食品工厂生产方案和班产量的确定
食品工厂设计复习题 (1)
食品工厂设计与环境保护复习题一、名词解释：1.产品方案；就是食品工厂准备全年生产哪些品种和各产品的数量，产期，生产班次等的计划安排。
2. 平面布置图；是建筑物布置方案的一种简明图解形式，用以表示建筑物、构筑物、设施、设备等的相对平面位置。
34．工艺设计；按工艺要求进行工厂设计，以车间设计为主，同时对其他各个部门提出各种数据要求，作为非工艺设计的依据。
5．风向玫瑰图；根据各方向风的出现频率，以相应的比例长度，以风向中心为中心在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花样的闭合折线。
6. 水泥养生；在标准状况下（20度，相对湿度95%），水泥要养护28天。
7. 自净作用；受到污染的水体，在一定时间内，经物理、化学、生物作用，污染程度逐渐降低，直到恢复到受污染前的状态，这个过程叫做水体的自净作用。
8. 土地利用系数（%）：指厂区内建筑物，构筑物等所占面积与整个厂区建设用地面积之比，它综合反映出总平面布置的经济合理性和土地利用效率。
9. 可行性研究：是对一个项目的经济效果及价值的研究。
10. 总平面设计；一切从生产工艺出发，研究建筑物，构筑物，道路，堆场，各种管线和绿化等反面的相互关系，在一张或几张图纸上表示出来。
11. 公称直径：为了设计、制造、安装和维修的方便，而人为规定的一种标准直径，又叫通称直径12. 建筑系数（%）：项目用地范围内各种建、构筑物占地面积总和占总用地面积的比例。
13. COD：化学需氧量，在酸性条件下，用强氧化剂氧化分解有机物，生成H2O和CO2碳所需要的氧量。
14. 施工图：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。
15. 劳动生产率：生产单位产量的产品需要的劳动力。
16. 风向频率：在一定时间内，各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。
主导风向：风向玫瑰图中，风向主体占最多的一风向。
17. 绿地面积：厂区内绿化地的面积（草坪）。
班产量的确定
例：日处理50吨鲜奶的乳品厂各种产品的分配
例
年产4000t饼干厂产品方案
产品名称
年 产 班产 量/t 量(t)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 月月月月月月月月月月月月
• 1.工艺对全厂总平面布置中建筑物相对位置的 要求；
• 2.工艺对车间建筑在土建、采光、通风及卫生 方面的要求；
• 3.生产车间水、电、汽、冷的系统设计； • 4.生产工艺对用水水质的要求； • 5.对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； • 6.关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保
温、防潮、防鼠、防虫等方面的特殊要求。
酒为主。 – 罐头厂：对于罐头厂产品方案的设计，高峰、
低峰期的生产，以及班产量的大小还可用罐型 的大小来调节。
在编制产品方案时, 应根据计划任务书的 要求及原料供应情况,需用几个生产车间才能满 足. 各车间的利用率。
确定主要产品的型号和班产量。生产品种要 符合论证的要求，满足销售需要。班产量是工艺 设计主要的计算基准。班产量的大小影响到设备 配套、车间的布置和面积、公用设施和辅助设施 的大小及劳动定员等。
班产量是工艺设计中最主要的计算基准，班产量的 大小直接影响到 – 设备的配套 – 车间的布置和面积 – 公用设施和辅助设施的大小 – 劳动力定员
一般情况下，食品工厂班产量越大，单位产品成本 越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班产 量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产 量。最适宜的班产量实质就是经济效益最好的规模。
