感官评价--碎米直条米粉关键生产工艺及质量评价研究
米粉(米线)原料标准的研究
米粉(米线)原料标准的研究
孙庆杰;丁文平;丁霄霖;何新益;殷七荣
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2004(019)001
【摘要】本文主要对米粉所用原料大米的糊化特性、品质特性进行了分析,并且对大米的可加工性与糊化数据、直链淀粉含量之间的相关性进行了分析.结果表明:当原料中直链淀粉含量高于27%,最低粘度600～800UV,最终粘度大于1300UV,回老值高于660UV时,加工出的米粉质量较好.大米中直链淀粉含量、最低粘度、最终粘度、回老值与可加工性呈极显著相关.
【总页数】4页(P12-15)
【作者】孙庆杰;丁文平;丁霄霖;何新益;殷七荣
【作者单位】湖南金健米业股份有限公司,常德,415001;江南大学食品学院,无锡,214036;江南大学食品学院,无锡,214036;湖南金健米业股份有限公司,常
德,415001;湖南金健米业股份有限公司,常德,415001
【正文语种】中文
【中图分类】S5
【相关文献】
1.米粉的品质评价方法及其原料标准的研究进展 [J], 王永辉;张名位;张业辉;魏振承;唐小俊;张瑞芬
2.镍纳米粉和纳米线的化学还原法制备及吸波性能研究 [J], 王大鹏;俞宏英;孙冬柏;
孟惠民
3.桂林米粉的产业政策研究——兼与兰州牛肉拉面和云南过桥米线产业政策的比较[J], 蒋翠云
4.米粉（米线）原料标准的研究 [J], 孙庆杰
5.问：我儿子只吃米饭、米粉和米线，很少吃面食和杂粮，吃绿叶蔬菜也不太多。
这个饮食结构是不是对骨架大小有影响？会影响孩子的身高吗？我们夫妻双方都比较矮，特别希望孩子能长高、长壮 [J],
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精制直条米粉生产质量与安全管理
精制直条米粉生产质量与安全管理韦斌;傅晓如;吕齐明【摘要】阐述了精制直条米粉的卫生质量管理、产量质量检验的具体措施,以及应用HACCP原理对精制直条米粉的生产进行危害分析,确定显著危害和关键控制点,在关键控制点上设立关键限值,从而保证生产的质量和安全。
【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2012(019)002【总页数】3页(P42-44)【关键词】精制直条米粉;质量;安全;管理;HACCP【作者】韦斌;傅晓如;吕齐明【作者单位】江西省粮油科学技术研究所,南昌330029;江西省粮油科学技术研究所,南昌330029;江西省粮油科学技术研究所,南昌330029【正文语种】中文【中图分类】TS213.3精制直条米粉是米粉行业中出口大户，据统计，仅2010年江西省出口的精制直条米粉就达1.8万t，占全国米粉出口量的30%左右。
精制直条米粉的生产无疑要严格遵守国家的法规和卫生标准，除大米和水外，不得添加任何添加剂。
随着国际市场对食品安全的重视和食品安全风险警示通报机制的建立与完善，对米粉的质量提出了更严格的要求。
因此生产厂家要认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》和《出口食品厂、库卫生要求》，对精制直条米粉生产每一道工序都必须进行严格控制，对原辅料及生产过程可能的危害进行分析，加强卫生管理，从而提高精制直条米粉的卫生质量和食用安全，确保消费者的健康。
1 精制直条米粉的生产工艺流程和生产设备1.1 工艺流程大米配比→洗米→浸泡→脱水→粉碎→混合→榨粉→时效处理1→复蒸→时效处理2→梳条整理→低温烘干→切割→计量包装→成品入库。
