营养学各类营养素缺乏
蛋白质—能量营养不良判断（PEM）
一、是指蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病、该病在成人和儿童中均可发生，但是婴幼儿最为敏感，约有一半的蛋白质—能量营养不良患儿很难活到5岁，在发展中国家其死亡率为发达国家的20-50倍，是所有营养不良中最致命的一种，人体内多种激素水平和身份会发生明显改变，体重明显降低，各组织器官明显萎缩，出现严重的负氮平衡和一系列临床症状，BMI<18.5，儿童可根据生长发育曲线图。
二、主要症状：疲劳，情绪不好，虚弱无力，严重者可出现意识模糊，认知能力下降。
三、主要体征：生长停滞，体重下降，容易遭受感染，可出现腹泻，也可发生低血压，低体温和心动过速。
四、分型：
1、水肿型营养不良：水肿腹泻，发感染，头发稀少脱落、表情冷漠或情绪不好
2、消瘦型营养不良：能量不足为主，主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗及内在器官萎缩。
四肢犹如”皮包骨头“腹部无脂肪呈舟装腹，或因胀气为蛙装腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块，病人体重常低于其标准体重的60%
3、混合型：既蛋白质和能量均由不同程度的缺乏，常同时伴有维生素和其他营养缺乏。
五、实验室指标检查：血红蛋白浓度、血清总蛋白、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结合钱白蛋白、血浆视黄醇结合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐/身长指数、尿羟脯氨酸指数、氮平衡和一些免疫功能指标
六、原因/危险因素：饮食不规律，运动量过大，对食物和营养相关知识的错误观念和态度，能量、蛋白质摄入不足，获取食物受限等。
营养性贫血
一、多发于2岁下的婴幼儿，分为：1、缺铁性贫血是由于体内铁碘缺乏，导致血红蛋白合成减少，引起低血色素性贫血；2、营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。
我国常见的是缺铁性贫血。
二、症状与体征：第一阶段为“铁减少期”体内存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状；第二阶段为“红细胞生产缺铁期”，即血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段，第三阶段为“缺铁性贫血期”此时红血蛋白和红细胞比积下降，开始出现缺铁性贫血的临床症状。
表现为：1、起病缓慢，发现皮肤黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床明显。
2、疲乏无力，不爱活动，烦躁不安或者萎靡不振。
3、食欲减退，常出现口腔炎、舌炎、舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖，如喜欢吃泥土、煤渣等。
4、机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。
5医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白、血清蛋白等减少为主。
缺铁因素：膳食铁摄入不足；机体对铁需要增加，牛奶含铁少；铁吸收减少（萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药物等均可影响铁吸收）；铁消耗增加，如大出血、月经过多或钩虫感染等。
食物来源及吸收：动物血、内脏，其次是瘦肉、鱼、禽类；食物中的植酸、多酚、钙、茶、咖啡会抑制铁吸收。
维生素c、核黄素、肉类能促进铁吸收
原卟啉：原卟啉钠为肝脏机能改善剂，具有促进细胞组织呼吸，改善蛋白质和糖代谢，抗补体结合等作用。
