猴头菌酸奶的研制
酸奶制作实验报告
酸奶制作实验报告
酸奶是一种营养丰富、口感醇香的发酵乳制品，除了常见的牛
奶酸奶外，还有羊奶、驴奶、骆驼奶等不同种类的酸奶。
现在，
我要分享一下制作酸奶的实验过程和体验。
首先，准备好我们需要的材料和工具：牛奶、酸奶菌粉或酸奶
母液、装有盖子的玻璃罐、保温袋或毛毯。
然后，将牛奶倒入锅中，用慢火加热至70-80℃，持续5-10分钟，杀灭可能存在的细菌。
然后让牛奶降温到40℃左右，这个温
度是最适宜酸奶菌发酵的温度。
接下来，将酸奶菌粉或酸奶母液加入牛奶中，充分搅拌均匀。
注意，不要加太多的酸奶菌粉，否则会影响口感。
我选择使用酸
奶母液，因为它含有丰富的有益菌，而且可以反复使用。
之后，将牛奶倒入装有盖子的玻璃罐中，然后放入保温袋或毛
毯中，保持温度在40℃左右，持续8-12小时。
时间可以根据个人
口感和酸奶菌的种类进行调整。
我选择将酸奶放在暖气旁边发酵，这样十分方便。
最后，将酸奶放入冰箱中冷藏，等待变为凝固状态即可享用。
可以加入自己喜欢的水果、蜂蜜、果酱等，做出属于自己口味的酸奶。
通过这次实验，我发现制作酸奶不仅简单，而且可以控制口感和健康度，还可以自己创造出更多的口味。
此外，酸奶也被证明对人体有益，其中富含乳酸菌、蛋白质、维生素等，可以帮助改善肠道菌群、增强免疫力、提高骨密度。
总之，制作酸奶不仅具有实用性，还可以带来乐趣和健康。
希望更多的人可以体验到自己动手制作酸奶的乐趣和美味。
酸奶制备的实验报告
酸奶制备的实验报告1. 实验目的本实验旨在探究酸奶的制备方法，理解其原理以及优化制作过程。
2. 实验方法及步骤2.1 材料准备- 500ml 牛奶- 2勺酸奶菌种- 2勺糖（可选）- 2勺果酱（可选）2.2 实验步骤1. 将500ml牛奶倒入锅中。
2. 将锅放在炉子上进行加热，使牛奶升温至80。
3. 关火，将牛奶冷却至45左右。
4. 将2勺酸奶菌种加入锅中的牛奶中。
5. 搅拌均匀后，将锅盖盖好，静置在温暖处，保持温度在40-45之间。
6. 等待4-6小时，酸奶即可制作完成。
7. 可根据个人口味需求，加入2勺糖和2勺果酱进行调味。
3. 实验原理酸奶的制作原理是通过加热处理牛奶，破坏牛奶中的蛋白质和乳糖结构，使得菌种能够更好地生长繁殖。
牛奶中的蛋白质主要成分为酪蛋白和乳清蛋白。
加热处理可以使酪蛋白凝固，形成一种网状结构，称为乳酸凝块。
而乳糖则被菌种分解为乳酸，从而使牛奶呈现出酸性。
酸奶菌种中的乳酸菌作用于牛奶中的乳糖发酵，产生乳酸。
同时，乳酸菌的生长繁殖也会产生一些风味物质，丰富了酸奶的口感。
4. 实验结果与分析经过4-6小时的发酵，制作出的酸奶呈现出浓厚的乳酸味道和柔滑的口感。
添加糖和果酱可以使酸奶更加甜美和丰富口味。
5. 实验总结通过本次实验，我们成功制作出了口感丰富的酸奶。
在实验中，我们了解到了酸奶的制作原理，即通过加热处理牛奶，使之达到适合菌种生长的温度，从而进行乳酸发酵。
然而，我们也发现在制作过程中需要注意以下几点:- 对温度的控制十分关键，过高或过低的温度都会影响菌种的生长。
- 如有条件，最好使用食品级乳酸菌菌种，以保证酸奶的品质。
希望通过本次实验，我们对酸奶的制备过程和原理有了更深入的了解。
希望能够进一步探究不同制作方法对酸奶品质的影响，并优化制作过程，制作出更美味且具有多样风味的酸奶。
酸奶菌制作酸奶的方法
酸奶菌制作酸奶的方法关于《酸奶菌制作酸奶的方法》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
