关于中国白酒的历史
白酒 历史
白酒发展历史一、白酒起源与发展白酒作为中国特有的酒类，起源于新石器时代。
据考古学家研究，距今约7000年前的仰韶文化时期，我国先民已开始种植谷物，并采用发酵技术制作酒类饮品。
到了商代，白酒的酿造技术得到了进一步发展，此时的白酒主要用于祭祀、礼仪等场合。
春秋战国时期，白酒逐渐普及至民间，成为人们日常生活中的饮品。
此时，白酒的酿造工艺得到了改进，酒的质量也有所提高。
汉代时期，白酒的生产规模扩大，出现了专业的酒坊。
同时，白酒的酿造技术逐渐传至朝鲜半岛和日本等地。
南北朝时期，白酒的酿造工艺取得了重要突破，出现了以粮食为主要原料的酿造方法。
唐代时期，白酒产业发展迅速，美酒佳酿层出不穷，如杜甫《饮中八仙歌》所描述的“佳酿飘香满长安”。
宋代时期，白酒酿造技术进一步发展，出现了蒸馏法，使白酒的酒精度数得到提高。
二、白酒的兴盛与地域特色明清时期，白酒产业进入兴盛阶段。
各地酒坊如雨后春笋般涌现，白酒品种繁多，风味各异。
这一时期，各地白酒开始形成地域特色，如四川的浓香型白酒、山西的清香型白酒等。
清代末期，白酒产业受到西方酒类的冲击，市场份额受到影响。
然而，在我国传统酒文化的影响下，白酒仍保持着旺盛的生命力。
民国时期，白酒产业逐渐恢复，各地名酒辈出，如茅台、五粮液等。
三、现代白酒产业的变革新中国成立后，白酒产业迎来了新的发展机遇。
政府对白酒产业进行了一系列改革，包括公私合营、企业化改革等，使白酒产业得到了快速发展。
上世纪80年代至90年代，我国白酒产业进入了黄金发展期，产量逐年攀升。
21世纪初，随着消费者需求的多样化，白酒产业开始进行调整和优化。
部分企业开始注重品牌建设，提高产品品质，推动产业升级。
此外，白酒产业也开始拓展海外市场，向世界传播中国酒文化。
四、结语白酒作为中国传统文化的代表之一，其发展历史见证了我国社会经济的变迁。
在新的历史时期，白酒产业需要不断创新和发展，以适应市场需求。
通过挖掘白酒文化、提升产品质量、拓展市场份额，我国白酒产业有望在新时代焕发出新的活力。
白酒的起源与发展历史
白酒的起源与发展历史白酒是我国传统的酒类产品，其历史可以追溯到上千年前。
它以其独特的风味和文化内涵，成为了中国文化的重要组成部分。
本文将探讨白酒的起源与发展历史，旨在了解白酒的演变过程和它对于中国社会发展的影响。
起源——古老的酿造技艺白酒的历史源远流长，最早的白酒制作技艺可以追溯到中国古代。
相传，在夏朝时期，劳动人民就已经开始使用发酵的方法制作酒类。
那时的酿酒技艺比较简单，主要是将米、黍等谷物经过加工后放入坛中发酵，再用蒸馏的方法提取酒精。
然而，真正意义上的白酒起源要追溯到汉代。
在汉代，人们开始采用糯米和小麦等杂粮酿造白酒，并在长江流域地区广泛流传。
那时候的白酒虽然与现代的白酒有所不同，但已经具备了诸多的特点，如高浓度、醇厚口感等。
发展——历经磨难的演变经过汉代的初步酿造技术，白酒的制作工艺在隋唐时期得到了进一步的提升。
隋唐时期，人们开始使用碾、水磨等仪器，提高了白酒的酿造效率。
同时，乳饮文化对于白酒的发展也起到了积极的推动作用，人们开始将白酒融入到乳浆中饮用，并发展出了一系列的乳酒制作方法。
然而，在宋代，由于政治和经济的变动，白酒的发展遭遇了阻碍。
当时，南宋政权提倡茶文化，白酒逐渐被边缘化。
这一时期，白酒的制作技艺几乎没有突破性的进展，仍然停留在传统的酿造方式上。
直到明清两代，白酒的发展重新走上轨道。
在明代，酒坛的烧制工艺得到改良，增强了酿酒坛的密封性能，进一步提高了白酒的质量。
到了清代，由于水力工程和蒸馏技术的进步，白酒的酿造工艺得到了进一步的改善，白酒逐渐成为了主要的饮品。
现代化——白酒进入新时代随着现代化工业的发展，白酒的制作工艺也随之发生了革新。
20世纪80年代，我国开始引进西方的酒精发酵技术，将酿造工艺推向了一个新的高度。
现代的白酒生产将传统的手工操作转变为机械化和自动化，大大提高了生产效率和产品质量。
