葡萄酒的二级香气
葡萄酒的香气分类
葡萄酒的香气可分为三类第一类：品种香；第二类：发酵香；第三类：陈酿香。
第一类香气-品种香源于葡萄浆果的香气，叫做果香或品种香，是由葡萄浆果中芳香物质的种类，及其香气的浓度以及优雅度所决定的。
只有优良的葡萄品种，才能有优雅的葡萄果香，才能酿造出具有优雅果香的葡萄酒。
在多数情况下，葡萄酒的果香比相应的葡萄浆果本身的香气要浓的多。
这是因为，一方面在浸渍过程中，主要存在于果皮中的芳香物质被浸出，而进入葡萄酒；另一方面，发酵也有“显香”的作用，使芳香物质释放出香气。
因此正是酿酒过程，才使存在于葡萄浆果中的果香显露出来。
第一类香气与携带不同香气的葡萄品种有关，并不是所有的第一层香气都能马上察觉，有的潜在的需在酵母的作用下才能释放出来。
典型果香：柠檬，葡萄柚，柳橙，麝香葡萄——白酒覆盆子，红醋栗，黑醋栗，黑莓，蓝莓——红酒典型花香：山楂花，洋槐花，椴花，玫瑰和紫堇花，——VOUVRAY，SAUTERNTS。
玫瑰多出现于GEWURZTRAMIUER中。
典型植物香：青椒，松树，百里香，胡椒。
青椒以华丽的姿态出现在CABERNET家族中。
第二类香气-发酵香酒精发酵过程中，酵母菌在将糖分解为酒精和二氧化碳的同时，还产生很多副产物，其中具有挥发性气味的副产物，就构成了葡萄酒的酒香，也有人把酒香称为新葡萄酒气味。
构成酒香的物质主要有高级醇、酯、醛和酸等。
不同的葡萄酒中，由于这些物质的含量和比例不同，酒香类型及其优雅度可发生很大的变化。
影响这些成分比例的有葡萄浆果、酵母菌种类和发酵条件三种主要因素。
但酒香主要取决于葡萄浆果的含糖量，也就是葡萄的成熟度。
葡萄含糖量越高，酒香就越浓。
葡萄酒的香气质量首先取决于果香和酒香之间的比例及其优雅度。
果香无论在浓度上还是在种类上，都应强于酒香；酒香只能作为果香的补充。
如果酒香过强，其葡萄酒就将失去个性和特点，因为酒香几乎存在于所有的葡萄酒和其他发酵酒中。
而且，酒香的质量会在贮藏过程中迅速下降。
葡萄酒(数学建模)
承诺书我们仔细阅读了中国大学生数学建模竞赛的竞赛规则.我们完全明白，在竞赛开始后参赛队员不能以任何方式（包括电话、电子邮件、网上咨询等）与队外的任何人（包括指导教师）研究、讨论与赛题有关的问题。
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赛区评阅编号（由赛区组委会评阅前进行编号）：编号专用页赛区评阅编号（由赛区组委会评阅前进行编号）：全国统一编号（由赛区组委会送交全国前编号）：全国评阅编号（由全国组委会评阅前进行编号）：葡萄酒的评价摘要随着人们生活水平的提高，越来越多的人热衷于葡萄酒，所以对葡萄酒的质量做出客观的评价非常重要。
本文就从以下的四个方面探讨葡萄酒的质量问题。
针对问题一,首先利用求平均数的方法得出每一酒样品的综合评价,建立综合评价模型:1010k 11110ij i j H a ===∑∑1010ij i 1j 11b 10K B ===∑∑接着使用综合评价数据通过相关样本检验中的Wilcoxon 符号秩检验法和边际齐性检验法都得到两组品酒员的评分有显著性差异，比较综合评价数据方差的大小得到第二组品酒员的品分比较可信。
本文还使用了通过分析每组品酒员对每个酒样品打分的方差波动情况，得到两个对比的方差波动图，依然可以得到两组品酒员的评分有显著性差异，第二组评酒员的评分更可信。
针对问题二,根据第二组评酒员对酒样品的评分，从而对第二组酒样品进行聚类分析得到葡萄酒的6个分类，相应地把葡萄分成6类。
对葡萄的理化指标进行聚类分析得到口感等四个因子。