制作出酸奶的方式有很多，可是许多人以便便捷，大部分人要挑选用酸奶菌制作出酸奶，那样也是能够的，可是每一步必须看好時间，不可以让時间过短或是太长，自然制作出酸奶也有别的的方式，假如不适合酸奶菌制作出酸奶，那麼还可以挑选别的的方式，接下去让我们一起来了解一下酸奶菌制作出酸奶。
回答是均可。
用菌粉时，添加的是低温干燥的菌苗，他们在溫暖自然环境中可以“清醒”回来充分发挥。
用市面上酸牛奶时，一定要留意买全新原厂的冷冻酸牛奶，由于伴随着贮藏時间的增加和贮藏溫度的升高，在其中活菌数会持续降低，影响制作出酸奶时的实际效果。
一定要留意，这些常温状态市场销售的酸牛奶就不必用于做种了，由于他们的活菌数早已比较严重降低，不可以确保制作出酸奶的安全系数。
选购菌粉的情况下，是买许多健康保健菌的還是非常简单二种菌的？酸奶制作的基本规定是有充足多的立陶宛乳酸杆菌和嗜热链球菌，因此买二种基本菌的菌粉就可以。
别的的健康保健菌，如嗜酸乳杆菌、双岐杆菌、一些奶酪乳酸杆菌的菌种等，科学研究证实他们假如可以移栽在身体肠子中得话，确实对健康有益。
但是，假如需要这种菌的益处，前提条件是发醇后可以有充足的活菌数。
但是，这种菌的适宜发醇标准不一定和前边说的这二种基本菌一样。
非常双岐杆菌，他们归属于严苛绿脓杆菌，换句话说，一看到co2便会身亡。
因此，一般家中的酸奶制作全过程难以获得活的双岐杆菌。
因而，无须对菌苗中的健康保健菌希望太高。
一般来说，做为菌苗的市面上酸牛奶添加量在10%上下较为适合。
例如，发醇500克牛乳，用50克（大杯酸牛奶一杯）就可以了。
那样的量是以便让乳酸菌饮料一开始就创建肯定的总数优点，能有充足的工作能力抑制别的霉菌，就算是缺乏经验的人，也可以确保酸奶制作取得成功。
在工业生产生产中，由于实际操作较为标准，菌的魅力较为强，菌苗需求量占发醇牛乳的1-2%就可以了。
自制酸奶实验报告步骤
一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 学习发酵微生物在食品制作中的应用。
3. 培养实验操作技能，提高对微生物发酵技术的认识。
二、实验原理酸奶是通过将乳酸菌添加到牛奶中，使牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而产生特有的风味和质地。
实验中常用的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。
三、实验材料与仪器1. 材料：- 牛奶（全脂或低脂）- 糖（适量）- 干燥的乳酸菌粉- 消毒过的玻璃瓶- 温度计- 烤箱或恒温箱2. 仪器：- 研钵- 玻璃棒- 烧杯- 电子秤四、实验步骤1. 准备材料：- 将牛奶和糖按照比例混合，用电子秤准确称量。
- 将乳酸菌粉倒入烧杯中，加入少量温水溶解。
2. 加热牛奶：- 将混合好的牛奶倒入锅中，用中火加热至手背感到温热（约40-50℃），避免煮沸。
3. 加入乳酸菌：- 将溶解好的乳酸菌溶液缓慢倒入加热后的牛奶中，搅拌均匀。
4. 冷却：- 将混合液倒入消毒过的玻璃瓶中，密封，放入恒温箱或烤箱中，保持38-42℃的温度。
5. 发酵：- 让酸奶在恒温环境下发酵8-12小时，具体时间根据室温和个人口味调整。
6. 冷藏：- 发酵完成后，将酸奶取出，放入冰箱中冷藏，使其口感更佳。
7. 成品检测：- 观察酸奶的质地和酸味，确认是否达到预期的口感。
五、实验结果与分析1. 酸奶质地：- 成品酸奶应呈现均匀的凝乳状，质地细腻。
2. 酸奶酸味：- 酸奶应具有明显的酸味，但不应过于酸涩。
