冷藏期内猪肉肌苷酸与生物胺的变化规律及其相关分析

冷藏期内猪肉肌苷酸与生物胺的变化规律及其相关分析姚振乐，刘国庆*，谢科，高潮，朱明（合肥工业大学生物与食品工程学院，安徽合肥 230009）摘要：采用高效液相色谱法测定生鲜猪肉的背最长肌在4℃温度条件下肌苷酸(IMP)和腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺这六种生物胺含量的变化规律，从而进一步分析它们之间的相关性。

结果表明，随着货架期的延长，IMP含量呈先上升后降低的趋势，并在第二天达到最高；精胺含量基本维持在4.0mg/kg 左右，组胺的含量一直很低，其它的胺类物质都有所增加，以尸胺的变化最为明显，虽然腐胺和亚精胺的含量比较低，但是仍然有明显的变化，酪胺则变化也非常明显；从person积差相关系数可以看出，IMP 与其他指标相关系数呈负相关显著，有的指标是不显著的；在0.01水平上，IMP与亚精胺之间的负相关性最强，达到了-0.981，其次是尸胺与IMP之间，相关系数是-0.960，显著负相关，酪胺也与IMP显著负相关；IMP与腐胺、组胺、精胺的相关系数都不显著。

因此，通过测定IMP含量变化可以预测猪肉新鲜度，且可作为猪肉保藏与加工过程中品质控制的重要指标之一。

关键词：猪肉；IMP；生物胺；相关性；Changes and the relationship of inosine -5’- monophosphate and biogenic amine of chilled pork during storageZhenle Yao,Guoqing Liu﹡,Ke Xie,Chao Gao,Ming Zhu(School of Biotechnology and Food Engineering,Hefei University of Technology,Hefei 230009,China)Abstract:Changes of inosine- 5’-monophosphate(IMP), putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and Spermine contents in longissimus dorsi at 4℃were analyzed by HPLC,and the relationship was further discussed.The result showed that storage time influenced concentration of IMP ,concentration of IMP increased until reaching top on the next day,then decreased gradually;The content of Spermine basically maintaine about 4.0mg/kg.The content of histamine keepped low during storage.The others all increased,especially cadaverine. Although the contents of收稿日期：基金项目：安徽省重大科技攻关项目（08010301079）作者简介：姚振乐（1984-），男，硕士研究生，主要从事食品科学研究。

*通讯作者：刘国庆（1963-），男，副教授，主要从事肉类科学研究。

Email: liugq_168@putrescine and spermidine were low,but the changes were significant,so tyramine was.From the person correlation coefficient,IMP had remarkable negative relationship with spermidine, cadaverine and the correlation coefficient were respectively -0.981 and -0.960,which was the highest between spermidine and IMP on the level of 0.01.IMP also had remarkable negative relationship with tyramine except for putrescine, histamine and Spermine.Therefore，the fresh degree of pork could be forecasted by determining the change of IMP.And it was one of the major quality variables during storage and process.Keywords:pork,IMP,biogenic amine,relationship食品的腐败品质和风味特性已经成为人们选择食品的重要指标，其中腐败品质指标中的生物胺类物质是衡量其腐败程度的重要指标，而风味物质中的肌苷酸在肉类食品中含量丰富，不仅具有显著的增鲜作用，而且对于肉类食品的各种滋味具有一定的增减作用[1]。

近些年来，国内外对不同动物肉品IMP的含量及变化进行过一些研究[2]，陈继兰等[3](2004)，王玉等[4]（2008）研究了不同贮藏条件下鸡肉IMP生成与降解规律，同时，陈继兰等[5]从遗传育种方面对其进行了大量的研究。

王述柏等[6](2004)对影响IMP生成降解的各因素进行了系统的研究。

徐昶，周光宏等[7]（2010）采用反相高效液相色谱法测定三黄母鸡胸肉在不同温度条件下僵直过程中三磷酸腺苷、二磷酸腺苷、一磷酸腺苷以及IMP含量的变化。

但对于其结合腐败品质指标中的生物胺类物质与肉品中IMP含量的相关性的研究甚少，作为肉品质中重要指标的IMP在各个品种的变化规律及与其它肉品质、生化指标的相关性却未进行过系统性研究，本实验通过测定IMP和腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺、精胺这六种生物胺含量随着货架期延长的变化规律，分析并初步探讨了它们之间的相关性，这不仅仅为建立肉的品质腐败预测模型提供理论依据，而且对于研究遗传育种和饲养管理方面改善IMP的沉积，从而改善肉的品质具有深远的影响。

