烘焙原材料性能和特点一
烘焙食品的原料讲解小麦粉
(二)皮色
• 小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透 过皮层而显示出来的。按皮色可分为红麦 和白麦，还有介于其间的所谓黄麦或称棕 麦。白麦面粉色泽较白，出粉率较高，但 多数情况筋力较红麦差一些。红麦大都为 硬质麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉 率也较低，但筋力比较强。
(三)面筋性能
按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦。一般 识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面，如果 呈粉状就称作粉质小麦，呈半透明状就称作角质或玻 璃质小麦，介于两者之间的也称中间质小麦。具体的 判断方法是根据断面中粉质和玻璃质所占面积比来分 类:玻璃质/粉质＞70%为角质;70%＞玻璃质/粉质＞ 30%为中间质;玻璃质/粉质＞30%为粉质。
细胞壁吸水力（拍档效应） 壁厚吸水力强，适合做面包 壁薄 吸水率低
• 从小麦粉的面筋性能上可将其分为强力、中力 和薄力粉等。硬质小麦磨成的面粉称为强力粉 (也称高筋粉)，中间质小麦磨成的面粉称为中 力粉 (也称中筋粉)，软质小麦磨成的面粉称为 薄力粉(也称低筋粉)。一般来说，强力粉较贵， 多用来制作面包;中力粉多用来制作面条;薄力粉 比较便宜，多用来制作饼千。加工时往往要根 据制品的种类、加工工艺和品质要求来选择面
• 千粒重是测定小麦品质的一个标准，即 1000粒洁净小麦的重量。其大小相差很大， 在15-50g之间。当然千粒重与种子大小成 正比，但与水分含量也有关，所以国际上 常换算成无水千粒重来表示。
(四)容重 (Test Wei般说来容积重越 高的小麦，品质越好，出粉率也越高。
• (五)硬度 (Hardness)
• 小麦粒的硬度相差很大，以硬度为标准 则可分为特硬麦 (Extra Hard Wheat)、 硬麦(Hard Wheat)、半硬麦(Medium Hard Wheat)及软麦(SoftWheat)。小麦 硬度通常与其小麦粉的强度成正比。
西点烘焙常用添加剂和常用辅料，很详细值得收藏
西点烘焙常用添加剂和常用辅料，很详细值得收藏巧妇难为无米之炊，想要学好西点烘焙，做出各种精美可口的西点，需要掌握各式各样原材料的选用。
西点制作中的面粉、糖、鸡蛋、油脂、酵母等主要原料，一般人都能知道个大概，但还有很多添加剂和常用辅料，在西点烘焙中起的作用也不小，但对于它们的性质功用，很多烘焙新手就不太清楚了。
这里，小编给大家总结了一份西点烘焙中常用添加剂和常用辅料的知识，希望能为您学习西点烘焙之路献上一份绵力。
一、玉米淀粉（corn starch）玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，白色微带淡黄色的粉末。
是将玉米用0.3%亚硫酸浸渍后，通过破碎、过筛、沉淀、干燥、磨细等工序而制成。
玉米淀粉是一种增稠剂，在西点烘焙中常用于制作冻品类甜食以及某些馅料、装饰物，起增稠、胶凝、稳定和装饰作用。
•用作布丁等食品的凝固剂。
市面一般的现成布丁预拌材料都含有玉米淀粉。
利用双层蒸锅，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可轻易制作出简单的玉米粉布丁。
•用于塔排派馅料制作。
比如柠檬塔、奶黄排、苹果派、南瓜派等的馅料制作，就常常添加玉米淀粉。
•制作蛋糕（比如海绵蛋糕、油脂蛋糕等）时，可以酌量在配方中以10%~20%的玉米淀粉取代同量的面粉，这样的蛋糕不仅组织细腻，而且松软不带韧性。
•如果面粉筋度太高，可以加入适量玉米淀粉降低面粉筋度。
比如，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品。
二、苏打粉（baking soda）苏打粉学名“碳酸氢钠”，又称“小苏打”，白色细小晶体，是西点膨松剂的一种，属于化学膨松剂。
苏打粉呈碱性，遇水和酸会释放出二氧化碳，使产品膨胀。
此反应不需要加热（虽然提高温度可加快反应速度），因此，含有苏打粉的面粉或面糊，调制后必须马上烘焙，否则气体就会很快释放，膨胀效果就会随之消失。
西点烘焙中，用到苏打粉的地方较少，一般在做饼干的时候会少量加入。
苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。
烘焙原材料有哪些
烘焙原材料有哪些
烘焙原材料是制作各种糕点、面包和蛋糕所必需的食材，下面列举了一些常见的烘焙原材料。
1. 面粉：面粉是大部分烘焙食品的主要原料，有普通面粉、中筋面粉和高筋面粉等不同类型。
2. 白糖：白糖是许多糕点和蛋糕中的常见甜味剂，能够提供甜度和口感。
根据不同需求，有颗粒状和粉状两种。
3. 玉米淀粉：玉米淀粉是用来调节和改善面团和蛋糕糊质地的重要原料。
4. 鸡蛋：鸡蛋是烘焙中常用的食材之一，能够提供结合力和增加食品的口感和口感。
5. 黄油：黄油是烘焙制作中常用的脂肪供应源，能够赋予糕点和蛋糕丰富的奶香味和口感。
6. 牛奶：牛奶是许多糕点和蛋糕中常用的液体配料，能够提供潮湿和嫩滑的质感。
7. 泡打粉：泡打粉是一种化学发酵剂，烘焙过程中用于制造气泡和增加食品的膨胀。
8. 盐：盐能够增强食材的味道，并平衡和调节其他原料的味道。
9. 朗姆酒：朗姆酒可以为烘焙食品增添独特的风味，常用于制作葡萄干蛋糕等。
10. 巧克力：巧克力是烘焙中的重要配料，可用于制作巧克力蛋糕、巧克力饼干等各种甜品。
11. 坚果：坚果如杏仁、核桃、腰果等常用于烘焙中，能为食物增添口感和丰富的味道。
12. 香草精：香草精是一种调味品，能够增添香气和味道，常用于制作蛋糕和饼干。
13. 酵母：酵母是制作面包和饼干等糕点时必需的发酵剂，能够使面团膨胀和发酵。
14. 柠檬汁：柠檬汁可用于烘焙食品中调味和增加酸度。
15. 糖霜：糖霜是常用于装饰面包和蛋糕的甜脆材料，能够增加视觉和口感效果。
以上所列举的是一些常见的烘焙原材料，不同的糕点和蛋糕制作过程中还会有其他不同的食材配方和需求。
(完整word版)烘焙原料基础知识
烘焙原料基础知识高筋面粉-—小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的.是制作面包的主要原料之一。
在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼(泡芙)中.在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12%之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等.低筋面粉—-小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间,为制作蛋糕的主要原料之一。
在混酥类西饼中也是主要原料之一.蛋糕专用粉-—低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。
全麦面粉-—小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。
小麦胚芽—-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离,用作胚芽面包之制作,小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮—-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
裸麦粉-—是由裸麦磨制而成,因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋,多数与高筋小麦粉混合使用。
麦片——通常是指燕麦片,烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
玉米面—-呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成,在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。
玉米淀粉—-又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
白油——俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂,多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。
