第1章食用菌的形态与分类课件
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第1章 食用菌的形态与分类
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49
一、食用菌的形态结构
结 构
菌 丝 体
子 实 体
有 性 孢 子
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50
（一）菌丝体
1.基本形态
（1）概念 （2）概况
2.特殊形态
（3）划分
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51
1.菌丝体的基本形态
（1） 概念
菌丝：管状的丝状物 菌丝体：菌丝积聚成的菌丝群
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52
特征 集聚时多呈白色绒毛状 （2） 来源 孢子萌发或菌丝片断伸长分支 概 况 作用 吸收水分和养料，是营养器官
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67
（二）子实体
1.概况 2.形态各异 3.伞状子实体
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68
1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体
来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成 产生有性孢子的部位 作用 繁殖器官、食用部分
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69
蛹虫草（棒状）
猴头菌（头状）
杏鲍菇（保龄球状）
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70
马勃（球状）
规模：小而分散→大而集中
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中国与世界食用菌总产量的比较（万吨）
1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0 1986
26.8%
世界总产量 中国总产量
1994
53.8%
2001
60%
2002
65%
2003
70%
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2002年出口119个国家 亚洲80% 是创汇产业 出口量占 世界40% 每年贸易额约达6亿美元
香菇 平菇
草菇3.1
1.2 1.4
33.0 0.5
24.0 107.0
食用菌的生物学基础PPT课件
27
（一）子囊菌亚门
二
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
主
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
要
种
类
子
马鞍菌科 马鞍菌属 — 马鞍菌
囊
鹿花菌属— 鹿花菌
菌 盘菌目
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
28
二 主 要 种 类
的
根据菌丝发育 初生菌丝
形
的顺序和细胞 次生菌丝
态
中细胞核的数 三生菌丝 目
8
(1)初生菌丝
一
菌
由孢子萌发形成的菌丝。
丝
初期无隔，单细胞多核菌
体 的
丝很快生隔为多细胞单核 菌丝。
形
态
特点
菌丝细，分支少，生 长慢，生长期短，一
般不结实。
9
(2)次生菌丝
一
来源
两初生菌丝质配而成
菌
特征
多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起
茯苓
菌核
子座
容纳子实体的棒 状或头状结构
12
二
是能产生孢子的果实体，生长于基质表面，
子
是食用菌的繁殖器官。
实 体 的
主要功能： 产生孢子，繁殖后代；供人们
食用。也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、 耳、蕈”的食用部分。
形
态
食用菌子实体的形态、大小、质地因种类
不同而异 。
13
二
绣球菌
子
实
体
的
形
态
猴头菌（头状）
杵状 6.瓣裂 7.菌托退化 8.带状
9.数圈颗粒状
19
