陈醋酿造传统操作工艺
护国陈醋工艺
护国陈醋工艺
护国陈醋是中国传统的发酵食品之一，历史悠久，源于古代的醋制工艺。
护国陈醋的制作工艺主要包括原料选择、酿造发酵和窖藏等环节。
首先，原料选择是护国陈醋工艺的第一步。
优质的醋原料是护国陈醋的基础，一般使用优质的稻米、小麦、黄豆等作为发酵的主要原料。
其次，在酿造过程中，需要将原料浸泡、蒸煮、冷却，并添加曲菌（酿醋的菌种）。
接着将经过处理的原料倒入醋缸中进行发酵，常见的醋缸有竹缸、陶缸等。
发酵的过程中，需要控制温度、湿度和空气流通等条件，使曲菌充分发酵，产生醋酸。
最后，护国陈醋的工艺中还涉及到窖藏，这是一个非常重要的环节。
窖藏是指将酿制好的陈醋贮存在醋窖中进行长时间的发酵和成熟。
通过长时间的窖藏，护国陈醋会更加醇厚、香味浓郁，口感更佳。
护国陈醋的工艺独特，注重对原料的选择和处理，严格控制发酵过程中的环境条件，以及长时间的窖藏等步骤，使得其具有独特的口感和风味。
护国陈醋工艺不仅是一种传统的制醋方法，也是中国醋文化的重要组成部分之一。
山西老陈醋生产工艺
山西老陈醋生产工艺
山西老陈醋是山西省特产之一，拥有着悠久的历史和独特的生产工艺。
下面将介绍山西老陈醋的生产工艺。
首先，山西老陈醋的原料主要是黄豆和高梁。
这两种原料被称为“陈醋的基石”，是制作老陈醋的关键。
一般情况下，黄豆和高梁的比例为1:3，也有些制醋作坊会根据自身的特色和口味，调整原料的比例。
其次，制作山西老陈醋的第一步是发酵。
将黄豆和高梁混合放入大缸中，加入适量的水。
然后，用稻草或者白云石覆盖在缸口上，起到保温的作用。
在发酵的过程中，要注意保持适当的温度和湿度，以利于酵母的生长和繁殖。
发酵大约需要1个月的时间，发酵完成后，陈醋的酸度已经达到了一定的标准，但是还需要进行酿造和储存。
酿造和储存是山西老陈醋的关键步骤之一。
把发酵好的原料过滤掉，只保留醋液。
然后将醋液倒入陶缸中进行储存，这个过程被称为“溜桶”。
溜桶过程中，要注意保持适宜的温度和湿度，以促进陈醋的发展。
此外，还要定期检查陶缸内的陈醋的酸度和气味，确保其质量和口感。
最后，山西老陈醋还有一个重要的制作工艺，即“下坛”。
下坛是指将陈醋从陶缸中取出，倒入陶坛中进行贮存。
这个过程需要特别小心，以防止醋的酸度和口感受到损害。
在下坛的过程
中，还可以加入适量的原料，如红枣、桂花等，以增加醋的风味和香气。
综上所述，山西老陈醋的生产工艺包括发酵、酿造和储存以及下坛等步骤。
这些步骤都需要严格控制温度、湿度和酸度等参数，以确保山西老陈醋的质量和口感。
山西老陈醋因其独特的风味和坚持传统的制作工艺而备受瞩目。
陈醋生产工艺
陈醋生产工艺陈醋是以山东特优优质粮食为原料，经过高温沸腾、类曲霉发酵和醋酸发酵等一系列工艺制作而成的一种传统醋品。
下面将介绍陈醋的生产工艺。
首先，陈醋的原料主要是优质的粮食，如高粱、米、小麦等。
选用好的原料十分重要，因为它直接关系到醋的风味和质量。
第二步是清洁和蒸煮原料。
将粮食清洗干净后，放入蒸煮锅中，进行蒸煮。
蒸煮的目的是破坏粮食中的细胞结构，便于后续的发酵过程。
第三步是混曲。
将煮熟的粮食和曲粉混合均匀，然后堆积成团。
在堆积的过程中，要注意温度的控制，一般会保持在70-80摄氏度之间。
类曲霉菌的生长需要适宜的温度和湿度。
第四步是发酵。
将混曲好的粮食团放入发酵槽中，开始发酵。