葡萄酒的感官评定
何评价葡萄酒的品质和特点。
学习品鉴术语
掌握常用的品鉴术语，以便更准确、 专业地描述葡萄酒的特点和感受。
学习盲品技巧
学习盲品技巧，提高通过外观、香气 和口感等感官特征判断葡萄酒品种、
产区和年份的能力。
THANK YOU
感谢聆听
酒复杂度的重要指标。
口感复杂度
葡萄酒的口感应该具有多层次的变 化，如酸度、甜度、单宁等之间的 相互作用，使口感更加丰富和复杂。
余味复杂度
优质葡萄酒的余味应该是悠长且复 杂的，能够让品鉴者回味无穷。
独特性
风土特色的表现
葡萄酒的品质与其生长的土壤、气候等风土条件密切相关。 一款好的葡萄酒应该能够充分展现其风土特色，具有独特 的口感和风味。
葡萄本身
葡萄果实中的香气物质在 葡萄酒中得以保留和体现。
酿造过程
发酵和陈酿过程中产生的 香气，如酵母、细菌和橡 木桶的影响。
瓶中陈年
葡萄酒在瓶中陈放过程中， 香气会随着时间的推移而 发生变化。
香气的描述
01
红色水果
02
黑色水果
03 热带水果
04
植物性香气
木质香气
05
草莓、覆盆子、樱桃等。 黑加仑、黑莓、蓝莓等。 菠萝、芒果、荔枝等。 青草、树叶、花香等。 香草、咖啡、烟草等。
酿造技术的独特性
酿酒师在酿造过程中采用独特的工艺和技术，可以使葡萄 酒具有与众不同的特点。例如，采用特殊的酵母、陈酿方 式等，都可以使葡萄酒具有独特性。
酒庄特色的体现
每个酒庄都有自己的特色和风格，这些特色和风格也会体 现在他们的葡萄酒中。因此，品鉴葡萄酒时，也可以从中 品味出酒庄的独特性和个性。
品味不同年份葡萄酒的香气和口感特点
品味不同年份葡萄酒的香气和口感特点品味不同年份的葡萄酒是一项极具魅力的活动。
每个年份的葡萄酒都有其独特的香气和口感特点，让人无法抵挡它们的诱惑。
在我们开始探索不同年份葡萄酒的特点之前，让我们先了解一下葡萄酒的制作过程和年份对其品质的影响。
葡萄酒的制作过程可以简单地概括为：采摘葡萄、酿造葡萄汁、发酵和陈年，最终装瓶销售。
而年份则指的是葡萄酒的产地、年份和葡萄品种。
在不同的年份里，天气、土壤和葡萄品种的组合各不相同，因此会产生不同的香气和口感特点。
首先，我们来看一下年轻葡萄酒的特点。
年轻的葡萄酒通常具有鲜明的水果香气，如青苹果、柠檬和草莓。
它们通常口感清新，果味鲜明，酸度较高，容易入口。
这是因为年轻的葡萄酒经历了较短的陈年过程，果香和果味没有被时间所淡化。
年轻葡萄酒适合作为开胃酒或配搭简单菜肴的伴餐酒，能够让人感受到葡萄原汁的新鲜与纯净。
而随着时间的推移，葡萄酒开始经历陈年过程，并逐渐展现出更多的复杂性和丰富性。
中等陈年的葡萄酒通常具有更加独特的香气，如烟草、松露、咖啡和巧克力。
口感上，它们一般比年轻葡萄酒更加柔顺和丰满，单宁逐渐变得更加柔和，酸度逐渐平衡，整体口感更加平衡。
这些特点使得中等陈年的葡萄酒更适合慢慢品味和配搭复杂菜肴。
当葡萄酒经历了长时间的陈年后，它们会进一步展现出丰富而复杂的香气和口感特点。
陈年较久的葡萄酒通常具有成熟的水果香气，如蜜桃、李子和黑莓，同时还会有一些干果、香料和烘焙香气的出现。
口感上，陈年较久的葡萄酒往往具有更加浓郁而丰富的口感，单宁更加柔和，酸度更加平衡，整体口感更加细腻和持久。
这些陈年的葡萄酒通常适合慢慢品味，搭配细腻的美食如鹅肝、奶酪或巧克力等。
除了年份的影响，葡萄种植地的气候和土壤也对葡萄酒的香气和口感产生重要的影响。
一般来说，更寒冷的气候更有利于葡萄酒的酸度和新鲜感，如法国勃艮第地区的葡萄酒；而更温暖的气候则可以产生更丰富和结实的葡萄酒，如澳大利亚的葡萄酒。
