麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的制作方法
麻辣烫的制作方法麻辣烫是一道具有浓郁川菜特色的特色小吃，由于其独特的辣味和丰富多样的配料，深受人们喜爱。
下面将为大家介绍一下麻辣烫的制作方法。
首先，我们需要准备麻辣烫的底料。
麻辣烫的底料是麻辣烫的灵魂，决定了麻辣烫的味道。
传统的麻辣烫底料主要包含八角、花椒、干辣椒、生姜、蒜、盐、酱油、料酒等。
将这些材料放入锅中，用大火煮沸，然后将火调小，慢慢熬煮，让底料的味道融合在一起。
接着，我们需要准备麻辣烫的配料。
麻辣烫的配料非常丰富多样，可以根据个人喜好选择搭配。
一般常见的配料有豆皮、豆腐干、莴苣、菜花、口蘑、藕片、粉丝、鱼翅、蛋饺、肉丸等。
将配料洗净、切片或切块备用。
接下来，我们需要准备麻辣烫的锅具。
麻辣烫通常使用特制的火锅，这种火锅底部多孔，可以让底料的味道渗透到食材中，增加食材的口感。
将锅加热，加入一些食用油，待油温升高后，将底料倒入锅中，用铲子翻炒均匀。
然后，依次将配料放入锅中煮熟，时间掌握好，煮至食材熟烂即可。
在烹饪的过程中，还可以根据个人的口味，加入一些辣椒面、花椒粉、郫县豆瓣酱等调料，以增加麻辣的口味。
此外，还可以根据个人喜好，加入一些调味料，例如生抽、老抽、白胡椒粉等，以调整麻辣烫的味道，使其更加符合个人的口味。
最后，将煮好的麻辣烫装入碗中，撒上一些葱花、香菜、辣椒段等作为装饰，增加食欲。
麻辣烫可以与米饭、面条等一同食用，还可以根据个人喜好加入一些酱料和调味料，增加风味。
以上就是麻辣烫的制作方法。
希望通过这些步骤能够帮助大家制作一道美味的麻辣烫。
当然，制作麻辣烫的过程中，大家可以根据个人的喜好进行调整和创新，发挥自己的独特创意，制作出属于自己口味的麻辣烫。
祝大家制作麻辣烫成功，享受美食的同时也保持健康！。
麻辣烫的做法及配方
麻辣烫的做法及配方麻辣烫是一道中国传统的美食，在许多地方都非常受欢迎。
它以其辛辣的口味和丰富多样的配料而闻名。
如果你也喜欢吃辣且想尝试在家制作麻辣烫，那么本文将为你提供详细的制作方法和配方。
材料：- 300克牛肉- 200克火锅肠- 200克豆皮- 200克豆腐- 200克白萝卜- 200克莴笋- 200克大白菜- 200克粉丝- 200克河粉- 150克韭菜- 150克金针菇- 100克蘑菇- 50克干辣椒- 50克花椒粉- 50克豆瓣酱- 30克生姜- 20克大蒜- 10克香菜- 适量食盐- 适量食用油- 适量生抽- 适量老抽- 适量料酒- 适量白胡椒粉- 适量辣椒油步骤1：准备工作1. 将牛肉切成薄片，火锅肠、豆皮、豆腐切成适当的块状。
2. 白萝卜去皮切片，莴笋去皮切段，大白菜拆成叶子片。
3. 韭菜切段，金针菇和蘑菇洗净备用。
4. 将生姜和大蒜剁碎，香菜洗净切碎备用。
步骤2：制作调味料1. 锅中烧热适量的食用油，倒入干辣椒、花椒粉爆炒出香味。
2. 加入豆瓣酱，用中小火炒匀。
3. 加入生姜蒜末继续炒匀，最后加入少许料酒炒散。
步骤3：煮麻辣烫1. 将调味料倒入锅中加水煮沸，调整火候。
2. 先将白萝卜片、莴笋段放入锅中煮熟。
3. 再依次加入豆皮、火锅肠、豆腐、大白菜、蘑菇、金针菇等食材。
4. 最后加入牛肉片和粉丝煮熟即可。
5. 根据个人口味加入适量的食盐、生抽、老抽、白胡椒粉和辣椒油调味。
步骤4：装盘与享用1. 将煮好的麻辣烫倒入大碗中，撒上香菜末作为装饰。
2. 配上美味的麻辣汤底，口感独特。
3. 可根据个人喜好选择米饭或者面条作为主食搭配。
麻辣烫是一道十分开胃的美食，在冷冬季节非常受欢迎。
它既可以作为正餐，也可以作为小吃，搭配上各种丰富多样的食材和辣椒汤底，让人垂涎欲滴。
制作麻辣烫的过程相对简单，但是需要注意的是食材的选择和火候的掌握。
在选择食材时，可以根据个人口味和喜好来搭配。
上述所列的食材仅供参考，你可以根据自己的喜好添加或删除。
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法
麻辣烫底料配方和麻辣烫汤料配方制作方法一、蘸料配方：香油 50 克，蒜末 25 克，香菜末 10 克，盐、味精各 1 克，蚝油10 克，花生碎 10 克，葱花 5 克。
二、底料原料：牛油 30 斤，糍粑辣椒 10 斤，郫县豆瓣 3 斤，老姜 2 斤，白酒 2 斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3 两、山萘、草果、砂仁各 2 两。