对于淡、旺季明显的产品，如：饮料、月饼和巧克力
虾仁产品方案及班产量的确定
虾仁产品方案及班产量的确定
针对虾仁产品方案及班产量的确定,需要考虑以下几个方面：
1. 虾仁产品方案：需要根据客户的需求和市场情况确定产品方案,包括虾仁的规格、种类、加工工艺等。
同时也需要考虑成本和竞争优势等因素,选择适合自己的产品方案。
2. 班产量的确定：班产量需要根据设备的生产能力和工人的技术水平等因素来确定。
可以通过不断的提高设备的效率和工人的技能水平来提高班产量。
3. 原材料的采购：虾仁加工需要用到大量的虾,需要考虑原材料的采购渠道、质量和成本等因素。
应该选择稳定的原材料供应商,确保原材料的质量和价格在可控范围内。
4. 生产管理和质量控制：为了确保产品质量和生产效率,需要建立科学有效的生产管理制度和质量控制流程,并进行全面的质量控制和监管。
5. 市场营销：虾仁产品方案和班产量确定后,需要进行市场营销推广,扩大市场份额,提高产品的知名度和销售额。
《食品工厂设计与环境保护》 实验
表1-3 配料加入量 物料名称 多聚磷酸盐 乳酸、柠檬酸 稳定剂 水 乳化剂 糖 合计
添加量/kg 15617.426×0.015%=2.343 15617.426×0.32%=49.976 15617.426×0.5%=78.087 78.087×50=3904.356 15617.426×0.02%=3.123 3904.356×9%=351.392 4389.277
（二）实验内容：
对前面已经设计的工厂进行工艺设计。 1、主要设备的计算及选型
汉川，因汉江横贯全境而得名，置县于 Nhomakorabea北朝北周武帝保定元年，地处荆楚腹地，毗邻 武汉，素有“江汉明珠”之美称。国土面积1663平方公里，总人口113万。
拥有达利食品、福源食品、温氏集团、大地公司等规模以上农业产业化龙头企业65家， 刁汊湖绿色水产公司被评为全国农业产业化重点龙头企业。“汈汊湖”莲子、“巨龙达” 黄花、“富硒”莲藕等9个品种被农业部认定为绿色食品。 汉川市位于湖北省中部，孝感市南隅，汉水下游。东与武汉市东西湖区、蔡甸区毗邻， 西连天门市、南挨仙桃市，北与应城市、云梦县、孝感市接壤（有一块飞地在云梦县下 辛店镇境内）。汉川市区位优势明显，地处江汉平原腹地，紧邻特大城市武汉，距国际 天河机场45公里。汉江横穿全境，107、318国道、宜黄高速公路及汉丹铁路穿境而过。 境内资源丰富、土地肥沃，素有“江汉明珠”和江汉平原“鱼米之乡”之美誉。汉川建 县于北周武帝保定元年（公元561年），因汉水横穿县境而得名。1997年3月，汉川撤县 建市。 汉川市地处江汉平原腹地，大部分地区地势平坦，一般高程在海拔23-26米之间。全市平 原1285平方千米，占总面积的77.4%；水面280平方千米，占总面积的17%，山丘98平方 千米，占总面积的5.6%。 汉川市资源丰富，工农业生产条件优越。耕地95.0万亩，养份高，耕作性能好，农作物 品种586个
食品工厂设计课程教学大纲
食品工厂设计课程教学大纲一、课程基本概况课程名称：食品工厂设计课程名称（英文）：THE DESIGN OF FOOD FACTORY课程编号：0611406课程总学时：40-50学时（讲课36-44学时，实践教学4-6学时）课程学分：2.5学分课程分类：必修课开设学期：第5学期适用专业：食品科学与工程专业先修课程：《食品工程原理》、《粮油食品工艺学》、《畜产食品工艺学》、《果蔬食品工艺学》、《食品机械》、《机械制图》、《企业管理》等课程后续课程：无二、课程的性质、目的和任务本课程是食品科学与工程专业的主要必修专业课之一。
本课程是在学生基本完成大学所有基础课、专业基础课和专业课的学习，扎实掌握基础理论、工程技能及专业理论、专业技能的基础上开设的。
它是以工艺设计为主要内容的多学科综合性课程，同时又是一门实用性很强的课程。