主要是指担孢子
三
有 性 孢
（一）子囊菌亚门
二
特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
主
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
要
种
类
子
马鞍菌科 马鞍菌属 — 马鞍菌
囊
鹿花菌属— 鹿花菌
菌 盘菌目
羊肚菌科、羊肚菌属—羊肚菌
块菌目、块菌科、块菌属 — 块菌
28
二 主 要 种 类
的
根据菌丝发育 初生菌丝
形
的顺序和细胞 次生菌丝
态
中细胞核的数 三生菌丝 目
8
(1)初生菌丝
一
菌
由孢子萌发形成的菌丝。
丝
初期无隔，单细胞多核菌
体 的
丝很快生隔为多细胞单核 菌丝。
形
态
特点
菌丝细，分支少，生 长慢，生长期短，一
般不结实。
9
(2)次生菌丝
一
来源
两初生菌丝质配而成
菌
特征
多细胞双核菌丝细胞壁上有锁把状突起
茯苓
菌核
子座
容纳子实体的棒 状或头状结构
12
二
是能产生孢子的果实体，生长于基质表面，
子
是食用菌的繁殖器官。
实 体 的
主要功能： 产生孢子，繁殖后代；供人们
食用。也就是通常被人们称作“菇、菌、蘑、 耳、蕈”的食用部分。
形
态
食用菌子实体的形态、大小、质地因种类
不同而异 。
13
二
绣球菌
子
实
体
的
形
态
猴头菌（头状）
杵状 6.瓣裂 7.菌托退化 8.带状
9.数圈颗粒状
19
主要是指担孢子
三
有 性 孢
0914第一章 食用菌的形态-250页文档资料
• 在不良环境条件下，厚垣孢子可抵抗不良 环境而生存，其它细胞死亡，而厚垣孢子 供风雨传播，在条件适宜时再萌发为菌 丝。
（2）吸器(Haustoria)
菌丝产生一些分枝物，伸到宿主 细胞内吸收养分，称为吸器。
（3）假根(Rhizoids)
假根是菌丝 分枝出的一部 分，用于伸入 基质中吸收养 分，同时支撑 基质表面产生 的子实体。
• ② 真菌能将农作物收获后的秸杆废料等动 植物残体转化为有机肥料，完成物质和能 量循环的重要环节，利用这些动植物废料 能生产各种食（药）用菌。
。 • 如：香菇、木耳、双孢蘑菇、金针菇、灵芝、猴头、银耳、茶树菇等
• ③ 共生真菌能与松科、兰科植物根系共生， 吸收营养，绿化山川。
外生菌根
内生菌根
真菌与松科树种共生
（赵斌、陈雯莉《微生物学》，2019）
3. 菌丝的生长
少数单细胞的营养体在繁殖时相互串联，形 成假菌丝(pseudomycelium)
4. 菌丝的变态类型
• （1）厚垣孢子(Chlamydospore)
在不良环境下，部分菌丝细胞中原生质体 浓缩，细胞壁增厚，壁表面常形成突起， 这些厚壁细胞称之为厚垣孢子。
第一章 食用菌的形态
食用菌种类繁多，结构奇异，色彩缤 纷，有伞状扇形，球形，耳形、花形 ，珊瑚形、等大小不一，形态各异， 造型优美。但不论大小，是土生或木 生，都是由营养器官-菌丝体，繁殖器 官-子实体两大部分组成。
第一节 食用菌的菌丝体
一.真菌的定义
1.真菌的六大特征 （1）常有茂盛的分枝的丝状营养体 （2）典型的具有几丁质的细胞壁 （3）具有真正的细胞核 （4）一般能进行有性或/和无性繁殖 （5）能产生孢子 （6）没有叶绿素，不能进行光合作用
（2）吸器(Haustoria)
菌丝产生一些分枝物，伸到宿主 细胞内吸收养分，称为吸器。
（3）假根(Rhizoids)
假根是菌丝 分枝出的一部 分，用于伸入 基质中吸收养 分，同时支撑 基质表面产生 的子实体。
• ② 真菌能将农作物收获后的秸杆废料等动 植物残体转化为有机肥料，完成物质和能 量循环的重要环节，利用这些动植物废料 能生产各种食（药）用菌。
。 • 如：香菇、木耳、双孢蘑菇、金针菇、灵芝、猴头、银耳、茶树菇等
• ③ 共生真菌能与松科、兰科植物根系共生， 吸收营养，绿化山川。
外生菌根
内生菌根
真菌与松科树种共生
（赵斌、陈雯莉《微生物学》，2019）
3. 菌丝的生长
少数单细胞的营养体在繁殖时相互串联，形 成假菌丝(pseudomycelium)
4. 菌丝的变态类型
• （1）厚垣孢子(Chlamydospore)
在不良环境下，部分菌丝细胞中原生质体 浓缩，细胞壁增厚，壁表面常形成突起， 这些厚壁细胞称之为厚垣孢子。
第一章 食用菌的形态
食用菌种类繁多，结构奇异，色彩缤 纷，有伞状扇形，球形，耳形、花形 ，珊瑚形、等大小不一，形态各异， 造型优美。但不论大小，是土生或木 生，都是由营养器官-菌丝体，繁殖器 官-子实体两大部分组成。
第一节 食用菌的菌丝体
一.真菌的定义