发酵的过程就是霉菌对混曲的粮食进行分解和转化的过程。
霉菌在适宜的环境下生长，转化淀粉为糖，然后糖再经过酵母的作用转化为酒精。
第五步是制醋。
发酵完成后，将发酵液加入醋缸中，然后添加适量的水和酒精。
酒精是醋酸发酵的必要条件，它会被醋酸菌转化为醋酸。
醋酸菌在适宜的条件下生长繁殖，将酒精转化为醋酸。
第六步是陈化。
经过醋酸发酵后的醋液需要陈化一段时间，才能达到陈醋的品质并具有独特的风味。
这个过程需要在阴凉通风的地方进行，时间一般需要数月到数年。
最后一步是精制和装瓶。
经过陈化后的醋液会有一些杂质，需要进行过滤和精制。
然后将精制好的醋液装瓶，密封保存。
综上所述，陈醋的生产工艺包括清洁和蒸煮原料、混曲、发酵、制醋、陈化和精制和装瓶等步骤。
每个步骤都需要注意温度、湿度和时间的控制，以确保醋的品质和口感。
陈醋生产工艺的熟练掌握和精细操作，对于生产高品质的陈醋至关重要。
陈醋生产详细流程介绍
陈醋生产详细流程介绍一、原料选择、粉碎、润水、蒸煮：用优质的大米或碎米，粉成末后与100斤左右的谷壳干混匀，加入700斤左右的水后拌混2次，堆成堆让其润水3小时左右，原料蒸煮原则是一层料一层汽，上料完毕，用编织袋类盖面等蒸汽圆汽时计时，蒸1小时，焖30分钟即可出料。
二、糖酒化发酵及过程：将蒸焖好的料，应直接出在有4000斤水的糖化池中，料入池完毕，用工具把料水搅动均匀，（注意夏天这时品温不能超35度），接入醋酸前发酵剂8包*300g=2400g,笑仙酒曲1包*500g、醋用黑曲3包*20g=60g（此三种曲在接种前，最好用30斤左右35度内热水（溶解再使用）接好种曲后，应反复搅动，让水、料、曲均匀，气温偏冷时，池面应立即盖帘保温，但千万记住从接入种曲，在24小时内，搅动不应少于四次，24小时后，再向池内接入安琪酿酒干活性酵母——白酒王500g/包，（用前配30斤60-70度热水、半斤左右白糖一起溶解，激活2小时左右加入），白酒王酵母液加入后，同样把池内料醪反复搅动均匀，然后用塑料膜密封发酵池面（不能进入空气），让其密封发酵7天左右（看酒醪已静态，谷壳下沉，醪液已清亮，证明酒精已转化结束）。
等酒精发酵成功后，先向醋酸发酵池内，倒入粗麸皮1300斤左右，谷壳800斤左右（夏天谷壳700斤），然后人工搅动麸谷皮至大体均匀并捕平料面，接着将糖化池内的全部酒醪及米渣，出在醋酸发酵池内的料上，让它们相互吸收几小时或十几小时，最后人工把料醪及米渣翻拌均匀，堆码成形后，在料醅上泼撒100斤左右上批正醋酸发酵的汁液（未加盐的生醋或汁），同时，再向醅面撒上1000g 左右的醋酸菌种，在菌种上再撒层谷壳盖住。
从第二天开始，每天先取空池位汁淋交一次再翻醅，翻醅的目的是散热透气，让醋酸菌有适宜的新鲜空气，便于醋酸菌生长（所以我们要在醅面支竹杆再盖膜），大约翻醅至第十天左右，看品温是否在下降（或化验酸度是否未上升）竹杆就不能再支高，大约在第十五天左右，品温降至36度左右，化验酸度又不上升，这时应立即向醅内加入100斤食盐，一斤香辛料粉并翻拌均匀，从加盐后，取掉竹杆，盖醅的塑料膜一定要盖严实（不能让空气进入）压盐两天后，可将干醋醅多半以上转入保温池，余下的醅液同样用塑料布盖严。
老陈醋酿造技艺
老陈醋作为中国传统特色食品之一，因其酸甜可口、营养丰富、具有一定的保健作用而备受青睐。
