微生物对茶叶中嘌呤生物碱代谢的研究进展
茶叶脱咖啡因----陈仁良
茶叶中的咖啡因去与留茶叶具有许多医疗保健作用，然而咖啡因的负作用使消费者对低咖啡因茶及茶制品特别青睐。
目前脱咖啡因技术主要有水脱除、溶剂萃取、吸附分离和超临界CO2 萃取等传统方法，以及后来发展的微生物和酶法降解咖啡因和培育低咖啡因茶树等。
本文对茶叶脱咖啡因的研究进行综述，并讨论其可行性；水脱除法与吸附分离法相结合、微生物和酶法降解及培育低咖啡因茶树将是今后茶叶脱咖啡因技术发展的主要方向。
提取方法的研究进展绝大多数生物碱是利用溶剂提取法进行提取。
生物碱及其盐类的溶解度与生物碱分子中氮原子的存在形式、极性基团的有无及数目、溶剂种类都有密切关系。
极性强的生物碱亲水性较强, 易溶于极性溶剂；弱极性生物碱亲脂性较强,易溶于弱极性溶剂。
游离的生物碱大多亲脂性较强, 而生物碱盐一般亲水性较强。
按极性强弱可将生物碱提取溶剂分为极性溶剂、半极性溶剂和非极性溶剂[2]。
按所用溶剂不同可分为以下几种方法水提取法(以水作溶剂)直接以水作为溶剂 ,采用最佳的提取工艺来提取生物碱。
此法操作简便 ,成本较低 ,但提取次数多 ,水用量大。
酸性水溶液提取法对于那些碱性较弱不能直接溶解于水的生物碱提取 ,就可采用偏酸性的水溶液 ,使生物碱与酸作用生成盐而得到提取。
碱性水溶液提取法对于那些化学结构非常独特、化学性质与一般生物碱不同且在酸性或中性条件下不稳定的生物碱来说 ,可以采用此法。
而原有的乙醇作为溶剂渗漉提取法 ,不仅存在成本高 ,而且存在防火等级高、提取时间长、能耗大等诸多问题 ,远不如使用稀NaOH溶液好。
有机溶剂提取法(1) 乙醇提取法在生物碱的提取中应用较为普遍 ,对于游离生物碱及其盐类一般采用乙醇提取法。
(2) 其他有机溶剂法是根据相似相溶原理 ,对于不同性质的生物碱选取最佳的有机溶剂进行提取。
可采用单一有机溶剂进行分步提取 ,用不同溶剂提取不同成分;也可采用混合溶剂、反应溶剂进行提取。
按提取条件不同可分为煎煮法中药最早、最常用的制剂方法之一,将中药粗粉加水加热煮沸, 将中药成份提取出来的方法。
2茶叶生物化学-第二章_茶树次级代谢
茶树中的咖啡碱合成酶(Caffeine synthase,CS) 为3-NMT 和1-NMT的总称。即催化由7-甲基 黄嘌呤生成咖啡碱的两步反应。
茶叶中的咖啡碱合成酶已经得到分离纯化， 并对性质进行了全面的研究(Kato M.Mizuno K.et al.1999)而且，茶树中的咖啡碱合成酶基 因的cDNA全长已经克隆(Kato M.Mizuno K.et al.2000) ，催化甲基化反应的两种N-甲基化转 移酶(3-NMT 、1-NMT)很多性质相同，例如， 最适pH值均为8.5,Mg2+ 、Ca2+ 和Mn2+ 都能微 弱刺激酶的活性，Hg2+ 和Cu2+ 能强烈的抑制 酶的活性，巯基试剂对活性几乎没有影响， 有人把两种酶看作同一种酶，称为咖啡碱合 成 酶 (Caffeine synthase,CS)(Suzuki T.and Takahashi E.1975)。
这嘌呤核苷酸的产生在生物体内除参加核酸的合成外还能转化成多种嘌呤衍生在茶树体内用于合成生物碱的嘌呤大多来自核苷酸库库中的腺嘌呤核苷认为是最有效的前体由它可在一系列酶的作用下转化成为咖啡碱由于核酸组成中有嘌呤核苷酸当大分子核酸降解时就有许多的腺苷酸和鸟苷酸从结合态中游离出来而它们又能分别转化为次黄嘌呤核苷酸和黄嘌呤核苷酸
N-甲基核苷酶 此酶为水解酶，主要是催化7-甲基黄嘌 呤核苷水解脱去核糖而转变为7-甲基黄嘌 呤的反应。其分子量大约为55,000，最适 pH为8.0-8.5,最适温度为40-450C。 它是咖啡碱合成中的一个调节酶，如 果没有该酶对7-甲基黄嘌呤核苷的水解， 以后嘌呤甲基化，进而生成咖啡碱的反应 就无法进行。
次黄嘌呤核苷酸脱氢酶（IMPDH, inosine monophosphate dehydrogenase）
茶叶生物化学研究进展
茶叶生物化学研究进展一、本文概述茶，作为世界三大无酒精饮料之一，其独特的口感和丰富的营养价值深受人们喜爱。
茶叶生物化学作为研究茶叶中化学成分及其变化规律的科学，对于提升茶叶品质、开发新型茶产品以及深入理解茶叶的健康效益具有重要意义。
