青茶工艺制作山苦茶的研究

１ 材料 和方 法
１１ 试验 材料 ． 研 究材 料采 自海 南万 宁东 山岭 ，为单 片鲜 叶 。
１ 制作工艺 ． ４ （） 晒 青 ，其 作 用 是 散 发 叶 温 与水 分 。在 地 面 １ 上 铺 一块 布 ，将 山苦 茶 鲜 叶 摊 放 在 上 面 ，摊 叶量 以 １ —１ ｇｍ 为标准 ，地 表温 度 ２ ３ ． ． ｋ／ ０ ５ ５ ５℃ ，晒青 时 间为 ｌ Ｏ～５ ｎ ０ｍｉ，轻 翻 １ ～２次 。晒青 的适合 程度 以
收 稿 日期 ：２ １— ５ ０ ０２０ —４
基金项 目：海南省 自然科学基金 （１ ０ ６ 。 ３ ０４ ） 作者简介 ：闫 佳 （９ ８ １ ６一 ） ，女 ，山西人 ，博士 ，副教授 ，研究方 向：营养及食品科学。Ｅ ｍａ ：ｇｏｌｃｙｎ ２ ． ｎ。 － ｉ ｏｄｕ ｋａ ＠１６ｃ ｌ ｏ
时 的温度 为 ２ ０～２ ０ 。杀 青 叶 的标 准 以手握 有 刺 ４ ５ 通过 检测用 ２ｋ ｙ 量辐 照经青 茶工 艺加 工真 空 Ｇ 剂 感 为宜 ，杀 青 的 作 用 是 钝 化 酶 的活 性 ，促 进 叶 片 内 包 装 后 的 山苦 茶 ，菌 落 总数 、大 肠 菌 群 、霉 菌 ３项 含 物 的 变化 ，同 时挥 散 青 气 ，发 挥茶 叶 的香 气 ，促 指标 均符 合 国标 要求 ，产 品经 检验 符合 Ｇ ６９ ８ Ｂ９ ７— ８
使 叶 片 的质 地 更 柔 软 。杀 青 完 成 后要 及 时将 茶 叶倒 人筛 网内 ，放 置 ０５ｈ ． 。 （） 揉 捻 ：将 茶 叶 打包 ，用 １ ５ ． ｍ×１ 的包 ６ ．ｍ ６ 揉 巾将 ６ｋ ｇ的杀 青 叶 打包 ，包 揉 巾扎 紧 后 放 到揉 捏 机 进 行揉 捏 。揉 捏 的 目的是 为 了挤 出茶 汁 ，以利 于 茶 叶 成 形 。揉捏 １ ｉ，打 开 包 揉 布 ，并 将 茶 团打 ０ｍｎ 散 ，打 散后 要 摊 放 在 筛 网上 ，放 到 烘 焙箱 内进 行 烘 培 ，时间 为 ２ ｉ ，烘焙 时 的温 度 大约 为 ５ ０ｍ ｎ ０℃ 。烘 焙 完 成 后 ，再 次 进 行 打包 揉 捏 的 工 作 ，打 包 揉捏 要 反 复 进行 ３次 ，加 压采 用 “ 、重 、轻 ” 轻 。当手 捏揉 捻 叶略 有 茶 汁挤 出 ，松 手 后 茶 叶不 散 ，且 有 些 黏 手
（ｅ ａ ｍ ｎ ｕ ｉｏ ｎ ｏｄＨ ｇ ｎ ，Ｈ ｉａ ｅ ｉ ｌ ｏｅｅ Ｄ ｐ ｒ ｅｔ ｆ ｔｔｎａｄＦ ｏ ｙｉ ｅ ａ ｎＭ ｄｃ ｌ ｇ ，Ｈａ ｏ ，Ｈａ ａ ７ １ ｈｎ） ｔ ｏ Ｎ ｒｉ ｅ ｎ ａＣ ｌ ｉｕ ｋ ｉ ｎ５ １ ０ ，Ｃ ｉ ｎ １ ａ
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味 醇 厚 回 甘 ，清 香怡 人 。 关 键 词 ：青 茶工 艺 ；制 作 ； 山苦 茶 中图 分 类 号 ：Ｒ ８ ２５ 文 献标 志码 ：Ａ ｄ ｉ ０３ ６／ｓ ． ７ — ６ ６ Ｘ） ０ ２０ ．１ ｏ：１ ． ９ ｉ ｎ１ １ ９ （ ． １ ． ０ ９ ９ ｊｓ ６ 青 １ｈ ｎ ；二 摇 ８ｍｉ，凉 青 ｎ １ ；三摇 １ ｉ，凉青 ３ｈ ．ｈ ５ ５ｍｎ 。摇青 的作 用是 擦 破 叶
