柠檬加工利用研究

四川食品与发酵S ic huan F ood and F er men tation收稿日期:2005-02-20作者简介:程劲,女,硕士,高级工程师,现任国家一级科技查新单位 四川省科技信息研究所咨询室主任,四川省科技查新咨询服务中心主任,长期从事科技信息咨询服务工作。

柠檬加工利用研究程 劲(四川省科技信息研究所,成都 610000)摘要:本文报道了柠檬的成份研究,加工利用研究,重点探讨了柠檬果胶的加工技术和国外柠檬加工企业的发展情况。

关键词:柠檬;果胶;加工中图分类号:TS255 4 文献标识码:A 文章编号:1671-6892(2005)01-0011-05Study On the Processing and U tility of L e mon(C itrus L i m en)C HENG J i n(S ic huan In stit u te of T ec hnology Informa tion,Ch e ngdu,610000)Abst ract :W e stud ied the food value ,utility and process technology of le m on (C itr us L i m en),anddiscussed the pectic processing and the developm ent o f le m on processi n g co r porations in t h e abroad .K ey w ords :Le m on(C itr us li m en);pectic ;process1 柠檬的成份柠檬为常绿小乔木,一年多次抽梢、开花、结果。

柠檬全身都是宝,枝叶花果均含特殊芳香油。

特别是果皮含油0.7~0.8%,冷磨出油率0.4~0.5%。

该油是生产食品日用香精香料的优质原料;果实出汁率38%左右,可溶性固形物8.5%。

每100m l 果汁含酸6.7~7.0g 、糖1.48g 、维生素C 50~65毫克,果汁是制造高中低档饮料和酿酒制醋的原料;果胚(果渣)含果胶4%~5%,可提取果胶和制作各种蜜饯或果酱;种子富含脂肪和维生素E ,榨油可食用,油枯可作饲料或肥料,柠檬富含V c 、V A 、V B 1、B 2、V P 和柠檬烯以及Ca 、P 、Fe 、Zn 、M g 的多种微量元素。

柠檬具有清热解暑、开胃健脾、化痰止咳、减肥解酒、滋润养颜、去腥去腻去污等功效,常食用柠檬对高血压、心脏病、心血管硬化、口腔溃疡,目赤充血、坏血病、结石、少儿及老年缺钙等多种疾病具有一定的预防和辅助治疗作用,被誉为最佳保健水果。

柠檬汁除可制多种饮料外,还可用来代替大米酿制食醋,既具有米酿食醋降咸、去腥、调味的作用,又没有米制醋中所含的黄曲霉素等致病物质。

柠檬果皮由2层组成,外层果皮含香精油6%,主要为柠檬香精油(90%)和柠檬醛(5%),以及少量的香茅酸、 -松油醇等;内层果皮不含香精油,但含有多种黄酮配糖和香豆素衍生物。

印度H a m dar d 大学学者V.S.M aha l w al [1]等人在 Jour nal O f Essenti a l O il-Beari n g Plan ts 杂志2003,6(1),31~35页上用英文发表的文章报道作者用水蒸气蒸馏法从柠檬皮中得到精油,再用GC 和GC /M S 分析的结果,其中:挥发油含30种成分,其中25种成分得到鉴定,它们占了精油总量的95 50%。

精油主要由单萜构成(81.2%),其中1-苧烯最高,达37.2%,其余为莰烯(12.3%),a-石竹烯(6.5%)及4-松油醇(即对孟烯-1-醇-4)(6. 4%)。

在13种被检出的倍半萜(占总量的14.2%)中,a-蛇床烯(a-selinene)含量最高,达3%,其次为石竹烯氧化物(2.5%),t-橙花叔醇(2.4%)和巴伦西亚桔烯(V alencene)(2.1%)。

