巨详细的羊肉各部位图解与做法
羊肉各部位怎么吃
羊肉，古称之为羝肉、羯肉，因其既能御风寒，又可补身体，故为全世界普遍最受欢迎的肉品之一。
羊肉对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、腹部冷痛、等一切虚状均有治疗和补益效果，适宜于冬季食用，被称为冬令补品，深受人们欢迎。
羊的全身都是宝，不同部位的羊肉拥有着不同的滋味~羊肉部位图对于羊肉，人们常用的烹饪方法，不外乎炖、涮、爆、烤这几种，每种做法都各有其风味和特点。
每种做法适合使用的羊肉部位不同，蕴含的营养成分也不尽相同。
羊排炖萝卜羊排500克、白萝卜300克、食盐、鸡精2克、葱5克、姜片、八角3个、花椒2克、料酒10克、生抽10克、香叶5片、郫县豆瓣酱20克、白糖10克1、羊肉和萝卜切块，锅中水烧开后放羊肉、料酒，煮开沥干水份2、锅内油7成热后，放郫县豆炒香，放花椒、白糖翻炒3、放羊肉块，调料酒，炒干4、将羊肉放入炖锅，加生抽、八角、姜片，加开水淹没羊肉，大火烧开后转中火炖2个小时5、待羊肉8分熟的时候，放萝卜炖至变软入味，加鸡精、盐，撒香菜孜然风味烤羊腿羊腿4只、水15毫升、蜂蜜30毫升、食盐10克、葱3节、姜2块、八角2颗、花椒15克、老抽15毫升、茴香15克、孜然10克、辣椒粉10克1、羊腿洗净放入锅中，大火煮沸后撇去浮沫。
放入大葱，姜片，和料包，调酱油和盐，盖上盖子，用高压锅煮30分钟2、蜂蜜加清水拌匀，烤盘上铺上锡纸，预热烤箱，230度3、将煮熟的羊腿取出放入烤盘中，先趁热刷一层蜂蜜水，再撒一层孜然，和一层辣椒粉，放入烤箱中层，烤10分钟红烧羊肉羊肉800克、酱油半碗、冰糖10克、姜1块、八角1个、桂皮3小块、干辣椒4个、料酒半碗、香叶2片、植物油、小葱10克、枣10颗、啤酒1瓶、青蒜8克1、羊肉切块清洗，锅中加水，放生姜，水煮开后放羊肉焯水2、煮开后再煮5分钟，用水冲洗3、锅中放食用油，加冰糖，生姜，葱结煸炒4、加辣椒、桂皮、香叶、八角和红枣，加焯过水的羊肉煸炒5、加小半碗料酒，加酱油翻炒，加一瓶啤酒，水，没过食材6、加盖大火煮开后马上改小火炖山药炒羊肉羊里脊200克、山药1根、香芹2根、红尖椒2个、食盐1/2小勺、姜3克、蒜5瓣、料酒1大勺、生抽1大勺、老抽1/2勺、香油1小勺、大葱1段、植物油2大勺、白胡椒粉1、羊肉切片，香芹切段，葱姜蒜切片，红椒切圈，山药切厚片，入锅中焯10秒钟捞出2、锅入油加热，下羊肉片炒断生后盛出3、净锅入油，炒香葱姜蒜，下羊肉片、香芹段、红椒圈炒4、加料酒和山药，加生抽、老抽、盐和白胡椒粉大火，淋入香油。
干货丨羊肉各部位分割图解与吃法
干货丨羊肉各部位分割图解与吃法羊肉羊肉，古称为羝肉、羯肉，既能御风寒，又可补身体，故为全国乃至世界饱受欢迎的肉品之一。
羊肉，因其对虚状均有治疗和补益效果，适宜于冬季食用，故被成为冬令补品。
俗话说，羊肉全身都是宝，这话一点也不为过。
羊肉不同部位的营养与滋味也各有所长。
千百年来，羊肉作为中华民族餐桌上不可或缺的美食，通过炖、涮、爆、烤等不同的烹饪方法，每种方法均适合不同的羊肉部位，其蕴含的营养成分也被淋漓尽致的体现出来。
12羊肉部位图解12羊肉各部位食用特点1、颈肉Neck也叫羊脖子，其肌肉发达，肥瘦兼具，肉质干实并夹有细筋。
主要产品：颈肉、颈肉条、颈肉块、颈排小切颈肉适合用于制作羊肉馅及羊肉丸子，适宜炖、焖的烹饪方式。
2、肩肉Shoulder Meat羊肩肉由两块相互交叉肉组成，相比之下，其纤维较细，口感嫩滑。
主要产品：肩肉排、方切肩肉、肩排适宜炖、烤及红焖。
3、羊腱子 Shank羊腱是指羊大腿上的肌肉，其肌肉包裹内藏筋，硬度适中，口感筋道。
主要产品：法式后腱、羊后棒适宜酱、炖、烧、卤等烹饪方式，颇有嚼头。
4、肋排肉 Rib Set肋排肉是连着肋骨的肉，肥瘦互夹且无筋，外覆薄膜，肥瘦相均。
其肉特点越肥越嫩，脂肪覆盖率较好，质地松软，肉质鲜嫩多肉汁。
