面制品中使用的食品添加剂
检测依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)
附件1本次检测项目一、调味面制品(一）检测依据检测依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《DB41/T 515-2007》（调味面制食品）、《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）等标准及产品明示标准和指标的要求。
（二）检测项目苯甲酸、山梨酸、安赛蜜、糖精钠、脱氢乙酸、标签。
二、肉制品（一）检测依据检测依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）。
（二）检测项目苯甲酸、山梨酸、日落黄、胭脂红、柠檬黄、苋菜红、亚硝酸盐（以NaNO2计）。
三、发酵面制品(一）检测依据检测依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）。
（二）检测项目安赛蜜、糖精钠、铝、甜蜜素、二氧化硫残留量。
四、调味品（一）检测依据检测依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）及产品明示要求。
（二）检测项目总酸、可溶性无言固形物、标签、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜、脱氢乙酸。
五、糕点（一）检测依据检测依据是《糕点通则》（GB/T20977-2007），《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099-2015），《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）等标准及产品明示标准和指标的要求。
（二）检测项目酸价、过氧化值、铝、安赛蜜、苯甲酸、糖精钠、脱氢乙酸、标签。
六、酱腌菜（一）检测依据检测依据是《《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）等标准及产品明示标准和指标的要求。
（二）检测项目苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜、脱氢乙酸、二氧化硫残留量、标签。
七、豆制品（一）检测依据检测依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）等标准及产品明示标准和指标的要求。
检测依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)
附件1本次检测项目一、调味面制品(一）检测依据检测依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《DB41/T 515-2007》（调味面制食品）、《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）等标准及产品明示标准和指标的要求。
（二）检测项目苯甲酸、山梨酸、安赛蜜、糖精钠、脱氢乙酸、标签。
二、肉制品（一）检测依据检测依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）。
（二）检测项目苯甲酸、山梨酸、日落黄、胭脂红、柠檬黄、苋菜红、亚硝酸盐（以NaNO2计）。
三、发酵面制品(一）检测依据检测依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）。
（二）检测项目安赛蜜、糖精钠、铝、甜蜜素、二氧化硫残留量。
四、调味品（一）检测依据检测依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）及产品明示要求。
（二）检测项目总酸、可溶性无言固形物、标签、苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜、脱氢乙酸。
五、糕点（一）检测依据检测依据是《糕点通则》（GB/T20977-2007），《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099-2015），《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）等标准及产品明示标准和指标的要求。
（二）检测项目酸价、过氧化值、铝、安赛蜜、苯甲酸、糖精钠、脱氢乙酸、标签。
六、酱腌菜（一）检测依据检测依据是《《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）等标准及产品明示标准和指标的要求。
（二）检测项目苯甲酸、山梨酸、糖精钠、安赛蜜、脱氢乙酸、二氧化硫残留量、标签。
七、豆制品（一）检测依据检测依据是《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）、《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB 7718-2011）等标准及产品明示标准和指标的要求。
面粉添加剂偶氮甲酰胺的文献综述.
