酱卤肉制品生产的关键控制点
酱卤肉HACCP计划
酱卤肉H A C C P计划(总12页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1-CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除肉制品深加工HACCP计划依据GB/T22000—2006标准和质量、食品安全手册编制YJR/QH-C18-2014批准：审核：编制：发布日期2014年01月01日实施日期：2014年01月01日一．产品描述：酱卤肉制品原辅料鲜、冻肉：应符合GB 2707和GB16869的规定。
食用植物油：应符合GB 2716的规定。
酱油：应符合GB 2717的规定。
味精：应符合GB 2720的规定。
白酒：应符合GB2757和GB2758的规定白砂糖：应符合GB 317的规定。
食用盐：应符合GB 5461的规定。
食品添加剂：应符合GB 2760的规定。
天然香辛料和五香粉、辣椒粉、咖喱粉、沙嗲粉：应干燥、无杂质、无霉变。
甘油：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
红曲红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
辣椒红：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
双乙酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
山梨酸钾：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
亚硝酸钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
卡拉胶：应符合GB2760的规定按生产适量添加。
异VC钠：应符合GB2760的规定按kg的标准添加。
添加剂要严格按照GB2760的标准要求执行。
食品标签应符合GB7718的规定.产品外包装标志应符合GB/T191—2000的规定.包装外包装采用符合GB/T6543—1986要求的纸箱，封装应严密、捆扎牢固，外型整洁美观.内包装采用符合GB9687—1988要求的材料进行包装，包装应严密，封口牢固。
二．酱卤肉制品HACCP计划1工艺流程图加工类别：酱卤肉制品工艺描述1.验收：原料肉:原料肉来源于“定点屠宰厂屠宰”，并经过严格检疫，有检疫合格证明。
选用新鲜或者冷冻的产品等原料。
酱卤肉制品加工技术
酱卤肉制品加工技术1. 引言酱卤肉制品是一种传统美食，具有独特的口感和香味。
在制作过程中，肉类以酱汁或卤汁浸泡以增强味道，并通过长时间腌制来增加保质期。
本文将介绍酱卤肉制品的加工技术，包括原材料选取、腌制技巧、烹饪方法等。
2. 原材料选取制作酱卤肉制品的首要条件是选择优质的原材料。
以下是一些常用的原材料选取要点：•肉类选择：一般选择新鲜、肉质紧实的瘦肉，如猪肉、牛肉等。
加工前应去除多余的脂肪和筋膜，以免影响口感。
•酱汁或卤汁的调制材料：通常包括豆酱、酱油、花椒、八角、姜、蒜等。
根据口味的不同，可以对调制材料进行适量的调整。
3. 腌制技巧腌制是制作酱卤肉制品的关键步骤，腌制技巧的掌握直接关系到最终的口感和风味。
以下是腌制技巧的一些要点：•腌制时间：腌制时间应根据肉类的大小和厚度进行调整。
一般来说，腌制时间在2-24小时之间，较大块的肉需要更长的时间来确保味道的渗透。
•温度和湿度：腌制过程中的温度和湿度也是影响味道的关键因素。
一般来说，较低的温度和较高的湿度有助于增加肉类的鲜嫩度和口感。
•翻面均匀：腌制时需要不时翻面，确保酱汁或卤汁能够均匀地渗透到肉类的每个部分，提高味道的均衡性。
