谷朊粉各项指标测定方法
控制谷朊粉水分含量对生产企业的影响,标准,应用行业,水分测定
控制谷朊粉水分含量对生产企业的影响，标准，应用行业，水分测定谷朊粉又称活性面筋粉是以小麦为原料，经过深加工提取的一种淡黄色粉状的天然谷物蛋白，含有多种氨基酸，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。
具有强吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型性、粘附热凝性、吸脂乳化性等多种特性。
一、谷朊粉的关键加工步骤
1.水面混合
2.三相分离
3.烘干
二、谷朊粉水分含量及质量标准
1.谷朊粉水分：1级≤8%，2级≤10%
2.粗蛋白质：1级≥85%，2级≥80%
3.灰分：1级≤1%，2级≤2%
4.粗脂肪：1级≤1%，2级≤2%
5.吸水率：1级≥170%，2级≥160%
6.粗细度：CB30号筛通过率≥99.5%，且CB36筛通过率≥95%
三、谷朊粉的应用行业
用于面包粉、面条，方便面，水饺、馒头、肉制品、水产品、保健品、饲料行业、生物制药行业、建材化工、化妆品、饮料业等多种行业具有广泛的应用价值。
四、控制谷朊粉水分含量对生产加工企业的影响
根据标准，如果谷朊粉的含水量超过10%，在常规储存条件下容易变质，因为谷朊粉有很强的吸水能力和吸湿性。
仓库储存的谷朊粉水分超过10%时，会发生结块，霉味，加水揉捏时有散筋现象，活性下降。
如果产品进行二次烘干，水分含量过低，造成面筋蛋白的热变性，也会影响谷朊粉的质量，谷朊粉的水分都控制在5.0%~10. 0%，都能满足标准的要求。
谷朊粉的水分含量影响生产厂家的利润，也与谷朊粉的保质期有关。
五、谷朊粉水分含量测定方法：
1.烘干法
2.快速水分测定法。
煎炸、裹粉产品技术标准2022年
煎炸、裹粉1范围本标准规定了煎炸、裹粉的分类、要求、检验方法、检验规则等。
本标准适用于以小麦粉为主要原料，添加食用淀粉（玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、红薯淀粉、豌豆淀粉、西米淀粉、山药淀粉、紫薯淀粉、绿豆淀粉、蚕豆淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、荸荠淀粉、糯米淀粉、葛根淀粉、蕨根淀粉、菊芋淀粉中的一种或几种）、玉米粉、大米粉、小米粉、糯米粉、荞麦粉、莜麦粉、高粱粉、藕粉、红薯全粉、马铃薯粉、燕麦粉、黑麦粉、青稞粉、藜麦粉、山药粉、紫薯粉、豌豆粉、大豆粉、绿豆粉、蚕豆粉、谷朊粉、黑芝麻粉、薏仁粉、芋头粉、红豆粉、芸豆粉、食用盐、葡萄糖、白砂糖、牛肉粉调味料、谷氨酸钠(味精)、5′-呈味核苷酸二钠、果蔬粉（南瓜粉、胡萝卜粉、菠菜粉、番茄粉、魔芋粉、菱角粉、菊芋粉、紫苏粉中的一种或几种）、香辛料（小茴香、八角、花椒、白胡椒、黑胡椒、孜然、辣椒、甘草、肉豆蔻、桂皮、丁香、月桂叶、薄荷叶、肉桂、芥末、芹菜、蒜、姜、洋葱中的一种或几种）、碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸氢钙、磷酸氢二铵、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸三钙、聚丙烯酸钠、卡拉胶、瓜尔胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠、羟丙基二淀粉磷酸酯、酵母粉、酪蛋白酸钠、海藻酸钠、硫酸钙、三聚磷酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、β-胡萝卜素、麦芽糊精、氯化钾中的一种或几种，经混合、包装加工而成的非即食煎炸、裹粉。
按照用途不同分为：肉类专用煎炸裹粉、蔬菜类专用煎炸裹粉、食用菌类煎炸裹粉。
2要求2.1原辅料要求2.1.1小麦粉应符合 GB/T 1355 和 GB 2715 的规定。
2.1.2小麦淀粉应符合 GB/T 8883 和 GB 31637 的规定。
2.1.3马铃薯淀粉应符合 GB/T 8884 和 GB 31637 的规定。
2.1.4玉米淀粉应符合 GB/T 8885 和GB 31637 的规定。
2.1.5红薯淀粉、紫薯淀粉应符合 GB/T 34321 和GB 31637 的规定。
提高麦醇蛋白含量改良谷朊粉可食性膜性能的研究
