啤酒生产酵母菌株筛选技术
酒曲中产酒酵母菌的筛选及发酵能力的测定
酒曲中产酒酵母菌的筛选及发酵能力的测定一、实验目的1.掌握酵母菌的筛选方法2.复习用显微镜观察菌形态的操作步骤3.掌握酵母生产性能的测定：酵母发酵力的测定、酵母产酒精能力的测定、及其乃酒精的能力、4.学习酒精出酒率的计算二、实验原理酵母菌多数为腐生，一般生长在含糖较高，偏酸的环境中，在通气条件下，液体培养比霉菌快。
菌落于细菌相似，较大而厚，多数不透明，菌落光滑湿润粘稠，乳白色，少数干皱，边缘整齐，呈红色或粉红色，圆形、椭圆、卵形，液体培养基生长会生成沉淀或菌膜。
酒曲中含有细菌，霉菌，酵母菌等多种菌体，在菌体的分离提取中，通过对原菌的稀释，涂布，多次划线而使各种菌体得以分开，形成单菌落。
通过观察菌落的形态以及在显微镜下对单菌体形态特征的观察确定酵母菌个体。
三、实验材料1．实验器材恒温培养箱，高压灭菌锅，三角瓶，电炉，石棉网，水浴锅，移液管，移液管架，容量瓶，冷凝管，蒸馏烧瓶，铁架台，软管，天平，酒精计，超净工作台，试管，培养皿，接种环，玻璃棒，涂布棒，漏斗，滤纸，玻璃珠，纱布，脱脂棉，酒精灯，白瓷缸，分析天平，量筒，牛皮纸，报纸2．试剂及药品无水乙醇，蒸馏水，葡萄糖，磷酸二氢钾，硫酸铵，豆芽，琼脂，蛋白胨，酵母浸膏，硫酸镁，氯化钙。
3．实验材料：酒曲4．种子培养基豆芽汁培养基：黄豆芽 100g；葡萄糖 50g；琼脂 20g；水 1000ml；PH 自然。
5．发酵培养基A 酵母抽提物0.75 g，B 蛋白胨0.75 g，C 硫酸铵0.25 g，D 磷酸二氢钾0.125 g，E 硫酸镁0.09 g，F 氯化钙0.07 g，G 葡萄糖25 g，H 蒸馏水250mL。
四、方法步骤1、产酒酵母菌株的初选（1）实验器材的准备与灭菌1）清洗培养皿、锥形瓶数个，在干燥箱中干燥2）检查并接通高压蒸汽灭菌锅，打开电源，在锅内加水，直至水位显示为高水位，设定温度为121℃，加热时间30min。
3）取出培养皿、锥形瓶，放置降温、用牛皮纸包裹放置在内锅层，加盖，并将盖上的螺栓以两两对称的方式同时旋转拧紧，防止漏气。
中国酿酒酵母菌的研究不同酒类酵母筛选与应用纪实
2、酿酒酵母菌的发酵机制研究
对于酿酒酵母菌的发酵机制，中国的研究人员从分子水平上进行了深入研究。 他们发现，酿酒酵母菌的发酵过程受到多种基因的调控，这些基因在发酵过程 中的表达和调控机制对于提高酒的品质和产量具有重要作用。
3、酿酒酵母菌的基因组学研究
随着基因组学技术的发展，中国的研究人员对酿酒酵母菌的基因组进行了测序 和分析。他们发现，不同种类的酿酒酵母菌具有不同的基因组特征，这些特征 对于其发酵能力和品质具有重要影响。
中国酿酒酵母菌的研究——不同酒类酵 母筛选与应用纪实
01 引言
目录
02 相关技术
03 不同酒类酵母的筛选
ห้องสมุดไป่ตู้04 酵母应用的探索
05 结论
06 参考内容
引言
中国作为酒类饮料的生产和消费大国，酒类产业的发展一直备受。酿酒酵母菌 作为酒类发酵过程中的关键因素，对于酒类的品质、口感和风格具有重要影响。 因此，针对不同酒类的酵母筛选与应用研究，对于提高酒类产品的质量和生产 效率具有重要意义。
1、代谢指纹法能够快速、有效地鉴定酵母菌种的发酵性能，但需要专业的代 谢指纹分析设备和技术人员，成本较高。
2、基因组学方法能够从基因水平上揭示酵母菌种的性能和特点，但基因测序 费用昂贵，且需要大量的生物信息学分析。
