蔬菜原料净料率参照表
菜品量化表
每份重量 售价
肉
菜品 每份重量 售价 原料 重量
红烧肉
200 2.5 0.021 40
青椒肉丝
200 2.5 0.021 40
冬瓜烩丸子 200 2.5 0.021 40
土豆烧丸子 200 2.5 0.021 40
芋儿烧鸡
200 2.5 0.013 40
烩什锦
200 2.5 0.014 40
红烧脆皮肠 200 2.5 0.02 40
0.84 0.0008 140 0.112 0.01 20 0.84 0.0036 140 0.5 0.01 20 0.44 0.0036 140 0.5 0.01 20 0.84 0.0042 140 0.59 0.01 20 0.84 0.0027 140 0.38 0.01 20 0.84 0.0036 140 0.5 0.01 20 0.84 0.0024 140 0.34 0.01 20 0.35 0.0034 140 0.48 0.01 20 0.35 0.0036 140 0.5 0.01 20 0.84 0.005 140 0.7 0.01 20 0.84 0.0008 140 0.112 0.01 20 0.4 0.0034 140 0.48 0.01 20 0.84 0.0036 140 0.5 0.01 20 0.84 0.0024 140 0.34 0.01 20 0.84 0.0027 140 0.38 0.01 20
）
料、油 总价值 毛利
价值 总价值
0.2 1.418 0.2 1.628 0.2 1.516 0.2 1.376 0.2 1.168 0.2 1.152 0.2 1.476 0.2 1.74 0.2 1.418 0.2 1.516 0.2 1.88 0.2 1.6 0.2 1.404
干货菜品净料率计算公式
干货菜品净料率计算公式干货菜品净料率是指在菜品加工过程中，原料的净重与原料的总重之比。
这个比率可以反映出菜品加工过程中原料的浪费情况，对于餐饮企业来说，控制净料率可以有效地降低成本，提高利润。
干货菜品净料率的计算公式如下：净料率 = (原料净重 / 原料总重) × 100%。
其中，原料净重是指加工后菜品中实际使用的原料的重量，原料总重是指加工前原料的总重量。
在实际操作中，可以通过以下步骤来计算干货菜品净料率：1. 称量原料总重，首先，将需要加工的原料进行称量，得到原料的总重。
2. 加工制作菜品，按照菜品的配方和制作工艺，对原料进行加工，并记录加工后的原料净重。
3. 计算净料率，根据上述公式，将原料净重和原料总重代入计算，得到菜品的净料率。
通过这个计算过程，餐饮企业可以了解到自己在菜品加工过程中的原料浪费情况，从而可以采取相应的措施来降低净料率，提高利润。
干货菜品净料率的影响因素。
干货菜品净料率受到多种因素的影响，主要包括原料采购、加工工艺、人员操作等方面。
1. 原料采购，原料的品质和成本直接影响到净料率。
如果原料的质量好，成本低，那么净料率就会相对较高。
因此，餐饮企业在采购原料时，需要选择质量好、价格合理的原料，以提高净料率。
2. 加工工艺，加工工艺的合理性和规范性对净料率也有很大的影响。
如果加工工艺不合理，会导致原料浪费增加，净料率降低。
因此，餐饮企业需要对加工工艺进行不断的改进和优化，以降低原料浪费，提高净料率。
3. 人员操作，人员的操作技能和经验也会对净料率产生影响。
如果操作不规范、不熟练，会导致原料浪费增加，净料率降低。
因此，餐饮企业需要对员工进行培训和指导，提高他们的操作技能和经验，以降低原料浪费，提高净料率。
如何提高干货菜品净料率。
为了提高干货菜品净料率，餐饮企业可以从以下几个方面入手：1. 优化原料采购，选择质量好、价格合理的原料供应商，建立长期稳定的合作关系，以降低原料成本，提高净料率。
餐饮业成本核算表格
（一）净料率1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量？二是初加工技术2、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量（二）净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类（三）毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比？毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额？因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原料成本价=进货价/（出成品率*投料标准（数量））毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0%销售价格=原料成本/（1 —毛利率）或销售价格=原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*（1+加成率）或销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/（1 —毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料价值=毛料价值-（次料数量*单价+下脚数量*单价）二、定额治理的步骤（一）1、测定基本定额；2、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库—到厨房。