面粉添加剂偶氮甲酰胺的文献综述小麦为禾本科的小麦属,起源于中东地区，它是世界上最早栽培的农作物之一,已经拥有四千年前的历史了。
经过长期的发展,已经成为世界上分布最广、种植面积最大、贸易额最多、总产量第二、营养价值最高的粮食作物之一。
全世界43个国家中35%-40%的人口以小麦为主食。
最近美国的一项研究证明，小麦由于具有丰富的谷蛋白和植物营养素，可以减少某些疾病如癌症、白内障、冠状动脉心脏病等的发病率，促进人们的身体健康。
小麦的主要组成部分是胚芽。
胚芽具有丰富的促进健康的植物化学物质, 包括阿魏酸、植酸、谷胱甘肽,植物甾醇,以及维生素、矿物质和膳食纤维，具有较高的营养价值和良好的适口性[1]。
小麦的主要加工方法是磨制成面粉，以面粉制作而成的食物种类繁多，风味迥异，再加上小麦的营养价值高，越来越多的人都喜欢食用面粉制品。
随着人民生活水平的不断提高，人们对食物的需求从以前单纯的果腹转变为对食物的质量、口感、营养等要求的不断提高，为了达到这一目的，食品添加剂的使用越来越普遍，目前为止，我国允许使用的食品添加剂有23个类别，2400余种[2]。
面粉是人类最主要的食物之一，又是面制品加工的最重要原料，面粉的品质好坏直接影响到面制品的质量。
面粉中使用食品添加剂可以改善小麦面粉及其制品品质，延长食品的保质期，改善食品的加工性能，增强食品的营养价值。
但是一些不法企业为了达到非法的目的滥用面粉添加剂，从而导致了安全事故的发生，不仅对消费者生命安全造成了威胁，还严重制约着我国面粉事业的发展。
其中使用最为广泛的面粉添加剂是偶氮甲酰胺（azodicarbonamide,ADA）。
本综述对面粉添加剂ADA的现状进行初步分析，并讨论了我国面粉发展事业中所面临的问题以及应采取的应对措施。
研究背景面粉改良剂的使用可以对具有口感差，色泽差，营养不够等缺陷的传统面粉进行改善，增筋剂是一类使用较为普遍的面粉改良剂，有抗坏血酸(Vc)、溴酸钾、ADA、过氧化钙等。
食品添加剂—第四章 面粉处理剂
初生态氧可以氧化面粉中的不饱和脂溶性色素和 其ຫໍສະໝຸດ 有色成分而使面粉变白，但对麸皮无效。
过氢化苯甲酰性状
（二）性 状
无色、白色结晶或粉末，无臭或略有苯甲醛味；
溶于二硫化碳（1g/40ml），可溶于苯、氯仿和乙醚，微 溶于水，难溶于乙醇，1%水溶液PH值为6～9，于103～ 106℃可熔化并分解；
通过氧化面粉中的类胡萝卜素，提高面粉的白度，而且也提高 出粉率。一般可以使面粉的白度提高3～5个点；在小麦出粉率方面， 提高2～3个百分点。
§2.面粉处理剂及各论
§2.面粉处理剂及各论
一、漂白剂、增筋剂
过氧化苯甲酰（BP）、偶氮甲酰胺（ADA） 、过氧化钙。早期使 用的溴酸钾、碘酸钾已经禁止使用（2005年）。
次氯酸钙
禁用的处理剂
•漂白精
– 学名为次氯酸钙，
– 由于漂白精的强烈氧化性，因此被用于纺织、造 纸等工业的漂白剂和消毒剂。尽管漂白剂对面粉也有
很好的漂白效果，但由于其毒性是严禁在面粉中使用
的。
END
作业
作业 1．面粉处理剂包括的内容。 2．试述面粉处理剂的作用。 3．过氧化苯甲酰的漂白与增筋原理。 4．还原型面粉处理剂的作用及用途。
偶氮甲酰胺具有氧化性，是一种速效氧化剂，其活性能 保持较长时间，通过NN双键，脱掉蛋白质中的－SH基中的 H原子（本身变成缩二脲），从而使蛋白质链相互连结而构 成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性及均匀性，使生产 出的面制品具有较大的体积，较好的组织结构。
性状、毒理、用量
［偶氮二甲酰胺］（Azodicarbonamide）
在高温的作用下，面 筋蛋白变性，赋予制 品以特有的质地：酥、 软、保水等性质。
餐饮行业食品添加剂使用范围与使用量
面包
2.5
糕点
2.0
卡拉胶
乳化剂、稳定剂、增稠剂
生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）
按生产所需适量使用
可得然胶
稳定剂和凝固剂、增稠剂
熟肉制品
按生产所需适量使用
生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）
按生产所需适量使用
可可壳色
着色剂
糕点
0.9
辣椒橙
着色剂
熟肉制品
按生产所需适量使用
乳化剂、增稠剂
生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）
10.0
酸性磷酸铝钠
膨松剂、稳定剂
面糊(如用于鱼和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉
按生产所需适量使用
干品中铝的残留量≤100mg/kg
酸枣色
着色剂
糕点
0.2
碳酸钾
酸度调节剂
生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）
60.0
羧甲基淀粉钠
增稠剂
面包
0.02
碳酸氢三钠（又名倍半酸钠）
酸度调节剂
糕点
按生产所需适量使用
糖精钠
甜味剂、增味剂
面包
0.15
糕点
0.15
田菁胶
增稠剂
面包
2.0
甜菊糖苷
甜味剂
糕点
按生产所需适量使用
脱氢乙酸及其钠盐
防腐剂
面包
0.5
糕点
0.5
硝酸钠，硝酸钾
护色剂、防腐剂
酱卤肉制品类
0.5
以亚硝酸钠计，残留量≤30mg/kg
熏、烧、烤肉类
着色剂
熟肉制品
0.5
乳酸钠
水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂
面条中的胶凝剂-魔芋篇..