实验室检查：血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合你、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白等。
多酚：抗氧化、抑制LDL氧化，可延长体内其它氧化剂的作用时间，在维管植物（蕨类与种子植物）含量可达到20%，可可豆，爆米花，茶，大豆，红酒，蕨菜，水果，巧克力独特成分。
维生素A：
类胡萝卜素（维生素A原）是维生素A的前体，主要功能暗光下视觉，维持皮肤健康，促进生长和增强免疫力的作用，是世界四大营养缺乏病之一，维生素A缺乏病及其导致的干眼病患病率在发展中国家部分地区非常高，维持视力、上皮细胞的生长和分化，人体的生长发育，免疫，生殖功能等。
缺乏维生素的疾病体征：
一、眼部：
1、眼干燥症。
烧灼感，畏光，流泪，球结膜干燥时会失去正常光泽和弹性，透亮度降低并呈浑浊的颜色。
缺乏时间较长时，在眼睑裂球结膜处，有灰白色微小泡沫小点散在于表面，随后成圆形或卵圆形或三角形，表面微隆起、干燥，不易擦去。
2、夜盲症。
维生素A的缺乏会导致视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致暗适应能力降低以至夜盲。
维生素A缺乏会导致视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视网膜对暗光的敏感度。
3、角膜软化。
严重缺乏时，初期角膜干燥、角化，失去光泽，后期出现软化、溃疡、穿孔，导致失明。
二、皮肤：
典型症状是皮肤干燥，以后由于毛囊上皮角化，出现角化过度的毛囊性丘疹，，以上臂后侧与大腿前外侧最早出现，以后扩展到上下伸侧，蟾皮症。
三、骨骼系统：
儿童表现骨组织停止生长，发育迟缓。
另外，可出现齿龈增生角化，牙齿生长延缓，其表面可出现裂纹并容易发生锯齿。
四、生殖功能：
可影响女性受孕和怀孕，或导致胎儿畸形和死亡；男性精子减少，性激素合成障碍，影响生育功能。
五、免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等。
二、维生素A缺乏的判定参考
1、血清视黄醇浓度为1.05-3.5μmol/L。
WHO认为：血清视黄醇浓度低于0.70μmol/L为缺乏，
2、暗适应鉴定：早期诊断维生素A缺乏的依据
3、生理盲点：正常人的生理盲点为1.8cm2,若维生素A缺乏，生理盲点会扩大
4、眼结膜印迹细胞学法：眼结膜杯状细胞消失，上皮细胞变大且角化。
5、其他相关症状：皮肤干燥、粗糙，常发生呼吸道和消化系统感染。
维生素D缺乏的判断与评价
是体内钙平衡最重要的生物调节因子之一。
婴儿缺乏为佝偻病，成人缺乏形成骨软化症。
气温偏低，日光照射不足的地区，以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见，特别是婴儿，孕妇，母乳，老年人。
一、骨软化病的症状和体征：少数病例是肾小管病变或酶缺乏、肝病、抗惊厥药物等所致。
发病初期，骨痛往往是模糊的，常在背腰部或下肢，疼痛部位不固定，其发作也没有一定的规律性，肌无力是维生素D 缺乏的重要表现，初期患者的感觉是在上楼梯或从座位上起立时吃力，加重时行走困难。
在骨痛与肌无力同事存在的情况下，患者“鸭步”。
重度者有脊柱压迫性弯曲、身材变矮、骨盆变形等现象。
胸骨，肋骨、盆骨，及大关节处往往有明显压疼。
严重时骨骼脱钙，骨质疏松，自发性、多发性骨折。
二、骨骼软化病的判定标准：病因多为维生素D、钙、磷缺乏，早期腰酸腿痛，行动不便，骨骼压疼，抽搐、麻木骨质疏松、骨骼变形，并可出现骨折或假性骨折或成人的青枝性骨折，盆骨X射线片常呈三叶形上口。
锥体受压造成楔形骨折或双凹性变形。
三、。
特殊人群营养学试题及答案
特殊人群营养学试题及答案在特殊人群营养学中，下列属于营养素缺乏的是()。
A.()是最常见的能量摄入不足类食品。
