中式面点师初级理论知识试题
中式面点师(初级)测试题+参考答案
中式面点师（初级）测试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、卵巢C、肾脏D、皮肤正确答案：B2.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。
A、1：5B、3：1C、5：1D、1：3正确答案：C3.包的技法常与( )的技法结合在一起成型。
A、揉B、摊C、切D、捏正确答案：D4.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。
A、多B、大C、小D、少正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )方法成型。
A、包、贴、捏B、抻、贴、叠C、擀、包、抻D、包、叠、捏正确答案：A6.下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。
A、面包B、烫面饺C、烙饼D、油条正确答案：B7.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的( )和筋力。
A、硬性B、弹性C、软性D、黏性正确答案：B8.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。
A、化学B、物理学C、卫生学D、生物学正确答案：D9.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
A、无砂眼B、无热气C、无油迹D、无色泽正确答案：A10.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权( )。
A、接受B、罢工C、怠工D、拒绝正确答案：D11.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自( )起施行。
A、2015年6月1日B、2015年10月1日C、2015年8月1日D、2015年7月1日正确答案：B12.制作高桩馒头使用的酵面是( )。
A、嫩酵面B、大酵面C、小酵面D、戗酵面正确答案：D13.炸制法适用于( )面坯制品的熟制。
A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D14.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。
A、技术B、质量C、管理D、成本正确答案：A15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
中式面点师(初级)考试题(含答案)
中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。
A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。
A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。
A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。
A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。
A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。
A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。
中式面点师(初级)复习题(含参考答案)
中式面点师（初级）复习题（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.制皮一般是将面剂用擀面杖或()制成坯皮的工艺过程。
A、双手杖B、手C、走槌D、单手杖正确答案：B2.正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。
A、3～3.5%B、10～11%C、8～9%D、9～10%正确答案：A3.制作小米红枣粥的水要()，否则既不黏稠，也无米香。
A、一次加足B、分多次加C、分两次加D、随时添加正确答案：A4.洗涤蔬菜用()的食盐水浸泡后可去除虫卵。
A、12%B、2%C、11%D、10%正确答案：B5.下列含脂肪最丰富的食物是()。
A、大豆B、鱼类C、芝麻D、玉米正确答案：C6.营养是指人体()和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D7.电烤箱又称电烤炉，是利用()对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备。
A、火能B、热能C、水能D、风能正确答案：B8.后熟期畜肉的特征是()，味鲜香。
A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D9.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。
A、汽B、水C、油D、原料正确答案：B10.小米粽子的口感特点是：黏、香、软、()。
A、甜B、糯C、散D、酥正确答案：B11.最优质的盐是()。
A、海盐B、井盐C、矿盐正确答案：A12.用()煮粥米与水的比例以1:13为宜。
A、糯米B、粳米C、籼米D、香米正确答案：B13.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想，强化()，提高职业技能。
A、职业道德B、职业责任C、职业理念D、职业活动正确答案：B14.表示原材料利用程度指标的叫()。
A、出材率B、毛利率C、损耗率D、成本率正确答案：A15.制定食品安全标准，以()公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
A、保持B、保护C、保障D、保存正确答案：C16.在蒸制面点过程中，()打开蒸箱门或锅盖，以免漏气，影响制品质量。
中式面点师初级习题库(附答案)
中式面点师初级习题库（附答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存A、15～16%B、16～17%C、8～10%D、17～18%正确答案：C2.两相触电是指人（）与两根相线接触造成的触电A、及时B、同去C、同时D、同等正确答案：C3.下列品种中（）不是用温水面坯制作的A、家常饼B、抻面C、合子D、蒸饺正确答案：B4.炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D5.生物膨松面坯是指在面坯中加入酵母菌或（），在适当的温度、湿度等外界条件和淀粉酶的作用下，发生的生化反应A、酶B、老肥C、小苏打D、盐正确答案：B6.桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜A、色泽金黄B、外脆里软C、色泽微黄D、外焦里硬正确答案：A7.下列对制作大米绿豆粥表述错误的选项是（）A、应将大米反复搓洗B、大米和绿豆同时下锅C、先煮大米再放入绿豆D、以上都是正确答案：D8.双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双右卷B、双后卷C、双左卷D、双对卷正确答案：D9.制粥时不宜添加的料是（）A、赤豆B、豌豆C、绿豆D、黄豆正确答案：D10.