第三章 食品感官评定小组及人员
3感官评价
一、感官检验实验室要求
感官实验室应布置成三个独立的区域； （ 1 ）办公室及会议室和集体工作区： 用于评价前 集中讲解评价要求和评价后结果呈现、讨论和解 释。 （2）样品准备室：用于制备样品和分发样品。 烹调、加热、保温设施以及储藏设施、实验 桌，排风系统。 （ 3 ）检验室： 感官评价场所的中心。分成若干小 区， 20~22℃ ，光源：全白荧光灯，有色灯（ 红灯和绿灯）
析。
风味剖面描述结果报告示例
产品：调味西红柿酱 特性特征和感觉顺序 强度（数字评估）
西红柿
肉桂 丁香 甜味 胡椒 余味 综合印象
4
1 3 2 1 0 2
说明：0-不存在 1-刚好可识别 2-弱 3-中等 4-强 5-很强
2.定量描述分析法 先根据不同的感官检验项目(风味、色泽、组织等)和不同 特性的质量描述制定出分数范围。再根据具体样品的质量情况 给予合适的分数。 下表为甜炼乳的描述性检验评分表。
二、食品感官评价的应用
1 ．市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食 品感官质量的要求。 2 ．新产品的研究：对新产品的感官性质，接受性 进行评价。 3 ．确定生产规范：分析比较操作人员，设备、原 辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程 度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准 及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。 4．原辅料和半成品的质量管理。 5．商标和包装设计。 6．市场产品的检查及评优。
第三章 食品感官评价
第一节 概述
一、食品感官评价的概念与发展
1.概念：通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食 品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验 与评价的方法。 2.目的：评价食品的可接受性和鉴别食品的质量。 3.产生与发展： （1）始于上世纪40年代，由一些感觉敏感，经验丰富且有一 定权威的专家担任。 （2）为了使感官评定科学化，人们逐步将生理学、心理学和 统计学方面的成果引入感官分析工作，从而发展成为今天的现 代感官分析。 （3）近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的 应用、结果处理更方便、更快速。随着电子技术、生物技术、 仿生技术的发展，它必将得到进一步的完善和提高。
食品感官评价--感官评价的基本条件 ppt课件
⑴工作台、储藏柜、清洁机、废物箱等；
⑵微波炉、烤箱、冰箱、冷柜等； ⑶处理、盛装各种样品的器皿； ⑷参照物、标准品、问答卷等。
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品评试验区(品评室)
品评员进行感官评价的场所，通常由多个 隔开的鉴评小间组成。
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小组讨论区
品评人员的培训，品评小组的集体讨论等。 通常设有一大圆桌、黑板、讲台、一套视听设 备等。
(2) 无经验型：未经过特定的筛选和训练程序； (3) 经验型：经过筛选，有一定的分辨差别能力； (4) 训练型：从经验型中筛选和训练所得； (5) 专家型：层次最高。
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2.人员基本要求 (1) 兴趣； (2) 健康； （3）语言表达能力； （4）准时出席； （5）态度客观；
（6）没有不良嗜好。
第三章 感官评价的基本条件 本章主要内容：
§3.1 品评室的控制; §3.2 样品的控制;
§3.3 评价小组的控制。
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第三章 感官评价的基本条件
感官评价一定要在被控制的条件下进行:
1.品评室的控制:位置、格局、布置、环境、 灯光、空气、出入口等； 2.样品的控制：使用的器具，样品的筛选、 准备、标记和呈送等； 3.评价小组的控制：参加试验的品评人员和 进行评价的程序。
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交通便利，品评人员易于到达，一般在较
低楼层 。
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三、品评试验区(品 评室)的规格
一组相邻而又互相 分割开来的小房间。
窗 口
品评室实物图
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品评室详细尺寸图
四、品评试验区(品评室) 的内部设计
墙壁和工作台：白色，可消除有视觉效果引 起的偏差，减少注意力转移； 灯光：荧光灯、白炽灯（带灯罩）；
第3章食品感官鉴评的条件
