发酵食品的制作
中考生物复习课件：发酵食品制作
不宜超过
7
小时。
例 题 分 析
解析:本题题干以“酸奶制作”为背景，该食品的制作过程需运用多个
学科的知识，如生物学的结构与功能观、化学的乳酸菌发酵原理、乳
酸菌数量与发酵时间的关系等。在解答本题时，需仔细分析图表，根
据乳酸菌生存的环境条件和乳酸菌数量与发酵时间进行分析，乳酸菌
是厌氧型细菌，有氧环境下呼吸受抑制，不进行有氧呼吸，在无氧的
环境下进行无氧呼吸，把有机物发酵，产生乳酸。
例 题 分 析
●即时练习
对于乳糖不耐受者，用酸奶替代牛奶是不错的选择，某同学尝试在自
家厨房中，利用常见材料与器具，酿制酸奶。
材料:鲜牛奶、酸奶(含活菌)、菌粉(含乳酸菌，最适发酵温度约为
40℃ )、酵母粉(最适发酵温度约为35℃ )、饮用纯净水
器具:电热水壶、保温杯、陶瓷杯、温度计、勺子、筷子......
例 题 分 析
●即时练习
泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴，但传统泡菜的制作过程中会
产生亚硝酸盐，危害人体健康。某校生物兴趣小组的同学尝试了泡
菜制作，并进行了亚硝酸盐含量的测定。实验过程如下。
①选择等量的新鲜蔬菜(白菜、芹菜、白萝卜)洗净沥干水分，切成
条状放入干净的泡菜坛中。
例 题 分 析
②加入适量的食盐和冷却后的调味汁料(花椒、姜片和辣椒等)，没
成形细胞核，属于原核生物，细菌遇到不良环境时形成芽孢 。
例 题 分 析
【例７】小敏用酸奶机自制酸奶:将酸奶机内的容器放在沸水中煮５分
钟，取出冷却，将买来的盒装鲜酸奶和乳酸菌粉(里面含有大量活的Ａ
乳酸杆菌)倒入其中，充分搅拌后，放入酸奶机中。设定加热温度
(38℃)和时间，进行发酵。以下是小敏查阅到的资料。
发酵食品的制作he食品保鲜技术
6.放在冰箱中存放，随喝随取
发酵食品的制作过程
• 一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。 发酵的时间一般有长有短，发酵温度一般 控制在30℃左右。
发酵食品的制作原理：
主生乳酸或酒精等的过程。
发酵技术的应用
米曲霉
醋酸杆菌
霉菌等多种菌
探究竟
• 请你选取一种食品， 自己设计对照实验， 探究食品的保鲜方法。
大家谈
• 你认为家庭中采用哪些方法能使食品保鲜？
知识链
• 食物腐烂的主要原因是微生物的大量繁 殖。常用的食品保鲜方法有： • 加热、冷藏、冷冻、干燥、真空包装等。
知识链
采收后的果蔬，生命活动主要表 现有呼吸作用、蒸腾作用和后熟衰老 作用，可以通过适当降低贮藏温
5. 制作泡菜会用到哪种微生物（ B ） A. 曲霉 B. 乳酸菌
C. 青霉 D. 酵母菌
6. 酵母菌和乳酸菌都是与我们生话 密切相关的两种有益微生物。有关 二者与其利用的匹配关系，不正确 的是（B ） A. 酵母菌—酿造酒 B. 乳酸菌—酿造醋 C. 酵母菌—做馒头 D. 乳酸菌—酸奶
A. 夏天空气潮湿，化学物质的污染严重
B. 食品本身的营养物质含量过高 C. 温度较高，食物中的细菌、真菌大量繁殖 D. 炎热的夏天，食物的水分蒸发过快
4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了 （B） A. 隔绝空气，防止其他菌进入 B. 利于乳酸菌在缺氧的环境下发酵 C. 防止灰尘污染 D. 使多种细菌在坛内快速增加
度或湿度、降低氧气浓度、 增加二氧化碳浓度等途径来延长
果蔬的贮藏期。
实际用