拨鱼面的特色是滑爽、（）A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A11.炸油条生坯入油锅的温度以（）为宜A、150℃B、100℃C、180℃D、280℃正确答案：C12.小米——金米具有色金黄、粒小、油性（）、含糖量高、质软味香的特点A、多B、大C、少D、小正确答案：B13.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用（）膨松面坯A、化学B、物理C、擘酥D、层酥正确答案：A14.传统炸油条使用的是（）A、矾、碱、盐面坯B、化学膨松剂面坯C、臭粉面坯D、发酵粉面坯正确答案：A15.米粉类面坯的特征是：有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯A、弹性和软性B、劲性和弹性C、弹性和韧性D、韧性和可塑性正确答案：D16.下列品种中（）不是用冷水面坯制成的A、蒸饺B、水饺C、拉面D、面条正确答案：A17.下列成熟方法中，最适宜玉米面坯制品熟制的是（）A、捏、烙B、煮、摊C、炒、烤D、蒸、烙正确答案：D18.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、软粒B、小粒C、大粒D、硬粒正确答案：D19.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以（）为宜A、3：1B、1：5C、5：1D、1：3正确答案：C20.团状玉米面坯适用于（）等方法成型A、包、搓、揉B、捏、贴、包C、揉、捣、摔D、贴、揉、摔正确答案：A21.温油炸一般是油（）时将面点生坯入油锅炸制A、8成热B、3成热C、4成热D、5成热正确答案：D22.面点师进入（）搬运原料时，应穿防冻大衣、防滑鞋、戴防冻手套A、冷藏库B、面点间C、厨房D、大型冷库正确答案：D23.自溶期畜肉的标志是（）A、肌肉纤维松弛B、脂肪层有斑点C、肌肉表层呈暗绿色D、以上都是正确答案：D24.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D25.立式和面机转速慢，发热量小，能使面坯形成良好的（）组织A、面筋B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：A26.面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故A、可以B、必须C、马上D、不得正确答案：D27.用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜A、30分钟B、20分钟C、10分钟D、40分钟正确答案：D28.使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关A、湿度B、有水C、温度正确答案：B29.蛋黄中（）含量特别高，故不宜多食用鸡蛋A、蛋白质B、能量C、脂肪D、胆固醇正确答案：D30.卷的术要点是：卷要紧而不“实”，卷筒要（）A、粗细相间B、数量一致C、长短一致D、粗细一致正确答案：D31.碳水化合物可分为（）A、多糖B、寡糖C、单、双糖D、以上都是正确答案：D32.下列关于细菌性食物中毒产生的原因，表述正确的是（）A、生熟交叉污染B、从业人员带菌C、食物未烧熟煮透D、以上都是正确答案：D33.（）根据油温的不同，成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、烙制品B、煎制品C、炸制品D、煮制品正确答案：C34.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和B、糖C、碱D、盐正确答案：C35.下列关于食物中毒的说法中表述错误的选项是（）A、发病呈爆发性B、具有传染性C、发病与食物有关D、潜伏期短正确答案：B36.道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则A、规定B、规矩C、规格D、规范正确答案：D37.（）的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口A、糯米粉面坯B、籼米粉面坯C、发酵米浆类面坯D、粳米粉面坯正确答案：C38.擀要求成品规格一致，（），整齐A、形态美观B、宽窄一致C、大小一致D、重量一致正确答案：A39.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、盒模B、内模C、套模D、印模正确答案：D40.小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、小B、大C、长D、圆正确答案：A41.大豆脂肪中不含（）A、脂肪酸B、类脂C、维生素D、胆固醇正确答案：D42.烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、调整B、制定C、调动D、设定正确答案：D43.制作高桩馒头的面坯发起加碱中和后，还要（）干面粉反复揉搓成团A、加入B、戗入C、投入D、放入正确答案：B44.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生产B、生活C、生化D、生理正确答案：D45.和面机将面坯和好后，需（）才能将面坯取出A、关闭开关后B、运转时C、减速时D、断电正确答案：A46.自动轧面机是以（）控制的A、潮汐动能B、电脑程序C、风力动能D、水力动能正确答案：B47.搓条的基本要求是条圆、（）、粗细一致、不起皮A、光洁B、色白C、干净D、卫生正确答案：A48.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起（）日内向人民法院提起诉讼A、20B、15C、24D、22正确答案：B49.制作小米粽子应选择（）为原料A、白小米B、黄小米C、糯小米D、粳小米正确答案：C50.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、急火B、中火C、大火D、小火正确答案：D51.下列属于违反厨房基本安全行为的是（）A、乱放刀具B、不穿工装C、戏耍D、以上均是正确答案：D52.蒸制法的温度高于（）A、炸B、烙C、煮D、烤正确答案：C53.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、漏电B、接零保护C、干燥状况D、完整性正确答案：A54.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）A、职业标准B、职业道德C、职业精神D、职业愿景正确答案：B55.剁剂的方法适用于刀切（）的下剂A、烧饼B、馒头C、饺子D、烙饼正确答案：B56.（）是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法A、蒸B、煮C、炸D、烤正确答案：A57.玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、炒B、叠C、蒸D、捏正确答案：C58.苦杏仁的有毒成分是（）A、皂素B、龙葵素C、氰甙D、秋水仙碱正确答案：C59.用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果A、沸水B、冷水C、热水D、温水正确答案：B60.下列为宏量营养素的是（）A、膳食纤维B、矿物质C、脂肪D、维生素正确答案：C61.