主要目的是培养学生了解我国基本建设的重要意义、方针政策和规定、一般程序和有关的设计文件；学习食品工厂有关工艺设计的基本理论；掌握食品工厂设计的基本内容和方法；培养学生查阅资料、使用手册、标准和规范以及整理数据、提高运算和绘图的能力；培养学生综合运用多学科理论，联系实际提高分析问题和解决问题的能力；树立注重调查研究的工作作风，为毕业设计和今后工作打下基础。
主要任务是：第一，了解基本建设的重要意义、一般程序和有关设计文件；第二，掌握食品工厂设计的基本理论、基本内容和方法；第三，培养查阅资料，使用手册、标准和规范以及整理数据，提高运算和绘图的能力；第四，为今后的毕业设计打下基础。
三、主要内容、重点及深度（一）理论教学绪论目的要求：了解食品工厂设计的特点、内容与范畴及意义与作用主要内容：一、食品工业在国民经济中的作用二、食品工厂设计的特点三、学习食品工厂设计知识的意义四、《食品工厂设计》的内容范围和学习要求五、《食品工厂设计》的学习方法重点：食品工厂设计的特点、意义难点：食品工厂设计的内容范围第一章基本建设程序和工厂设计组成目的要求：掌握基本建设的一般程序与有关设计文件的内容、要求及审批权限；熟悉食品工厂设计的职责与组成。
食品工厂设计教学大纲
《食品工厂设计》教学大纲课程名称（中文）：食品工厂设计与环保课程名称（英文）：Food factory design课程编号：08082313课程性质：独立设课课程属性：专业限选课教材名称：《食品工厂设计》（李洪军主编,中国农业出版社，2005）开设学期：第7学期适用专业：食品科学与工程先修课程：机械制图，机械设计基础，食品工程原理，食品加工机械与设备等课程学时:40学时。
课程学分:3编写人:黄广民编写日期：2012年3月一、课程性质与任务本课程是高等学校食品科学与工程专业的必修课程,是食品科学与工程专业的一门技术性和实用性较强的专业课。
学习本课程的目的是使学生在学完食品科学与工程专业的所有课程后，能将所学的知识在食品工厂设计中综合灵活运用，通过毕业设计使学生受到必要的基本设计技能训练。
使学生走上工作岗位后既能担负起工厂技术改造的任务，又能进行车间或全厂的工艺设计。
懂得基本建设的程序，了解工厂设计是属于基本建设的一个重要环节；了解食品工厂设计的阶段；掌握食品工厂厂址选择和总平面设计的内容、原则、要求、方法、步骤及审批权限;掌握食品工厂工艺设计的内容、原理和方法，并能合理地选择和确定在设计中所需的各项技术经济指标；掌握建筑的基本知识；了解环境保护中三废处理的各种方法，并能在不同类型的食品工厂设计中组合运用；掌握经济分析的原理及一般方法.二、课程的内容与基本要求本课程涉及面广.包括：食品工艺、机械设备、自动控制、卫生检验、环境保护、原料供应、工程建筑、市场、经济、财务、气象、地理等诸多诸多学科和领域。
其内容包括：食品工厂基本建设概述，食品工厂厂址选择,食品工厂总平面设计，食品工厂工艺设计，食品工厂辅助部门设计,公用工程，工业建筑，食品工厂卫生,环境保护与安全生产，企业组织与劳动定员，基本建设概算,技术经济分析等。
通过本课程的学习,使学生了解食品工厂设计的基本步骤，程序，设计的方法。
各部分的具体内容如下：绪论一、食品工厂设计的意义和作用二、食品工厂设计的任务和内容三、食品工厂设计的特点四、食品工厂设计的学习方法和要求第一章食品工厂基本建设概述第一节基本建设的程序一、基本建设的内容二、基本建设的程序第二节项目建议书第三节项目可行性研究一、项目可行性研究的重要性二、项目可行性研究的工作程序三、项目可行性研究的主要内容四、项目可行性研究报告的编制程序和基本要求五、项目可行性研究报告的基本内容第四节项目评估一、项目评估与可行性研究的关系二、项目评估的内容第五节编制设计计划任务书一、设计计划任务书的内容二、设计计划任务书的审批第六节设计工作一、工厂设计的任务和要求二、原始资料的收集三、工厂设计的内容四、设计的分工与组织五、设计单位与其他部门的协作第七节施工、安装、试产