食品化学-03碳水化合物答案
③糖的相对甜度
糖 β-D-果糖 蔗糖 α-D-葡萄糖 β-D-葡萄糖 α-D-半乳糖 β-D-半乳糖 棉子糖 水赤木糖
溶液的相对甜度 100-150 100 40-79 小于α异构体 27
23
结晶的相对甜度 180 100 74 82 32 21
10
④糖醇的相对甜度
糖醇 木糖醇 山梨糖醇 半乳糖醇 麦芽糖醇 乳糖醇
• 大多数天然植物产品如蔬菜和水果中糖含量 是很少的，谷类中也只含有少量的糖。
• 淀粉是植物中最普遍贮藏能量的碳水化合物 ，广泛分布在种子、根和块茎中。
产品 苹果
总糖量 14.5
葡萄 17.3 胡罗卜 9.7
甜玉米 22.1 甘薯 26.3
肉
食品中的糖类化合物(%)
单糖和双糖 葡萄糖1.17 果糖6.04 蔗糖3.78
葡萄糖2.09 果糖2.40 蔗糖4.25 葡萄糖2.07 果糖1.09 蔗糖4.25
蔗糖12-17 葡萄糖0.87 蔗糖2-3
葡萄糖0.1
多糖
淀粉1.5 纤维素1.0 纤维素0.6
淀粉7.8 纤维素1.0 纤维素0.7
淀粉14.65 纤维素0.7 糖原0.1
第一节 概述 3. 碳水化合物的功能
• 提供人类能量的绝大部分
• 无半缩醛羟基故无变旋现象，无还原性。 • 氧糖苷在中性或碱性条件下稳定，但在酸性溶液或酶的
• 糖的品质和甜度并不相同。 • 蔗糖和其他糖类的区别在于，即使在高浓度下也有较好
的味道。低聚糖的口感随着链的增加而变差。
第二节 食品中的单糖 3. 单糖的作用及功能 （1）亲水功能（吸湿性或保湿性）
糖分子中含有羟基，具有一定的亲水能力因此具 有一定的吸湿性或保湿性。
吸湿性顺序 果糖>葡萄糖 保湿性顺序 葡萄糖>果糖
福州大学生物科学与工程学院
食品化学 第三章 碳水化合物
刘志彬
liuzhibin@ 22866378
Outline
• 概述 • 食品中的单糖 • 食品中的低聚糖 • 食品中的多糖
第一节 概述
1. 碳水化合物的分类
（1）按组成分 单糖（Monosaccharides）： 不能再被水解的多羟基醛或酮，是碳水化合物的基本单位。 低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides) 由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖 多糖(Polysaccharides) 由许多单糖分子缩合而成
（淀粉、乳糖、蔗糖、葡萄糖和果糖为世界人类膳食提供70%80%的热量）
• 提供适宜的质地、口感和甜味
（如麦芽糊精作增稠剂、稳定剂）
• 有利于肠道蠕动，促进消化
（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促小孩肠道双歧杆菌生 长，促消化）
第二节 食品中的单糖
1. 单糖的结构 2. 单糖的物理性质 3. 单糖的功能和作用 4. 单糖的化学性质
H
OOHH
C
H C OH O
HO C H
HC
H C OH
CH 2 OH
H
OOHH
C
H C OH
HO C H
O
H C OH
HC
CH 2 OH
a -D-Glucofuranose (0.5%) H O
C
a -D-Glucopyranose (35%)
H C OH
HO C H
H C OH Aldehydo-D-glucose (0.03%)
• 面包、糕点、软糖应选吸湿性大的果糖或果葡糖浆. • 硬糖、酥糖及酥性饼干应选吸湿性小的葡萄糖.