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（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
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（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
X 27
训练的内容
① 感官分析技术培训（认识感官特性，接受感 官刺激的方法，感官检验设备使用）；
② 感官分析方法培训（差别检验，标度使用， 设计和使用描述词）；
③ 产品知识培训（讲解生产过程或参观工厂）。
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4、考核
考核是检验候选评价员操作的正确性、稳定性 和一致性。
正确性，考察每个候选评价员是否能正确地评 价样品。
样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样 品，试验器皿和用具。
根据需要还可配备一定的厨房用具和办公 用具。
53
54
3、样品制备区工作人员
样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适 当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟 悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。
工作人员最好是专职固定的。 未经训练的临时人员不适合作样品制备区的
稳定性，考察每个候选评价员对同一组样品先 后评价的再现程度。
一致性，考察各候选评价员之间是否掌握同一 标准作出一致的评价。
被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他 能适合于其他目的，不适合于某种目的的评价 员也不一定不适合于从事其他目的的评价。
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第二节 食品感官鉴评的环境条件
环境条件对食品感官鉴评的影响体现在： 对鉴评人员心理和生理上的影响； 对样品品质的影响。
感官品评小组实施方案
感官品评小组实施方案一、背景介绍。
感官品评是一种通过观察、嗅闻、品尝等感官方式对产品进行评价的方法，其结果能够直观地反映产品的特点和质量。
为了提高产品质量和消费者满意度，我们决定成立感官品评小组，对公司生产的产品进行定期评估，以确保产品质量和口感的稳定性。
二、小组成员。
感官品评小组由公司内部员工组成，包括生产部门、品质部门、市场部门等相关人员。
小组成员应具备一定的产品知识和感官评价能力，能够客观、准确地对产品进行评估。
三、实施步骤。
1. 选取样品，由生产部门提供符合评估要求的产品样品，确保样品的代表性和随机性。
2. 制定评估标准，小组成员根据产品的特点和市场需求，制定相应的评估标准，包括外观、气味、口感等方面的要求。
3. 进行评估，小组成员按照制定的评估标准，对样品进行感官评价，记录评估结果和意见。
4. 分析结果，小组成员根据评估结果和意见，分析产品存在的问题和改进空间，提出改进建议。
5. 汇总报告，小组负责人将评估结果和改进建议汇总成报告，提交给相关部门，并跟踪改进情况。
四、实施周期。
感官品评小组将定期进行产品评估，具体周期根据产品特点和市场需求而定，一般不超过一个月进行一次评估。
五、实施效果。
通过感官品评小组的实施，可以及时发现产品存在的问题，提出改进建议，保证产品质量和口感的稳定性。
同时，也可以提高员工对产品的认识和感官评价能力，为产品研发和市场推广提供有力支持。
六、总结。
感官品评小组的成立和实施，对公司产品质量管理和市场竞争力提升具有重要意义。
希望全体成员能够积极参与，共同推动感官品评工作的开展，为公司的发展贡献力量。
感谢大家的支持和配合！以上为感官品评小组实施方案，希望各位成员能够认真执行，确保实施效果。
感谢大家的阅读与配合！。
食品感官评定：03-感官评定程序的组织和运行
CD Rom
Yes / No
DVD
Yes / No
Internet Access
Yes / No
Financial Software Yes / No
Video Games
Yes / No
Cellular Phone
Yes / No
Public Transit
Yes / No
Vitamins
Yes / No
第二章 感官评定程序 的组织和运行
实施感官评定所需的资源
• 合格的测试人员； • 科学正确的方法和相关的知识； • 设备，通常是一个受控的环境； • 后勤工作（统计学的知识和软件的使用，专业人员的组织工作和实验
的操作）。
测试人员
• 原则上，任何人都可以参与，但人群的感官技能差异很大，敏感度可 能达到100%的差异性。
Children 0 / 1 / 2 / 3 / 4+
What is your availability for testing (circle all that apply)?
