2011-2第二章环境污染对食品安全性的影响
第二章影响餐饮业食品安全的因素
（二）苍蝇 苍蝇是比蟑螂危害性更大的昆虫，其种类繁多。苍蝇有家蝇、 腐蝇、丽蝇、大头金蝇、绿蝇、麻蝇、厕蝇等。我国至少有1300种 。苍蝇的结构可分为头、胸、腹三部分。苍蝇吃东西时也会吃进大 量病菌，因而它的肠道里也充满了病菌。 苍蝇被认为是最脏的昆虫。这与它喜食的食物种类有关：人畜 粪便、脓血、痰液、汗液、动物尸体、腐败食品，也时常光顾人类 厨房里的饭菜、瓜果、糖类、牛奶等。而且有边吃边吐边排便的习 惯，毫无疑问，它们粪便和肠道的细菌会污染到人类食物上。家蝇 能传播60多种传染病和寄生虫病。较多见的疾病有细菌性痢疾、阿 米巴痢疾（由一种原虫引起）、伤寒、副伤寒、霍乱、肝炎等。此 外，炭疽、结核病、蛔虫病、绦虫与囊尾蚴病以及破伤风（由一种 厌氧梭菌引起）等均与苍蝇有关。
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（二）真菌性食物中毒
霉菌毒素是某些霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢 产物。目前已知的霉菌毒素已有200种左右。一种霉菌毒素往 往可以由多种霉菌产生，这种霉菌产毒的不专一性与细菌产毒 有很大不同。
霉菌产毒往往只限于少数产毒霉菌，而产毒菌种中也只有 一部分菌株产毒。被霉菌毒素污染的食物，有ห้องสมุดไป่ตู้表观上并无霉 变迹象，但随食物被人体摄入后，其中毒表现是多种多样的， 如急性中毒、慢性中毒、致癌、致畸、致突变等。 我国历史上曾发生过的典型霉菌毒素中毒有霉变甘蔗中毒、小 麦赤霉病中毒、黄曲霉毒素中毒等
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1．带绦虫和囊尾蚴病 虫有两种：无钩绦虫，见于牛；有钩绦虫，见于猪 。带绦虫是成虫，其幼虫叫囊尾蚴或简称囊虫。猪囊尾 蚴，肉眼可见白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包 囊一端为乳白色不透明的头节。有大量囊尾蚴寄生的猪 肉，乍一看就像是米粒，故一般俗称为“米猪肉”或“ 痘猪肉”。人因生食或食用未煮熟的“米猪肉”被感染 ，进入小肠，囊壁破裂，头节伸出，吸附于肠壁，经2 ～3个月发育为成虫即绦虫。人即出现绦虫病症状：贫 血、消瘦、腹泻或便秘。成虫可长期寄生，有的长达25 年以上。在人粪便中能不断排出虫卵。
食品环境学
第一章绪论原生环境：天然形成，并基本未受人为活动影响次生环境：人为影响下形成的人工改造的环境环境（WHO）：在特定时刻，由物理,化学,生物及社会各种因素构成的整体状态，这些因素可能对生命机体或人类活动直接或间接产生现实或远期作用食环学中的环境：食品原料的生产,加工,贮存,运输,销售等过程中的空间及外部条件现代食品安全问题主要包括六大因素;自然毒素微生物致病营养失调环境污染物人为加入食物链的有害物质其他不确定的饮食风险食品环境学的基本任务:利用环境科学，农业环境科学的理论与技术成果来揭示“食品——环境——人类”系统的本质联系，研究该系统结构要素之间的相互关系，掌握其发展规律，调控食品与环境之间物质能量交换过程，合理利用环境资源，生产出安全优质的食品，促进食品加工业的持续发展，并最终造福人类。
食品环境学的内容:食品环境质量的基础理论食品环境污染控制与防治食品环境监测与分析技术食品污染与人体健康危害食品加工废弃物的处理与再利用食品环境学的特点:综合性整体性实践性理论性第二章环境科学基础第一节环境与环境系统环境要素的特性——最差（小）限制律等值性整体性大于个体和出现先后，互相联系，互相依赖环境系统的特性——环境的整体性环境资源的有限性环境的差异性环境的变动性和稳定性危害作用的时滞性根据环境问题发生的先后和轻重程度，可大致分为三个阶段：（1）环境问题的产生与生态环境早期破坏。
包括人类出现以后直至产业革命的漫长时期，又称早期环境问题。
（2）城市环境问题突出和“公害”加剧。
从产业革命到1984年发现南极臭氧空洞止，又称近代城市环境问题阶段。
（3）全球性环境问题，即当代环境问题阶段。
这一阶段的核心是“全球变暖”、“臭氧层破坏”和“酸沉降”三大全球性大气环境问题。