3、表型筛选法操作简单、直观，可以结合传统的酿酒工艺进行筛选，但需要 耗费大量时间和人力，且有可能错过一些潜在的优质菌株。
2、啤酒类酵母筛选与应用
啤酒是世界上消费量最大的酒类之一，中国在啤酒酿造过程中也使用了多种酵 母菌。通过对不同来源的酵母菌进行筛选和应用研究，中国的研究人员发现了 适合于不同啤酒风格的酵母菌株。例如，一种名为“Beeran”的酵母菌株， 具有发酵温度低、发酵时间短、泡沫稳定等特点，被广泛应用于啤酒生产中。 此外，针对不同地区和消费群体的需求，研究人员还开发了相应的酵母菌株， 如低醇低热量型、高浓型等。
发酵论述题如何从自然界筛选产啤酒酵母
发酵论述题如何从自然界筛选产啤酒酵母介绍发酵是制作啤酒等酒精饮料的重要过程，而酵母则是发酵的关键因素之一。
在自然界中，存在着多种能够进行酒精发酵的微生物，其中产啤酒酵母具有较高的发酵效率和适应性。
本文将介绍如何从自然界筛选出产啤酒酵母的方法及其意义。
筛选条件适应性产啤酒酵母要能够在发酵过程中适应不同的温度、酸碱度和氧气含量等环境条件。
发酵效率产啤酒酵母要能够高效地将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳。
产酒精能力产啤酒酵母要能够产生较高浓度的酒精，以满足啤酒的要求。
筛选方法采样从自然界中采集植物叶片、果实表面、泥土等样品，收集潜在的产啤酒酵母。
分离将采样得到的样品进行分离处理，得到单菌株。
可以通过微生物培养技术、PCR技术等方法将不同的微生物分离。
酒精发酵能力筛选将分离得到的单菌株进行酒精发酵能力筛选。
可以将单菌株分别接种到含有碳水化合物的培养基中，观察发酵的效果和产酒精的浓度。
适应性筛选将酒精发酵能力较强的单菌株进行适应性筛选。
可以将其接种到不同的温度、酸碱度和氧气含量等环境条件下，观察其生长和发酵效果。
遗传学分析对在适应性筛选中表现较好的单菌株进行遗传学分析，了解其基因组信息和酒精发酵相关的基因。
筛选结果与意义经过一系列的筛选方法，可以从自然界中筛选出适应性好、发酵效率高、产酒精能力强的产啤酒酵母。
筛选结果的意义在于： 1. 优化发酵过程：产啤酒酵母具有高效的酒精发酵能力，可以提高发酵的效率和产酒精的浓度，从而提高啤酒的质量。
2. 适应性广泛：产啤酒酵母能够在不同的环境条件下进行发酵，可以适应不同的啤酒生产工艺和气候条件。
3. 经济效益：通过筛选出优质的产啤酒酵母，可以减少啤酒生产中的时间和成本，提高经济效益。
结论通过从自然界筛选产啤酒酵母的方法，可以获得优质的酵母菌株，用于啤酒生产中的发酵过程。
产啤酒酵母具有适应性广泛、发酵效率高和产酒精能力强等优点，对于提高啤酒质量和提高经济效益具有重要意义。
高耐性酿酒酵母菌种的筛选
２００６ 年第 ９ 期 （ 总第 １４７ 期 ）・ ＬＩＱＵＯＲ－ ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００６ Ｎｏ．９（Ｔｏｌ．１４７）
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高耐性酿酒酵母菌种的筛选
吴
摘 要：
帅 ， 肖冬光 ， 原通磊 ， 赵
旭
３００２２２）
（ 天津科技大学生物工程学院 ， 天津