1.真菌的六大特征 （1）常有茂盛的分枝的丝状营养体 （2）典型的具有几丁质的细胞壁 （3）具有真正的细胞核 （4）一般能进行有性或/和无性繁殖 （5）能产生孢子 （6）没有叶绿素，不能进行光合作用
20210914第一章 食用菌的形态 共248页PPT文档.ppt
② 真菌能引起人体及动物体的疾病
真菌既能引起皮肤、毛发、指甲等浅表 组织感染，亦能引起深部组织（如脑、神 经、肺、内脏、骨骼）感染。
③ 真菌毒素是由仓储霉菌和田间霉菌产生的 复杂而有毒的一类次生代谢产物。如果误 食含有这些毒素的食物能引起人畜中毒甚 至死亡。
黄曲霉菌
二.食用菌的营养体及其组织体
1. 真菌组织体的类型
• （1）菌核 • 外部由拟薄壁组织形成，内部由疏
松组织形成，外紧内松，能抵抗不良 环境；菌核萌发时能形成菌丝或产孢 子实体。 • 菌核的形态有菜籽状、鼠屎状、角 状或拳头状等。
菌核结构模式图
• 茯苓菌核
（2）子座(Stroma)
由菌丝体形成的垫状结构，在其上或其 中着生子实体。 •
• 无性繁殖产生的无性孢子，具有与亲代完全 相同的遗传物质。
无性孢子类型
（一）厚垣孢子 (chlamydospore)
由部分菌丝细胞的壁加厚而形成的 能抵抗不良环境的休眠孢子。厚垣孢 子也是菌丝细胞的一种变态。
（二）游动孢子囊和游动孢子
游 动 孢 子 （ zoospore) 产 生 于 游 动 孢 子囊(zoosporangium)内，系由原生质团割 裂后包围细胞核发育而成，具有1—2根尾 鞭或茸鞭，从游动孢子囊中释放出来后， 可以在水中游动。
外生菌根食用真菌种类 块菌类 (Tuber spp.)
意大利白块菌
T. magnatum
沙漠块菌 Terfezia pfeilii
法国黑孢块菌 T. melanosporum
印度块菌 T. indicum
（2）有害真菌
① 真菌能引起农作物普遍发生严重病害，约 80%植物病害由真菌引起。如：马铃薯晚疫 病、水稻纹枯病、稻瘟病、棉枯黄萎病等。
01第1章 食用菌的形态与分类 PPT课件
作 伞菌分类鉴定的重要依据 用
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二、生活史
（一）有性繁殖 （二）无性繁殖
返回本章
（一）有性繁殖
质配
核配
同宗结合 质配 异宗结合
减数 分裂
担孢子
同宗结合
质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子
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异宗结合 质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子
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（二）无性繁殖
概念： 不经过两性细胞的结合，由菌丝片断伸 长分支或直接产生无性孢子的过程。
锁状联合过程
③三生菌丝
是已组织化的次生菌丝
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2. 菌丝体特殊形态
作用
适应不良环境或利于繁殖
菌索 形似根须状，顶端有生长点
菌核 坚硬块状物的休眠体
子座 容纳子实体的棒状或头状结构
返回本 节
蜜环菌 的菌索
返回本 节
冬虫夏 草子座
返回本 节
（二）子实体
1.概况
2.形态各异
3.伞状子实体
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特点：抗逆性强、产生得快、多
菌丝片断
途径 初生菌丝
次生菌丝
菌丝体
次生菌丝 子实体
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总生活史
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第二节 食用菌的分类
一、分类位置 二、主要种类 三、主要毒菌
返回本章
一、在真核生物中的分类位置
分类单位
动物界
界
门 亚门 科
属
种
真核 植物界 生物
真菌界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门 半知菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门
1.概况
产生有性孢子的肉质或胶质的 概念 大型菌丝组织体
来源 成熟的次生菌丝扭结分化而成
第一章食用菌的形态与分类
第1章 食用菌的形态与分类