食品科学
三.魔芋粉
1.简介：魔芋为多年生天南星科草本植物，含有 大量葡甘露聚糖。魔芋粉是一种膳食纤维,由魔芋
的地下块茎加工而成。
2.作用：添加魔芋粉的挂面颜色增白，韧性加强，
久煮不烂，不浑汤，不断条，口感细滑，绵软。
胶、海藻酸钠、魔芋粉、琼脂等。
3.常见胶凝剂的利弊
一.通常胶凝剂的添加量在1%~4%时会呈现较好
的凝冻效果，可有效改善面条的质地韧性，且切 面光滑，透明度较好。
食品科学
二.不同胶凝剂呈现不同的弊端。
明胶：加入后面条口感黏度增大，弹性不足，强
度变差，与容器壁面分离困难，分离面粗糙。
卡拉胶：虽无发粘口感，但是弹性与韧性较差，
面条-胶凝剂
主要内容
一.面条
二.胶凝剂
三.魔芋粉 四.市场现状 五.展望
一.面条
面条起源于中国，至今已有四千多年的历史，可
谓源远流长，它是中国人每逢生辰，喜宴必不可 少的主食。面条制作简单，食用方便，营养丰富， 既可作主食又可作快餐，是一种很好的健康食品， 早已被世界人民所接受和喜爱。
如今为了使面条更加劲道，韧性更强，口感更好，
食品科学
食品科学
魔芋深受部分地区人们喜爱，它可直接加工食用，
目前我国已成为魔芋生产大国。
食品科学
魔芋粉本身营养十分丰富，含有多种维生素和钾、 磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋 多糖，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点。
富含葡甘露聚糖的魔芋粉无色、无毒和无异味， 是一种天然的食品防腐剂，能有效地防止面条的 腐败、霉烂和虫变。 添加魔芋的面条不仅味道鲜美，口感宜人，而且 具有多种功效，所以近年来风靡全球，并被人们 誉为“魔力食品”。
常见的食品添加剂
常见的食品添加剂在现代工业化生产中，食品添加剂扮演着重要的角色，许多加工食品中的营养和口感都离不开它们。
然而，人们只了解到添加剂能够改善食品的品质和口感，却往往忽略了它们可能带来的危害。
本文将简单介绍常见的几种食品添加剂及其安全性问题。
一、防腐剂防腐剂常用于维持食品的保质期和防止细菌的滋生。
其中，硫酸盐和亚硝酸盐是最常见的防腐剂，但它们也是最具争议的添加剂之一。
硫酸盐可以用于糕点、面包、肉制品、奶制品等食品。
但是，过多食用会对身体造成不利影响，比如易导致过敏、胃痛、呼吸困难等症状。
另外，含有硫酸盐的食品也会对人体的营养吸收产生一定的影响。
与硫酸盐相似，亚硝酸盐也被广泛应用于肉类制品。
虽然它可以有效防止细菌生长，但却存在着致癌和致畸作用的风险。
因此，消费者在购买食品时应该警惕含有亚硝酸盐等致癌物质的产品。
二、甜味剂甜味剂是一种代替糖和蔗糖的添加剂，它被广泛用于制造果冻、饮料、口香糖等食品中。
尽管它可以为消费者提供低热量的食品选择，但是一些甜味剂也会给人体健康带来不利影响。
例如，阿斯巴甜（aspartame）被广泛使用于各种甜味饮料和糖果中，但长期大量食用则容易引起头痛、恶心、神经系统失调、肝损伤等不良反应。
三、漂白剂面粉和面包中常使用漂白剂，它可以使食品看起来更白、更漂亮。
然而，它所带来的好处也成为了存在安全隐患的源头。
漂白剂的主要成分是双氧水或溴酸盐，对人体健康造成的危害主要表现为肝脏损伤、神经系统失调等问题。
此外，长期食用漂白过的食品还会影响血液中胆固醇的含量。
四、增稠剂增稠剂是改善口感和质量的常用添加剂，如酸奶、燕麦粥、饼干等。
