. SB/T10024-92中对巧克力细度指标要求为（）。
A. ≤20.0 mB. ≤20.0nmC. ≤35.0 mD. ≤35.0nm4. 面粉中含量最高的化学成份是（）。
A. 蛋白质B. 脂质C. 水分D. 碳水化合物5. 蛋白质是食品中重要的营养物质，它是由氨其酸以（）相互联接而成的。
A. 氢键B. 分子键C. 离子键D. 肽键6. 国家标准GB7099－2003要求热加工糕点霉菌数不得大于（）个/g。
A. 0B. 25C. 50D. 1007. 硬质糖果（GB9678.1-2003）中菌落总数不得超过（）个/gA. 750B. 1000C. 2500D. 50008. 导体中电流I的大小与加在导体两端的电压U成正比，而与导体的电阻R成反比这个关系称为（）定律。
A. 楞次B. 焦耳C. 安培D. 欧姆9. 一般认为（）及以下电流为安全电流。
A. lmAB. 50mAC. 500mAD. 1A10. 实验工作中不小心烫伤或烧伤，轻度的皮肤红肿时，下面处理不正确的是（）。
A. 用95％乙醇涂抹B. 用95％的乙醇浸湿纱布盖于伤处C. 可用冷水止痛D. 用3％的碳酸氢钠溶液浸泡11. 实验工作中不小心烫伤至皮肤起泡，下面处理方法不正确的是（）。
A. 把水泡弄破，涂药物B. 用95％乙醇浸湿纱布盖于伤处C. 涂獾油或万花油D. 用3-5％的KMnO4溶液浸湿纱布包扎12. 下面对实验用过的氰化物试剂处理正确的是（）。
A. 用大量水冲入下水道B. 放入废物缸中，处理成碱性C. 放入废物缸中处理成酸性D. 用试剂瓶装好弃于垃圾箱中13. 下列食品腐败、变质的，不完全属于微生物污染原因的是（）。
总糖含量测定可见分光光度法
总糖含量测定可见分光光度法总糖含量是指食品或饮料中的所有可溶性糖类的总和。
测定总糖含量对于食品工业来说是非常重要的，它可以直接影响到产品的甜味和口感。
可见分光光度法是一种常用的测定总糖含量的方法，它利用物质对可见光的吸收特性来测定样品中总糖的浓度。
可见分光光度法的原理是根据比尔-朗伯定律，即溶液中溶质的吸光度与溶质的浓度成正比。
在可见光区域，糖类物质对特定波长的光有吸收作用，通过测定样品溶液对光线的吸收程度，可以推算出样品中总糖的浓度。
测定总糖含量的步骤如下：1. 准备样品：将待测样品制备成适当的溶液，通常是将固态样品溶解在适量的溶剂中，以获得合适的样品浓度。
2. 校准仪器：使用已知浓度的标准溶液，通过测定其吸光度建立标准曲线。
标准曲线是总糖浓度与吸光度之间的关系曲线，可以用于后续测定样品中总糖含量的定量分析。
3. 测定样品：将样品溶液放入可见分光光度计的样品池中，选择合适的波长（通常是在糖类吸收峰位附近），读取样品的吸光度值。
4. 计算总糖含量：利用标准曲线，根据样品的吸光度值确定样品中总糖的浓度。
在使用可见分光光度法测定总糖含量时，需要注意以下几点：选择合适的波长。
不同类型的糖类在可见光区域有不同的最大吸收峰，正确选择波长可以提高测定的准确性。
要进行样品的预处理。
某些食品样品中含有色素、蛋白质等干扰物质，这些物质可能对测定结果产生影响。
可以通过样品的预处理（如蛋白质去除、色素去除等）来减少干扰。
还需要注意样品溶液的浓度选择。
如果样品溶液过浓，可能会超出光密度检测范围，导致测定结果不准确。
因此，在测定前需要对样品进行适当稀释。
总糖含量测定可见分光光度法是一种简单、快速、准确的方法，广泛应用于食品工业中。
通过该方法可以对食品中的总糖含量进行定量分析，帮助食品生产企业控制产品的甜度，确保产品质量。
同时，该方法也可以用于食品质量监督、食品安全检测等领域。
可见分光光度法是测定总糖含量的一种常用方法，它利用物质对可见光的吸收特性来测定样品中总糖的浓度。
糕点中总糖含量测定的不确定度评定
表１ 总 糖 含 量 的测 定 结 果
１ 试 验 部 分
１ ． １ 仪 器 与试剂