（）是将坯料加工成薄片后，抹上油、浆料或馅料等，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品形态的一种手法A、卷制法B、拧制法C、擀制法D、叠制法正确答案：D62.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、传热B、辐射C、微波D、对流正确答案：D63.（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、法律B、规章C、道德D、纪律正确答案：C64.擀饺子皮转动时用力要（），才能擀成中间稍厚，四周薄而边上翘，形圆如碟A、不同B、要大C、要小D、均匀正确答案：D65.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、韧性和弹性B、劲力和调和性C、筋力和韧性D、弹性和可塑性正确答案：C66.以不切断为原则的推刀法为（）A、斩B、剞C、剁D、切正确答案：B67.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制A、花生仁B、腰果仁C、芝麻仁D、核桃仁正确答案：D68.（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、矿物质B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物正确答案：A69.使用蒸箱工作结束，应将（）清洗干净放回蒸箱内A、工具B、蒸屉C、烤盘D、托盘正确答案：B70.山药粥的成品特点是：色白，（），口味清香A、口感绵润B、别具风味C、滑润爽口D、果料芳香正确答案：C71.中国居民膳食指南主体框架是由（）、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成A、老年人膳食指南B、糖尿病人膳食指南C、一般人群膳食指南D、少儿膳食指南正确答案：C72.木薯中的氰甙90%存在于（），故食用时必须去除A、果肉内B、叶内C、皮内D、根内正确答案：C73.道德是以善恶为评价（）A、目的B、条件C、要求D、标准正确答案：D74.贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、热锅B、冷锅C、油锅D、凉锅正确答案：A75.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低，可分为（）、标准粉和普通粉A、富强粉B、一般粉C、专用粉D、特制粉正确答案：D76.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权（）A、接受B、罢工C、怠工D、拒绝正确答案：D77.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作A、注重信誉B、知法守法C、忠于职守D、互相尊重正确答案：D78.制作米饭的要点之一是：掌握好加水量，口感好的米饭含水量约A、20B、30C、65D、90正确答案：C79.拨鱼面的成形是用筷子大头沿盆将面坯拨入（）成小银鱼状，随拨随煮A、开水锅中B、冷水锅中C、温水锅中D、案板上正确答案：A80.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的（）和筋力A、弹性B、硬性C、软性D、黏性正确答案：A81.一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、社会理想B、职业道德C、文化品位D、价值观念正确答案：C82.玉米面蒸饺的面坯和馅心的软硬程度应（），否则难以成型A、面馅都要软B、面软馅硬C、相同D、面硬馅软正确答案：C83.煮主要用于（）和米制品两大类A、馄饨B、面条D、饺子正确答案：C84.下列用拧的技法制成生坯的是（）A、油条B、盒子C、油糕D、麻花正确答案：D85.蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味A、弹性和可塑性B、滋润性和油性C、滋润性和弹性D、滋润性和可塑性正确答案：C86.米粉面坯按（）可分为米糕类面坯、米粉类面坯、发酵米浆类面坯A、原料B、形状C、性质D、口味正确答案：C87.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、进行人工呼吸B、放置空旷地方C、通知家属D、静置不动正确答案：A88.烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A、传出B、辐射C、传入D、传播正确答案：B89.普通面杖按（）可分为大、中、小三种A、形状B、形式C、尺寸D、用途正确答案：C90.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳A、长度B、宽度C、速度D、角度正确答案：B91.常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜A、100克B、200克C、150克D、50克正确答案：D92.烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性A、滑嫩B、酥松C、松软D、松散正确答案：C93.制作小窝窝头玉米面与黄豆面的比例以（）为宜A、1:01B、1:02C、2:01D、4:01正确答案：D94.炸馓子的成品特点是：（），条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形A、口感绵润B、色泽金黄C、呈虎皮色D、外焦里嫩正确答案：B95.制作八宝饭定型时，八宝料应码放在（）A、糯米的左右B、糯米的中间C、碗底及碗壁D、糯米的上面正确答案：C96.春卷是用（）法制成生坯的A、双卷B、单卷C、多卷D、反卷正确答案：B97.面点中使用的米粉按原料可分为糯米粉、粳米粉、（）和籼米粉A、混合米粉B、奶粉C、豆粉D、小米粉正确答案：A二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）粮谷类最易引起细菌性食物中毒A、正确B、错误正确答案：B2.（）用粳米煮粥米与水的比例以1:13为宜A、正确B、错误正确答案：A3.（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误正确答案：A4.（）食用具实行一洗、二刷、三冲、四消毒的四过关是面点加工的基本内容之一A、正确B、错误正确答案：B5.（）单手擀饺子皮的方法一般是：先把剂子按成扁圆形，左手大拇指、食指、中指捏住左边皮边，右手持面杖压住右边皮的1/3处，推轧擀面杖，不断转动，左手持皮也随右手的不断推动而向左移动A、正确B、错误正确答案：A6.（）净料是指能直接配制菜点的原料A、正确B、错误正确答案：A7.（）调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜A、正确B、错误正确答案：B8.（）制作面点常使用的衡器有杆秤、盘秤、电子秤三种A、正确B、错误正确答案：A9.（）面点制作中镶嵌法有直接镶嵌和反复镶嵌两种A、正确B、错误正确答案：B10.（）制作玉米面蒸饺的馅心荤素均可，以素馅为佳A、正确B、错误正确答案：A11.（）烤制面点制品，面点上面和侧面受的热主要是以辐射的形式传递热量A、正确B、错误正确答案：A12.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B13.（）小米饭的制法既可以先捞后蒸，又可以用盒蒸，还可以用焖的方法制作A、正确B、错误正确答案：B14.（）贴饼子宜用凉锅贴制，方能使底面呈金黄色A、正确B、错误正确答案：B15.（）某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克A、正确B、错误正确答案：B16.（）稻谷属禾本科植物，是由稻壳、稻粒两部分组成A、正确B、错误正确答案：A17.（）小米——龙山米产于河南省商丘一带A、正确B、错误正确答案：B18.（）制作面点下剂的手法有揪剂和切剂两种方法A、正确B、错误正确答案：B19.（）用糯米煮粥米与水的比例以1:10为宜A、正确B、错误正确答案：A20.（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A21.（）糯米又称江米，可分为籼糯和粳糯两种A、正确B、错误正确答案：A22.（）职业道德是人们在职业过程中形成的外在的、非强制性的约束机制A、正确B、错误正确答案：B。