本文旨在综述近年来茶叶生物化学研究领域的最新进展，以期为未来茶叶科学研究和实践应用提供参考和借鉴。
文章将从茶叶中的主要化学成分出发，包括茶多酚、咖啡碱、氨基酸等，阐述这些成分的生物合成途径、调控机制及其在茶叶品质形成中的作用。
同时，文章还将关注茶叶生物化学在茶叶加工、贮藏过程中的变化及其对茶叶品质的影响，探讨如何通过调控生物化学过程来优化茶叶品质。
文章还将关注茶叶生物化学与健康的关系，探讨茶叶中的化学成分如何影响人体健康，特别是在预防慢性疾病、抗氧化、抗炎等方面的作用。
这将有助于人们更深入地理解茶叶的健康效益，为茶叶的广泛应用提供科学依据。
本文旨在全面综述茶叶生物化学研究领域的最新进展，从茶叶成分的生物合成、加工贮藏过程中的变化、以及茶叶与健康的关系等方面进行深入探讨，以期为推动茶叶科学研究和产业发展做出贡献。
二、茶叶的主要化学成分茶叶，作为世界上最受欢迎的饮品之一，其独特的口感和香气源于其丰富的化学成分。
这些成分不仅赋予了茶叶独特的品质，还对人体健康产生了积极的影响。
茶叶的化学成分复杂多样，主要包括茶多酚、生物碱、氨基酸、糖类、维生素和矿物质等。
茶多酚，又称茶鞣质或茶单宁，是茶叶中最重要的一类化合物。
它主要包括儿茶素、黄酮醇类和花青素等。
茶多酚具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种生物活性，对人体健康具有显著的益处。
生物碱是茶叶中的另一类重要成分，主要包括咖啡因、可可碱和茶碱等。
这些化合物赋予了茶叶独特的刺激性和提神作用，同时也是茶叶口感和香气的重要贡献者。
氨基酸是茶叶中另一类重要的化学成分，特别是茶氨酸，它具有鲜美的味道，对茶叶的滋味品质起着关键作用。
氨基酸还参与了茶叶的加工过程，对茶叶的色、香、味、形等品质特征的形成有重要影响。
茶叶的主要化学成分及其营养价值
2020年第11期茶与健康作者简介：郑瑛珠（1971-），女，朝鲜族，吉林长春人，副教授，硕士，研究方向：食品营养与卫生。
收稿日期：2020年10月20日。
引言我国的种茶、制茶技术对世界拥有着直接和间接的影响，使茶叶成为继可可、咖啡之后的世界三大饮料之一。
之所以茶叶在文化传承和发展中受到我国和世界人民的推崇，除了茶叶拥有悠久的文化历史、人文底蕴及思想气韵外，还在于茶叶的治疗和保健价值，能够帮助人体获得健康的体质。
茶叶的药用价值和营养价值，可在我国的古籍中探寻一二。
譬如“神农日遇七十二毒，得茶而解之”的传闻，便是对茶叶药理价值的充分肯定。
而在《本草拾遗》中“茶乃万病之克也”，则是重点强调了茶叶的“药用之理”。
而在《茶谱》中，又对茶叶进行了详尽的记载和阐述。
如“饮茶有去腻、除烦、益思、明目、利尿、少睡、除痰、消食、止渴之才，遂人不可无茶也”。
诚然古人难以充分阐释茶叶所包含的化学成分，然而通过古籍记载和阐述，能够发现茶叶拥有较为显著的药用价值和营养价值。
通常来讲，茶叶的价值彰显于茶叶与水所融合后的化学变化，其药效是多种化学成分相互作用的结果。
而在现代医学和生物化学的支持下，茶叶除了拥有药理作用外，还拥有较为显著的营养价值，能够有效地提升人们的身心健康，促进人的全面发展。
1茶叶的基本化学成分经过鉴定和分析茶叶中的化学成分，能够发现茶叶中所存在的化合物高达500余种。
有机化合物约为450种。
而茶叶中的化学成分，大多可溶于水或热水，所以代谢产物也相对较多，能够有效促进生理活性，强化茶叶对人体的药理作用。
而这充分说明茶叶成为世界级饮料的价值。
在化学结构层面，茶叶主要包括干物质、水分两种，其中水分占76%-79%。
干物质占21%-24%。
而干物质又可划分为有机和无机化合物两种。
无机化合物包括“非水溶性物质和水溶性物质”。
有机化合物包括蛋白质、氨基酸、生物碱、酶、茶多酚、糖类、有机酸、色素、脂肪、芳香烃、维生素等物质。
茶叶嘌呤类生物碱利尿作用研究
滤 纸 精 密称 重后 放 在烧 杯 底部 的铝丝 架 和 铝 网上 面 ， 层 底
放 １０ｍＬ水 以减 少尿 液挥发 。 １ ０ 每 ｈ更换 滤 纸 １ ， 次 共观 察 ４ｈ 用 电子 秤称 出滤 纸增加 的重量 作为尿 量 。 。