4. 烹饪方法经过腌制后的酱卤肉制品可以根据不同的口味和需求进行烹饪。
以下是一些常见的烹饪方法：•水煮：先将腌制好的肉类煮至八成熟，然后切成薄片，再重新煮熟。
•炖煮：将腌制好的肉类和少量的水一起放入炖锅中，慢炖几个小时，直到肉变得酥烂。
•炒煮：将腌制好的肉类切成块状，和一些蔬菜一起炒煮，增加口感和营养。
5. 贮存和保鲜酱卤肉制品在制作完成后需要进行贮存和保鲜，以延长其保质期。
以下是一些建议的方法：•冷藏：将制作好的酱卤肉制品放入冰箱冷藏保存，可保持其新鲜度和风味。
•干燥保存：将酱卤肉制品晾干，放置在干燥通风的地方，避免阳光直射。
•真空包装：将酱卤肉制品真空包装，以防止氧化和保持其风味。
6.酱卤肉制品加工技术是一个综合性的过程，通过选取优质的原材料、掌握腌制技巧和采用适当的烹饪方法，可以制作出美味可口的酱卤肉制品。
HACCP计划_酱卤肉制品
HACCP计划_酱卤肉制品HACCP计划是食品安全管理的重要工具，它通过识别和控制可能对食品安全造成危害的关键控制点，确保食品生产过程中的食品安全。
下面是一个针对酱卤肉制品的HACCP计划，详细介绍了该计划的步骤和关键控制点。
1.食品生产流程分析酱卤肉制品的生产过程包括原料选择、卤制、酱制、熟制、包装和储存等环节。
通过食品生产流程分析，找出可能对食品安全造成危害的环节。
2.辨识潜在风险源酱卤肉制品的生产过程中，可能存在的潜在风险源包括原料污染、交叉污染、微生物污染、物理污染和化学污染等。
通过潜在风险源的辨识，确定需要采取的措施以控制风险。
3.确定关键控制点（CCP）关键控制点是在生产过程中对食品安全具有重要影响的环节。
通过食品生产流程分析和潜在风险源的辨识，确定具体的关键控制点。
在酱卤肉制品的生产过程中，可能的关键控制点包括原料检验、卤制过程、熟制过程和包装过程等。
4.确定关键控制点的限度和监控措施针对每个关键控制点，制定相应的限度和监控措施。
例如，在原料检验环节，限度可以是原料不能含有过量的添加剂；监控措施可以是检测原料中的添加剂含量。
5.建立监控体系建立适当的监控体系，确保关键控制点的限度得到有效监控。
监控体系应包括监测频率、监测方法、记录方式和责任分工等。
6.制定纠正措施制定相应的纠正措施，用于处理关键控制点失控的情况。
例如，在卤制过程中，如果发现卤液浓度不符合限度，可以通过调整卤液的成分来纠正。
7.确定验证程序验证程序用于确认关键控制点的有效性。
可以通过定期监测和检查关键控制点的限度是否被符合，以及通过抽样和检验等手段来验证。
8.建立记录体系建立记录体系，将每个关键控制点的监测结果和相关信息记录下来。
这些记录将作为验证程序的依据，并用于日常管理和追溯。
总结：酱卤肉制品的HACCP计划是为了确保食品安全管理的有效实施而制定的，通过对食品生产流程的分析和潜在风险源的辨识，确定关键控制点，并制定相应的限度和监控措施。
酱卤肉制品生产管理制度
酱卤肉制品生产管理制度第一章总则第一条为规范酱卤肉制品生产管理行为，保障产品质量安全，促进酱卤肉制品产业健康发展，根据国家相关法律法规，结合本企业的实际情况，制定本条例。
第二条本制度适用于本企业酱卤肉制品生产管理活动，包括生产计划、原料采购、生产加工、质量检验、包装销售等方面。
第三条本企业酱卤肉制品生产管理应遵循“科学、规范、合理、安全”的原则，确保产品质量达标，生产经营合法合规。
第四条酱卤肉制品生产保证质量与食品安全，不得以任何方式侵害消费者合法权益。
第五条本企业应加强对酱卤肉制品生产全程的管理和控制，确保生产过程中的安全稳定和质量可控。
第六条本企业应建立健全酱卤肉制品追溯体系，追踪原料来源，生产加工过程，销售出口情况等，确保产品来源可追溯。
第七条本企业应定期组织进行酱卤肉制品生产管理规定知识培训，确保员工了解本制度并加以执行。