三个阶段的核心问题：①.“第一次浪潮”的环境问题：土地人口的大量增加；原始植被的大量破坏②.“第二次浪潮”的环境问题：环境污染“八大公害事件”（马斯河谷烟雾事件、多诺拉烟雾事件、伦敦烟雾事件、洛杉矶光化学烟雾事件、水俣事件、富山事件、四日事件、米糠油事件）近年来六大公害事件（意大利塞维索化学厂二恶英扩散事件、美国三里岛核电厂泄漏事件、墨西哥城液化气罐爆炸事件、印度博帕市农药厂化学品泄漏、苏联切尔诺贝利核电站泄漏、瑞③第三阶段即当代环境问题的特点：⑴区域性环境污染扩展到全球⑵从第一代环境问题扩展到第二代环境问题-- 全球气候变暖臭氧层破坏酸雨生物多样性减少（物种灭绝）危险废弃物污染与越境迁移臭氧层破坏可能造成结果：A 地球太阳紫外线辐射量增大，危及到人类和生物的生命。
生物性污染对食品安全的影响
生物性污染对食品安全的影响孙若玉1，任亚妮2，张斌2，*（1.天津市工业产品生产许可审查中心，天津300110；2.天津市食品研究所有限公司，天津301609）摘要：生物性污染是威胁食品安全和人们身心健康的重要因素之一，主要包括细菌性污染、病毒性污染、真菌和真菌毒素污染、水产中的生物毒素、寄生虫与害虫污染几个方面。
通过对食品生物性污染来源分析，提出相应的预防措施，为有效保证食品安全工作提供依据。
关键词：食品；生物性污染；食品安全ＡEffect of Biological Ｐollution on Food SafetｙSUN Ruo-yu 1，REN Ya-ni 2，ZHANG Bin 2，*（1.Tianjin Industrial Products Production License Review Center ，Tianjin 300110，China ；2.Tianjin ResearchInstitute Co.，Ltd.，Food ，Tianjin 301609，China ）Ａｂstract ：The biological pollution was one of the important factors that threaten food safety and people's physical and mental health ，which including bacterial pollution ，viral contamination ，fungal and mycotoxin contamination ，biological toxin in aquaculture ，parasites and pests and so on.Through the analysis of the biological pollution ，We put forward the corresponding prevention measures ，provide the basis for effective guarantee food safety work.Ｋeｙｗords ：food ；biological pollution ；food safety食品研究与开发F ood Research Ａnd Development２０15年6月第36卷第11期DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.036作者简介：孙若玉（1983—），女（汉），助理工程师，本科，研究方向：食品质量与安全。
(2024版)食品安全学大纲--王际辉主编2017版本
可编辑修改精选全文完整版《食品安全学》教学大纲适用专业：食品质量与安全专业总学时数：54 学分：3理论学时：54 实践学时：0一、课程的地位、性质和任务课程性质：《食品安全学》课程是食品质量与安全专业必修课。
课程地位：《食品安全学》课程是食品质量与安全专业的理论基础课。
课程任务：通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。
这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。
二、总体教学目标本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。
教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。
通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。
三、本课程与其他专业课程的关系学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力。
《食品安全学》作为食品质量与安全专业学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和加工做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。