B.()是人体代谢所必需。
C.()会导致贫血、消瘦等不良后果。
△营养与健康饮食的关系，其本质是：食物之间的相互作用，而非单一作用，食物之间是否含有不同种类的营养素，是决定食物营养价值的关键因素之一。
A:维生素 A主要存在于动物类肝、肾中，如动物肝脏、鸡蛋等。
1.下列营养素中，与婴幼儿健康成长关系最密切的是()。
A.在营养物质供给上，与婴幼儿健康成长关系最密切的是铁元素。
B.钙是维持体内酸碱平衡，维持骨密度和肌张力正常的重要营养素。
E.维生素D主要存在于母乳及其他奶制品中。
△蛋白质（每100 g干酪蛋白质中含铁13 mg)是人体必需的营养物质之一的蛋白质是构成人体组织和器官组织的重要物质之一，不仅可以促进肌肉生长和骨骼的发育，而且是生命活动需要的物质之一。
△维生素B6是合成人体抗体的重要营养素，可促进血液循环和组织的代谢。
△维生素C可帮助人体合成维生素C,是合成多种维生素和多种矿物质钙、磷及微量元素的重要物质。
2.蛋白质类食物主要含有(),蛋白质可作为婴幼儿生长发育的基础物质。
A.蛋白是组成人体组织器官的重要物质，维持机体生命活动的基本物质。
B.蛋白质是维持生命活动和能量代谢十分重要的营养素，也是机体的重要组成部分。
C.蛋白质是婴幼儿生长发育的基础物质。
D.蛋白质对婴儿生长发育有重要作用。
E.蛋白质是维持生命活动的重要营养素。
蛋白质为维持正常代谢及生长需要而从食物中获得的营养素。
B.富含优质蛋白质的食物主要有：动物蛋白质为主，如肉类，蛋类，牛奶，鱼虾肉类等鱼类；植物蛋白为主的食物有豆制品等。
C.富含脂肪的食物主要指动物脂肪，如猪油，牛油等；植物性蛋白质为植物性食物中营养价值最高的蛋白质，比如大豆、绿豆、蚕豆等；动物性蛋白质包括各种禽、畜、水产和蛋类等。
3.儿童腹泻与()有关。
A.儿童腹泻多为轮状病毒引起，即一种急性肠道传染病。
微量营养素缺乏原因
微量营养素缺乏原因
微量营养素缺乏的原因有多种，主要包括以下几个方面：
1.饮食不均衡：如果饮食中缺乏富含微量营养素的食物，如蔬菜、水果、全谷类食物等，就会导致摄入不足。
2.消化吸收不良：消化系统疾病或药物影响，可能导致身体无法充分吸收食物中的微量营养素。
3.需求量增加：某些生理状态，如怀孕、哺乳、重体力劳动等，可能需要更多的微量营养素。
4.丢失过多：某些疾病或创伤可能导致身体内微量营养素的丢失过多。
5.年龄因素：随着年龄的增长，身体对某些微量营养素的需求也会增加，但往往由于摄入不足或吸收不良而导致缺乏。
6.地理环境因素：某些地区可能由于土壤贫瘠、水质不良等原因，导致当地的食物中缺乏某些微量营养素。
7.社会经济因素：贫困、食物短缺等社会经济因素也可能导致微量营养素的缺乏。
为了预防微量营养素缺乏，建议保持均衡的饮食，多吃富含微量营养素的食物，如绿叶蔬菜、豆类、坚果等。
同时，注意消化吸收情况，保持健康的消化系统。
此外，在特定生理状态下，如怀孕、哺乳等，应根据医生建议补充相应的微量营养素。
如果存在微量营养素缺乏的情况，应及时就医并听从医生建议进行治疗。
人卫第七版 营养学 第三章 各类食物的营养价值
随着人们对健康生活的追求，越来越 多的人开始关注饮食对健康的影响。 了解各类食物的营养价值，有助于人 们合理搭配食物，保持健康。
汇报范围
本章主要介绍谷类、豆类及其制 品、蔬菜、水果、肉类、水产品 、蛋类、奶类及其制品等各类食
物的营养价值。
针对不同食物，分别从能量、蛋 白质、脂肪、碳水化合物、维生 素、矿物质等方面进行详细阐述
谷类食物的营养成分和功能
蛋白质
谷类食物中的蛋白质含量相对 较低，但也是人体必需的营养 素之一。
纤维素
谷类食物中含有丰富的纤维素 ，有助于促进肠道蠕动，预防 便秘。
碳水化合物
谷类食物中含有丰富的碳水化 合物，是人体主要的能量来源 。
脂肪
谷类食物中的脂肪含量也较低 ，主要是不饱和脂肪酸，对人 体有益。
乳类及其制品的营养成分和功能
蛋白质 脂肪
碳水化合物 维生素和矿物质