第二节 食品中的单糖
3. 单糖的作用及功能
（2）甜味剂
①甜度定义 是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或15%的 蔗糖水溶液在20 °C时的甜度为100。
②甜度 果糖 >蔗糖 >葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
• 单糖和寡糖在水中的溶解性较好，在乙醇的溶解度较小， 在其他有机溶剂如乙醚、三氯甲烷和苯中不溶。
第二节 食品中的单糖
2. 单糖的物理性质——感官特性
• 除了一些例外的情况，单糖和寡糖以及他们的糖醇都是 甜的。β-D-甘露糖有苦味，某些寡糖也有苦味，如龙 胆糖 。
• 3种最重要的甜味剂是蔗糖、淀粉糖浆（葡萄糖、麦芽 糖和麦芽低聚糖的混合物）和葡萄糖。式结构
醛糖
酮糖
第二节 食品中的单糖 1. 单糖的结构——环状结构
醛类羰基非常活泼，容易受羟基氧原子亲核进攻 在分子内环化生成半缩醛，形成邻位羟基内醚。 其中五元环称为呋喃糖，六元环称为吡喃糖。
呋喃糖
吡喃糖
吡喃葡萄糖溶于水时，形成具有开环、五元环、六元环及七元环等不同 异构体组成的混合物。在室温下以六元环（吡喃）为主，其次是五元环， 七元环很少，开环的醛更少。
相对甜度 90 63 58 68 35
第二节 食品中的单糖
4. 单糖的化学反应
4.1 糖苷(Glycosides)
是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、 -NH2 、 -SH（巯基）等发生缩合反应而得的化合物。
～OH
～OR
组成
糖 配基（非糖部分 ）—ROH，RSH，RNH2
糖苷的性质
（2）按功能分 结构多糖 贮存多糖 抗原多糖
第一节 概述
2. 食品中的碳水化合物
• 碳水化合物占所有陆生植物和海藻干重的 3/4，它们广泛存在于所有的谷物、蔬菜、 水果以及其他人类能食用的植物中。
• 最丰富的碳水化合物是纤维素，它们主要存 在于植物细胞壁中。
• 人类消费的主要食品碳水化合物是淀粉和糖 （葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖等）。
第二节 食品中的单糖 1. 单糖的结构——几个概念的复习
（2） α-型和β-型异头物：当半缩醛羟基与决定糖构型的C 原子上的羟基位于同侧时称α-型，位于异侧时称β-型。
第二节 食品中的单糖 2. 单糖的物理性质——吸湿性和溶解性
• 晶体糖会潮解，潮解的程度主要与糖的结构、异构体的 存在和糖的纯度有关。
H C OH
CH 2 OH
HO
H
C
H C OH O
HO C H
HC
H C OH
CH 2 OH
b -D-Glucofuranose
HO
H
C
H C OH
HO C H
O
H C OH
HC
CH 2 OH
b-D-Glucopyranose (65%)
第二节 食品中的单糖
1. 单糖的结构——几个概念的复习
（1）D-型，L-型：以有一个手性C原子的甘油醛为标准， 人为规定一种构型，-OH写在右边为右旋甘油醛，记为D型； -OH写在左边的为左旋甘油，记为L-型。其他单糖的构型以 编号最大的手性C原子作为定位原子来确定。
食品化学水和碳水化合物答案
水1、为什么黄瓜含水量达90%而切开后却没有水流出？答：生物学上把水分为自由水和结合水，自由水可以自由移动，而结合水附着在生物大分子上不能自由移动，黄瓜中大部分的水属于结合水，只有一小部分为自由水，所以黄瓜切开后不会有大量的水流出。
1、为什么某些干制食品不用杀菌都能保存很长时间？答：食品变质是由于微生物的繁殖和酶的存在引起的。
而微生物的繁殖,水分是必要的条件之一。
大多数微生物要求食物的含水量超过百分之三十才能代谢和发育,霉菌要求的水分较低,也要在百分之十五左右。
那么当食物含水量低于百分之十二时,各种微生物均不能生存。
因为大多数新鲜食品的舍水量都比较高,所以要达到防腐目的,必须降低食品中水分的含量,通常采用晒干、烘干焙炒等方法。
在晒制中,食品受到红外线及紫外线的照射,除去脱水之外,还能起到消毒杀菌作用。
红外线穿透力很强,能蒸发掉微生物体内的水分,使微生物停止发育或者死亡;紫外线的穿透力虽不算强,但它能使微生物体中一种叫核酸的物质发生化学变化,从而造成微生物的死亡。
还有一点要说及的:果蔬在脱水于制以前,常用沸水漂烫一下,有的水果如梨、杏、桃、苹果切片以后,用二氧化硫熏一下再晒干,目的都是为了破坏果蔬中的酶。
有些鱼肉类食品在脱水千制前也要经过煮沸加热,使肌肉中的蛋白质受热凝固,既能脱去一部分结合水,又可玻坏肉中的微生物和酶,从而延长干制以后的保存期。
2、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
水分活度与食品的稳定性 Water activity and food stability 水活性、食品稳定性和吸着等温线之间的关系 a. 微生物生长与aw的关系； b. 酶水解与aw的关系； c. 氧化反应（非酶）与aw的关系；d. 麦拉德褐变与aw的关系； e. 各种反应的速度与aw的关系； f. 含水量与aw的关系。
从右图可知，除非酶氧化在Aw≤0.3时有较高反应外，其他反应均是Aw愈小速度愈小。
《食品化学》期末试卷及答案3