表 ２ 山苦 茶 生 化成 分 含 量 比较
／ ％
缘 细胞 ，加 速 酶促 氧化 ，改 变 叶片 内部 水 分 的散 发 方 式 ，能 有 效 地促 进 香 气 的形 成 。理 想 的 结果 为枝 条是 青 色 的 ，叶 片是 绿 色 的 ，而 叶片 边 缘 却 泛着 红 色 ，这 在行 话 中叫做 “ 青枝 绿 叶红镶 边 ” 。 从 表 ２可 看 出 ，青 茶 工 艺 制 作 的 山苦 茶 与 对 照 （） 杀青 ：将 叶片 放入 ６ ４ ０型 滚筒 杀青 机 内 ，投 （ 当地百姓采摘后直接晒干）相 比，水浸 出物 、茶多酚 、 叶量 以 ３５～４ｋ ． ｇ为宜 ，杀 青 时 间为 ７～８ｍｎ ｉ，杀青 蛋 白质 、可溶性糖含量均增加 ，咖啡碱 含量 降低 。
表 １ 山苦 茶 感 官评 价 比较 （ 评语 ＋评 分 ）
内空 间的 １ ～１２ ／ ／ ，把 摇笼 关好 ，摇 青 时 的温度 控制 ３ 采 用 青 茶 工 艺制 作 的 山苦 茶 色 泽 绿 润 ，完 整 卷 在 ｌ ～２ ８ ３℃ ，摇青 要 进行 ３次 。每 次完 成后 都要 取 出 叶片 ，将 其 摊 放 到凉 青 架 上 进 行 凉青 ，摊 叶量 以 条形状 ，香气高锐 ，滋味醇甘 ，汤 色橙红 明亮 ，叶 叶 片 互 不 重 叠 为 宜 ，尽 量 摊 薄 ，凉 青 室 的 温 度 以 底 嫩绿 ，受 到好评 。 山苦茶 生化成 分含量 比较 见表 ２ 。 １ ～ ８℃为宜 。具体的摇青次数和相应 的凉青 时间 ６ １
青茶 工艺制作 山苦茶 的研究
闫 佳 ，李跃 萍 ，闫庆峰 ，韦 秭
（ 海南医学院 营养与食品卫生学教研 室 ，海南 海 Ｅ ５ １０ ） ｌ ７ １ １ 摘要 ：采用青茶工艺制作山苦茶 ，之后经真空包装 辐照杀菌 ，与 当地 百姓采摘后直接 晒干的山苦茶相 比较 ，水 浸出
物 、茶多酚 、蛋 白质 、可溶性糖含量均增加 ，咖啡碱含量降低 ；卫生指标经检验符 合国标 。产 品汤色橙 红明亮 ，滋
Ｐ ｏ ｕ ｔ ｎ Ｇｒ ｅ ｅ ｅ ｈ ｏｏ ｙ ｏ ｌ ｔｓ Ｆ ｒｔ ｎ ｓ ｒ ｄ ｃｉ ｅ ｎ Ｔ ａ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｆ ｏ Ｍａｌ ｕ ｕ ｅ ｉ ｕ ｏ ａ
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Ｂ８ １— ７茶一 茶 多 酚 的测 害 ，不 需 要 进 行 毒 理学 实 验 。 目前 辐 照 已在食 品保 叶 中茶 多 酚 测 定 采 用 Ｇ ３ ３ ８ Ｂ ８ １— ７茶一 咖 鲜 、杀 菌 等 方 面 得 到 了广 泛 的应 用 ，辐 照 不但 能杀 定 ；茶 叶 中咖 啡 碱 的 测 定 采 用 Ｇ ３２ ８ 啡碱 的测 定 ；可溶 性糖 测定 采用 蒽酮 法 。 菌保 鲜 ，而且 还 能适 当改 进某 些 食 品 的风 味 品质 １１ ３。 － ４ 杀 菌辐 照剂 量用 １ ，４ｋ ｙ ，２ Ｇ ，卫 生 品质 检测 包 本 文 采 用 青 茶 工 艺制 作 山苦 茶 ，真 空包 装 后 进 行 辐 括砷 、铅 、铜 、细菌 总数 、霉菌 和大肠 杆 菌 。 照杀 菌 ，使 山 苦茶 从 外 形 、营 养价 值 、保 质 期 延 长 等方 面提 高 品质 。