第二章生产计划第八条本企业每年制定酱卤肉制品生产年度计划，根据市场需求和企业实际情况进行合理安排。
第九条制定酱卤肉制品生产计划应充分考虑原料采购、生产工艺流程、设备能力、质检情况等因素，并按时完成。
第十条按照酱卤肉制品生产计划，相关部门应合理安排生产人员，确保生产任务的完成。
第十一条生产计划变更时，应及时调整原料采购、生产工艺流程、设备配置、质检计划等相关工作。
第十二条制定酱卤肉制品生产计划，相关部门应编制生产方案，包括原料采购清单、工艺流程、生产设备等。
第三章原料采购管理第十三条本企业酱卤肉制品生产应采用合格供应商的原料，确保原料来源可追溯。
第十四条原料采购人员应准确掌握原料供应商的相关资质，严格按照约定购买合格原料，不得私自购买不明来源或无资质的原料。
第十五条原料采购人员应定期对供应商的原料进行检测，确保原料符合国家相关标准和企业的要求。
第十六条原料采购人员应建立原料验收记录，记录原料的来源、数量、规格、质量等情况。
第十七条原料仓储管理保管人员应做好原料的储存管理，确保原料不受潮、变质等情况。
酱卤肉制品生产执行标准
酱卤肉制品生产执行标准
酱卤肉制品是我国传统的美食之一，具有浓郁的口感和独特的风味。
为了保证酱卤肉制品的品质和安全，我们需要制定一套严格的生产执行标准。
首先，酱卤肉制品的原材料必须符合国家相关标准，如猪肉必须来自合格的养殖场，并经过检疫合格。
同时，原材料的采购应该有明确的记录，包括供应商信息、采购时间、数量等。
其次，酱卤肉制品的生产车间必须保持清洁卫生，防止交叉污染。
生产车间应该定期进行消毒，保持通风良好。
生产工具和设备也应该经过清洁和消毒处理。
第三，酱卤肉制品的生产过程应该符合严格的操作规范。
生产工人应该经过专业培训并持有相关证书。
生产工艺应该符合国家相关标准，并有明确的记录。
第四，酱卤肉制品的包装和储存也需要符合相关标准。
包装材料应该符合食品安全要求，并经过检测合格。
储存环境应该干燥、通风、清洁，并定期进行检查和消毒。
最后，酱卤肉制品的销售也需要符合相关标准。
销售商应该持有相关资质证书，并遵守相关法律法规。
销售商应该对产品进行标识和追溯，保证产品的质量和安全。
总之，制定严格的酱卤肉制品生产执行标准是保证产品质量和安全的重要措施。
我们需要加强监管和管理，确保酱卤肉制品能够为消费者提供美味和健康的食品。
卤肉制品企业作业指导书
卤肉制品企业作业指导书酱卤肉制品工艺流程图原料验收解冻、清理腌制配料●蒸煮熟制压力0.3Mpa，温度90℃冷却真空包装杀菌●压力0.25Mpa，温度110℃成品包装金属探测储藏注：●为关键控制点工艺描述一、原料验收：原料按初加工产品标准验收。
二、解冻、清理：1、解冻槽、解冻台等使用前清洗干净，经过消毒后清洗干净无异味方可使用，使用完毕需立即清洗干净，消毒并冲洗干净，然后擦干或晾干。
2、解冻用水必须清洁卫生。
3、根据不同的产品选择不同的解冻方式如自然解冻、静水解冻、流水解冻等。
解冻时应详细记录解冻的参数，解冻前产品温度，解冻时产品温度，解冻时间，解冻后产品中心温度。
4、解冻后的原料，应清理鸡毛，黄皮等杂质，挑出残次等不合格的原料。
5、对于解冻前后及清理后的原料重量要准确称重记录。
三、腌制：经检验合格后的产品用配制的调料腌制，腌制温度0－5℃，时间不超过24小时。
四、酱汁配制：1、香辛料配制：按工艺配方配制香辛料，在称重前要对电子称进行校对、清理。
按比例配制完后统一放入料包内，将袋口系好。
2、将夹层锅用清水洗净后，将150公斤清洁水放入夹层锅，把配制好的料包放入夹层内，打开蒸汽阀将水温控制在90℃以上煮2小时后，关阀门待用。
3、称配辅料：按工艺配方称配辅料，称好后逐一倒入装有香辛料汁的夹层锅中，打开蒸汽阀门煮30分钟后，关阀门待用。
五、蒸煮：1、将配制好的酱汁放入夹层锅内，打开阀门温度控制在90℃以上。