而这一独特的酿造技艺也引人入胜，下面将为大家介绍老陈醋的酿造技艺。
一、原料的选择
醋酿造的原料主要包括大米、小麦、玉米、酵母、醋酸菌等。
而老陈醋的酿造中所选用的陈米、高粱、大麦等谷物，能够产生较为复杂的酸味物质，让老陈醋的口感更为浓郁。
二、糖化与发酵
将原料淘洗后，加入水中煮成糊状物，待温度降至35-40℃时，加入酵母和曲菌进行糖化和发酵。
糖化过程是将淀粉转化成可发酵的糖类，而发酵则是将糖分转化成乙醇和二氧化碳。
整个过程需要密封进行，以防空气干扰。
三、制醋过程
发酵完成后，将发酵液倒入醋桶中，加入初步培养好的醋酸菌，定期搅拌并注意保持适宜的温度、湿度和氧气供应。
醋酸菌的作用是将酒精转化成醋酸。
在制醋过程中，要防止酿造过程中的霉菌和异味的发生，以及过度酸化和褐变现象。
四、陈酿过程
醋酿造完成后，将其放置于陈醋坑中进行陈酿处理。
陈酿时间长短直接影响到醋的口感和质量，同时陈酿过程中，还需要开窗通风、调整温度、控制水分等环境条件。
五、包装与销售
陈酿完成后，醋需要经过压榨、过滤、沉淀等处理方式，去除不必要的物质后进行包装。
在包装时，需要注意选用优质卫生、无污染的容器，并对其进行密封，以保持醋的新鲜度和口感。
最后将包装好的醋送到市场，供消费者选购。
以上是老陈醋的酿造技艺，其中每个步骤都需要具备一定的技巧和知识，只有严格遵循酿醋工艺标准，才能酿造出口感浓郁、色泽透亮的老陈醋。
山西老陈醋酿醋工艺流程
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山西陈醋酿造的原理
山西陈醋酿造的原理
山西陈醋是一种特色的陈醋品牌，其酿造原理基本与普通醋相似，但其在生产过程中有一些独特的特点。
山西陈醋酿造的原理如下：
1. 发酵：酿造陈醋的第一步是将大米或小麦等淀粉源物料糖化发酵。
通常使用传统糖化菌来将淀粉转化为糖。
这些糖是后续发酵的基础。
2. 自然发酵：在发酵初期，将经过糖化的物料与酵母混合，投入发酵罐中，并加入适量的水。
发酵过程通常在半封闭的容器中进行，以保持恒定的温度和湿度。
在发酵过程中，糖将被酵母菌转化为酒精。
3. 酸化发酵：当酒精浓度达到一定程度时，将陈醋种醋加入发酵罐中。
陈醋种醋中的乙醇酸菌会将酒精进一步发酵为乙酸。
乙酸是陈醋主要的发酵产物，使其具有醋特有的酸味。
4. 陈醋发酵：经过酸化发酵后，将发酵液移到陈醋罐中继续陈化。
陈醋罐是一个特制的木制容器，内壁有许多孔洞。
通过这些孔洞，陈醋可以与外界氧气接触，以便继续发酵。
在陈醋罐中，陈醋会慢慢变酸，酿造出浓郁的陈醋风味。
5. 发酵调控：在陈醋发酵过程中，需要根据发酵液的酸度和温度进行调控。
通
过监测和调整酸度和温度，可以调整发酵速度和品质。
综上所述，山西陈醋酿造的原理主要包括发酵、自然发酵、酸化发酵、陈醋发酵和发酵调控等步骤。
这些步骤使得山西陈醋具有独特的风味和品质。
镇江陈醋工艺流程
镇江陈醋工艺流程镇江陈醋是中国传统名醋之一，因其独特的工艺和特殊的风味而享誉全国。
下面将为您介绍一下镇江陈醋的工艺流程。
镇江陈醋的制作工艺主要分为发酵、酿造和陈化三个步骤。
首先，选取优质的高粱、大米、小麦等杂粮作为原料。
这些杂粮必须经过精选和清洗，确保质量过硬。
接着，在发酵阶段，将清洗好的杂粮研磨成粉，并加入适量的温水混合搅拌。
随后，将混合物放在特制的发酵缸中，加入预培育菌种，利用发酵菌发酵产生乳酸。
