食品工艺与设备实验教学体系改革探索与实践

食品工艺与设备实验教学体系改革探索与实践
摘要结合当前食品专业实践教学体系现状，指出了进行改革的必要性，分析了食品专业课程实践教学体系中存在的问题，并从构建合理教学体系、加强教学软硬件建设、设计大型综合性实验、深化人才培养机制等方面论述了独立设课实践教学模式的构建。

关键词食品工艺学；食品机械与设备；实验教学体系；问题；模式；改革
实践教学是高等教育人才培养中的重要环节，对食品专业应用型人才的培养具有重要意义，对于地方性一般院校来说，无论是生源还是办学历史、条件、水平都有别于重点高校，学生毕业后继续深造、从事研究工作的人毕竟是少数，大部分毕业生都会走向社会，从事实际工作，因此，地方高校应培养能适应社会经济发展需要的应用型人才。

同时，很多用人单位希望招聘的毕业生能尽快上岗，不需要再进行长时间的岗位培训，以节省人力、物力，节约成本[1-3]。

1 实践教学体系现状
食品工艺学实验和食品机械与设备实验是食品类专业实践教学的重要组成环节，实践教学为理论知识的巩固和将来的工作奠定基础，食品工艺学包括食品的低温处理与保藏、食品的罐藏、食品的脱水保藏、食品的腌渍与发酵保藏、食品的辐射保藏和化学保藏，是食品质量与安全、食品科学与工程必修课，是以研究食品的原材料、半成品和成品的加工及保藏技术原理为基本内容，旨在分析了解外界条件和食品生产中的物理、化学、生物学之间的变化关系；探索在生产、流通和销售过程中食品腐败变质的原因及其控制方法；研究合理、先进的生产方法及科学的生产工艺。

食品工艺学实验以食品工艺学理论为基础，以巩固课程教学的理论知识，培养学生掌握本课程的加工方法和基本单元操作技能，培养学生开发新产品解决生产实际中的问题为主要目标，一般以工艺学某个理论知识点为基础，设计实验综合性不强。

食品机械与设备也是食品质量与安全、食品科学与工程必修课，它归纳与阐述食品工业中典型食品机械的结构原理、性能特点、适用范围和设计计算，更多地结合实际沟通理论设计与生产实践的关系，使学生明确食品机械的设计思路与方法，具备典型食品机械的选型与初步设计能力。

食品机械与设备实验通过实验巩固课程教学的理论知识，培养学生掌握食品机械的基本工作原理和食品机械的一般特性，掌握常见食品生产设备的使用方法、操作技术和维护方法。

但该课程的实验主要是学生观察设备，教师讲解，内容单一、枯燥，实验效果不佳。

很多高校食品工艺学实验和食品机械与设备实验未独立设课，都是在相应的课程中开设实验。

研究以食品工艺学和食品机械与设备理论知识为基础，实行食品工艺学实验和食品机械与设备的实验实践教学改革，对2门课的实践教学内容进行融合，进行大型综合性实验设计，对实践教学中存在的问题进行探讨，并提出相应的改进意见，实验尽可能使工艺与设备相互融合，加强实践教学效果，探索独立设课食品工艺与设备实验的应用型实践教学模式的构建。

2 实践教学体系中存在的主要问题
2.1 实验内容没有相互渗透
食品工艺学实验和食品机械与设备实验各自为阵，食品工艺学实验涉及食品机械与设备的内容很少，同样食品机械与设备实验也很少涉及食品工艺学，实验内容没有相互渗透，互不影响，实验一般由不同的教师进行指导，所讲述的内容都局限于自己所承担的课程，教学效果往往不佳。

2.2 大型综合性实验较少
食品工艺学和食品机械与设备开设的实验课以传统的实验内容为主，最新的技术和方法运用非常少，特别由于食品高新技术的发展，如超高压技术、膜分离技术和超临界二氧化碳等技术的应用，对整个教学提出更高的要求，故实验应以大型、设计性实验为主，内容尽可能覆盖食品工艺学和食品机械与设备的理论知识，同时又能运用最新的技术。