2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库：厨房领用填写出库单。
3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。
餐饮业成本核算表格
成本核算表格一.主辅料的成本核算(一)净料率1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量•二是初加工技术2 、净料率的计算方法净料率的计算公式如下：净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量(二)净料成本核算净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比•毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额•因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额治理的步骤（一）1 、测定基本定额；2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量；3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因；应用案例一某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。
实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。
1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。
2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。
3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。
系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。
厨师必看，6个菜品成本核算公式
厨师必看，6个菜品成本核算公式不少餐饮人开了多年店，最基本的菜品成本却总是算不明白，看起来流水不少，到头来盈利却是一个窟窿。
这些菜品的成本，到底是怎么算的呢？我们通常说的成本，其实就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的呢?这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少呢?在我们解冻后是0.8斤。
我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本。
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格;还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。
出品率：(净料数量÷原来的原料数量)×100%。
如：我们采购回来8斤生牛肉(肋条)为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤，那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤÷60%=18.33元，我们就知道了熟牛肉(肋条)的价格是每斤18.33元。
餐饮行业团膳类大荤、小荤、时令蔬菜单品出成率汇总表（通用）
0.95 0.95 0.92 0.6
0.85
0.9 0.9 0.95 0.9 1.5 0.95 1.1 0.95 0.92 0.95 0.81 0.95 0.95 1.2 0.65 1.5 0.9 0.9 0.9 0.9 0.98 0.95
备注
鸡翅根
1
猪手
1
碎肉
1
肉条
1
去皮五花 1
肉
巴沙鱼
1
鲫鱼
1
红烧肉圆
1
去颈前排
1
精肉
1
颈椎骨
1
杂排
1
鱼肉丸
1
肉块
1
咸鸭蛋
1
豆豉
1
薄百叶
1
咸鱼
1
龙骨
1
红枣
1
豆腐衣
1
香菜
1
泡椒
1
蒸肉粉
1
大白菜 海带丝
桶笋 水发毛豆子
粉丝
虾皮 鱼酸菜
土豆 苦瓜 刀豆 腐竹 鲜香菇 萝卜干 青大蒜 什锦菜 毛茭白 粉条 长南瓜 辣榨菜头 黄豆芽 酱黄瓜 素肠 油三角 鸡毛菜 豆腐皮 荠菜 潮州咸菜 西红柿
