课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
专题1课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(导学案)
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1 专题1 传统发酵技术的应用
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理。
2.泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定。
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量
泡菜中亚硝酸盐含量的测定
一、教材导读
（一）泡菜的制作原理：
制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将糖分解为 。反应式为： 。
常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。
（二）测定亚硝酸盐含量的原理：
亚硝酸盐在食品生产中常用作 剂。
国家规定肉制品中不超过 ，酱腌菜中不超过 ，婴儿奶粉中不超过 。
亚硝酸盐被吸收后随 排出体外，但在 、 和 作用下形成致癌物质 。
思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？
在 条件下，亚硝酸盐与 发生 反应后，与
结合形成 色染料，与已知浓度的 目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
（三）实验操作
1.泡菜的制作：
①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。
②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。
③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入 等佐料，并继续装至八成满。
④倒入配制好的盐水，使盐水 。
⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。发酵时间受到 影响。 ☆预习案☆
预习目标
预习重点
专题1-3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量-试题君之K三关20
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
泡菜的制作
1．菌种附着在蔬菜上的___________________。
2．制作原理：在_____________条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成_____________。反应式：_____________________________________________________。
3．制作流程
4．测定亚硝酸盐的含量
a．检测原理
NO－2＋对氨基苯磺酸→反应物；
反应物＋N 1 萘基乙二胺盐酸盐→______________________染料。
b．亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。
检测步骤：配制溶液→制备_____________________→制备样品处理液→_______________。
1．乳酸菌
2．无氧 乳酸 C6H12O6→2C3H6O3
4．a．玫瑰红色 b．标准显色液 比色
1．泡菜的制作
（1）菌种附着在蔬菜上的乳酸菌。
（2）制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O6→2C3H6O3。
（3）制作流程
2．泡菜制作的注意事项
（1）材料的选择及用量
①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。
②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
（2）防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。
（3）氧气需求
①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。
②向泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常向水槽中补水。
（4）温度：发酵过程中温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。
1．如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下列说法错误的是
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。
2.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
3.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？
答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。
（二）练习
2.答：果酒的制作主要利用的是酵母菌的酒精发酵，果醋的制作利用的是醋酸菌将酒精转变为醋酸的代谢，腐乳的制作利用的主要是毛霉分泌的蛋白酶等酶类，泡菜的制作利用的是乳酸菌的乳酸发酵。
传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种，都为特定的菌种提供了良好的生存条件，最终的发酵产物不是单一的组分，而是成分复杂的混合物。
练习3：
例l 制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化( )
A．先减少后增加 B．先增加后减少 C．逐渐增加 D．逐渐减少
解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸盐还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原茵繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。答案：B
例2我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量在肉制品,酱腌菜、婴儿奶粉中分别不得超过( )
①0．3～0．5 g／kg ②30 mg／kg ③2 mg／kg④20 mg／kg
A．②④③ B．①③④ C．②③① D．②③①
解析：我国卫生标准规定，亚硝酸盐残留量，在肉制品中不得超过30 mg／kg酱腌菜中不得超过20 mg／kg，而婴儿奶粉中不得超过2 mg／kg 答案：A
人教版高中生物选修1-1.3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》课题分析与导入设计
课题3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量
★学习目标
1.通过阅读教材、观看泡菜制作视频，能够说明泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜；
2.通过进行测定亚硝酸盐含量的实验操作，结合教师讲解，能够认识亚硝酸盐对人体的危害，并了解测定其含量的原理和方法，讨论与此相关的食品安全问题。
★课题重点
制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量
★课题难点
泡菜中亚硝酸盐含量的测定