下表(1)为每100g柠檬可食用成分:表1 100g柠檬可食用成份果(鲜果,皮)汁(鲜)汁(罐装,不含糖)汁(冷冻,不含糖)柠檬水(浓缩,冷冻)皮(原皮)热量27252322195水份90.1g91.0g91.6g92.0g48.5g81.6g 蛋白质1.1g0.5g0.4g0.4g0.2g1.5g 脂肪0.3g0.2g0.1g0.2g0.1g0.3g 碳水化合物8.2g8.0g7.6g7.2g51.1g16.0g 纤维0.4g trace trace trace0.1g灰份0.3g0.3g0.3g0.2g0.1g0.6g 钙26mg7m g7mg7mg4m g134m g 磷16mg10m g10mg9mg6m g12m g 铁0.6m g0.2m g0.2m g0.3m g0.2m g0.8mg 钠2mg1m g I m g I m g0.2m g6m g 钾138m g141m g141m g141m g70m g160mg 维生素A20I.U.20I.U.20I.U.20I.U.20I.U.50I.U.硫胺(维生素B)0.04m g0.03mg0.03m g0.03m g0.02mg0.06mg 核黄酸0.02m g0.01mg0.01m g0.01m g0.03mg0.08mg 烟酸0.1m g0.1m g0.1m g0.1m g0.3m g0.4mg 维生素C53mg46m g42mg44mg30m g129mg2 柠檬的利用100个柠檬可以提炼1磅柠檬油,1000吨柠檬鲜皮可以加工3~5吨柠檬油,1吨柠檬油的价值是30万~50万元,国内每年对柠檬油的需求在300万吨以上,而我国目前的国产能力每年仅20万吨,柠檬果胶全世界每年的需求量是3万吨,而产出量却只有1.8万吨。

中国每年从国外进口柠檬果胶就达2000吨以上。

采用冷榨法或水蒸气蒸馏法从鲜果或果皮中提取的柠檬油也是一种应用广泛的重要香料,可以说柠檬是所有水果中对人体最有价值的水果。

2 1 食物利用柠檬片可用于鱼、肉、冰或热茶上的装饰,挤压的汁充满了芳香味。

柠檬汁有鲜、罐装、浓缩和冷冻或脱水粉状等多种形式,可用作柠檬水、碳酸饮料或其它饮料;也可用于馅饼制造以增加芳香味;还可用于医药上,将几滴柠檬汁加到奶酪中可以用于治疗鞭伤、面部美容等。

2 2 药物利用柠檬汁广泛用作利尿剂、抗坏血病剂、收敛剂和解热镇痛药。

在意大利,加糖的柠檬汁可以治牙龈炎、口腔炎、舌头发炎。

柠檬汁加入热水可以防止感冒,放松精神。

柠檬汁和蜂蜜或柠檬汁加盐或姜可以治感冒。

柠檬种子中的油也有药用价值。

根的煎煮汁在古巴用来治疗发热,在西非用于治疗淋病,树皮和果皮可以减轻绞痛。

柠檬煎煮剂被认为是一种好的抗疟药物,可以代替奎宁治疗疟病或伤寒病。

柠檬汁是一种好的收敛剂,用于喉咙痛作漱口液,子宫出血或作为日晒斑清洗剂,也可用于治疗严重打嗝、黄胆和心悸。

柠檬汁也是最好的治疗坏血病的药物,可以促进发汗和作利尿剂,被推荐用于治疗风湿病,有时也用于治疗中毒,尤其是鸦片中毒。

据研究,柠檬中含有柠檬酸、维生素C、柠檬多酚等,具有很强的抑制血小板聚集的作用。

柠檬酶不仅能改善和促进体内能量被人体很好地利用,还能抑制使人产生疲劳的乳酸生成,有强烈的抗氧化作用。

柠檬能抑制血小板聚集,有改善血液循环的12四川食品与发酵 2005年第1期作用,能防止血栓形成。

每天只须食用一只柠檬(相当于30m l 的柠檬汁),可使血液流畅,预防血栓。

日本名古屋大学发现柠檬中所含成分-圣草枸橼苷可预防糖尿病并发症,而圣草枸橼苷是柠檬中所含的一种特有成分,其他水果都不含有此物质。

柠檬富含V c 、V e 、Vp 、Va 、V B 1、V B 2等多种维生素和Ca 、P 、Fe 、Zn 、M g 等许多人体必需的微量元素,对增强血管韧性、强化皮肤代谢、增强肝肾功能、排出胆结石、降低胆固醇具有一定疗效。