对大多数人而言，增稠剂无疑是非常安全的。
然而，对一些至特殊敏感人群而言，增稠剂有可能对身体产生不良影响。
例如，羧甲基纤维素（CMC）是一种通用型增稠剂，但是长期过多摄入会引起消化问题。
因此，过敏体质的人应该避免食用含有CMC增稠剂的食品，并选择少量、安全的增稠剂品种。
面粉增白剂
陈旭平 陈凤 增 白 剂 的 滥 用 与 监 管
1
2 3
什么是面粉增白剂 面粉增白剂的使用现状 增白剂,禁还是不禁？ 特殊事件 建议解决办法
4
5
什么是面粉增白剂
面粉增白剂，有效成分过氧化苯甲酰（BPO），学名 叫稀释过氧化苯甲酰。
它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍 使用的食品添加剂。
增白剂,禁还是不禁？
小组讨论结果：
理由如下 要科学公正的看待食品添加剂，过氧化苯甲酰的禁 用必须要有严谨的科学依据。每一种食品添加剂的 批准使用和禁用，是建立在一整套科学严密的毒理 性评价基础上的。 大部分消费者对面粉增白剂有误解，片面的认为增 白剂是毒性非常大的物质。 如果禁用过氧化苯甲酰，由于市场的需求和管理上 的难度，很可能导致会出现大量采用吊白块、荧光 粉、硫磺熏蒸等非法漂白馒头，出现真正的危及消 费者的饮食安全的问题。
建议解决办法
消费者不应再“以白为贵”
加强监管
GB2760只是规定过氧化苯甲酰是面粉添加剂，面粉企业 完全可以自由选择。既然消费者不再以白度选择面制品， 面粉企业完全可以抓住这一商机，生产不加过氧化苯甲酰 的面粉，或采取标识的方法让消费者自行选择，这样才是 符合市场经济规律的做法。为什么还要不遗余力的禁用， 难道真的是站在消费者的角度考虑吗？ 过氧化苯甲酰对小麦粉的后熟作用。新磨的小麦粉粘性大 ，缺乏弹性和韧性，不易用来做面点，特别是用来生产馒 头和面包类食品会出现皮色暗、不起个、易塌陷收缩，而 且组织不均匀，但是小麦粉经过一段时间的贮藏后，则上 述缺点会得以改善，这种现象称为小麦粉的“后熟”。自 然后熟的小麦粉需要的时间较长，一般以3-4周为宜。而采 用在小麦粉中添加食品添加剂，则可大大缩短小麦粉的熟 化周期。在小麦粉中添加过氧化苯甲酰则对小麦粉的后熟 有着积极的作用，过氧化苯甲酰在小麦粉中可以分解释放 出原子氧，使得小麦粉在几天内，就可以完成后熟。这样 ，小麦粉的白度不仅会增加，而且小麦粉也符合生产面制 品（馒头、面包等）工艺要求。 过氧化苯甲酰可以提高小麦的出粉率。
面条类制品标准文档(食品安全企业标准)
面条类制品1 范围本标准规定了面条类制品的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以小麦粉、水为主要原料，添加或不添加荞麦粉、木薯淀粉、玉米淀粉、食用盐，添加食品添加剂：碳酸钠，经配料、和面、压延、成型熟制或不熟制等工艺加工而成的面条类制品。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 1355 小麦粉GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB 2715 粮食卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5461 食用盐GB 5009.239 食品安全国家标准食品酸度的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 29343 木薯淀粉GB/T 8885 食用玉米淀粉GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 分类按生产加工工艺不同分为生制面条和熟制面条。