１ 数 据处理 ． ４
水 ）阴性 对照 组 （ 氯噻 嗪 ） 嘌呤 类生物 碱 高剂 量组 ； ； 氢 ； 嘌呤
醇， 然后将 残 留液 倒入 蒸发 皿 中 ， 加入 生 石灰 粉 ４ｇ 蒸发 至 ， 干 ， 蒸 发皿 上盖 上带 有小 孔 的滤纸 ， １只大小 合 适 的玻 在 取
璃漏 斗罩 于其 上 ， 漏斗 颈部 疏松 地塞 入 一小 团棉花 。 小心 地
加 热蒸 发 皿 。 生 物 碱 升华 ， 使 当纸 上 出现 白色 针 尖 状 晶 体
１１ 试 验 材 料 ．
时 ， 止加 热 ， 停 冷却 ， 细地 用 小 刀把 附 着于 漏 斗 内壁 和 滤 仔 纸 上的生 物碱 刮 下 。 蒸发 皿 内的残 渣加 以搅 拌 。 新放 好 将 重 滤纸 和 漏 斗 ， 用较 大 的火 焰再 加 热升 华 １次 。 时 ， 此 火亦 不 能 太 大 ， 则蒸 发 皿 内会 大 量 冒烟 ． 产 品受 到 污 染 并 且 否 使
文章 编号
１０— ７９ ２１ ）１０７一 １ ０ ７ ５ ３ （０ ２ １－ ２ ８ Ｏ
茶 叶性 平 ， 寒 ， 甘 、 。 人 身 体 保 健 和 药 用 功 效 微 味 苦 对
１３ 试 验 方ห้องสมุดไป่ตู้法 ．
有 ： 津止渴 ， 生 消暑 解毒 ， 利湿 利尿 ， 凝 血 ， 菌消 炎 ， 抗 杀 降火 解毒 ， 除烦 去腻 ， 目悦 神 ， 血脂 ， 清 降 防冠 心病 ， 肥健 美 ， 减 促 进 新 陈代 谢 助消 化 ， 解除 辐 射 、 癌抗 衰老 等 多种 功效 。 防 茶 的利 尿作 用 主要 是 因为茶 汤中 含有 咖啡碱 、 叶碱 、 可碱 茶 可 等 嘌呤 类化 合 物Ｉ 。 些成 分 的 主要 作 用是 抑 制 肾小 管 的 ｌ 这 － 再 吸收 ， 尿 中钠 与氮 离子 含量 增多 ， 些化 合物 由于兴奋 使 这 血 液运 动 中枢 ， 接 舒 张肾 血管 ， 强 了 肾脏 的血 流 量 ， 直 增 增
茶叶中咖啡碱的代谢与生理效应研究报告
茶叶中咖啡碱的代谢与生理效应研究报告茶叶是一种被广泛饮用的饮品，而咖啡碱则是茶叶中的一种重要成分。
本篇研究报告旨在探讨咖啡碱在人体内的代谢途径以及其对人体生理的影响。
1. 引言茶叶是一种受欢迎的饮品，其中咖啡碱是其主要成分之一。
咖啡碱具有兴奋中枢神经系统的作用，同时也可增加心率和血压。
对于理解咖啡碱的代谢途径以及其对人体的生理效应，有助于更好地了解茶叶对人体的影响。
2. 咖啡碱的代谢途径在人体内，咖啡碱的代谢主要发生在肝脏。
咖啡碱首先被胃肠道吸收，然后通过血液运输到肝脏。
肝脏中的酶系统将咖啡碱转化为三种主要的代谢产物：巴布嘌呤、3-甲基咖啡因和呋塞咖啡因。
其中，巴布嘌呤是最主要的代谢产物。
3. 咖啡碱对中枢神经系统的影响咖啡碱具有兴奋中枢神经系统的作用。
其作用机制主要是通过阻断腺苷受体，从而提高神经递质的浓度，增加大脑的兴奋性。
因此，咖啡碱可以提高注意力、警觉性和认知功能。
4. 咖啡碱对心血管系统的影响咖啡碱还具有增加心率和血压的作用。
研究表明，咖啡碱可以促使心脏收缩力的增加，同时扩张血管，导致血压的升高。
这种作用主要是通过咖啡碱对肾脏的刺激以及迷走神经的抑制来实现的。
5. 咖啡碱对代谢的影响咖啡碱还被发现可以促进脂肪酸的氧化，从而增加能量消耗。
此外，咖啡碱还被证明可以抑制食欲，减少食物的摄入量。
这些效应可能有助于咖啡碱在体重管理中的应用。
6. 结论综上所述，茶叶中的咖啡碱在人体内经过肝脏代谢，在中枢神经系统和心血管系统中起到调节作用，并且对能量代谢和食欲也有一定的影响。
然而，咖啡碱的具体作用机制和效应还有待进一步研究。
通过对咖啡碱的代谢和生理效应的研究，我们可以更好地了解茶叶对人体的影响。
此外，进一步研究咖啡碱的作用机制和效应，对于开发相关药物或者饮品也具有重要的参考价值。
