简述鱼类腐败过程中成分的变化。
2.鱼贝类死后变化
(3)盐类的影响
钠离子对刀额新对虾快速自溶的影响
(3)温度的影响
• 温度增大自溶速度会增加 • 适当的紫外线照射，对自溶反应起促进 作用。
第三节 细菌腐败
一、细菌腐败
鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白 质、氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三 甲胺、吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使 鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程就 是细菌腐败。
捕捞及致死的条件
鱼体保存的温度
第二节 解僵和自溶
一、解僵
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开 始逐渐软化，这种现象称为解僵 。
二、自溶作用
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程， 主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括 蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶 (特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解 为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以 鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸 性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段， 肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。
组织中的游离氨基酸以及蛋白 质分解产生的游离氨基酸，通 过微生物的酶产生脱羧作用或 脱氨作用。 通过脱羧反应，赖氨酸生成尸 氨，鸟氨酸生成腐胺，组胺酸 生成组胺。
(5)脂肪的分解
• 含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪 便自动氧化和分解，产生不愉快地臭气 和味道
第四节 鱼贝类的鲜度评定
鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变
(2)pH的影响
自溶作用受pH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在PH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。 虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7 附近。
食品原料生产安全控制复习
食品原料生产安全控制—-复习题填空题1。
粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是（清蛋白)2。
大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、（胚乳）3个部分构成。
4.肌肉中的蛋白质含量约为(20% ）7。
牛乳中的酪蛋白是典型的（磷蛋白)。
8。
葡萄中含有的主要有机酸是（酒石酸）9.甲壳质是自然界仅次于(纤维素）的第二大丰富的生物聚合物.10.作物中蛋白质含量最高的是（大豆）11.牛奶中含量最多的双糖是（乳糖)12酪蛋白的等电点是（pH4.6）13.挥发性盐基氮（VBN）是用来判断鱼类新鲜度的指标之一，当VBN达到（50mg/100g）以上时被认为是腐败鱼肉。