发酵一般需要耗时一个月左右，发酵缸里的杂粮会产生一层白色的霉菌，这是正常的，被称为醋醪。
当发酵完成后，开始进入酿造阶段。
首先，将发酵好的醋醪用布包起来，悬挂在一个醋槽上。
醋槽底部有一个醋油缸，用来接收滴下来的酸液。
然后，在醋的酿造过程中，需要勤劳的工人每天爬梯子爬上醋槽，用木棍搅拌并调换醋醪的位置。
这样可以使酿造更加均匀，保证酸液的发酵质量。
同时，工作人员还需不断地添加适量的开水和纯醋，维持酸液的发酵度。
酿造一般需要数月至一年的时间，此时的酸液呈黄色，酸气浓郁。
这是因为醋醪发酵出的乳酸逐渐转变为醋酸的结果。
最后，进入陈化阶段。
陈化的时间一般为三至五年，期间酸液将在古老的陈桶中体会时间的累积与沉淀。
陈醋桶是由黄山伞、樟木、杉木等名贵木材制成的，因为这些木材有着良好的微氧和湿度调节性能。
在桶中，陈醋会慢慢沉淀，呈现出亮黝的颜色，酸味更加浓郁，香气更加醇厚，口感更加柔和。
经过精心陈化，镇江陈醋的品质才得以稳定提升，成为一瓶独具风味的美食佳品。
总的来说，镇江陈醋的工艺流程包括发酵、酿造和陈化三个步骤。
通过精选原料、发酵发酵菌种、醋醪的搅拌调换、添加开水和纯醋、经过长时间的陈化等环节，最终制得一瓶色、香、味俱佳的镇江陈醋。
这一传统工艺流程凝聚了镇江人对醋的热爱和匠心，也使得镇江陈醋成为中华醋文化的重要代表之一。
山西老陈醋酿造工艺
山西老陈醋酿造工艺
山西老陈醋是一种以高粱、小麦、玉米等为原材料，经过发酵、酿造而成的传统名醋。
它的酿造方式非常独特，经历了泡、曝、醋、陈四个过程。
首先是泡，在泡醋前将原材料进行磨碎、混合后加入水中浸泡，这个过程一般需要持续3-5天，让原材料充分吸收水分。
接下来是曝，将泡好的原材料晾晒在阳光下，使其充分发酵，增加酸味。
这个过程需要持续7-15天，取决于天气状况。
然后是醋，将曝干后的原料加入发酵桶中，加入一定比例的老陈醋酵母和水，进行发酵。
这个过程需要持续2-3个月，产生的醋液会逐渐变浑，变酸。
最后是陈，将酿好的醋液放入大坛中陈放，一般需要持续1-3年，越陈越香。
在陈放过程中，需定期加入少量的老陈醋，促进酸味的形成。
经过以上四个过程，山西老陈醋才完全酿造完成，其特有的酸味和淡雅的香气，成为了中华美食文化中的重要组成部分。
- 1 -。
老陈醋的制作工艺
老陈醋的制作工艺
老陈醋的制作工艺主要分为以下几步：
1.选择优质原料：老陈醋的主要原料为大米、小麦、玉米等谷物，还有细菌种。
选用的原料必须新鲜、无损伤、无病虫害，并且含水率在13%-16%之间。
2.面浆制备：把选好的谷物经过洗净、沥干后磨成细面，然后用清水和面，揉成均匀的面团。
3.发酵：将面团放入瓷坛中等待发酵。
在发酵的过程中，加入用来促进酵母活性的发酵剂，以加速发酵过程。
4.生产醋母：将发酵好的面浆和酵母种搅拌均匀，然后将混合物放入醋缸中，通过自然发酵的方式生产出醋母。
5.制醋：把制好的醋母放入陶盆中，然后放入瓷坛进行醋发酵，时间为6个月至3年。
6.陈化：经过长时间的醋发酵，生成的醋液在陶罐中存储。
陈化的时间越长，醋液的味道越浓郁。
7.提纯和装瓶：待醋液足够陈化后，将醋液再次过滤并提纯，然后倒入瓶中。
最
后加密封和标签后出售。
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优级 7 10 3