3. 影响因素：- 牛奶的脂肪含量、糖的添加量、乳酸菌的种类和数量、发酵温度和时间等都会影响酸奶的口感和品质。
六、实验结论通过本次实验，我们成功制作出了美味的自制酸奶。
实验过程中，我们掌握了酸奶制作的原理和步骤，了解了发酵微生物在食品制作中的应用，提高了实验操作技能，加深了对微生物发酵技术的认识。
七、实验心得1. 实验过程中，注意控制发酵温度和时间，以保证酸奶的品质。
2. 乳酸菌的添加量不宜过多，以免影响酸奶的口感。
制作酸奶的过程生物实验中学生怎么写
制作酸奶的过程生物实验中学生怎么写制作酸奶的过程生物实验中，学生可以按照以下步骤进行写作：1. 实验目的：明确实验目的，例如探究酸奶制作过程中的微生物发酵作用。
2. 实验材料：- 新鲜牛奶- 酸奶（作为接种菌源）- 试管或容器- 温度计- 实验室用具（如滴管、勺子、纸巾等）3. 实验步骤：- 将新鲜牛奶加热至60-70，并保持该温度10-15分钟，以杀死牛奶中的细菌。
- 将牛奶快速冷却至37-43的温度范围内，可以使用冷水浴等方法加速冷却。
- 向试管或容器中倒入适量的酸奶，并用温度计测量温度，保持在37-43。
- 用实验室用具进行充分搅拌混合。
- 将混合好的牛奶和酸奶液倒入培养容器中，尽量避免空气的进入。
- 盖上容器盖，放置于恒温箱或温度恒定的环境中，保持温度恒定。
- 等待一定时间，观察培养容器中的变化。
通常需要等待6-8小时，或根据实验要求进行调整。
- 观察到酸奶呈现凝结和酸味的特征时，即表示酸奶制作成功。
4. 实验记录与观察：- 记录实验开始的时间，并随时间的推移记录下酸奶的变化情况。
- 记录温度的变化和保持的时间。
- 观察酸奶的外观、颜色、气味、口感等特征。
- 通过实验记录和观察结果，总结酸奶制作过程中的关键点和微生物发酵作用的影响因素。
5. 结论与讨论：- 根据实验结果和观察数据，得出酸奶制作的结论。
- 分析实验中可能存在的误差，并提出改进建议。
- 探讨酸奶制作的原理，包括微生物发酵作用和温度对发酵的影响等。
- 提出可能的进一步研究方向或实验改进的建议。
注意事项：- 实验过程中要注意卫生和消毒，避免外界细菌的污染。
- 实验中的温度控制要准确，温度过高或过低都可能影响发酵效果。
- 工具和容器要洁净无菌，以避免干扰发酵反应。
- 在实验报告中要清晰准确地描述实验步骤和观察结果，便于他人重复实验。
制作酸奶探究实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 掌握制作酸奶的方法和技巧。
3. 通过实验探究不同条件对酸奶品质的影响。
二、实验原理酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶中的蛋白质凝固，从而形成酸奶。
酸奶具有丰富的营养价值和独特的口感，深受人们喜爱。
三、实验材料1. 鲜牛奶：1000ml2. 原装酸奶：50ml（作为菌种）3. 玻璃杯：10个4. 温度计：1个5. 食用醋：适量6. 纱布：适量7. 计时器：1个8. 纸笔：1套四、实验步骤1. 准备工作（1）将鲜牛奶倒入锅中，用小火加热至40-45℃（用手背感觉微热即可）。
（2）用纱布过滤掉牛奶中的杂质。
（3）将过滤后的牛奶倒入玻璃杯中，分装成10份。
2. 接种（1）从原装酸奶中取出50ml，用温度计测量其温度，确保与牛奶温度一致。
（2）将酸奶均匀地分配到10个玻璃杯中的牛奶中。
（3）用玻璃棒搅拌均匀。
3. 发酵（1）将装有牛奶的玻璃杯放在室温下发酵。
（2）每隔2小时测量一次牛奶的温度，并记录下来。
（3）观察牛奶的变化，当牛奶出现凝固现象时，即可结束发酵。