三、汤料原料：底料 0.5 斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，干辣椒 50 克，花椒 50 克，白汁汤料 2.4 斤，醪糟 50 克。
四、荤菜：兔腰 50 克毛肚 50 克鳝鱼 50 克猪环喉 50 克午餐肉 50 克鸭肠 30 克五、素菜：五、素菜：藕片 80 克莴笋 80 克冬瓜 50 克香菌 50 克豆腐干 50 克白菜80 克花菜 50 克青菜头 80 克六、底料制作：将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒 2 小时即可作底料使用。
七、汤料制作：将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。
附：麻辣烫底料配方！麻辣烫是一种传统的小吃，起源于川滇地区。
程序：肉汤生产，中草药包，炒酱调味首先，生产肉汤（例如100公斤水）2猪骨，4个鸡架，冷冻和淹死，洗净，猪骨头破碎，桶装100公斤水，200克生姜，200克洋葱，然后放入中草药包。
大火煮沸，大火煮3-4小时，汤准备好了（干红辣椒是合适的）二，中草药包配置：20克八角，5克肉桂，10克沙仑，冬糯米20克（山楂干），陈皮15克，白芍5克，3克丁香，白芍10克，茴香10克，百里香10克，香叶15克，香果10克，草果10克，甘草5克，胡椒粉300克（另加），共两包。
三，炒酱：在锅中放入250克油，加入250克豆瓣酱，火锅底料399克炒香入汤桶。
注意：同时，将中草药包，红辣椒，胡椒袋和汤放在一起。
当香味和可口的鱿鱼出来时，香料包被取出并再次使用。
麻辣烫的制作方法
麻辣烫的制作方法麻辣烫的制作方法一：一制作麻辣烫的原料：1.主料：兔腰、毛肚、鳝鱼、猪环喉、午餐肉各50克,鸭肠30克。
2.辅料：藕片、莴笋、白菜、青菜头各80克，冬瓜、香菌、豆腐干、花菜各50克。
3.调料：牛油、辣椒面各250克,菜油、精盐、郫县豆瓣各100克，永川豆豉50克，花椒5克，胡椒2克,干辣椒30克,醪糟汁、绍酒各20克，姜米、草果、桂皮、排草、白菌、冰糖各10克，鲜汤1500克。
二麻辣烫的做法：1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
麻辣烫的制作方法二：自制麻辣烫一制作自制麻辣烫的原料：(一般可以速熟的食物，都可用来制作麻辣烫) 豆腐、鱼丸、西兰花、菜花、蟹肉、虾仁、木耳、沙拉菜、花椒、葱酱（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减），辣椒面一包。
二自制麻辣烫的做法：1. 将上述菜洗净，用竹签串成串儿。
2. 炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉汤），再放入葱姜。
3. 待水开后，加入辣椒面。
4. 可以涮啦。
家常菜麻辣烫的做法
家常菜麻辣烫的做法家常麻辣烫的做法麻辣烫是中国传统的家常菜之一，因其香辣可口而深受人们喜爱。
下面，我将为大家介绍一种简单的家常麻辣烫的做法，让您在家也能品尝到美味的麻辣烫。
材料准备：1. 大骨（猪骨或鸡骨）500克；2. 猪肉片 300克；3. 粉丝 100克；4. 榨菜 50克；5. 干贝 50克；6. 鸭血 50克；7. 豆皮 50克；8. 豆腐 1块；9. 黄豆芽 100克；10. 鸭肠 50克；11. 高汤适量；12. 生姜 2片；13. 大葱 1根；14. 食用油适量；15. 盐适量；16. 生抽适量；17. 辣椒面适量；18. 香菜适量。
步骤一：准备高汤1. 将猪骨或鸡骨洗净煮沸，捞出热水洗净；2. 锅中加入适量的清水，放入猪骨或鸡骨，加入生姜、大葱煮沸；3. 小火煮至汤色乳白，出香味，然后将汤倒出备用。
步骤二：准备食材1. 将粉丝用温水浸泡软，备用；2. 猪肉切成薄片，用盐和生抽腌制片刻；3. 榨菜切成丝状；4. 干贝泡软后切片；5. 鸭血切片，泡水中清洗，去掉血液；6. 豆皮切成小段；7. 豆腐切成薄片；8. 黄豆芽处理干净备用；9. 鸭肠洗净切成小段。
步骤三：熬制麻辣烫汤底1. 烧热锅，加入食用油，将葱姜爆炒出香味；2. 将猪肉倒入锅中煮至变色；3. 加入高汤，煮沸后捞出猪肉；4. 将锅中的高汤过滤掉杂质，放回锅中；5. 加入盐和辣椒面，搅拌均匀，煮沸；6. 将调好的麻辣汤底倒入砂锅中，保持火力大。