第一节 形态结构与生活史 第二节 食用菌的分类
第一节 形态结构与生活史
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖
多为担子菌纲的真菌
食 主要进行有性繁殖
用 菌
无光合作用
特 多为腐生菌
点 前期为菌丝体
后期为大型子实体
中生
着生方式 偏生
侧生 形状：多为圆柱形、棒形和纺锤形
中 生
偏
侧生
生
⑶菌环和菌托
菌幕
外菌幕：包被整个幼小子实体外面的膜 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜
菌环 随着子实体的成熟，内菌幕被撑破
残留在菌柄上的单层（多是）或双层环状膜
菌环
1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
蘑菇圈
③三生菌丝（三次菌丝）
是由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝 （菌索，菌根，菌核，子座的菌丝及子实体中的菌丝）。
2. 菌丝体特殊形态
作用
适应不良环境或利于繁殖
1）菌索：菌丝缠结而成的形似绳索状的菌丝 组织体。外形象根须，顶端有生长点。
蜜环菌 的菌索
返回本 节
菌索
2）菌核：由菌丝体和贮藏营养物质而形成的有一定形状的休
5）菌丝束：由大量平行菌丝排列在一起形 成的肉眼可见的束状菌丝组织。无顶端分 生组织。 6）菌 根：真菌的菌丝有的能和高等植 物的根系生长在一起，组成互供养分的共 生体。
（二）子实体
1.概况 2.形态各异 3.伞状子实体
1.子实体概况
由菌丝体组成能产生有性孢子的肉质
概念 或胶质的大型菌丝组织体。（菇、菌、
第一节 形态结构与生活史 第二节 食用菌的分类
第一节 形态结构与生活史
食用菌的特点 一、形态结构 （一）菌丝体 （二）子实体 （三）有性孢子 二、生活史 （一）有性繁殖 （二）无性繁殖
多为担子菌纲的真菌
食 主要进行有性繁殖
用 菌
无光合作用
特 多为腐生菌
点 前期为菌丝体
后期为大型子实体
中生
着生方式 偏生
侧生 形状：多为圆柱形、棒形和纺锤形
中 生
偏
侧生
生
⑶菌环和菌托
菌幕
外菌幕：包被整个幼小子实体外面的膜 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜
菌环 随着子实体的成熟，内菌幕被撑破
残留在菌柄上的单层（多是）或双层环状膜
菌环
1-2.单层；3-4.双层、可滑动；5.絮状； 6.蛛网状；7- 8.破裂后附着菌盖边沿
蘑菇圈
③三生菌丝（三次菌丝）
是由二次菌丝进一步发育而形成的已组织化的双核菌丝 （菌索，菌根，菌核，子座的菌丝及子实体中的菌丝）。
2. 菌丝体特殊形态
作用
适应不良环境或利于繁殖
1）菌索：菌丝缠结而成的形似绳索状的菌丝 组织体。外形象根须，顶端有生长点。
蜜环菌 的菌索
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菌索
2）菌核：由菌丝体和贮藏营养物质而形成的有一定形状的休
5）菌丝束：由大量平行菌丝排列在一起形 成的肉眼可见的束状菌丝组织。无顶端分 生组织。 6）菌 根：真菌的菌丝有的能和高等植 物的根系生长在一起，组成互供养分的共 生体。
（二）子实体
1.概况 2.形态各异 3.伞状子实体
1.子实体概况
由菌丝体组成能产生有性孢子的肉质
概念 或胶质的大型菌丝组织体。（菇、菌、
第一章形态与分类
杯状、苞状或环圈状的构造 （三）有性孢子
1.概况
2.担孢子的形成
3.孢子印
返回本 节
（三）有性孢子
主要是指担孢子
基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小颗粒状 1. 概 形状因种类而异 况 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
返回本 节
2.担孢子的形成
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
返回本 节
三、几种主要毒菌
世界：约250种 已发现
中国：约90种（30种剧毒）
多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属
类型
胃肠型 致幻型 肝损型 溶血型
返回本 节
本章要点
（11.形）菌态丝结体构基特本殊形 形态 态（ （初 菌生 索、 、菌次核生、、子三座生））
大型菌丝组织体 （2）子实体 主要呈伞状（盖、柄、环、托）