聚丙烯酸钠在面制品中的应用
作为一种多用途的功能性高分子材料，聚丙烯酸钠有着非常理想的保水、增稠功能，而且其性能相对较为稳定，基于以上特点，该产品在又被加工制备成保水剂、增稠剂等等。
市场上有增稠功能的产品并不少，比较我们熟悉的同为高分子聚合物的聚丙烯酰胺系列产品，但添加到食品中在安全性方面则令人堪忧。
聚丙烯酸钠无臭无味，久存也不会腐坏，该产品添加到面粉、方便面、卤水净化以及粉丝生产中进行应用时，应用效果较好，具有很好的开发前景。
聚丙烯酸钠是美国FDA、日本厚生省等批准使用的食品添加剂，用于多种食品的增稠、增筋和保鲜等，国外从上世纪60年代就开始应用，2000年中国卫生部也正式批准为食品添加剂。
应用于面制品，可改善生面、干面、油炸面的口感，使其更加筋道。
降低方便面等油炸食品加工中的吸油率，节约用油。
应用于面粉类制品，比如面包、蛋糕、饺子皮、汤圆等产品时，可加强原料面粉中蛋白质的黏着性，使生面团的延展性更好，提高保湿性，减少冻裂，改善口感。
在面食、面条、果子酱、点心馅、奶油、人造肉等食品中，只要加入0.01%，就能使食品增粘、增弹、增味，对于面包、饼干更有不掉渣屑的作用等等。
而且聚丙烯酸钠可以加强原料面粉中蛋白质的黏着性，使生面团的延展性更好，提高保湿性，减少冻裂，改善口感。
粉丝、粉条、粉皮类：作以红薯、玉米、燕麦、马铃薯等为原料的粉丝、粉条、粉皮时，可提高产品的筋度，增耐煮性。
聚丙烯酸钠在面制品中应用的具体原理如下：在小麦面粉中加上聚丙烯酸钠，能提高原料小麦面粉中的蛋白粘结力，使木薯淀粉粒子互相融合，分散化渗透性至蛋白的网状结构中，产生色泽高密度的面团，表层光洁且具备光泽感，产生平稳的面团胶体，避免可溶性淀粉外渗，提升面团的可塑性，降低冻破。
聚丙烯酸钠带有大部分水性基高分子，对水亲和力大，还可以使水份匀称维持于面团中，避免干燥，抑止小面包等食品类因自然干燥造成的老化状况。
改进发酵面制品、煎炸面制品、方便米面制品、冷藏米面制品的口味，使其更为筋道。
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面制品中使用的食品添加剂【摘要】：我国是以面食为主食的消费大国。
随着经济的发展,生活节奏的加快,作为主食的面食品,其品种和数量将不断增加,这是必然的发展趋势。
本文主要介绍了面制品中包含的各有哪些感官改善类添加剂、品质改善类添加剂、营养改善类添加剂及其作用和有害之处。
【关键字】：感官改善类添加剂品质改善类添加剂营养改善类添加剂随着食品工业的不断发展，食品添加剂已成为食品加工中不可缺少的基料。
我国对食品添加剂定义为：“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的天然的或者人工合成的物质”。
为增加营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂则称之为营养强化剂。
能使食品加工顺利进行的各种物质或材料（不包含仪器和用具，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等），称之为食品工业用加工助剂。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂都归属于食品添加剂范畴。
