中餐面点从业者必背-中式面点师中级理论知识试卷500题含答案
中式面点中级理论试题库+答案
中式面点中级理论试题库+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
A、矿物质B、水C、微生物D、维生素正确答案：A2、制作果脯馅的原料有：果脯500克、白糖250克、大油( )克、熟面粉100克、金糕50克、麻油50克。
A、10B、50C、200D、100正确答案：B3、膳食中缺钙，可患( )。
A、佝偻病B、妄想症C、鸡胸D、甲状腺肿大正确答案：A4、油酥面主要用于水油面的酥心，有( )的作用。
A、分层起酥B、膨松C、增加口味D、增强弹性正确答案：A5、对角对称是将点心成品摆放成不同的( )等形状。
A、圆形或四边形B、三角形或四边形C、六边形或圆形D、三角形或圆形正确答案：B6、人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。
A、食物B、饮水C、粮食D、肉食正确答案：A7、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。
A、地面卫生B、桌面卫生C、餐厅进食条件卫生D、食品卫生正确答案：C8、厨房消防设备主要由( )和化学灭火设备组成。
A、干粉灭火器B、消防给水系统C、物理灭火设备D、供水管路正确答案：B9、成本是企业管理者( )的重要依据。
A、燃料耗费B、人工耗费C、质量标准D、经营决策正确答案：D10、我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg。
A、0.05B、0.5C、0.03D、0.15正确答案：C11、中式面点制作工艺中常用的有牛乳、炼乳、( )。
A、酸乳B、奶片C、羊乳D、乳粉正确答案：D12、新生儿体内含水量约占其体重的 ( )左右。
A、80%B、60%C、50%D、40%正确答案：A13、能够促进铁吸收的物质是( )。
A、磷酸B、盐酸C、鞣酸D、抗坏血酸正确答案：D14、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、杂醇油B、酯C、醇D、醛酸、正确答案：A15、生化膨松面坯，是酵母菌在适当的温度、湿度等外界条件和自身( )的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。
中式面点师(中级)理论知识习题库含参考答案
中式面点师（中级）理论知识习题库含参考答案一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C2.制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制()分钟。
A、10B、40C、60D、20正确答案：D3.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。
A、外形B、质感C、色彩D、口味正确答案：C4.在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火大、底火稍大C、面火小、底火稍大D、面火大、底火大正确答案：C5.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正确答案：C6.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、黄豆B、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案：A7.豆类面坯既()，也无延伸性。
A、无流散性、韧性B、无弹性、韧性C、无弹性、流散性D、无流散性正确答案：B8.薯类面坯制作的点心，成品()，具有薯类的特殊味道。
A、酥香B、松软香嫩C、有咬劲D、脆嫩正确答案：B9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、供给热能C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群，抑制腐败菌正确答案：B10.松质糕()、可塑性差；口感松软，成品大多有甜味。
A、坚实无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、多孔有弹性韧性D、多孔无弹性韧性正确答案：D11.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。
A、两次蒸制B、一次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制正确答案：B12.当温度升到()时，粮食会发臭、发酸，颜色由黄变黑红，失去食用价值。
A、38℃B、50℃C、40℃D、34℃正确答案：B13.米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。
A、弹性和韧性B、韧性和可塑性C、弹性和可塑性D、劲性和弹性正确答案：B14.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
中式面点师中级理论知识试卷500题(包含答案)
中式面点师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题～第300题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.2分，满分60分。
)1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏()和气调贮藏。
A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，()，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜3. 提高()的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4. 成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按()的比例混合调制。
A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有()和一定韧性的饭坯。
A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、劲性、弹性9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。
A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告()。
A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门11. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。
A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃12. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。
多与()，等手法结合使用。
A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。
中式面点师(中级)试题及答案
中式面点师（中级）试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案：D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案：C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。
A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案：B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。
A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案：D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案：C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案：A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。
A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案：D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案：C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。
A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案：B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。
A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案：D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案：C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。
A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案：C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。
A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案：A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。
中式面点师中级理论知识考核试卷含答案
中式面点师中级理论知识考核试卷含答案1．米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。
A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心(正确答案)D、一般不包馅2．制作薯类面坯，糖和米粉（）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。
A、凉后B、温热时C、趁热(正确答案)D、冷却后3．制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。
A、50B、150(正确答案)C、250D、3004．黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。
A、温水调和B、开水调和，再洒一点冷水和成面坯(正确答案)C、冷水调和，再洒一点开水和成面坯D、开水调和5．制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。
A、口味B、外形D、成型工艺(正确答案)6．每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。
A、2%(正确答案)B、12%C、15%D、20%7．饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。
A、色泽(正确答案)B、口味C、质感D、形状8．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系(正确答案)9．制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。