另外，随着社会经济的不断发展，白酒的消费市场也逐渐扩大。
传统的白酒品牌在推出多款口感不同、适合不同需求的产品时，更便于满足不同消费者的需求。
白酒的发展历程
白酒的发展历程白酒作为中国传统的酒类之一，有着悠久的历史。
它的发展可以追溯到数千年前的古代，是中华民族酒文化的重要组成部分。
白酒的发展历程可以分为以下几个阶段：1. 起源阶段：白酒的历史可以追溯到大约4000年前的新石器时代，当时开始出现用陶器来制造酒的现象。
这些陶器在出土的时候，里面会有残留的酒液，证明古人已经开始酿制酒类。
2. 曲米时期：公元前1000年左右，中国人开始使用食用谷物中的曲米（一种发酵剂）来酿制酒类。
这种酿酒方法的出现，标志着中国白酒开始逐渐发展成熟。
3. 精酿时期：到了唐宋时期（公元7世纪至13世纪），中国的白酒酿造技术得到了长足的发展。
这个时期，人们开始使用高粱等特定的谷物来酿酒，并研究了酒的陈酿技术，使白酒的质量和口感得到了显著提高。
4. 工业化时期：近代白酒工业的诞生可以追溯到19世纪末和20世纪初。
这个时期，中国的白酒开始出现了大规模的工业酿造，并引入了现代化的生产设备和技术，提高了酿酒效率和产品品质。
5. 品牌崛起时期：20世纪80年代以后，中国白酒的品牌开始崛起。
一些具有悠久历史和优秀品质的白酒品牌，如茅台、五粮液等，在国内外市场上获得了较高的认可度和市场份额。
6. 现代创新阶段：近年来，随着消费者对白酒品质和口感的要求不断提升，白酒行业也不断进行技术创新和品牌创新。
一些企业开始注重产品的个性化和差异化，推出了多种口感和风味的白酒产品，以满足不同消费者的需求。
总的来说，白酒经历了起源、曲米、精酿、工业化、品牌崛起和现代创新等阶段的发展。
随着时间的推移，白酒在质量上和口感上都有所提高，成为中国酒文化中不可或缺的一部分。
中国白酒历史悠久的国粹
中国白酒历史悠久的国粹中国白酒是中国传统酒文化的重要组成部分，源远流长，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。
作为中国的国粹之一，中国白酒代表了中华民族的独特精神和文化特色。
一、白酒的起源与发展中国白酒的起源可以追溯到公元前7世纪的春秋战国时期。
当时，中国的古代先民开始采用黍、稷、黄米等粮食作为原料，通过发酵酿造成酒。
这种酒叫做“醴”，是中国最早的酒品之一。
到了汉朝，白酒的酿造技术逐渐成熟，并发展出了不同的酿造工艺和品种。
随着历史的演变，白酒在唐朝达到了鼎盛时期，成为宫廷和上层社会的重要酒品。
明清时期，白酒进一步发展。
清代，白酒开始采用泥窖窖藏的方法进行陈化，提高了酒的品质和口感。
到了近代，白酒酿造技术得到了进一步改进和创新，从传统工艺逐渐转向现代化的生产方式。
二、白酒的特点与分类中国白酒具有浓香型、清香型、凤香型和米香型等不同的香型分类。
不同的香型由于使用的原料和酿造工艺不同而呈现出来。
浓香型白酒以江浙地区的茅台酒为代表，以窖池发酵、泥窖陈酿而成。
清香型白酒以贵州茅台、五粮液为代表，以纯粮发酵，泥窖、水井陈酿为主要特点。
中国白酒以其独特的风味和品质备受国内外消费者的喜爱。
中国白酒以其独特的风味和品质备受国内外消费者的喜爱。
中国白酒的酒精度数通常在38度到53度之间，口感醇厚，香气浓郁，滋味深长，具有一定的辣味和回甜感。
白酒的醇香味道也使其成为了宴会、聚会和社交场合的必备佳酿。
三、白酒的文化意义中国白酒具有浓厚的文化内涵和历史积淀。
白酒在中国传统文化中扮演着重要的角色，被视为亲友团聚、表达祝福和传承中华民族传统价值观的象征。
白酒在中国的宴席文化中有着特殊的地位。
无论是重大节日、庆典活动还是个人生日、寿宴，白酒都是必不可少的宴会酒品。
在敬酒环节中，人们常常用酒来表达对亲朋好友的祝福和感激之情，加强彼此之间的情感交流。
此外，白酒还与中国的传统节日和习俗联系紧密。