肋排肉富含丰富的蛋白质与氨基酸。
主要产品：羔羊肋排、羔羊干肋排、肋排粒、肋排条肋排肉适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖等中餐各种烹饪方式及西餐法式菜肴。
5、腰脊部 Short Loin羊背部可分为：外脊、里脊以及肋脊排【外脊】Backstrap羊外脊别名也叫纽约克，外脊肉主要是指脊骨外面，其呈长条形，长如扁担，所以也俗称扁担肉。
外脊其肉有一层皮带筋，纤维呈斜形，鲜嫩多汁、肌肉细腻。
作为羊肉分割的上乘部位肉，因其出肉率不高所以尤为珍贵。
主要产品：精选纽约客、油纽约客适合整条烧烤或切成块烧烤【肋脊排】Rack连着肋骨额脊骨的肉，其肥瘦互夹但无筋，外覆薄膜，肥瘦相间，越肥越嫩，其脂肪覆盖率较好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。
羊脖子的做法大全
羊脖子的做法大全
羊肉具是温性具有很强的滋补作用，特别是到了秋冬季节，经常吃羊肉对身体是非常有好处的。
羊肉的吃法有很多，身体的不同部位，吃法也是不一样的。
平时很多人都喜欢吃鸭脖，其实羊脖子如果能做好的话，吃起来也是非常美味儿的。
下面就从羊脖子的做法大全中给大家推荐几种不错的做法。
手抓羊肉——羊脖子
原料：
羊脖子3—4斤、洋葱、姜片、干红辣椒、花椒、八角(大料)、盐适量、黄酒一碗。
做法：
炖煮的调料和昨天煮肋条的一样，步骤也一样，唯一不同的是，肋条煮的时间稍短，而炖羊脖子时间就要长了，一般冷水入锅，开大火烧开，撇去血沫后，加入调料倒入黄酒后要用中火炖50—60分钟，以筷子能轻松扎透为宜，如果，筷子不能轻松扎透，就得继续炖，直到能扎透为止。
手撕羊脖子的做法
1羊脖子一个。
2清洗干净后整个冷水下锅，不要剁开。
开锅前要不停地打去沫子，值到打干净为止。
然后放花椒，葱结小火慢炖至熟，不要放盐。
3吃的时候用手把肉撕掉
4中间的羊骨节放入盘子中间。
5把撕下羊肉片成大一点的片。
6整个羊脖子能片下两片这样的肉肉。
7把片下的羊肉整齐地码放在骨节上。
8上笼蒸透即可。
9吃时佐心蒜泥汁子或咸盐。
羊肉哪个部位好吃
腹背部位：
6、脊背 外脊肉可用来涮、烤、熘、爆、炒、煎等；里脊肉是羊身上最嫩的两条肉，外有少许的筋膜包住，去掉膜筋后用途与外脊相同。
7、肋条 无筋，肥瘦兼有，适宜涮、烤、炒、爆、烧、焖、扒等。
8、胸脯、腰窝 胸脯肉质肥多瘦少，用于烤、爆、炒、烧、焖等；腰窝肉质老，质量较差，适宜酱、烧、炖等。
4、哈利巴包着前腿上端棒子骨的肉。筋肉相连，质地较老，适于炖、焖、烧 等。
5、外脊脊骨两侧的肉。纤维细短，质地软嫩。适于熘、炒、煎、爆等。
6、胸口脖侧的小长条肉。纤维细长，质地软嫩。适于熘、炒、炸、煎等。
8、三岔脊椎骨后端，羊尾前端。有一层夹筋，肥瘦各半。适于炒、爆等。
9、磨档即尾下臀部上的肉。质地松软，适于爆、炒、炸、烤等。
10、黄瓜条（包括底板）磨档前端，三岔下端。质地较老，适于炸、爆等。
11、腰窝后腹部，后腿前。肥瘦夹杂，有筋膜。适于炖、扒等。
12、腱子前后腿上的肉胡，前腿上的称前锤子，后腿上的称腱子。肉中夹筋 ，筋肉相连，适于酱制。
后腿部位：
9、后腿 比前腿肉多而嫩，用途很广。（小百货语：差不多什么都行。）
10、后腱子 肉质和用途与前腱子（5）相同。
1、脖颈即脖颈肉。质地老，筋多，韧性大。适于烧、炖及制馅。
2、上脑位于脖颈后、脊骨两侧、肋条前。质地较嫩，适于熘、炒、氽等。
3、肋条即连着肋骨的肉。外覆一层层薄膜，肥瘦很合，质地松软。适于扒、烧、焖和制馅等。
13、羊尾绵羊尾全是脂肪，肥嫩浓香，膻味较重，适于炸和拔丝。赞同4| 评论
重点为“上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆”5个部位.
“羊肉分档”
羊肉各部位图解与做法，值得收藏！