Ｔ Ｂ一 ２ １ ４天平 ： 精度 ０ ． ０ ０ ０ １ ｇ ， 最 大称 量 ２ ０ ０ ｇ ； 容 量瓶 （ Ａ级 ） ： ２ ５ ０ ｍ Ｌ； 滴定管 （ Ａ级 ） ； ２ ５ ｍＬ 。斐 林 溶 液 甲液 ； 斐林 溶 液 乙 液 ； 次 甲基 蓝 指 示 剂 １ ％； 氢 氧
化钠 溶 液 ２ ０ ％； 盐酸 ６ ｍｏ ｌ ／ Ｌ 。 １ ． ２ 实 验 方法
序号
ｍｌ （ ｇ ）
０ ． ４ ０ ０ ０ ０ ． ４ ０ ２ ２ ０ ． ４ ０ ０１ ０ ． ４ ０ ０ ３
（ ｍＬ ）
１ ６ ． ８ ０ ｌ ６ ． ７ ５ ｌ ６ ． ８ ０ １ ６ ． ８ Ｏ
２ ０ １ ４年第 １ 期
文章 编号 ： １ ０ ０ ５ — ３ ３ ８ ７ （ ２ ０ １ ４ ） Ｏ １ － ０ ０ ３ １ — ３ ３
糕点 中总糖含 量测 定 的不 确定度评 定
李少 萍 赵凤敏 兴 丽 张小燕
杨葆华
赵
珊
１ ０ ０ ０ ８ ３ ）
（ １ ．中国农 业机 械 化科 学研 究 院 ， 北京
总糖 含量 的数 学模 型 ：
ｍ １
Ｘ ＝
ｍ ２
式 中， 为 总糖 质 量分 数 ， 以葡 萄 糖 计 ， ｇ ／ １ ０ ０ ｇ ；
ｍ 为葡萄糖的质量 ， ｇ ； ｍ ： 为样品质量 ， ｇ； Ｖ 为滴定
时消 耗 样 品溶 液 的体 积 ， ｍＬ ； Ｖ 。 滴 定 时 消 耗 葡萄 糖 的体 积 ， ｍ Ｌ 。 ２ ． ２ 重复 试验 引入 的平均 值相 对 标准 不确 定度 。 】
总糖的测定实验报告
总糖的测定实验报告
《总糖的测定实验报告》
实验目的：通过实验测定食品中的总糖含量，了解食品的营养成分，为人们合
理膳食提供参考。
实验原理：总糖是指在食品中以单糖、双糖和多糖形式存在的糖类物质的总和。
本实验采用酚硫酸法测定总糖含量，即将食品样品与酚和硫酸混合后，在高温
条件下发生酚酸反应，生成有色产物，通过比色计测定其吸光度，从而计算出
总糖的含量。
实验步骤：
1. 取适量食品样品，将其加入试管中；
2. 加入适量的酚溶液和硫酸，混合均匀；
3. 将试管放入沸水中加热，保持一定时间；
4. 冷却后，用比色计测定吸光度，并根据标准曲线计算出总糖含量。
实验结果：根据实验测定，我们得出了食品样品中总糖的含量为X%，这为我们
进一步了解食品的营养成分提供了重要的数据支持。
实验结论：通过本次实验，我们成功地测定了食品样品中总糖的含量，为人们
合理膳食提供了数据支持。
同时，也提醒大家在饮食中要适量摄入糖类，保持
身体健康。
总结：本次实验通过酚硫酸法测定了食品样品中总糖的含量，为我们提供了重
要的营养成分数据。
希望通过这样的实验，能够引起大家对于饮食营养的重视，合理搭配膳食，保持健康生活。
糕点糖含量希测定样品处理方法
糕点糖含量希测定样品处理方法糕点、糖果中脂肪的测定脂肪是食品的主要成分之，常用的测定方法有：索氏提取法、酸水解法、三氯甲烷冷浸法、罗兹-哥特里法、盖勃法、巴布科氏法和尼霍夫氏碱法等。
糕点及糖果食品主要用索氏提取法和酸水解法。
1、索氏提取法本法适用于各类食品中脂肪含量的测定，操作简便，准确度高，但提取时间长，是种经典方法。
1)原理将粉碎或经处理而分散的试样，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索氏提取管中，利用乙迷在水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接受烧瓶中，经蒸发去除乙迷，再称出烧瓶中残留物的质量，即可计算出试样中脂肪的含量。
2)试剂：无水乙迷或石油醚3)仪器①索氏脂肪抽提器②电热恒温水浴锅③电热恒温烘箱4)操作方法①滤纸筒的制备：将滤纸裁成8cm×15cm大小，以直径为2.0cm的大试管为模型，将滤纸紧靠试管壁卷成圆筒型，把底端封口，内放小片脱脂棉，用白细线扎好定型，在100～105℃烘箱中烘恒重(准确0.0002g)。
②样品制备：将样品置于100～105℃烘箱中烘干并磨碎(或用测定水分后的试样)，准确称取2～5试样置于滤纸筒内，封好上口。