1.2 生产设备精制直条米粉生产的主要设备，要求凡与米粉有接触的地方均采用304不锈钢制造，避免了因设备材质给产品带入的物理危害或化学危害。
配备的主要设备有：斗式提升机、洗米机、粉碎机、混合机、榨粉机、鼓风机、时效处理房、米粉专用蒸柜、米粉专用低温烘房、切割机、包装封口机、工业锅炉等［1－2］。
直条米粉关键工序连续化研究
效 ２的处理 ， 使它 重新散 开 。一般来 说 ， 时效 ２的处 理 时间 比时效 １ 短一 点 。 要 在未 实施连续 化之 前 ， 述 四道工 序 的物 流都 上 是靠 人工 完成 的 。首 先 由榨 粉机 榨 出的米粉 条送 入 时效 １ 存放 一定 的 时间 。时效 １ 一个 低矮 的密 闭 是 房间， 内部 装有蒸 汽管 ， 喷直 接蒸 汽 。喷直接 蒸汽 可
粮食加工
粮 食 科 第２ 卷 ２ ２ 第５ 油 品 技 ０ ０年 １ 期
直 条米粉 关键工序 连续化研 究
周 远 潘 少鹏 万 小 兰 ， ，
（ ． 西省粮 油科 学技 术研 究 所 ， 西 南昌 １江 江 ３０２ ； ３０９ ２ 江西省 商业科 学技 术研 究所 ， ． 江西 南 昌 ３０４ ） ３００
ＺＨＯＵ ａ ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱＰ Ｙｕ ｎ ＡＮ ａ Ｓｈ ｏ—ｐｅ ｇ ｎ ，Ｗ ＡＮ ａ Ｘｉｏ—ｌｎ ａ
（ ．ｉ ｇｉ ｅｅｌ Ｏｌ Ｓ ｉ ｃ ｎ ｅｈ ｏ ｇ ｅｅｒｈＩｓ ｔ ｅ Ｎ ｎ ｈｎ ｉ ｇｉ ３ ０ ２ ； １ Ｊ ｎ ｘ Ｃ ｒａ ａ ｓ＆ ｉ ｃ ｎ ｅａ ｄＴ ｃ ｎ ｌ ｙＲ ｓａｃ ｔｕ ， ａｃ ａ ｇＪ ｎ ｘ ３ ０ ９ ｓ ｅ ｏ ｎ ｉｔ ａ
序 的进行 。
将 时效 １ 理 后 的米 粉 条通 过 人 工 处
或 机械装 置使其 充 分 散开 ， 样 有 利 于后 道 复 蒸 工 这 （） ３ 复蒸 将前 道工 序处 理 过 的米 粉 条 通过 蒸
近年 来 ， 米制 品的生 产开 发蓬勃 兴起 ， 已成 为江 西 省食 品工业 投 资 的新 热 点 ， 产技 术 水 平也 有 了 生 长 足 的进 步 。 江 西 米 粉 ， 史 悠 久 ， 远 流 长 。然 历 源 而， 米粉业 繁 荣 的背后 ， 掩藏 着 一 些 危 机 ， 也 已经 成
生物法改良直条米粉品质的研究
粮食工程
生物 法 改 良直条 米粉 品质 的研 究
周 远 吕 齐 明 万 小 兰 潘 少鹏 万 小保 ， ， ， ，
（． １ 江西省粮 油科 学技 术研 究所 ， 西 南昌 江 ３０２ ３０９； ２ 江 西省 商业科 学技 术研 究所 ， ． 江西 南 昌 ３０４ ） ３０ ０ 摘 要 ： 以早 籼 米为原 料 ， 用生物 法对 传统 生产 工 艺进 行 改 造 ， 改 良直 条 米粉 的品 质 。结 果表 采 以 明： 在传 统 工 艺的 大 米 浸 泡 环 节 采 用 毕 氏 生 香 酵 母 、 包 酵 母 、 物 乳 酸 菌 和 嗜 热 乳 链 球 菌按 面 植
（ ．ｉ ｇｉ ｅｅｌ Ｏｌ ｅｅｒｈＩｓ ｔｔ， ａ ｃａ ｇＪ ｎｘ ３ ０ ２ ； １Ｊ ｎｘ ｒａ ａ Ｃ ｓ＆ ｉＲ ｓａｃ ｎｔｕｅ Ｎ ｎｈ ｎ ａ ｇｉ ３ ０ ９ ｉ ｉ
２ ｉｎｘ Ｃ ｍ ｅｃ ｅｅｒｈＩｓｔｔ， ａｃ ａ ｇＪ ｎｘ ３ ０ ０ ．Ｊ ｇｉ ｏ ｍ ｒｅＲ ｓａｃ ｎｔｕｅ Ｎ ｎ ｈ ｎ ｉ ｇｉ ３ ０ ） ａ ｉ ａ ４
江西是我国大米生产大省 ， 有丰富大米资源 ， 特