例如，白酒在中国农历新年、重阳节等重要节日中扮演着重要的角色，人们通过饮酒祈福、拜年、联欢等方式，传递团结、和谐和祝福的美好寓意。
中国白酒发展史简介
中国白酒发展史简介中国白酒发展史可以追溯到上千年前，经历了多个历史时期和技术的变迁。
以下是对中国白酒发展史的简要介绍：1.起源和早期发展：中国白酒的起源可以追溯到周代。
当时，人们已经开始使用曲酿酒，这是白酒酿造的关键技术之一。
春秋战国时期，酿酒技术得到了进一步发展，出现了多种酿酒方法，如以黍米为原料的曲酿法等。
汉代，白酒开始成为一种商品，出现了专门的酿酒作坊和酒肆。
2.唐宋时期的繁荣：在唐代，白酒开始成为一种大众化的饮品，并且出现了很多名酒。
例如，剑南春、泸州老窖等名酒就是在这个时期出现的。
白酒的酿造技术也得到了进一步的发展，出现了很多新的工艺和配方。
在宋代，白酒的消费量更加庞大，出现了很多有关酒的文学作品。
3.元明清时期的技术进步：在元代，白酒开始使用蒸馏技术，这使得白酒的产量大幅提升。
同时，白酒也开始出口到国外。
明代时期，酿酒技术得到了进一步的发展，出现了“红曲”这个新品种，它对当时的白酒酿造产生了重大影响。
在清代，酿酒技术得到了进一步的提升，出现了很多新的酿酒作坊和名酒。
4.近代以来的变革和发展：在近代以来，中国白酒也经历了很多变革和发展。
20世纪50年代末，中国白酒实行了专卖制度，这使得白酒的生产和销售得到了统一管理。
80年代以来，随着改革开放的深入，中国白酒开始进入了一个快速发展的时期。
总之中国白酒发展历史是一部人类社会的发展史和文明史。
它不仅是中国人民在酿酒技术上的不断进步和突破，也是人类对自然环境的适应和利用的过程。
同时它还体现了人类对美好生活的追求和社会文明的传承与发展。
中国白酒发展史
中国白酒发展史一、起源中国白酒作为中国饮食文化中的重要组成部分，有着悠久的历史。
据考古学家的研究发现，早在公元前7000年左右的新石器时代晚期，中国就已经开始酿造酒了。
当时的酒主要是以谷物为原料，采用发酵的方式制作而成。
这种酒被称为“黄酒”，是中国白酒的前身。
二、发展1. 历史时期在中国古代历史时期，白酒的制作技术逐渐发展完善。
尤其是在唐朝时期，白酒的酿造技术达到了一个新的高度。
唐朝时期的酿酒师傅们对酿造工艺进行了深入研究，使得白酒的质量和口感得到了大幅提升。
2. 传统工艺中国白酒的酿造工艺有着悠久的传统。
其中最具代表性的就是以谷物为原料，采用“固态发酵”方式酿造的工艺。
这种工艺需要将谷物经过研磨、糖化、发酵、蒸馏等多个环节，最终得到白酒。
这种工艺制作出的白酒，口感醇厚，香气浓郁，具有独特的风味。
3. 现代化发展随着科技的进步和社会的发展，中国白酒的生产工艺也发生了变革。
现代化的酿造设备和技术的引入，使得白酒的生产效率得到了大幅提升。
同时，白酒的品质和口感也得到了进一步的改善。
三、品牌崛起1. 茅台酒中国白酒中最具有代表性的品牌之一就是茅台酒。
茅台酒源于贵州茅台镇，始于明朝，至今已有数百年的历史。
茅台酒以其独特的酿造工艺和优质的原料，成为中国白酒中的瑰宝。
茅台酒的品牌价值和知名度也在国内外得到了广泛认可。
2. 古井贡酒古井贡酒是中国白酒中的另一大品牌。
古井贡酒源于四川绵竹市，起源于明朝，至今已有400多年的历史。
古井贡酒以其独特的酿造工艺和严格的质量控制，成为中国白酒市场中的一支重要力量。
四、国际影响力中国白酒作为中国的传统酒类文化的代表，逐渐在国际市场上崭露头角。
越来越多的国际消费者开始认识和品尝中国白酒，中国白酒的国际影响力逐渐扩大。
中国白酒也成为中国文化的重要使者，为国际社会了解中国传统文化做出了贡献。
五、未来发展趋势中国白酒作为中国饮食文化的重要组成部分，将继续在未来发展中发挥重要作用。
白酒的起源与传说故事
白酒的起源与传说故事白酒，作为中国传统的酒类饮品，经历了几千年的悠久历史。
它不仅是中国文化的重要组成部分，也是世界酒类文化的瑰宝之一。