最后，我们还需要考虑葡萄品种对葡萄酒特点的影响。
葡萄酒品鉴的基本术语
葡萄酒品鉴的基本术语葡萄酒是一种具有悠久历史的饮品，它有着丰富的风味和复杂的口感，因此在品鉴过程中需要使用一些特定的术语来描述和评价葡萄酒的品质。
本文将介绍一些葡萄酒品鉴的基本术语，帮助读者更好地理解和欣赏葡萄酒。
1. 颜色：葡萄酒的颜色可以提供关于葡萄酒类型和年份的线索。
常见的颜色包括淡黄色、金黄色、琥珀色和红色等。
颜色鲜艳而清澈的葡萄酒通常表示年份较年轻，而较为暗淡的颜色可能意味着葡萄酒经过了较长时间的陈酿。
2. 香气：葡萄酒的香气是品尝过程中不可或缺的一部分。
葡萄酒的香气可以分为果香、花香、香料香等不同的类型。
不同的葡萄品种和酿造方法会赋予葡萄酒不同的香气特征，如黑醋栗、草莓、薄荷、香草等。
3. 口感：葡萄酒的口感是品尝过程中最直接的感受之一。
口感可以分为轻盈、丰满、柔滑、干涩等不同的属性。
轻盈的口感通常意味着葡萄酒的酸度较高，而丰满的口感则表示葡萄酒的单宁和甘甜度较高。
4. 酸度：葡萄酒的酸度是指酒液中所含的有机酸的含量。
适度的酸度可以赋予葡萄酒清新和活力的口感，而过高或过低的酸度则会使葡萄酒味道偏酸或偏平淡。
5. 甜度：葡萄酒的甜度指的是酒液中所含的残余糖分的含量。
不同的葡萄酒类型具有不同的甜度水平，从干型葡萄酒到甜型葡萄酒不一而足。
甜度可以通过观察葡萄酒的酒标上的标注来了解。
6. 单宁：单宁是葡萄酒中的一种物质，它赋予葡萄酒涩爽的口感。
单宁可以来自葡萄皮、葡萄籽和橡木桶等，它在葡萄酒的陈年过程中会逐渐变得柔和。
7. 余味：葡萄酒的余味是指品尝后在口中留存的味道。
好的葡萄酒通常具有持久的余味，余味可以带有水果、香草、坚果等不同的风味。
8. 平衡：葡萄酒的平衡是指葡萄酒中各种组分之间的和谐程度。
好的葡萄酒应该具有酒体、酸度、单宁和甜度等各个方面的平衡，没有任何一种成分过于突出。
9. 长相：葡萄酒的长相是指酒液在杯中的表现。
好的葡萄酒应该具有清澈的外观，没有悬浮物和混浊。
10. 品质：葡萄酒的品质是指葡萄酒的整体表现和口感。
美国葡萄酒的分级制度
美国葡萄酒的分级制度引言：葡萄酒是一种古老而复杂的饮品，在世界范围内享有盛誉。
许多国家都有自己独特的葡萄酒产区和分级制度，以保证葡萄酒的质量和地区特色。
美国是世界上著名的葡萄酒生产国之一，其葡萄酒产业在不断发展壮大。
在美国，葡萄酒的分级制度是极为重要的，它不仅对消费者有指导作用，也对酿酒师和葡萄园主有相应的评价标准。
一、美国葡萄酒产区与AVA美国的葡萄酒产区遍布全国各地，其中包括加利福尼亚州、俄勒冈州、华盛顿州等。
为了明确地区特色，美国将葡萄酒分为多个AVAs（美国酒产区）。
AVA是American Viticultural Area的缩写，它是美国葡萄酒分级系统的基础。
每个AVA都是一片地理区域，以其特殊的气候、土壤和地形特征来定义。
这些特征对葡萄品种的生长和葡萄酒的风味产生重要影响。
AVA还规定了葡萄酒必须使用该地区至少85%种植的葡萄才能标记该产区。
二、美国葡萄酒的分级1. 无产区葡萄酒（Non-AVA Wines）无产区葡萄酒是指没有特定AVAs标签的葡萄酒。
这些葡萄酒通常是有机或生物动力学葡萄酒，使用了非传统的酿酒方法。
虽然没有特定产区的标签，但它们仍然可以保证高质量和独特风味。
2. 单一产区葡萄酒（Single AVA Wines）单一产区葡萄酒是指至少达到85%以上的葡萄来自一个特定的AVA的葡萄酒。
这些葡萄酒通常被认为有更明显的地区特色和风味。
消费者可以通过了解AVA的特征来选择符合自己口味的葡萄酒。