四、教材和参考资料教材：王际辉主编.食品安全学.中国轻工业出版社，2017.1主要参考资料：1.钟耀广主编.食品安全学.化学工业出版社，20052．孟凡桥主编.食品安全性.中国农业大学出版社，20043.许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003。
五、各课程教学时间分配各课程教学时间分配表六、教学目标、教学内容、教学要求第一章导论（一）教学目标掌握食品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解食品安全学的历史及研究进展。
（二）教学内容第一节食品安全性的历史观第二节食品安全性的现代内涵第三节食品安全性的监控（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。
了解食品加工中的危害因素、国内外食品安全概况。
2、重点、难点重点：食品加工中的危害因素。
难点：食品加工中的危害因素分析。
食品安全学大纲 王际辉主编2017版本
《食品安全学》教学大纲适用专业：食品质量与安全专业总学时数：54 学分：3理论学时：54 实践学时：0一、课程的地位、性质和任务课程性质：《食品安全学》课程是食品质量与安全专业必修课。
课程地位：《食品安全学》课程是食品质量与安全专业的理论基础课。
课程任务：通过本门课程的学习，学生应比较牢固地掌握食品学基本概念及方法，同时还应得到鉴定方法能力的培养。
这种训练和培养应贯穿在课堂教学的整个过程中，使学生体会和掌握怎样鉴别食品安全。
二、总体教学目标本课程为食品质量与安全专业的专业教育课程。
教育目的是使学生掌握食品安全的理论知识，以及食品安全的实际操作能力。
通过本课程的学习，学生毕业后能够具备从事食品安全的理论及动手能力。
三、本课程与其他专业课程的关系学习本课程前，学生应具备食品学知识基础和能力。
《食品安全学》作为食品质量与安全专业学生的后续课程，为以后他们从事食品检验和加工做好理论准备，从加强基础、培养能力、提高素质的教学目标出发，以食品科学的历史、现状、发展中的基本技能和基本理论为基础。
四、教材和参考资料教材：王际辉主编.食品安全学.中国轻工业出版社，2017.1主要参考资料：1.钟耀广主编.食品安全学.化学工业出版社，20052．孟凡桥主编.食品安全性.中国农业大学出版社，20043.许牡丹、毛跟年编著.食品安全性与分析检验.化学工业出版社，2003。
五、各课程教学时间分配各课程教学时间分配表六、教学目标、教学内容、教学要求第一章导论（一）教学目标掌握食品安全学的概念，熟悉其研究内容和方法，了解食品安全学的历史及研究进展。
（二）教学内容第一节食品安全性的历史观第二节食品安全性的现代内涵第三节食品安全性的监控（三）教学要求1、基本要求掌握食品安全学的基本概念。
了解食品加工中的危害因素、国内外食品安全概况。
2、重点、难点重点：食品加工中的危害因素。
难点：食品加工中的危害因素分析。
（四）教学建议以课堂讲授为主，可适当利用多媒体辅助教学。
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对食品安全性有影响的水污染物有三类：
• 1 无机有毒物，包括各类重金属和氧化物、 氟化物等；
• 2 有机有毒物，主要为苯酚、多环芳烃；各 种人工合成的具有蓄积性的稳定的有机化 合物，如多氯联苯和有机农药等。
• 3 病原体
• 污染物随污水进入水体以后，能够通过水生植物的 根系吸收向水上部分以及果实中转移，使有害物质 在作物中蓄积，同时，被水生动物摄食后在其体内 蓄积。
1 生活燃煤污染型 • 煤质低劣，煤火烘烤导致室内贮存、烧制的粮菜被
严重污染。 • 烧烤玉米含氟量达26.3-84.2mg/kg。
2 工业生产污染型 • 工厂排出的主要氟化物为SiF4和HF，它们易溶于水，
具有剧毒性。
• 氟具有在生物体内蓄积的特点，植物体内的含氟比 空气中含氟高百万倍。
• 农作物可直接吸收空气中的氟化物，通过叶片上的 气孔进入体内，受污染的工厂四周土壤、地面水、 牧草、农作物的含氟量都较高。
氮，二氧化氮，三氧化二氮等。
• 碳氢化合物： 是以碳元素和氢元素形成的化合物，如甲烷、 乙烷等烃类气体。
• 其它有害物质： 如重金属类，含氟气体，含氯气体等。
• 危害：长期暴露在污染空气中的动植物，由于其体内外污染 物增多，可造成其生长发育不良或受阻，甚至发病或死亡。
• 一、氟化物 • 大气污染中以氟化物污染最为严重。 • 对食品的污染分为：
第三节 水体污染对食品安全性的影响