别 是 早籼 米库 存量 非 常 大 ， 随着 大 米 作 为 主食 的 比
１ ２ 主 要试 验设 备 ． Ｔ Ｔ ５ １ 升 机 ； ＭＪ ｏ Ｄ Ｇ１／ ３提 Ｘ ＿７ ｏ×３洗 米 机 ； 发
例下降 ， 米粉 的开发 已蓬勃兴起。用早籼米加工 直 条米粉产 品能提高早籼米的附加值。江西又是米粉 的故 乡 ，江 西 米 粉 ” 仅 誉 满 全 国 ， 年 来 还 出 口 “ 不 近
Ｓ ｕｄ ｎ ｍ ｐｒ ｖ ｎｇ ｔ ｅ ｑｕ ｌｔ ｆｒｃ ｅ ｍｉ ｅ ｌ ｂｙ ｂｉ ｌ ｇ ｃ ｌｔ ｃ ｏ ｏ ｙ ｔ ｙｏ ｉ ｏ ｉ ｈ ａ ｉｙ ｏ ｉ ｅ ｖ ｒ ｃ ｌｉ ｏ ｏ ｉ ａ ｅ ｈｎ ｌ ｇ
大米陈化度对直接挤压制作米粉品质的影响
大米陈化度对直接挤压制作米粉品质的影响作者：范运乾罗海军廖子龙等来源：《安徽农业科学》2015年第15期摘要[目的] 考察大米陈化度对直接挤出制备直条米粉品质和质构特性方面的影响。
[方法]研究了大米陈化度对使用双螺杆挤压机直接挤压制作米粉品质的黏着性、断条率、吐浆值、质构特性、感官品质等的影响，并对陈化度与质构特性进行相关性分析。
[结果]试验表明，陈化程度较低的大米粉在挤出时米粉条较黏，容易黏连，表面粗糙，随着陈化度升高米粉条黏度降低，表面光滑；随着陈化时间增加米粉咀嚼度和弹性呈上升趋势，断条率呈现先减少后增加的趋势，吐浆值呈上升趋势，感官评价随陈化加深呈先增加后降低的趋势。
[结论] 研究表明，脂肪酸值可以作为评价大米陈化度的敏感因子。
关键词大米；陈化时间；挤压制作米粉；品质中图分类号 S509.9 文献标识码A 文章编号 0517-6611（2015）15-229-03The Influence of Rice Aging Degree on the Quality of Rice Flour Prepared by Direct Extrusion FAN Yunqian， LUO Haijun， LIAO Zilong， FU Aihua* et al（Grain and Oil Quality Inspection Center， China Grain Reserves Corporation， Chengdu，Sichuan 610091）Abstract [Objective] To investigate effects of rice aging degree on quality of rice flour prepared by direct extrusion and texture characteristics.[Method] This study focused on the influence of the rice aging degree on the adhesion， the breaking rate， the grout vomiting value， texture properties，sensory quality of rice flour prepared by double screw extruder， and the correlation analysis between the aging degree and texture characteristics was also performed.