白奶油——分含水和不含水两种，系与白油相同之产品,但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。
含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。
蛋糕店原料总结报告范文(3篇)
第1篇一、引言蛋糕作为我国传统美食之一，深受广大消费者的喜爱。
为了确保蛋糕的品质和口感，蛋糕店在原料的选择、采购、储存等方面有着严格的要求。
本报告将从蛋糕店原料的种类、特点、选购标准、储存方法等方面进行总结。
二、蛋糕店原料种类及特点1. 面粉：面粉是蛋糕制作的基础原料，分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
高筋面粉适合制作口感较硬的蛋糕，如面包；中筋面粉适合制作口感适中的蛋糕，如戚风蛋糕；低筋面粉适合制作口感松软的蛋糕，如海绵蛋糕。
2. 糖：糖是蛋糕的主要调味品，分为白砂糖、红糖、糖粉等。
白砂糖口感较甜，适合制作各类蛋糕；红糖口感香甜，适合制作具有浓郁风味的蛋糕；糖粉则适合制作口感细腻的蛋糕。
3. 蛋：鸡蛋是蛋糕的灵魂，分为全蛋、蛋黄和蛋白。
全蛋适合制作口感松软的蛋糕；蛋黄适合制作口感浓郁的蛋糕；蛋白适合制作口感轻盈的蛋糕。
4. 植物油：植物油是蛋糕制作的重要原料，分为色拉油、黄油等。
色拉油口感清淡，适合制作口感松软的蛋糕；黄油口感丰富，适合制作口感浓郁的蛋糕。
5. 牛奶：牛奶是蛋糕制作的重要原料之一，分为全脂牛奶、脱脂牛奶和奶粉。
牛奶的选用要根据蛋糕的口感和风味来决定。
6. 发酵剂：发酵剂是蛋糕制作中不可或缺的原料，分为泡打粉、苏打粉等。
发酵剂能使蛋糕蓬松、口感细腻。
三、蛋糕店原料选购标准1. 质量合格：原料应符合国家相关标准，无污染、无杂质。
2. 口感新鲜：原料应新鲜，无变质、发霉等现象。
3. 品牌知名：选择知名品牌的原料，保证品质和口感。
4. 价格合理：在保证品质的前提下，尽量选择性价比高的原料。
四、蛋糕店原料储存方法1. 面粉：存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免潮湿、虫蛀。
2. 糖：存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免受潮结块。
3. 蛋：冷藏保存，避免变质。
4. 植物油：存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免氧化变质。
5. 牛奶：冷藏保存，避免变质。
6. 发酵剂：密封保存，避免受潮失效。
五、总结蛋糕店原料的选择和储存对蛋糕的品质和口感至关重要。
焙烤食品概述及加工原辅料
第一节概述一、焙烤食品的概念焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。
焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。
焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。
焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。
焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。
二、焙烤食品的特点焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。
焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料；（2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料；（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺；（4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构；（5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品；（6）所有焙烤制品均属固态食品。
三、焙烤食品的分类焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。