白酒的起源和传说故事更是为我们带来了许多的神奇和浪漫。
一、白酒的起源白酒的起源可以追溯到中国古代的辽河文化时期，约距今5000年左右。
在那个时期，人们已经开始使用简单的酿酒技术，生产一种原始的酒精饮品。
然而，真正的白酒产生于中国的商代（公元前1600年-公元前1046年），那时的酿酒技术已经相当发达。
二、传说故事一：酒仙黄帝酿酒根据传说，在遥远的古代，有一位名叫黄帝的酒仙。
他是中国炎黄子孙的祖先，被誉为酿酒之神。
黄帝发明了酿酒的方法，并将其传授给了人们，使其享受到了美味可口的白酒。
黄帝的酿酒技术以其独特的风味和醇厚的口感而享誉世界。
三、传说故事二：嫦娥奔月与黄桂花酒另外一个与白酒相关的传说是关于中国古代的神话人物嫦娥与黄桂花酒的故事。
相传在古代，神仙女嫦娥偷吃了不属于她的仙丹，她被惩罚被送到月亮上。
为了消磨她的时间，嫦娥开始酿造酒精饮品。
她使用月亮上的黄桂花，配合其他的原料，酿造出了美味的黄桂花酒。
这种酒后来被带回到人间，成为白酒制作的重要原料之一。
四、中国白酒的酿造工艺中国白酒的酿造工艺经历了数千年的发展和演变。
主要有以下几个过程：粮食的选材、酒曲的培养、酒曲的繁殖、酒曲的使用、糖化过程、发酵过程、蒸馏过程和陈酿过程。
这些工艺的独特之处在于采用传统手工制作，并且强调自然酿造的过程，使得白酒的风味更加纯正和独特。
五、中国白酒的文化意义白酒在中国的文化中扮演着非常重要的角色。
它不仅是人们日常饮食和社交活动中必不可少的饮料，更是中华民族传统文化的象征之一。
白酒在中国历史长河中流传了几千年，被誉为“人类酿酒业史上的瑰宝”，其独特的酿造工艺和浓郁的文化内涵使得它成为中国的一张国家名片。
总结：无论是白酒的起源与传说故事，还是中国白酒的酿造工艺和文化意义，都展现出了白酒作为中国传统文化重要组成部分的独特魅力。
中国白酒的发展历程
中国白酒的发展历程中国白酒是中国传统的酿酒文化的代表，也是世界上数量最多的一类白酒。
中国白酒的历史可以追溯到六千年前，而其发展历程也可以说是中国酒文化的历史。
中国白酒的发展可以分为三个主要阶段：古代酒文化的形成阶段、现代白酒的发展初期阶段和现代白酒的发展壮大阶段。
古代酒文化的形成阶段，可以追溯到六千年前的新石器时代，当时的中国白酒是以粮食为主要原料酿制的，如稻米、小麦等。
这个时期的酿酒技术比较粗糙，主要是靠自然发酵的方式进行。
随着农业文明的发展，中国人逐渐开始了解酿酒的科学方法，并创造了不少独特的酿酒技术。
到了唐代，酒文化达到了一个高峰期。
当时的白酒制作技术相对先进，可以进行多种复杂的酿制过程。
然而，在明清时期，中国白酒经历了一段低迷期，这主要是由于政治和经济的原因所致。
中外文化交流的贸易受到限制，白酒的品质也逐渐下降。
到了现代白酒的发展初期阶段，中国酒业开始了一系列的改革和创新。
中国的科研机构推出了一系列的酿酒技术和设备，使得白酒的酿制过程更加科学和精细。
在20世纪90年代，中国酒市开始向国际市场开放，白酒产品开始走向世界舞台。
中国白酒以其独特的风味和品质逐渐取得了国际市场的认可。
进入21世纪，中国白酒进入了壮大阶段。
中国白酒业经历了一波又一波的市场繁荣，酿酒企业纷纷涌现。
各类高端品牌也在市场中异军突起，不断提升消费者的选择权。
同时，白酒生产技术也得到了进一步提升和创新，使得白酒的品质不断提高。
如今，中国白酒已经成为享有盛名的国酒，世界各地的消费者纷纷成为中国白酒的忠实粉丝。
中国白酒的发展历程充分体现了中国酒文化的博大精深，也展示了中国酒业的独特风采。
总之，中国白酒的发展历程是一个从古至今的传承和创新的过程。
中国人对白酒的热爱和关注，使得中国白酒不断发展壮大，在世界酒类市场上占据了重要地位。
相信在不久的将来，中国白酒将继续在世界范围内大放异彩。
白酒的起源与传说故事
白酒的起源与传说故事白酒，作为中国传统的烈酒之一，具有深厚的历史和文化底蕴。