《食品化学》期末试卷三一、名词解释（每小题3分，共15分）1．滞后现象2．D值3．酸败4．氨基酸等电点5．酶二、填空题（每空1分，共20分）1．水在食品中的存在状态主要取决于[1] 、[2] 、[3] 。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在[4] 、[5] 、[6] 等方面。
2．食品中通常所说的水分含量，一般是指___[7]___。
3．碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为___[8]___、___[9]___和___[10]___。
4．牛奶是典型的__[11]__型乳化剂，奶油是__[12]___型乳化剂。
5．蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为__[13]__、[14] 、[15] 。
6．酶与其他催化剂相比具有显著的特性：[16] 、___[17]___、___[18]__。
7．花青素是[19] 溶性的，胡萝卜素是[20] 溶性的。
三、单项选择题（每小题1分，共10分）1．水分子通过的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A．范德华力B．氢键C．盐键D．二硫键2．根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类的化合物。
A．多羟基酸B．多羟基醛或酮C．多羟基醚D．多羧基醛或酮3．脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族羧酸。
A．一元B．二元C．三元D．多元4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的型。
A．β， B．β C．α D．α，5．下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是。
A．黏度的增加B．紫外、荧光光谱发生变化C．分子内部基团暴露D．凝集、沉淀6．下列哪种食品一般可称为碱性食品？。
A．蔬菜B．肉C．鱼D．蛋7．天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是。
A．叶绿素a B．花色苷 C．辣椒红素 D．虾青素8．卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用不包括。
A．乳化剂B．润湿剂C．分离剂D．发泡剂9．下列哪一项不是蛋白质的性质之一？A．处于等电状态时溶解度最小B．加入少量中性盐溶解度增加C．变性蛋白质的溶解度增加D．有紫外吸收特性10．焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的引起的。
食品化学-第三章-碳水化合物
物理性质
葡萄糖残基数
α－环状糊精 ６
分子量
９７２
水中溶解度（g／ mol.２５c）
旋光度[α]
１４.５ ＋１５０.５
空穴内径Ｃ
４.５
空穴高A
６.７
β－环状糊精 ７
１１３５ ８.５
＋１６２.５ ７.８ ７.０
γ－环状糊精 ８
１２９７ ２３.２ ＋１７４.４
８.５ ７.０
制备工艺
淀粉调浆→液化→转化→终止反应→ 脱色、过滤→离交法盐→真空浓缩→喷雾 干燥→干粉
Monosaccharides & Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit .
Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants.
环状糊精为中空圆柱形结构,可包埋与其大小相适 的客体分子，起到稳定缓释，提高溶解度，掩盖 异味的作用。
应用
医学 如用环状糊精包接前列腺素的试剂、注射剂,共基青
霉素－β－环糊精 食品行业
做增稠剂,稳定剂，提高溶解度（做如化剂），掩盖 异味等等。
Suntoryltcl已获得粉状醇饮料的应用专利。 农业
品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味 稳定。如食用香精玫瑰油，茴香脑等易挥发，易氧化，用 ＣＤ包接后香味的保持得到改善。 保持天然食用色素的稳定
己糖可以形成呋喃型和吡喃型
己糖一般由船式和椅式两种构象
椅式 船式
3.2.2单糖的作用及功能
。甜味剂: 蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗
糖sucrose 、 D-果糖D-fructose、葡萄 糖glucose的含量。
食品营养学练习题第四章碳水化合物
第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
智慧树答案食品化学知到课后答案章节测试2022年
第一章1.食品的主要质量特性有答案:营养价值;质构;颜色;风味2.下列变化中，可能导致温度对食品体系的影响偏离Arrhenius公式的有：答案:一个或几个反应物短缺;酶失去活性;存在竞争性反应，导致反应路线改变3.收获之后处理果蔬的方式会影响其含糖量，但不会影响脱水过程中的褐变程度。