15。
面筋的弹性与面筋蛋白质分子中的(二硫键)密切相关。
16.乳脂肪中最主要的不饱和脂肪酸是（油酸）17。
粮油籽粒中占全粒重量最多的是（胚乳）18.粮油蛋白质中不溶于水和中性盐而溶于70-80%乙醇的蛋白质是(胶蛋白）21.果蔬中有收敛性涩味且对制品风味具有重要作用的物质是(单宁）22果蔬中的花青素极不稳定，在（碱性）pH下呈蓝色23.牛乳中蛋白质含量约为（3.0%）24.微冻保鲜鱼类通常温度约为（—3℃)26.核果类果实（纤维)的多少与粗细是果品质量的重要指标。
29。
海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的(50%)以上。
31.果蔬的酸味是由（果蔬的pH）决定的.32。
变蛋加工是利用禽蛋在一定pH条件下发生凝固的原理进行的,那么变蛋加工pH一般范围是（pH〉12）33在果酒酿造时，利用果汁中的蛋白质与（单宁类物质)物质形成不溶性物质而沉淀，消除酒液中的悬浮物质而澄清。
34.新鲜蛋的蛋黄指数约为（0。
40）37.K值的大小实际上反映了鱼体从（僵硬)到(自溶)阶段的不同鲜度,一般即杀鱼的K值为(10％）.38。
刚挤出的新鲜乳的酸度称为（固有酸度或自然酸度）.40。
果蔬甜味的强弱除了取决于糖的种类和含量外,还与(糖酸比）有关.41.浆果类的组织结构特征是（多汁浆）且（柔嫩）。
TMAO
1.W-3系脂肪酸：无论碳链有多长，无论双键数量，倒数第三个键为双键脂肪酸。
2.TMA：鱼类在变质过程中，其原有的氧化三甲胺在细菌的作用下逐渐还原成三甲胺。
3.TMAO:该物质为氧化三甲胺，是鱼贝类肌肉浸出物中的重要呈味成分，具有鲜味，随着鲜度的下降（或鱼体死后）该物质的数量逐渐减少，在细菌还原酶的作用下会转变为具有腥臭味的三甲胺。
4.微冻：将渔获物保藏在-3℃左右的介质中的一种轻度冷冻的保鲜方法。
5.湿度状况的均一系数：是判定熏室建造是否合理（完善）的重要指标，其表达式为：k=1-(wcp’’-wcp’)/wcp,其中wcp是不同时间所测得的熏室中的湿度的总平均值，wcp’’是高于总平均值的各数据的平均，wcp’是小于总平均值的各数据的平均，k值越接近1熏室建造的越趋合理。
6.凝胶化：鱼糜制品在加热前一般要在较低条件下放置一段时间，以增加鱼糜制品的弹性和保水性。
7.K值：是判定水产品鲜度的重要指标，K值越小越新鲜，它的含义是：ATP降解产物中的肌苷与次黄嘌呤之和占ATP及其逐级降解产物总和的百分比，它反映的是鱼死后僵硬至自溶阶段的鲜度。
8.凝胶强度：是衡量鱼糜质量的重要指标，其定义是：鱼糜破断程度与凹陷程度的乘积，单位为：g.cm9.溃后现象：是琼胶特有的性质，琼胶加热到80℃时溶解，而降温至30℃时才凝固，两者之间的温度相差50℃，这一现象称为溃后现象，又称为滞后现象。
10.自溶：僵直现象解除后，在鱼体贮藏过程中，由于各种酶的作用使鱼肉蛋白质逐渐分解，鱼体变软的现象称为自溶。
11.腐败：自溶作用的同时或稍后，由于微生物的作用使有机物质分解（产生三甲胺，尸胺等），出现异物，变色等现象。
12.凝胶形成能：即鱼糜制品形成良好的弹性的能力，包括两层含义：一是形成良好弹性凝胶体的快慢，二是凝胶体的强弱9.凝胶劣化现象：鱼糜制品加热到60℃左右时，其弹性急剧下降，此现象称为凝胶劣化现象。