它的起源与传说故事虽然各有不同，但都与中国古代的文明发展紧密相连。
本文将为您介绍白酒的起源以及与之相关的几个传说故事。
起源传说一：大禹酿酒中国文化中，尤以大禹治水的故事为著名。
据说，距今约4500年前的夏朝时期，中国的米兰河流域常常发生洪水，带来许多灾害。
为了解决这个问题，大禹带领人民努力修治河道，最终平定了洪水并成为夏朝的创始人。
然而，治理大水后，大禹认为人民的生活还不够幸福，于是决定巩固人民之间的友谊。
一天，大禹在村庄巡视时发现，积存的五谷杂粮开始发霉变质，为了不浪费资源，他命人将这些积粮蒸煮，制成一种饮品。
村民品尝后，不仅发现这种饮品具有香味，而且饮用后身体能够得到舒缓。
于是，人们开始通过蒸煮和发酵，制作这种饮品，并将其命名为“醪糟”，成为古代白酒的原型。
这就是大禹酿酒的传说。
起源传说二：山居仙人的玉液在中国古代的神话传说中，有一位仙人常年居住在群山之中，他悟道修行，研究天地间万物的秘密。
这位仙人掌握了许多炼丹炼药的神奇方法，但是他发现其中一种法宝——可以激发人们思维和灵感的神药是白色的液体。
仙人将这种白色液体称之为“玉液”，并用它来做炼丹炼药的原料。
然而，在炼丹炼药的过程中，这种玉液渐渐变得有酒精的味道，于是他开始尝试将其饮用入口，惊奇地发现饮用后身体更感到舒适和放松。
这位仙人将这种液体命名为“仙酒”，以示其与凡间的区别。
后来，这种白色液体逐渐流传开来，成为后来白酒的一种形式。
起源传说三：诸葛亮的酒技传承诸葛亮，中国历史上著名的政治家和军事家，被称为“卧龙”。
他不仅有高超的智慧，还对酿酒有极深的造诣。
据传，诸葛亮因为需要酿造酒来治疗自己的疾病，于是他开始研究白酒的酿造技术，并取得了突破性的进展。
诸葛亮将自己的酿酒技术传授给了一位姓朴的酒坊主人，姓朴的坊主经过多年勤奋学习，掌握了白酒的酿造技艺，并成功将其发扬光大。
白酒的起源与发展历史
白酒的起源与发展历史白酒，作为中国传统的酒类饮品，拥有久远的历史。
它以其独特的口感和浓郁的香气，成为了中华文化的重要组成部分。
本文将从白酒的起源开始，探讨白酒的发展历史，并介绍一些与白酒相关的文化和传统。
1. 白酒的起源白酒的起源可以追溯到我国古代。
古代的中国民间传说中，《山海经》中就提到了一种名为“醴”的酒。
据传说，醴是神仙们的饮品，可以使人长生不老。
然而，真正的白酒的历史可以追溯到商朝时期。
商朝时期，中国已经掌握了酿酒技术。
酿酒过程中使用的原料主要是大米和小麦，而发酵产生的酒精则是白酒的主要成分。
相比于其他类型的酒，白酒因其独特的工艺和口味而备受推崇。
2. 白酒的发展历史随着时间的推移，白酒在中国的发展也进入了一个繁荣期。
这一时期，许多地方开始涌现出自己独特的白酒文化。
其中，茅台镇的茅台酒以其独特的酿造工艺和浓郁的风味而闻名于世。
另外，五粮液、剑南春等地方酒也成为了中国白酒市场的重要代表。
不仅如此，白酒的发展也引领了中国酒业的发展。
在国际市场上，白酒也越来越受到重视。
中国白酒以其独特的风味和文化内涵，逐渐被世界各地的消费者接受和喜爱。
3. 白酒与中国文化白酒不仅仅是一种酒类饮品，它还承载着丰富的中国文化。
从酿酒技术到饮酒礼仪，白酒与中国人的日常生活息息相关。
在中国的重要场合，如婚礼、宴会等，人们往往会以白酒作为庆祝的标志。
饮酒过程中，还有一系列的礼仪和传统。
例如，敬酒、对饮、举杯邀明月等行为，都代表着友谊、团结和美好的祝愿。
此外，白酒还在中国文学中有着独特的地位。
许多古代的文人墨客都以饮酒写诗，将白酒作为创作的灵感来源。
白酒因其独特的风味和历史内涵，成为了中国文化的一部分。
4. 白酒与健康除了文化方面，白酒还与健康有着密切的关系。
适量的饮酒可以带来一些益处。
白酒中的酒精成分可以促进人体血液循环，增强身体的新陈代谢。
此外，一些研究还发现，适量的白酒饮用可以降低心脏病和中风的风险。
值得一提的是，适量的饮酒是关键。