步骤四：烹饪食材1. 砂锅中煮沸的麻辣汤底慢慢熬煮，放入适量的高汤，保持高汤的水平；2. 先将豆皮、黄豆芽放入锅中，煮至七成熟，盛出；3. 随后加入豆腐、鸭肠、鸭血、干贝煮沸，保持搅拌均匀；4. 最后加入粉丝、猪肉、榨菜，继续煮沸，保持高火煮熟；5. 煮熟后，撒上香菜，即可关火。
步骤五：享用美味的家常麻辣烫将煮好的麻辣烫分装在碗里，用汤圈环绕在菜肴周围，即可开吃。
可根据个人口味，加入适量的辣椒油、蒜末、花椒粉、醋等调料进行调味。
麻辣烫配方做法大全
麻辣烫配方做法大全麻辣烫配方做法大全菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方－2 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－3佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚用油：猪油，牛油，菜仔油制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。
另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒麻辣烫制法与步骤麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型”主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚，经济实惠，主要适合春秋经营。
调料：牛油20斤；菜油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5 两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
街边小吃麻辣窜的做法及配方
街边小吃麻辣窜的做法及配方麻辣窜，又称麻辣烫或串串香，是一种流行于中国各地的街边小吃。
它以独特的麻辣口感和丰富的食材选择而受到人们的喜爱。
麻辣窜的制作方法和配方多种多样，下面将为您详细介绍一种常见的麻辣窜的做法及配方。
一、材料准备1. 主料：各种食材串（如肉串、蔬菜串、豆制品串等）。
2. 辅料：大葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、香叶、桂皮、八角、草果等。
3. 调料：食盐、生抽、老抽、料酒、白糖、鸡精、食用油。
二、底料的制作1. 热锅凉油，放入大葱段、姜片、蒜瓣炒香。
2. 加入干辣椒、花椒、香叶、桂皮、八角、草果等香料，继续炒香。
3. 加入适量的生抽、老抽、料酒、白糖、鸡精调味，翻炒均匀。
4. 加入适量的清水，大火烧开后转小火熬煮30分钟，使底料充分融合。
三、食材的处理1. 将各种食材串提前准备好，如肉串、蔬菜串、豆制品串等。
2. 肉类食材可以先进行腌制，加入适量的食盐、生抽、料酒、白糖、鸡精等调料，腌制30分钟。
四、烹饪步骤1. 准备一个煮锅，将熬好的底料倒入锅中，大火烧开后转小火保持温度。
2. 将腌制好的食材串放入锅中，用筷子轻轻翻动，使其均匀受热。
3. 煮熟食材串，肉类食材要煮熟煮透，蔬菜食材要保持脆嫩。
4. 食材串煮熟后，捞出放入碗中，加入适量的底料汤汁。
5. 根据个人口味，可以加入蒜泥、香菜、葱花等调料进行调味。
五、注意事项1. 食材串的选择可以根据个人口味和喜好进行，肉类、蔬菜类、豆制品类等都可以。
2. 腌制食材时，加入适量的调料可以增加食材的入味。
3. 煮食材串时要控制好火候和时间，使其煮熟煮透，同时保持食材的口感。
4. 麻辣窜的底料可以根据个人口味进行调整，增加或减少辣椒和花椒的用量。
六、营养价值麻辣窜以各种食材串为主，可以根据个人喜好选择肉类、蔬菜类、豆制品类等食材，营养丰富。
肉类食材富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素E、钙、磷、铁等营养成分，具有滋养身体、增强免疫力的作用。
麻辣烫配方及制作方法