餐饮行业团膳类大荤、小荤、时令蔬菜单品出成率汇总表（通用）
名人餐饮堂（mrcyt0746）
原料
出成率 备注
原料
出成率 备注
原料
鸡蛋
1
方腿
0.95
干豆皮
鸭脯
1
火腿肠
0.92
去皮花生米
冻鸭
1
白干
0.95
酸豇豆
鱼肚边
1
肉糜
0.95
素鸡
鸡脯
1
咸肉
0.95
厨房成本的计算方法
厨房成本的计算方法:主、辅料成本计算厨房成本的计算方法厨房成本的计算，应该运用常用的财务指标对烹饪原材料进行成本核算，以得到准确的实际消耗的财务数据。
再通过与标准消耗的比较，来判断厨房的生产状态是否正常，从而对厨房成本进行有针对性的控制。
主、辅料成本计算主料、辅料是构成菜点的主体，它们决定着菜点的主要成本。
主、辅料成本计算是通过对常用净料率、损耗率、净料成本、半成品成本、成品成本等财务指标的计算，来体现主辅料成本的高低，从而对菜点定价提供依据。
厨房产品的主、辅料一般要经过加工处理之后，才能制作为成品。
没有经过加工处理的原料称为毛料。
经过加工，可用来生产成品的原料称为净料。
净料也因加工程度的不同而呈现不同的纯净状态。
例如，加工一条1000克的草鱼，经宰杀、去鳞挖鳃、除内脏后，净重800克，800克就是净料，可用于制作豆瓣鱼、干烧鱼等菜品。
但是，如果要制作茄汁鱼花、鲜熘鱼丝，这800克加工后的鱼就不能称为净料。
只有再经过去皮、除骨、剁头尾后，得到的原料才称为净料。
此时或许只有400克净鱼肉，它就是净料。
净料成本直接构成厨房产品的成本。
因而，在计算厨房产品成本之前，应称出所用的净料重量，并算出其成本。
净料率净料率及计算方法净料率，即原材料利用率，是指净料重量与毛料重量之间的比率。
初加工过程中，在厨艺水平和原材料规格质量相同的条件下，净料率是趋于一致的。
所以，可以用净料率指标考核初加工岗位以及墩子加工岗位的业务水平，从而对业务工作进行有效的指导和控制。
净料率的计算公式如下：净料重量净料率= ×100％毛料重量净料率以百分数表示，也有用“折”或“成”来表示的。
因此，对于鲜货原料来说，加工环节、加工程度都直接关系到净料率的高低。
加工环节多，加工程度高，净料率就低；反之，则高。
另外，干货原料的涨发率也是净料率的一种，其计算公式与净料率公式相同。
但是，干货涨发后，其净料重量一般都是原料重量的1倍或多倍。
主要蔬菜营养成分表(每一百克食物所含的营养成分)
主要蔬菜营养成分表（每一百克食物所含的营养成分） 类别 食物名称 蛋白质 (克) 脂肪 (克) 碳水化合物 (克) 热量 (千卡) 无机盐类 (克) 钙 (毫克) 磷 (毫克) 铁 (毫克) 菌类 口蘑 35.6 1.4 23 247 16.2 100 162 32 海菜类 紫菜 24.5 0.9 31 230 30.3 330 440 32 叶菜类 黄花 14.1 0.4 60 300 7 463 173 16.5 菌类 香菌 13 1.8 54 384 4.8 124 415 25.3 菌类 木耳 10.6 0.2 65 304 5.8 357 201 185 海菜类 海带 8.2 0.1 57 262 12.9 2250 0 150 根茎类 葱头 4.4 0.2 23 111 1.3 5 44 0.4 叶菜类 黄花菜 2.9 0.5 12 64 1.2 73 69 1.4 菌类 蘑菇 2.9 0.2 3 25 0.6 8 66 1.3 叶菜类 苋菜 2.5 0.4 5 34 2.3 200 46 4.8 叶菜类 韭菜 2.4 0.5 4 30 0.9 56 45 1.3 根茎类 甘薯 2.3 0.2 29 127 0.9 18 20 0.4 根茎类 芋头 2.2 0.1 16 74 0.8 19 51 0.6 叶菜类 芹菜茎 2.2 0.3 2 20 1 160 61 8.5 根茎类 红萝卜 2 0.4 5 32 1.4 19 23 1.9 叶菜类 菠菜 2 0.2 2 18 2 70 34 2.5 叶菜类 油菜 2 0.1 4 25 1.4 140 52 3.4 叶菜类 香菜 2 0.3 7 39 1.5 170 49 5.6 根茎类 马铃薯 1.9 0.7 28 126 1.2 11 59 0.9 根茎类 荸荠 1.5 0.1 21 91 1.5 5 68 0.5 根茎类 小葱 1.4 0.3 5 28 0.8 63 28 1 叶菜类 大白菜 1.4 0.3 3 19 0.7 33 42 0.4 叶菜类 洋白菜） 1.3 0.3 4 24 0.8 100 56 1.9 叶菜类 小白菜 1.1 0.1 2 13 0.8 86 27 1.2 根茎类 大葱 1 0.3 6 31 0.3 12 46 0.6 根茎类 藕 1 0.1 6 29 0.7 19 51 0.5 根茎类 白萝卜 0.6 0 6 26 0.8 49 34 0.5
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蔬菜原料净料率参照表
下面是蔬菜原料净料率参照表，其中净料率指的是经过处理后的净重占原料毛重的百分比。