1.水产罐头的种类及其特点水产罐头可分为四种，各种类罐头的名称及特点如下：（1）清蒸类罐头：保持了原料特有的色泽和风味（2）调味类罐头：注意配料和调味，讲究形态和色泽（3）油浸类罐头：该类罐头有一个成熟过程，贮藏一段时间，色，香，味更加调和（4）茄汁类罐头：该类罐头有一个成熟的过程，贮藏一段时间，色，香，味更加调和2.食盐的保藏作用（1）造成微生物细胞质壁分离（或引起微生物细胞的脱水）（2）电离产生对细胞有害的Na+,Cl-（3）抑制了某些酶的作用（如蛋白酶）（4）起到了增强剂的作用，增强了某些物质抗微生物的能力（5）降低了水中氧的溶解度3.采用水冰保鲜鱼类应注意哪些问题（1）海水或淡水要预冷，海水预冷至-1℃，淡水预冷至0℃（2）水船或水池要防止摆动，以免划伤船体（3）用冰要充分，浮冰应覆盖住水面（4）鱼应洗净后放入水中，以免污染水体（5）鱼体温度降至0℃后改用撒冰保鲜4.腌制品的成熟指鱼肉内发生的一系列生化和化学反应包括1.蛋白质在酶的作用下分解为短肽和氨基酸，非蛋白氮增加，风味变佳2.在嗜盐菌的脂酶作用下，部分脂肪分解产生小分子挥发性醛类物质，产生芳香气味3.肌肉大量脱水，肌肉组织网络结构发生变化，使其收缩并变得坚韧7.腌制剂中存在硝酸盐，亚硝酸盐，使肌肉色泽变佳8.鱼粉自燃的原因（1）能量较高，含有较多的脂肪，脂肪氧化升温（2）含磷钙高，在贮藏过程中，由于化学分解，磷被游离出来而形成单质磷。
水产食品学第四章 鱼贝类的死后变化及鲜度保持
死后僵硬的影响因素
鱼体进入僵硬期的迟早和持续时间的长 短，受鱼的种类、死前生理状态、致死 方法和贮藏温度等各种因素的影响。
一般讲扁体鱼类较圆体鱼类僵硬开始得 迟，因为体内酶的活性较弱，但进入僵 硬后其肌肉的硬度更大。不同大小年龄 的鱼也表现出很大的差别。小鱼、喜动 的鱼比大鱼更快进入僵硬期，僵硬持续 时间短。
挥发性盐基氮（VBN或TVB-N） (Total of volatile basic nitrogen)
利用鱼肉蛋白质在细菌作用下生成挥 发性氨和三甲胺等低级胺类化合物 （碱性含氮物），测定其总含氮量作 为鱼类的鲜度指标。
宜作为鱼类初期腐败的评定指标。
三甲胺值（TMA值）
[Value of trimethylamine]
国外冷海水保鲜方法主要应用于鱼类 冻结前的预冷。
冰温保鲜
将鱼贝类放置在0℃以下至冻结点之 间的温度带进行保藏的方法。
冰温保鲜使鱼的保鲜期较一般冷藏法 明显延长。
解僵和自溶原因及结果
原因: ⑴.肌原纤维中Z线脆弱、断裂，⑵.肌
动蛋白和肌球蛋白的结合脆弱化，⑶.肌联蛋 白（connectin）结构脆弱化，⑷.结缔组织和 胶原蛋白变化，从而使肌肉组织变软而解僵。
结果: 肌肉中的蛋白质分解产物——肽和游离
氨基酸增加。
解僵与自溶对鱼品质量的影响
给鱼体鲜度质量带来各种感官和风味上的 变化；
鱼体死后变化
鱼体死后肌肉中会产生一系列与活体时不 同的生物化学和生物学的变化，整个过程可 分为三个阶段：
初期生化变化和僵硬； 解僵和自溶； 细菌腐败。
鱼体死后初期生化变化
ATP分解
动物死后，在停止呼吸和无氧条件下，肌肉 中糖元酵解生成乳酸。
ATP发生分解：ATP（腺苷三磷酸）→ADP （腺苷二磷酸）→AMP（腺苷一磷酸） →IMP（肌苷酸）→HxR（次黄嘌呤核苷） →Hx（次黄嘌呤）。但在肌肉中含量比ATP 高数倍的CrP（磷酸肌酸），在磷酸激酶的催 化作用下，可将由ATP分解产生的ADP重新 再生成ATP。
水产部分试题+
水产部分试题库1． 简述大、小黄鱼体态特征及不同点2． 简述鲅鱼、鲐鱼体态特征及其不同点3． 简述我国鲍鱼主要品种及其差异性4． 简述锯缘青蟹的体形特征及其加工培养方法 5． 简述小球藻特征及其营养特点6． 简述杜氏藻形态特征及生产类胡萝卜素机理。
7． 鱼类暗色肉有何特点？8． 简述肌原纤维蛋白特征及其功能特性9． 简述海产动物脂质与陆上动物脂质的区别。
10．简述鱼贝类脂质成分的种类。
11．简述鱼贝类抽提物成分组成特征赵老师：您好！不知什么原因附件给您发不过去，水产题库我直接复制在下面。
望查收！填空题的下标线没有了，需补上。
高昕水产部分试题库一、填空题(每空0.5分)1． 常见暖温性中上层结群洄游鱼类有鲐鱼、蓝圆鲹、竹荚鱼、银鲳、鲅鱼。
2． 常见暖温性中下层洄游鱼类有带鱼、大黄鱼、金枪鱼。
3． 常见暖温性底层鱼类有真鲷、马面鲀、河鲀、条鳎、鲨鱼、团扇鳐。
4． 常见冷水性中上层鱼类是鲱鱼。
5． 常见冷水性底层鱼类是鳕鱼。
6． 常见近海结群洄游鱼类有小黄鱼、鳓鱼、沙丁鱼、鳀鱼。