• 水污染：水体因某种物质的介入，而导致其化学、物理、 生物或者放射性等方面特征的改变，从而影响水的有效利 用，危害人体健康或者破坏生态环境，造成水质恶化的现 象（ 中华人民共和国水污染防治法，1984）。
• 水体污染会对渔业和农业带来严重的威胁，它不仅使渔业 资源受到严重破坏，而且影响农作物的生长发育，造成作 物减产，同时也给食品的安全性带来严重的影响。
• 造成大气污染的原因主要是人为因素，如工业废气、燃烧、 汽车尾气和核爆炸等。
• 颗粒物： 指大气中液体、固体状物质，又称尘。 • 硫氧化物： 是硫的氧化物的总称，包括二氧化硫，三氧化
硫，三氧化二硫，一氧化硫等。
• 碳的氧化物： 主要包括二氧化碳和一氧化碳。 • 氮氧化物： 是氮的氧化物的总称，包括氧化亚氮，一氧化
二、二恶英
• 二恶英是一类多氯代三环芳香族化合物，具有强烈 致癌、致畸、致突变的特点，2，3，7，8-四氯代 二苯并二恶英是目前世界上已知的一级致癌物中毒 性最强的有毒化合物。
• 1988年，美国发表了全球第一个二恶英危险评价报 告，指出一万个癌症病人中，就有一个是因二恶英 引起的；1995年该报告的第二版已将这个数值修订 为千分之一。
✓ 贫穷是和砷毒、氟毒一样严重 的顽疾。贫穷的地区，食物结 构单一，房屋居住条件差，厨 房和居室合为一体，健康意识 差，所以更容易患上氟病砷病， 而一旦患病，就会更加贫穷。 砷毒和氟毒并不仅仅是个医疗 问题，也是个经济问题和社会 问题。
• 我国现行氟化物标准： • 饮水：1mg/L • 大米、面粉、豆类、蔬菜、蛋类：1mg/kg • 水果：0.5mg/kg • 肉类：2mg/kg
• 有些污染物（如汞、镉）含量远低于危害农作物或 水体动物的生长发育，但已在体内蓄积，使其可食 用部分的有害物质蓄积量超过食用标准，对人体健 康产生危害。
• 水体污染对陆生生物的影响主要是通过污灌的方式 进入，污灌会引起农作物中有害物质含量增加。
• 化学耗氧量（COD）：是指化学氧化剂氧化水中 有机污染物时所需氧量。化学耗氧量越高，表示 水中有机污染物越多。
第二节 大气污染对食品安全性的影响
• 当大气中污染物质的浓度达到有害程度，以至破坏 生态系统和人类正常生存和发展的条件，对人或物 造成危害的现象叫做大气污染。
• 干洁空气：指在自然状态下的大气（由混合气体、 水气和杂质组成）除去水气和杂质的空气，其主要 成分是氮气，占78.09%；氧气，占20.94%；氩， 占0.93%；其它各种含量不到0.1%的微量气体（如 氖、氦、二氧化碳、氪）。
日本首都东京 以北的一个垃 圾处理站里， 焚化炉冒出大 量的浓烟。
• 国际上认为二恶英是人类社会进入工业化之后的 典型副产物。
• 由于二恶英化学结构稳定，亲脂性高，又不能生 物降解，因而具有很高的环境滞留性。
• 无论存在于空气、水还是土壤中，它都能强烈地 吸附于颗粒上，借助于水生和陆生食物链不断富 集而最终危害人类，极大地影响食品安全。
形成酸雨的主要因素。 • 降水pH＜4.9时，将会对森林、农作物和材料产生明显
损害。 • 酸雨使淡水湖泊、河流酸化，影响鱼类的繁殖；使土
壤酸化，土壤中的镉、铜、铅等元素转化为可溶性化 合物，提高土壤溶液中重金属浓度，给食品安全性带 来影响。 • 中国酸雨区域大致稳定在中国长江以南、胶东半岛和 延边地区。属于东南亚酸雨区域一部分，也是全球关 心的区域环境问题之一。
• 氟被动物体吸收后，95%以上沉积在动物骨骼里。
• 饲料含氟超过30-40mg/kg导致牛患氟中毒症。
• 由氟在人体内的蓄积引起的典型疾病为氟斑牙和氟 骨症，症状表现为齿斑、骨增大、骨质疏松、骨的 生长速率加快等。
✓ 因燃煤含有毒气体，贵州西部 居民浸染砷毒、氟毒数十年
✓ 1000万氟斑牙患者，64万氟 骨病人，氟中毒的人口1900 万，占贵州人口的一半
• 由于二恶英来源广泛、毒性强，已被世界各国公认 为是对人类健康具有极大潜在危害的、全球性散布 的重要有机污染物。
• 能够产生二恶英的途径:自然界中森林火灾，但更主 要来自人类活动。
• 焚烧城市生活垃圾所产生的二恶英占总量的95％； 氯碱工业\染料工业 \有机氯工业废渣 \造纸废水；
• 汽车尾气和金属的熔炼。
• 1998年，世界卫生组织规定的人体每日容许摄入 量减低到1-4皮克（万亿分之一克）。
三、煤烟粉尘和金属飘尘 • 产生于冶炼厂、钢铁厂、焦化厂的烟尘也危害作
物，使果蔬品质下降。
四、沥青烟雾 • 含多种致癌物。受沥青烟雾污染过的作物，一般
不能直接食用。
五、酸雨
• 指降水的pH值低于5.6时，降水即为酸雨。 • 煤炭燃烧排放的二氧化硫和机动车排放的氮氧化物是