Mornings / Afternoons / Evenings / Weekends
1. Please explain any food allergies or physical restrictions (Please be specific). __________________________________________________________________
1.初步调查的程序
• 首先进行受试者基本情况的问卷调查。 • 筛选出测试产品的频繁使用者，喜好者。 • 排除掉对产品厌恶、过敏的人。 • 确定受试者的可利用的时间和参与实验的可能性！ • 尽量避免招募的是具有专业基础知识的受试者！ • 避免招募不遵守规则的受试者！
第三章 食品感官评定小组及人员
具有较高感官评价能力的评价员
专家（expert）
对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内 进行该产品感官评价的优选评价员
评价员选择和培训
招聘、筛选 ↓
按一般原理和方法培训← ↓
为特定目的选择评价员 ↓
监督、实施
二、分析型感官试验人员的要求 生理能力和心理能力
分析型评价员有无感官评定的经验或接受培 训的程度，会对评定结果产生很大影响。
经验是指非计划性的实际从事感官评定的知 识积累。
培训是为了提高评价员的能力而进行系统性 的有计划的训练。
分析型评价员分级
分析型评价员按其能力一般可分为三级 初级评价员（primary assessor）
具有一般感官评价能力的评价员
评价员与评价小组
评价小组（panel） 以感官评定为目的而选 定的具有特定资格人的团体。
评价小组的成员称为评价员（assessor）。 具有感官评价小组所要求的特定资格人员称 为评价员。
分析型评价组的任务
检出样品与标准品之间或样品与样 品之间的差异以及差异的程度，客 观评价样品的特性。
分析型评价员的经验与培训
2）复现性考核：
复现性考核是将同一批产品由分析人员进行数 次相同的检查，看其结果能否一致。 复现性是判断分析人员是否具有稳定判断能 力的标志之一。
3）相容性考核：
考核分析人员在对n个产品检查判别中有相矛 盾的程度。
4）标准性考核：
考核分析人员对标准了解和掌握的程度。
四、分析型感官试验人员的培训
第三章 食品感官评定小 组及人员
2020年4月23日星期四
感官评定的类型
根据不同目的分为两大类，即分析型感官评 定与偏爱（嗜好）型感官评定。
食品行业感官品评标准操作程序.
1. 目的确保我司的产品符合客户和消费者需求,保护公司品牌形象。
2. 范围适用于我司的饮料成品或其它成品的生产操作。
3. 职责3.1 感官品评小组成员负责执行本程序。
3.2 感官品评组长负责制订本程序。
3.3 品保经理负责监督检查本程序执行的有效性。
4. 定义4.1 感官品评:一种科学的方式来激发,测量,分析和解释产品通过各个感官所察觉到的感应。
4.2 品评员:参加感官品评分析的成员。
4.3 感官品评小组:参加感官品评分析的品评员组成的小组。
4.4 阈值:感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。
5. 程序说明5.1 感官品评的环境感官品评需要选择特定区域,标准如下:•样品准备区应该符合标准的卫生条件。
•建筑表面没有味道并且有适当的通风系统。
•照明充足、分布均匀且影子很小或者没有影子。
•不受外界气味、声音、或其他分散注意力的情况影响,感官品评小组可以在这里独立和安静的品评,可能的话,提供独立的房间。
5.2 感官品评小组•工厂必须设置一个感官品评组长。
•感官品评组长由Global Quality或被任命者培训后发证。
•感官品评组长招募并培训感官品评人员组成感官品评小组。
•感官品评组长或被任命者管理感官品评程序,维护感官评小组组员的培训和品评能力能力的记录。
•品评员开始感官品评前,需要经过感官品评组长培训以确定具有相应能力和资格。
•通过完成培训和每季度的能力测试来证明品评员符合能力要求。
5.3成品感官品评测试5.3.1用有资质的感官测试小组按照如下表格进行感官测试,表中列出了检测方法文件及小组人数最低需求。