利 用 耐 酒 精 和 耐 渗 试 验 方 法 选 出 耐 性 良 好 的 ６ 株 酿 酒 酵 母 Ｙ－ １ ， Ｙ－ ２ ， ＡＹ－ １５ ， Ｍ１ ，
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酿酒科技
ＬＩＱＵＯＲ－ ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ ＆ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００６ Ｎｏ．９（Ｔｏｌ．１４７） ２００６ 年第 ９ 期 （ 总第 １４７ 期 ）・
本文通过比较菌株的产酒精能力、 相对耐渗性及耐 高温性能 ， 对实验室现有保藏菌种进行筛选 ， 以得到耐 性优良的酿酒酵母菌株 ， 同时对酵母耐性的相关性进行 分析 ， 为菌种选育提供理论依据。
２
结果与分析
２．１ 杜氏管耐性试验 ２．１．１ 耐酒精试验
在浓醪发酵时 ， 高浓度底物相应地也会生成较高浓 度的酒精 ， 过高的酒精浓度对酵母有毒性 ， 会抑制细胞 的生长及发酵活性。所以 ， 酵母的发酵能力在很大程度 上取决于它们自身酒精耐受力的大小。 在评价酵母的酒 精耐性试验中 ， 最广泛使用的方法是比较细胞在外加酒 精的培养基中生长时受到的抑制程度。 本试验通过杜氏 管发酵 ， 比较酵母菌在含酒精培养基中的产气速度和产 气量的多少 ， 对不同酵母菌株的酒精耐性进行分析 ， 结 果见表 １ 。 由表 １ 可知 ， 高酒精度对酵母的生长繁殖有延滞作 用。 Ｙ－ １， Ｙ－ ２， ＡＹ－ １５， Ｍ２ 均能耐酒精度 １８ ％Ｖｏｌ。 Ｙ－ １， Ｙ－ ２ 在 含 酒 精 １６ ％Ｖｏｌ 的 试 管 中 发 酵 ２４ ｈ 后 气 体 满 管 ， ＡＹ－ １２ ， ＡＹ－ １５ 产生的气体未满管 ， 说明 Ｙ－ １ ， Ｙ－ ２ 比 ＡＹ－ １２ ， ＡＹ－ １５ 耐酒精能力强。对比 １６ ％Ｖｏｌ ， １８ ％ Ｖｏｌ 试管的发酵情况 ， 可以看出 ， Ｙ－ １ 比 Ｙ－ ２ 更耐高浓 度的酒精。 菌株 ＡＹ－ １２ 耐酒精能力较差 ， 在酒精度大于 的培养基中不再生长。 １８ ％Ｖｏｌ ＴＹ－ ５ 在酒精含量为 １２ ％Ｖｏｌ 的麦汁中发酵到 １２ ｈ 时 ， 仅有少量气体产生 ， 其 余酒精浓度下酵 母 生 长 被 抑 制 没 有 气 体 产 生 ； ＣＹＫ 一 直无气体产生 （ 表中未注明 ） 。 由以上结果可以判定 ＴＹ－ ５， ＣＹＫ， ＡＹ－ １２ ３ 株酵母的耐酒精能力最差。 ２．１．２ 耐渗试验 发酵醪液的渗透压较高 ， 引起细胞内水分活度、 细 ［５］ 胞质组成 发生显著变化 ， 酵母的细胞膜和菌体内的酶 受到破坏 ， 从而抑制酵母的生长和发酵。本试验以 ＮａＣｌ
实验一 酵母菌株的筛选分离
一、实验目的：1.通过酒母中酵母的筛选实验，熟悉微生物分离纯化、接种微生物操作实验；2.熟悉产酒精酵母的TTC显色平板等性能筛选实验；二、实验材料与仪器：培养基：YPD培养基、MEB、TTC显色培养基；酵母膏、蛋白胨、葡萄糖、TTC、0.1%吕氏碱性美蓝仪器：灭菌锅、恒温培养箱、厌氧培养箱；移液管、涂布棒，接种环，平板、三角瓶、试管（15*150mm）、硅胶塞、杜氏小倒管、纱布、报纸；三、实验步骤：1.1 培养基的配制YPDS固体培养基（1L）：称取酵母膏10g、蛋白胨20g、葡萄糖20g溶于1L的水当中，分装到三角瓶中后加入2%琼脂粉，115℃灭菌20min；注：为抑制霉菌菌丝的生长。