★学情分析
在中国制作泡菜非常普遍，许多学生家里都能制作泡菜，但制作水平各异。学生知道生物的无氧呼吸，很容易理解有关厌氧发酵操作技巧。
★教材分析
课题背景通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，维护身体健康。教师教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。
★教学建议
教师在介绍乳酸菌的相关知识时，可以利用教材上的图片，也可以发动学生搜集资料，以增进学生对乳酸菌的感性认识，使学生能够有效地将生物学知识与日常生活相联系。
讲解亚硝酸盐的知识时，教师可引导学生将生物学内容与有关化学知识结合起来思考，引导学生认识亚硝酸盐的危害，启发学生利用已有知识寻求简单而有效的鉴定亚硝酸盐的方法。
★导入设计
导入一：由歌声引入 在上课时播放高凌风的《泡菜》
“泡菜 泡菜
不是什么大菜
泡菜 泡菜只是一盘小菜
每当大伙桌旁一坐
我就可以往那桌上一摆
我的目的就是要客人把他的胃口打开
我就是叫泡菜 泡菜
我就是叫泡菜 泡菜
我就是叫泡菜 泡菜
我就是叫泡菜 泡菜
人人都喜爱啊你说奇怪不奇怪
只要桌上摆上一盘
我就可以看到人群百态
有男有女有老有少有胖有瘦也有各种人才
我就是叫泡菜 泡菜
我就是叫泡菜 泡菜
我就是叫泡菜 泡菜
我就是叫泡菜 泡菜
人人都喜爱啊你说奇怪不奇怪
泡菜 泡菜不是什么大菜
泡菜 泡菜只是一盘小菜
(教师版)课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
(教师版)课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
1 / 8 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量(教师版)
1.制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是(C)
A．隔绝空气，抑制细菌繁殖 B．阻止尘埃，防止污染
C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵 D．防止污染，利于醋酸菌发酵
答案C试题分析：制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。
考点：本题考查的是发酵技术在食品制作中的作用。
点评：此题较新颖，解答此题需了解乳酸菌进行的是无氧呼吸，只有在无氧条件下乳酸菌才能大量繁殖。
2.为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是
(A )
A. 标准显色液的制备 B．样品的处理
C. 泡菜的选择 D．比色
解析:亚硝酸盐含量测定的实验步骤是：配制溶液→制备标准显色液→制备泡菜样品处理液→比色．类似于pH检测中需要使用比色卡一样，我们在检测需要及标准显色液对比才知道待测样液中亚硝酸盐的含量．因此，为了使测定亚硝酸盐含量的准确性提高，关键的操作是标准显色液的制备． (教师版)课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
2 / 8 故选：A．
3.（2014·广东）下列叙述错误的是（ A ）
A.醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
B.酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
C.泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
D.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶
【解析】醋酸杆菌酿醋时需要持续通气，即利用醋酸杆菌的有氧呼吸，不是无氧呼吸，故A错。
4.下列有关泡菜制作过程的叙述，不正确的是( B)
A．按照清水及盐的质量比为4∶1的比例配制盐水
B．按照清水及盐的质量比为5∶1的比例配制盐水
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量分析
专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案 1 察右前旗第一中学生物课改学案
高二
班
组 姓名
日期
年
月
日
编写人：高二生物组
审核人：郭聪亮
课题3：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
自学案（共用3课时）
学习主题 【知识目标】1、尝试制作泡菜，2、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。3、讨论与此相关的食品安全问题。
【能力目标】1、尝试制作泡菜，2、尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。
【情感目标】1、讨论与此相关的食品安全问题。
【重 点】（1）制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。
【难 点】（1）泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
学习环节 情景创设与学习指导 基础巩固练习
自
研
环
节
学法指导：
1.据学习目标，认真预习课本至少15分钟，认真完成下面的自学案，用红笔标重点和疑难点。
2.真独立完成基础巩固练习。
导学过程：
（一）基础知识
（一）乳酸菌
1、代谢类型为 ，在 情况下，将葡萄糖分解成乳酸。
2、常见种类： 和
3、分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 内等军有分布。
4、应用： 菌常用于生产酸奶。
【思考1】含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？
答:因为酸奶的制作靠乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制 的生长。
（二）亚硝酸盐
1、物理性质： 粉末、易溶于 。
2、应用：在食品生产中常用作 。
3、分布：自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中平均含量在 以上，而豆粉中的含量可达 。
泡菜亚硝酸含量实验报告(3篇)
第1篇
一、实验目的
1. 探究不同发酵条件下泡菜中亚硝酸含量的变化。
2. 了解影响泡菜中亚硝酸含量的因素。
3. 分析亚硝酸含量与泡菜质量的关系。
二、实验材料
1. 蔬菜：小白菜、萝卜等。
2. 盐：食用盐。
3. 容器：泡菜坛、烧杯等。
4. 试剂：亚硝酸盐检测试剂盒。
5. 仪器：电子天平、温度计、计时器等。
三、实验方法
1. 准备泡菜原料：将小白菜、萝卜等蔬菜清洗干净，切成适当大小的块状。
2. 配制盐水：按一定比例将食用盐溶解于水中，配制成不同浓度的盐水溶液。
3. 装坛腌制：将切好的蔬菜和盐水按一定比例装入泡菜坛中，密封坛口。
4. 发酵：将泡菜坛放置在恒温环境中发酵，分别在第3天、第5天、第7天、第9天、第11天、第13天取样检测亚硝酸含量。
5. 亚硝酸含量测定：采用亚硝酸盐检测试剂盒，按照说明书进行操作，测定样品中亚硝酸含量。
四、实验结果与分析
1. 不同发酵天数泡菜中亚硝酸含量的变化趋势：实验结果显示，泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。在第7天时，亚硝酸含量达到峰值，随后逐渐下降。
2. 不同盐水浓度对亚硝酸含量的影响：实验结果显示，不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大。在较高盐水浓度下，亚硝酸含量较低，有利于泡菜的质量。 3. 亚硝酸含量与泡菜质量的关系：亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一。人体摄入过量亚硝酸会引起中毒甚至死亡。因此，在泡菜制作过程中，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。