3. 非产区葡萄酒（Multi-State Wines）非产区葡萄酒是指来自多个州的葡萄酒。
由于美国的葡萄酒产区广泛分布，一些葡萄酒公司选择在多个州进行种植和酿造，以便获得更广泛的葡萄资源和更好的风味。
4. 国家葡萄酒（American Wines）国家葡萄酒是指采用来自美国境内或多个州的葡萄酿造的葡萄酒。
这类葡萄酒通常没有特定的产区标签，但仍然符合美国的法律和标准。
三、美国葡萄酒的质量评级除了根据产区来对葡萄酒进行分级，美国还有一套质量评定系统，用于评估葡萄酒的品质。
农大葡萄酒文化与鉴赏初级课程(5)葡萄酒的品尝
虚心好学，永不满足，乐于发现 有良好的感观敏感度
品尝中需要注意的问题
品尝是品尝者的个人评价 避免任何主观暗示和干扰，比如在已知
信息中推测葡萄酒应该具有的香气和口 感，其中香气方面最容易受主观或者客 观的暗示影响。 科学的品尝而非鉴赏性的品尝需要品尝 者对于葡萄酒的风格特性没有偏好。 在品尝过程中需要注意细节，专心致志， 把握感观特性及时准确。
杂质：
装瓶前就有杂质，说明有过滤不良的问题 如果有絮状或胶体状沉淀说明酒是不健康的 成品酒的沉淀物－酒石酸盐沉淀和单宁色素沉淀并非是葡萄
酒的质量问题
酒石酸盐沉淀－冷稳定 单宁色素沉淀－陈酿时间长的浓郁葡萄酒基本都会有 木屑－软木塞破碎
影响葡萄酒外观特征的主要因素
边缘颜色变化：葡萄酒的年龄和陈酿方 式
有意识过程：大脑感受 到刺激，激起下丘脑的 欢愉感，和海马状突起 对香气的记忆。
如何闻酒
静态闻香，摇杯后闻香，振荡后闻香三种基本 方法。
静态闻香－先发现挥发性强的物质，如果挥发酸高 或者有木塞味在此时最容易判断
摇杯后闻香－正常的闻香方式，最主要的方法 振荡后闻香－很少用，寻找缺陷 空杯闻香－除去果香和酒精衬托香气外的香气，如
焦香 木质香 土壤香 霉味 油味 硫及硫化物气味 氧化 酵母香气 乳酸香气 纸 其他
影响葡萄酒香气的主要因素
葡萄品种：品种香气 产地特色：不同的葡萄在不同的产地表现不同。 年份特点：温度，降水等因素的影响 发酵的工艺过程：不同的发酵方法，发酵温度，
发酵容器。 陈酿方法：橡木桶陈酿，不锈钢罐陈酿，陈酿
酿造工艺特点：发酵和陈酿的方式及时 间。
陈酿的时间：时间越长，单宁和酸越柔 和醇厚。
葡萄酒生产技术与工艺-测试试卷 (14)
综合试卷十 参考答案
一、填空题 1. 钾离子 2. 花色素苷-丹宁复合物 3. 抑制酒石的结晶沉淀 4. 霉菌 5. 2%的亚硫酸 6. 掩盖和叠加 二、选择题 1. A 2. A 3. A 4. A 5. B 三、判断题 1. × 2. × 3. × 4. × 5.√
脂类
2%～5%
矿物质 5%～10%
2. 简述发酵记录应包括哪些内容？
答：发酵记录应包括以下方面的内容：
① 原料（品种、体积、清洁状况、比重、总酸、品温）；
② 发酵（温度、比重的测定，最好绘制成发酵曲线）；
③ 在发酵过程中的各种处理，包括：
a：装罐（开始和结束的时间）；
b：SO2 处理（浓度、用量和时间）； c：加糖（用量、时间）；
3
满等。
4
1
四、名词解释 1. 生葡萄酒：发酵结束后刚获得的新葡萄酒，酒体粗糙、酸涩、饮用质量较差、通常
称之为生葡萄酒。
2. 二类香气：又称为发酵香气。它是在葡萄酒酒精发酵过程中产生的香气。 五、简答题 1. 简述酵母菌的成物质 25%
其中：
碳水化合物 25%～40%
含氮物质 60%～70%
d：倒灌（次数、持续的时间、性质）；
2