参考文献：1. Nawrot P, Jordan S, Eastwood J, Rotstein J, Hugenholtz A, & Feeley M. (2003). Effects of caffeine on human health. Food Additives and Contaminants, 20(1), 1-30.2. Greenberg JA, & Geliebter A. (2012). Coffee, diabetes, and weight control. The American Journal of Clinical Nutrition, 95(3), 726-728.3. Higgins JP. (2018). The influence of energetics and diet composition on caffeine metabolism: observations across populations. The American Journal of Clinical Nutrition, 107(6), 901-902.。
茶叶的药用成分_药理作用及应用研究进展_邹盛勤
4"K#(5J4"K#，主要存在于脂质组份中，是一种抗氧化
剂， 可以阻止人体中脂质的过氧化过程， 因此具 有 抗 衰老的效应。维生素L可促进肝脏合成凝血素。
甘油三酯降低 )&5 和 !$5 ， 低密度脂蛋白 )!5 和 )65 ， 胆固醇分别下降 15和 !;5， 高密度脂蛋白胆固醇均增 加 !15
［))］
。 长期服用 23 能诱导肝药酶的含量和活性， 提高大
鼠肝脏的解毒能力， 从而可缩短致癌物质在体内的存 留时间， 减 少 LWA 加 成 物 的 形 成 及 LWA 损 伤 ， 最终
功效。 茶叶中几种多糖的复合物和茶叶脂质组份中的 二苯胺， 具有降血糖的功效。茶多糖还是增强人体免 疫能力的有效成分 ;!<。
!"$ 生 物 碱
茶叶中的生物碱大部分是嘌呤类生物
碱， 以咖啡碱 （9,GG+=2+） 为主， 一 般 含 量 为 !6(’6 ， 并 含少量的可可碱、 茶碱和黄嘌呤。 每杯 4’"?/ 的茶汤中 含有#"?>左右咖啡碱。 咖啡碱是一种中枢神经的兴奋 剂， 因此具有提神的作用。由于茶叶中的咖啡碱常和 茶多酚成络合状态存在， 所以它和游离态的咖啡碱在 生理机能上有所不同。 在对咖啡碱安全性评价的综合 报告中的结论是： 在人正常的饮用剂量下， 咖啡 碱 对 人无致畸、 致癌和致突变作用 ;%<。
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!"% 维生素类
微生物在茶业中的研究与应用现状
微生物在茶业中的研究与应用现状傅海平张亚莲胡孟阳常硕其刘红艳（湖南省茶叶研究所・长沙・４１０１２５）摘要：微生物在茶业中作用和应用广泛，本文主要综述了茶叶加工、茶园肥培管理、茶园病虫害防治及茶叶贮藏与保鲜中微生物的研究与应用现状，提出了两个需要进一步解决的问题。
关键词：微生物；茶业；茶叶ＳｔｕｄｙａｎｄＡｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆＭｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｉｎＴｅａＩｎｄｕｓｔｒｙＦＵＨａｉ－ｐｉｎｇ，ＺＨＡＮＧＹａ－ｌｉａｎ，ＨＵＭｅｎｇ－ｙａｎｇ，ＣＨＡＮＧＳｈｕｏ－ｑｉ，ＬＩＵＨｏｎｇ－ｙａｎ（ＨｕｎａｎＴｅａＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，Ｃｈａｎｇｓｈａ４１０１２５，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｉｓｗｉｄｅｌｙｕｓｅｄｉｎｔｈｅｔｅａｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｔｈｅｓｔｕｄｙａｎｄａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｉｎｖｏｌｖｅｄｉｎｔｅａｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｔｅａｐｌａｎｔｃｕｌｔｉｖａｔｉｏｎ，ｄｉｓｅａｓｅａｎｄｐｅｓｔｃｏｎｔｒｏｌｗｅｒｅｒｅｖｉｅｗｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．