我国是农业大国，小麦是我国重要的粮食作物之一，在农业生产中占据十分重要的地位。
面粉作为小麦的主要加工品在人们的饮食结构中占有较大的比重。
随着人们生活水平的提高，对食物的要求也变得越来越高，无论是口感、色泽还是加工中的不同需求都对面制品的加工提出了更高的要求，因此，科学合理地加入食品添加剂是必要的。
一、感官改善类添加剂面粉中的感官改善类添加剂主要指增白剂，即通过加入氧化剂，使面粉中的类胡萝卜素氧化，从而达到面粉色泽变白的目的。
感观改善类添加剂的作用在于改进面粉或面制成品的外观色泽，使其色泽较为优异。
对于该类别添加剂的成分及其使用量，国家标准有着明确的规定，系属于强制控制的范畴。
我国允许在面粉中使用的食品添加剂主要有：过氧化苯甲酰、过氯化钙、二氧化氯、氮的氧化物类等。
企业中使用较多的是过氧化苯甲酰，其添加量为≤6g ／100kg。
它的增白机理是：在面粉氧化过程中释放出氧原子，通过氧化胡萝卜素等淡黄色素，使面粉增白。
此外，过氧化苯甲酰的分解产物——苯甲酸，可以杀死面粉中的某些微生物，具有杀菌防虫的作用，有利于面粉的保存与储藏。
增白剂在面粉中的残留问题是人们一直关注的焦点。
增白剂的惰性载体是对人体无害的物质，通常人们对它并无疑虑，这是因为增白剂中的有效成分过氧化苯甲酰分解后会生成苯甲酸。
在面粉中残留的苯甲酸随着制成的食品进入人体体内。
大部分的苯甲酸会在9～15个小时之内后，大部分的苯甲酸会与甘氨酸化合生成马尿酸并通过尿液排出体外，而剩余的部分则会与葡萄糖辛酸化合而解毒。
据实验证明：苯甲酸不会在肌体内积蓄。
但专家提醒大家注意：苯甲酸的上述两种解毒作用都是在肝脏内进行的，因此对肝功能衰弱的人来说，苯甲酸可能是不适宜的。
过量使用面粉增白剂不利于人体健康，增白剂作为一种氧化剂，会把面粉中的叶酸、胡萝卜素等元素部分氧化，而这些元素恰恰是人体特别是幼儿发育所必需的元素，过量使用还可能会危害人体肝脏等。
面粉行业中普遍使用的过氧化苯甲酰（增白剂的主要成份）具有强氧化作用，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素，胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色，同时面粉原有的麦香味会消失，散发出“漂白剂的味。
国外对于面粉增白剂的使用，并没有达成共识。
美国的面粉增白剂主要也是使用过氧化苯甲酰，其正常使用剂量为50mg／kg。
日本则几乎不使用化学合成的增白剂，而是将加工出的面粉与洁净空气强制混匀，利用空气中的氧气氧化类胡萝素，从而达到增白的目的，而且在增白后的面粉还要贮存大约二周之后，待完成面粉熟化后，方可上市销售。
而在欧洲国家，过氧化苯甲酰只在出口面粉中使用，且必须添加Vc以减轻过氧化苯甲酰对面筋结构的不利影响，其添加量为50～100mg／kg。
从黄豆或蚕豆中制得的含活性酶的豆粉被广泛地当作增白剂使用，但因其令人不快的气味，添加量被控制在2.0%左右。
二、品质改善类添加剂品质改善类添加剂的作用是使面制品保持一种理想的制作状态，即利于其制取相应的成品，并使制成品在形态及货架期方面保持较为理想的状态。
市场上该部分面粉添加剂品牌较多而且质量不一，企业的质保体系和能力也存在一定的差异。
同时由于国家标准中对其没有较为明确的规定和限制，属于多个单体添加剂的复配配方。