五、实验结论
1. 泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。
2. 不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大，较高盐水浓度有利于降低亚硝酸含量。
3. 亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。
六、实验讨论
1. 亚硝酸含量的变化可能与乳酸菌的生长繁殖有关。在发酵初期，乳酸菌数量较少，亚硝酸含量上升；随着发酵时间的延长，乳酸菌数量增加，产生大量乳酸，抑制亚硝酸盐还原菌的生长，使亚硝酸含量下降。
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 2
课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
【基础巩固题】
1．C解析：亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。皿硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下转变为亚硝胺。
2．C 3．C 4．B 5．D
6．B解析：解答该题首先要理解发酵的概念，发酵是指在生产实际中，人们通过微生物的培养，大量生产各种代谢产物的过程。这里有3个要点，一是用于生产，二是培养微生物，三是生产代谢产物。根据概念可知，生产代谢产物青霉素有一个培养青霉菌的 过程；生产酒精有一个培养酵母菌的过程；制作泡菜实质是培养乳酸菌，使其利用菜中的营养物质生产代谢产物乳酸的过程。因此，A、C、D都符合发酵的概念。而8项中虽有代谢产物乳酸，但不是微生物所为，也不存在培养微生物的过程，更不是用于生产，因此不属于发酵。 7．C 8．A 9．C
10．(I)C02 澄清的石灰水
(2)无氧呼吸C6H12O62C2H5OH(酒精)+2CO2
(3)被煮沸过的种子已经死亡，不能进行呼吸作用
(4)死亡种子中碳源 氮源生长因子无机盐水
(5)未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带人的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类
解析：根据题意，试管中无空气，所以甲试管顶部的气体是种子进行无氧呼吸产生的COz，C02能使澄清的石灰水变浑浊。被煮沸过的种子已死亡，新陈代谢已停止，不能进行呼吸作用。微生物需要的营养物质包括碳源、氮源、生长因子、无机盐和水，死亡的种子可以为微生物的生长提供所需要的营养物质。乙试管中微生物可能的来源有：未灭菌的试管内壁的菌类、操作过程中带人的菌类、石蜡油中的菌类、铁丝网上的菌类、种子表面耐高温的没有被杀死的菌类等。
【强化提高题】
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
班级：___________姓名：___________
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知识梳理
1.泡菜的制作：
(1)发酵菌种： 。
①菌种来源：附着在蔬菜上的 。
②菌种类别： 和 。
(2)制作原理。
①发酵实质：在 条件下， 将葡萄糖分解成 。
②反应式： C6H12O6 2C3H6O3(乳酸)。
(3)制作流程：
①泡菜坛的选择：火候好、________、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。
②选择蔬菜并加工：选择________的蔬菜,冲洗干净并晾干，然后切断。
③制作泡菜盐水：清水与盐的质量比为________，________________后备用。
④加入调味料、装坛：形成发酵环境
⑤发酵——前期：________发酵，形成无氧环境；后期：主要是厌氧发酵。
⑥检测亚硝酸盐含量：确定最佳取食时机。
泡菜制作中发酵条件的控制
在泡菜的腌制过程中，要注意控制 、 和 。
(1)创造 环境：选择合适的泡菜坛；装坛时要压实；泡菜液浸没菜体；泡制期间不宜开盖。
(2)控制适量的食盐。
①食盐的作用，一是 ，二是使蔬菜组织中水分 ，使成品质地柔韧、咀嚼感强。
②盐的用量宜控制在10%～15%，盐浓度过 ，乳酸发酵受抑制，泡菜会咸而不酸；盐浓度过 ，杂菌易繁殖，引起变质。
(3)控制适宜的温度：以18℃～20℃为宜，温度偏 有害菌活动能力强，温度偏低不利于乳酸发酵。
2.测定亚硝酸盐的含量：
(1)亚硝酸盐及其危害。
①亚硝酸盐的特点：白色粉末，易溶于 ，在食品加工中用作 。
1.3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量
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-- 课题3 制作泡菜并测定亚硝酸盐含量
一、基础知识：
1．制作泡菜所用微生物是乳酸菌,分布广泛,在无氧条件下,将糖分解为乳酸。乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。
写出生成乳酸的反应式:
【思考1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是什么?
答：牛奶中的抗生素杀死乳酸菌。
2.亚硝酸盐在食品生产中常用作食品添加剂。亚硝酸盐被吸收后随尿液排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物作用下亚硝酸盐会转化成致癌物质亚硝胺。
【思考２】日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？
答：亚硝酸盐含量较高。
二、实验设计：
1.实验流程：
【思考３】在哪些操作过程中会感染乳酸菌？答:原料加工和装瓶。
2.泡菜的制作：①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。②泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用。③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。④倒入配制好的盐水,使盐水浸没全部菜料。⑤盖上泡菜坛盖子,并用水密封发酵，发酵时间受到温度影响。
【思考4】泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的?答:产膜酵母繁殖。
３.测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下,亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-１－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。
三、操作提示:
1．泡菜坛的选择标准是火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。否则氧气进入坛内,引起好氧菌繁殖,容易引起蔬菜腐烂。
2.腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
【思考5】亚硝酸盐含量增加的因素有哪些? 答：有温度过高、食盐用量过低和腌制时间过短
３.测定亚硝酸盐的含量
(1)配制溶液 对氨基苯磺酸溶液、Ｎ-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。
【思考6】哪些溶液需要避光保存?提取剂的成分有哪些？