●当有影响品尝和嗅觉的疾病时(例如感冒、鼻炎,过敏或牙疼,不参加感官评定小组工作。
●进行品评前用清水或无味的香皂洗手。
●禁止小组成员喷香水。
●确保衣服上没有附着味道。
●准时到达,不要迟到。
●参加品评前30分钟内禁止嚼口香糖、喝茶或咖啡。
●进入小组品评前至少30分钟不准吸烟。
●独立进行品评,不得与其他品评员交谈或询问。
食品感官检验-3-品评人员的筛选与培训
第三章 品评人员的选拔与培训
✓训练型是从初级评价员中经过进一步筛选和 训练而获得的感官鉴评人员，通常具备描述 产品感官品质特性及特性差别的能力，可专 门从事对产品品质特性的评价。
在上面提及的五种类型人员中，由于各种 因素的限制，通常建立在感官实验室基础上 的感官鉴评员组织都不包括专家型和消费者 型，只考虑其它三类人员。
区别试验－用来区别候选人区别同一类型产品 的不同成分、不同加工工艺的能力。
排序/分级检验－用来确定候选人区别样品给定 性质强度的能力。Biblioteka 第三章 品评人员的选拔与培训
• 筛选试验结果的处理 匹配试验: 匹配正确率低于75%和气味的对应物
选择正确率低于60%的候选人将不能参加试验。 区别试验: 使用三点试验时，在简单（6倍阈值）
第三章 品评人员的选拔与培训
三、评价员的筛选
在感官实验室内参加感官鉴评试验的人员大 多数都要经筛选程序确定。
筛选程序包括挑选候选人员和在候选人员中 通过特定试验手段筛选两个方面。
第三章 品评人员的选拔与培训
1、感官评价候选人员的选择要求 （1）兴趣 （2）健康状况 （3）表达能力 （4）准时性 （5）对试样的态度
和中等难度（3倍阈值）试验中，分别排除正确率低 于60%和40%的候选人。如果使用2-3检验，排除的 标准分别为75%和60%。
排序/分级试验:在排序法中，接纳正确排序和只 将相邻位置颠倒的候选人；在分级法中也遵照相同 的原则。
第三章 品评人员的选拔与培训
• 培训 （1）在进行试验之前，要告诉品评人员一些注意
✓消费者型 这是食品感官鉴评人员中代表性最广泛 的一类。消费者型感官鉴评人员仅从自身的主观 愿望出发，评价是否喜爱或接受所试验的产品及 喜爱和接受的程度，不对产品的具体属性或属性 间的差别作出评价。
(完整版)食品行业感官品评操作程序.
1. 目的确保我司的产品符合客户和消费者需求，保护公司品牌形象。
2. 范围适用于我司的饮料成品或其它成品的生产操作。
3. 职责3。
1 感官品评小组成员负责执行本程序。
3。
2 感官品评组长负责制订本程序。
3。
3 品保经理负责监督检查本程序执行的有效性.4.1 感官品评：一种科学的方式来激发,测量，分析和解释产品通过各个感官所察觉到的感应.4.2 品评员:参加感官品评分析的成员。
4。
3 感官品评小组：参加感官品评分析的品评员组成的小组.4.4 阈值:感知到的可以对感觉加以识别的感官刺激的最小值。
5. 程序说明5。
1 感官品评的环境感官品评需要选择特定区域，标准如下：•样品准备区应该符合标准的卫生条件.•建筑表面没有味道并且有适当的通风系统。
•照明充足、分布均匀且影子很小或者没有影子。
•不受外界气味、声音、或其他分散注意力的情况影响,感官品评小组可以在这里独立和安静的品评，可能的话，提供独立的房间。
5.2 感官品评小组•工厂必须设置一个感官品评组长.•感官品评组长由Global Quality或被任命者培训后发证.•感官品评组长招募并培训感官品评人员组成感官品评小组。
•感官品评组长或被任命者管理感官品评程序,维护感官评小组组员的培训和品评能力能•品评员开始感官品评前,需要经过感官品评组长培训以确定具有相应能力和资格。
•通过完成培训和每季度的能力测试来证明品评员符合能力要求.5。
3成品感官品评测试5.3。
1用有资质的感官测试小组按照如下表格进行感官测试，表中列出了检测方法文件及小组人数最低需求。
●当有影响品尝和嗅觉的疾病时(例如感冒、鼻炎,过敏或牙疼，不参加感官评定小组工作。
●进行品评前用清水或无味的香皂洗手.●禁止小组成员喷香水。
●确保衣服上没有附着味道。
●准时到达,不要迟到。
●参加品评前30分钟内禁止嚼口香糖、喝茶或咖啡。
●进入小组品评前至少30分钟不准吸烟。
●独立进行品评,不得与其他品评员交谈或询问。
食品感官评定
