烹饪原料加工技术烹饪原料干料涨发篇PPT课件
第四章 干料涨发
第四章干料涨发干料是用动、植物鲜活原料晒、晾、风干、烤制等脱水工艺干制而成的一类烹饪原料。
因其具有便于运输、利于贮存、调剂淡季旺季品种等诸方面的优点，某些原料干制后还会增添一种特殊风味、使膳食多样化。
各种干料在川菜烹调中使用相当广泛。
干货原料质地干、硬、老、韧，既不能直接食用，又不便于直接烹调，必须经过涨发加工处理，使其重新吸入水分充分膨涨，最大限度地恢复原来的形态，并在涨发过程中尽可能除去其腥臊气味与所含杂质，方能进行加工处理和烹制，具有适宜的口感。
第一节干料涨发原理根据干货原料品种、性质、产地和干制的方法，应采用与之相适应的方法，才能达到预期的效果。
现将川菜中常用的水发、油发、碱发、火发和晶体发（盐发、沙发）等几种干货原料涨发原理和方法分别加以介绍。
一、水发水发，就是将干货原料放在水中浸泡，利用水的浸润能力，使其最大限度地吸收水分，涨大回软。
水发是最常用的涨发方法，使用范围很广，除有粘性油分、有胶质及表面有皮鳞的原料外，一般干货原料都采用水发，即使经过油发、碱发、火发、晶体发处理的干料、最后也要采用水发的方法，因此它是最普通最基本的发料方法。
水发又分冷水发和热水发两种。
1．冷水发杷干货原料放在冷水中浸漂，使其自然吸收水分，尽量恢复到潮、软、松状态，这就是冷水发，它可又分浸发和漂发两种。
(l)浸发：是将干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，涨大回软恢复原来的形态，并浸出原料的异味，浸发的时间视原料的大小老嫩和软硬的程度而定。
(2)漂发：是将干料放人冷水中，不断挤捏或使其漂动，并多次换水，以去掉原料中的异味和泥沙等杂质。
冷水发操作简便易行，能基本保持干货原料的风味，常用于体小质嫩的干料，如香菇、竹荪、黄花、木耳等，一般浸泡2—3小时后即可发透；有些质地较老或带有涩味的干料，如草菇、黄蘑等，用冷水发透后还需用冷水漂洗除去异味，但时间不宜过长，否则会影响原料本身的香第一节干料涨发原理味。
此外，冷水发还经常用于其它发料方法的辅助和准备。
电子课件—烹饪原料加工技术(第三版)
第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
三、禽类初加工实例
1.活鸡的初加工（适用于大型禽类） 宰(割) 杀→烫泡→煺毛→开膛取内脏→洗涤待用
先准备一个空碗，放入50克清水和3克食盐。 宰杀时左手握住鸡翅，小拇指钩住鸡的右腿，用大拇指和食指紧紧捏住鸡的颈部（要收紧颈部的皮， 手指放在颈骨的后面），右手在下刀处（一般在第一颈骨处）拔去颈毛露出颈皮，然后右手执刀割断气管 与血管（刀口要小, 约1.5厘米）。 宰杀后，用左手握住鸡头向下倾，右手提高鸡身，使鸡脚向上，将鸡血放进准备好的碗内。 放尽血后，用筷子将血和盐水搅拌均匀，使其凝结。 待鸡停止挣扎，完全死亡之后, 放入80~90℃ 的热水中，先烫双脚，去掉鸡爪皮；再烫鸡头，剥去鸡 嘴壳、煺去鸡头毛；然后烫翅膀和身体，依次煺毛；最后煺颈部的细毛及余毛。煺毛手法是顺拔倒推（即 粗毛要顺着毛根拔, 厚毛、细毛要用手掌 和手指配合逆着毛孔推去毛）。 毛煺去后，根据烹调要求开膛并取出内脏、 把鸡放入盆内用水冲洗，将鸡腹内、体外血污、黏液、颈部淋巴等污秽全部去净并冲洗干净，再将内 脏洗涤整理干净即可。
将鸡身侧放，右翅向上，左手掌跟稳住鸡身，手指勾起鸡翅，用右手 持刀在右翅下开一小口，再用右手中指和食指伸入，将内脏轻轻拉出(注 意拉出嗉囊、食道和气管用力要均匀适度)，用清水反复冲洗干净即可。
注意：1.不能碰破肝胆；2.肫、肠、肝、心等均可烹制菜肴，不能随意丢弃。
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第一章
第三节 家禽类原料初加工技术
5.花菜类蔬菜的初加工
例17 花菜的初加工方法
削去老根→改刀→入清水洗净待用