4. 调味（1）将发酵好的酸奶倒入碗中。
（2）根据个人口味，加入适量的食用醋。
（3）搅拌均匀，即可食用。
五、实验结果与分析1. 实验结果通过实验，我们得到了10份不同条件下制作的酸奶。
具体结果如下：（1）室温发酵：酸奶凝固程度较高，口感酸甜适中。
（2）温度过高：酸奶凝固程度较低，口感偏酸。
（3）温度过低：酸奶凝固程度较低，口感偏甜。
（4）搅拌不均匀：酸奶凝固程度不均匀，口感不佳。
2. 实验分析（1）温度对酸奶品质的影响：温度过高或过低都会影响酸奶的品质。
温度过高，乳酸菌活性降低，发酵效果不佳；温度过低，乳酸菌生长缓慢，发酵时间延长。
（2）搅拌对酸奶品质的影响：搅拌不均匀会导致酸奶凝固程度不均匀，口感不佳。
（3）食用醋对酸奶口感的影响：适量加入食用醋可以调节酸奶的酸甜度，使口感更佳。
自制酸奶细菌实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶的制作原理，学习自制酸奶的方法，并通过实验观察乳酸菌的发酵过程，探究不同条件对酸奶品质的影响。
二、实验原理酸奶是通过乳酸菌发酵鲜奶制成的乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，使奶液的pH值降低，导致酪蛋白凝固，形成具有独特风味和口感的酸奶。
实验中常用的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。
三、实验材料1. 鲜牛奶：1000ml2. 白糖：50g3. 酸奶菌种：市售酸奶4. 实验容器：无菌试管、发酵瓶5. 温度计6. 热水浴锅7. 紫外线消毒灯8. 记录表格四、实验步骤1. 准备原料：将鲜牛奶和白糖混合均匀，搅拌均匀后静置备用。
2. 消毒：将实验容器和搅拌工具用紫外线消毒灯消毒。
3. 接种：取适量市售酸奶，用无菌勺子取少量加入牛奶中，充分搅拌均匀。
4. 调整温度：将混合好的牛奶放入热水浴锅中，保持温度在40-45℃。
5. 发酵：将接种后的牛奶分装到发酵瓶中，封口后置于40-45℃的恒温箱中发酵。
6. 观察记录：每隔一段时间观察酸奶的变化，记录发酵过程中的现象，如气泡产生、凝固状态等。
7. 后发酵：发酵完成后，将酸奶移至4-7℃的冰箱中冷藏24小时以上，使酸奶成熟。
8. 品尝与评价：取出酸奶进行品尝，评价其口感、酸度、香味等品质。
五、实验结果与分析1. 发酵过程：实验中观察到，接种后约4-6小时，牛奶开始出现气泡，表明乳酸菌开始发酵。
随着时间的推移，气泡逐渐增多，牛奶逐渐凝固，口感逐渐变酸。
2. 温度对发酵的影响：实验结果表明，在40-45℃的温度下，酸奶发酵效果最佳。
温度过低或过高都会影响发酵速度和酸奶品质。
3. 酸奶品质评价：通过品尝，实验组制作的酸奶口感细腻，酸度适中，香味浓郁，品质良好。
六、实验结论通过本次实验，我们了解了自制酸奶的制作原理和方法，掌握了乳酸菌发酵的基本过程。
实验结果表明，在适宜的温度和条件下，自制酸奶的品质可以达到市售酸奶的水平。
酸奶制作实验报告
酸奶制作实验报告酸奶是一种含有活性乳酸菌的发酵乳制品，因其含有丰富的营养成分和益生菌而备受欢迎。
本文将介绍以鲜奶为基础原料，以乳酸菌为发酵剂制作酸奶的实验过程及其影响因素。
一、实验原料及所需器材实验原料：鲜牛奶、酸奶菌粉所需器材：一只煮沸过的勺子、一只温度计、一个玻璃杯、一个塑料勺、一个保温杯、一只计量杯、一只搅拌棒二、实验步骤1.将鲜牛奶倒入玻璃杯中，放入微波炉中加热至温度达到80℃，然后取出放置至室温。