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关于中国白酒的历史中国白酒的历史和工艺一、白酒的起源白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒。
中国是全球酒类饮料产销大国，白酒对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。
白酒起源于何时？何人始创？迄今说法尚不一致。
从商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子说：“清醴之美，始于耒稆”。
《尚书说命》记载：“若作酒醴，尔为曲糵”。
最早的文献记录是“鞠糵”，发霉的粮食称鞠，发芽的粮食称糵，从字形看都有米字。
米者，粟实也。
由此得知，最早的鞠和糵，都是粟类发霉发芽而成的。
《说文解字》说：“糵，芽米也”。
“米，粟实也”。
以后用麦芽替代了粟芽，糵与曲的生产方式分家以后，用糵生产甜酒（醴）。
商、周一千多年到汉朝，糵酒还很盛行。
北魏时用榖芽酿酒，所以在《齐民要术》内无糵曲的叙述。
1636年宋应星著《天工开物》内说：“古来曲造酒，糵造醴，后世厌醴味薄，逐至失传”。
据周朝文献记载，曲糵可作酒母解释，也可解释为“酒”。
例如杜甫《归来》诗里有“恁谁给曲糵，细酌老江乾”；陈騊声有“深深曲糵日方长”的诗句，这里“曲糵”也是指“酒”。
曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。
曲或鞠的简化字为曲。
酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，终于形成了大曲和小曲。
大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方天气寒冷的各省。
制造大曲的原料为大麦、豌豆或小麦，例如前者为汾酒、西凤酒大曲，后者为茅台、泸州酒曲等。
因制曲原料为麦类，常称为麦曲，其形状似砖，又称砖曲，其曲块大和用曲量多，通称大曲，用于酿造我国的传统工艺名优白酒。
小曲酒主要微生物是根霉和毛霉，在南方亚热带的温暖气候，有利于生产小曲及其小曲酒。
制造小曲的原料为大米或稻糠，有的加入中草药，如邛崃米曲、董酒米曲；有的不用中草药，如厦门白曲、稗木镇糠曲等。
1982年，法国微生物学家卡尔麦提（Calmette）在中国小曲中发现一种糖化力强的根霉，利用此种霉菌生产酒精，定名为阿明诺法或淀粉法（Amolproetzz），1985年正式投产。
1956年，方心芳先生开始将小曲分离出的根霉分类及重要的生理特性的研究，确定了根霉是小曲的主要糖化菌。
二、酒曲的种类白酒所应用的酒曲，大概可分为小曲、大曲和麸曲三类。
小曲到南北朝时，已相当普遍生产，到了宋代时又有重要的改进，其根霉小曲成了世界最好的酿酒菌种之一。
这种根霉小曲传播很广，如朝鲜、越南、老挝、柬埔寨、泰国、尼泊尔、不丹、马来西亚、新加坡、印度尼西亚、菲律宾和日本（在绳纹末期从中国传入了稻作技术和造酒技术）都有根霉小曲酿酒，产品受到国外人民的青睐。
小曲大曲麸曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲霉制造酒曲，又称快曲，因制曲时间短而得名。
制曲后，麸曲直接作为糖化剂，一般用量较大，仍有误称为大曲。
酿酒必先制曲，好曲酿出好酒，这是培养有益菌类，利用自然界或人工分离的微生物，分泌出许多复杂的酶，利用它的化学性能来完成的。
白酒酿造始于何人？其说法不一。
从战国时期《世本·作》：“仪狄做酒醪变五味”，这是造酒最早的文字记载，传至周朝，更有汉朝许慎《说文解字》“古者仪狄作酒醪，禹口尝之而美，逐疏仪狄。
杜康作秫酒”。
至今杜康造酒之说广为传颂，及至日本人将酿酒工统称“杜氏”。
更有曹操《短歌行》：“对酒当歌，人生几何？何以解忧，唯有杜康”。
