3-第五章第三节

六、面包的 生产方法
四、醒发
醒发也称最后醒发（Final Proቤተ መጻሕፍቲ ባይዱf），是 指把成型后的面包坯再经最后一次发酵，使其 达到应有的体积与形状。
五、烘烤
烘烤即烘焙、焙烤（Baking），是面包 变为成品的最后一道工序，也是关键的一道工 序。在烤炉内热的作用下，生的面团变成松软、 多孔、易于消化和味道芳香的诱人可食品。 整个烘焙过程中，包括了许多复杂作用。 在这个过程中，直至醒发阶段仍在不断进行的 生物活动被终止，微生物及酶被破坏，不稳定 的胶体变成凝固物体，淀粉、蛋白质的性质也 由于高温而发生凝固变性。与此同时，焦糖、 焦糊精、类黑色素及其它使面包产生特有香味 的化合物如羰基化合物等物质生成。所以，面 包的烘焙是综合了物理、生物化学、微生物学 等反应的变化结果。
6）．由于发酵时间短，面包体积比二次法要小， 并且容易老化。
7）．发酵耐力差，醒发和烘焙时后劲小。
8）．一旦搅拌和发酵出现失误，没有纠正机会。
六、面包的生产方法
2.二次发酵法 二次发酵法又称中种发酵法（Sponge and Dough Method）或间接发酵法，即采用两 次搅拌、两次发酵的方法。第一次搅拌的面 团称为中种面团或种子面团（Sponge Dough）；中种面团的发酵即第一次发酵称 为基础发酵；第二次搅拌的面团称为主面团 （Main Dough），主面团的发酵即第二次 发酵称为延续发酵。
六、面包的生产方法
1.一次发酵法 一次发酵法又称为直接发酵法 （Straight Dough Method），就是采用一 次性搅拌和一次性发酵的方法。这种方法的 使用最为普遍，无论是较大规模生产的工厂 或面包作坊都可采用一次发酵法生产各种面 包。
六、面包的生产方法
面包的生产制作方法很多，采用哪种方 法主要应根据设备、场地、原材料的情况甚至 以顾客的口味要求等因素来决定。所谓生产方 法不同是指发酵工序以前各工序的不同，从整 形工序以后都是大同小异的。目前世界各国普 遍使用的基本方法共有五种，即一次发酵法、 二次发酵法、快速法、基本中种面团发酵法、 连续发酵法等，其中以一次发酵法和二次发酵 法为最基本的生产方法。
六、面包的生产方法
3）．一次发酵法的工作时间固定，面团发好后 须马上分割整形，不可稍有耽搁，但是二次发 酵法发酵时间弹性较大，第一次搅拌发酵不理 想时或发酵后的面团如遇其他事故不能立即操 作时，可在第二次搅拌和发酵时补救处理。 4）．二次发酵法需要较多的劳力来作二次搅拌 和发酵工作，需要较多和较大的发酵设备和场 地，投资较大。 5）．二次发酵法的搅拌耐力差，发酵损耗大。
教案首页
授课课题： 第五章 面包制作工艺 第二节 面包生产工艺 2018.9 授课班级： 17西餐班
授课时间：
授课进度：
7-10
授课节次：
1-4
缺 席 号：
课堂类型：
讲授
教
具：
专用工具
教学目的： 教学重点： 教学难点：
通过本次课的学习掌握面包的醒发、烘烤、生产方法 醒发、烘烤、生产方法 面包的醒发、烘烤、生产方法 面包的醒发、烘烤、生产方法
课堂小结
这节课我们学习了面包生产工艺中醒发、 烘烤、生产方法三大问题。对面包的制作工艺 又有了更深入的了解。希望同学们熟记，灵活 运用。
作业
1.什么叫做面包的醒发？ 2.二次发酵的特点？ 3.面包有哪几种生产方法？
六、面包的生产方法
3.快速发酵法 快速发酵法（Emergency Dough Method）是在极短的时间内完 成发酵甚至没有发酵的面包加工方法。整个生产周期只需 2～3 小时。 这种工艺方法是在欧美等国家发展起来的。通常是在特殊情况或应急 情况下需紧急提供大量面包时才采用的面包加工方法。
六、面包的生产方法
六、面包的生产方法
二次发酵法的特点 1）．在中种面团发酵过程中，面团内的酵母有 充足的时间进行繁殖，所以配方中的酵母用量 较一次发酵法节省 20％左右。 2）．用二次发酵法生产的面包，一般体积较一 次发酵法的要大，而且面包内部结构与组织均 较细密和柔软，发酵风味浓，香味足，发酵耐 力好，后劲大，面包不易老化，贮存保鲜期长。
六、面包的生产方法
一次发酵法的特点 1）．缩短了生产时间，提高了劳动效率， 生产周期为5～6h。 2）．发酵时间较二次发酵法短，减少了面 团的发酵损耗。
3）．只需一次搅拌和一次发酵，减少了对 机械设备、劳动力和车间面积的占用。
4）．具有良好的搅拌耐力。
六、面包的生产方法
5）．具有良好的发酵风味。
提问
1.面包的搅拌工艺分为那几个阶 段？ 2.搅拌不当对面包有什么影响？ 3.在发酵的过程中温度和湿度多少最合适？
导言
上节课我们学习了面包生产工艺中，搅拌、 醒发、整形三个大问题。 这节课我们继续来学习第五章第二节面 包生产工艺。请同学们认真学习。
第二节 面包生产工艺
第二节 面包生产工艺
五、烘烤 四、醒发
快速发酵法的特点 1．生产周期短，效率高，产量高。 2．节省设备、劳力和场地，降低能耗和维修成本。 3．发酵损耗很少，提高了出品率。 4．面包发酵风味差，香气不足。
5．面包老化快，贮存期短，不易保鲜。
6．不适宜生产主食面包，较适宜生产高档的点心面包。 7．需使用较多的酵母、改良剂和保鲜剂，并且用料较 多、较高，故成本大，价格高。