麻辣烫配方及制作方法一、麻辣烫配方骨、肉汤大量（随时加汤）以下是10份（锅）汤料油炒郫县豆瓣800克郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.油炒豆豉200克豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.干辣椒1000克干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒150克花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香.老姜10个老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味.大蒜2头大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味.醪糟500克醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.食盐适量食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.冰糖适量冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用,料酒100克料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,味精适量味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香.增味作用.鸡精适量鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精的作用是增鲜提味.胡椒100克胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.火锅香料的作用及其用量.1、甘菘50克在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。
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麻辣烫的做法及配方火锅底料配方及其炒制方法一、小锅炒制法配方配料:牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段香料配方:白扣5克草果5克三奈3-5克丁香3-5克砂仁5克香果5克孜然5克桂皮5克甘草5克枝子5克排草5克老扣5克甘松5克陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克八角5克香叶5克千里香5克小茴香8克香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.二、吊汤俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.老母鸡一只老母鸭一只猪骨头15斤鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序1 原料氽水要氽透2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.三、对锅一般推荐使用4:6锅即4分清汤6分油.对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐15克味精50克鸡精50克胡椒粉5克黄酒75克白糖15克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.四、清汤锅底配方:鸡精30克味精20克盐10克胡椒15克大枣10克枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克鸡油50克西红柿4片山珍20克清汤4斤.猪油100克山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.特色底料的制作:1海鲜排骨锅：小精排1斤半，干香菇8朵，鱿鱼头2个（带须）香叶4片，葱姜蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好，氽热水。
锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶。
炒出香味，放入排骨。
加料酒，炒3分钟左右，放入香菇和鱿鱼。
放入足够的水。
高压锅15分钟。
放入香油、味精即可成为锅底，涮肥牛叫一个绝。
2、香辣牛肉锅底。