1.青笋（带叶）：5000克，净料率为40%，处理方法为
去叶、削皮、净青笋。
2.长茄子：1000克，净料率为90%，处理方法为去老叶。
3.大芹菜：500克，净料率为65%，处理方法为去蒂、洗
净净芹菜。
4.青柿椒：500克，净料率为80%，处理方法为去蒂、籽
净青柿椒。
5.油菜：500克，净料率为80%，处理方法为摘老叶、净
油菜筋。
6.香菜：400克，净料率为90%，处理方法为去头、去老叶。
7.菠菜：900克，净料率为70%，处理方法为削皮、去老叶。
8.圆葱：4000克，净料率为60%，处理方法为去老皮、
去老叶。
9.油麦菜：350克，净料率为60%，处理方法为去老叶、茎。
11.白菜：300克，净料率为90%，处理方法为去蒂、籽
净白菜。
12.西葫芦：450克，净料率为40%，处理方法为去老叶、茎。
13.香葱：500克，净料率为70%，处理方法为去根须、
叶净香葱。
14.大葱：350克，净料率为70%，处理方法为去干皮、
净大葱。
15.荷兰豆：450克，净料率为80%，处理方法为撕筋、
去两端、净荷兰豆。
16.西兰花：350克，净料率为90%，处理方法为去根、
净西兰花。
17.蒜苔：400克，净料率为50%，处理方法为摘蒂、去
茎净蒜苔。
19.心里美萝卜：1000克，净料率为100%，处理方法为
去皮、瓤、净萝卜。
20.黄瓜：500克，净料率为75%，处理方法为去蒂、净
黄瓜。
25.西芹：1500克，净料率为70%，处理方法为去蒂、根。
26.韭黄：500克，净料率为100%，处理方法为去皮、瓤、净韭黄。
27.圆白菜：1500克，净料率为100%，处理方法为去蒂、净圆白菜。
28.韭菜：500克，净料率为80%，处理方法为去根、叶
净韭菜。
29.球生菜：1000克，净料率为50%，处理方法为可用叶50%。
31.胡萝卜：500克，净料率为80%，处理方法为去皮、瓤、净胡萝卜。
32.___：500克，净料率为90%，处理方法为去老叶、茎。
33.冬瓜：400克，净料率为70%，处理方法为去蒂、籽
净冬瓜。
34.干葱头：2800克，净料率为500克，处理方法为葱叶、根茎、老茎、皮。
剔除下面文章的格式错误，然后再小幅度的改写每段话：
牛板筋1006
剔除格式错误。
梅肉牛尾是一道美味可口的菜品，制作时需要剔除肉筋、切成细丝，然后腌制片刻。
接着，将牛尾脊斩成小块，净去骨和尾尖，洗净后煮熟备用。
座板肉也需要洗净后煮熟备用。
这些原料的净料率分别为485、350、390、290、450、350、350、425、450、290、425和350克，用于制作肉筋员工餐和座板肉。
制作梅肉牛尾需要500克带肥肉的牛大肚、500克牛心、500克牛舌、500克腌码腌儿肠、500克净腰花、500克腰臊、500克熟大猪肚、500克去筋切片肝片、500克去骨鸭掌、500
克熟鸭掌、500克猪肠头、500克鲜鸡杂、500克鲜乳鸽、500
克多余的去肉净扦排、500克煮熟净土鸭、500克去耳根洗净
的猪耳、500克净、煮熟的毛肚、500克发鹅肠和下脚料。
这
些原料需要进行不同的处理，如去油筋、煮熟肠头、去胆、筋、血水净鸡杂、去脚、血水、煮熟公鸡肉、洗净、煮熟净土鸭、去耳根、洗净的猪耳、去肚梁、边角、洗净、食碱发净毛肚、发鹅肠等。
常用原料净料率参照表中，家禽家畜类的原料有猪肉、鲜鸡杂、鲜乳鸽、扦排、土公鸡、鲜土鸭、猪耳、发毛肚、冻鹅肠、冻鸭、冻掌中宝和猪肠头。
这些原料的净料率分别为40%、70%、40%、80%、70%、70%、70%、70%、80%、50%、120%和80%。
干海货类的原料有干猪蹄筋、兔肚、海螺片、海米、牙拣翅、关西参、花胶肚、国产瑶柱和鱼肚。
这些原料的净料率没有给出。
改写后的文章：
梅肉牛尾是一道美味可口的菜品。
制作时需要剔除肉筋，将牛尾切成细丝，然后腌制片刻。
接着，将牛尾脊斩成小块，净去骨和尾尖，洗净后煮熟备用。
座板肉也需要洗净后煮熟备用。
这些原料的净料率分别为485、350、390、290、450、350、350、425、450、290、425和350克，用于制作肉筋员工餐和座板肉。
制作梅肉牛尾需要多种原料，如牛大肚、牛心、牛舌、腌码腌儿肠、净腰花、腰臊、熟大猪肚、去筋切片肝片、去骨鸭掌、熟鸭掌、猪肠头、鲜鸡杂、鲜乳鸽、多余的去肉净扦排、煮熟净土鸭、去耳根洗净的猪耳、净、煮熟的毛肚、发鹅肠等。
这些原料需要进行不同的处理，如去油筋、煮熟肠头、去胆、筋、血水净鸡杂、去脚、血水、煮熟公鸡肉、洗净、煮熟净土鸭、去耳根、洗净的猪耳、去肚梁、边角、洗净、食碱发净毛肚、发鹅肠等。
常用原料净料率参照表中，家禽家畜类的原料有猪肉、鲜鸡杂、鲜乳鸽、扦排、土公鸡、鲜土鸭、猪耳、发毛肚、冻鹅肠、冻鸭、冻掌中宝和猪肠头。
这些原料的净料率分别为40%、70%、40%、80%、70%、70%、70%、70%、80%、50%、120%和80%。
干海货类的原料有干猪蹄筋、兔肚、海螺片、海米、牙拣翅、关西参、花胶肚、国产瑶柱和鱼肚。
这些原料没有给出净料率。