乳类中的蛋白质含量较高，且多为优质蛋白质，易于被人体吸 收利用。
乳类中的脂肪含量也较高，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康 有益。
乳类中的碳水化合物主要是乳糖，有助于促进肠道益生菌的生 长。
乳类中含有丰富的维生素和矿物质，如钙、磷、铁、锌等，对 人体骨骼和牙齿的发育以及免疫系统的正常功能具有重要作用
肉类和水产类食物的种类繁多，营养 价值各异，具有不同的口感和风味。
水产类
包括鱼、虾、蟹等，含有丰富的蛋白 质、不饱和脂肪酸、维生素和矿物质 。
肉类、水产类食物的营养成分和功能
蛋白质
肉类和水产类食物是优质蛋白质的来 源，有助于维持肌肉和骨骼健康。
脂肪
肉类中的饱和脂肪酸和水产类中的不 饱和脂肪酸对心血管健康具有不同的 影响。
。
针对不同人群，如婴幼儿、儿童 、青少年、成年人、老年人等， 分别介绍各类食物的营养价值和
营养学试题及答案
营养学试题及答案一、选择题1. 人体必需的三种能量营养素是什么？A. 碳水化合物、蛋白质、脂肪B. 维生素、矿物质、水C. 蛋白质、矿物质、维生素D. 碳水化合物、脂肪、维生素答案：A2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素KD. 维生素C答案：D3. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成身体组织C. 调节体液平衡D. 促进代谢答案：B4. 以下哪种矿物质对骨骼健康至关重要？A. 铁B. 钙C. 锌D. 碘答案：B5. 人体对哪种营养素的需求量最大？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：A二、填空题1. 膳食纤维有助于促进________的蠕动，预防便秘。
答案：肠道2. 维生素D的主要作用是促进________的吸收和利用。
答案：钙3. 人体缺乏________会导致贫血。
答案：铁4. 不饱和脂肪酸对心血管健康有益，其中________被认为可以降低心血管疾病的风险。
答案：欧米伽-3脂肪酸5. 人体每天至少需要________毫升水以保持正常生理功能。
答案：2000三、判断题1. 糖类是人体最主要的能量来源。
(正确/错误)答案：正确2. 蛋白质可以被人体直接吸收利用，无需经过消化过程。
(正确/错误) 答案：错误3. 长期摄入高盐饮食会增加患高血压的风险。
(正确/错误)答案：正确4. 素食者由于不食用肉类，因此不需要额外补充蛋白质。
(正确/错误) 答案：错误5. 食物中的胆固醇摄入量与血液中的胆固醇水平无显著相关性。
(正确/错误)答案：错误四、简答题1. 请简述碳水化合物的分类及其主要食物来源。
答案：碳水化合物分为单糖、双糖和多糖。
单糖如葡萄糖、果糖主要存在于水果和蜂蜜中；双糖如蔗糖主要存在于甘蔗和甜菜中；多糖如淀粉和纤维素主要存在于谷物、豆类和蔬菜中。
2. 为什么人体需要摄入足够的水分？答案：水分是维持生命活动的基本物质，它参与细胞结构的构成，调节体温，促进新陈代谢，帮助消化和排泄，润滑关节，维持血液循环等。
公共营养师考试知识点汇总
公共营养师考试的知识点主要涉及营养学的基本概念和原理，以及各类营养素的分类、功能和缺乏症。
以下是考试知识点的详细汇总：
1. 营养学基本概念和原理：包括营养的定义、营养素的分类、消化吸收等基本原理。
2. 能量和能量代谢：涉及能量的来源、消耗、储存以及能量平衡等概念。
3. 蛋白质的结构、功能和需要量：包括蛋白质的分类、生理功能、消化吸收、蛋白质的需要量和食物来源等。
4. 脂肪的结构、功能和需要量：涉及脂肪的分类、生理功能、消化吸收、脂肪的需要量和食物来源等。
5. 碳水化合物的结构、功能和需要量：包括碳水化合物的分类、生理功能、消化吸收、碳水化合物的需要量和食物来源等。
6. 维生素分类、功能和缺乏症：涉及各种维生素的生理功能、缺乏症以及食物来源。