例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。
通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。
1.按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。
（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。
（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。
烘培入门基础知识
烘培xx——常规烘培原料介绍烘培xx——常规烘培原料介绍一：面粉类：面粉分为高筋，中筋，低筋三种。
在国外，可以查看面粉袋子上的配方含量表中的蛋白质（Protein）来区分面粉的筋性。
高筋粉High Grade：高筋粉含有约11.5 ~ 14%左右的蛋白質，筋度大、黏性强，适合做面包。
中筋粉Standard：含有约9.5 ~ 11.5%左右的蛋白質，筋度及黏度较均衡，适合做饼干等。
低筋粉High Ration：含有约6.5~9.5%左右的蛋白質，筋度及黏度较低，适合制作口感松软的蛋糕。
我们亚洲人爱吃的台式，日式蛋糕多采用这种低筋面粉。
自发粉self rising：在面粉中加入了发粉（泡打粉）,通常每100克至120克面粉加入一茶勺发粉，便成自发粉了。
国外也叫（SCONE FLOUR），做司康（一种英式小点心）所用的面粉。
全麦粉whomeal以小麦磨制的全麦粉，粉质较粗，颜色较黄，是比较健康营养的食品。
二：淀粉类1、xx淀粉Corn Starch是从玉米粒中提炼出的淀粉。
在糕点制作过程中，在调制糕点面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。
玉米淀粉所具有的凝胶作用，在做派馅时也会用到。
此外，玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松软口感。
2、太白粉Potato Starch马铃薯淀粉，加水遇热会凝结成透明的粘稠状，在中式烹调上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨，使汤汁看起来浓稠，同时使食物外表看起来有光泽。
太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀，而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。
太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中，它会立即凝结成块而无法煮散。
加了太白粉水煮后的食物放凉之后，茨汁会变得较稀，称为“还水”，因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。
3、地瓜粉Sweet Potato Starch地瓜粉与太白粉一样，融于水中后加热会呈现粘稠状，而地瓜粉的粘度较太白粉更高，因此，在中菜勾芡时较少使用地瓜粉，因为粘度较粘控制。
西点面包烘焙专业知识
西点面包烘焙专业知识一、西点面包烘焙概述西点面包烘焙是一门综合性较强的专业，涉及到食品科学、化学、物理等多个领域知识。
其主要任务是通过对原材料的选择、加工和配比，以及对烘焙过程的控制，制作出美味可口、外观精美的各类西点面包。
二、原材料选择和加工1. 面粉面粉是制作面包必不可少的原材料之一，其主要成分为淀粉和蛋白质。
在选购时应注意面粉的品质和类型，常用的有高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉等。
同时，在加工时需要进行适当的混合和发酵处理，以达到更好的效果。
2. 酵母酵母是制作发酵性食品必不可少的微生物之一，其主要作用是将淀粉转化为二氧化碳和乙醇等物质，并使得面团产生膨胀。
在选购时应注意酵母的活性和存储条件，并在使用前进行适当的激活处理。
3. 糖类糖类是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是提供能量和调节口感。
常用的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等，选购时应注意其品质和含量。