2、将解冻、清理后的原料称重，每次投料50公斤，放入装有酱汁的夹层锅内，打开蒸汽煮沸3分钟，温度控制在80℃-90℃之间煮制20分钟。
捞出放在筛网上降温。
3、酱汁使用完毕后，将漂油撇净后煮沸待用，如不能连续生产需放入零下18℃的库房内冷藏。
4、工器具使用完毕后应及时清理干净，并经消毒冲洗，控干水后确保无异味。
六、烘干1、使用前要检查烟熏炉的电脑操作盘，送水管道，压缩空气是否正常。
2、根据所生产的产品工艺要求设定程序，设定的程序要准确无误。
酱卤肉制品质量问题与管理措施
酱卤肉制品质量问题与管理措施酱卤肉制品质量问题与管理措施一、引言近年来，酱卤肉制品在市场上越来越受到消费者的喜爱。
然而，随着消费者对食品质量和安全的关注度不断提高，酱卤肉制品的质量问题也备受关注。
本文将探讨酱卤肉制品的质量问题，并提出一些管理措施，以保障消费者的食品安全。
二、酱卤肉制品质量问题的原因及表现1. 制作过程中的卫生问题：酱卤肉制品制作过程中，如加工场所不洁净、操作人员卫生意识不强等，容易导致细菌污染，从而影响产品质量。
2. 使用劣质原料：一些不良商家为了降低成本，使用劣质的猪肉甚至添加化学添加剂，这些不仅影响产品的口感和质地，还可能对消费者的健康造成潜在威胁。
3. 不合理的保存方式：酱卤肉制品质地较软，容易滋生细菌。
如果没有适当的保存方式，如冷藏或真空包装，很容易导致产品变质、腐败。
4. 酱卤肉制品环境卫生问题：一些小作坊或无证经营者在生产过程中，忽视环境的清洁及消毒，常常盖不上锅盖保温，给细菌大量繁殖的机会。
三、酱卤肉制品质量管理的措施1. 严格控制原料：企业应建立完善的供应商管理体系，选择有资质、信誉好的供应商，确保原料的质量安全。
要对原料进行检验，确保符合卫生安全标准。
2. 加强生产环境和设备的卫生管理：企业要建立健全的生产环境和设备清洁管理制度，加强对生产过程的监控，确保生产场所的卫生和设备的良好状态，减少细菌污染的风险。
3. 建立完善的质量控制体系：企业应建立质量控制部门，设置专门的质量监测岗位，对产品进行全面、细致的质量检测和监控，确保产品符合质量要求。
4. 加强员工培训和健康管理：企业要加强对员工的卫生健康教育培训，提高他们的卫生意识和操作技能。
员工应定期进行健康检查，减少传染病的传播风险。
5. 强化产品追溯体系：企业要建立完善的追溯体系，确保产品的溯源性，一旦出现质量问题能够迅速查找到问题的原因和生产批次，便于追溯和召回。
四、对于酱卤肉制品质量问题的个人观点和理解作为消费者，我们不仅应该关注酱卤肉制品的价格和口感，更要关注其质量和安全性。
酱卤肉制品
酱卤肉制品(鸡腿)作业指导书关键词：鸡腿，工艺, 操作规程, 肉制品, 加工生产工艺流程图：提料①----- 解冻---- 腌制---- 预煮---- 配料②---- 卤制③---- 冷却---- 包装灭菌④---- 质检⑤---- 成品包装---- 入库注：①----⑤为关键控制点1. 提料1.1 原料必须产自非疫区，并取得检疫合格证明。
1.2 搬运原料时防止受到污染，禁止原料直接接触地面。
1.3 按生产通知，产品规格及重量要求提出原料，不同产地的原料要保持质量稳定。
1.4 病死、腐败、变质的原料不准接收。
2. 解冻2.1 将桶车用纯碱清洁、清洗干净。
每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。
2.2 将桶车放入适量的水，原料剥去外包装箱袋放入桶车，解冻桶车内定量放入原料，原料应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。
2.3 不准一次解冻大量原料，数量以解冻后当班加工完毕为宜。
2.4 调整进排水流量，使解冻水温控制在15℃左右。
2.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至原料软化至0℃左右，即可腌制。