羊肉各部位图解与做法，值得收藏！羊肉各部分分解01 羊颈肉羊颈肉肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。
适宜制作肉馅及丸子,炖焖。
02 肩肉肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、红焖羊肉03 上脑肉上脑肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显大理石花纹。
适合涮、煎、烤。
04 肋排肉肋排肉肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。
适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。
05 胸肉前胸软骨两侧的肉像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。
适合炖、煮汤。
可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。
06 外脊外脊（别名：纽约克）外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。
外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。
适合整条烧烤或切成块烧烤。
07 羊里脊羊里脊（别名：羊菲力）里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
适于熘、炒、炸、煎等。
一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。
08 羊腩羊肚腩肉肉质稍韧，口感肥厚而醇香。
适合清炖、红焖。
09 尾龙扒其中位于羊的臀尖的肉俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。
适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
10 针扒肌肉较多脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。
适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
11 羊霖羊霖（别名：元宝肉）在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”。
适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒12 烩扒烩扒臀尖下面位于两腿裆相磨处叫“磨裆肉”，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。
羊肉
第四章了解羊肉第一节羊肉的品种、成分、基本质量因素一、羊肉品种简介世界上饲养的羊主要有绵羊（sheep）和山羊（goat）两种。
山羊在我国的产区主要有华北、东北以及四川等地，这种山羊体型比绵羊小，皮厚，肉质少且老韧，膻味重，所以西餐一般不做肉用，仅供产奶。
绵羊是世界性的肉用羊类。
羊仔是指出生后不足一年的羊，一年以上的羊统称为羊或成羊。
在英语和法语中，羊仔和成羊分别是两个单词。
目前，日本市场对羊仔肉的需求量也逐渐增加了，在日本，羊仔肉指出生后1到6个月之间屠宰的羊肉，货源主要来自澳洲和新西兰。
二、羊肉营养成分（1）、羊肉中含有丰富的脂肪、维生素、钙、磷、铁等，特别是钙、铁的含量显著地超过了牛肉和猪肉的含量，且胆固醇含量低，是滋补身体的绝好食品。
（2）、羊肉肉质细嫩，容易被消化，同时羊肉还可以增加消化酶，保护胃壁和肠道，从而有助于食物的消化。