1. 50 ≥0. 25 2. 00
一级 6 9 2. 5
1. 20 ≥0. 20
1. 8
9 山西老陈醋的酿造特点
山西老陈醋的生产与发展至今 ,经历了 一千多年 。特别是王来福酿造技术开创后的 三百多年来 ,经过不断实践和完善 ,总结出一 套科学完整的酿造技术 。 9. 1 大曲作为糖化剂发酵
1 传统山西老陈醋酿造工艺流程
高梁 →精选除杂 →粉碎成四六瓣 →润料
→糊化 →出甑开水闷料 →冷却 →拌曲 →入缸 酒精发酵 →出缸 、拌入麸皮和谷糠 →醋酸发 酵 →成熟醋醅陈酿 →白醋醅 50 %～60 % ,熏 醋醅 40 %～50 % →淋白醋 →白醋加温 90 % 煮香辛料 →入熏醅淋醋 →陈酿 →勾兑 →杀菌 →检验 →包装出厂
摘要 :详细介绍传统山西老陈醋的酿造工艺 、酿造特点及酿造技术 。 关键词 :山西老陈醋 ;酿造 ;工艺 中图分类号 : TS264. 2 文献标识码 :B Abstract : Recommend in detail on the brewing technology ,brewing characteristic of shanxi mature vinegar. Key words : Shanxi mat ure vinegar ;brew ;technic
把淋出的半成品老陈醋 ,打入陈酿缸内 , 经夏日晒冬捞冰 ,及半年以上陈酿时间 ,使半 成品醋的挥发酸挥发 、水分蒸发 ,即为成品 醋 ,其浓度 、酸度 、香气等方面都会有大幅度 提高 。
表 2 山西老陈醋质量指标
项目 总酸 浓度 还原糖 不挥发酸 氨基酸 食盐
特级 8 11 3. 5
1. 80 0. 30 2. 00
7 淋醋
把成熟陈酿后的白醋醅和熏醋醅按规定 的比例分别装入白淋池和熏淋池 。淋醋要做 到浸到 、闷到 、煮到 、细淋 、淋净 ,醋稍量要达 到当天淋醋量的四倍 ,头稍 、二稍 、二稍要分 清 ,还要做到出品率高 ,这是淋好山西醋的绝 招。
对醋糟含酸的要求 : 白醋槽 0. 1g/ 100g (以醋酸计) 熏醋糟 0. 2g/ 100g (以醋酸计) 老陈醋半成品的要求 : 总酸 :5g/ 100mL (以醋酸计) 浓度 :7～8°Be′ 色泽 :红棕色 、清亮 、不发乌 、不浑浊 味道 :酸 、香 、绵 、微甜 、微鲜 、不涩不苦 出品率 : 按 每 100kg 高 梁 出 5g/ 100mL
由于酿造老陈醋用的是含多种微生物大 曲作糖化剂的 ,使得整个发酵过程的变化极 为复杂 ,因而糖化酒精发酵期长达 18 天 。在
这个过程中 ,先是曲酶菌所分泌的淀粉酶将 原料中的淀粉转化为糖 ,同时又由酵母菌所 分泌的酒化酶将糖变为酒精 ,还有蛋白质的 分解和各种酯化反应 ,除形成酒精外 ,还有氨 基酸 、乳酸 、琥珀酸等有机酸和脂肪酸及酯类 与醛类等 ,发酵终了 ,缸的表面会有一层褐色 澄清液 ,闻之酒味极浓 ,尝之有浓郁的酒香 、 味醇厚 ,苦涩味大 ,微酸 、甜 、鲜 。 9. 3 醋醅高温接种引火
高梁粉碎成四六瓣 ,最好不要带面粉 。
收稿日期 :2004 - 05 - 10 作者简介 :颜景宗 ,74 岁 ,高级工程师 ,现任中国调味品协会技术委员会委员 ,山西醋业协会副会长 ,发表专业性论文数篇 。