3. 腌制3.1 检查腌制间温度是否在0--4℃。
3.2 配料标准：食用盐1.4%，复合磷酸盐3.3 滚揉机清洗干净并用100ppm二氧化氯溶液消毒后，再用饮用水冲洗干净。
3.4 将解冻至0--8℃的原料定量加入滚揉机，加入1.4%的食用盐开机运转20分钟后静置腌制12小时以上（或倒入桶车腌制）。
3.5 每班工作完毕后，应彻底清洗工作场地，解冻桶车，工作台，刀具，周转箱等，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。
4. 预煮4.1 将预煮锅清洗干净后放入250㎏左右饮用水烧沸。
4.2定量将腌制间的原料每次出料200㎏，按每次100㎏左右将原料投入水沸后的预煮锅内，再沸后撇去锅内浮沫污物，将原料捞入周转筐。
待锅内水沸后再下入剩余原料，操作同上。
酱卤肉制品生产的关键控制点
酱卤肉制品生产的关键控制点一，原料购进要求符合国家规定的食用标准及企业特殊要求。
二，原料按生产计划定量提料。
三，解冻，修整，清洗，腌制等工序操作卫生，温度等质量调控措施。
四，产品的酱卤时间，温度等应分品种列出具体操作规范。
五，配料员应对各品种按定量标准投放辅料，以保证产品色香味的一致。
六，酱卤生产中，老汤的溢耗应以补料补水区别对待。
七，有保证老汤不变质变味的措施。
八，腌制原料已用辅料不再老汤中重加。
九，细分酱卤时间，温度。
灵活运用危害分析原理，科学确定肉丸制品HACCP体系关键控制点发布日期：2010-10-23 来源：食品伙伴网浏览次数：218猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。
目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。
本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。
袁琳（深圳检验检疫局）摘要：猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。
目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。
本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。
关键词：HACCP 关键控制点供港肉丸制品危害分析猪肉丸、牛肉丸等肉丸制品（以下简称肉丸制品）具有营养丰富、食用方便、食用方法呈多样化等特点，可煮食、串烧、打边炉（火锅）等等。
肉丸制品还可与其它食品一道衍生出丰富多彩的特色风味食品，如牛肉丸面、猪肉丸饭等。
酱卤肉制品质量问题与管理措施
酱卤肉制品质量问题与管理措施酱卤肉制品，作为我国传统美食之一，历史悠久，口味独特，在全国各地都有着广泛的受众群体。
然而，随着现代工业化生产的推进，酱卤肉制品的质量问题也逐渐凸显出来。
如何保证酱卤肉制品的质量，是一个需要认真对待的问题。
在本文中，我将从质量问题的成因及管理措施方面展开探讨，并共享我的个人观点和理解。
一、酱卤肉制品质量问题的成因1. 生产原料问题酱卤肉制品的质量问题与生产原料密切相关。
一些小作坊为了降低成本，可能会使用劣质的猪肉，或者添加不符合卫生标准的添加剂，从而影响到酱卤肉制品的质量和安全性。
2. 生产工艺问题生产酱卤肉制品的工艺复杂，需要经过腌制、煮制、晾晒等多个环节。
如果生产厂家在工艺控制上存在瑕疵，比如时间控制不当、温度控制不准确等，那么就容易导致酱卤肉制品的变质和走样。
3. 保管和运输问题酱卤肉制品的保管和运输环节对于产品的质量也至关重要。
如果保管条件不佳，或者运输途中没有得到妥善的保护，就有可能导致酱卤肉制品受潮、霉变等问题。