、验收及交付使用第二章食品工厂厂址选择第一节厂址选择的原则与方法一、的重要性和基本原则二、厂址选择的程序及要求三、厂址选择的基本方法四、厂址选择报告第二节建厂条件评价一、资源条件评价二、原材料供应条件评价三、水资源及燃料动力供应条件评价四、交通运输和通讯条件评价五、外部协作配套条件和同步建设评价第三节环境影响评价一、选址地区的环境状况二、主要污染源与污染物三、控制污染的方法与措施四、环境影响评价结论第三章食品工厂总平面设计第一节总平面设计的任务和内容一、总平面设计的任务二、总平面设计的内容第二节总平面设计的基本原则第三节食品工厂总平面布局一、单位工程在总平面中的相互关系二、厂区划分三、建筑物和构筑物的布置四、厂内运输五、管线综合布置六、绿化与美化设计第四节总平面设计方法一、总平面设计的形式二、总平面设计的步骤第五节总平面设计的技术经济指标一、总平面设计的技术经济指标二、总平面设计的技术经济指标意义分析第六节总平面设计和运输设计的有关参数一、总平面设计的有关参数二、运输设计的有关参数第七节总平面设计图绘制一、总则二、一般规定第四章食品工厂工艺设计第一节概述一、食品工厂工艺设计的内容二、食品工厂工艺设计的步骤第二节产品方案及班产量的确定一、产品方案二、班产量（年产量）的确定三、产品方案的编制四、产品方案分析第三节生产方法的选择和工艺流程的确定一、生产方法的选择二、工艺流程设计的原则三、生产工艺流程设计四、生产工艺流程图的绘制第四节食品工厂工艺衡算一、物料衡算二、热量衡算三、供水衡算第五节设备生产能力计算及选型一、设备选型及设备设计原则二、设备生产能力计算三、食品工厂主要设备的选择四、食品在线检测第六节生产车间工艺设计一、生产车间工艺设计原则二、生产车间工艺设计的步骤与方法三、生产车间工艺设计对非工艺设计的要求第七节管路计算与设计一、管路设计的标准化与管材选择二、给水管道的计算及水泵选择三、蒸汽管道的计算与选择四、制冷系统管道的计算及泵的选择五、生产车间水、汽等总管的确定六、管道附件、管道连接及管道补偿七、管道保温与标志八、管路设计九、管路安装与试验第五章食品工厂辅助部门第一节原料接收部门一、蔬菜原料接收站二、水果原料接收站三、水产原料接收站四、肉类原料接收站五、收奶站第二节中心实验室与化验室一、中心实验室的任务二、中心实验室的装备三、化验室第三节仓库一、食品工厂仓储的特点二、仓库的类别三、仓库容量的确定四、仓库面积的确定五、食品工厂仓库对土建的要求六、仓库在总平面布置中的位置七、现代仓库管理第四节商品运输一、厂外运输二、厂内运输三、车间运输第五节机械维修一、机修车间的任务二、机修车间的组成三、机修车间的组成四、机修车间对土建的要求第六章公用工程第一节概述一、公用工程的主要内容二、公用工作的区域划分三、公用工程的一般要求第二节给排水工程一、设计内容及所需的基础资料二、水质和水源三、全厂用水量计算四、给水途径五、取水工程六、排水工程第三节水处理工程一、水处理基本方法和过程二、工业用水基本处理第四节供热工程一、设计内容及所需的基础资料二、热力设备设计和选择三、锅炉房位置的选择四、热工测量及控制第五节采暖与通风工程一、采暖二、通风三、空调第六节制冷工程一、冷库的分类与库容量计算二、耗冷量计算三、制冷系统四、制冷设备的选择五、冷库设计概要第七章工业建筑第一节工业建筑的分类和组成一、工业建筑的分类二、工业建筑的组成第二节单层厂房一、单层厂房的结构二、单层厂房的起重运输设备第三节多层厂房一、多层厂房的特点二、多层厂房的适用范围三、多层厂房的结构形式第四节工业建筑标准化一、建筑工业化的概念二、建筑设计标准化与统一模数制的概念第八章食品工厂卫生第一节食品工厂卫生规范一工厂设计卫生规范二、食品卫生对设计的要求第二节食品工厂常用卫生消毒方法一物理消毒法二、化学消毒法第九章环境保护与安全生产第一节食品工业废水及其处理一、概述二、食品工业废水的特性三、食品工业废水的处理技术分类四、食品工业废水的处理工艺第二节食品工业废气及其处理一、大气污染物二、大气