7． 常见近海底层鱼类有海鳗、石鲽鱼、牙鲆。
8． 沙丁鱼类包括远东拟沙丁鱼、小鳞脂眼鲱和日本鳀。
9． 具有代表性的海淡水鱼有凤鲚、银鱼、鲥鱼、河鲀、鲈鱼。
10． 油脂含量高（鱼肝油原料）的鱼有鲅鱼、鲐鱼、马面鲀、鳕鱼、沙丁鱼。
11． 软骨鱼类常见品种有鲨鱼和团扇鳐。
12． 我国产量最高的淡水鱼是鲤鱼。
俗称“四大家鱼”是指青、草、鲢、鳙，其中鲢鱼肉做鱼糜品质好。
13． 名贵淡水鱼品种有团头鲂、鲥鱼、鳗鲡、短盖巨脂鲤、鱼厥鱼、大马哈鱼、虹鳟鱼。
14． 离水后最易腐败的鱼（离水烂）是鳀鱼。
15． 我国鲍鱼主要有皱纹盘鲍、耳鲍和杂色鲍3个品种。
其中个体最大的是皱纹盘鲍。
16． 对虾品种主要有中国对虾、斑节对虾、日本对虾、墨吉对虾；其中个体最大的是斑节对虾，鲜销困难的是墨吉对虾。
17． 蟹类主要品种有中华绒螫蟹、三疣梭子蟹和锯缘青蟹。
鱼贝类死后变化及保鲜(自己整理)
1、感官鉴定
感官评定：是通过人的五官对事物的感觉 （视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉）类鉴别 食品质量的一种评定方法。 鱼贝类鲜度的感官评定主要是通过人的 视觉、嗅觉和触觉进行的。 一般鱼类鲜度的感官评定（见表9-1）。
-水产品及水产制品质量感官鉴别原则： 感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时， 主要是通过体表形态，鲜活程度、色泽、气 味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进 行综合评价的。对于水产品，首先是观察其 鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力； 其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、 鳞爪脱落、骨肉分离等现象；再次是观察其 体表卫生洁净程序，即有无污秽物和杂质等； 然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话 还要品尝其滋味。依据所述结果再进行感官 评价。
3、细菌腐败
1、细菌腐败 鱼体在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、 氨基酸及其他含氮物质被分解为氨、三甲胺、 吲哚、硫化氢、组胺等低级产物，使鱼体产 生具有腐败特征的臭味，这种过程就是细菌 腐败。 2、现象： 主要表现在鱼的体表、眼球、鳃、腹部、 肌肉的色泽、组织状态以及气味等方面。
3、鱼体死后，细菌繁殖就和初期生化变化、僵 硬以及解僵等同时进行。 初期：（1）蛋白质中的氮源是巨大分子， 不能透过微生物的细胞膜，不能被直接被细菌所 利用；（2）僵硬期鱼肉pH值下降，酸性条件不 易细菌生长繁殖，所以对鱼体质量尚无明显影响。 解僵和自溶阶段：作为营养源的小分子含 氮物质增多，细菌繁殖数量增多，各种腐败变质 征象逐步出现。 4、腐败细菌的种类： 主要是水中细菌，多为需氧性细菌，有假单 胞菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等。
2、细菌学方法
定义：检测鱼贝类肌肉或者鱼体表皮的细 菌数作为判断鱼贝类腐败程度的鲜度评定 方法。 细菌数检测采取平板培养测定菌落总数的 方法进行，操作较繁琐，培养需要时间， 故较多用于研究工作。
鱼类的腐败名词解释
鱼类的腐败名词解释
鱼类的腐败指的是鱼类在保存、处理或储存过程中由于外界条件或内在因素导致其质量恶化的现象。
腐败通常是由细菌和其他微生物的生长和代谢引起的。
鱼类腐败的主要特征包括气味恶臭、外观变色或褪色、质地变软或变得粘稠等。
这些变化与鱼类组织中的蛋白质、脂肪和其他化学物质的降解有关。
影响鱼类腐败的因素包括温度、氧气浓度、微生物的存在、鱼类本身的新鲜度、储存和处理方法等。