4. 油脂油脂是西点面包中的重要成分之一，其主要作用是增加面团的柔软度和口感。
常用的油脂有黄油、植物油等，选购时应注意其品质和含量。
三、配比与制作1. 面团配比面团配比是西点面包制作中非常重要的一环，其主要目的是为了控制面团的质地和口感。
在进行配比时需要考虑到原材料的含量、性质以及加工过程中可能出现的变化等因素，并进行适当调整。
2. 面团制作面团制作是西点面包制作中最为关键的一步，其主要目的是将原材料充分混合并形成均匀细腻的面团。
在进行面团制作时需要注意以下几点：（1）控制水温：水温过高或过低都会影响发酵效果。
（2）控制揉捏时间：揉捏时间过长或过短都会影响面团的质地和口感。
（3）注意发酵条件：发酵时需要控制温度和湿度等条件，以达到最佳效果。
3. 烘焙过程控制烘焙过程控制是西点面包制作中最为关键的一环，其主要目的是使得面包在烤箱内均匀受热，并且达到理想的外观和口感。
在进行烘焙过程控制时需要注意以下几点：（1）控制烤箱温度：烤箱温度过高或过低都会影响面包的质地和口感。
烘焙师知识点
烘焙师知识点烘焙是一门细腻的烹饪艺术，追求食物的美味和外观的完美。
而作为一名烘焙师，掌握一些基本的烘焙知识点是非常重要的。
本文将介绍一些烘焙师必备的知识点，帮助您更好地理解和掌握烘焙的技巧与方法。
1. 原材料选择在烘焙过程中，原材料的选择直接影响着最终产品的质量。
首先要了解各种原材料的特点和用途，例如面粉、牛奶、砂糖、鸡蛋等。
面粉的蛋白含量和筋度决定了面团的韧性，牛奶的脂肪含量会影响口感，砂糖的种类和用量会影响甜度和糖化过程，鸡蛋的新鲜程度会直接影响蛋糕的体积和质地。
熟悉各种原材料的特性，并合理选择使用，是成为一名优秀的烘焙师的基础。
2. 面团制作与发酵面团的制作是烘焙师必备的技能之一。
制作面团时，需要正确掌握面粉与液体的比例，搅拌的时间和力度，以及面团的揉捏过程。
同时还需注意面团的发酵，发酵是使面团变得松软、蓬松的过程。
了解面团的发酵条件、发酵时间的掌握和温度的影响，能够制作出具有良好口感的面点产品。
3. 烘焙温度与时间烘焙温度和时间是决定烘焙产品成败的关键因素。
每种面点产品都有其烘焙的最佳温度和时间，如酥皮的烘焙温度较高，约为200摄氏度；海绵蛋糕的烘焙温度一般为170摄氏度。
合理掌握烘焙的温度和时间，可以确保烘焙产品的口感和外观达到最佳效果。
4. 烘焙工具与设备作为一名烘焙师，需要熟悉和掌握各种烘焙工具和设备的使用方法。
常见的烘焙工具有搅拌器、烤盘、擀面杖、电子秤等，而烤箱则是烘焙师最重要的设备之一。
了解这些工具和设备的性能特点，能够更好地应用于烘焙过程中，提高工作效率和产品质量。
5. 装饰与摆盘除了烘焙技巧，烘焙师还需具备一定的装饰与摆盘能力，使烘焙产品更具吸引力。
了解各种装饰工具和材料的使用方法，学习简单的装饰技巧，能够提高产品的整体外观和质感。
同时，在摆盘时要注重色彩搭配和空间利用，根据产品的特点进行合理摆放，以增强视觉冲击力和美感。
总结：作为一名烘焙师，烘焙知识点的掌握对于提高烘焙技能和制作出美味的面点产品至关重要。
蛋糕的原料
蛋糕的原料蛋糕主要原料一、面粉l.面粉的种类面粉由小麦加工而成，是制作糕点的主要原料之一。
这几年面粉的品种越来越细，花样也越来越精致。
但一般来说，面粉的种类一般是根据其性能和具体用途来分类的。
蛋糕中常用的面粉种类如下。
（1）高筋面粉又称强筋面粉、高粉等，是由硬质小麦磨制而成，蛋白质和面筋含量高。
其蛋白质含量为12%～15%，湿面筋值在35 %以上。
最好的高筋面粉是加拿大产的春小麦面粉，适宜做面包、起酥点心等。
（2）低筋面粉又称弱筋面粉、糕点粉等，是由软质小麦磨制而成，蛋白质和面筋含量低。
其蛋白质含量为7%一9%，湿面筋值在25%以下。
低筋面粉适宜制作蛋糕、酥脆的糕点、饼干等。
（3）中筋面粉又称中筋粉、中粉等，是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类具有中等筋力的面粉，蛋白质含量为9%～11%，湿面筋值为25%～35%。
美国、澳大利亚产的冬小麦粉和我国的普通面粉都属于这类面粉。
中筋面粉适宜制作重型水果蛋糕、泡芙、中式点心等。
（4）蛋糕专用粉蛋糕专用粉也是一种低筋面粉，其蛋白质含量为8.5%左右，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色泽洁白，粉质细滑柔软，所以吸水率较高，用它做出来的产品伊品保鲜期长，适合用来制作蛋糕和其他质地细嫩需要低筋的产品。