第一章
19
第三节 家禽类原料初加工技术
一、家禽类原料初加工的质量要求
宰杀时要将气 管、血管割断，
3-2第二节 干制原料的涨发工艺
• • • • 一、干制原料涨发的概念 二、干制原料涨发的工艺流程 三、干制原料的涨发方法 四、干制原料涨发的基本要求
一、干制原料涨发的概念
• 1干制品---是指新鲜烹饪原料经过干制后的 产品。
• 干料具有的特点：干 硬 老 韧 • 2干制原料涨发也称干料泡发，就是 用不同的加工方法，使干制原料重新 吸收水分，最大限度地恢复其原有的 形态和质地，同时去除原料中的杂质 和异味，便于切配、烹调的原料加工 方法。
泡发还可以和其他发料方法配合使用，如猴 头蘑、莲子、海参、鱼翅等涨发需先泡， 以免干料煮、焖、蒸发后破裂。泡发时应 不断更换热水，以保持水温。夏天泡发水 温可适当低些。适用于冷水浸发的干料， 也可用热水泡发。 ②煮发。是将干料放在水中，在火上加热， 使水温保持在沸点状态下（这时水分子热 运动速度达到最大值，强力地向干料体内 渗透），促使原料加速吸水的一种涨发方 法。对体大厚重和特别坚韧的原料，如熊 掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等，还需适当 保持一段微沸状态。
• 燕窝因采集时间不同可分为三种： • 1、白燕：古代曾列为贡品，故又称宫燕； 2、毛燕； • 3、血燕。燕窝的营养较高，含50%蛋白质， 30%糖类和一些矿物质。是中国传统名贵 食品之一。 • 燕窝主要成分有：水溶性蛋白质、碳水化 合物；微量元素：钙、磷、铁、钠、钾及 对促进人体活力起重要作用的氨基酸（赖 氨酸、胱氨酸和精氨酸）。
例3 黄花菜
• 但鲜黄花菜中含有一种“秋水仙碱”的物 质，它本身虽无毒，但经过肠胃道的吸收， 在体内氧化为“二秋水仙碱”，则具有较 大的毒性。所以在食用鲜品时，每次不要 多吃。由于鲜黄花菜的有毒成份在高温60 度时可减弱或消失，因此食用时，应先将 鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小 时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这 样秋水仙碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就 安全了。
干活涨发课件
中国饮食原料极其丰富，但最令人费心的是如何 延长它的保存期。古人找到了一个比较方便的方 法，就是将原料照晒或风干。
照晒或风干的原料是神奇的，它不仅可以延长 保质期，更带来意想不到的香味，最为突出的就 是鸭肾，新鲜时它几乎没有香味，但经过照晒、 风干之后，奇妙的香味就会满堂生香。另外如冬 菇，新鲜时香味并不很浓，但风干之后，即成为 喷香的“香菇”。如此例子多不胜数。
照晒和风干涵盖的范围很 广，几乎任何原料都可以如 此加工，使得我们无须顾虑 “不时不食”的局限性,使得 中国烹饪生色放光。
善用干货原料而制作出美 味菜肴是中国烹饪的一大特 色，而干货涨发技术则是这 一特色得以完美体现的前提 条件。
历代厨师在干货涨发加工方面为我们积 累了许多宝贵的经验，在涨发方面我们通 常可分为：“浸焗发”、“油炸发”、 “盐爆发”、“沙爆发”和“火焗发”等 五种。
热水发
把干货通过“煮”、“焗”、 “蒸”等不同加热方法，使原料迅 速吸收水分，令质地回软。应视原 料的不同特点，而采取相应的方法。
碱水发
将原料用“冷水发”后，再 放入碱溶液中浸泡，使原料膨胀 回软，主要用于质地僵硬，用 “热水发”而难以发透的原料， 如干鱿鱼等。
油炸发
是将干货原料放入热 油中，使原料内部水分蒸 发，令原料变得松脆，膨 胀
而“浸焗发”为粤菜最常用的发制方法， 原则上除了有粘性、有油质及表面有皮鳞 的原料以外，都使用此法。它又分为“冷 水发”、“冰水发”、“暖水发”、“热 水发”、“水蒸发”和“碱水发”等五种.