7. 矿物质分类、功能和缺乏症：包括各种矿物质的生理功能、缺乏症以及食物来源。
8. 人体消化、吸收和利用营养物质的过程：涉及消化系统的结构和功能，以及各种营养物质的消化、吸收和利用过程。
9. 膳食和饮食指南：包括膳食指南的内容，以及如何实现合理膳食的建议。
10. 膳食调查方法和分析：涉及膳食调查的方法，以及如何对调查结果进行分析和评价。
此外，还可能包括一些与营养相关的疾病防治和特殊人群的营养需求等内容。
为了充分准备考试，建议参考相关教材和资料进行系统学习，并多做模拟试题以熟悉考试形式和内容。
营养学基础微量营养素
有一定的抗上皮肿瘤发生、发展的作用。 对生殖系统有影响。
微量营养素-维生素(Vitamins)
缺乏症
（1）使眼暗适应力下降，患夜盲症和干眼病。 （2）生长发育受阻，特别是儿童的骨骼、牙齿发育受影响。 （3）味觉、嗅觉减弱，食欲下降。 （4）使粘膜、上皮组织结构破坏。
生素”,抗佝偻病维生素
维生素D是存在于动植物组织中的固醇类化合 物，其中以维生素D3、维生素D2最重要。动物皮 下的7—脱氢胆固醇及植物油或酵母中的麦角胆固 醇经紫外线激活可分别转化形成维生素D3、维生 素D2，哺乳动物对二者利用无区别。
微量营养素-维生素(Vitamins)
（1）在体内肝、肾处转化为活性形式的维生素D
（2）当脂溶性维素摄入过多时， 可导致体内贮存过多引起中毒。
微量营养素-维生素(Vitamins)
摄入维生素 应遵循的原 则
必须注意某些含维生素丰富食 物的过量摄入，也要注意强化食物 及维生素制剂的大量服用，要遵循 合理原则。
微量营养素-维生素(Vitamins)
脂溶性维生素 -维生素A（又称视黄醇,抗干眼
①皮肤粗糙、干燥、鳞状等角质化变化。 ②口腔及消化道、呼吸道和泌尿生殖道的粘膜失去滋润、
柔软性，使细菌易于侵入，儿童易患支气管肺炎。 ③泌尿道上皮损伤脱落，角化过度，患泌尿系统结石。
干眼病
维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变性， 泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光泽。患 者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛
微量营养素-维生素(Vitamins)
维生素的共同特点：
它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在 于天然食物中，但含量极微。
临床营养学常见疾病的营养参考PPT
•4
3、控制能量、避免高碳水化合物、 高脂肪膳食过量摄入。
•5
（三）营养护理
1、主动开展营养健康教育； 2、全面介绍防治高血压的重要性； 3、加强健康教育中的饮食心理护理； 4、食物的选择：
•42
2、限制钠盐和水分： 每日食盐量控制在2g内（酱油10~15）。 如病情严重，则应采取少盐或无钠盐饮食。 无钠盐饮食除全日不加食盐及酱油外，并 应避免食用含钠高的食品，如加碱或苏打 粉的馒头、糕点、挂面、饼干等。蔬菜中 凡含钠量在200mg/100g以上者均应忌食， 全日含钠量不超过500mg为宜。
2、维生素：由于蔬菜、水果进食少， 且存在消化吸收不良，易发生水溶 性维生素缺乏。
3、能量代谢：能量代谢呈负平衡状 态，直接影响体力和营养状态。
•19
（三）营养护理
1、消除病因，对症治疗，卧床休息。 2、大量饮水，补充呕吐和腹泻丢失
的水分，并加速毒素的排泄。 3、饮食以流质为主，使胃部得到休
现蛋白尿。 同时组织蛋白分解代谢增加，人体处
于负蛋平衡。 2、水与电解质：肾小管对钠、水的重
吸收增加，钠、水潴留，出现水肿、 高血压、少尿、高血钾。
•13
4、适当增加膳食纤维摄入：含水溶 性纤维的食物如燕麦、荚豆类、蔬 菜等，可使血浆胆固醇水平降低58%。