e：温度控制（升温或降温）； f：出罐（时间、自流酒和压榨酒的体积、比重、温度、去向）。 六、论述题 1. 论述去除微生物的方法？ 答：为了使微生物的群体数量降低到相对低的极限下，不能只考虑最后一次的稳定 处理，而应使它在数个阶段相继降低： ① 去除微生物的化学方法 a：SO2，为了杀菌和防止葡萄酒的氧化必须使用； b：山梨酸，可抑制霉菌的生长和酵母菌的繁殖，必须与足够量的二氧化硫结 合使用。 ② 去除微生物的物理方法 a：高温杀菌； b：离心除菌：在离心力的作用下，加速悬浮物自然沉降的技术； c：过滤除菌。 2.一杯质量上乘的葡萄酒我们可以用哪些词汇描述它？ 答：葡萄酒品尝词汇一般根据感官分为基本的三部分：视觉词汇、嗅觉词汇和味 觉词汇。 视觉词汇：视觉允许我们发现葡萄酒的 5 种感官特征：颜色、澄清度、色调、粘 稠度、和气泡情况。 嗅 觉 词 汇 ： 包括香气的浓度、香气的质量、香气的特点 味 觉 词 汇 ： 葡萄酒的口感是由单宁、酸、醇、甜味物质、二氧化碳和后味物质对我 们口腔的味觉细胞或粘膜的作用组成。平衡的酒体评价为平衡、清新、有骨架、柔和、饱
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葡萄酒的二级香气（发酵香气）
众所周知，在酒精发酵中，酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇和二氧化碳气，同时产生少量的其他化合物。
一升葡萄汁中大约含有二百多克的糖，其中47%被数亿的酵母细胞转化为乙醇，44%被转化为二氧化碳，还有约10%的糖被合成各种不同的化合物，这些化合物大多是可挥发性的，我们称这部分小量的挥发物质为二级香气或发酵香气。
（葡萄本身所固有的品种果香是一级香气）。
酒精发酵新生成的二级产物，乙醇和二氧化碳是最大量的也是最简单的，而其他小量的产物则组成更复杂，品尝性质也更多样、更重要。
有些是很特别、很有趣的，如琥珀酸，从分子结构上看，它带着两个羧基，应该表现出更强的酸性，但它的品尝性质是咸的和苦的。
更多的是易挥发和有香味的，它们共同组成葡萄酒的二级香气，一起体现葡萄酒不同的品尝特性。
乙醇只是这些芳香物的支柱，而这些芳香元素才能分别给出发酵酒的个性和品尝价值。
对葡萄蒸馏酒也是一样的，它们的质量实质上取决于称为“非乙醇” 的物质。
葡萄酒的二级香气属于不同的化学家族：有分子量比乙醇大的醇，叫高级醇，有醇被生物氧化生成的醛和有机酸，也有醇和酸合成的酯等。
在所有的酒类和其他发酵产品中，差不多一样都有这类物质，但它们的比例由于众多因素的影响是各不相同的，因此，香味的自然性和风味特性是非常不同的。
影响葡萄酒二级香气生成的三个最基本的因素是：发酵材料，酵母种类和发酵条件。
发酵材料
葡萄酒二级香气生成的量，取决于葡萄汁的含糖量和成熟度，含糖量越大，二级香气产生越多，成熟度越高，二级香气也越强烈；二级香气的产生与发酵液中的氮源有密切的关系，酵母可以把发酵液中的蛋白质转化为氨基酸，氨基酸又被不同的酵母转化为高级醇，因此，葡萄汁的含氮成分也很重要，若含氮有机物不易被酵母利用，则不能生成高级醇，一般来说，发酵液中含氮总量在200mg/L时，产生最大量的乙醇，也或多或少的生成异戊醇、苯乙醇等；葡萄汁中所含的维生素也有关系，所有的生物都需要维生素，酵母也不例外，酵母代谢酶需要维生素，而酶合成芳香物；当发酵液中存在天然抑制剂时，一些生化反应不能进行，生成芳香物的结果也会改变。
酵母种类
葡萄酒二级香气的生成，与酵母的自然性质有关。
人们已经了解，大约有几十种单细胞菌类能够参与葡萄酒的发酵过程，当然主要的种类是saccharomyces ellipsoideus，它每次可以将葡萄汁中75%的糖转化为乙醇，它确实是一种真正的葡萄酒酵母。