冷水发
是将原料放在冷水中浸泡，待原
料吸收水分等。
除此之外还可以配合其他浸发方法使
用，如鱼翅、海参在“热水发”前，
先用冷水浸泡一段时间，以避免外皮
第五章干货原料的涨发第五章干货原料的涨发1、了解干货原料涨发的
浸发，冷水浸没，根据原料大小、老嫩、松软、 坚硬决定浸发时间 漂发，用工具或手不断挤捏，使其浮动。
第五章 干货原料的涨发
2、温水发 适应于，各种菌类，植物性原料 3、沸水法 经过煮、焖、泡、蒸制等过程使其达到
回软的涨发方法。 分 类：泡发、煮发、焖发、蒸发 a、泡发，适应体形小，质地嫩的 发菜、粉皮 b、煮发，原料入冷水加热至沸腾，离火，稍后再煮 适应于质地较硬、厚大且有较重腥膻气味的原料。海参 c、焖发，适应于鱼翅、海参、蹄筋等。直接煮会外烂 内不透。
配料 馅心
干木耳、菌类等 海米、干贝等
第五章 干货原料的涨发
干货涨发的要求： 1、熟悉原料的产地和性质 2、能够鉴别原料的老嫩好坏 3、认真对待涨发的每一个环节 4、根据不同的烹调要求而采用相应的涨发方法
第五章 干货原料的涨发
水发 应用最为广泛，其他涨发方法的辅助方法。 分类： 根据水温的不同可以分为 冷水发、温水发、
第五章 干货原料的涨发
晒干利用的是太阳的热量 风干利用的是空气的流通 烘干利用的是热的辐射 腌制利用的盐和糖的高渗透压
一般来说，晒干的原料比风干的硬，风干的质量要 比晒干的好，原料本身的风味损失较少；而且风干的 脱水率较低，质地松软，鲜味损失较少。盐腌干制品 一般带有较重的咸味，容易改变原料本身的鲜味。
第五章 干货原料的涨发
教学重难点： 1、涨发的要领、方法和要求 2、涨发的原理
第五章 干货原料的涨发
复习
1、何为鲜活烹饪原料？
第五章 干货原料的涨发
可食用的 新鲜的
活体
无污染的、无变质的、无外界质地介入、 保持原有组织状态的
第五章 干货原料的涨发
2、鲜活原料有何优缺点？
《烹饪工艺学》教学课件单元3
（5）水发工艺的操作关键 ①依据原料的性质及其吸水能力，控制涨发时的水温。 ②干货的预发加工不可忽视。 ③凡是不适用煮发、焖发货煮、焖后仍不能发透的干料，可以采用蒸发，如一 些体小易碎的或具有鲜味的干制原料。 ④原料在水中煮沸的时间如果过长，由于热和水向原料的传递量表层大于内层， 容易造成外层皮开肉烂而内部却仍未发透的现象。 ⑤在不同类型的涨发过程中，都要对原料进行适时的整理，如海参去内脏、鱼 翅去沙、剔除蹄筋筋间杂质等。 ⑥由于干货的性质相差很大，有些原料经一次热水涨发就可发透；而有些体质 坚硬、老厚、带筋、夹沙或腥臊气味较重的原料就要多次反复涨发才能发透.
3、干货原料涨发的概念和目的
烹饪原料经干燥或脱水后，其组织结构紧密，表面硬化、老韧，还具 有苦涩、腥臭等异味，不符合食用的要求。不能直接用来制作菜肴，必须 对其进行涨发加工。烹饪原料干燥或脱水的逆过程简称"发料"。干制原料 的涨发加工 目的就是利用烹饪原料的物性，进行复水和膨化加工，使其重 新吸水分后，基本上能恢复原状，除去异味和杂质，合乎食用的要求，利 于人体的消化吸收。干制原料一般都在复水（重新吸回水分）后才食用。 干制原料复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 干制品的复原性就是干制品重新吸水分后重量、大小和形状、质地、颜色、 风味、成分，以及其它方面因素等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
第二节 干制原料的涨发方法及原理
1、水发
1）冷水发
2）温水发
3）热水发 （1）煮发 （2）焖发 4）水发的工艺原理 （1）毛细管的吸附作用 5）影响水发的因素
（3）蒸发 （4）泡发 （2）渗透作用 （3）亲水性物质的吸附作用
影响水发的因素
（1）干货的性质与结构 经过高温处理的干制品，蛋白质变性严重，坚硬而固结，淀粉也严
第4章 干货原料的涨发
2、方法二 流程：水浸—煮焖—剖腹—煮焖—浸漂 这种方法主要用于刺参，梅花参等表皮没有 棘皮的海参，方法是先水浸一夜然后取大锅，放入 海参，加大量的水煮开后滚3—5分钟，然后熄火焖， 待水冷却，洗净后再煮一次，然后可剖腹去内脏， 洗净后再煮2—3次至海参柔软酥滑为止。
5、小锅发制（忌用铁器等金属器皿发制包括不锈钢容长垣
烹
器，建议使用砂锅发制）
饪 职
业
学
院
海参
一、概述 海参为棘皮动物门海参纲动物的总称。 二、常见的海参种类 （1）刺参 干刺参黑褐色，涨发后柔滑软嫩，肉质肥厚，口感很好，属上品。 （2）梅花参 因其背部每3-10肉基的基部相连呈梅花瓣状而得名，形状大参体完整，