5、限制钠盐摄入：一般应控制每日 钠盐摄入5g以下，中度以上心功能 不全病人每天钠盐应控制在3g以下。 增加钾摄入量有利于钠和水的排出， 有利于高血压病的防治。
•14
6、补充维生素
《营养学》题库1(基础营养部分)
终生肥胖型、中年发福
克山病是由于硒缺乏导致，从而使侵犯心脏所致。
红细胞谷胱甘Байду номын сангаас过氧化物酶活力下降、氧自由基
某学龄前儿童指甲凹陷，该儿童患的是病，对他最有效的食物是。
缺铁性贫血、排骨或瘦肉
能量消耗的测定方法很多，但主要分为和两类。
直接法、间接法
皮肤可以利用合成维生素D，但，须经肝肾转化成后才具有活性。
×
人体能量的需要量存在明显的个体差异，主要影响因素是体力活动的大小。
×
膳食纤维可与金属离子络合，从而减少毒物的吸收。
√
体型偏瘦的基础代谢率要大一些。
√
同一种活动，不同人的能量消耗不同，熟练工的能量消耗要少于不熟练工。
√
维生素A仅存在于动物性食品中，以动物肝脏含量最高，禽蛋类含量也较多。
√
维生素D在动物性食品和植物性食品中均含有，以动物肝脏含量最为丰富。
A．米饭B．白酒
C．纤维素D．蛋糕
B
下面那种作用不是膳食纤维的功能：( )。
A．预防口角炎B．预防便秘C．预防腹泻D．预防胃肠癌
A
有关膳食营养的供给，下面哪一种说法是正确的：( )。
A．我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素C
B．我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食
A．高血压B．糖尿病
C．酗酒者D．脑血管疾病
C
能当量是指营养素在体内进行生物氧化时，每消耗( )氧所能产生的能量。
A．1毫升B．100毫升
C．1升D．10升
C
牛奶经巴氏消毒后主要损失的营养素是( )。
A．维生素B6B．维生素B2
人体所需的营养素
人体所需营养及如何补充汇总（收集整理）1、水每人每天约需补充2500ML(8大杯水)。
水占人体体重的60% ---70%。
缺水的人细胞不饱满，皮肤不光滑。
人体新陈代谢都离不开水。
来源:喝优质水。
因为水在人体内所占比例最大，所以一定要饮用优质水。
2、蛋白质功能：蛋白质占人体体重的20%，是唯一能修复人体器官的物质。
人体除胆汁和尿液外都由蛋白质构成(因为细胞是由蛋白质组成)。
人体代谢、激素、免疫物质等大都是蛋白质；人体大部分营养也是靠蛋白质去调动运送。
没有蛋白质就没有生命。
蛋白质可以使伤口愈合快、安神、神经功能变好。
缺乏蛋白质症状：口干、胃口不好、头发开叉、感觉容易疲倦、免疫力下降、易感冒、大脑迟钝、记忆力差、性能力差。
成年人按体重公的数补：按体重1公斤补1克。
但男性不超过75g/天，女性不超过65g/天。
两岁以上小孩每天需补40克以上。
注意事项：但如果过量食用，则会加重肾的负担。
因为当人体摄入蛋白质食物的时候，消化系统把它分解成氨基酸、尿素和其他废物等，进入血液循环。
肾把尿素从血液中分离出来然后通过尿液排出体外。
蛋白质跟骨骼健康也息息相关。
美国普渡大学食物营养中心，她发现高白质摄入过量会导致钙质流失。
相关知识：很多含高蛋白质的食物如肉类经常含有一些有害成分：像肉类中的饱和脂肪酸会导致动脉堵塞，还有所含胆固醇容易造成心脏的冠状动脉堵塞,导致心肌梗死,心绞痛,猝死等心血管疾病等。
而豆类及豆制品中所含有的大豆蛋白不仅对人体有益更益吸收，并且不含饱和脂肪酸。
食补来源:豆腐、豆制品；芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高。
3、维生素（A、B、C、D、E）维生素是维持生命的要素，故也被称为“维它命”。
它的总体功能是消化、吸收营养。
维生素分维生素A、维B、维C. 维D. 维E. 维P.等.都是人体不可缺少的营养素。
维A功能：预防夜肓证、视力减退，保持皮肤和粘膜正常，维持免疫机能。
缺维A症状:视力减退、皮肤粗糙、指甲易断、易感冒、肺炎。
营养学试题含答案