第一章绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
该定义已被食品技术专家协会接受和认可。
食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。
■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。
感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。
■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。
■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。
是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。
（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质量特性的分析。
它以食品为工具，来测定人的感官特性。
食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。
（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。
（3）受生理、外界环境条件的影响。
（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。
积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。
※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3.学科的历史演变感官评定的起源很久远。
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评价员与评价小组
评价小组（panel） 以感官评定为目的而选
定的具有特定资格人的团体。 评价小组的成员称为评价员（assessor）。 具有感官评价小组所要求的特定资格人员称 为评价员。
分析型评价组的任务
检出样品与标准品之间或样品与样 品之间的差异以及差异的程度，客
第二节 嗜好型评定及人员
一、嗜好型评定的作用及任务
通过试样调查人的反映状况，探求 消费者所需要的感官质量特性。
嗜好型评定的作用及任务
（1）调查消费者对食品的喜爱(偏好) 把两种或两种以上的试样（可以是本企业生 产的食品，也可以是竞争对手生产的食品） 和信息反馈单提供给消费者，测试消费者的 感官偏好。
二、分析型感官试验人员的要求 生理能力和心理能力
生理能力要求
生理能力除要求感觉器官没有生理缺陷外， 还要求： 1、评价人员的感觉器官灵敏度要高，哪 怕是微小的刺激与变化，也能感觉和鉴 别。 2、感觉器官不易疲劳，在对食品重复检 验时，有再现原结果的能力。
按照感官评定业务与性质的不同，分析型 感官评定人员分为差异检出人员与产品特性评 价人员两大类。两类人员的分析目的不同，对 他们的能力要求也不完全相同。 1、对差异检出人员的一般要求为： A、能理解并掌握标准与样品的判断基准，能熟 练应用； B、严守纪律，办事踏实、慎重、一丝不苟； C、工作时注意力集中，能排除各种干扰； D、处理果断，有协调能力； E、能不断总结、积累工作经验。
表1
味、嗅觉测试的物品及浓度
味、臭 味 物 水溶液浓度（g/L） 甜 蔗糖 16 酸 酒石酸或柠檬酸 1 苦 咖啡因 0.5 咸 氯化钠 5 涩 鞣酸①或硫酸钾铝 0.5 ② 金属味 七水硫酸亚铁 0.01 薄荷味 薄荷 / 汽油味 汽油 / ① 鞣酸溶解度较差。 ②七水硫酸亚铁是最好的金属味代表性物质，但要注意其有淡绿色，检查时 要遮盖颜色。
选择有代表性样品 （如：奶油、干酪、 猪肉火腿、明胶等）
颜色辨别
布、颜色标度等
颜色范围的强度 （如： 从暗 红色至浅红色）
表 4
气 味 物 名 称
香兰素 樟脑 薄荷油 桔子油 苯甲醛 柠檬醛 乙酸异戊酯 凡士林 β-紫香酮 二丙烯基硫化物 丁香 丁酸 二甲基噻吩 肉桂醛
气味描述及物品实例