Ｉｎｔｈｅｅｎｄ，ｔｗｏｐｒｏｂｌｅｍｓｆｕｒｔｈｅｒｓｌｏｖｅｄｗｅｒｅｐｕｔｆｏｒｗａｒｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ＭｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍI ＴｅａｉｎｄｕｓｔｒｙJ Ｔｅａ１微生物在茶业加工中的应用微生物广泛存在于自然界，在茶叶加工过程中对微生物的研究越来越多，随着研究的不断深入，人们越来越认识到微生物在茶叶加工中的重要性。
１．１微生物在黑茶加工中的应用黑茶是我国特有的茶类，包括黑砖茶、茯砖茶、花砖茶、青砖茶、六堡茶、普洱茶等。
温琼英等［１］研究表明，茯砖茶中占优势的微生物是谢瓦氏曲霉，谢瓦氏曲霉的含量直接影响茯砖茶的外观品质和风味品质。
他还发现茯砖茶中除谢瓦氏曲霉为优势菌外，还有青霉、黑曲霉、镰刀霉、根霉、交链孢霉、弯孢霉，其中出现最多的是黑曲霉和青霉。
茯砖茶中除霉菌之外，还有许多细菌，多数是无芽孢短小杆菌，细菌的数量与评审滋味不呈规律性的影响，但细菌含量过多，影响卫生品质。
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微生物对茶叶中嘌呤生物碱代谢的研究进展马存强1，杨 超1，周斌星1,2,*，任小盈1，李 静1，李发志3（1.云南农业大学龙润普洱茶学院，云南 昆明650201；2.安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽 合肥230036；3.云南省保山市隆阳区茶叶技术推广站，云南 保山678000）摘 要：嘌呤碱是茶叶中重要的内含物质，常应用于医疗保健和食品饮料等行业。
在黑茶渥堆和茶叶微生物发酵期间嘌呤碱出现种类和含量的变化。
为探究微生物与嘌呤碱代谢的关系，本文对近年国内外相关研究进行综述，发现不同微生物单菌种发酵对嘌呤碱含量和种类影响不一，顶头孢霉（Cephalosporium acremonium ）能显著提高茶叶中咖啡碱含量；烟曲霉（Aspergillus fumigatu ）、乳酸菌（Lactobacillus ）、醋酸型乳酸菌（acetic acid Lactobacillus ）等对嘌呤碱含量影响不大；酵母菌（yeast ）、聚多曲霉（Aspergillus sydowii ）对咖啡碱有降低作用；黑曲霉（Aspergillus niger ）对嘌呤碱代谢影响存在争议；咖啡碱与茶叶碱存在消长关系。
关键词：茶叶；微生物；嘌呤碱；咖啡碱；代谢Recent Progress in Microbial Metabolism of Purine Alkaloids in Fermented TeaMA Cun-qiang 1, YANG Chao 1, ZHOU Bin-xing 1,2,*, REN Xiao-ying 1, LI Jing 1, LI Fa-zhi 3(1. LongRun Pu-erh Tea College, Yunnan Agricultural University, Kunming 650201, China;2. College of Tea and Food Science and Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China;3. Yunnan Province Baoshan City Longyang Tea Technical Extension Station, Baoshan 678000, China)Abstract: As important substances present in tea, purine alkaloids are often employed in medicine and health care as well as drinks. The kinds and contents of purine alkaloids are potentially changed during