营养学试题含答案第一部分：选择题（每题1分，共30题）1. 以下哪种维生素参与血液凝固的过程？A. 维生素AB. 维生素B12C. 维生素DD. 维生素K答案：D2. 以下哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 优格B. 鸡肉C. 洋葱D. 饼干答案：C3. 以下哪种食物含有较高的蛋白质含量？A. 红酒B. 米饭C. 南瓜D. 牛肉答案：D4. 以下哪项是轻度蛋白质缺乏症的典型症状？A. 头发干枯B. 骨质疏松C. 胃肠道不适D. 肌肉萎缩答案：A5. 某种食品中含有100千卡的能量，其中碳水化合物提供的能量占60%，脂肪提供的能量占25%，蛋白质提供的能量占15%，这种食品中脂肪和蛋白质总共提供了多少千卡的能量？A. 35千卡B. 25千卡C. 40千卡D. 60千卡答案：40千卡6. 以下哪种营养素不是人体必需的？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 钙答案：D7. 以下哪种食物是富含维生素C的？A. 西瓜B. 瘦肉C. 鸡蛋D. 豆奶答案：A8. 以下哪种食物中含有丰富的铁？A. 燕麦B. 牛肉C. 红茶D. 饼干答案：B9. 下列哪种脂肪酸对人体有益？A. 人工反式脂肪B. 饱和脂肪酸C. 单不饱和脂肪酸D. 多不饱和脂肪酸答案：D10. 以下哪种蔬菜是不含淀粉的？A. 土豆B. 胡萝卜C. 生菜D. 花椰菜答案：C11. 以下哪种维生素能够促进钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D答案：D12. 以下哪种食品会导致“渐进性视网膜萎缩”？A. 紫菜B. 牛奶C. 小龙虾D. 生鱼片答案：A13. 推荐每天膳食纤维摄入量的最低标准是多少克？A. 5克B. 10克C. 15克D. 20克答案：C14. 以下哪种皮肤病与维生素B缺乏有关？A. 痤疮B. 糖尿病C. 大疱性天疱疮D. 心脏病答案：C15. 以下哪种食品不含嘌呤？A. 豆腐B. 牛肉C. 鸡肉D. 鸭肉答案：A16. 在烹调中，以下哪种调料不应该加入太早？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：A17. 以下哪种情况下，人体对维生素D的需要量会增加？A. 在晴天户外进行锻炼B. 收到大量紫外线照射C. 在夜间熬夜工作D. 在高山环境下生活答案：D18. 以下哪种营养素缺乏会导致贫血？A. 铁B. 钠C. 氯D. 钙答案：A19. 下列哪种蔬菜中含有丰富的β-胡萝卜素？A. 茄子B. 胡萝卜C. 白菜D. 圆白菜答案：B20. 以下哪种食物对控制血压有帮助？A. 辣椒B. 牛奶C. 花生D. 黑巧克力答案：D21. 以下哪种食品不含面筋蛋白？A. 面条B. 馒头C. 炸鸡D. 豆浆答案：D22. 以下哪种维生素能够预防坏血病？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素K答案：C23. 以下哪种食品富含卵磷脂？A. 瘦肉B. 蛋黄C. 豆类D. 绿叶蔬菜答案：B24. 以下哪种膳食有助于预防大肠癌？A. 西葫芦B. 酸奶C. 红酒D. 大豆制品答案：D25. 下列哪种食品不宜存放在冰箱中？A. 牛奶B. 香肠C. 鸡蛋D. 咖啡答案：D26. 以下哪种矿物质含量在蜂蜜中较多？A. 钠B. 钾C. 铁D. 钙答案：B27. 以下哪种主食热量最高？A. 剑南春酒B. 米饭C. 面条D. 面饼答案：A28. 以下哪种调料有助于掩盖鱼腥味？A. 干姜粉B. 花椒C. 胡椒粉D. 桂皮答案：A29. 以下哪种蔬菜对男性有益？A. 黄瓜B. 西红柿C. 韭菜D. 笋答案：C30. 以下哪种调味品能增强食欲？A. 豆瓣酱B. 咖喱C. 辣椒酱D. 味极鲜答案：D第二部分：填空题（每题1分，共20题）1. 纤维素对人体消化系统有______的作用。