二、酱卤肉制品质量管理措施1. 严格控制生产原料酱卤肉制品生产企业应加强对生产原料的把关，严格把关原料的进货渠道和质量，杜绝使用劣质猪肉和不合格添加剂的情况发生。
2. 加强生产工艺管理生产企业应加强对酱卤肉制品生产工艺的管理，确保每一个生产环节都符合卫生标准和质量要求，严禁不合格产品流入市场。
3. 建立完善的质量追溯体系酱卤肉制品生产企业应建立完善的质量追溯体系，对产品的生产、加工、储存等环节进行全程跟踪和记录，一旦出现质量问题，能够快速定位问题，并采取有效措施解决。
4. 强化保管和运输环节管理酱卤肉制品生产企业应注意加强对产品的保管和运输环节的管理，确保产品在仓储和运输过程中不受损坏，保持产品的新鲜和安全。
三、个人观点和理解从我个人的视角来看，酱卤肉制品的质量管理对于企业来说是一个重要的课题。
目前，随着人们对食品安全和健康的重视程度不断提高，酱卤肉制品在生产过程中存在的质量问题也应该引起足够的重视。
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酱卤肉制品生产的关键控制点一,原料购进要求符合国家规定的食用标准及企业特殊要求。
二，原料按生产计划定量提料。
三,解冻，修整，清洗，腌制等工序操作卫生，温度等质量调控措施。
四，产品的酱卤时间，温度等应分品种列出具体操作规范。
五，配料员应对各品种按定量标准投放辅料，以保证产品色香味的一致。
六,酱卤生产中，老汤的溢耗应以补料补水区别对待.七，有保证老汤不变质变味的措施。
八，腌制原料已用辅料不再老汤中重加。
九，细分酱卤时间,温度。
灵活运用危害分析原理，科学确定肉丸制品HACCP体系关键控制点发布日期：2010-10—23 来源：食品伙伴网浏览次数：218猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大。
目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。
本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品，分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效.袁琳(深圳检验检疫局）摘要:猪、牛肉丸食品是深圳地区重要的供港传统特色食品，每年对港出口量巨大.目前深圳地区供港肉丸生产企业均已按法规要求建立并实施了HACCP食品安全控制体系。
本文选取深圳地区三种供港量大、代表性强、工艺存在差异的肉丸制品,分析比较它们关键控制点的异同点，说明企业在建立HACCP控制体系过程中只有紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，灵活运用HACCP危害分析原理才能确保所制定的关键控制点科学有效。
关键词:HACCP 关键控制点供港肉丸制品危害分析猪肉丸、牛肉丸等肉丸制品（以下简称肉丸制品）具有营养丰富、食用方便、食用方法呈多样化等特点,可煮食、串烧、打边炉（火锅）等等。
肉丸制品还可与其它食品一道衍生出丰富多彩的特色风味食品，如牛肉丸面、猪肉丸饭等.正是由于具备上述优点使得肉丸制品成为了香港市民喜爱的传统食品.香港市民每年要消费大量肉丸制品,而香港市场消费的肉丸制品其中相当部分由深圳供应.因此，提高深圳地区供港肉丸食品生产企业自检自控管理水平，确保肉丸食品的安全卫生，对保护香港同胞的身体健康的意义重大。
一、深圳地区供港肉丸制品生产企业建立、实施HACCP控制体系的几个显著特点根据国家质总局发布的《出口食品生产生产企业卫生注册管理规定》的要求，深圳地区肉丸制品生产企业均已建立并实施了HACCP管理体系。
从我局近年来监督执法的反馈信息看，深圳地区肉丸制品企业实施HACCP体系有以下特点：(一)实施HACCP体系管理的企业的面很广。