提高麦醇蛋白含量改良谷朊粉可食性膜性能的研究张春红;孙婧;常南;许娇;崔里刚【摘要】提高麦醇蛋白含量能影响谷朊粉蛋白可食性膜性能.结果表明:适当提高麦醇蛋白含量可提高膜的拉伸强度、降低水蒸气透过系数,确定谷朊粉与添加麦醇蛋白的最佳质量比为3:1.并对改良成膜条件进行了优化,其最适成膜条件为:pH值11、热处理温度60℃、乙醇体积分数为65%、甘油添加量为15%.在此条件下改良膜的水蒸气透过系数比对照降低13.3%、拉伸强度提高52.5%、透光率提高46.4%、水溶性降低32.7%.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2010(036)007【总页数】4页(P86-89)【关键词】谷朊粉;麦醇蛋白;性能;可食性膜【作者】张春红;孙婧;常南;许娇;崔里刚【作者单位】辽宁省沈阳农业大学食品学院,辽宁,沈阳,110161;辽宁省沈阳农业大学食品学院,辽宁,沈阳,110161;辽宁省沈阳农业大学食品学院,辽宁,沈阳,110161;辽宁省沈阳农业大学食品学院,辽宁,沈阳,110161;辽宁省沈阳农业大学食品学院,辽宁,沈阳,110161【正文语种】中文谷朊粉是一种质优价廉、来源丰富的植物蛋白。
谷朊粉中含有2种蛋白质，即麦醇溶蛋白(Gli)和麦谷蛋白(Glu)，麦醇溶蛋白具有延伸性、麦谷蛋白具有黏弹性，能与水形成三维网状的结构，有良好成膜性［1］。
谷朊粉膜是一种可食性薄膜，具有韧性较强，半透明，良好的隔绝O2和CO2能力，但防潮防湿性能及机械性能较差。
针对谷朊粉可食性膜机械性能和阻水性能较差的缺点，本文以谷朊粉为原料，通过适当添加麦醇蛋白来提高谷朊粉中麦醇蛋白含量，旨在提高谷朊粉可食性膜的机械性和阻水性，探索麦醇蛋白的最佳添加量，并应用正交试验分析确定最佳成膜条件。
1 材料与方法1.1 主要材料谷朊粉:河南莲花味精股份有限公司;麦醇溶蛋白:实验室自制;无水乙醇、甘油、NaOH:分析纯。
1.2 主要仪器与设备微控电子万能实验机，中国科学院长春科新试验仪器研究所;恒温磁力搅拌器，常州国华电器有限公司;HH-数显恒温水浴锅，常州国华电器有限公司;DHG-9246A型电热恒温鼓风干燥箱，上海精宏实验仪器设备有限公司。
谷朊粉酶解条件优化及其抗氧化活性
谷朊粉酶解条件优化及其抗氧化活性王章存;原媛;王许东;赵学伟;安广杰;王颖【摘要】以溶解性为指标,采用单酶(Alcalase 2.4 L)和双酶(Alcalase 2.4L+Flavourzyme 500 MG)2种方法水解谷朊粉,在单因素试验的基础上通过正交试验,优化了单酶和双酶水解的最佳条件,并分析了最优酶解条件下得到的2种产物的抗氧化活性、相对分子质量分布及其氨基酸组成.结果表明,单酶和双酶水解物的最大溶解性分别达到了61.38％和82.21％.水解物质量浓度为3.0 mg/mL时,单酶水解物的还原力、DPPH自由基、超氧阴离子、羟自由基的清除率分别达到0.81、71.82％、56.83％和70.82％,而双酶水解物相应的指标分别达到1.01、85.33％、74.84％和84.33％.结果表明,双酶水解不仅能提高谷朊粉的溶解性,而且也能明显提高其抗氧化活性.双酶水解物中小分子肽(分子质量＜1 500 u)和疏水性氨基酸的质量分数分别达到61.63％和33.74％,均高于单酶水解物,表明谷朊粉酶解物的抗氧化活性与小分子肽含量、疏水性氨基酸呈现正相关.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2014(029)011【总页数】7页(P7-13)【关键词】谷朊粉;酶解;抗氧化活性;分子质量;氨基酸【作者】王章存;原媛;王许东;赵学伟;安广杰;王颖【作者单位】郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州450000;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州450000;郑州新威营养技术有限公司,郑州450000;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州450000;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州450000;郑州轻工业学院食品与生物工程学院,郑州450000【正文语种】中文【中图分类】TS211谷朊粉是小麦淀粉生产的副产物，其蛋白高达80%左右。
但是其含有很多疏水性氨基酸，限制其在生产上的应用。
目前提高植物蛋白功能及营养性质应用的主要方法是酶解法［1］。
谷朊粉吸水率的测定
参考标准：行业标准
一、适用范围
适用样品名称
不适用样品名称
原料
谷朊粉小麦蛋白粉面筋粉
二、实验原理
利用谷朊粉具有吸附能力的特性，称一定量的谷朊粉加入一定量的水，经搅拌静置后，除去游离水，称重，计算出谷朊粉所吸附的水占谷朊粉总质量的百分数。