A、100B、300(正确答案)C、500D、60010．我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药D、人畜粪便(正确答案)11．调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。
A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉(正确答案)12．不会造成砷中毒的是（）。
A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正确答案)13．卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。
A、色泽洁白B、色泽鲜明(正确答案)C、色泽棕红D、色泽淡黄14．食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）。
中式面点师中级理论知识考核试卷及答案
中式面点师中级理论知识考核试卷及答案1. 制作薯类面坯，蒸薯类原料时间（）。
A、一定要长B、不宜过长(正确答案)C、越长越好D、要短2. （）不是出材率的同类名称。
A、损耗率(正确答案)B、涨发率C、熟品率D、拆卸率3. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。
A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味(正确答案)4. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。
A、化学稳定性(正确答案)B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观5. 根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《宪法》B、《民事诉讼法》C、《食品卫生法》(正确答案)D、《工商法》6. 净料单位成本是毛料总值与（）的比值。
A、毛料重量B、损耗重量C、净料重量(正确答案)D、消耗重量7. 下列中说法错误的是（）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志(正确答案)8. 蟑螂在（）下30分钟即可被冻死。
A、0℃B、－5℃(正确答案)C、－10℃D、－15℃9. （）是以善恶为评价标准。
A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德(正确答案)10. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。
A、600B、550C、500D、300(正确答案)11. 麻蓉馅中的面粉应是（）。
B、生面粉C、熟面粉(正确答案)D、糯米粉12. 自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、营养物质(正确答案)13. 调制500克面粉的生化膨松面坯，应放活性干酵母（）克。
A、30B、20C、10(正确答案)D、314. 选择一组紫色的具体联想（）。
A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子(正确答案)15. 炸制像生雪梨时，生油应烧到（）时，将果坯放入油锅中。
中式面点师(中级)理论考试题与答案
中式面点师（中级）理论考试题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、制作果脯馅一般可根据品种的特点，以()调节馅心的软硬。
A、金糕的多少B、果脯的多少C、熟面粉的多少D、糖的多少正确答案：C2、在烤制工艺中，有的品种要采取()的温度调节方式。
A、先低、后高、再低B、先高、后低、再高C、先高、后低D、先低、后高正确答案：D3、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。
A、维生素B、蛋白质C、营养物质D、矿物质正确答案：C4、水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、摔挞B、搓擦、折叠C、折叠、摔挞D、调和、折叠正确答案：A5、用400克红小豆制作小豆凉糕，盆中加水()，上锅蒸90分钟。
A、500B、600C、1000D、2000正确答案：C6、以下不属于天然甜味剂的是()。
A、糖精B、干草C、天门冬酰苯丙氨酸甲脂D、甜菊精正确答案：A7、下列属于自动喷淋灭火系统的是()。
A、消防枪B、水龙带C、自动监测系统D、灭火器正确答案：C8、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。
A、1+成本毛利率B、1-销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+销售毛利率正确答案：A9、芋头亦称艿芋，性质()。
A、酥松香甜B、软糯C、色泽鲜明D、爽脆透明正确答案：B10、用()制得的饴糖，色黄、质量好。
A、土豆B、麦芽C、大米D、白薯正确答案：C11、调制物理膨松面坯，面粉()A、不必过罗B、必须筋力强C、必须洁白D、必须过罗正确答案：D12、道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。
A、传统习惯B、内心信念C、社会舆论D、共同约定正确答案：B13、面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。
A、小苏打溶液B、泡达粉溶液C、面肥溶液D、糖溶液正确答案：C14、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
中式面点师中级理论知识考试试卷试题与答案
中式面点师中级理论知识考试试卷试题与答案1. （）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌B、副溶血性弧菌(正确答案)C、沙门氏菌D、大肠杆菌2. 海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻B、蜂窝均匀、口感酥脆C、外形独特、口感软糯D、蜂窝均匀、绵软细润(正确答案)3. 榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有（），是一种名贵的果仁。
A、甜味B、清香味C、香辣味D、油香味(正确答案)4. 层酥面坯是由两块性质（）的面坯组成。
A、完全不同(正确答案)B、完全相同C、基本一致D、略有不同5. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是（）。
A、熟面粉(正确答案)B、澄粉C、玉米粉D、糯米粉6. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）。
A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机(正确答案)D、剔骨机7. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过（）等过程。
A、粉碎、油炸、炒熟B、水泡、油炸、炒熟(正确答案)C、粉碎、油炸、烤熟D、水泡、烤熟、油炸8. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。
A、物理B、化学(正确答案)C、生物D、天然9. 用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。
A、善于调制面坯B、善于调制馅心C、善于掌握火候(正确答案)D、善于学习10. 某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
A、12元B、15元C、45元(正确答案)D、60元11. 制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用（）圆皮。
A、面杖擀成B、刀拍成(正确答案)C、手按成D、手捏成12. 加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A、损耗率B、出材率(正确答案)C、毛利率D、成本率13. 调制生化膨松面坯的方法有：（）、活性干酵母、面肥发酵三种工艺方法。
A、矾、碱、盐B、发酵粉C、压榨鲜酵母(正确答案)D、泡达粉14. 用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有（）的特点。
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中式面点师中级理论知识试卷500题一、单项选择(第1题～第320题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.2分，满分50分。
)1. 控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏( )和气调贮藏。
A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2. 物理膨松面坯体积疏松膨大，( )，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。
A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜3. 提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4. 成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料5. 糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按( )的比例混合调制。
A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40 ％C、糯米占20％～40％粳米占60％～80 ％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70 ％6. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》7. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )。
A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8. 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、劲性、弹性9. 饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感( )。
A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆10. 当确定食物中毒发生后,应及时报告( )。
A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门11. 烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至( )。
A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃12. 拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。
多与( )，等手法结合使用。
A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏13. 本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销售14. 按是用手掌跟或( )将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。