（3）、羊肉有补肾壮阳的作用，适合体虚畏寒的人食用。
三、羊肉的检验和评级挑选羊肉时，应选择肉色明红而富有光泽，脂肪白而有一定的硬度，肉色红或深红的肉是老羊肉，老羊肉肉质较硬。
在选择真空包装的羊肉时，千万注意羊肉的新鲜程度，避免选择暗红色的羊肉。
在法式菜肴中，羊仔肉被认为是最高级的肉，特别是咸草羊和乳羊，其肉被认为是肉中精品。
四、羊肉的成熟度在西餐中，描述羊肉烹调程度的术语一般有三种，即生(rare)、半生半熟(medium)和熟透(well-done)，但有时人们会将其分成更详细的以下六种状态：非常生（very rare）：热量几乎还没有传到肉块的中心，内部仍然是生的、凉的，汁液深红且容易渗出，手感较软、呈胶状。
这种“非常生”的烹调程度羊肉的中心温度一般为49℃～52℃，羊肉为40℃～45℃。
除非在少数国家，否则羊肉很少是以这种状态食用的。
生（rare）：“生”意味着热量已传到肉块中心，内部肉色和汁液都是红色，但汁液不易渗出；肉已经开始凝胶化，手指按压时会感到有明显的阻力存在。
内蒙古最常见的羊肉吃法
2、将羊肉末放入碗内，加入料酒、葱末、鲜姜末、花椒粉、姜粉、精 盐、胡麻油、味精和适量水，朝一个方向搅至水肉融合至黏稠上劲。
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3、然后买好的烧麦皮包入馅，捏成烧麦
小窍门
烧麦皮是现买好的，放入蒸笼大约 10~15 分钟即可吃，吃完如果觉得油腻最好喝点茶 水（砖茶最好） 使用的厨具：蒸锅 ——手把肉——
烤羊排外焦内嫩、干酥不腻啊！采用进口的烤箱使形、色、味、鲜集一体色美、肉 香、外焦、里嫩、香喷喷的烤羊排仿佛隔着屏幕都能问到满满的香味啊！爱吃油炸烤 物的吃货们肯定已经流口水了吧！
烤羊排的做法
1.买回来的羊排，放在清水中去血，浸泡约两小时左右，中途要换水，并且清理沾在表面的骨头
渣子
2.捞出后控干，化开奥尔良腌料后，浸入羊排，腌制 1 夜（冬天天气冷，就没放入冰 箱）
7.将锅烧热，放油后凉油放入羊肉片 8.大火煸炒至肉变色
9.只要变色不等出汤，就立即放入大葱、香菜 10.大葱只要一塌秧，立即关火出锅
烹饪技巧
1、不能上浆挂糊：也就是羊肉片不能放一点淀粉，只有这样才符合烤羊肉的感觉。 2、腌制一次去腥：炒羊肉片的过程中不能再加任何调料，所以腌制肉片一次放足调料 去腥去擅入味。
推荐理由：手把肉是内蒙古千百年来的传统食品，更是内蒙古地道的特产，内蒙古手 把肉尤以手把羊肉最为出名。手把羊肉指挑选膘肥肉嫩的羊，宰杀扒皮后直接入锅， 加入佐料蒸煮。因为吃肉时一手把着肉，一手拿着刀，把羊骨头上的肉吃得干干净 净，故得名“手把羊肉”。是外地人来内蒙古不可错过的美味。
正宗手把肉的做法
1.火锅底料制作方法：炒锅内放足够多的色拉油，然后加花椒、辣椒炒至变色，随后 放入火锅底料煸出香味。 2.将炒好的底料倒进煮锅内，放在电磁炉上大火煮开，转中火熬 30 分钟。 3.运用统筹方法，在熬汤的时候，准备配菜和味碟。 4.味碟制作方法：将大蒜放在捣蒜钵内，放入少量的盐（可制止蒜儿在你捣泥的时候 跳舞）后将其捣成泥；然后将香菜切成细末。 5.碗内放入蒜泥、香菜、橄榄油、盐、味精搅拌均匀即可。 6.配菜制作方法：呵呵，该切滴切、该洗滴洗，该撕滴撕。 ——炖羊肉——
认准羊肉“4个部位”，肉香味道好
认准羊肉“4个部位”，肉香味道好懂行人买羊肉，不只看价格，认准羊肉“4个部位”，肉香味道好原创2021-12-18 12:05·懒喵减脂餐食谱冬天到了，天气是越来越冷了。
不知道大家是不是和我一样，气温一下降，就想吃点肉食来暖暖身子。
和猪肉、鸡肉、牛肉等肉相比，我冬天里最喜欢吃的，其实是羊肉。
寒冷的季节里，来上一碗热乎乎的羊汤，一天的疲惫都会一扫而光。
不同部位的羊肉，肉质特点不同，口感也各不相同。
在挑选羊肉的时候，我通常会根据自己的烹饪用途，来选择合适部位的羊肉。