③索氏抽提器的准备：索氏抽提器是由回流冷凝管、提脂管、提脂烧瓶三部分所组成，提取脂肪之前应将各部分洗涤干净并干燥，提脂烧瓶需烘干并称恒重。
④抽提：将装有试样的滤纸筒放入带有虹吸管的提脂管中，倒入乙迷，满使虹吸管发生虹吸作用，乙迷全部流入提脂瓶，再倒入乙迷，同样再虹吸次。
此时，提脂烧瓶中乙迷量约为烧瓶体积的2/3.接上回流冷凝器，在恒温水浴中抽提，控制速度约为80滴/min(夏天约控制为45℃，冬天约控制为50℃)，抽提3～4h抽提完全(时间视含油量高低而定，或8～12h，甚24h)。
抽提是否完全可用滤纸或毛玻璃检查，由提脂管下口滴下的乙迷滴在滤纸或毛玻璃上，挥发后不留下痕迹表示抽取完全。
食品检测——糕点中总糖含量的测定
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总糖的测定
一、实验目的
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1.掌握菲林氏容量法的实验原理 2.掌握总糖测定的方法
X =18.65%
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五、实验结果分析
①试验中所用的亚甲基蓝
的浓度过高，导致实验结果不是
很明显。
②滴定过量，导致实验偏 高。。
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பைடு நூலகம்
A＝ mV 250
A — 5mL菲林溶液甲、乙液相当于葡萄糖的克数； m — 葡萄糖的质量，单位为g; V — 滴定时消耗葡萄糖溶液的体积，单位为mL。
1.8136×14.00
A=
= 0.1016
250
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四、实验步骤
2.操作方法
准确称取样品1.500～2.500g,放入 100mL烧杯中，用50mL蒸馏水浸泡 30min（浸泡时多次搅拌）。转入离心 管，用20mL蒸馏水冲洗烧杯，洗液一 并转入离心试管中。置离心机上以 3000r/min，上层清夜经快速滤纸入 250mL三角烧瓶，用30mL蒸馏水分2～3 次冲洗原烧杯，再转入离心管搅拌清 洗再以3000r/min离心10min上清液经 滤纸滤入250mL三角烧瓶。浸泡后的试 样溶液也可直接用快速滤纸过滤。在 滤液中加6mol/L盐酸10mL，置70℃水 浴中水解10min。取出迅速冷却后加酚 酞指示剂1滴，用20%NaOH溶液中和至 微红色，转入250mL容量瓶中，加水至 刻度摇匀备用。
糕点中总糖含量测定方法探讨
的方法标 定 。计算每 １ ｍＬ （ ０ 甲、乙液
各５ ）碱性酒石酸铜溶液相 当于葡萄 ｍＬ 糖的质量 （ ）。 ｍｇ
３４结果计算 ： ． 试样 中总 糖 含量 （ 以转 化糖 计 ） 按式 （）进行计算 ： ２
Ｘ＝
ｍ ×
的体积相对标定 ，消耗 葡萄糖溶液体积 差较大时，会使样品溶液滴定时反应条 件严重偏离标定时的反应条件 ，造成滴
（ Ｎ）。
林溶 液 ） 、乙酸锌 溶液 、亚 铁氰化 钾
溶 液 、葡萄 糖 标 准 溶液 （ ． ｍｇ １０ ／
ｍＬ） ，按 Ｇ ／ ０ ９ ７ ２ ０ 配 制 。 Ｂ Ｔ ５ ０ ．－ ０ ３
４ 未注 明作 为标 准用 的葡 萄糖 的 ． 烘干条件 ，以及可能用到的沉淀剂的种
类 及 用量 ，也 未 注 明硫 酸 铜 是 无 水 硫 酸
２ ３碱性酒石酸铜溶液的标定 ．
按ＧＢ Ｔ ０ ９ ７ ２ ０ 中５ ２ ／ ５ ０ ． － ０ ３ ．规定
３ ３试样水解溶液滴定 。 按Ｇ ／ ０９ ７ ２ ０ 中５４ Ｂ Ｔ ５０ ．－ ０３ ．测定。
铜还是结 晶硫酸铜。 ５ 因 糕 点通 则 标 准总 糖含 量 ． 设定幅度较大 ，当滴定消耗样品水解液
定终点不一致。
３ 。测定步骤
３ １试样处理 ． ３ １ １称 取２ ．０ 试样 ，用少量 ．． ０ ０ ｇ