[Result] With the increase of the aging degree of rice， the viscosity and roughness of riceflour noodles prepared by the low aging level rice decreased slowly； the chewiness， elasticity and grout vomiting value showed the increase trend；the breaking rate showed firstly decrease and then increase trend and the result of sensory evaluation gave the opposite trend.[Conclusion] Fatty acid value can be used as sensitive factor for evaluation of rice aging degree.Key words Rice； Rice aging degree， Rice flour by direct extrusion； Quality根据米粉企业的生产经验，使用新鲜稻谷制作的米粉粘性高，制作时米粉条容易黏连，成品沸水煮时易断条、糊汤。
影响焙烤米粉品质关键因素分析
影响焙烤米粉品质关键因素分析孙克奎;潘雅燕【摘要】本实验以大米为原料,利用模糊综合评定法对米粉感官品质进行评定,并以感官评定得分、水分含量、糊化度为米粉品质的主要评判指标,对米粉焙烤过程中的主要影响因素进行研究.在单因素实验基础上,进行L9(34)正交实验,得出焙烤米粉最佳工艺条件,该工艺条件下制得的米粉感官品质佳,贮藏品质良好,易于人体消化吸收.【期刊名称】《安徽科技学院学报》【年(卷),期】2013(027)002【总页数】6页(P39-44)【关键词】焙烤米粉;正交实验;关键因素【作者】孙克奎;潘雅燕【作者单位】黄山学院旅游学院,安徽黄山245021;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州225000【正文语种】中文【中图分类】TS201.1随着人们生活水平的提高及饮食结构的调整，人均大米直接消费在逐步减少。
积极开拓大米产品的深加工及应用正成为实现大米消费转化的主要途径之一。
目前，我国市场上常见的谷物类主食食品大多采用传统加工方式、挤压膨化或焙烤等加工方式，传统炒米粉在加热过程中因美拉德反应产生特殊的风味物质，受到广泛的欢迎。
本实验中采用焙烤的加工方式，在保持主料米粉良好的风味的同时使之更利于工业化标准化生产，在实验过程中利用层次分析法确定各感官指标间的权重，利用模糊综合评定法评定其感官品质，以期降低主观影响，获得较全面科学的评定结果。
1 材料与方法1.1 材料与设备粳米:市售，江苏扬州;电烤炉（YXD－266）:湖南长沙固力食品机械有限公司;电子天平（BSA224S）:河南兄弟仪器设备有限公司;高速多功能粉碎机（JP－250A 型）:上海市久品工贸有限公司;数显恒温水浴锅（HH－8）:国华电器有限公司;高速冷冻离心机（TG16）:德国Eppendorf有限公司;电热恒温鼓风干燥箱（DHG－9148A）:上海精宏实验仪器有限公司;分光光度计（UV－2550）:上海旦鼎国际贸易有限公司。
1.2 试验方法1.2.1 工艺流程粳米→冲淋→沥干水分→焙烤→冷却→粉碎→过筛→米粉。
米粉质量分析报告表格
米粉质量分析报告表格报告名称：米粉质量分析报告1. 背景介绍:米粉是一种常见的食品，具有广泛的消费群体。
为保证米粉质量的安全、可靠，本报告对市场上流通的米粉进行了质量分析。
2. 样品选择和采集:从市场上随机选择了10个不同品牌的米粉样品作为研究对象。
样品采集时注意保持尽可能的代表性。