答案:错4.食品化学是分析食品组分的化学和物理性质，并研究其在食品加工贮藏中的变化答案:错5.处理屠宰后动物组织的方法会影响蛋白质的水解和ATP的降解程度。
答案:对第二章1..食品中的水分分类很多，下面哪些属于同一类？答案:构成水;多分子层水;结合水2.高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有答案:食品组成;温度3.关于水分活度描述有误的是答案:不同温度下Aw 均能用P/P0来表示4.当食品中的aw值为0.40时，下面哪种情形可能会发生？答案:多数食品会发生美拉德反应;脂质氧化速率会增大;酶促反应速率高于aw值为0.25下的反应速率5.关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是答案:等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子层结合水6.对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的I区的水。
答案:错7.回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象答案:对8.根据水分吸着等温线的滞后现象，在一定aw下，解吸过程的含水量小于回吸过程的含水量。
答案:错9.食品的含水量相等时，温度愈低，水分活度愈大。
答案:错10.在无其他因素影响下，水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素答案:对第三章1.下列物质不属于单糖的是答案:麦芽糖2.下列二糖中属于非还原糖的是答案:蔗糖3.下列有关碳水化合物的说法正确的是答案:碳水化合物为人类提供了主要的膳食热量;人类消费的主要食品碳水化合物是淀粉和糖;碳水化合物是一类很大的化合物，它包括单糖、低聚糖和多糖4.以下属于低聚糖共性的是答案:发生水解;有甜味;可溶于水5.下列有关多糖的叙述错误的是答案:温度上升，所有多糖溶液黏度都下降6.直链淀粉的老化速度快于支链淀粉。
食品化学思考题答案
⾷品化学思考题答案⾷品化学思考题答案第⼀章绪论1、⾷品化学定义及研究内容？⾷品化学定义：论述⾷品的成分和性质以及⾷品在处理、加⼯和贮藏中经受的化学变化。
研究内容：⾷品材料中主要成分的结构和性质；这些成分在⾷品加⼯和保藏过程中产⽣的物理、化学、和⽣物化学变化；以及⾷品成分的结构、性质和变化对⾷品质量和加⼯性能的影响等。
第⼆章⽔1 名词解释(1)结合⽔(2)⾃由⽔(3)等温吸附曲线(4)等温吸附曲线的滞后性(5)⽔分活度（1）结合⽔：存在于溶质及其他⾮⽔组分临近的⽔，与同⼀体系中“体相”⽔相⽐，它们呈现出低的流动性和其他显著不同的性质，这些⽔在-40℃下不结冰。
（2）⾃由⽔：⾷品中的部分⽔，被以⽑细管⼒维系在⾷品空隙中，能⾃由运动, 这种⽔称为⾃由⽔。
（3）等温吸附曲线：在恒温条件下，以⾷品含⽔量（gH2O/g⼲物质）对Aw作图所得的曲线。
⼜称等温吸湿曲线、等温吸着曲线、⽔分回吸等温线.（4）如果向⼲燥样品中添加⽔（回吸作⽤）的⽅法绘制⽔分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
（5）⽔分活度：⾷品的⽔蒸汽分压(P)与同条件下纯⽔蒸汽压(P0)之⽐。
它表⽰⾷品中⽔的游离程度，⽔分被微⽣物利⽤的程度。
也可以⽤相对平衡湿度表aw=ERH/100。
2 、结合⽔、⾃由⽔各有何特点？答：结合⽔：－40℃不结冰，不能作为溶剂，100 ℃时不能从⾷品中释放出来，不能被微⽣物利⽤，决定⾷品风味。
⾃由⽔：0℃时结冰，能作为溶剂，100 ℃时能从⾷品中释放出来很适于微⽣物⽣长和⼤多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与⾷品的风味及功能性紧密相关。
3 、分析冷冻时冰晶形成对果蔬类、⾁类⾷品的影响。
答：对于⾁类、果蔬等⽣物组织类⾷物，普通冷冻（⾷品通过最⼤冰晶⽣成带的降温时间超过30min）时形成的冰晶较粗⼤，冰晶刺破细胞，引起细胞内容物外流（流汁），导致营养素及其它成分的损失；冰晶的机械挤压还造成蛋⽩质变性，⾷物⼝感变硬。
食品化学习题与答案解析
习题集及答案卢金珍生物工程学院第二章水分一、名词解释1.结合水2.自由水3.毛细管水4.水分活度5.滞后现象6.吸湿等温线7.单分子层水8.疏水相互作用二、填空题1. 食品中的水是以自由水、单分子层水、多分子层水、化合水等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有自由水和结合水两种形式。
3. 水分子之间是通过氢键相互缔合的。
4. 食品中的结合水不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为水分活度，即食品中水分的有效浓度。
6. 个水分子通过氢键结合，空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由化学键联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的食品水分活度与食品水分含量的关系曲线称为水分等温吸湿线。