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第８ 期 （ 总第 ２ ９期） ８
２１ ０ ２年 ８月
农 产品加工 。 刊 学
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Ｎｏ ８ ． Ａｕ ． ｇ
文章 编号 ： １７ — ６ ６ （０ ２ ０ — ０ １ ０ ６ １ ９４ ２ １） ８ ０ ７ — ２
农产品加工 ・ 学刊
２１ ０ ２年第 ８期
叶 面 光泽 消 失 、叶 片 略柔 软 为标 准 ，叶片 的失 水率 ２ 结 果与分 析 为 ３ ～５ ％ ％。伴 随 叶 片失 水 过 程 ，酶 的活 性 会增 强 ， 叶 片会散 发 出部分青 草气 ，有 利于香 气 的透露 。 山苦 茶感官 评价 比较见 表 １ 。 （） 凉 青 ：将 晒青 后 的 山苦茶 叶片放 置 在 室 内 ， ２ 温 度控 制 在 １ ６～ｌ ８℃ ，摊 叶量 以 １ ｇ 为标 准 ， ． ｋ／ ５ ｍｚ 凉 青 时 间 为 １ ２ ｉ，鲜 叶进 一 步 变 软 ，叶 片 失 Ｏ一 ０ｍｎ 水 率 ０ ％ ～１ ． ５ ％为标 准 。 （） 摇 青 ：将 叶 片放 人摇 笼 中 ，投 叶量 为 摇 笼 ３
Ｋ ｙｗ ｒｓ ｒｅｎｔａ ｅｈ ｏ ｇ；ｐｏｕｔ ｎｐｏｅｓ ａｌ ｕｆ ｒｔ ｎ． ｅ ｏｄ ：ｇ ｅ ｃｎｌｙ ｒｄ ｃｉ ｒ ｓ；ｍ ｌ ｔｓ ｕｅｉ ｕ ｅｔ ｏ ｏ ｃ ｏ ａ ｓ
． ２ 山苦 茶 系大 戟 科 野 生 桐 属 ，主 要 分 布 我 国海 南 １ 工 艺 流程 采摘一 晒青一凉青一 摇青一杀 青一揉 捻一烘 干一抽 真空 岛 、中 印半 岛 及 苏 门答 腊 岛 。 由于 它 香 味 怡人 ，富 含多 种矿 物 质 ，必需 氨 基酸 含 量高 ，具 有 清 热解 毒 、 包 装一 采 用辐 照杀 菌 一 品质 检 测 。 ｌ 方 法 － ３ 利 胆 消食 、降 脂 降 血压 的功 效 ，海南 人 习惯 用 它经 山苦茶 感 官评 价方 法 ：试 验 样 ３０ｇ ． ，用 １０ｍ ５ Ｌ 晒 干后 的 叶子 泡 制 饮料 ，俗 称 为 鹧 鸪 茶 ，是 海 南 民 沸水 冲泡 ，静 置 ５ｍｎ ｉ，重复 ３次 ，审评 各茶 样 的香 间 的 —种 具 有 浓 郁 地方 特 色 和 民族 特 色 的 代 茶饮 料 植 物 和重 要 的药 用植 物 ｌ １ 目前 ，在 海 南 主要 是 通 气 、滋 味 与 汤色 ，用 评 分 与 评 语 相 结 合 的方 法 反 映 。 ５ １ 。 过人 工 采 摘 山苦 茶 叶后 ，揉 团 ，晒 干 而 成 ，这种 生 其 品质［ 理 化 指 标 测 定 ：茶 叶 中水 浸 出物 测 定 参 照 Ｇ Ｂ 产工 艺简 单 ，安全 性 低 。Ｆ ／ Ｏ的联 合 专家 委员 ＡＯＷＨ ８Ｏ— ８ ，茶 叶 中粗 蛋 白检 测 采 用 凯 氏定 氮 法 ；茶 ３５ ７ 会认 为 ：剂 量 １ Ｇ ０ｋ ｙ以下辐 照 的食 品不存 在 任 何 危