01卷-初级中式面点师理论考试试题含答案
第1页，共10页第2页，共10页XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX 技能等级认定 中式面点师初级理论知识试卷含答案注意事项1.本试卷依据中式面点师》国家职业标准命制，考试时间: 120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题-第70题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的1.( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A 、爱民族 B 、爱祖国 C 、爱和平 D 、爱团结2.在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。
A 、孝敬父母B 、大企业吞并小企业C 、夫妻恩爱D 、缺斤少两3.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。
A 、社会生活B 、社会关系C 、职业守则D 、职业关系4.提高( )的核心是加强职业道德建设。
A 、社会稳定B 、人民团结C 、服务质量D 、工作质量 5.不属于放射性污染源的是( )。
A 、核爆炸B 、核设施C 、核意外事故D 、放射性保管食物 6.感染型的食物中毒主要由( )引起。
A 、沙门氏菌属B 、大肠杆菌C 、普通球菌D 、霉菌 7.副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。
A 、1%B 、3%C 、5%D 、10% 8.下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是( )。
A 、隔夜的剩饭菜B 、腐烂的蔬菜C 、蒸锅水煮饭D 、肉制品 9.不会造成砷中毒的是( )。
A 、砷化物混入食品B 、含砷杀虫剂混入食物C 、误食砷化物D 、食品原料中微量存在砷 10.当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。
A 、病人家属B 、病人亲属C 、上级领导D 、当地卫生防疫部门 11.盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A 、塑料B 、铜C 、铁D 、玻璃 12.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。
A 、寄生虫B 、昆虫C 、微生物D 、霉菌13.未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。
中式面点师(初级)试题及参考答案
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
中式面点师(初级)练习题+答案
中式面点师（初级）练习题+答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.道德主要是依靠人们( )自觉来维系的。
A、行为规范B、内心信念C、意识活动D、言论规范正确答案：B2.擀要求成品规格一致，( )，整齐。
A、大小一致B、宽窄一致C、重量一致D、形态美观正确答案：D3.烤制桃酥的炉温应控制在( )之间为宜。
A、140～170℃B、180～200℃C、200～220℃D、240～280℃正确答案：A4.制作玉米面发糕的面坯既可以用酵面面坯，也可以用( )膨松面坯。
A、化学B、擘酥C、层酥D、物理正确答案：A5.工业三废污染物主要有( )等。
A、汞B、砷C、铅D、以上都是正确答案：D6.制作小米南瓜粥，待小米煮至( )熟时放入瓜茸与米同煮。
A、3成C、8成D、5成正确答案：C7.调制冷水面坯掌握好( )和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。
A、水的温度B、面粉重量C、和面时间D、掺水速度正确答案：A8.( )是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范。
A、讲究公德B、爱岗敬业C、团结协作D、尊师爱徒正确答案：C9.调制桃酥面坯要用折叠方法，不能用力( )，否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、拌和D、揉搓正确答案：D10.( )镶嵌法是在糕、饼面坯上直接嵌上其他原料，如枣糕制作中镶嵌枣。
A、滚粘B、直接C、间接D、相间正确答案：B11.叠是将经过擀制的面坯，经折叠、覆盖的手法制成半成品或成品( )的一种方法。
A、形象B、状态C、形态正确答案：C12.下列为微量营养素的是( )。
A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、矿物质正确答案：D13.厨房炉具使用完毕后，应立即( )，关闭气源，是灶台前操作防火的基本要求之一。
A、熄灭火焰B、切断电源C、门窗打开D、擦拭炉具正确答案：A14.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起( )日内向人民法院提起诉讼。
A、24B、20C、22D、15正确答案：D15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
中式面点师初级试题库(含答案)