老干妈一罐、牛腩1近半、葱姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小块氽热水。
锅里放油，油热后放入葱姜蒜、大料、花椒、香叶放入牛南、料酒、炒3分钟左右。
然后放入老干妈辣椒酱。
（按个人喜好）。
酱油少许大量水。
高压锅20分钟。
熟后放入蒜苗或者青蒜末。
调料：牛油250克菜油100克郫县豆办150克永川豆豉50克冰糖10克花椒5克胡椒2克干辣椒30克醪糟汁20克绍酒20克姜米10克精盐100克草果10克桂皮10克排草10克白菌10克辣椒面250克鲜汤1500克制作程序：1、制卤水。
炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。
再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。
熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。
将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。
午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。
用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。
卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。
或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：烫制的成品不熟。
麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。
不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
麻辣烫的做法及配方郫县豆瓣28、40、50、65元/桶郫县豆瓣是麻辣烫、红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味和色泽，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
其用料考究，精选上等鲜红辣椒、二流青皮蚕豆、优质面粉、精制食用盐为原料，通过长期翻、晒、露等传统工艺天然精酿发酵而成。
具有瓣子酥脆化渣，酱脂香浓郁，红褐油润有光泽，辣而不燥，粘稠适度，回味醇厚悠长的特点。
香味醇厚却未加一点香料，色泽油润却未加任何油脂，全靠精细的加工技术和原料的优良而达到色、香、味俱佳的标准，具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点，是川味食谱中常用的调味佳品，有“川菜灵魂”之称。
5，桂皮又名肉桂。
5元左右/斤原产于福建、广东、广西、云南等地。
桂皮作为一种调味佐料，为我国广大城乡人民日常生活中所不可缺少的必需品．桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口，进而令人食欲大增。
油性大，香味浓烈。
用牙咬一下干桂皮，味辛辣、回味略甜。
在麻辣烫、火锅和卤菜中运用很普遍。
科学家曾做过一次有名的试验，2型糖尿病病人每天食用1/4茶匙的肉桂（桂皮），结果显示，这些病人的血糖水平和胆固醇水平均低于平时水平。
此外，桂皮中含有大量的抗氧化剂，一茶匙的桂皮中所含的抗氧化剂相当于五杯半的西兰花，而西兰花又是抗氧化剂含量最丰富的蔬菜之一。
如此低成本高营养的调料，实在是厨房中的健康之宝。
一般来说，中国人主要在卤肉时使用桂皮，而在国外，被磨成粉末状的肉桂被广泛应用于甜品和咖啡等饮料中。
6,草果：13元左右/斤分布云南、广西、贵州等地。
草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。
炖煮牛羊肉时，放点草果，既清香可口，又驱避膻臭，因此，草果一直都是紧俏商品。
草果含挥发油，有浓郁的辛香气味，能去腥除膻，增进菜肴味道，特别是烹制鱼、肉时，有了草果其味更佳。
中医认为，草果辛温，入脾、胃经，有燥温除寒、健胃消滞、祛痰截的功效，可用以治腹痛痞满、呕吐、泻痢、疾等病症，用于消酒毒、去口臭亦佳。
草果是配制五香粉，咖哩粉等的香料，是食品、香料、制药工业的原料。