microbial fermentation of tea. After reviewing recent literature regarding the association of microorganisms with the metabolism of purine alkaloids in fermented tea, this article finds that different strains, when used individually to ferment tea, have different effects on the kinds and contents of purine alkaloids. Cephalosporium acremonium can substantially enhance caffeine contents in tea, Aspergillus fumigatu , Lactobacillus , and acetic acid Lactobacillus have little impact on the contents purine alkaloids, and yeast and Aspergillus sydowii NRRL 250 can reduce caffeine contents. However, the effect of Aspergillus niger on purine alkaloid metabolism remains controversial. In addition, a trade-off relationship between caffeine and theophylline exists during tea fermentation.Key words: tea; microorganism; purine alkaloids; caffeine; metabolism 中图分类号：S571.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2014）21-0292-05doi:10.7506/spkx1002-6630-201421057收稿日期：2013-12-27基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目（2007BAD58B03）；保山市科技项目-保山市特种茶叶开发与研究项目作者简介：马存强（1988—），男，硕士研究生，研究方向为茶叶加工与综合利用。
E-mail ：macunqiang1208@ *通信作者：周斌星（1963—），男，副教授，博士，研究方向为茶叶加工。
E-mail ：bxzhou01@茶叶年人均消费量已达0.5 kg ，已经超过咖啡、啤酒、葡萄酒和碳酸饮料，成为第一大饮料[1]。
这得益于人们对茶叶保健功效的认识和认可。
大量在人体、动物和实验室状态下的研究表明，茶叶具有减少腰部脂肪堆积[2]、抗炎杀菌[2-3]、抗氧化[4]、减少动脉粥样硬化机率[5]和一定的防癌抗癌[6-8]等功效作用。
这得益于茶叶中的功能成分，如茶多酚、茶色素、茶多糖、氨基酸等。
嘌呤类生物碱亦是茶叶中重要的呈味物质和功能成分。
1 茶叶中嘌呤生物碱的种类和功效茶叶生物碱主要为嘌呤类生物碱以及少量的嘧啶类生物碱。
嘌呤类生物碱有咖啡碱（1,3,7-三甲基黄嘌呤，caffeine ）、茶碱（1,3-二甲基黄嘌呤，theophylline ）、可可碱（3,7-二甲基黄嘌呤，theobromine ）、黄嘌呤（xanthine ）、次黄嘌呤（hypoxanthine ）、拟黄嘌呤（1,7-二甲基黄嘌呤，paraxanthine ），以及在云南省苦茶中首次分离出的苦茶碱（1,3,7,9-四甲基尿酸，theacrine）[9]和云南普洱熟茶中分离鉴定出的8-氧化咖啡因（8-oxocaffeine）[10]。
其结构特点是以嘌呤环为基本骨架，嘌呤碱的种类取决于嘌呤环上甲基的位置和个数。
嘧啶类生物碱有胸腺嘧啶脱氧核苷（deoxythymidine）、胸腺嘧啶（hymine）、尿嘧啶（uraci）。