• 1.家庭用冰箱、冷库、地窖等贮藏食品， 是实用的好方法。 • 2.从外面买的熟食要先加热。 • 3.家里的案板应分生食案板和熟食案板。 • 4.果蔬的冷藏应注意根据各种水果的不 同选择合适的温度。 • 5.果蔬贮存可以采取降低氧气浓度、增 加二氧化碳浓度的方法。
制作酸奶等发酵食品的一般步骤
制作酸奶等发酵食品的一般步骤嗨，亲爱的朋友们！今天咱们来聊聊制作酸奶等发酵食品的一般步骤，可有意思啦！
第一步，准备材料。
这就像给咱们的美食之旅准备行李一样。
得有新鲜的牛奶，这可是基础哟。
还有发酵用的菌粉，就像给牛奶变魔法的小精灵。
别忘了准备干净的容器，得让它们有个舒服的“家”。
然后呢，给牛奶和容器洗个澡。
牛奶得好好杀菌，容器要干干净净，不能有一点脏东西，不然会影响咱们的成品哦。
弄好之后，把容器盖好，放到一个温暖的地方。
这地方就像是它们的温室，能让它们茁壮成长。
放好之后，咱们就耐心等待。
这等待的过程就像等着花苞慢慢绽放，可期待啦！时不时去看看它们的变化，是不是很有趣？
等啊等，终于等到酸奶变得浓稠啦。
这时候，咱们的美味酸奶就大功告成啦！可以根据自己的口味加点水果、蜂蜜，那滋味，简直绝了！
怎么样，朋友们，制作酸奶是不是挺简单的？大家赶紧动手试试吧，保证让你爱上自己做的酸奶！
再跟大家说说，如果要做其他发酵食品，比如泡菜，也是差不多的步骤哦。
先准备好蔬菜、盐水、密封的罐子。
把蔬菜处理干净，放进罐子里，倒上盐水，密封好放在合适的地方等着发酵就行啦。
不管是酸奶还是泡菜，只要按照步骤来，加上咱们的耐心和爱心，一定能做出美味的发酵食品哟！。
发酵食品的制作过程作文
发酵食品的制作过程作文在发酵食品的醇厚风味和绵密质地背后，是一个古老且复杂的生物转化过程。
从乳酸菌到酵母菌，各种微生物在这个微妙的生态系统中发挥着至关重要的作用，将原本平凡的食材转变为美味佳肴。
发酵始于准备原料，通常需要清洁、去皮或切碎。
这些准备步骤为微生物创造了更大的表面积，使其能够更有效地渗透到食材中。
接下来，原料被浸泡在含有盐、水或酸性溶液（如醋）的液体中。
这一步骤抑制了有害细菌的生长，同时为有益微生物创造了理想的环境。
一旦原料准备好，就进行发酵过程。
微生物被引入混合物中，立即开始分解原料中的糖分、蛋白质和脂肪。
乳酸菌产生乳酸，赋予发酵食品其特征性的酸味。
酵母菌则发酵糖分，产生二氧化碳，这会导致发酵食品出现气泡和发酵。
发酵条件是这个过程的关键。
温度、pH 值和曝气水平都会影响微生物的活性。
例如，酸菜在低温下发酵，以抑制有害细菌的生长，同时促进乳酸菌的发育。
泡菜则在室温下发酵，使酵母菌能够产生二氧化碳，赋予泡菜其酥脆的质地。
发酵时间因原料和所需风味而异。
一些食品，如酸奶，可以在短短几天内发酵完成，而其他食品，如酸菜，可能需要数周甚至数月。
发酵过程中，定期监测食品至关重要，以确保微生物活性适中，并且没有有害细菌滋生。
发酵完成的标志可能包括pH 值的降低、气泡的形成或风味的显着变化。
此时，发酵食品可以冷藏以减缓进一步发酵。
冷藏可以延长保质期，同时保持其独特的风味和营养成分。
发酵食品不仅美味可口，而且还具有重要的营养价值。
它们富含益生菌，益生菌是有益细菌，可以促进肠道健康。
发酵还可以提高食品中的维生素和矿物质的生物利用度。
例如，发酵豆制品可以增加维生素 B12 的含量，这对于素食者和纯素食者至关重要。
此外，发酵食品也是传统饮食的重要组成部分，在世界各地都有悠久的历史。
从酸奶到泡菜再到酱油，发酵食品不仅反映了不同的文化，而且连接了人类与自然世界的共同纽带。