适当的温度控制、保持干燥和通风、保持卫生环境以及适当地加工和保存鱼类都可以减缓鱼类腐败的发生。
鱼类腐败不仅影响鱼类的品质和口感，还可能导致食物中毒或食品中的有害物质积累。
因此，在购买、处理和食用鱼类时，需要密切注意其新鲜度和品质，以确保食品安全。
水产食品科学 答案
水产食品科学答案一、填空，本题共6小题，每空1分，满分14分。
1. 鱼类蛋白质中的肌原纤维蛋白是有肌动蛋白_、_肌球蛋白_、_肌钙蛋白_、_原肌球蛋白组成。
2.鱼类蛋白质的氨基酸组成中_Lys含量特别高，可与谷物类食物蛋白互补。
3.鱼贝类的脂质特征是富含_n-3多不饱和脂肪酸。
4.鱼贝类提取物的游离氨基酸中最为特殊的两种是His_和Tau。
5.鱼贝类的鲜度评定方法有_感官评定法_、__微生物学法、_化学法_和物理法。
6.海洋鱼类中最具有代表性的两种脂肪酸是DHA和EPA 。
二、选择题，本题共5 小题，每小题3分，满分15分。
1.肌原纤维蛋白的主要组成成分是肌动蛋白和（D）A：肌红蛋白 B：血红蛋白 C：肌浆蛋白 D：肌球蛋白2.鱼类中脂溶性维生素不包括（ D ）。
A：维生素A B：维生素D C：维生素E D：维生素K。
3.下列同鱼类鲜度相关的指标是（ A ）A：K值 B：过氧化值 C：ATP D：PUFA4.肉中（C）含量增高，则肉变得僵硬。
A：肌球蛋白 B：肌动蛋白 C：肌动球蛋白 D：原肌球蛋白5.贝类中含有的主要糖类成分是（C）。
A：淀粉 B：膳食纤维 C：糖原 D：乳糖三、判断分析，指出可能的错误处并改正错误处。
本题共5 小题，每小题3分，满分15分。
1.鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。
（√）2.鱼类蛋白质消化率低于畜肉。
（×）改：高于3.甲壳质和硫酸软骨素都是鱼贝类中存在的糖类物质。
（√）4.鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。
（×）改：从一开始就与死后的生化变化、僵硬以及解僵等同时进行。
5.腌制水产品时等渗溶液对微生物的抑制作用最强。
（×）改：最适宜生长四、名词解释，本题共4小题，每小题3分，满分12分。
1．鱼贝类提取物：（3分）将鱼贝类组织，用水或热水抽提可以溶出各种水溶性成分，除了蛋白、多糖类、色素、维生素、无机物以外的有机成分总称为提取物成分。
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简述鱼类腐败过程中成分的变化。
细菌侵入鱼体，主要是鱼的鳃、眼窝、皮肤创伤与内脏。
因此，这些部位往往首先呈现出腐败的特征。
鱼类腐败过程中成分的具体变化如下：
1、鱼的腐败首先呈现为鱼体表黏液丧失透明性，逐渐变得混浊、污秽，自有的鱼腥味也逐渐消失，散发出不快的气味。
2、细菌沿鳞片侵袭到皮肤，将鳞与皮肤相联结的结缔组织分解，呈现鱼鳞脱落。
3、鱼的鳃部充满血液，由于细菌酶的作用使鳃板中血红素变少成变性血红素，鱼鳃由鲜红变成褐色或灰红色。
4、鱼的眼球是由富含血管的结缔组织与黏膜固着于眼眶，也是细菌繁殖的良好环境。
当被细菌分解时，眼球就陷入眼窝内，角膜变得混浊，起皱褶，有时虹膜和全部眼眶被血色素浸润而呈红色。
之后变得灰暗污秽，结构不清。
5、由于组织分解酶和腐败酶的作用，肝迅速分解、液化，脂肪溢出，聚集成细珠。
胆囊通透性增加，胆汁溢出，绿染肝脏和周围组织。
6、在胃蛋白酶的作用下，胃肠道尤其是胃壁迅速溶解消失，变成糊状，并产生大量气体，腹部膨胀，肛门突出，直肠外翻。
7、由于腐败菌沿血管蔓延发生溶血现象，血液外溢，红染周围组织。
这种现象在脊柱下侧纵行大血管周围表现最为明显，即所谓“脊柱旁发红”现象。
8、腐败菌入侵肌肉组织后，沿肌肉结缔组织与刺骨周围扩展蔓延，分解基质蛋白质，使鱼肉组织丧失弹性，按压指凹不能恢复，甚至呈现肉与骨刺的脱离现象。