中式面点师初级试题库（含答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、烧杯B、量杯C、口杯D、纸杯正确答案：B2.小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、长B、圆C、小D、大正确答案：C3.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜A、1：2B、1：1C、2：1D、3：1正确答案：C4.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生化B、生产C、生理D、生活正确答案：C5.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、单手B、手掌C、双手D、空掌心正确答案：D6.制作高桩馒头使用的酵面是（）A、嫩酵面B、小酵面C、戗酵面D、大酵面正确答案：C7.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、馅饼B、夹沙糕C、包子D、枣糕正确答案：B8.单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、底部B、右部C、上部D、左部正确答案：A9.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、鲜嫩B、柔软C、柔韧D、柔嫩正确答案：B10.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵素B、发酵粉C、小苏打D、酵种正确答案：D11.水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯A、碱B、盐C、油D、水正确答案：D12.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、软粒B、硬粒C、大粒D、小粒正确答案：B13.直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、批B、片C、切D、斩正确答案：C14.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、籼B、黑C、粳D、糯正确答案：C15.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、漏电B、干燥状况C、完整性D、接零保护正确答案：A16.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、肠道致病菌C、酵母菌D、霉菌正确答案：D17.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法A、对流B、传出C、辐射D、传导正确答案：A18.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）A、先承担刑事法律责任B、先承担行政法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先缴纳罚款、罚金正确答案：C19.烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A、辐射B、传出C、传播D、传入正确答案：A20.烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍大B、稍小C、稍高D、稍低正确答案：D21.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、员工利益C、爱国主义D、集体主义正确答案：D22.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、劲力和调和性B、筋力和韧性C、韧性和弹性D、弹性和可塑性正确答案：B23.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、5B、1C、1.5D、4正确答案：C24.热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、4成热B、6成热C、5成热D、7成热正确答案：D25.下列为宏量营养素的是（）A、脂肪B、膳食纤维C、维生素D、矿物质正确答案：A26.糯性小米的色泽为（）或灰色A、黄色B、白色C、红色D、桔红正确答案：C27.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会治安B、社会生活C、政治问题D、国民经济正确答案：B28.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、矾碱B、酵母C、物理D、生物正确答案：D29.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无色泽B、无热气C、无油迹D、无砂眼正确答案：D30.玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁A、细腻爽滑B、口感鲜香C、口感暄软D、筋道利口正确答案：C31.制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、校对B、相对C、核对D、比对正确答案：A32.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业员工B、企业领导C、基层干部D、服务人员正确答案：B33.禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）A、碘B、磷C、钙D、铁正确答案：C34.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、边上B、中间C、上面D、下面正确答案：A35.道德的核心是（）A、利用B、权力C、利益D、活力正确答案：C36.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、习惯C、风俗D、习俗正确答案：B37.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、三次加入B、一次加足C、分次加入D、二次加入正确答案：B38.后熟期畜肉的特征是（），味鲜香A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D39.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、改良B、美化C、改变D、改善正确答案：B40.制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失A、多B、慢C、快D、少正确答案：D41.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、辐射B、微波C、传热D、对流正确答案：D42.面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D43.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制A、花生仁B、核桃仁C、芝麻仁D、腰果仁正确答案：B44.玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、浆状B、块状C、糊状D、稠状正确答案：C45.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、信誉B、价格C、品牌D、道德正确答案：A46.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、愿景B、效益C、目标D、文化正确答案：B47.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形状B、形象C、颗粒D、形态正确答案：C48.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、小火B、中火C、急火D、大火正确答案：A49.