污染物的治理技术第三节食品工业废弃物处理技术一、废弃物的处理二、废弃物的再利用第四节噪声控制一、食品企业常见噪声来源二、噪声控制一般原理三、降低噪声的技术措施第五节环境影响评价一、环境影响评价的概念二、环境影响报告书三、环境影响评价的重要性四、环境影响评价的标准体系第六节绿化工程一、绿化对环境的保护作用二、绿化布置三、对绿化植物朋要求第七节食品企业安全生产一、安全生产责任制二、安全检查三、编制安全技术措施计划四、防火、防爆和防毒五、建筑防雷六、安全性评价第十章企业组织与劳动定员第一节企业组织一、企业组织机构设置二、企业组织机构形式三、新时代电子商务下的企业组织的特点第二节劳动定员一、劳动组织、分工和配备二、劳动合同和定额三、企业劳动定员第十一章基本建设概算第一节项目概算一、项目概算的意义二、项目概算的内容第二节工程项目的概算方法一、工程项目的层次划分二、工程项目的性质划分三、概算文件的组成四、概算书的编制依据和编制方法五、项目投资概算精确性要求第十二章技术经济分析第一节技术经济分析的概述一、技术经济分析的原则二、技术经济分析的主要内容三、技术经济分析的方法第二节固定资产投资估算一、固定资产投资估算二、流动资金估算第三节产品成本与销售利润一、产品成本的估算二、销售利润的估算审核人: 批准人:。
土木建筑工程：食品工厂设计测试题(三)
土木建筑工程：食品工厂设计测试题（三）1、问答题默写管路设计与布置的步骤。
正确答案：（1）选择管路材料。
（2）选择介质的流速。
（3）确定管径。
（4）确定管壁厚度。
（5）确定管路连接方式。
（6）选阀门和管件（江南博哥）。
（7）选管路的热补偿器。
（8）绝热形式、绝热层厚度及保温材料的选择。
（9）管路布置。
（10）计算管路的阻力损失。
（11）选择管架及固定方式。
（12）确定管架跨度。
（13）选定管道固定用具。
（14）绘制管道图。
（15）编制管材、管件、阀门、管架及绝热材料综合汇总表。
（16）选择管道的防腐蚀措施，选择合适的表面处理方法或涂料及涂层顺序，编制材料及工程量表。
2、问答题从食品工厂卫生要求出发，食品工厂总平面设计要做到？区分开。
正确答案：•（1）、生产区（各种车间和仓库等）和生活区分开。
•（2）、生产车间应注意朝向。
•（3）、生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为30～50m，中间最好有绿化地带阻挡尘埃污染食品。
•（4）、主车间应与对食品卫生有影响的综合车间、废品仓库、煤堆及有大量烟尘或有害气体排出的车间间隔一定距离。
•（5）总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。
10%~15%。
•（6）、公用厕所要与主车间、食品原料仓库或堆场及成品库保持一定距离，并采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。
3、问答题什么是采光系数？采光系数一般多少最好？正确答案：采光系数就是指采光面积和房间地平面积的比值。
一般要求食品工厂的采光系数为1/6-1/4。
4、问答题管路保温的目的是什么？正确答案：管路保温的目的是使管内介质在输送过程中不冷却、不升温，亦即不受外界温度的影响而改变介质的状态。
5、单选选方向：东北（）A、NWB、NEC、SED、SW正确答案：B6、问答题食品工厂的仓库设计时对土建有何要求？正确答案：（1）果蔬原料库一般用常温库，可采用简易平房，仓库门应方便车辆的进出。
如果是较长时间的储藏，则采用冷风库。
年产10000吨浓缩苹果汁工厂设计