比如炖羊肉汤、清蒸羊肉、小炒羊肉、卤羊肉等，适合的羊肉部位是不一样的。
在不同部位的羊肉中，我最常挑的是其中“4个部位”。
对此，我每每去羊肉摊选购羊肉，并告诉肉摊老板我的选择理由时，他们常常会夸我是个内行人。
下面，我就把自己的一些挑选羊肉的经验分享给大家，希望对大家有用。
1、炖羊肉汤-用羊蝎子（羊背脊骨）羊蝎子，指的是位于羊背上的脊椎骨，带有里脊肉和脊髓，因为外形跟蝎子有几分相似，就有了这个名字。
大家如果留意观察街边的饭馆，就会发现有不少主营羊蝎子火锅的饭店。
用羊蝎子来炖汤、做清汤火锅，可以说是非常的合适。
拿羊蝎子来炖汤，主要有2种做法，一种是白汤（清汤）羊蝎子，更讲究食材的原汁原味和新鲜度，口感鲜香；还有一种是红汤羊蝎子，里面会加入酱油、辣椒等食材，羊肉更容易入味，口味更重一些，但鲜味不及白汤羊蝎子。
我个人的话更喜欢白汤羊蝎子。
2、红烧羊肉-用羊腩肉羊腩肉，位于羊的肚腩位置，外观呈一层皮、一层脂肪、一层肉、一层筋的五花腩状态，看上去软塌塌的。
因为肥肉、瘦肉、筋膜相间，不会像纯瘦肉一样吃着觉得口感单调、没有油脂，并且还带有一定的韧劲。
用这个部位来做红烧羊肉，是再合适不过了。
说到这，大家可以自行脑补下红烧五花肉、红烧牛腩，再想想红烧羊腩，是不是自带画面感？出锅后的红烧羊腩肉，表面包裹着浓浓的酱汁，咬一口软糯酥烂，非常入味。
除了红烧外，羊腩肉也适合拿来做咖喱羊肉或土豆烧羊肉等。
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羊肉各部位特点
01 羊颈肉
肌肉发达，肥瘦兼有，肉质干实，夹有细筋。
适宜制作肉馅及丸子,炖焖
02 肩肉
由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。
适合炖、烤、红焖羊肉
03 上脑
肉质最细嫩的部位，上脑脂肪交杂均匀，有明显石花纹。
适合涮、煎、烤。
04 肋排肉
肋条即连着肋骨的肉，肥瘦互夹而无筋，外覆一层层薄膜，肥瘦结合，越肥越嫩，脂肪覆盖率好，质地松软，鲜嫩多汁，富含丰富的蛋白质和氨基酸。
适宜中餐涮、烤、炒、爆、烧、焖、和西餐法式菜肴。
05 胸肉
前胸软骨两侧的肉，像海带一样薄长，有一定脂肪覆盖，熟制后肥而不腻。
适合炖、煮汤。
可以烧、焖，做清蒸羊肉效果很好。
06 外脊（别名：纽约克）
外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，长如扁担，俗称扁担肉。
外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肌肉细腻、肉质鲜嫩多汁、是分割羊肉的上乘部位，由于出肉率太少尤为珍贵。
适合整条烧烤或切成块烧烤。
07 羊里脊（别名：羊菲力）
里脊肉是紧靠脊骨后侧的小长条肉，因为形似竹笋，纤维细长，又称“竹笋羊肉”，肌肉纤维丰富细长、鲜嫩多汁肉质细腻，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，羊里脊肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。
适于熘、炒、炸、煎等。
一直是中餐爆炒的原料，作为烧烤原料口味会更好。
08 羊腩
羊肚腩肉，肉质稍韧，口感肥厚而醇香。
适合清炖、红焖。
09 尾龙扒
其中位于羊的臀尖的肉，俗称“大三叉”，肉质较好，文理顺畅，肌肉纤维丰富，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。
适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
10 针扒
肌肉较多，脂肪筋膜较少，肉质细嫩，文理顺畅，肌肉纤维丰富。