因此，面粉企业在选用上要进行多方面的综合考虑。
我国品质改善类添加剂主要成分为盐、碱、多糖类，这与中西方差异的饮食习惯有着很大的关系。
其它改善类添加剂虽有规定，但实际使用较少，其作用主要是用于增筋、减筋以及发酵。
（一）增筋剂增筋剂实际上也是一种氧化剂，其种类繁多，目前最常用的有溴酸钾、抗坏血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)、过氧化钙、硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)等，氧化剂对面粉强筋作用的机理是将面筋蛋白质分子中的“一S—H”基氧化成“一S—S一”基，（双硫基），可以使更多的蛋白质分子结合成大分子海棉状网络结构骨架（面粉中的淀粉、脂肪、糖类等颗粒填在其中），从而增加了面粉团的弹性、韧性、持气性。
在这些强筋剂中溴酸钾效果最好且已使用多年，但近年由于发现它有致癌毒性，所以已相继被一些国家和地区禁止使用；抗坏血酸(Vc)因其无毒，所以添加量并不受限制，但由于价格等因素的影响，只在少数食品中采用；偶氮甲酰胺(ADA)无论是性能，还是价格，目前都被认为是溴酸钾的最佳替代品；硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)是近几年才推出的一种乳化剂，它具有极性亲水基和非极性亲油基两个基团，其亲水基能与面粉中的麦胶蛋白结合，而亲油基则与面粉中的麦谷蛋白结合，通过这个两性基团形成一个大分子结构的面筋蛋白质网络骨架，从而提高了面团的筋力。
现在，硬脂酸钠(SSL)和硬脂酸钙(CSL)已逐步在面条和面包生产中得到推广应用。
在美国，主要使用的氧化剂包括偶氮二酰胺、Vc和酶制剂。
欧洲各国则普遍使用溴酸钾、偶氮二碳酰胺、胱氨酸和脱氢抗坏血酸等氧化剂。
其中溴酸钾只在出口面粉中使用，因其具有很长的持久力，且发酵能力强，对面团的膨发能力大，但鉴于健康的考虑，已逐渐被抗坏血酸取代。
类似的，还有挂面中添加的食品增稠剂。
食品增稠剂是亲水性很强的高分子胶体物质，运用在挂面中的增稠剂一般有：海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋胶（或精粉）、沙蒿胶等。
海藻酸钠，又称藻蛋白酸钠、褐藻酸钠，其最主要的性能是胶凝化，形成可食用的凝胶，在挂面中的作用有：①改善面团的黏弹性和延伸性，提高产品口感；②提高淀粉、蛋白质的吸水速度，增加吸水量，使面条在相同的蒸煮条件下有较高的熟化度，复水速度加快；③提高面团的弹性和可塑性，使面片在压延切条时表面光洁有色泽和细腻感；④由于海藻酸钠是人体不可缺少的食用纤维，所以对预防结肠癌、心血管疾病、糖尿病、肥胖症以及抑制放射性元素在人体内的积累有辅助疗效作用。
海藻酸钠在挂面中的添加量一般为1‰—1.5‰，还可以根据面粉情况进行调整。
羧甲基纤维素钠，简称CMC，其具有黏性、稳定性等特点。
在挂面中添加量为面粉重的1‰—5‰，其主要作用是：①改善面团的吸水性，使面团调制速度加快；②增加抱水性和持水性。
黄原胶，又称汉生胶、黄杆菌较，由于其与其他增稠剂良好的互溶，所以食品添加剂中常将复配使用，在挂面中能增加面团粘弹性，提高面条表面光洁度，改善口感。
瓜尔豆胶是高效的水基增稠剂，有增稠、乳化、稳定、保鲜等特点，还有安全高效等，WHO/FAO对瓜尔豆胶的食用量不做限制，在面条中有增加面条黏弹性、提高耐煮性、改善表面光洁度等。