可在培养基中加入0.5%-1%的脱氧胆酸钠。
YPD液体培养基（1L）：按YPDS配方配制，不加琼脂，121℃灭菌20min；TTC显色培养基：每100mlYPDS培养基中加入0.05g的TTC；1.2 酵母的分离纯化：1.2.1 梯度稀释将酒样混匀后取1ml加入到9ml的无菌水中制成10-1浓度梯度，之后从中取出1ml再加入到9ml的无菌水当中，浓度梯度为10-2，依次往下推，分别制得10-3,10-4,10-5,10-6不同稀释度的菌液；1.2.2 涂布将稀释得到的10-2,10-3,10-4三个梯度的菌液取0.5 ml到预先倒好的TTC显色培养基平板中，沿一个方向均匀的进行涂布，然后将涂布好的平板用报纸包好避光培养，倒置于恒温厌氧培养箱中28℃培养2-3d。
1.3 酵母的保藏将划线纯化后的酵母菌株接种在YPDS斜面试管上，用记号笔写上将接种的菌名、日期和接种者，28℃培养1-2d，培养好后放置于4℃冰箱保存；四、实验结果1、对实验过程中所得到的实验结果进行拍照；注：左上图浓度梯度10-2，右上图浓度梯度10-3左下图浓度梯度10-4，右下图为酵母菌株接种在YPDS 斜面试管2、 记录所筛选到酵母菌株的颜色分级并进行编号；酵母菌株的颜色随浓度梯度增加而变深，如颜色深：10-2>10-3>10-4五、思考题1、涂布之前稀释的目的？答：稀释涂布平板的目的是降低菌的浓度.浓度过高的菌会在培养基上长出过多的菌落,以至于没法挑出单菌落,那样就无法获得单一种类的菌,或者无法统计菌落数来计算菌液浓度了.2、如何获得纯化的微生物菌株？ 答：1）划线分离法2）稀释分离法3）组织分离法3、酵母菌TTC 筛选的原理是什么？答：TTC （2，3，5一氯化苯基四氮哇）是一种显示剂。
高浓酿造啤酒酵母菌株的筛选
在高 浓发酵 末期 ， 测 添加 麦 芽糖 能 否 延长 检 酵母 菌株 的寿命 。用 甘油密 封 ， ２。 汁于两 将 ５Ｐ麦 个 ｌ Ｌ的锥形 瓶 中发 酵 ， 加 抗 霉 素 Ａ以抑 制 由 添 于微量 氧 气 的进 入 引 起 的酵 母 呼 吸 作 用 。发 酵
选用 由 Ｖ ｒ Ｔ 保藏中心 的工业用下面酵母 Ａ ５ １。 ・诱变 筛选
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芽糖后存活的酵母 就是 能够很好地发酵麦芽糖
的酵母 。
己糖当量浓度。在第 １ 天 ， ７ 流加变为 ６ ％麦芽糖和 ５％乙醇 以增加酵母 活细胞 周围 的酒精 压力 ， 而 ０ 进 以提高酵母 的耐酒精度 。每隔一天或两天取样 ， 涂
布于 Ｙ ， 芽糖 培养基上培养 ， Ｐ麦 根据 第三天 的活 菌
数计算 突变率 。
・发 酵
酵 母菌株 接种 至盛有 １。 汁 的 ５ ６Ｐ麦 Ｌ锥形 瓶 中 ， 液 量 为 ６ ％（／）２ ℃培养 至 稳 定 期后 于 装 ０ ｖｖ ，４ ０Ｃ 清 。倾 去悬 浮 物 ， 淀 酵母 与悬 浮 物 混 合 ￣澄 沉 成酵母 泥 （０ 鲜 酵 母／０ｇ酵 母 泥 ） ２ｇ新 １０ 。分 别 以 ５０ 新 鲜酵母 ，、．ｇ ．ｇ Ｌ８０ 新鲜 酵 母， Ｌ的接种 量接 入 １￣ ６Ｐ麦汁 和 ２。 麦 汁 中 ， 无 菌锥形 发酵 罐 （ｃ ５Ｐ 在 ６ｍ Ｘｌ０ ） ０咖 中发酵 ， 起始 发酵 温 度为 １＂ ，０ 时之 ０ｔ ２ 小 ２ 后分别升温 至 ｌ℃和 ２＂， ６ １２ 每天 取 样分 析 。通过 ｔ