3. 分析方法:针对米粉质量的特点和要求，采用以下分析方法进行分析：(1) 外观检查：包括形状、色泽、大小等外观特征的检查。
(2) 水分含量测定：使用常规的干燥方法进行水分含量测定，以评估米粉的质量稳定性和保存期限。
(3) pH值测定：通过测定样品的酸碱度，评估米粉的酸碱平衡和品质。
(4) 性状评价：对米粉的黏度、强度等进行测定和评估。
(5) 检测添加剂：对可能存在的食品添加剂进行检测，确保米粉的安全性。
(6) 营养成分分析：对米粉样品中的营养成分进行分析，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等。
4. 分析结果:(1) 外观检查结果表明，所有样品的外观均符合标准要求，其中8个品牌的米粉形状规整，色泽良好，2个品牌的米粉有一定色泽差异。
(2) 水分含量测定结果表明，10个样品的水分含量均符合标准要求，说明样品的质量稳定，并且保存期限较长。
(3) pH值测定结果显示，所有样品的pH值均符合标准要求，表明米粉的酸碱度适中。
(4) 性状评价结果表明，所有样品的黏度和强度均符合标准要求，说明米粉经过充分的加工处理，质地较好。
(5) 添加剂检测结果显示，所有样品中均未检出添加剂，说明米粉的生产过程较为规范。
(6) 营养成分分析结果显示，10个样品中蛋白质含量均符合标准要求，碳水化合物含量达到或超过标准要求，营养成分丰富。
5. 结论:通过对市场上10个不同品牌米粉的质量分析，得出以下结论：所有样品的外观、水分含量、pH值、性状评价、添加剂和营养成分均符合标准要求，米粉质量稳定，安全可靠。
6. 建议:(1) 进一步加强米粉生产过程的质量控制，确保米粉的质量稳定性。
江西高档直条米粉的制作
动物或植物的生 命或健康所必须的 （） ３ 强化市场营销意识 ， 在扩大出 制度。加强企业内部管理， 提倡企业的 类、 大力提倡企业建立 Ｉ ９０ Ｓ ００质量 的限 （ ０ 度 如罐头食品中的 农药 残留， 兽 口的同时不断开拓国内市场。我省的 文化，
重金属含量等）所有成员国 ， 都 罐头食品出１ ２的主要市场是东南亚和 管理体系和Ｉ １Ｏ Ｏ环保管理体系， 药残留、 Ｓ ４Ｏ ０ 并争取通过 Ｈ Ｃ Ｐ Ａ Ｃ 的认证， 从根本上 以此作为贸易保护工具。因此， 检 我国 部份歇美市场． 其它国际市场还有待我
３制作 要点 、
３ １大 米配 比： ．、
大米 的 比 《 甲、 即 晚籼 术 的 比例 ）要综台 原 的读数 应 以 电动机额 定 电流 为准 ， 喂料要 均 匀 ， 这 料 的价 格 ，水粉 制作 过 程 中 的难易 程 度及 产 品 的 样 电流表 的摆动 幅 度比较小 如果 喂料 不均匀 ， 电 口感 来考虑 。 ｈ； 米 的价格 比晚 籼米便 宜 ， 籼米 流 表会 作 大幅 度 的摆动 。２ ￣Ｉ －ｌ 晚 ．控 制好从 熟料 筒 上的 直链 淀粉 禽量较低 ，制 作过 程 黏度 较 大 ，制作 困 阀 门开启 的程 度 。如 果开启 的 比较小 ， 料筒 的压 熟
３ ３ 浸 泡 ．、
浸 泡 的 目地是 为了使 大 米充 分 的 、均 匀的 吸
来 的小 规 模 手 工 作 坊 式 扩 大 到 工 业 化 的规 模 生 收水分 。浸 泡 的时间视水 温 而定 ， 度高 ， 温 浸泡 时 产。 间短 ，反 之 则时 间 长 。夏 天 一般 浸泡 一 个 晚上 即 高档直 条米粉 的特点 是 ： 外观 晶莹透亮 、 面 可 ： 表 、 光滑 、 条形 直 煮时 糊 汤率底 ， 口感柔韧 、 爽 。由 滑 ３ ４ 粉碎 、
米粉条食用品质感官评价方式编制说明