属
种
真核 植物界 生物
真菌界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门 半知菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门
大型 真菌 返回本
节
二、主要种类
已报导 约981种
隶属于48个科，144个属 约5%属子囊菌亚门 约95%属担子菌亚门
返回本 节
（一）子囊菌亚门 特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
菌褶或菌管 菌盖下面，产担孢子部位 有子实层（生担孢子）
返回本 节
⑵菌柄 作用
支撑菌盖，输送养料 次要食用部位
中生
着生方式 偏生
侧生
返回本 节
⑶菌环和菌托
菌幕 外菌幕：包被整个幼小子实体的膜 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜
菌环
内菌幕被撑破 残留在菌柄上的单层或双层环状膜
1.概况
2.担孢子的形成
3.孢子印
返回本 节
（三）有性孢子
主要是指担孢子
基本繁殖单位（种子） 抗逆性强 微小颗粒状 1. 概 形状因种类而异 况 镜下无色透明，成堆时显示各种颜色 产生于次生菌丝顶端细胞
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2.担孢子的形成
次生菌丝 顶胞核配
担子（2n)
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三、几种主要毒菌
世界：约250种 已发现
中国：约90种（30种剧毒）
多为担子菌亚门、伞菌目、鹅膏科、鹅膏属
类型
胃肠型 致幻型 肝损型 溶血型
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本章要点
（11.形）菌态丝结体构基特本殊形 形态 态（ （初 菌生 索、 、菌次核生、、子三座生））
大型菌丝组织体 （2）子实体 主要呈伞状（盖、柄、环、托）
属
种
真核 植物界 生物
真菌界
粘菌门 真菌门
鞭毛菌亚门 接合菌亚门 半知菌亚门 子囊菌亚门 担子菌亚门
大型 真菌 返回本
节
二、主要种类
已报导 约981种
隶属于48个科，144个属 约5%属子囊菌亚门 约95%属担子菌亚门
返回本 节
（一）子囊菌亚门 特点 种类少，经济价值高，多为野生菌。
麦角菌目、麦角菌科 — 冬虫夏草
菌褶或菌管 菌盖下面，产担孢子部位 有子实层（生担孢子）
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⑵菌柄 作用
支撑菌盖，输送养料 次要食用部位
中生
着生方式 偏生
侧生
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⑶菌环和菌托
菌幕 外菌幕：包被整个幼小子实体的膜 内菌幕：菌盖和菌柄间的连接膜
菌环
内菌幕被撑破 残留在菌柄上的单层或双层环状膜
第一章食用菌的形态与分类
第一章食用菌的形态与分类第一章食用菌的形态与分类引言：在自然界中食用菌的种类繁多,千姿百态,大小不一。
不同种类的食用菌以及不同的环境中生长的食用菌都有其独特的形态特征。
掌握食用菌形态和分类知识，是指导生产，获得栽培成功的前提和保证。
第一节食用菌的形态结构虽然它们在外表上有很大差异.但实际上它们都是由生活于基质内部的菌丝体和生长在基质表面的子实体组成的,即食用菌是由菌丝体和子实体两部分组成.菌丝体是营养体(结构),存在于基质内,主要功能是分解基质,吸收,输送及贮藏养分;子实体是繁殖结构,其主要作用是产生孢子,繁殖后代,也是人们食用的主要部分.子实体是从菌丝体上产生的.一、菌丝体的形态结构.(一)菌丝体的概念:是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体,一般呈白色绒毛状.(二)菌丝的概念:是由管状细胞组成的丝状物,是由孢子吸水后萌发芽管,芽管的管状细胞不断分枝伸长发育而形成的.（每一断生活菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体。
生产应用的“菌种”，就是利用菌丝细胞的分生作用进行繁殖的。
食用菌的菌丝一般是多细胞的，菌丝被隔膜隔成了多个细胞，每个细胞可以是单核，双核或多核。
隔膜是（septum）由细胞壁向内作环状生长而形成的。
食用菌的菌丝都是有隔菌丝）。