淡爽型啤酒酵母的筛选
珈＼仙菌指种沁 １１
１２ １３
１４
１５
１６
１７
１８ １９
２０
发酵度％ ７１．Ｏ ６７．３ ７２．８ ６８．５ ６９．２ ７３．６ ７１．８ ６９．５ ６８．１ ６７．８
淘汰麦芽糖利用率低的菌株，挑选发酵度高的
菌株６个，分别编号为ＧＰＡｌ—Ａ６。
２．３低温发酵双乙酰还原酸
ｍ【／
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色度 Ⅱ咒
原浓 叩
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呵Ｌ 发酵
度％
双乙 酰
浊度 日瓷
苦味 值ｍ
原菌种
１．６Ｄ ６．０ ９．９０ ４．２ ７１．４ Ｏ．０砣 ０．１５
１２
选育菌株 １．位 ６．０ ９．蝤 ４．２ 弭．５ ０．０８６ ０．１２
１３
经过两轮口感品评，选育菌株与原菌株相比，酒
体更加协调、纯正、爽口、柔和、无异味；符合淡爽型 啤酒特点。
４试验结论
选育菌种比原生产用菌种，发酵度较高，双乙酰 峰值低且还原速度较快，后期酵母数适中，；菌株性
能稳定，可以投入淡爽型啤酒生产。 参考资料：（略）
淡爽型啤酒酵母的筛选
作者： 作者单位： 刊名：
英文刊名： 年，卷(期)：
高萍 兰州黄河啤酒有限公司,730050
啤酒科技 BEER SCIENCE AND TECHNOLOGY 2004(2)
ＡＮ Ｆ １０２．３、ＰＴｌ酒液量没有达到设定值（即没满
罐）ＡＮ ｓ ２２１０．７、ＦＶ２开度小于８３％。则会实现动 作：ＦＶ２开Ｓ １３１．５、Ｖ１开Ｓ ２２６７．０、Ｖ２开Ｓ ２２６６．６、酒泵开Ｓ ３５２６．１。
通过程序改动实现了设想的修改方案。 ６改进后的效果
在今年８月初对脱氧水系统自控程序进行改进 后，通过近３个月的旺季生产检验，完全解决了脱氧
1、试写出用紫外线诱变选育高产酒精啤酒酵母茵株的操作过程
1、试写出用紫外线诱变选育高产酒精啤酒酵母茵株的操作过程一、材料①菌种酵母菌(A4)为本实验室保藏菌种。
②麦芽汁液体培养基：将麦芽汁糖度滤后121℃灭菌20min。
③YPD培养基(g/L):液体培养基：酵母提取物10，蛋白胨20，葡萄糖20。
固体培养基:在YPD液体培养基中加入琼脂20,NaOH0.1Pl。
④原生质体再生培养基：在YPD固体培养基中分别添加KCl至0.7mo1九L,山梨醇至ZBZ:0.8mσ1/L,甘露醇至0.8mo1/L,17%的蔗糖。
以上培养基于115℃灭菌20min。
TTC上层培养基(g/L)：TTC(三苯基四氮唑盐酸盐)0.5，葡萄糖5，琼脂15。
TTC下层培养基(g∠L)：葡萄糖10，蛋白胨2，酵母膏1.5，KHPO,1，MgSO·7HO4，琼脂20,pl5.5。
⑤缓冲液：pH6.8的柠檬酸磷酸缓冲液。
⑥预处理剂:0.1%β-巯基乙醇，其中含0.1mol/L的EDTA-Nag⑦稳渗剂：KCI高渗缓冲液：缓冲液中添加KCl至0.7mo1/L；山梨醇⑧高渗缓冲液：缓冲液中添加山梨醇至0.8mo1九L；甘露醇高渗缓冲液：缓冲液中添加甘露醇至0.8mol∠L；蔗糖高渗缓冲液：缓冲液中加入17%的蔗糖。