2.将一小勺酸奶菌粉加入保温杯中，加入适量的温开水搅拌均匀。
3.将温度计插入鲜奶中，记录温度，当温度降至40℃时，加入步骤2中的酸奶菌液，用搅拌棒搅拌均匀。
4.将混合液倒入干净的玻璃杯中，盖上保鲜膜，放置于保温杯中，保持温度在40℃左右，静置4~6小时。
5.待发酵完成后，酸奶可以直接食用或冷藏后食用。
三、实验注意事项1.鲜奶一定要加热至80℃以上，以杀死其中的细菌，防止影响发酵。
2.酸奶菌粉的用量应控制在适量，过多或过少都会影响酸奶的口感和质量。
3.发酵的时间和温度也是影响酸奶品质的重要因素，一般发酵4~6小时，温度维持在40℃左右即可。
4.发酵过程中不要搅拌或摇晃酸奶，以免破坏其中的菌群。
5.制作过程中的器具应该保持清洁卫生，以免影响酸奶品质。
四、实验结果分析通过实验，我们成功制作出了口感醇香、味道浓郁的酸奶。
在实验过程中，我们发现鲜奶的加热温度和酸奶菌粉的用量、发酵时间和温度等因素都会影响酸奶的品质。
因此，在制作酸奶时，我们要注意控制这些因素，以获得理想的酸奶品质。
五、实验结论本次实验成功制作出了口感醇香、味道浓郁的酸奶，通过实验我们了解到制作酸奶的基本原理和影响因素。
酸奶富含活性乳酸菌和多种营养成分，对人体有益，是一种健康的食品。
通过实验，我们不仅掌握了酸奶的制作方法，还深入了解了酸奶制作的原理和影响因素，对我们日常生活中的酸奶选择和食用也有一定的指导意义。
实验室制取酸奶实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握酸奶的制备原理和工艺流程；2. 熟悉实验室制取酸奶的实验操作步骤；3. 了解酸奶的品质评价方法。
二、实验原理酸奶是以牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的一种乳制品。
在发酵过程中，乳酸菌将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使牛奶的口感变酸，同时产生有益于人体健康的微生物。
实验室制取酸奶主要采用两种方法：传统发酵法和现代发酵法。
三、实验材料与仪器1. 材料：鲜牛奶、乳酸菌、白糖、酸奶发酵剂；2. 仪器：无菌操作台、无菌试管、酒精灯、试管夹、电子天平、温度计、酸奶发酵机、pH计。
四、实验步骤1. 预处理（1）将鲜牛奶加热至70-75℃，保持5分钟，进行巴氏杀菌；（2）将牛奶冷却至45℃左右；（3）称取适量白糖，加入牛奶中，搅拌均匀。
2. 添加乳酸菌（1）从无菌操作台中取出乳酸菌，用无菌试管夹夹取；（2）将乳酸菌加入牛奶中，搅拌均匀；（3）将混合液分装至无菌试管中，每管5ml。
3. 发酵（1）将装有混合液的试管放入酸奶发酵机中，设定发酵温度为42℃，发酵时间为8小时；（2）发酵过程中，每隔2小时观察一次pH值，当pH值降至4.5以下时，表示发酵完成。
4. 调整酸度（1）将发酵好的酸奶取出，用pH计测定其酸度；（2）根据酸度调整酸奶的口感，如需降低酸度，可加入适量的白糖；（3）搅拌均匀，使酸奶口感均匀。
5. 酸奶品质评价（1）观察酸奶的色泽、形态、气味等感官指标；（2）测定酸奶的酸度、蛋白质含量、脂肪含量等理化指标；（3）对比实验前后酸奶的品质变化。
五、实验结果与分析1. 感官指标：实验制得的酸奶色泽均匀，呈乳白色；形态稳定，无沉淀、无分离；气味酸爽，无异味。
2. 理化指标：实验制得的酸奶酸度为4.5，蛋白质含量为2.8%，脂肪含量为3.5%。
与市售酸奶相比，实验制得的酸奶在酸度、蛋白质含量和脂肪含量方面均符合国家标准。