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3. 8 拌曲 先把大曲按每公斤大曲加一公斤的水的
比例提前两小时闷上并要翻拌均匀备用 。 待高梁糁糁冷却到 28～30 ℃时开始拌
曲 ,先把闷好的曲均匀的洒到冷却好的高梁 上 ,开始把曲料收成丘形 ,再翻拌两次打碎疙 瘩 ,做到曲和蒸熟的原料充分结合有利于糖 化及酒精发酵 。 3. 9 对蒸好原料的质量要求
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12 中 国 调 味 品
总第 305 期
用。 5. 2 拌好醋醅的质量要求
第 7 期 中 国 调 味 品
2004 年 7 月
CHINA COND IMENT
No. 7 J ul. 2004
文章编号 :1000 - 9973 (2004) 07 - 0010 - 04
传统山西老陈醋酿造工艺
颜景宗1 ,颜丹2
(1. 太原酿造厂 ,山西 太原 030001 ;2. 太原益源庆醋厂 ,山西 太原 030001)
水分 :60 %～65 % 外观 :高梁吸水要均匀 ,手捻高梁糁糁为 粉状 ,无硬心和白心 。 3. 5 蒸煮糊化 在蒸料前先检查甑桶是否清理干净 ,甑 锅内的水是否加足 ,把甑蓖放好放平铺上笼 布 ,再铺一层谷糠 。开始火要烧旺 ,待锅沸腾 后开始上料 ,上料前先把润好的高梁糁糁 ,从 润料池内或缸内取出翻拌均匀 (打碎疙瘩) , 先在甑底轻轻的洒上一层 ,待上气后就往冒 气处轻轻洒料 ,一层一层上料 ,要保持甑桶内 所上的料要平 ,上气要均匀 。待料上完 ,园气 后盖 上 麻 袋 开 始 计 时 , 蒸 2h , 停 火 再 闷 30min 。 3. 6 闷料 将蒸好的高梁糁糁趁热取出 ,直接放入 闷料糟内或缸中 ,按 1 kg 高梁糁糁加1. 5 kg 开水搅拌均匀打碎疙瘩静止闷料 20min 使高 梁糁糁充分吸水膨胀取出摊于凉场上进行冷 却。 3. 7 冷却 把闷好的高梁糁糁摊到凉场上 ,越薄越 好 ,在冷却过程中要不停地用木铣翻倒 ,并要 随时打碎疙瘩 ,要求冷却的速度越快越好 ,防 止细菌感染 ,影响整个发酵 。
2 原料配比
表 1 原料配比
单位 :kg
原料 名称
高 梁
大曲 麸皮 谷糠
食 盐
水 润料 闷料 后水
香 辛 料
数量 100 62. 5 70 100 8 60 210 60 0. 15
3 传统山西老陈醋工艺操作要点
3. 1 选料 料进厂后要进行精选除杂 ,并进行淀粉 、
水分测定 。霉坏变质有邪杂味的原料不能投 入使用 。 3. 2 原料粉碎
润好的高梁糁糁含水分 68 %～70 % 闷好的高梁糁糁含水分 120 %～150 % 拌曲后原料含水分 100 %～150 %
4 酒精发酵
拌好曲的料立即送到酒精发酵室内的酒 精缸中 ,先把酒精缸中放后水 40kg ,每缸入 50kg 主料 。
发酵室温控制在 20～25 ℃,品温在 28～ 32 ℃,原料入缸后第二天开始打耙 ,每天上下 午各打耙一次 ,发现有疙瘩要打碎 ,开口发酵 3 d 后搅拌均匀并擦净缸口和缸边 ,用塑料 布扎紧缸口 ,再静止发酵 15d 。
第 7 期 专论与综述 传统山西老陈醋酿造工艺
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3. 3 润高梁糁糁 把粉碎好的高梁按 100kg 加水 60kg 进