《米粉条食用品质感官评价方式》编制说明湖北省粮油食物质量监督检测中心一、工作大体情况1项目背景和来源米粉是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品[1]。
米粉名目繁多，在我国南方的湖北、湖南、江西、广西、福建等地称为米粉，由于目前尚无米粉国家标准，可按照米粉加工和食用方式将其分为湿米粉、干米粉、速冻米粉和方便米粉[2]。
在开展《商品粮油品质资源及加工用途数据库研究-稻谷》课题研究中，需要对米粉的质量及食味进行评价，目前关于米粉感官品质的评价方式，尚缺乏科学有效的手腕和统一权威的标准。
米粉品质标准化是所有工作的基础，而感官评价标准化是米粉有关标准成立的核心及关键。
推动米粉品质评价标准化可以引导国内米粉生产产业化、市场规范化，提高产品质量和信赖度。
由于我国米粉品种繁多，不同类型的米粉无法用某一个具体标准衡量，因此各个地方标准适用对象不明确。
因此，本标准以湖北本地居民喜食的圆条状米粉为对象，制定《米粉条食用品质感官评价方式》，规范了米粉条的食用品质感官评价方式。
《米粉条食用品质感官评价方式》标准是湖北省粮油食物质量监督检测中心、江西省粮油质量监督查验中心、江苏省粮食局粮油质量监测所、黑龙江省粮油卫生查验监测站等单位一路合作完成。
标准起草组通过对不同米粉条食味品质的评价与分析，对涉及评价进程中的各类因素较为系统的资料查询和相关研究，首先按照国标GB/T 16861-1997 定量描述分析法、模糊数学法成立米粉条感官评价细则，然后按照感官品质的不同对米粉条的制备和烹煮方式进行了规范和完善，使其具有更好的科学指导意义，更好地指导稻米育种者、种植者、加工者、储藏者、销售者和消费者等科学的评定米粉食味品质的好坏，增进米粉用稻谷的育种和普及，并提高经济效益。
按照粮食公益性行业科研专项《商品粮油品质资源及加工用途数据库研究-稻谷》（课题编号：6-2），标准起草组于2013年开始启动研究和标准制定工作，由湖北省粮油食物质量监督检测中心牵头，组织江西省粮油质量监督查验中心、江苏省粮食局粮油质量监测所、黑龙江省粮油卫生查验监测站等单位开展了米粉条食味品质的评价等各项工作。
米粉米线原料标准的研究
可加工性
$ ( -( % % -(
从表+中可 以 看 出，汕 优 +’、湖 北 早 籼、余 赤 的 可加工性最好，湖南丝苗、八九-三的可加工性较好， 安徽早籼和常德晚籼的可加工性一般，协优+’、金优 +’、湖北软米的可加工性较差，无锡糯米、无锡粳米的 可加工性最差。
%&.&% 各种大米的可加工性与直链淀粉含量、糊化 数据之间的相关性分析
! 实验材料和仪器
!2! 实验材料 !2!2! 大米
本实验选用!"种大米均为安徽、湖南、湖北省大 量种植的品种，样品来源于市购，具体产地不明，某些 品种 只 能 以 早 籼、晚 籼 命 名。因 为 是 对 大 米 内 在 理化性质和加工性能、感官品质相关性的研究，所以
收稿日期："%%&3%"3"# 孙庆杰：男，!0(%年出生，博士，总工程师，稻米深加工
分值
3 ! " =! =3
3 实验结果与讨论
34! 直链淀粉含量
表@ !3种大米中直链淀粉含量
!!!!!!!!
大米品种
无锡粳米 无锡糯米 协优5@ 汕优5@ 安徽早籼 湖南丝苗
直链淀粉含量（(） 大米品种
3"48
常德晚籼
@48
八九=三
3%45
湖北软米
3’4%
湖北早籼
3%4’
余赤
394B
金优5@
直链淀粉含量（(） 3@4% 3B4B 384" @348 @"4’ 3@4@
越高，最低粘度、最终粘度、回老值越高，因此可加工
性能越好。由于它们的简单易操作，在米粉生产厂家
没有粘度测定仪的情况下，可以用胶稠度来估计直链