Ａ
ＶＩ ×
×
丽 ×００ ０ Ｖ １０ １ Ｘ ０
水洗入２ ０ ０ ｍＬ ５ ． 容量瓶 中，加水至约
＝
ｍ ×Ｖ ｘ Ｖ
… … … … … ．２ ．） （
如计算结果Ｖ 介于２ ～ ０ 之 间，则 ０ ３ｍＬ 用３ １ ３ ． ．Ｎ备的样 品水解液进行测定 ，
食品检验中总糖量测定
总糖量测定1.检验项目糕点中总糖量的测定2.检验目的：碳水化合物，亦称糖类或糖，是由碳、氢、氧三种元素组成一亦大类有机化合物，是人体必需的重要营养之一，食品中的糖除具有还原性的单糖、双糖外，所采用的糖一般都是优质蔗糖，属非还原糖，在生产过程中蔗糖被水解后部分生成还原糖。
因此，在食品的生产，常规分析及成品质量中，通常都有“总糖”这一指标，即测定食品中还原糖分与蔗糖分的总量。
还原糖与蔗糖分总量俗称总糖量，蔗糖经水解生成等量葡萄糖的混合物，俗称转化糖。
3.检验原理样品经除去蛋白质后，其中蔗糖经酸水解转化为还原糖。
在加热条件下，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，还原糖将二甲酮还原为氧化亚铜。
以次甲基蓝为指示剂，当达到终点时，稍过量的还原糖立即把蓝色的氧化型次甲基蓝还原为无色的还原型次甲基蓝，根据样品液的消耗的体积，计算还原糖含量。
4.检验依据乳及乳制品P252-255 GB/5009.8-20035.检验条件室温下进行。
1.碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜（CuSO4.5H2O）及0.05g次甲基蓝，溶于水并定容至1000ml。
2.碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75gNaOH，溶于水，再加入4g亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000ml，储存于橡胶塞玻璃瓶中。
3.乙酸锌溶液:称取21.9g乙酸锌，加3ml冰乙酸，加入溶解并稀释至100ml。
4.亚铁氰化钾（10.6%）：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100ml。
5.盐酸（1:1）。
6.甲基红乙醇溶液（1g/L）。
7.NaOH（200g/L）。
8.葡萄糖标准溶液：准确称取1.0000g。
9.盐酸。
10.经98℃-100℃干燥至恒重的葡萄糖，加水溶解后，加入5ml盐酸，并以水并稀释至1000ml，此溶液1ml相当于1mg葡萄糖。
11.仪器：锥型瓶150ml 3只容量瓶250ml 1只容量瓶100ml 1只胖度吸管5ml 2支刻度吸管5ml 4支电炉500w 1台水浴锅1台6.操作步骤1.样品的处理：称取2.5-5.0g以粉粹的样品，置于250ml容量瓶中，加50ml水，摇匀后慢慢加入5ml 乙酸锌溶液及5ml亚铁氰化钾（10.6%），加水至刻度，混匀，静止30min,用干燥滤纸过滤，滤液备用。
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准确称取样品1.500～2.500g,放入 100mL烧杯中，用50mL蒸馏水浸泡 30min（浸泡时多次搅拌）。转入离 心管，用20mL蒸馏水冲洗烧杯，洗液 一并转入离心试管中。置离心机上以 3000r/min，上层清夜经快速滤纸入 250mL三角烧瓶，用30mL蒸馏水分 2～3次冲洗原烧杯，再转入离心管搅 拌清洗再以3000r/min离心10min上清 液经滤纸滤入250mL三角烧瓶。浸泡 后的试样溶液也可直接用快速滤纸过 滤。在滤液中加6mol/L盐酸10mL，置 70℃水浴中水解10min。取出迅速冷 却后加酚酞指示剂1滴，用20%NaOH 溶液中和至微红色，转入250mL容量 瓶中，加水至刻度摇匀备用。 用标定菲林溶液甲、乙液的方法， 测定样品中总糖。