（三）菌丝的形态：多细胞、管状、无色、透明、有横隔（四）菌丝的功能：分解、吸收、转化、积累、运输养分和贮藏、繁殖（五）菌丝的类型：（根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数目，食用菌的菌丝可分为初生菌丝、次生菌丝、三次菌丝）1、初生菌丝：孢子萌发而形成的菌丝。
开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多个单核细胞，每个细胞只有一个细胞核，又称为单核菌丝或一次菌丝（子囊菌的单核菌丝发达而生活期较长，而担子菌的单核菌丝生活期较短且不发达，两条初生菌丝一般很快配合后发育成双核化的次生菌丝）。
单核菌丝无论怎样繁殖，一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配之后变成双核菌丝，才会产生子实体。
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食用菌
生效快
生长期短 理想短、平、快项目
效益高: 投入产出比一般为1：2
返回本 节
如7500 kg稻草/hm2土地 3750kg鲜平菇 约含75kg优质蛋白质 约合1065kg大米的蛋白质含量
每亩秸草生产食用菌的产值 约是粮食的2倍
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表绪4 几种食用菌的效益分析（100m2）
菌类 成本（元） 产量 纯效益（元） (kg)
常规菌类 药用菌类 珍稀菌类
返回本 节
常见的有 蘑菇、平菇、香菇、金针菇、草菇、 竹荪、羊肚菌、猴头、银耳、黑木耳、鸡 腿菇，冬虫夏草等等
此外，还有大量的野蘑菇（包括毒蘑菇）
5
常规菌类代表
香菇 平菇
草菇
金 针 菇
返回本 节
药用菌类代表
猴头
灵芝
猪 苓
返回本 节
珍稀菌类代表 杏鲍菇
茶树菇
鸡腿菇
滑菇
返回本 节
生产格局三足鼎立 膳食中的三维结构
植动菌 物物物 生生生 产产产
动物蛋白 植物蛋白 菌物蛋白
返回本 节
二、食用菌的生产意义
（一）是功能性食品 1.营养价值
一
二
二
高
无
低
高 无无
蛋 淀胆
白
粉固
醇
低低 糖脂
肪
四 多
维氨矿膳 生基质食 素酸元纤
素维 素
返回本 节
营养结构合理，各营养成分的比例平衡
有潜在的巨大市场
返回本 节
4.菌糠用途广
粗蛋白含量高，粗纤维含量低 特 点 氨基酸、维生素、矿物质、
真菌多糖等物质多
菌
糠
优质饲料
用 可溶性养分高的肥料 途 制沼气的好原料
提取真菌多糖
再次用作培养料 返回本 节
种植业
沼气生产
食用菌业
饲养业
加工业
成为
能综合利用，变废为宝 完整的自然平衡的生态系统
返回本 节
33.0 0.5
919.0 81.0
206.27 109.3
— 2040.0
返回本 节
集中了食品的一切良好特性
被评 价为
营养价值达到植物性食品的顶峰 植物肉 上帝食品
长寿食品
返回本 节
2.药用价值
（1）药用成分
病毒
主要是多糖类、三萜类
及核苷类化合物等。
（2）药效
增强免疫力 清除自由基 防治心血管病 保肝、健胃、减肥等
70年代
后
生产国家发展到80多个 总产量100万t
主产地由欧洲变为亚洲
返回本 节
法国、德国、美国、 主要生产国 荷兰、日本、南韩、
意大利、印尼、泰国等
世界四大 食用菌
双孢菇：主产于欧洲与北美 香菇：主产于中国与日本 平菇：主产于中国、西德、法国等 草菇：主产于中国、印尼、泰国等
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（二）中国生产概况
表绪1 部分食用菌与蔬菜、粮食中 蛋白质含量的比较（g/100g干重）
食用菌
蔬菜
粮食
种类 蛋白质 种类 蛋白质 种类 蛋白质
蘑菇 36.1 白萝卜 0.6 小麦 12.4
香菇 13.4~18.5 大白菜 1.1 稻米 8.5
平菇 10.5~30.4 菠菜
1.8 玉米 8.5
草菇 25.9~30.1 黄瓜
规模：小而分散→大而集中
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中国与世界食用菌总产量的比较（万吨）
1600 1400 1200 1000 800 600 400 200
0 1986 1994 2001
26.8% 53.8% 60%
2002
65%
2003
70%
世界总产量 中国总产量
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2002年出口119个国家