适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
11 羊霖（别名：元宝肉）
在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”。
适合中餐煎、烤、烹、炸和西餐羊扒
12 烩扒
臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤肉串。
与磨裆肉相连处是“黄瓜条”。
肉色淡红，形状像两条黄瓜，肉质细嫩。
适合中餐和西餐煎、烤、烹、炸。
13 腱子肉
大腿上的肌肉，肌肉包裹藏筋，硬度适中，口感筋道。
适宜酱、炖、烧、卤等炖煮后稍带肉质纤维，颇有嚼头。
14 羊小腿
羊腱位于羊膝的下部，肉中夹筋，肉质有韧性，肌纤维很短，温补脾胃。
中国古代医学认为，羊腱肉是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损之佳品，是一种优良的温补强壮剂。
适宜酱、炖、烧、卤等。
中英文对照表
1、腰部（肉质细嫩）：适合涮、炒、煎、烤、炸等。
fillet 上脑（近颈部背脊肉，极嫩）
Boneless Loin-A Full Lgth 羊外脊-A整条（沿颈后到腹腔脊骨背侧肉）Boneless Loin-B Half Lgth 羊外脊-B半条（沿脊背到腹腔脊骨背侧肉）Boneless Loin-Cubed 羊外脊-C方块（胸腰部脊骨背侧肉）Tenderloin-TipOn 羊里脊（沿脊背到腹腔脊骨侧条肉）
2、后腿部（肉质略老，瘦）：适合酱、烤、卤。
rump-Cap off 尾龙扒（腰臀肉-去盖）
silverside 烩扒（摩裆肉）
thick flank 羊霖（大腿前与腰窝处肉）
topside针扒（后臀肉）
3、前肩部（肉质较老、略肥）：适合炖、红烧、做馅。
neck 颈肉
Shoulder Fillet 去骨羊肩肉（肩背肉）
4、小腿、腹腩（质老）：适合炖、烧、卤。
Flap-Boneless 去骨羊腩（腹肌，五花肉）
shank 腱子（前后小腿肉，瘦）
烹饪方法
1、部位烹调
羊颈肉：肉质较嫩，可制馅、丸子；羊肩肉，肉质较硬，可制焖羊肉；
羊胸肉：肉质厚嫩，可制馅、煎羊肉、清蒸羊肉；羊腩肉，肉质稍韧，可制炖羊肉；
羊腰肉：肉质细嫩、爽滑，可制溜肉片、煎、烤；羊臀肉，脂肪含量低，纤维细紧，可制羊肉串、或煎或烤；
羊腱肉：肉中含筋，纹路规则，可炖煮、酱。
2、不同吃法烹调
做馅宜用宜用羊颈肉、肩肉等；因其肥瘦兼有，肉质紧实，出馅儿率高。
炖烩宜用羊胸肉、腹肉熟后肥而不腻；肋条肉熟后肉质细嫩；腱子肉熟后有嚼劲。
这些部位都适合炖、煮、焖、烩。
炒制宜用羊里脊、外脊、上脑、三扒一霖等进行溜、炒、炸。
涮锅宜用羊前腿肉、腰腹肉等涮制。
烧烤宜用羊后腿肉最好，搭羊尾油绝配。
烹饪技巧
1、羊肉色泽鉴别牛肉好坏。
质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪微黄或呈淡暗黄色。
2、黏度鉴别。
质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。
3、肉汤鉴别。
质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。
4、如何去除羊肉膻味。
1)将萝卜扎上几个洞，和羊肉同煮，然后捞出羊肉，再进行烹制，膻味即除。
2）每1000克羊肉放入5克绿豆，煮沸10分钟后，将水和绿豆倒掉，羊肉膻味即除。
3）煮羊肉时，每500克羊肉加入剖开的甘蔗100克，可除去羊肉的膻味，增加鲜味。
4）把羊肉切块放入开水锅中加点米醋（500羊肉加500毫升水、25克醋），煮沸后，捞出羊肉烹调，膻味即除。
5）烹制时适当添加白豆寇、白芷、香叶、小茴香、孜然、迷迭香草等香辛料可去膻增香。
声明：本食谱容、图片归原作者所有由学做西餐编辑整理。