1．材料与方法1.1主要材料与试剂从安徽省春然食品有限公司屠宰基地（合肥）无菌操作取常规屠宰后内部无污染的背最长肌。

无菌薄膜包装后置于0-4℃冷却24h。

试剂标准品:酪胺(tyramine，Tyr)、组胺(histamine，His)、腐胺(putrescine，Put)、尸胺(cadaverine，Cad)、亚精胺(spermidine，Spd)、精胺(Spermine，Spe)，肌苷酸Na盐标准品(IMP，纯度98% ~100%) Sigma公司；衍生剂 :丹磺酰氯(Dansyl chloride)，Sigma公司；乙睛和氨水为色谱纯，高氯酸(PCA)(优级纯，含量70% ~72%)，磷酸二氢钾和磷酸氢二钾等其余试剂均为分析纯；0.45μm过滤器购自Millipore 公司，超纯水(电阻率≥18.2)。

1.2主要仪器与设备Agilent1100高效液相色谱仪(配ZORBAX SB-C18色谱柱(5μm，4.6mm *250mm)、G1313A 100μl自动进样器、G1311A 四元泵、G1314A VWD检测器和二极管阵列检测器（DAD）) 美国Agilent公司；CR22G高速冷冻离心机日本日立；台湾艾柯原子Ⅱ型超纯水器台湾艾柯成都康林有限公司；PP-50E酸度计德国Sartorius公司；BS200S-WE千分之一天平德国Sartorius；BS21S 十万分之一天平德国Sartorius公司；真空泵IDEX公司1.3 样品前处理1.3.1 IMP测定的样品前处理将背最长肌样品修整、绞碎、混匀后，准确称取5g，置于30ml离心管中；加入25ml预冷的6%PCA 溶液[8]，超声波细胞破碎机冰浴中超声破碎，破碎后于冷冻离心机中以8000rpm离心15min，用中速定量滤纸滤移取上清液；沉淀物加15ml预冷的6%PCA溶液振荡后以8000rpm离心10min，移取上清液；合并两次上清液，加少量超纯水，再以5、1和0.1mol/L 的NaOH溶液调pH6.50，用超纯水定容至100ml，摇匀；样液经0.45μm纤维素滤膜过滤后[9]，取清液进样至高效液相色谱仪进行测定。

1.3.2 生物胺测定的样品前处理同上取5g样品加入20ml的0.4mol/L的高氯酸(HClO4)，匀浆机上彻底匀浆，冷冻离心机10℃以2500rpm离心10min，沉淀部分如前的方法再重新提取。

取两次的上清液用0.4 mol/L的高氯酸(HClO4)稀释到50ml。

取1ml的样液如标准溶液一样进行柱前衍生（如下）。

1.4 色谱条件1.4.1 IMP测定的色谱条件参照Ryder J M.等[10]的方法并加以改进，ZORBAX SB-C18色谱柱（5μm，4.6mm *250mm）；流动相为0.04mol/L的磷酸二氢钾和0.06mol/L的磷酸氢二钾溶液，流动相使用前通过0.45μm的合成纤维素膜真空抽滤并超声脱气；柱温30℃；流速为2.0ml/min；检测波长为254 nm；进样量为50μl。

1.4.2 生物胺测定的色谱条件参照Vinci等[11]和Alberto等[12]的方法，并进行了适当的修改。

ZORBAX SB-C18色谱柱（5μm，4.6mm *250mm）；柱温30℃；流速为1.0ml/min；检测波长为254.8nm；进样量为20μl。

流动相为水（A溶液)和乙腈acetonitrile(B溶液)，按下(表1)的梯度运行。

表1 梯度洗脱程序Table 1 Gradient elution program时间（min）B(%)0.0 65.05.0 70.015.0 100.016.0 100.016.1 65.020.0 65.01.5 标准溶液配制及其柱前衍生准确称取IMP标样5mg，超纯水定容至50 ml。

用超纯水逐级稀释为20、40、60、80、100μg／ml的不同质量浓度的IMP标准溶液。

在上述色谱条件下进样50μl，以各组分质量浓度对峰面积作回归处理。

再准确称取腐胺、酪胺、尸胺、组胺、精胺、亚精胺各50mg，用0.4mol/L的高氯酸(HClO4)定容至50ml，并分别稀释制成终浓度分别为:1.0、5.0、20、50、150μg/ml的混合标准溶液。