魔芋胶（或精粉），含有丰富的植物纤维、复合氨基酸和微量元素，集改良和营养于一体。
在面条中添加量一般为面粉重的0.1%—0.5%，能提高面条黏弹性和筋力，改善口感，增加咬劲，减少煮面损失。
（二）减筋剂减筋剂实质上是一种还原剂，它的作用机理与氧化剂相反，它将面粉面筋蛋白质分子中的“一S—S一”基还原成“一S—H—”基，使面筋蛋白质由大分子结构断裂成小分子结构，从而降低了面团的弹性、韧性，起到了减筋作用。
减筋剂常被用在生产饼干、蛋糕的软麦粉中，制成品口感松脆、柔软。
目前国内较常用的减筋剂有L一半光氨酸、木瓜蛋白酶、亚硫酸钠等。
在日本，常用的还原剂则为半胱氨酸、焦亚硫酸钠、二氧化硫等。
（三）发酵剂发酵剂分为生物发酵剂和化学发酵剂两类。
生物发酵剂即为酵母，它是一种活的生物体，干燥后进入休眠状态，是面粉厂生产自发粉的主要添加剂之一。
在适宜的水分、温度等条件下，面粉中的酵母就会开始分裂发酵，产生大量的二氧化碳气体使面团发酵膨胀；化学发酵剂多为碳酸盐一类的化合物，最常用的是碳酸氢钠(俗称小苏打)，以其无毒、松发性能良好、价格低廉、对食品风味影响小而被广泛使用。
为了使碳酸氢钠分解产生二氧化碳并控制其外溢的速度，使部分二氧化碳气体得以保持在面团中(持气性，一种用来衡量面团品质特性)，面粉厂在使用碳酸氢钠的同时还添加一些发酵酸，诸如酒石酸钾、焦磷酸钠、葡萄糖酸内脂等。
另外，添加酶制剂也可以增强面粉的发酵能力。
面粉厂通过添加大麦芽粉或淀粉酶以补充小麦自身的不足，添加量根据面团的特性及需要而定。
其中，淀粉酶将淀粉分子的无支链部分分解成更小的单位，从而降低了面团的粘性，增大了面团体积，改善了加工特性和发酵能力，增加了特色风味，被人们广泛使用。
目前，欧洲各国使用的酶制剂主要包括脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等。
日本主要使用真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纤维素酶。
三、营养改善类添加剂通过长期的营养补充和改善，提高人体机能，达到人体营养均衡，从真正意义上实现食品改良，这是营养改善类添加剂的主要功能。
在美国以及世界上的许多其它国家，强化面粉营养对提高全民健康已起到了重要作用。
在美国销售的面包中，至少有95%经过了营养的强化。
美国明文规定，制造商必须对其产品做有益健康的标示声明。
目前在国内，该类添加剂市场品牌也逐渐丰富起来。
营养改善类添加剂包括氨基酸、维生素、矿物质三大类。
目前面粉厂添加的营养强化剂主要有VB1、VB2、烟酸、叶酸、铁、钙、锌等。
这些添加剂既保持了面粉加工的高精度，使人们对面制食品的色、香、味口感乐于接受，又使得加工过程中损失掉的维生素和矿物质得以恢复和补充。
除此之外，乳化剂、增稠剂、色素等在面制品中均有使用，但几乎均为天然产物，如：果胶，栀子黄等，一般按生产需要量加入。
关于面粉的营养强化，早在二战期间西方一些发达国家就已经以立法的形式，将其作为强制执行的国家法规。
在美国，允许使用的营养强化剂主要有矿质元素Fe和四种B族维生素(VB1、VB2，尼克酸和叶酸)；日本也极为重视对面粉的营养强化，主要使用维生素、矿物质和氨基酸三类，并不分合成和天然，但要根据需要严格依照国家执行标准添加。
在这方面，目前我国仍然处于起步阶段，不过已有一些公司在试产各类营养强化面粉。