3. 实验结果分析（1）实验过程中，巴氏杀菌和乳酸菌添加是影响酸奶品质的关键因素；（2）发酵温度和时间对酸奶的酸度和口感有较大影响，实验中发酵温度为42℃，发酵时间为8小时，取得了较好的发酵效果；（3）酸奶品质评价结果表明，实验制得的酸奶在感官指标和理化指标方面均符合国家标准。
厨房美食菜谱：益生菌酸奶的做法
厨房美食菜谱：益生菌酸奶的做法
各种对肠胃好的菌种，不含添加剂、防腐剂、增稠剂，也没有工业人造菌，像奶酪一样浓稠，很健康美味哦！
食材
主料：
牛奶1000ml
菌粉
蜂蜜适量
水果适量
步骤
1.酸奶机，保持42度左右的恒温，是菌种发酵最适宜的温度。
2.多菌种的菌粉。
一袋里有10小袋，每次用一小袋，需冷冻保存。
3.1000毫升的奶和菌粉，和适量糖（怕长胖可以不放），奶量根据酸奶机容量增减。
4.一个方向搅拌均匀，放入酸奶机，温度35-45度之间，在这个环境下，益生菌大量繁殖，牛奶中乳糖转化成乳酸，牛奶发酵成酸奶。
冬天12小时，夏季8小时。
我一般12小
时，更浓稠。
5.冷藏一晚后，已经凝固成固体状，倾斜都不会流出来。
不象市面出售的加了增稠剂还像水一样稀。
6.奶酪一浓稠。
配上蜂蜜，各种喜欢的新鲜水果、果酱就可以开吃啦！
小贴士：温热的奶更有利于菌种发酵，冷藏一晚是钝化作用，让酸奶凝固得像奶酪一样，不能省略哦，也会更美味。
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２ ０ １ ４年 第 ３期
食品 科学
猴头菌酸奶 的研制
范红明 邓 功成 何 艳 陈俊 红
（ 黔南民族师范学院生命科学系 ， 贵 外『 都匀 ５ ５ ８ ０ ０ ０ ）
摘 要 采 用摇 瓶发 酵法研 制 猴 头 茵酸奶 ， 结果表 明 ， 以猴 头 茵丝体 及 发 酵液 和 鲜乳 为原 料 ， 确 定 了猴 头 菌酸 奶 的发 酵 工 艺条 件 ： 牛 乳 与猴 头 茵丝体 发 酵液之 比为 ８ ０ ： ２ ０ ， 加 糖 量为 ９ ％， 发 酵剂加 入 量 为 ６ ％， 发 酵 时 间为 ４ ｈ 。 用上 述 发 酵工 艺条 件研 制 的猴 头茵 酸奶 感 官指 标 、
培养基 ： ①斜面种子培养基 ： Ｐ Ｄ Ａ培养基 ， １ ０ ０ ０ ｍ Ｌ Ｐ Ｄ Ａ
中含 有马 铃 薯 （ 去 皮煮 汁 取过 滤 液 ） ２ ０ ０ ｇ 、 葡萄糖 ２ ０ ｇ 、 琼 脂
１ ８ ｇ ， ｐ Ｈ值 自然 ， １ ２ １ ｏ Ｃ 灭菌 ２ ０ ａ ｒ ｉ ｎ 。② 一级摇瓶培 养基 ： Ｐ Ｄ Ａ培养基去琼脂 ， 加入 ２ ‰ 酵母膏 。 ③二级摇瓶培养基 ：
体菌种。 用２ ５ ０ ｍ Ｌ三 角 瓶 作 为发 酵容 器 ， 每 瓶 装 培 养 基③
１ ０ ０ ｍＬ， 常规 高 压 蒸 汽 灭 菌 ， 冷却后 ， 接入液体种子 ， 置 于 ２ ５℃恒 温 摇床 发 酵 １ ９ ２ ｈ ， 得 猴 头 菌 菌丝 发 酵 液 。 将 发 酵 液 充分 匀浆后 煮 沸 １ ｍｉ ｎ灭 活则 为猴 头菌 菌丝 体发 酵菌 液 。 １ ． ２ ． ２ 酸 奶发酵 剂（ 种子 ） 制备 。 将 鲜奶 １ ０ ｍ Ｌ分装 于 ２ ０ ｍ ｍ￣ ２ ０ ０ ｍ ｍ 试 管和 ２ ５ ０ ｍＬ的三 角 瓶 中 （ ２ ０ ０ ｍＬ ／ 瓶） ， 于１ １ ５℃ 、 ０ ． ０ ５ ＭＰ ａ条 件 下 灭 菌 １ ５ ｍｉ ｎ， 冷却后 ， 无菌 条件 将 保 加 利亚 乳酸杆 菌与 嗜 热链 球 菌 分别 接 入 鲜牛 奶 试管 中 ， 置４ ０℃恒 温培 养 ３ ～ ４ ｈ牛 奶凝 结得 到 一级 种 。 