草果最早记载于宋朝冠宗爽撰的《图径的衍义》，明代《本草纲目》也记述：“滇广所产草果，长大如诃子，其皮黑厚而梭密，其子粗而辛臭，正如斑蟊之气，元朝饮膳，皆以草果为上供。
”说明草果的栽培应用已有一千多年的历史。
7,排草： 6元左右/斤有人说，在麻辣烫、火锅和卤水中，“香草增香，排草防腐”，其实很多香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
分布于浙江，江西、福建、台湾、河南、湖北、湖南、广东、四川、贵州等地。
排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。
具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣烫、火锅中用量也不宜多，也可在卤水中使用。
8,红扣：18元左右/斤又名红豆蔻主产于泰国、越南、柬埔寨、老挝、斯里兰卡，我国广东、广西、云南亦有栽培。
功效提味增香、去腥，化湿行气、温中止呕、开胃消食、促进胃液分泌、促进胆汁分泌、溶解胆结石。
9，白扣15元左右/斤原产于束埔寨和泰国。
我国广东、海南岛、云南和广西现有栽培。
烹调用途：作调味料，可去异味，增香辛。
用于配制各种卤汤及供制卤猪肉之用。
亦为“咖喱粉”原料之一。
但是，炖鸡肉最好不放类似的调料，因为，鸡肉含有别的肉类没有的谷氨酸钠。
《本草纲目》：性溫，味辛。
气味芳香而辛凉。
10，香果11元左右/斤香果原产南美洲，因其果汁散发出香蕉、菠萝、柠蒙、草莓、番桃、石榴等多种水果的浓郁香味而被誉为“百香果”，也是其英文名“Passionfruit”的译音，在国外还有“果汁之王”、“摇钱树”等美称。
香果的营养极佳，富含人体必需的17种氨基酸及多种维生素、微量元素等160多种有益成份，具有消除疲劳、提神醒酒、降脂降压、消炎祛斑、护肤养颜等神奇功效。
香果又称鸡蛋果，营养丰富，有“果汁之王”的美称。
11，沙仁： 28元左右/斤分布于中国广东、广西、云南和福建。
分为绿壳砂、海南砂、阳春砂。
阳春砂主产广东、广西，性优。
进口砂仁主产越南、泰国、缅甸、印度尼西亚等地。
砂仁的挥发油有健胃作用，能促进胃液分泌，排除消化道积气。
12，白芷 10元左右/斤栽培于江苏、安徽、浙江、江西、湖北、湖南、四川等地。
1、白芷，又称香白芷、杭白芷等，为伞形科多年生草本植物白芷或杭白芷的干燥根。
中医古籍《神农本草经》中已有记载。
白芷除药用功效外，也常用作特殊风味食品的调味料,如麻辣烫等。
它味芳香微苦，但是在制作扒鸡、烧鸡等名特产时少量使用。
2、白芷味辛、性温，其香气主要来自白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等香味成分。
白芷具有散风除湿、通窍止痛、消肿排脓的功效。
在通窍血汤中可代替麝香，不少中医治疗各种痛症，在辩证施治的前提下加入白芷一味，常能受到满意的疗效。
3、白芷味香色白，为古老的美容中药之一，白芷水煎剂对多种致病菌有一定的抑制作用，可改善微循环，促进皮肤的新陈代谢，延缓皮肤衰老。
13，丁香13元左右/斤主产于坦桑尼亚、马来西亚、印度尼西亚；我国海南省、广东省也有栽培。
又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。
丁香适合于甜辣的菜,有消除腥臭的功能。
丁香最好的吃法，就是用来炖鸡翅或排骨、猪肉，可为这些肉类带来奇特的香味。
14，孜然 7元左右/斤目前世界范围内种植孜然主要是印度、伊朗、土耳其、埃及、中国和前苏联的中亚地区，基本上分布在从北非到中西亚的干旱少雨地区。
孜然又名安息茴香，维吾尔族称之为“孜然”，来自于中亚、伊朗一带，新疆是我国孜然的唯一产区，主要产地在巴音郭楞蒙古自治州、吐鲁番、阿克苏等地。
主要用于调味、提取香料等。
孜然是烧烤食品必用的佐料,富有油性,气味芳香浓烈，主要用于调味,提取香料等，是配制咖哩粉的主要原料之一。
咖喱的香味很浓烈, 油爆或火烤后的香气会更明显, 遇热后的孜然味道稍微会有点改变。
用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。
孜然还具有醒脑通脉、降火平肝等功效，能祛寒除湿，理气开胃，祛风止痛。
对消化不良、胃寒疼痛、肾虚便频均有疗效。
用孜然调味菜肴还能防腐杀菌。
中医认为，孜然气味甘甜，辛温无毒，具有温中暖脾、开胃下气、消食化积、醒脑通脉、祛寒除湿等功效。