三、实验用品
1．实验用试剂
试剂名称
规格/浓度
配制方法
静置
静置时间
保证在5分钟，不允许有外物掉入
去游离水
去除完全
挤压的力度与程度，力度适中，挤压到再无水珠出现
称量
称去水样团的质量
称重要准确
注意事项：
1.搅拌与静置要充分
2.去除游离水要干净
M-----去水后样品团的质量（g）
重复性：每个试样取两个平行样进行测定，以其算术平均值为结果。
吸水率（％）
允许绝对偏差
>135%
1％
误差来源及分析
误差来源
控制方案
样品
抽样
取样要有代表性、真实性
制备
样品要有一定数量
充分混匀，用四分法缩分
称量
称样
称样量要准确
搅拌
搅拌程度
搅拌充分，样品完全被水渗湿，无干粒
无损失操作要点：
将烧杯放到称量盘上归零，再往杯中加样品，直至10.0000g为准。
3
加蒸馏水
用15ml单标吸管移取15.00ml蒸馏水，沿装有样品的烧杯壁慢慢流下，直至完全加入15.00ml水
完全加入，即水从移液管中流出完后，再靠壁15秒才移开管
4
搅拌
用玻璃棒搅拌，将样品与水充分混匀，至样品无干粒呈现
搅拌时注意防止样品扬出
谷朊粉添加量对小麦粉流变学特性的影响
分析检测谷朊粉添加量对小麦粉流变学特性的影响刘梦丽1,2,3，刘佳雯1，齐沙沙2，刘 鹏1，王文昊2,4，邱 斌1,2*（1.枣庄市东粮生物科技发展有限公司，山东枣庄 277200；2.山东省农业科学院农产品加工与营养研究所，山东济南250000；3.山东农业大学，山东泰安 271000；4.烟台大学，山东烟台 264010）摘 要：本文通过静态、温度、时间、应力和频率扫描探索了不同谷朊粉添加量的谷朊粉-小麦粉混合面糊（Gluten-Wheat Flour Roux，GWR）的流变学特性。
结果表明，添加6%的谷朊粉对小麦粉糊的流变学特性具有明显改善作用，具体表现为最优的黏性和弹性。
分析发现，4组GWR体系均为假塑性流体，有明显温度触变性，无明显剪切触变性，且温度对0%和2%添加量的谷朊粉的表观黏度影响最小；频率扫描结果显示，样品的弹性模量（G’）均大于黏性模量（G’’），两组GWR（6%和10%）表现出类固体特征。
研究结果将为谷朊粉在面制品领域的应用提供数据借鉴，并为开发高营养价值的相关产品提供一定思路。
关键词：小麦粉；谷朊粉；流变学特性Effect of Gluten Content on Rheological Properties of WheatFlourLIU Mengli1,2,3, LIU Jiawen1, QI Shasha2, LIU Peng1, WANG Wenhao2,4, QIU Bin1,2*(1.Zaozhuang Dongliang Biotechnology Development Co., Ltd., Zaozhuang 277200, China; 2.Institute of Food & Nutrition Science and Technology, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Ji’nan 250000, China; 3.Shandong Agricultural University, Taian 271000, China; 4.Yantai University, Yantai 264010, China) Abstract: In this paper, the rheological properties of gluten-wheat flour roux (GWR) with different gluten additions were explored by static, temperature, time, stress and frequency scans. The results showed that the addition of 6% gluten had a significant improvement on the rheological properties of wheat flour batter, specifically in terms of optimal viscosity and elasticity. The analysis revealed that all the four groups of GWR were pseudoplastic fluids with significant temperature thixotropy and no significant shear thixotropy, and the temperature had the