深圳地区100％的出口肉丸生产企业均已建立并实施了HACCP管理体系；(二)企业运用HACCP控制体系的水平逐年提高。
这主要体现在两个方面：1、作为食品安全第一责任人,企业越来越重视和信赖HACCP管理体系在食品安全卫生控制中的作用。
近年来，企业对管理者和员工的HACCP培训力度不断加强，企业管理人员的HACCP理论知识水平显著提高,实践经验也不断得到积累。
2、企业与HACCP相关的硬件设施的建设有了长足进步:温度自动记录仪、红外测温仪、金属探测设备等先进监控设备使用的逐渐普及，使得企业对关键控制点(以下简称CCP）的监控、验证手段不断丰富、效率不断提高，为企业更加有效实施HACCP控制体系打下了坚实基础；(三)HACCP控制体系对促进深圳地区肉丸品生产企业安全卫生控制水平的提高所起的作用越来越显著。
自2002年国家质检总局发布《出口食品生产企业卫生注册管理规定》，要求肉及肉制品生产企业建立并实施HACCP控制体系以来，出口肉丸生产企业通过实施HACCP控制体系，对生产过程中原料输入环节可能引入的药残、致病微生物危害,加工过程中可能引入的金属碎片物理危害以及致病微生物的繁殖、产毒等食品危害进行了有效控制。
近几年深圳地区供港肉丸制品的安全卫生稳定水平逐年提高,得到了香港市场的高度认可。
（四)部分企业建立的HACCP计划与控制对象产品的加工工艺、贮存条件、预期用途等实际情况的符合性存在不足。
为适应香港市场，深圳地区供港肉丸制品的制作工艺及品种呈现出多样化的特点，但因部分企业在建立HACCP计划过程中存在不重视产品工艺流程的确认工作，缺乏严格依据产品生产特性分析确定CCP的意识以及危害分析的能力存在不足等情况,导致大多数肉丸制品生产企业建立的HACCP控制体系的内容基本雷同，突出表现为企业在HACCP计划中确定的CCP及其控制方法大同小异。
这种情况在一定程度上影响了深圳地区肉丸制品生产企业实施HACCP控制体系的有效性，同时也是深圳地区出口肉丸生产企业HACCP 控制体系急需改进完善的重点之一.二、研究的主要内容及方法从供港肉丸制品中选取三种供港量大、代表性强，产品安全风险程度较高，工艺不同的产品，包括：冻生肉丸、生熟肉丸、冻熟制肉丸等，结合其各自的生产工艺、加工条件、预期用途等特点，分别进行产品描述,工艺流程图绘、危害分析,并在此基础上确定相应产品的CCP.通过分析比较这三种产品CCP的异同点，重点探讨在肉丸食品HACCP控制体系建立过程中如何灵活运危害分析原理，科学有效确定CCP。
与HACCP控制体系有关的其它内容如：确定CCP 关键限值，制定CCP监控方法、实施纠偏行动、运行验证程序等不是本文讨论的重点，本文将不进行阐述。
三、结合产品的加工工艺、贮存条件、预期用途等实际情况，对产品的生产过程进行危害分析，并最终确定三种肉丸的CCP对产品生产进行科学而全面的“危害分析"，是准确确定产品CCP的基础,而客观正确地进行“描述产品”、“描述工艺流程"又是科学有效实施危害分析的必要前提。
“描述产品”即对产品成分、包装形式、销售贮存方法、预期用途和消费者等信息进行的描述。
“工艺流程”即对食品从原料购入到成品出货整个加工过程中的所有加工环节进行清晰、简明的描述，工艺描述应全面、准确.“全面”即要求对涉及产品从原料购入到成品出货的各个工艺环节进行描述，应重点关注：冷藏、解冻、摊凉等加工特点不显著而易被忽视的工艺环节是否包括在描述范围之内；“准确"即要求对各工艺环节的描述要符合客观事实，不得凭主观经验随意臆造改变工艺环节的真实属性,不得增加与生产无关或减少必要的工艺环节,同时正确标注有温度、时间等要求工艺环节的参数等。
注:A代表该项目适用于冻生肉丸制品加工；B代表该项目适用于半熟肉丸制品加工；C代表注：A代表该项目适用于冻生肉丸制品加工；B代表该项目适用于半熟肉丸制品加工；C代表该项目适用于冻熟制肉丸制品加工。