还可预防高血压、心脏病、口腔溃疡、少儿及老人缺钙等多种疾病。

柠檬香精油是上等天然香精油,常用于生产高档食品、化妆用品、饮料,也是生产治疗胆结石重要药物。

柠檬烯的主要原料柠檬果胶是食品、医药、轻纺工业重要原料,还可用于航天航空领域。

Vp 是治疗心血管疾病的主要药物。

在专利WO200205663A1中介绍了一种用柠檬、蜂蜜、花粉和角豆树豆浆组方减轻血管狭窄等症。

将9~11个柠檬切成1~1.5c m 厚的片,放入一带盖的容器中室温放置12~16d ,加入900~1100g 蜂蜜,放置12~16天,再加90~110g 花粉和400~600mL 角豆树豆浆,也可加入900~1100m L 威士忌酒,放置9~11天,间隔45~50h 稍微搅拌,压榨、过滤。

本组方成分间具有强的协同作用,加入威土忌酒可促进再吸收。

推荐日剂量为100mL ,约服20天,可明显减少血管沉积物,从而减轻动脉和毛细血管狭窄。

此外,美国Acti v e Concepts LLC 新近研制出一种采用柠檬萃取物的护肤产品,该萃取物是由整个柠檬果实采用生物发酵法用乳酸杆菌培育后提取出的。

萃取物具有多种功能,可作为抗氧化剂及平衡皮肤色调,公司还发现,柠檬皮具有很强的抗酷氨酸酶的活性,在配方中的建议用量为0.5%~2%,以确保平衡地保护皮肤。

M iyake Y 等指出,从柠檬中提取的香豆素可以临床用于抑制肿瘤。

2 3 其他应用2 3.1 柠檬汁可作家用去污剂,将一片柠檬浸渍在盐水中可以清除锅底污垢;也可作皮肤雀斑漂白剂,用作护肤品。

2 3.2 柠檬皮油用作家俱上光剂,用于清洁剂、肥皂和香波的生产中,也是香水的一个重要成分,尤其是在科隆牌香水中应用。

2 3 3 Petitigra i n 油(至少含50%柠檬醛)从树叶、嫩枝和未成熟的果实中蒸馏制得的在西非、北非和意大利应用,主要用于生产花香型的古龙香水。

2 3 4 柠檬皮经脱水后作饲料。

2 3.5 柠檬水用于盆栽植物,可以保持开花期,但不能用于菊花。

2 3.6 木材因木质细腻、结实易于加工,在墨西哥常用用于雕刻、玩具和工艺品制造。

此外,国内关于柠檬应用的专利技术还包括:柠檬冲剂的制作、一种白柠檬型可乐香精;柠檬果茶;柠檬酒及其酿制技术;柠檬片的加工;柠檬果醋及其制备等。

最近,欧洲知名啤酒品牌Tequiza Extra 推出了有别于传统啤酒的柠檬味啤酒,是由天然柠檬果汁酿制而成,带有果汁可口的甜味和柠檬独特爽口的酸味,上市后得到良好的市场反应。

3 柠檬综合加工技术3 1 目前采用的综合加工工艺(2)如图:3 1.1 柠檬油的提取技术柠檬皮油的提取方法与榨汁设备有密切关系,目前国际上主要采用两种工艺路线。

一是以美国F MC 公司设备为代表的全果榨汁机,该方法的优点是果汁得率高,果汁品质好,但皮油的得率较低。