有人认为杜康是酿酒的祖师爷，这是一种悖论。
宋高承在其《事物纪原》一书中说：“不知杜康何世人，而古今多言其酿酒也”，说明杜康究竟是哪个时代人，尚未搞清楚，何况当年杜康酿造的酒绝非今日的蒸馏酒。
三、白酒的发展人类社会的发展及微生物学原理推测，认为酒的起源，最早出来是水果酒，其次是奶酒，最后发现为粮食（谷物）酿造的蒸馏酒，这是讨论的课题。
水果中含有糖类的果汁，如暴露于皮外，果皮上常附有酵母，在温度适宜的条件下，果汁就会发酵成酒。
动物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同样经酵母发酵为奶酒。
谷物酿酒要复杂很多，粮食中为碳水化合物不是糖而是淀粉，淀粉需要经淀粉酶分解为糖，然后由酵母的酒化酶将糖变成酒。
我国粮食酒中最早出现是黄酒，称为酿造酒，又称发酵酒，是不经过蒸馏的，随后才会出现为现在的蒸馏酒，即中国白酒，这与蒸馏器有关。
白酒在唐朝又称为烧酒，历代诗句中常出现烧酒。
白香山有诗云：“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”；雍陶亦有诗云：“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”，可见当时的四川已生产烧酒。
古诗中又常出现白酒，例如李白的“白酒新熟山中归”；白居易的“黄鸡与白酒”，说明唐朝的白酒就是烧酒，亦名烧春。
研究白酒的起源，必先以蒸馏器为佐证。
方心芳先生认为宋朝已有蒸馏器（《自然科学史》6卷2期，1987年），但他在1934年时曾说我国唐代即有蒸馏酒（《黄海化学工业研究社调查报告》第7号）。
1975年在河北承德市青龙县出土的金代铜质蒸馏器，其制作年代最迟不超过1161年的金世宗时期（南宋孝宗时），认为可信无疑。
据西方在10或11世纪发现蒸馏法以后，就可能由发酵的饮料中得到较早的乙醇（酒精）。
但在16世纪以来，由谷物原料直接制备乙醇，其酒精和水的类似饮料产品，就被广泛应用。
四、中国当代白酒业的辉煌佳绩新中国成立以来，白酒行业迅速发展。
从白酒质量看，1952年全国第一届评酒会评选出全国八大名酒，其中白酒4种，称为中国四大名酒。
随后连续举行至第五届全国评酒会，共评出国家级名酒17种，优质酒55种；1979年全国第三届评酒会开始，将评比的酒样分为酱香、清香、浓香、米香和其他香五种，称为全国白酒五大香型，嗣后其他香发展为芝麻香、兼香、凤型、豉香和特型5种，共计称为全国白酒十大香型。
从白酒产量看，1949年全国白酒产量仅为10.8万吨，至1996年发展到顶峰为801.3万吨，是建国初期的80倍，近几年来基本稳定在350万吨左右，全国注册企业达3.7万家，从业人员约几十万。
从白酒税利看，每年为国家创税利约120亿以上，仅次于烟草行业，其经济效益历来是酒类产品的前茅。
从白酒科技看，中央组织全国科技力量进行总结试点工作，如烟台酿酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、贵州茅台酿酒、泸州老窖、山西汾酒和新工艺白酒等总结试点，都取得了卓越的成果。
业内人士一致认为总结试点就是科研，科研就是发展发生力。
从白酒工艺看，它的生产可分小曲法、大曲法、麸曲法和液态法（新工艺白酒），以传统固态发酵生产名优白酒，新工艺法为普遍白酒，已占全国白酒总产量70%。
从白酒发展看，全国酿酒行业的重点，在鼓励低度的黄酒和葡萄酒，控制白酒生产总量，以市场需求为导向，以节粮和满足消费为目标，以认真贯彻“优质、低度、多品种、低消耗、少污染和高效益”为方向。
白酒是我国世代相传的酒精饮料，通过跟踪研究和总结工作，对传统工艺进行了改进，如从作坊式操作到工业化生产，从肩挑背扛到半机械作业，从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。