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Logo 四、实验步骤
3.结果计算
A X＝ mv／ 250 X — 总糖含量，； % A — 5mL菲林溶液甲、乙液相当 于葡萄糖的质量， ； g m — 样品质量 v — 滴定时消耗样品溶液的 mL。 ， 平行测定两个结果间的 差数不得大于0.4%。
X = 18.65%
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1.1菲林甲液：称取69.3gCu2SO4,加蒸馏水溶解，配成1000mL。 1.2菲林乙夜：称取346g酒石酸钾钠和100gNaOH，加蒸馏水溶解，配成1000mL。 1.3。1%次甲基蓝指示剂：1g甲基蓝加100mL乙醇。 1.4。20%Na2OH溶液 1.5。6mol/LHCL 1.6.三角瓶：150mL，250mL 1.7.容量瓶：250mL 1.8.烧杯：100mL 1.9.离心机：0~4000r/min 2.0 天平 电炉
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四、实验步骤
形瓶，加入20mL蒸馏水， 置电路上快速加热至沸 腾，在保持微沸状态下， 用配好的C6H12O6溶液滴 定至溶液变红色时，加 入1滴次甲基蓝指示剂， 继续滴定至蓝色消失呈 鲜红色即为终点。
Logo 四、实验步骤
(二）正式滴定
mV 250 A — 5m L菲林溶液甲、乙液相当 于葡萄糖的克数； A＝ m — 葡萄糖的质量，单位为 ; g V — 滴定时消耗葡萄糖溶液 的体积，单位为 L。 m
1.8136 × .00 14 A= = 0.1016 250
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Logo 四、实验步骤
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Logo 总糖的测定
一、实验目的
1.掌握菲林氏容量法的实验原理 2.掌握总糖测定的方法
二、实验原理
菲林溶液甲、乙混合时，生成酒石硫酸钾钠铜 被还原性的单糖还原，生成红色的Cu2O↓。 达到终点时，稍微过量的还原性单糖将蓝色 的次甲基蓝染色体还原为无色的隐色体显出Cu2O↓
三、试剂与仪器
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焙烤食品检验技术 糕点中总糖含量的测定
黄华英 胡静 罗珊 杨紫兰 黄晓庆 车欣欣
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总糖
一、总糖的概念：食品中的总糖通常是指食品 中存在的具有还原性的或在测定条件下能水解 为还原性单糖的碳水化合物总量。 二、总糖的测定方法：总糖的测定通常是以还 原糖的测定方法为基础，常用的方法是直接滴 定法，也可用蒽酮比色法等 三、总糖的应用及意义：总糖是许多食品(如麦 乳精、果蔬罐头、巧克力、糕点、软饮料等） 的重要指标，是食品生产中常规的检验项目， 总糖含量直接影响食品的质量及成本。所以， 在食品分析中总糖的测定具有十分重要的意义。
Logo 五、实验结果分析
①试验中所用的亚甲基蓝的 浓度过高，导致实验结果不是很 明显。 ②滴定过量，导致实验偏 高。。
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Logo 四、实验步骤
（二）正式滴定
准确吸取菲林溶液 甲液、乙液各 2.5mL于150mL锥形 瓶加入20mL蒸馏 水，加入比预滴定 时少0.5～1mL的葡 萄糖溶液，置电炉 上煮沸2min，加入 1滴次甲基蓝指示 剂，继续用C6H12O6 溶液滴定至终点。
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