⑨酶液：分别将1%,1.5%,2%,2.5%的蜗牛酶和0.4%蜗牛酶+0.4%纤维素酶溶于高渗缓冲液中，微孔滤膜过滤除菌，制备成不同浓度的酶液。
二、方法1、出发菌株生长曲线的测定挑取斜面菌株1~2环接种于50mLYPD液体培养基中,28℃,200r/min摇床培养24h后分别以1:100的量接种于装有1OmLYPD液体培养基的大试管中,28℃,200r/min摇床培养，每隔2h 取出一支试管，测定其OD值，绘制其生长曲线。
2、出发菌株原生质体制备与再生将活化好的菌种接种于盛有50mLYPD液体休培养基的锥形瓶中,28℃,200r/min摇床培养，当其进入对数生长期时，取5mL菌液3500r/min离心5min，用磷酸柠檬酸缓冲液洗2次，无菌加入0.1邹巯基乙醇,28℃静置10min，用高渗缓冲液洗涤3次，取1mL用无菌水稀释到10，取100μl涂YPD平板得“总菌落数(A)"，再取lml 菌液离心弃上清液，加入酶液,30℃水浴,2000r/min离心10min，高渗缓冲液洗涤2次后稀释至10°，分别取100μL涂YPD平板和原生质休再生平板得“未形成原生质体的菌落数(B)”和“酶处理后未形成原生质体的菌落数和原生质体再生的菌落数之和(C)"。
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啤酒生产酵母菌株筛选技术
摘要: 鲜啤酒以其独特的风味、营养、时尚而流行于都市生活。
啤酒酵母菌株的特性直接决定着鲜啤酒的质量,在生产中采用不同的菌株和生产工艺,可酿造出不同类型的啤酒。
根据实际经验,提出了啤酒生产酵母菌株分离的技术要点，并依此进行了啤酒生产酵母菌株的筛选。
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关键词：啤酒酵母；筛选
啤酒发酵是一个复杂的生化过程：在啤酒酵母所含酶系的作用下，原麦汁会发生变化生成酒精、二氧化碳和其它的醇、醛、酯以及硫化物，这些发酵产物使啤酒具有独特的风味，决定着鲜啤酒的泡沫、色泽和稳定性等各项指标。
啤酒生产过程中，可能存在野生酵母菌的污染及生产菌种的自然变异和衰老，从而使菌种发生退化现象[1，2]。
菌种退化后,经常表现为[1]：（1）细胞形态变化、增殖不良、初始发酵缓慢；（2）发酵过程降糖慢、发酵度低；（3）双乙酰峰值升高；（4）酵母凝聚性变差、滤酒困难。
因此,如果继续使用已退化的菌种，就会影响鲜啤酒的质量。
为了保持产品的质量，稳定鲜啤独特的风味，需要定期进行生产菌种的分离和纯化工作。
虽然有人使用活性干酵母[3]，可免除啤酒生产中的分离工作。
但是要制造有自己特色的啤酒，应在生产时从自己啤酒原液中分离、纯化出的酵母进行酿制更佳。
故建立一套自己的酵母菌株筛选体系，每年进行1-2 次的生产用菌的分离、纯化。
当然，为了不影响旺季的销售，此工作最好在销售淡季时进行。
1 啤酒酵母菌株的分离与纯化
1.1 啤酒酵母菌株的分离
啤酒酵母菌株的选择，即分离筛选底物的选择，一般存在选择保藏菌株和生产菌株两种方法。
保藏菌株虽然能保护原有菌种的优良性能，减少污染杂菌的机会，但从中难以选育到有益的突变型菌株。
因此，积极的筛选方法应从生产中不断选育出有利于产品质量和风味的菌株。
根据经验，选用第三代酵母发酵中，发酵旺盛的高泡期发酵液，作为啤酒酵母菌株筛选样品，最为合适。
1.2 发酵液的处理