下列不属于制皮方法的是（）A、拍皮B、捏皮C、按皮D、油皮正确答案：D50.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、淡黄B、红润C、金黄D、洁白正确答案：C51.蒸制法的温度高于（）A、烙B、炸C、煮D、烤正确答案：C52.用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、50-100B、225-250C、150-200D、100-150正确答案：B53.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、糖B、碱C、油D、盐正确答案：B54.生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点A、疏散B、疏松C、柔软D、松软正确答案：B55.立式和面机最适用于（）面坯之用A、馅饼B、糕点C、馒头D、水饺正确答案：B56.（）不属于劳动者工资的范围A、计时工资B、奖金C、计件工资D、困难补助正确答案：D57.成本可以为企业经营决策提供（）A、产品标准B、质量标准C、技术数据D、重要数据正确答案：D58.玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、叠B、捏C、蒸D、炒正确答案：C59.（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、糯米B、香米C、籼米D、粳米正确答案：D60.双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双左卷B、双对卷C、双后卷D、双右卷正确答案：B61.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、听法B、宣法C、普法D、学法正确答案：D62.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、通知家属B、进行人工呼吸C、放置空旷地方D、静置不动正确答案：B63.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、过多B、过少C、较少D、较多正确答案：B64.烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、调整B、制定C、调动D、设定正确答案：D65.下列用拧的技法制成生坯的是（）A、油糕B、盒子C、麻花D、油条正确答案：C66.炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D67.小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、20～25分钟B、3～5分钟C、15～18分钟D、8～10分钟正确答案：D68.道德是以善恶为评价（）A、条件B、目的C、要求D、标准正确答案：D69.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、切碎B、调好C、加热D、制熟正确答案：B70.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风格正确答案：A71.擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、短擀面杖B、长擀面杖C、小通心槌D、双手杖正确答案：C72.营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D73.畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、高级脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：D74.用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜A、糯米B、香米C、粳米D、籼米正确答案：B75.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、大小C、同质D、生熟正确答案：D76.手工面条应先擀成 1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm 左右宽的条A、10B、2C、8D、6正确答案：B77.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、鲜艳B、筋道C、独特D、鲜嫩正确答案：D78.华北地区多种植（）玉米A、硬粒型B、粉型C、甜型D、马齿型正确答案：D79.（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、讲究公德B、团结协作C、爱岗敬业D、尊师爱徒正确答案：B80.使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、向左旋转B、向右旋转C、调平D、不动正确答案：C81.职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、为人民服务C、企业员工D、经济建设正确答案：B82.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，饧发2～3小时为宜A、20B、100C、30D、10正确答案：B83.（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、爱岗敬业B、兢兢业业C、遵守纪律D、忠于职守正确答案：D84.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、尺寸B、木质C、形状D、用途正确答案：D85.使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持（）状态，否则不能喷粉A、直立B、颠倒C、横卧D、倾斜正确答案：A86.解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）A、45℃B、35℃C、40℃D、25℃正确答案：D87.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、9B、8C、7D、10正确答案：C88.（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、碳水化合物正确答案：C89.制粥时不宜添加的料是（）A、赤豆B、黄豆C、绿豆D、豌豆正确答案：B90.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、两头D、1头正确答案：C91.贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、冷锅B、油锅C、凉锅D、热锅正确答案：D92.蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、100℃B、115℃C、102℃D、110℃正确答案：C93.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D94.用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸A、50℃B、30℃C、40℃D、45℃正确答案：B95.