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十、鱼翅的制作过程
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讨论 （1）从环境保护的角度出发，浅谈以
鱼翅为食品原料的危害. （2）从食品安全与营养的角度出发，
浅谈食用鱼翅对人体的影响。
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鲍鱼
一、概述
鲍鱼：又称九孔螺，是鲍科贝类的通称。
鲍鱼非鱼而是一种贝类，属于软体动物是腹足纲 中的单壳类海产贝类，鲍鱼的壳就是中药中的石 决明。
（3）反复煮焖：加水淹没鲍鱼，大火烧开，转小火煮 焖半小时后熄火，待水自然冷却，捞出后再加冷水 煮开，冷却，如此重复了解情况3—4次，至鲍鱼身 回软，手压有弹性后取出。
（4）蒸：将煮好的鲍鱼放容器中，加入冷水，淹没鲍
鱼，放入蒸箱，旺火急气蒸发3—4小时，取出任其 自然冷却。
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（5）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放入 初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上剪去 嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪腿（汤 料的总数约为鲍鱼重量的2—3倍），加水淹没，用大 火烧开后转小火慢焖10—15小时，至鲍鱼彻底回软， 咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的绵，粘而略有 弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。
烹饪基础知识31（鲜活原料及干货原料的加工技术和涨发实例）
烹饪基础知识31（鲜活原料及干货原料的加工技术和涨发实例）第一节鲜活原料的加工技术(二)一、畜禽类的加工1. 牛头的加工将带皮的整只牛头，用火将残存的茸毛和表皮烧燎至煳，用热水浸泡后，刮洗干净，在牛头面部中间将皮肉切开，放在加有葱姜白酒的水中，用小火焖煮约3小时，取出冷却后将肉质拆下分别码放整齐。
2.乳猪坯的加工将猪皮用刀刮净，将开腹净膛的乳猪仰放在案子上，从腹腔用刀沿脊骨的一侧由头到尾切开，皮肉不要切断，再沿脊骨的另一侧由头到尾切开，剔除脊骨，猪头从下颚切开，去掉猪脑、猪舌、猪尾、腹腔中的油脂，去掉前肩部位两侧的肩胛骨，剔除后腿中的大腿骨，斩去猪爪，将肉厚的部位片掉，剞上平行的刀纹，用食盐、五香粉、砂糖、烤猪酱等调制均匀涂抹在猪的内膛进行腌制(切忌涂抹外皮)。
将腌制1小时的猪从瞠内架上猪板，串上猪叉固成形，用清水将外皮洗净控去水分，用滚烫的开水烫制猪皮，使猪外皮凝固崩紧，迅速冷却风于表皮，将用麦芽糖、水、玫瑰露酒、大红浙醋兑制的皮水(麦芽糖与水的比率是1:7)加热溶化，趁热将皮水均匀地刷在猪的外皮之上,将挂有糖皮的猪坯，放在低温干燥的地方，使猪皮干燥变硬控净腹腔水分。
3. 火腿的加工将陈制的整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净，皮朝下肉朝上放在容器中，加入绍酒、葱、姜蒸制约3小时，取出待初步冷却后，剔掉硬皮、骨骼、油脂，斩掉猪爪，片去腐肉黄脂，分割成块即可。
4. 烤鸭坯的加工一是宰杀，在鸭子头部颈部连接处，用刀将气管食管割断，捏住鸭头放尽血液。
二是煺毛，在鸭子还没有僵直时，用干拔的方式将鸭翅膀上的部分羽毛以及身体上的部分绒毛及时拔掉,用60℃~90℃的水烫制鸭的全身,先烫制鸭腿,取出后迅速拔掉全部羽毛以及小腿鸭掌上的硬皮，从小腿关节处斩去鸭子的小腿，切除中翅和翅尖，从鸭子的口中拔除鸭舌。
三是净膛，净膛前先充气，从颈部的剖口处插入充气管，一手紧握颈部，一手捋摸鸭身，使鸭子全身充气均匀，将鸭子的食管、气管从剖口处揪出，撕断连接的筋膜，使食管、气管与颈部分离，在鸭子右翼下胸骨与肋骨连接处用刀尖割一个长约6厘米的弧形小口，一个手指插入肛门将肠与肛门绞断，手指从翼下的剖口处伸入腹腔中，将腹腔中的内脏、油脂和食管、气管等同取出。
5第五章干货原料的涨发