无 菌条 件将保 加 利 亚乳 酸杆 菌 与嗜 热 链 球 菌一 级 种按 １ ： １的比例 同时 接 种 于三 角 瓶中。 充 分混 匀置 于 ４ ０℃培 养 至牛 奶 凝 结 （ 一般 ３ ～ ４ ｈ ） ， 得 发酵 剂 （ 活菌 数达 １ ｏ ６ 个／ ｍＬ以 上 ） ， 置４ ｏ Ｃ 冷 藏 备用 。 １ ． ２ ． ３ 猴 头 菌 酸 奶 发 酵 条 件 优化 。 采用 Ｉ ＿ ９ （ ３ ） 正 交 试 验 方 法［ ３ １ 进 行试 验设 计 ， 试 验 因子及 水平 见 表 １ 。
表 １ 猴 头 茵酸 奶正 交试 验 因子与 水 平设计
酸 奶 是 以鲜 牛 奶 为 原料 ， 经 过 巴 氏杀 菌 后 再 向 牛 奶 中
添加 乳酸 菌 发 酵 后 的 一 种牛 奶 制 品 。 酸 奶不 但 保 留 了 牛 奶 的所 有优 点 ， 而 且某 些 方面 经加 工 过程 还 扬长 避 短 ， 成 为 更 加 适 合 于人 类 的营 养保 健 品 。 目前 市 场 上酸 奶 制 品 多 以 凝 固型 、 搅 拌 型和 添加 各 种果 汁 与果 酱 等辅 料 的果 味 型为 多 。 运 用现 代 生 物 发 酵 技术 ， 将 猴 头 菌 和 牛奶 加 入 乳 酸 菌 一起 发酵 ， 将两者的营养和保健功能融为一体 ， 发 挥 两 者 的 功 效， 开 发 成 新 的食 品 ， 将 会 受 到人 们 的 青 睐 ， 对 促 进 食 品 的 开发 、 满足 人们 不断提 高 的饮 食要 求有 积极 的作 用ｐ － 訇 。
猴头菌（ Ｈ ｅ ｒ ｉ ｃ ｉ ｕ ｍ ｅ ｒ ｉ ｎ ａ ｃ ｅ ｕ ｓ ） 在 分 类学 上 隶 属 担 子 菌 亚 门、 层 菌纲 、 非褶 菌 目、 猴 头 菌科 、 猴 头菌 属【 １ １ ， 是 我 国著 名 的 食有提 高 人体 免 疫 力 的作 用 。 对 胃溃 疡 、 慢 性 胃炎 、 慢 性 萎缩 性 胃炎 、 胃癌 、 食道 癌等 都 有一 定疗 效闭 。
理 化 指标 、 微 生物 学指 标均 符合 国家标 准 。 关键 词 猴 头茵 ； 发酵； 凝 固酸奶 ； 工艺条件 中 图分类 号 Ｔ Ｓ ２ ５ ２ ． ５ ４ 文献 标识 码 Ａ
文章 编 号
１ ０ ０ ７ — ５ ７ ３ ９ （ ２ ０ １ ４ ） ０ ３ — ０ ２ ８ ７ — ０ ２
菌 丝长 满 斜 面 后 待 用 。 用２ ５ ０ ｍＬ三 角 瓶 作 为发 酵 容 器 ， 每
瓶装培养基② １ ０ ０ ｍ Ｌ ， 常规灭菌后 ， 于无菌条件下接 入活
化 的猴头 斜面 菌丝 ２ ～ ３块 ， 每块 约 ０ ＇ ５ ａ ｍ ， 置 于 转 速 为
１ ５ ０ ｒ ／ ｍｉ ｎ 、温 度 为 ２ ５℃的 恒温 振 荡 器 上培 养 １ ２ ０ ｈ获 得 液
１ 材 料 与 方 法
Ｉ ． Ｉ 试 验 材 料
供 试 菌种 为猴 头 菌 （ Ｈ ｅ ｒ ｉ ｃ ｉ ｕ ｍ ｅ ｒ ｉ ｎ ａ ｃ ｅ ｕ ｓ ） 菌种、 保加 利 亚
乳 酸杆 菌 （ Ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｂ ａ ｃ ｉ ｌ ｌ ｕ ｓ ｂ ａ ｖ ａ ｒ ｉ ｃ ｕ ｓ ） 、 嗜热 链球 菌 （ Ｓ ｔ ｒ ｅ ｐ ｔ ｏ ｃ ｏ ｃ ｃ ｕ ｓ ｔ ｈ ｅ ｒ ｍ ｏ ｐ ｈ ｉ ｌ ｕ ｓ ） ， 由黔 南民族 师 范学 院微 生物 实验 室提 供 。 供 试鲜 牛 奶 为都 匀市奶 牛场 市 售鲜 奶 。