在普通品种中，咖啡碱占干质量的2%～4%，可可碱约占0.05%，茶碱约占0.002%。
生物碱的种类和含量受到茶树生长的季节、品种以及茶叶加工工艺不同的影响。
Wang等[11]对2009年4—9月生长的茶鲜叶研究表明嘌呤类生物碱的含量随季节起伏较大，并在8月份含量达到顶峰，咖啡碱含量相对稳定，只有波浪状起伏。
在不同品种生物碱含量研究中，较具有代表性的为可可茶无性系品种[12]，其鲜叶不含咖啡碱和茶碱，而是以可可碱为主；苦茶树（Camellia assamica var. kucha）[13]的鲜叶中含有苦茶碱（1,3,7,9-四甲基尿酸），对咖啡碱引起的神经系统兴奋有抑制作用[9]。
在对同为绿茶品种的龙井43号和安吉白茶的生物碱差异化研究中发现，可可碱含量有显著差异，咖啡碱差异明显[14]。
加工工艺的不同也造成了茶叶中生物碱含量的变化，一般咖啡碱含量高低的次序为：红茶（完全发酵茶）＞乌龙茶（半发酵茶）＞绿茶（不发酵茶）[15]。
同时也有研究表明随着发酵程度的加深，咖啡碱和可可碱含量降低[16]。
这或许与咖啡碱的存在形式、测定方法以及茶树生长地理环境、鲜叶的年龄和质量有关（表1）。
表 1 茶叶中主要嘌呤碱的功效与潜在危险Table 1 Efficacy and potential risks of principal purine alkaloids in tea 嘌呤碱名称功效潜在危险备注咖啡碱医学方面：强心剂[17]、利尿剂、止痛药等，对骨肉瘤细胞株顺铂化疗具有显著增效作用[18]食品方面：碳酸饮料添加剂无致癌、致畸和致突变作用。
高剂量摄取有影响睡眠、增加血压等不良反应；不当使用可造成孕妇流产[23-24]茶叶中的主要嘌呤碱，含量占2%～5%可可碱具有兴奋中枢神经、利尿和强心作用；可用于治疗持续咳嗽高剂量服用可引起神经肽Y系统的焦虑[25]在可可茶中含量丰富，含量达4.3%茶叶碱支气管解痉剂、老年COPD 急性加重期的治疗、早产儿原发性呼吸暂停的治疗[19-21]毒副作用大、安全范围小、个体差异大在茶叶中含量较低，仅为0.002%左右苦茶碱具有镇静、催眠的药理活性[22]，在治疗抑郁症方面有一定应用价值毒性小、无积累毒性[26]苦茶中富含的甲基黄嘌呤类生物碱2 茶叶加工中的微生物在普洱生茶、普洱熟茶、茯砖茶、康砖茶的加工与贮藏过程中，微生物大量参与并对茶叶的化学成分和品质产生深远影响（表2）。
早期普洱茶（普洱生茶）自然存放，通过自然环境中微生物类群作用以达到自然陈化[27]。
对陈放15、25 年普洱生茶作微生物分离鉴定得到橙黄色游动放线菌（Actinoplanes aurantiacus）、淡橘橙游动放线菌（Actinoplanes pallidoaurantiacus）、绛红褐游动放线菌（Actinoplanes purpeobrunneus）、链霉属杆菌（Streptomyces bacillaris）、卡伍尔链霉菌卡伍尔亚种（Streptomyces cavourensis subsp. cavourensis）、灰黑色链霉菌（Streptomyces cinereus）[28-29]。
Zhao等[30]在2010年从60 个不同茶样中分离出71 种真菌，鉴定出其中的63 种，分属于19 个不同的属，分别为曲霉属（Aspergillus sp.）、青霉属（Penicillium sp.）、酵母菌属（yeast）、木霉属（Trichoderma sp.）、芽枝霉菌属（Cladosporium sp.）、子囊菌属（Ascomycete sp.）和黏隔孢属（Septogloeum sp.）、小球腔菌属（Leptosphaeria sp.）、脉孢菌属（Neurospora sp.)、踝节菌属（Talaromyces sp.）、根毛菌属（Rhizomucor sp.）、Pezia sp.、弯孢聚壳属（Eutypella sp.）、肉座菌属（Hypocrea sp.）、镰刀霉菌（Fusarium sp.）、白腐菌属（Phanerochaete sp.）、松庆病菌属（Trametes sp.）、柯楠属（Corynascus sp.）、犁头霉菌属（Absidia sp.）。