是创汇产业 出口量占
肿瘤 抗 衰老 辐射
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（二）食用菌产业前景广阔
原料：主要是农副产品下脚料
1.原料广
我国 约年产
再生资源
农业下角料525×106t 工业下脚料50×106t 畜、禽粪便250×106t 还有大量野草资源
食用菌转化 优质菌体蛋白
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2.不争人地力、效快益高
人争粮
不与
粮争地 地争肥
农争时
湖南文理学院生命科学系
李密
副教授
绪论
第一节 概述 第二节 生产概况及发展趋势 第三节 课程性质及任务
第一节 食用菌概述
一、概念 二、生产意义
（一）是功能性食品 （二）食用菌产业前景广阔
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一、食用体的大型真菌
我国
现报导约981种 人工栽培的70余种 大规模生产 20余种
第二节 生产概况及发展趋势
一、生产概况
（一）世界生产概况 （二）中国生产概况
二、发展趋势
（一）向高效益发展 （二）向高质量发展 （三）向工厂化和规模化发展 （四）向增值化发展
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一、生产概况
（一）世界生产概况
20
30年代
生产国家10余个 总产量5.5万t（主要是双孢菇）
世
纪
前：主产地是欧洲及北美
人工 栽培
自30年代从国外引进双孢菇开始 70年代前基本为半人工栽培 70年代后进行全人工栽培
20多个省区从事生产
全国有 从业人员约3000万 古田、庆元、泌阳三大批发市场
总产值仅次于粮、棉、油、果、菜、
位居第六位，超过了茶叶及蚕桑。
现 在
正以15%年增长速度发展
成为世界名副其实的生产大国
原料：段木→棉籽壳→秸秆等混合料 栽 方式：熟料、室内→生料、发酵料、室外 培 品种：少、低产→多、抗逆性强、产量较高
双孢菇 800-1000 1000 3000-3200
草菇
740
500
2260
平菇 3700 3500
7000
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3.市场广阔
香港: 4.8
鲜菇消费量（kg/人、年)
日本: 3.0 美国: 1.5
食物
中国: 0.5 营养型→保健型、功能型
结构
变化 动物蛋白→菌类蛋白、植物蛋白
属于供不应求的紧俏品
亚洲80% 世界40%
每年贸易额约达6亿美元
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二、发展趋势 反季节栽培
（一）向高效益发展 立体栽培 珍稀菌类
（二）向高质量发展 实行标准化
生产 减少农药、激素的使用 多用物理、生物防治法
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（三）向工厂化和规模化发展 形式：零散→ 规模化和产业化
生产 主体：农户→企业 方式：作坊式→机械化和自动化
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（四）向增值化发展
以原料形式进入市场效益低
加工技术层次越高，升值倍数越大
食
用
食品
菌
饮料
加 工
药品 滋补品
化妆品
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观赏性强
盆景 观光农业
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35
节
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劳动密集和资源密集的 行业优势 食 以 促进农业可持续发展的 生态优势 用 菌 美味、保健、绿色的 产品优势 产 业 已 成为一个颇具生命力的 朝阳产业
0.8 高粱 9.5
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表绪2 部分食用菌维生素的含量（（mg/kg鲜品）
菌类
VB1
VB2
维生素
VB3
VC
VD原
双孢菇 1.6
0.7
48.0
131.9 1240.0
香菇 0.7
1.2
平菇 4.0
1.4
24.0 107.0
109.7 93.0
2460.0 1200.0
草菇 12.0 金针菇 3.1