（）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、刷油烙B、加水烙C、加油烙D、干烙正确答案：B96.拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、丝B、绳C、块D、条正确答案：B97.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的上面B、糯米的中间C、糯米的两边D、糯米的下面正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、正确B、错误正确答案：A2.（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误正确答案：A3.（）糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成A、正确B、错误正确答案：A4.（）和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：A5.（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B6.（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A7.（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米A、正确B、错误正确答案：B8.（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误正确答案：A9.（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B10.（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A11.（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误正确答案：A12.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:(12～15)为宜A、正确B、错误正确答案：A13.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A14.（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类A、正确B、错误正确答案：A15.（）用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜A、正确B、错误正确答案：B16.（）煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法A、正确B、错误正确答案：A17.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A18.（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A19.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B20.（）蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源A、正确B、错误正确答案：A21.（）电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，但不能用于烹制菜肴A、正确B、错误正确答案：B22.（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种A、正确B、错误正确答案：A。
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选择一个正确的答案，将相应的字母填入题
内的括号中。
每题 2 分，满分 60 分。
）
1、磨粉机磨出的粉质细，磨 （）时使用最佳。
（ B ） A 、干磨粉 B 、水磨粉
C 、湿磨粉
D 、米粉
2、由于用途不同，粉筛筛眼的 （）有多种规格。
（ A ）
A 、大小
B 、多少
C 、形状
D 、粗细
3、酱油的卫生问题主要是微生物污染与 （）问题。
（ D ） A 、化学污染 B 、生虫 C 、生蛆 D 、生霉
3、墨糯药米指的是 （）。
（ B ） A 、云南西双版纳紫米 B 、广西东兰墨米 C 、江苏长熟鸡血糯 D 、陕西洋县黑米
职业技能鉴定题库
中式面点师初级理论知识试卷
一
二
总分
得分
得分
评分人
1、考试时间： 90 分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名
称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
不
题
答
4、在厨房范围内，成本核算包括（）、算账、分析、比较的核算过程。
（
A ）
A、记账
B、决策
C、预测
D、控制
5、烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。
( B )
A、炉温可高一些
B、炉温可低一些
C、烤时间可短一些
D、可长时间烤
6、对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
( C )
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
7、成本是企业管理者()的重要依据。
( B )
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
8、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
( C )
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
9、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
( D )
A、毛料数量
B、净料数量
C、半制品数量
D、成品数量
10 、()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
( D )
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
11 、由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保
持生理上的酸碱平衡。
( A )
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
12 、揉面的手法主要有()。
( D )
A、捣揉搓摔调
B、捣调搋搅擦
C、擦揉搅调搓
D、捣揉搋摔擦
13 、社会舆论判断善恶的依据是()。
( D )
A、传统习惯形成的善恶观
B、社会进步之后形成的新的善恶观
C、集体的利益观
D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
14 、人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
( A )
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