目录一项目论证 (2)1 产品来源 (2)2 产品特点 (2)3市场状况 (3)4 厂址选择 (3)二样品方案与班产量 (4)1班产量 (4)2样品方案 (4)三工艺流程及论证 (5)1工艺流程 (5)2工艺论证 (5)四物料衡算 (6)五设备选型及论证 (11)六辅助生产设施的设计 (14)七厂房总平面设计 (16)八结论 (16)参考文献 (17)一、项目论证1.产品来源浓缩苹果汁主要以苹果为原料，今年来我国苹果在陕西的种植面积已处在上升趋势，计划把生产浓缩苹果汁的企业建立在陕西的洛川，人称洛川为“苹果之乡”，这里产的苹果以色、香、味俱佳著称，它的品质优良、果形优美、色泽艳丽、肉质脆密、含糖量高、香甜可口、硬度适中、耐储藏（采取合理的方法一般可以存放到翌年的5~6月份）等优点。
用于生产浓缩噢果汁的原料苹果必须具备含有较高的含糖量，而洛川的苹果恰能满足这一要求。
2.产品特点“一天一个苹果，疾病远离我”是西方广为流传的一句谚语，越来越多的事实表明了苹果及加工产品如苹果汁、苹果酒的营养价值的确很高，苹果汁的营养价值在于它的营养成分能够迅速被人体吸收。
苹果汁还有一些医疗作用，苹果润肺、悦心、生津开胃、止渴、解暑除烦、止泻等作用。
苹果含较多的可溶性磷和铁，易于消化和吸收，有益于婴儿发育。
随着科学研究的不断深入，人们对苹果汁的认识较以往更加全面深刻，其保健作用主要表现在以下几方面：①苹果汁中的生物活性物质研究表明苹果汁中的黄酮类化合物与多酚化合物结合在一起具有抗癌的作用，该混合物能抑制人体内癌细胞的生长与扩散，从而起到了一定的抗癌作用。
最近，美国的临床实验表明苹果及苹果汁可以预防心脏病，苹果汁可以降低呼吸系统疾病的作用已有大量科学研究已证实，苹果汁中的某些成分可以改善呼吸系统的功能。
经常食用苹果汁的人与不食用或很少食用苹果汁的人相比，气喘病的发病可能性降低22%~23%，肺癌的发病率可能降低58%。
②苹果汁对人类健康的益处苹果汁不仅可以止渴，而且风味极佳、可以提供丰富的营养物质，对儿童生长发育无任何副作用，其中维生素C有利于铁离子的吸收，苹果是水果中的“主粮”，尽管今年来水果市场繁荣，各种洋水果、热带水果色彩缤纷，但苹果仍然是我国食用最多的果品。
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3.1 产品方案及班产量的确定
3.1.1 意义和要求：
产品方案：食品工厂准备全年生产产品的种类、数量 、生产周期、生产班次的计划安排。（如乳品厂、饮 料厂、罐头厂） 生产纲领 根据设计任务书和调查研究的结果来确定，目的在于 调整全年的生产，使产品随着市场需求的变化而改变 四个要求：
满足主要产品产量的要求； 满足原料综合利用的要求； 满足淡旺季节平衡生产的要求； 满足市场供应提高经济效益的要求
第3章 食品工厂工艺设计
1 产品方案及班产量的确定 2 主要产品生产工艺流程的确定 3 物料计算 4 设备选型 5 人力资源配置 6 生产车间的工艺布置 7 水、汽用量的计算 8 管路的计算与设计
要求： 1、掌握生产车间水、电、汽、冷用量的估算方法 2、掌握生产车间平面布置的方法，能够绘制工艺 流程图及生产车间平面图 ； 3、熟悉物料衡算的方法，对生产车间所需设备能 选型配套，会估算车间所需劳动力； 4、了解管道设计、计算及设备安装常识，能制订 产品方案、确定班产量，确定工艺流程。
从技术先进性、可行性和经济的合理性方面比 较，以保证方案合理，利于食品企业的发展 和管理。应制订出两套以上的设计方案。
将比较情况及结论写成产品方案比较与分析表 报上级批准，从中找出一个最佳方案作为后 续设计的依据。如下表所示。
产品方案比较与分析表
方案 项目 主要产品市场占有率 每旬工人数/人 年劳动生产率[t/（人•年）] 年产值/元 平均每人产值[元/（人•年）] 每旬工人数差/人 每旬产品数差/t 季节性 设备平衡 水、电、汽耗量 环境保护评价 年经济效益 结论
【例】 设计任务书规定食品企业年产面包2000t， 求班产量。
解：q班
k
(3t旺
Q 2t
中
t淡
)
0.75(3
2000 78 2135
75)
4.6(t
/
班)
3.1.3 产品方案的制订 一般用表格来表示食品厂的产品方案，其内容
主要包括：产品名称、年产量（Q）、班产量（ q班