2. 面粉在蛋糕中的作用面粉是制作蛋糕不可或缺的基本原料，对蛋糕组织结构的形成有着绝对性的影响。
面粉在蛋糕内有三大作用，一是促成面糊形成，二是促进蛋糕膨大稳定，三是保持蛋糕体积定型。
面粉既是“干性”又是“韧性”原料，在蛋糕制作过程中它吸收蛋糊内的水分而促进面糊的形成，也使烘烤后的蛋糕能够体积膨大并保持稳定。
面粉有此作用的主要原因是面粉性质所决定的。
面粉与蛋糊混合搅拌的时候，干性的面粉吸收水欠分后，面粉中的面筋蛋白质吸水形成面筋而产生胶黏性，进而与其他原料黏成一体;同时面粉的筋性也受到糖的软化作用，从而使面糊在烘烤过程中均匀膨胀，随着蛋白质受热变性逐渐凝固定型，形成蛋糕组织结构而支撑整个膨大的蛋糕体。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
烘焙原材料性能和特点（一）
各类西点的配方是根据条件和需要在一定范围内进行变动。
这种变动并非随意的，须遵循一定的原则即配方平衡原则。
各种原辅料应有适当的比例，以达到产品的质量要求。
配方平衡原则建立在原料功能作用的基础上，原料按其功能作用的不同可分为以下几组：
(1)干性原料面粉、奶粉、泡打粉、可可粉。
(2)湿性原料鸡蛋、牛奶、水。
(3)强性原料面粉、鸡蛋、牛奶。
(4)弱性原料糖、油、泡打粉。
干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成面团和浆料。
强性原料含有高分子的蛋白质，特别是面粉中的面筋蛋白质，它们具有形成及强化制品结构的作用。
弱性原料是低分子成分，它们不能成为制品结构的骨架，相反，具有减弱或分散制品结构的作用，同时需要强性原料的携带。
配方平衡原则的基本点是：在一个合理的配方中应该满足干性原料和湿性原料之间的平衡，强性原料和弱性原料之间的平衡。
干湿平衡
不同品种在调制浆料或面团时所需的液体量不同。
总的来说，浆料的含水量大于面团的含水量，调制时需要更多的液体。
按液体比例从多到少可将浆料和面团作如下分类：稀浆(如海绵蛋糕)、浓浆(如油脂蛋糕)、软面团(如面包)、硬面团(如酥点心)。
蛋糕液体的主要来源是蛋液，蛋液与面粉的基本比例为1∶1，即面粉约需等量的蛋液来润湿。
由于海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度。
此外，郑州王森鸡蛋蛋白质在结构方面的作用也可以平衡因液体增加对结构和成型的不利作用，所以海绵蛋糕在上述蛋、粉基本比例的基础上，还可以增加较多的蛋液。
而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化且使浆料过稀，故蛋液的加入量一般不超过面粉量。
面包面团形成时，面筋需要充分吸水膨润和扩展，故加水量较多，相当于面筋蛋白质及淀粉吸水量的总和。
而酥点心面团吸水因受到油脂限制，且需要减少面筋的生成，所以加水量较少。
各类主要制品液体量的基本比例(对面粉百分比)如下：
(1)海绵蛋糕加蛋量100%～200%或更多(相当于加水量75%～150%或更多)。
(2)油脂蛋糕加蛋量约100%(相当于加水量75%)。
(3)面包加水量50%左右。
(4)松酥点心加水量10%～15%。
此外，干湿平衡的调整还应注意以下几点：
①在制作低档蛋糕时，蛋量的减少可用水或牛奶来补充液体量，但总加水量不应超过面粉量。
②根据油、糖对吸水作用的影响，当配方中的油和糖增加时，加水量则相应减少。
一般每增加1%的油脂，应降低1%的加水量。
另外，配方中如增加了其它液体如鸡蛋、糖浆、果汁等，加水量亦相应减少。
③配方中的总液体量大于糖量时有利于糖的溶解。
④由于各种液体的含水量不同，故它们之间的换算不是等量关系。
例如，1000克面粉要用1000克鸡蛋，如减少一半鸡蛋由牛奶代替，所补充的牛奶是430克而不是500克。
因为鸡蛋含水约75%，牛奶含水约87.5%。
⑤在制作可可型蛋糕时，可可粉的加入方式是代替原配方中的部分面粉。
其加入量一般不应低于面粉量的4%。
由于可可粉比面粉具有更强的吸水性，所以需要补充等量的牛奶或适量的水来调节干湿平衡。
例如，原配方中面粉为1000克，加入40克可可粉后，配方调整为：面粉960克，可可粉40克，牛奶40克，泡打粉2克(其它原料不变)。