A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指15. 烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的( )。
A、多少B、大小C、作用和调节方法D、薄厚16. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。
A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机17. 调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉( )克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
A、200B、300C、500D、60018. 绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红19. 豆类面坯既( )，也无延伸性。
A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散性D、无流散性、韧性20. 调制物理膨松面坯，面粉( )A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗 D、必须筋力强21. 调制椰蓉盏面坯时，将面粉与( )过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。
A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉22. 脂肪不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收23. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
A、稳定B、变化C、从高D、从低24. 太极构图具有浓厚的( )色彩。
A、古朴B、现代C、旋律D、向心25. 用白薯粉为原料制得的饴糖，色较深，( )较差。
A、气味、质量B、口味C、甜度D、黏稠度26. 榧子仁肉为奶白至( )，较松脆，具有独特的香味。
A、微白色B、微黄色C、浅红色D、浅棕色27. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。
A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟28. 制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成( )，长度不限的长条薄片。
A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米29. 炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙。
A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒30. 下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争31. 对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。
A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿32. 食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的( )，达到规定的质量要求。
A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性33. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤 D、为人师表34. 猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约( )。
A、75%B、80%C、85%D、99%35. 选择一组紫色的具体联想( )。
A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄 D、丁香花、茄子36. 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有( )。
A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感37. 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的( )，且口感软糯适口。
A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味38. 燃烧中的两个重要概念是( )和自燃点。
A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点39. 烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，约烤制20分钟左右。
A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃40. 大包酥的开酥方法是将水油面按成( )的圆形。
A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄C、较厚D、较薄41. 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时( )。
A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗内的图案D、不要太硬42. 选择一组正确的句子( )。
A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克43. 为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本44. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3小时。
A、48B、24C、12D、645. 我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于( )等地。
A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁D、山西汾阳46. 制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入( )调成油面。
A、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油47. 选择一组正确的叙述( )。
A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜48. 桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、金黄B、白色C、红色D、浅黄49. 下列属于用摊制工艺制成的制品是( )。
A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮50. 某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。
A、10B、20C、30D、40元51. 在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水( )克。
A、600B、550C、500D、30052. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。
A、2%B、12%C、15%D、20%53. 间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒( )，再制成成品。
A、分别放置B、拌和在一起C、放在上面 D、放在下面54. 制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用( )，过凉后切细备用。
A、盐刹B、冷水泡C、开水烫D、温水泡55. 不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品B、海产品C、日常食用调味品D、饮料56. 通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为( )。
A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯 D、生化膨松面坯57. 白瓜子仁我国北方广有出产、( )等地出产的较著名。
A、广东、江西B、海南、浙江C、云南、江西 D、吉林、黑龙江58. 除选项( )外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。
A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染59. 薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时( )。
A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮 D、或蒸或炸60. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%61. 一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。
A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素62. 下列中属于完全性蛋白质的是( )。
A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶63. 为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液64. 煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加( )。
A、少量开水B、大量开水C、少量冷水D、大量冷水65. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。
A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂66. 调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。
A、搅拌B、抄拌C、搅和D、抽打67. 叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。
如开酥时的( )。
A、一、二、三B、二、三、四C、四、五、六 D、五、六、七68. 蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性69. 按的操作要点是，用力要均匀，一般多用( )。
A、擀面杖B、食指C、走棰D、手掌根70. 制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉( )克。
A、50B、150C、250D、30071. 制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍醒片刻。
A、鸡蛋B、溶化后的碱水C、温水D、泡达粉72. 制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。