通过发酵，我们解锁了食材丰富的风味和营养潜力。
发酵食品的制作过程课件
五、发好的面团在案板上用力揉十分钟 左右，揉至光滑，并尽量使面团内部无 起泡。
六、揉好的面搓成圆柱，用刀等分的 切成小块。
七、切好的面团用擀面杖擀成扁皮 。
八、把肉馅包进擀好的扁皮里。
九、上锅蒸二十分钟，香喷喷的肉包就做 出来了。
许聿炜：
今天做包子，感觉就三个字“不容易”。以前我哪会想到包子会 有那么多的步骤，又怎么会想到面粉能变成圆圆的面团。其中，最令 我难忘的是包馅的过程。馅已经拌好了，面团也已经发酵好了，只差 “合二为一”的步骤。在大人的精心教导下，我们也照样照学的包好 了，但与大人的相比，我们做的实在太丑了。但我相信我们下次会做 得更好。
发酵食品的制作过程
利用微生物的作用制取的食品都可称为发酵食品 。 常见的发酵食品：酸奶、面包、蛋糕、肉包。
材料：面粉、酵母粉、温水、肉馅
制作过程： 一、在面粉中加入温水和少量酵母粉
二、和面Biblioteka 三、把和好的面放置温暖处（30度左右） 进行发酵。 四、大约1小时后，面团发至两倍大，用 手抓起一块面，内部组织呈蜂窝状，醒 发完成。
第五单元发酵食品的制作课件
低温保存
发酵食品应保存在低温条 件下，以延缓细菌繁殖和 食品变质。
密封保存
发酵食品应密封保存，以 避免空气接触和细菌污染 。
避免反复解冻
发酵食品反复解冻可能会 加速细菌繁殖，应避免反 复解冻。
发酵食品的食用安全问题
细菌污染
发酵食品在制作和保存过程中可 能存在细菌污染的风险，特别是
未经严格消毒的设备和工具。
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02
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避免过量食用
发酵食品中含有较高的盐 分和其他调料，过量食用 可能对健康造成影响，应 适量食用。
注意食品新鲜度
发酵食品在制作和保存过 程中可能存在细菌污染的 风险，因此应选择新鲜、 无异味的食品。
注意搭配
发酵食品的味道较重，应 搭配清淡的食物食用，以 免影响口感。
发酵食品的保存方法与条件
详细描述
面包的制作需要使用面粉、酵母、水等原料。将面粉和酵母混合后加入适量的水揉成面团，经过一段 时间发酵后分割成适当的大小，再次发酵后放入烤箱中烤制。烤制过程中需要注意火候和时间，以保 证面包的口感和颜色。烤制好的面包可以搭配果酱、黄油等食材一起食用，美味可口。
啤酒制作方法
总结词
啤酒是一种通过啤酒酵母发酵制成的酒 精饮料，具有独特的口感和香气。
现状
随着现代微生物学和食品工业技术的 发展，发酵食品的种类和品质不断丰 富和提高，为人类提供了更多健康美 味的食品选择。
02
发酵食品制作原理
发酵的概念与类型
总结词
发酵是一种生物化学过程，通过微生物或酶的作用，将碳水化合物转化为酒精 和二氧化碳，或者将蛋白质和脂肪转化为氨基酸、肽、脂肪酸和醇类。
详细描述
发掘发酵食品中的新型营养成分 ，为营养学研究和食品开发提供
发酵食品的制作原理
发酵食品的制作原理
发酵食品是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或乙醇等的过程。
通过发酵使食物在口味、色泽和形态等方面发生变化。
日常生活中，人们利用发酵技术蒸馒头、烤面包、做面酱、酿酒、制酸奶等。
酸奶中含有乳酸菌，乳酸菌在温度适宜、缺乏氧气的条件下，可以使牛奶中的营养物质分解产生出乳酸，乳酸能使液态牛奶转变为固态。