least effect on the apparent viscosity of the 0% and 2% gluten added; the frequency scan results showed that the elastic modulus (G’) of the samples was greater than the viscous modulus (G’’), and two groups of GWR (6% and 10%) exhibited solid-like characteristics. The results of the study will provide data for the application of gluten in the field of pasta products and provide some ideas for the development of related products with high nutritional value.Keywords: wheat flour; gluten flour; rheological properties谷朊粉，又称活性小麦面筋粉，是小麦粉经水洗去淀粉和其他水溶性成分后得到的一种粉末状产物，主要成分为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，其蛋白质含量高达80%[1-2]。
谷朊粉介绍
一、谷朊粉产品简介（1）中文名称：谷朊粉英文名称：wheatgluten:vitalwheatgluten;Glutens;wheat别名：小麦面筋；活性面筋粉；活性蛋白粉；小麦面筋蛋白；小麦活性蛋白；小麦浓缩蛋白粉；（2）HS编码：1109.0000或3504.0000;2106.0000CAS NO：93384-22-6(小麦面筋蛋白)（3）工艺的描述：我司采用德国制福乐伟三相卧螺工艺法生产的谷朊粉与传统马丁法生产的谷朊粉存在一定的差异。
传统的小麦谷朊粉生产是马丁法,即先将面粉和成面团，停一段时间，让面筋形成，然后再人工冲洗去淀粉。
目前国内多数厂家采用“马丁法”生产小麦淀粉及谷朊粉。
该方法的主要问题是仅适合某些品质较好的小麦面粉而且水耗很大。
为了降低水耗一些企业还使用了改良的马丁法，即先将面粉和成面团，停一段时间，让面筋形成，然后，再进入洗筋机进行分离，后干臊这样结果是得到的谷朊粉质量很差，吸水率低。
三相卧螺谷朊粉生产工艺中，水和面瞬间混合，没有任何时间停留，直接到三相分离机，面浆各成分分离之前，面筋根本没时间形成。
工艺的特点是耗水量小、产品质量好。
因为面筋在合理的工艺步骤中一次形成提取，没有经历破碎，所以保证了谷朊粉的质量很高。
同时，谷朊粉烘干系统由于采用的目前世界上最先进的英国巴尔逊烘干线。
在烘干过程中采用闪蒸技术，确保了谷朊粉在烘干系统中时间非常短，这样就保证了在高温烘干时蛋白不变性，保证了谷朊粉的活性，吸水率高约170%／180%。
（4）产品描述谷朊粉是一种以优质小麦为原料经分离、提纯、烘干后形成的绿色纯天然谷物蛋白，其蛋白质含量在80%以上，且氨基酸组成齐全，是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源，其营养价值极为丰富，蛋白含量在75%以上，是猪肉的7.9倍，牛肉的12.2倍；脂肪含量仅是猪肉的2.1%，牛肉的12.2%。
谷朊粉主要由相对分子质量较小、呈球状、具有较好延伸性的麦胶蛋白与相对分子质量较大、呈纤维状、具有较强弹性的麦谷蛋白组成。
面筋(食品安全企业标准)
面筋1范围本标准规定了面筋的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以谷朊粉为主要原料，经和面、成型、蒸煮、冷却、切花、穿签、分装、速冻等工序加工而成的非即食面筋。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 19295 食品安全国家标准速冻面米制品GB/T 24398 植物纤维一次性筷子GB/T 21924 谷朊粉GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原料要求谷朊粉：应符合GB/T 21924的要求。
3.2 感官要求应符合表1的规定。
表1 感官要求3.3 理化指标应符合表1的规定。
表1 质量要求3.4 有害物质限量应符合表3的规定。
3.5 微生物限量指标应符合表4的规定。
3.6 净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。