）、1～12月的生产安排。 产量和生产情况用线条或数字形式表示。 举例说明。
从表中可以看出： 按季节和原料特性不同安排生产方案 方；当地原料供应情况、消费量多少 按工厂规模不同设计生产量
3.1.4 产品方案的比较与分析
分析评价指标： 主要产品市场占有率的比较 主要产品年产值的比较 劳动生产率的比较（年产量/工人总数 ） 每旬生产所需劳动力最多和最少之差的比较 平均每人每年产值的比较[元/（人•年）] 生产季节性的比较 设备使用平衡情况的比较 水、电、汽大耗量的比较 环境保护的比较 基建投资的比较
方案一
方案二
方案三
3.2 主要产品生产工艺流程 的确定
3.2.1 工艺流程选择
食品类型不同，生产工艺存在很大差异。
同一类型食品厂，产品种类和工艺流程也各不 相同。
良好的工艺流程可以保证产品的质量，提高设 备利用率，降低生产成本，影响企业经济效益。
原则：
（1）根据原料性质、产品规格要求和国家标准拟定， 外销产品严格按合同规定拟定。
工艺设计主要是围绕生产车间展开，如：
罐头厂：生产车间一般有实罐车间、空罐车 间和综合利用车间，其中以实罐车间为重点
奶粉厂：鲜奶车间、奶粉车间等，其中奶粉 车间和鲜奶车间是重点。
饮料厂：果汁车间、灌装车间
肉制品加工厂：香肠车间、西式火腿车间等
其余车间和辅助部门均围绕生产车间进行设 计。
总体设计和车间设计均是由工艺设计和非工 艺设计组成。工艺设计为其他非工艺设计所
（2）注意经济效益，选投资少、能量低、成本低、 收率高的生产工艺
（3）注意“三废”处理效果，减少“三废”处理量。
（4）产品在市场上有较强的竞争能力，有利于原材 料的综合利用
（5）对特产或传统名优产品不得随意更改生产工艺。
（6）对科研成果，必须经过中试放大后，才能用于 设计中；非定型产品，要待技术成熟后，方可 用到设计中来；对新工艺的应用，需经过有关 部门鉴定，才能应用到设计中来；
制约因素：原料的供应情况、市场销售情况、配套设 备的生产能力及运行情况、延长生产期的条件（冷库 及半成品加工措施）、产品品种的搭配、工厂的自动 化程度。
年产量（即年生产能力）
Q=Q1+Q2-Q3-Q4
Q : 新建食品厂某类食品年产量； Q1 :本地区该类食品消费量； Q2 :本地区该类食品年调出量； Q3 :本地区该类食品年调入量； Q4 :本地区该类食品原有厂家的年产量；
对有淡、旺季的产品，按下式估算：
Q=Q旺+Q淡+Q中
生产班制 一般为1~2班，根据市场需求、原料特性、及设备生 产能力和运转状况，一般淡季一班，中季二班，旺 季三班。对具备延长生产期条件的工厂，可延长生 产周期，不必突击加班。
食品厂生产天数及日产量 不同食品生产天数和生产周期大不相同。有些具有明
显的季节性，如冷饮、月饼、糖果、糕点和酒类等
。
面包全年生产天数：t=t旺+t中+t淡=78+135+75=288d 平均日产量的计算：q=q班nk
n:生产班次，旺季n=3，中季n=2，淡季n=1
班产量q班
q班
k (3t旺
Q 2t中
t淡 )
若只有旺季、淡季，则：
q班
Q k(3t旺
t淡 )
1.产品方案、产品规格及班产量确定 2.主要产品及综合利用产品的工艺流程的确 定和操作说明 3.物料衡算 4.生产车间设备的生产能力的计算、选型及 配套 5.劳动力计算、平衡及劳动的组织 6.生产车间平面布置 7.生产车间水、电、汽、冷用量的估算 8.生产车间管道设计、计算及设备安装
除此之外，还必须向非工艺设计和有关方
五个平衡：
产品产量与原料供应量平衡；
生产季节性与劳动力需求平衡；
生产班次平衡；
设备生产能力平衡；
水、电、汽负荷平衡
时间的安排：每月按25d计，全年生产日为300d，考虑 到原料供应等因素，全年实际生产日不少于250d，每 天生产班次为1~2班，季节性产品高峰期为3班。
3.1.2 班产量的确定：
工艺设计中最主要的计算基准，班产量的大小直接影 响到设备的配套、车间的布置和占地面积、公用设施 和辅助设施的规格、大小以及劳动力的定员等。