酵母菌是兼性厌氧微生物，酿酒时先通过通气和搅拌等方法使酵母菌大量繁殖，然后在密闭缺氧的情况下将糖类等营养物质分解产生乙醇。
随着社会的进步与发展，科技工作者逐渐改进发酵工艺，在原有发酵技术的基础上，不断推陈出新，使发酵食品的制作逐步向现代化、产业化方向发展，实现了发酵食品的工业化生产。
冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》教案及教学反思
冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》教案及教学反思前言发酵是生物学中一个重要的概念，也是日常生活中不可或缺的一部分。
通过学习本章内容，学生可以了解发酵的概念、种类、原理和应用，尤其是发酵食品的制作工艺和营养价值。
本文将重点介绍冀少儿版八年级生物上册《发酵食品的制作》的教案及教学反思。
一、教学目标1.了解发酵的概念和种类；2.理解发酵的原理和过程；3.掌握面包、酸奶和蚕豆酱等发酵食品的制作工艺和营养价值；4.培养学生动手实践和探究的能力；5.培养学生合作和交流的能力；6.培养学生的科学思维和实验精神。
二、教学准备1.开展本章教学需要的教学设备：实物模型、教学PPT和视频、多媒体投影仪、酸奶自制装置、培养皿、酵母淀粉蔗糖营养盐琼脂平板、PEC培养箱等；2.教师要提前准备好实验材料和工具；3.班级卫生工作要做好，保证实验室安全。
三、教学内容及方法1. 概念和种类发酵是一种生物化学反应，是一些生物通过代谢过程中的氧化获得能量的过程。
老师可以使用教学PPT或视频介绍发酵的基本概念，引导学生思考什么是发酵、有哪些种类、有何作用等。
2. 原理和过程让学生进行实验，自己感受发酵过程。
使用酸奶自制装置展示不同温度下的酸奶发酵情况，让学生亲身体验发酵过程的变化，并结合实验结果进行原理讲解。
引导学生通过实验结果总结出酸奶发酵的关键因素，如温度、时间、材料比例等。
3. 发酵食品的制作工艺和营养价值通过实践体验，让学生学习不同发酵食品的制作工艺和详细步骤，如面包、酸奶、蚕豆酱等，并对比各自的营养价值。
使用实物模型或图片进行展示，让学生更直观地了解、感受这些食品的制作及形态、味道的差异，并提醒学生注意选择健康、有营养的发酵食品。
4. 实践和探究能力通过让学生动手实践、尝试自己制作酸奶、蚕豆酱等发酵食品，有助于培养学生的实践动手能力和探究能力。
让学生自主探究发酵食品的制作方法，自己总结出影响食品质量的因素，培养他们的实验设计和分析能力。
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第一节发酵食品的制作教学设计
一、教学设计思想
酸奶为纯绿色食品，营养丰富，可促进人体消化吸收，提高人体的免疫力，对儿童、老年人尤佳，已被越来越多的人们所青睐。
因此，课本选择了以酸奶为代表学习发酵食品的制作方法，可以安排学生课下完成。
锻炼学生的动手能力和独立操作能力，团结合作的能力。
二、教学目标
知识目标
1.举例说出日常生活中的生物技术。
2.举例说明发酵技术在食品制作中的应用。
能力目标
1.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。
2.尝试制作酸奶。
情感目标
体验制作酸奶的过程
三、重点难点
重点：发酵食品的制作方法。
难点：发酵食品的制作过程。
四、教学媒体
视频资料、烧瓶等
五、课时建议
1课时
六、教学过程
七、板书设计
第一章第一节发酵食品的制作
一、酸奶的制作
二、发酵的原理
三、发酵的过程。