在无菌条件下吸取发酵液10mL，放入无菌的100mL 麦汁中，以10 倍稀释法稀释，取后三种稀释液各1mL 分别置于无菌平皿中，每个稀释度作两个皿。
融化麦芽汁固体培养基，冷却至50℃时倾注于上述各平皿中，凝固后置25℃保温培养2~3d。
1.3 酵母单细胞的挑取与纯化
观察每个培养皿，选择对在培养皿上呈乳白色、不透明，但有光泽、表面光滑、边缘整齐的菌落，将其接种于麦芽汁斜面培养基，25℃培养24h 备用。
将上述分离出的菌种，采用平板分离法进行纯化，一般进行2~3 次，即可得到纯菌种。
2 酵母菌生理特性的测定
分离纯化的酵母必须进行生理特性的测定，从而选育出优良的发酵菌株。
2.1 细胞形态观察
酵母细胞形态一般有球形、卵形、圆柱形或蜡肠形等，正常酵母一般为球形或卵形，酵母大小可直接在显微镜上用接目测微器测定。
2.2 发酵力和发酵度的测定
酵母菌啤酒发酵过程中除产生乙醇外，还伴有二氧化碳的生成，二氧化碳从发酵液中挥发，使整个体系的重量减轻，根据减轻的程度，可测定的发酵速率。
发酵度的测定是基于酵母降糖的能力，即发酵前后发酵液中糖分减少的幅度。
2.2.1 发酵力的测定
酵母菌分别接入6 个10mL 灭菌麦汁试管中，在25℃培养24h，接入200mL12o Bx 灭菌麦汁中,15℃培养12~48h，用失重法测出发酵时挥发出的CO2 质量。
2.2.2 发酵度测定
发酵度测定是基于酵母降糖的能力，即发酵前后发酵液中糖分减少的幅度。
取500mL 三角瓶盛入浓度为P 的麦汁300mL，灭菌冷却后接入酵母菌，在25℃培养箱中发酵96h，每隔8h 摇动一次，发酵至不产生泡沫为止再过滤，测出清液剩余浓度M，则最终发酵度为：[(P-M)/P]×100%
2.2.3 酵母凝聚性的测定
啤酒酵母的凝聚性在生产上具有特殊的重要性，也是衡量酵母菌株的一项重要指标，对于啤酒生产来说，其生产酵母的凝聚性更显得重要，酵母的凝聚性不同，酵母菌的沉降速度就不一样，发酵度也有差异。
由于鲜啤不经过滤而直接出售，如果酵母的凝聚性差，鲜啤的外观澄清度就会受到影响。
此外，若酵母菌种发生变异或污染了野生酵母时，则会改变其凝聚性，给生产造成损失。
酵母菌接入200mL 灭菌培养基中,25℃培养48h,离心取1.0g 酵母泥，置于15mL 锥底带刻度和盖的离心管中，加入10mL pH 4.5 的醋酸缓冲液中，20℃水浴保20min，记录沉淀于离心管锥底的沉淀毫升数即为本斯值，即20min 时酵母菌沉淀的容积。
pH4.5的醋酸缓冲液的制配方法为在1L 蒸馏水中溶解0.51g硫酸钙，6.80g 醋酸钠和4.05g 醋酸。
2.2.4 双乙酰生成及还原能力测定
双乙酰含量直接影响着啤酒的风味，当它的含量超过极限值0.05mg/kg 时，啤酒就会出现饭馊味。
酵母菌接入100mL 灭菌麦汁中25℃培养24h，再接入1000mL 麦汁中，15℃培养120h 后，测定双乙酰量。
表1 为啤酒生产酵母进行分离纯化时对不同株酵母生理特性测定的结果，结果表明：6#酵母的发酵性能较好，可用于啤酒酿造生产。
表1 酵母菌株发酵性能测定结果
本文从啤酒酵母的生理特性等方面进行了初步探索，希望对相关的研究起到抛砖引玉的作用。
参考文献
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[3] 王传荣,纪丽莲.啤酒活性干酵母在微型鲜啤酒酿造中的应用[J].江苏食品与发酵,2005(1)。