其他许多种酵母都有非常不同的功能，每一种在转化糖、氨基酸和生成二级香气上，都各有其能。
酿酒师们发现，相对于椭球型葡萄酵母而言，小蜂型酵母能产生更多的脂和戊醇；Saccharomycodes在通风条件下，能产生高于两倍的异戊醇；Schizosaccharomyces能进行苹果酸发酵，生成少量的高级醇和酯；Oviformis是一个很好的精加工酵母，能够生成大量的乙醛和丙酸乙酯；Hanseniaspora uvarun能生成多量的2-甲基丁醇-1；Pichia kluyveri也能转化较多量的高级醇等。
人们分离和筛选纯种酵母进行发酵的技术是可能的，但得到的香气是简单的，用混合酵母发酵，则能获得大量丰富的香气物质。
发酵条件
酵母的活性对周围的环境条件是很敏感的，尤其是温度和通风。
一般说来，温度高、搅拌通风好、浑浊度大，酸度低、都会产生多量的发酵香气。
发酵温度的影响不言而喻是一个重要因素，通常情况是低温生成的高级醇少，但这主要还是取决于各种醇的性质，不同的醇即使在相同的温度下，生成的量也大不相同。
如正丙醇可在0.5~25%的范围内变动，异丁醇在13~40%、戊醇在34~89%的范围内波动。
发酵温度在18~25℃时，有利于生成酯。
在酿造白葡萄酒中，葡萄汁在发酵前已经经过澄清和二氧化硫处理，发酵时温度也控制的比较低，这就降低了高级醇的生成总量，而在酒精浸渍期，由于通风和税拌，又提高了高级醇的生成量。
对好气酵母菌来说，增加挽拌和通风就增加了接触面，醇的转化率平均增加30%~40%，因为在通风的条件下，酵母转化蛋白质为氨基酸的能力提高，这些相应的氨基酸又被不同的酵母转化为高级醇。
对白葡萄酒而言，人们选择了低温发酵，既可降低高级醇的含量，又能增加酯的含量。
相反，对红葡萄酒而言，因其中含有很多种成分，可以互相调和，所以发酵温度可以比较高。
酿酒师可以选择最有益的生成香味物质的发酵温度。
调节pH也能影响高级醇的生成。
发酵液的酸度在pH4时比pH3更有利于高级醇的生成，也就是说，在不太酸的情况下会生成较多的高级醇。
发酵液的浑浊度也有影响，含有较多微粒的发酵液，与酵母的接触面增大了，因而也会生成较多的高级醇。
在酒精发酵中生成的有机挥发酸，主要是乙酸，它有很刺鼻的、不愉快的酸气，即使很小的量也对嗅觉起很大的作用。
一般大约可被酵母生成0.3g/L的乙酸，若条件控制的不好，还有可能被醋酸菌或氧化生成更多。
这是一个影响葡萄酒质量的很不好的物质，一定要注意控制发酵温度和卫生条件，尽量减少它的产生；被酵母生成的酸还有丁二酸约0.5~2g/L，香气很微弱；还有丁酸和异丁酸，有一种很不好闻的脚臭气味；戊酸和异戊酸有一种奶酪味；还会有大约每升几百毫克的已酸、辛酸及葵酸等，味有些象指甲油，象肥皂气味。
在酒精发酵中生成的挥发性酯，主要是乙酸乙酯，占80%以上。
乙酸乙酯在酒中的感觉起点是180mg/L，它的含量高就起着重要的芳香作用，它可以使酒的味显得更酸，并有刺激性的热感；分子量稍大一点的酯，常具有花香和水果香的气味；乳酸乙酯和丙酸乙酯，气味比较平庸，感觉起点也高，起不了太大的嗅觉作用；从丁酸到葵酸的乙酯及乙酸2-甲基丙酰基酯、3-甲基丁酯、2-苯基乙酯等，在葡萄酒中都存在，但一般含量都在0.5~5mg/L左右，在感觉起点以下，对嗅觉起不了什么作用。
最重要的产酯酵母是Hansenula以及Pichia和Hanseniaspora，。
通常在通风不好的情况下，酵母可以生成更多的酯，但氧化型酵母例外。
在红葡萄酒中还会有一些酚类化合物的酯，不过含量都很小。