行润料 。(冬天最好用 80 ℃以上的水润料) 。 把原料铺在凉场上 ,先挖成边沿高 、中间凹 状 ,然后再把备好的润料水洒入其中 ,再用木 铣从内 圈 四 周 把 高 粱 糁 糁 和 润 料 水 慢 慢 混 合 ,翻拌均匀 ,放入木槽内或缸中 ,静止润料 8～12 h 。润料期间要勤查品温 ,做到夏季不 要发热 ,冬季不能受冻 ,让所润的原料 ,吃水 均匀且足 。 3. 4 润高梁的质量要求
山西是中华民族古代文化的重要发祥地 之一 ,她不仅以滔滔黄河和魏魏太行山互为 表里 ,自古被称为“外河内山”的“行胜之地”, 更是以其先祖的勤劳和智慧 ,谱写了光辉灿 烂的科技文化 。文明遐迩的山西老陈醋 ,就 是山西文化瑰宝中人民独创的宝贵财富 ,成 为我国精湛技艺的一颗明珠 。
由于山西老陈醋生产工艺独特 ,具有酸 、 绵 、香 、甜的独特风格 - 色泽深褐色 ,醋香浓 郁 ,醋香醇厚 ,食之绵酸 ,回味悠长 ,沁人心 脾 ,越陈越香 ,过夏不腐 ,入冬不冻 。只要打 开醋瓶盖 ,浓郁的醋香味便扑鼻而来 ;滴入碗 底数滴 ,转几转 ,清香的醋液便均匀地形成了 一圈儿 ,挂 在碗边 ,煞是诱人 。笔者曾存有 几十年的老陈醋 ,虽水分蒸发俟尽 ,醋液变成 了深褐色的固体 ,但用淡醋稀释 ,味道依然如 初 。长期食之 ,软化血管 ,祛湿防病 ,美容健 体 ,延年益寿 。
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第 7 期 专论与综述 传统山西老陈醋酿造工艺
13
600kg 醋
8 老陈醋半成品陈酿
水分 :60 %～64 % 酒精度 :4. 5～5 度 5. 3 接火 把已发酵的且品温已达到 38～45 ℃的 醅子取 10 %作为火种接到拌好的醋醅缸内 , 用手将火醅和新拌的醋醅翻拌几下 ,同时把 四周的凉醋醅盖在上边 ,收成丘形 ,盖上草 盖 ,保温发酵 。待 12～14h 后品温上升到 38 ～43 ℃要进行抽醅 ,再和凉醅酌情的抽搅一 次 。如发现有的缸品温高 ,有的缸品温低时 要进行调醅 ,使当天的醋酸发酵缸在 24h 内 都能来了温 ,而且温度来的比较均匀一致 ,为 给下批接火打下基础 。 5. 4 移火 接火后经 24 h 的培养称为火醅要求品 温普遍达到 38 ～ 42 ℃就可以移火 , 取火醅 10 %按上法给下批醅子进行接火 。移走火的 醅子 ,根据温度达到的深度 ,进行抽醅 ,如品 温高时抽的深一些 ,品温低时抽的浅一些 ,尽 量采取一些措施使缸内的醋醅升温要快要均 匀。 5. 5 翻醅 翻醅时要做到有虚有实 ,虚实并举 ,注意 调醅 。醋酸发酵的醅子在三天内争取 90 % 的醅子都能达到 38～45 ℃。根据醅子的来 温情况 ,掌握灵活的翻醅方法 。即品温高翻 的重一些 ,品温低翻的轻一些 ,品温高的缸里 的醅子要和品温低的醅子缸互相调整一下 , 争取所有的发酵醋醅都能来温均匀一致 ,克 服有的缸成熟快有的缸成熟慢 ,影响成熟醋 醅的质量和风味 。 接火后第 3～4d 醋酸发酵进入旺盛期 , 品温可高过 45 ℃左右 ,而且 80 %～90 %的醅 子都能来了温 ,当醋酸发酵 9～10d 时品温自 然下降 ,说明酒精氧化成醋酸已基本完成 。