例如杀菌实验可以对比超高压杀菌、巴氏杀菌和瞬时高温杀菌，对超高压设备和瞬时高温杀菌设备进行讲解，并由学生进行实际操作，对杀菌的产品进行微生物培养，对比几种不同灭菌方式的杀菌效果，这种大型的综合性实验内容涵盖了食品工艺学和食品机械与设备的知识点，增强了学生微生物的检测动手能力。

将单一的验证性实验改为综合性实验，不仅丰富了实验内容，增强了教学效果，而且真正对增强学生的科研能力和提高综合素质起到了很好的作用。

2.3 实验设备与场地投入不足
随着高校的扩招，高等教育的大众化，实验教学场地不足，设备陈旧，仪器亟需更新，并且管理混乱。

很多必做的实验不得不改为演示性实验，数十个人共用1套设备，原有的实验设备和场地严重制约教学效果。

同时，很多学校都存在重理论，轻实践的思想，领导不重视，实践教学经费投入不够。

2.4 实验指导教师配备不合理
实验指导教师一般由承担相应课程的教师负责，由于每位教师的知识结构不同，讲课的侧重点也不同，工艺教师一般只讲工艺，设备教师一般只讲设备，这便导致工艺与设备脱节。

应成立相应的教学团队，如工艺和设备、分析与检测数学团队。

这样既能够取各个专业教师所长，弥补各自教学中的短板，相互促进，无形中也产生一种紧迫感促使教师认真钻研相关专业知识和收集更多专业信息讲授给学生，同时促使教师努力尝试新方法、新技术，不断提升自己的业务水平和综合素质，使实验教学质量得到提高。

3 独立设课实践教学模式的构建
3.1 构建科学合理的实践教学体系和内容
编写具有指导意义的实践教学大纲，实验课主要用来验证理论，巩固理论课
的内容。

食品工艺学和食品机械与设备分别进行理论教学，形成明显界限，不能够使学生将2门课的知识融会贯通。

应对原有的实验内容进行改革，使实验内容尽可能同时涵盖2门课的知识点，提高学生的学习兴趣。

3.2 加强实践教学的硬件和软件建设
加强实践教学的投入，学校要改变重理论、轻实践的教学理念，加大投入改善实践教学条件和实践教学指导教师待遇，加强实验室建设，加大实验室建设的投入力度，成立食品实训中心。

成立实践教学团队，配备有实践经验的指导教师。

3.3 设计大型综合性实验，提高实践教学效果
为提高实践教学效果，应尽可能地设计大型综合性实验，实验应涵盖新知识、新技术和新工艺，而不只是在课堂上做简单介绍，传授的知识应能反映当今科学技术与社会发展的实际。

如开设超临界二氧化碳萃取实验，让学生了解萃取工艺及其影响因素，同时也让学生学习最新的提取分离技术，掌握超临界设备。

综合性实验的设置是将各门实验课的内容串联起来，使实验教学成为不可分割的有机整体。

例如酸奶的生产，现在很多学校都是用三角瓶或罐头瓶进行小型化实验，应将其改为大型综合性实验，每次至少生产200 L，大量生产必需由食品机械完成，胶体磨、均质机和超高温瞬时灭菌机等设备的使用贯穿整个生产工艺，掌握食品机械的工作原理和操作方法，并对中间产品和最终产品分析检测，这样让学生既学习发酵工艺，又学会食品生产设备的使用，提高学生的学习兴趣，达到良好的实践教学效果。

3.4 深化“产学融合、校企合作”的人才培养机制
独立设课的实践教学，可以加强与企业或研究机构的合作，充分利用企业的机械设备，实现实践教学资源的整合与共享，建立稳定的实践教学基地。

基地以项目为载体，充分利用学校、企业两种资源，整合学校教师、企业专家两支队伍，开辟学校基础教学、企业专业教学两个课堂，兼顾学校企业二者利益，弥补学校办学过程中的短板。

4 参考文献
[1] 罗海玉，苏玉仓.新建地方本科院校实践教学现状及对策[J].河北理工大学学报：社会科学版，2010，10（2）：99-101.
[2] 赵良忠，夏湘，黄大川.应用型高等院校食品类专业产学研教学模式的研究与实践[J].科教文汇，2010（12）：37-38，40.
[3] 曾祥燕，谭建新，赵良忠.地方性本科院校食品类专业实践教学内容和模式探讨[J].中国电力教育，2014（14）：191-192.。