酒店餐具管理制度

酒店餐具管理制度

为了加强餐厅餐具管理，进一步规范餐具的保管、使用和破损控制环节，最大限度的降低餐饮经营成本费用，推进餐饮部经营管理工作制度化、规范化，特制定餐饮部餐具管理规定：

一、餐具的采购管理

1、厨部菜品盛用需要的碗盘器皿，由厨部根据新出菜品需求制定需增加的碗盘器皿采购单，报经分管副总及采购部同意再由采购部进行统一采购。楼面使用的餐具由领班及部门经理确认制定需新添餐具的种类数量报经采购部采购。

2、采购部采购回的碗盘器皿统一到仓库办理入库，再由厨部根据使用量到仓库领用，财务部仓管对厨部领用数量及品种进行领用登记。

二、餐具保管及使用

餐厅餐具保管实行部门集中保管、区域保管、岗位保管三级责任管理制。区域保管由餐厅传菜部仓库管理人员负责；区域保管由区域领班负责，按区域餐具配置使用程序进行管理；岗位保管由各岗位服务人员负责。

（一）区域保管之楼面餐厅餐具管理

1、包厢标配餐具：包厢标配餐具应建立健全台账，记录每个包厢内固定的餐具种类及数量（如配套的碗筷、骨碟、汤匙、包巾碟及酒杯等）；

2、散台摆桌用的餐具，形成总数造册记录在案。各区域餐具登记账目、餐具明细，做到运作有序、责任到人、帐物相符、处罚有据。

3、所有餐具在楼面摆台、收台时务必做到分类收放、轻拿轻置、避免造成人为损坏。所有酒杯类器皿均由楼面服务人员清洗不移到厨部清洗间处理。

（二）厨部餐具管理

1、所有厨部用于菜品盛用的餐具，勤洗杂人员在清洗餐具器皿时，就避重就轻，如油渍严重的及用餐时用火烧黑的都应分开清洗。所有器皿清洗干净后务必做到分类存放、便于厨部寻找使用。

2、严格禁止使用破损残缺餐具器皿盛装菜品进入台面客人消费满意度。对于需要报废但未破损县尚能使用的餐具器皿由厨师长及采购会财务一起对餐具器皿釉色、磨损程度等进行商议，对于继续盛用将对菜品色相会造成影响的该停止使用的餐具器皿进行停用，并登记在册并将其移库至仓库。

3、后厨餐具按炒菜间、凉菜间、面点房等分类进行管理，由厨师长指定专人负责，各班组分工到位，管理责任落实到人。厨房各种设备、各种餐具要建立配置数量登记。

（三）、餐具传递使用规定

1、各区域服务人员每天按需求数量领取餐具，不得积压、过多领或超范围领取餐具，避免造成餐具使用紧缺，周转困难等情况。当班服务人员在摆台时必须严格检查餐具质量，防止因餐具不到位，严格禁止杜绝破损残缺餐具进入台面而影响对客服务质量及客人消费满意度。

2、餐厅服务人员要保持餐具存放有序、清洁卫生、完好无缺，严格落实交接班制度，将旧品报损、当日破损及客损赔偿数量金额等必须严格做好登记记录。当出现客损餐具时，应按照餐具成本计价规定，及时做好当班客人损坏餐具的清算赔偿工作。

3、洗碗组负责餐具的清洗。餐具清洗人员在清洗过程中必须按规定完成清理、冲刷、消毒、清洗、归类、入柜等程序，保持轻拿轻放，严防操作不当造成餐具破损。且务必做到及时清洗、保持干净卫生、保证前厅就餐服务需要。清洗消毒后的餐具必须按大小、按种类、按等级、按规格分类存

放，做到摆存有序、叠放整齐。发现破损餐具、报废餐具，应及时填写报损清单，依据餐具领报程序办理增配补充手续。

4、传菜部按照餐厅餐具管理卫生标准，提前做好餐前准备工作，及时清理餐具、传菜间、传菜地段清洁卫生工作，保证餐具使用快速到位。传菜员托盘餐具实行专人专用、定点存放，随时保持清洁卫生，不得挪用或丢失。传递高档餐具、酒水餐具、常用菜餐具必须快中求稳、稳中求巧，正确运用急步、常步、碎步、巧步进行传递，避免因传递不当，造成餐具损坏。并协助餐厅服务员做好餐具清运工作，快速安全将餐具传回清洗间。

（四）、餐具处罚赔偿规定

1、依据餐厅餐具现有配置总数量，按不同工作类别控制餐具破损率比例，依据现行酒店行业餐具正常损耗平均值为2‰定为我酒店餐具正常损耗率，（例：某月餐饮部营业额为100万，当月餐具正常损耗值为100万*2‰=2000元）。能够明确餐具为员工人为损坏的，均由损坏人照价赔偿。明确不了责任人除去客人损坏已获客赔后餐具破损超过正常破损值的，由各区域、各班组员工按餐具购价进行分摊赔偿。超出部分分摊比例为：餐厅区域40%、洗碗20%、传菜组20%、板头及厨师20%。

2、所有职工就餐，不得使用公司餐具，由人事部负责监督检查，违者一次罚款20元/人/次，由员工个人支付罚款。

3、餐厅职工在工作中因个人原因造成餐具损坏，按餐具购价进行赔偿；餐厅职工在工作中因外部原因造成餐具损坏，按餐具购价处罚，由本区域班组人员集中分摊进行赔偿。

4、餐厅各区域、各班组或个人造成餐具损坏，不上报瞒报私自处理的，按餐具购价的5倍进行处罚，由区域领班或当事人进行赔偿；主动上报的按

餐具购价进行赔偿，不明破损餐具由班组平摊赔偿。员工个人一个月内连续多次（超出三次含三次）损坏餐具的，按规定进行个人赔偿外，同时处以50元处罚。

5、客人就餐损坏餐具，按餐具购价的2倍进行赔偿，客人就餐损坏餐具赔偿不到位的，由当班值班服务员负责赔偿。

（四）、餐具盘点处置规定

餐具每月进行一次盘点核查。由财务部根据餐饮业务空档安排盘点时间。由餐饮部及厨务部相关人员将餐具分类存放并清点登记好品种、数量，及购进领用和破损要报废的数量。并对破损餐具进行一次集中处理，经由财务人员核对核算，严格控制餐具的破损率考核。

以上餐具管理制度自2018年1月1日起执行！

制定部门：财务部

2017年9月30日