15 、()毛利率应从低。
( C )
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
16 、中国居民膳食宝塔的第二层是：()。
( B )
A、谷类
B、蔬果类
C、鱼、虾类
D、奶类、豆类
17 、下列不能用食品容器盛放的是()( B )
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
18 、玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。
( C )
A、红色
C、杂色
D、绿色
19 、炸酱面的酱要炸()。
( B )
A、香
B、透
C、稀
D、稠
20 、对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。
( B )
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
21 、以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
( B )
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
22 、()污染环境，可通过食物链进入人体。
( B )
A、细菌
B、化学农药
C、黄曲霉
D、昆虫
23 、蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。
( C )
A、阀门
B、开关
C、热蒸汽阀门
D、电钮
24 、油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。
( B )
A、挤去水分
B、过凉
C、加盐
D、调味
25 、()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5% 为宜。
( A )
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
26 、烫面炸糕用()面团制作的。
( B )
A、冷水
B、热水
C、温水
D、冰水
27 、翅荞又叫翅荞麦，品质较（）。
（C ）
A、好
B、适中
C、差
D、温和
28 、触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（）
A、能否尽快抢救
B、能否尽快判断触电原因
C、人工呼吸
D、正确的紧急处理
29 、电热烘烤是以（）为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。
（C ）
A、红外线
B、电磁波
C、电
D、磁场
30 、营养平衡的膳食是由（）相互搭配构成的膳食。
（D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
、判断题（第1 题～第20 题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”
，错误的填“×每题2 分，满分40 分。
）
1、包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。
（√）
2、咸馅原料一般以细碎为好。
（√ ）
3、煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。
（×）
4、粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
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5、动物油营养价值比植物油营养价值高。
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6、搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
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7、芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。
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8、桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。
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9、人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。
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10、油酥大饼由油酥和水调面制成。
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11、玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。
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12、对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
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13、杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。
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14、一般金属锅底的温度在180℃左右。
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15、桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。
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16、搓形时将面坯搓成拱圆形。
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17、整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
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18、（肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
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19 、单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
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20、使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统的完好有效。
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