这些都使白酒工业不断得到发展与创新，提高了生产技术水平和产品质量，一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业，为国家做出了重要的贡献。
我们应继承和发展这份宝贵的民族特产，弘扬中华民族的优秀酒文化，使白酒行业发扬光大。
工艺分类：1、酱香型酒w•以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。
主体香为4-乙基愈创木酚。
w•代表酒----茅台酒，产于贵州省茅台镇。
以高粱为原料，加曲发酵，发酵后经数次蒸馏提取的酒液无色透明。
再放人缸中陈化，时间为3年至数十年不等。
酒味香浓醇厚，酒度53。
誉称为中国第一名酒。
在国际市场上的价格可与法国干邑白兰地相比。
2、浓香型酒w•以谷物为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、泥窖固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。
主体香为己酸乙酯。
w•代表酒1----泸洲老窖特曲，以高粱为原料，高温大曲为糖化发、酵剂、泥窖固态续糟发酵，经多次蒸馏，制得的酒液清亮透明，酒味浓郁香醇，酒度60。
蝉联五届全国名酒。
w•代表酒2---五粮液，四川省宜宾市产。
以高粱。
糯米、小麦和玉米为原料，加曲发酵，采用老窖发酵的方法，发酵后也经数次蒸馏。
获取的酒液清澈透明。
味道醇厚清夷，酒度为60度。
全国名酒，多次获金奖。
w•代表酒3---剑南春酒，四川省绵竹产。
以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，加入麦曲发酵，经多次蒸馏。
酒液无色透明，味道芳香浓郁，酒度60，全国名酒。
3、清香型酒w•采用清蒸二次清的工艺，以谷物为原料、以中大曲为糖化发酵剂、用陶缸固态发酵、固态蒸馏生产而成。
主体香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。
w•代表酒---汾酒，山西省汾阳产。
以高粱为原料，用麦曲加入发酵，采用数次蒸馏。
所得的酒液清香郁雅，酒度60。
为古今名酒。
全国名酒4、其它香型酒w兼型代表酒----董酒，产于贵州省遵义。
以糯米、高粱为原料，加入大曲和小曲为糖化发酵剂，采用长期发酵法，几次蒸馏。
酒液晶莹透亮，酒味浓香甘美，酒度60。
全国名酒。
w江西大曲白酒原属此类型，后分出为特殊香型，简称特型。
特型酒代表---四特酒，全国优质酒。
5、米香型酒w以大米为原料，以小曲(酒药、酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态、固态发酵，经蒸馏而成的白酒。
w代表酒1---桂林三花酒，以大米为原料，以小曲(酒药)为糖化发酵剂，采用半固态先培菌糖化、后发酵生产工艺发酵，经蒸馏而成，于山洞陈酿生产而成的白酒。
全国优质酒。
w代表酒2---广东豉香肉冰烧酒，以大米为原料，以小曲(酒饼)为糖化发酵剂，采用半固态边糖化边发酵工艺于埕中发酵，经蒸馏而成30o(V)泡入肥膘肉生产而成的的白酒。
全国优质酒。
(1)按白酒的香型分酱香型白酒:以酱香柔润为持点，以茅台酒为代表。
浓香型白酒:以浓香甘爽为特点，以沪州老窖和五粮液为代表。
米香型白酒:以米香纯正为特点，以桂林三花酒为代表。
清香型白酒:以清香纯正为特点，以汾酒为代表。
兼香型白酒:以董酒为代表。
(2)按生产工艺分液态发酵白酒：豉香玉冰烧酒固态发酵白酒;如：大曲酒半固态发酵白酒：桂林三花酒固液勾兑白酒：串香白酒(3)按使用的原料分高粱白酒玉米白酒大米白酒薯干白酒代粮白酒(4)按使用的酒曲种类分大曲白酒小曲白酒大小曲混合白酒麸曲白酒红曲白酒麦曲白酒3、其他蒸馏酒这类酒是以粮食以外或葡萄以外的植物果实，茎、根、花或叶酿制成酒，再经蒸馏得到的含酒精饮料。