气 味 描 述
建立严格的考核制度，定期地对分析人员的 判断能力进行考核。 考核内容主要包括：感官灵敏度考核、复现性 考核、相容性考核和标准性考核。 1）感官灵敏度考核 食品感官评定人员的感官灵敏度可用其感觉绝 对阈限和差别阈限来衡量。 A.嗅觉灵敏度的考核 B.味觉灵敏度的考核
2）复现性考核： 复现性考核是将同一批产品由分析人员进行数 次相同的检查，看其结果能否一致。 复现性是判断分析人员是否具有稳定判断能 力的标志之一。 3）相容性考核： 考核分析人员在对n个产品检查判别中有相矛 盾的程度。 4）标准性考核： 考核分析人员对标准了解和掌握的程度。
香荚兰豆香 樟脑丸 薄荷 桔或桔皮味 苦杏仁 柠檬 香蕉 凡士林油 紫罗兰 大蒜 丁香花 发臭黄油 烤洋葱头 肉桂
表 5
味 物
基本味道强度测试的味物及浓度
几何系列（g/L）
0.500 0.250 0.125
算术系列（g/L）
0.250 0.225 0.175 0.050 0.045 0.040 1.50 1.35 1.20 8.0 7.2 6.4
表2
基本味敏感度的测试物品及浓度
室温下水溶液浓度（g/L） 0.27 0.6 16 3
呈 味 物 咖啡因 柠檬酸 蔗 糖
氯化钠
表3
测试内容
味道辨别 气味辨别 质构辨别
测试特性强度识别能力的物品及浓度实例
物
柠檬酸 丁 香
品
室温下水溶液浓度 （g/L）
0.4；0.2；0.1；0.05 1；0.3；0.1；0.03 不同软硬强度
第三章 食品感官评定小组及人员
第一节 第二Βιβλιοθήκη 分析型评定及人员 嗜好型评定及人员
感官评定的类型
根据不同目的分为两大类，即分析型感官评
定与偏爱（嗜好）型感官评定。 从事评定工作的评价组也相应地被分为分析 型评价组和偏爱（嗜好）型评价组两类。
第一节
分析型评定及人员
一、分析型评定的作用与任务
具有一般感官评价能力的评价员
优选评价员（selected assessor ）
具有较高感官评价能力的评价员
专家（expert）
对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内 进行该产品感官评价的优选评价员
评价员选择和培训
招聘、筛选 ↓ 按一般原理和方法培训← ↓ 为特定目的选择评价员 ↓ 监督、实施
特征过分敏感。因此，承担食品嗜好评价的 人员必须能代表广大消费者。 不要求他们具有食品感官评定的经验和专门 知识，及再现食品感官质量的能力； 应以某食品的消费者为对象，利用抽样调查 方法，综合考虑年龄、性别、职业、居住地 区、生活水平以及对该食品的购买频度等因 素，从中挑选嗜好评价人员。
（2）敏感性试验
准备一套分等级的产品，让其质量程度
或缺陷程度逐个增大。把这些试样提交 给消费者，测试消费者能发现某种感官 质量存在的阈限水平。
嗜好型评价组的特点
嗜好型评价组仅仅是叙述其个人的 喜好。
这种判断属于感情的领域，是人的
主观评价，不需专门训练。
二、嗜好型感官试验人员的要求
食品生产企业的人员易产生偏见，并对质量
2、对特性评价人员的一般要求
A、有丰富的技术、社会知识和经验，熟知产 品质量特性，掌握缺陷产生与原辅料、生产 工艺的关系，了解其它类似产品的质量特性； B、理解分析能力强，能将整个产品质量分解 为各个质量特性加以分析； C、掌握质量特性、质量水平的各种定性或定 量的评价、评比方法。
三、分析型感官试验人员的考核
柠檬酸 （酸味）
咖啡因 （苦味）
0.100 0.050 0.025
氯化钠 （咸味）
3.00 1.50 0.75
蔗糖 （甜味）
16 8 4
四、分析型感官试验人员的培训
培训是为了提高评定员的能力而进行系统性
的有计划的感官评价实践。 培训内容主要包括： 感官质量标准，对标准条文的理解； 感官灵敏度，记忆能力； 感官质量特性的词汇，准确贴切的表达能力。
观评价样品的特性。
分析型评价员的经验与培训
分析型评价员有无感官评定的经验或接受培
训的程度，会对评定结果产生很大影响。 经验是指非计划性的实际从事感官评定的知 识积累。 培训是为了提高评价员的能力而进行系统性 的有计划的训练。
分析型评价员分级
分析型评价员按其能力一般可分为三级
初级评价员（primary assessor）