2、毛燕窝 又称乌燕、灰燕， 为金丝燕第二次筑的窝， 又称“二道窝”。毛燕 色灰，含有许多灰黑色 的羽毛，杂质多，质量 次于白燕。毛燕有牡丹 毛燕、直哈毛燕等。
3、血燕窝 是金丝燕第三次筑的窝， 又称“三道窝”。窝形不规则， 色泽暗，带有赤褐色的血丝， 体小壁厚，唾液少而海藻等杂 质多。其赤褐色的血丝，传说 是金丝燕因赶筑窝，口腔中毛 细血管破裂出血所致，品质最 差。
干货原料 的涨发
就是利用干货原料的物理性质，采用各种 方法，使干货原料重新吸收水分，最大限度 地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态， 同时除去原料的异味和杂质，使之合乎食用 要求的过程。
第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
温水发
水发
浸发和漂发 泡发、煮发、焖发、蒸发
冷水发
沸水发
第二节 干货原料涨发方法和基本原理
3、番红花
4、菊花
（二）滋补药草
1、人参
当归
3、黄芪
4、枸杞子
5、杜仲
6、天麻
陆生动物性干料
一、脱水肉制品
（一）肉松
一、脱水肉制品
（二）肉干和肉脯
一、脱水肉制品
（三）蹄筋 猪前后蹄抽的筋干 制而成的、后蹄好于 前蹄 ,先油发再水发 本身无鲜味、要增 加鲜味。 芥末蹄筋、红烧蹄筋、
（二）加工燕窝1、燕饼源自2、燕碎3、人造燕窝
其他陆生动物性干料
1、哈什蟆 1 雌性蛤士蟆的卵巢、输卵管及所附
脂肪的干制品，又称田鸡油、蛤蟆油， 为名贵的滋补佳品。具有补肾益精、养 阴润肺、补虚等功能，常用于调理体虚 气弱、神经衰弱、心悸、盗汗等症。蛤 士蟆油鲜品为乳白色，干品呈不规则块 状，黄白色，油润，具有脂肪样光泽， 外有薄膜状干皮，手摸有滑腻感。遇水 可膨胀10～15倍，微有腥味。蛤士蟆油 的鲜品、干品均可入烹，制作美味的名 贵甜羹及优良的滋补药膳，代表菜式有 什锦田鸡油、冰糖蛤士蟆油、清汤蛤士 蟆油等。
干制原料的涨发工艺
• 石灰水的碱性较强，适宜于干料粗糙外皮的腐蚀，其溶液 浓度约0.1%。
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2、实例
• 生碱水涨发工艺流程
鱿鱼—整理—浸泡—刀工处理—浸泡—加热提质—浸泡
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清水
碱液 清水 清水
• 成品特点
– 色淡黄，体柔软，一般用于烧、烩。
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二、涨发的工艺原理
• （一）水渗透的涨发原理
– 1、毛细管的吸附作用 – 2、渗透作用 – 3、亲水性物质的吸附作用 – 4、水性物质的吸附作用
• （二）热膨胀涨发原理
– 干原料中的束缚水在一定的高温条件下，会脱离组织结构变成游离水，这时 的水就具有一般是的通性，在高温条件下急剧汽化膨胀，使干料组织形成蜂 窝状孔洞结构，为进一步复水创造条件。
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三、干制原料涨发的基本要求
• （一）熟悉原料的产地和性质， • （二）准确鉴别干料的品质 • （三）认真按程序操作
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第二节 干制原料涨发的方法
一、水发 二、碱发 三、油发 四、盐法
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一、水发
• 概念
– 以水为助发溶剂，直接将干制原料浸润至膨胀、松软、柔 嫩的复水过程统称水发。
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（一）水发原理
• 用水浸泡干料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道（毛细血管）进入干料体内，由于水渗透扩散 作用使干料体积逐渐膨润变得软韧，基本恢复原状。
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（二）水发的方法
依据干制原料在涨发中对水温的控 制可分为两种方法： 1、冷水发 2、热水发
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