9. 温度在冰点以上，食品的组分和温度影响其Aw；温度在冰点以下，温度影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为滞后现象。
11、在一定A W12。
13、单个水分子的键角为__104°5′_______，接近正四面体的角度_109°28′_____，O-H 核间距_0.96_____，氢和氧的德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
14、单分子层水是指__与非水物质或强极性基团结合的第一分子层水___，其意义在于可准确预测干制品最大稳定性时最大水分含量___。
15、结合水主要性质为：①零下40°不冻结②不能为微生物利用③不能作为溶剂④与纯水相比分子运动为零。
三、选择题1、属于结合水特点的是（ BCD。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象2、结合水的作用力有（ ABCA配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（ BCD。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（ ABCDA羟基 B氨基 C羰基 D羧基5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（ CD）。
食品化学第三章-碳水化合物
3.条件：氨基酸和复原糖及少量的水参与
4.产物：色素〔类黑精〕
风味化合物：如麦芽酚、乙基麦芽酚、异麦芽酚
5.特点:
随着反响的进展，pH值下降(封闭了游离的氨基)，复原能力上升〔复原酮产生〕；褐变初期添加亚硫酸盐，可阻止褐变，但在褐变后期参加
H
OH
H
CHO
HO
H
H
OH
H
OH HO
OH
CH2OH
D- 阿拉伯糖
CHO
CHO
H
H
CH2OH
D- 半乳糖
甘露糖
D- 葡萄糖
O
H
H
CH2OH
CH2OH
CHO
CHO
OH
H
H
OH
CH2OH
D- 木糖
CH2OH
CHO
H
OH
H
OH
OH
OH
HO
H
HO
HO
H
H
OH
H
HO
OH
H
OH
H
H
H
H
CH3
COOH
CH2OH
COOH
①根据多糖的组成分类
均多糖：指只有一种单糖组成的多糖，如淀粉，
纤维素等。
杂多糖：指由两种或两种以上的单糖组成的多糖，
如香菇多糖等。
②根据是否含有非糖基团
纯粹多糖：不含有非糖基团的多糖，也就是一般意
义上的多糖；
复合多糖：含有非糖基团的多糖，如糖蛋白、糖脂
等。
表1 食品中的糖类化合物
产品
总糖量
《食品化学》练习题答案 - 副本
第二章水分名词解释：1、疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，水中分离的疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用2、Aw：是指在一定的温度下食品中水蒸汽分压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
aw=p/p0 其中p：样品中水的蒸汽压；p0：同温纯水蒸汽压；aw：样品的内在特性3、滞后现象：采用回吸(resorption)的方法绘制的MSI和按解吸(desorption)的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象。
4、自由水：又称游离水、体相水，是指那些没有被非水物质化学结合的水。
主要是通过一些物理作用而滞留的水。
水分子可以自由运动，但在宏观上它是被束缚的。
自由水包括：滞化水、毛细管水和自由流动水三种类型。
能结冰，但冰点有所下降，同时溶解溶质的能力强，干燥时易被除去，而且与纯水分子平均运动接近，也很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。
5、结合水：结合水通常是指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的那部分水。
在低温（通常是指-40℃或更低）下不能冻结；不能作为外加溶质的溶剂；处在溶质和其它非水物质的邻近位置，它的性质显著地不同于同一体系中体相水(bulk-phase water)的性质。
简答：1、为什么水分活度比含水量更能反应食品稳定性？①：a W对微生物的生长有着更为密切的关系，不同微生物有不同的适宜生长的a W范围。
②：aW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性。
③：用aW比用水分子含量更清楚的表示水分在不同区域移动的情况。
④：从MSI图中所表示的单分子层水的aW所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求。
⑤：aW比水分含量易测，且又不破坏试样。
2、什么是MSI，其在食品工业上有何意义？MSI即水分吸着等温线，其含义为在恒温条件下，食品的含水量（每单位干物质质量中水的质量表示）与αW的关系曲线。
《食品化学》复习题及答案
第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。