四、讨论本文结合上述三种肉丸制品的加工工艺、贮存条件、预期用途等实际情况对产品加工过程中可能引入或增加的显著危害进行了分析，并在此基础上确定了三种产品HACCP计划的CCP，从最终确定的CCP我们可以看出，这三种产品虽然最后的产品形式相近，但由于它们的加工工艺、贮存方式以及预期用途存在差异，因此这三种产品的HACCP计划需控制显著危害的种类及控制方法、控制重点也不尽相同。
在化学危害方面，由于三种产品的原料皆为冻、鲜牛肉或猪肉，因此三种产品在原料购入环节都存在因为上游动物在饲养场兽药使用不当而导致违禁兽药残留或兽药残留超标等化学显著危害引入的风险。
化学显著危害具有一旦引入将难以在后续工序中消除或降低至可接受水平的特点,因此必须在原料购入环节建立CCP对此类危害进行控制.对于半生熟肉丸，由于在产品生产过程中存在添加防腐剂的情况，如果过量使用防腐剂，将给消费者带来不可接受的化学危害；反之，如防腐剂使用量不足，将不能起到抑制致病微生物繁殖、产毒的作用，从而增加产品发生致病微生物危害的风险。
因此必须为该产品防腐剂添加环节制定CCP对防腐剂使用的量进行严格核定.在物理危害方面，这三类产品在加工过程中都存在由于加工设备零件脱落或绞肉设备刀片破损而引入金属碎片物理危害的可能性,因此须在产品内包装工艺环节后加设金属探测加以控制。
在生物危害方面，由于三种产品的产品工艺、贮存条件以及预期用途不相同,因此各产品HACCP体系控制致病微生物危害的方式及重点也各异。
冻生肉丸产品在生产过程中不存在热杀菌等致病微生物控制工艺环节，因此必须通过其它途径对产品加工过程可能引入的致病微生物进行控制。
降低加工过程中产品的中心温度及加工环境温度有一种控制微生物生长繁殖的有效方法。
相关研究表明:降温可以延长微生物繁殖一代所需时间，例如大肠杆菌37℃为17至21分，20℃时则延长至60分.由此可见,低温对延长微生物繁殖时间效果显著。
从产品原料购入到成品出货整个加工过程一直使产品的中心温度及加工环境温度处于低温状态下，称之冷链加工。
采用冷链加工对确保无加热等杀菌工艺的食品的安全卫生显得尤为关键。
因此控制生肉丸产品致病微生物危害的重点不在于在HACCP体系中建立相应的CCP,而在于通过制定严格的GMP规范及加工工艺，控制产品加工周期时间，采用冷链加工、低温贮存等方式对致病微生物危害进行有效控制；半熟肉丸产品多为香港市民日常消费食品,香港市民对该种肉丸的新鲜度及口感有很高的要求，所以该种肉丸的煮制工序的作用仅限于肉丸定型，而不宜对产品进行充分熟制，因此达不到杀灭致病微生物的作用。
同时由于该类肉丸的销售周期一般较短，所以这种肉丸不宜冷冻贮存,其贮存的温度多为常温或为0至4℃.为防止肉丸发生致病微生物危害，企业除需严格控制产品加工过程中的产品中心温度、车间温度、加工时间及制定较短的产品保质期外，还需在产品中添加防腐剂。
因此，控制半熟肉丸致病微生危害的重点应在于控制产品加工过程的温度、时间，制定科学的产品保质期及正确使用防腐剂等方面；冻熟制肉丸的预期用途为普通消费者加热（但无需充分熟制）后食用，因此该类产品微生物限量应较低，且不得含有致病微生物。
该类产品致病微生物显著危害控制的关键在于为产品熟制工序建立CCP，对煮制时间和产品中心温度的下限作严格规定,确保达到杀灭致病微生物的目的。
本文为互联网收集,请勿用作商业用途个人收集整理，勿做商业用途五、结论综上所述，食品企业在建立CCP过程中必须紧密结合产品的生产工艺、贮存条件、预期用途等实际情况,灵活运用HACCP危害分析原对产品生产各环节可能引入或增加的显箸危害进行客观而全面地分析。
只有这样才能确保CCP科学有效，针对性强。
因此，企业在建立HACCP体系过程中切不可生搬硬套或模仿他人，否则，其建立的HACCP计划的有效性将无法得到保证。