卤鹅配方与制作方法
卤鹅配方与制作方法
主料：仔鹅4只，每只大约2000克。
香料：八角15克、桂皮15克、良姜15克、黄栀子15克、草果10克、甘草10
克、小茴香5克、香叶5克、白芷5克、丁香1克。
蔬菜料：生姜250克、圆葱250克、蒜瓣200克、葱段200克。
配料：精盐500克、糖色500克、生抽250克、黄酒250克、冰糖200克、鱼露
150克、鸡精50克。
具体制作步骤：
一、卤水制作：
1、将香料：八角15克、桂皮15克、良姜15克、黄栀子15克、草果10克、甘
草10克、小茴香5克、香叶5克、白芷5克、丁香1克。
放入盆中用温水浸泡10分钟，捞出，装入纱布袋中，备用。
2、不锈钢桶中加入清水40斤（有条件可以用高汤，效果更好）。放入处理的香
料包。
加入精盐500克、糖色500克，冰糖200克，大火烧开，中火熬制30-60分钟，
关火，备用。
3、炒锅中加入5斤植物油，放入生姜250克、圆葱250克、蒜瓣200克、葱段
200克，炸至干香，捞出，装入沙袋，放入熬制中的卤水中，将炸好的油也倒入
锅中。
二、卤鹅方法：
1、将仔鹅宰杀后，去除内脏，喷烤去除绒毛，放入清水浸泡、冲洗干净，备用。
2、将处理好的仔鹅，放入沸水锅中，焯水2分钟，捞出，冲凉，备用。
3、将熬制好的卤水，烧开状态下放入处理好的仔鹅，然后放入黄酒250克、生
抽250克、鱼露150克、鸡精50克。
烧开后，改小火，上边压一个篦子防止漂浮，小火卤制30分钟关火，浸泡1.5-2
小时即可。
注：鹅附件产品也可以一起卤制，掌握好卤制时间即可。
香卤脆皮鹅（附新派川式卤水配方）
香卤脆皮鹅（附新派川式卤水配方）香卤脆皮鹅金枪浪子做法1、盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料；香料（香菜、良姜、八角各20克，洋葱、胡萝卜、花椒、红曲米各50克，芹菜、姜、葱各100克，草果20克，桂皮、甘草各15克，丁香、砂仁、山奈各10克，排草、香叶各30克，肉豆蔻5克，干辣椒250克，罗汉果2个），糖色、花雕酒各150克，玫瑰露酒、盐各50克，高汤5千克，川式陈年卤水的卤油1千克。
鹅的做法4倖杍鹅的做法4.潮汕卤鹅。
1、把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。
广东鹅掌doggog广东鹅掌潮汕卤水鹅掌的做法。
像卤水鹅掌这种大家最常见的卤味，在广州或全国其它地方也是都能吃到的，虽然有时候感觉味道不错，但大多时候总觉得味道就是差那么一点点，只有到了潮汕地区，才能吃到正宗地道的卤味。
卤水鹅掌以卤水、丁香、大料、桂皮、甘草、陈皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、罗汉果、玫瑰露等原料配制而成，存齿留香不着一物。
2、鹅翼用中火煮10分钟后，把鹅掌也放入卤桶中煮10分钟，然后盖上卤桶盖，改用小火煮20分钟即可。
卤水鹅片任子勤鼠卤水鹅片。
卤水制作方法：2、待卤桶里的卤水烧滚后放入鹅，用中火煮20分钟，倒入玫瑰露酒，取出鹅，在其腿上、肩部用粗钢针插几下（这样可以把血水放掉）。
3、将鹅再放入卤桶中，待烧至40分钟时，盖上卤桶盖，改用小火烧20分钟后即可把鹅取出。
4、装盘时取鹅的胸脯段，用斜刀面45度切薄片（要保持每一片的大小都一样）。
特点：鹅片鲜嫩，带有卤水香味。
卤鹅作业指导书，教你轻松学会做卤鹅！后附卤料包“秘方”
卤鹅作业指导书，教你轻松学会做卤鹅！后附卤料包“秘方”一、鹅的预处理1、检查鹅的各部位是否完好。
2、检查鹅毛是否已经处理干净，特别应注意鹅翅下方部位及鹅头。
3、检查鹅舌是否处理干净；鹅掌是否已经脱完外皮；鹅指甲是否已脱外甲。
4、去除鹅腹内的油脂，掏出鹅心，抽出鹅的硬食管。
（备注：将油脂及食管丢弃，鹅心清洗后备用。
）5、将鹅的肛门切除。
（丢弃）6、将鹅的掌翅取下来。
7、将鹅及鹅掌翅清洗干净备用。
二、煮鹅1、锅內加入清水和黄豆包并煮开。
（黄豆包：用大约二两黄豆装入无纺布袋中）2、放入生姜（整块拍裂）、生葱和香芹（打结成捆）。
3、将预处理好的大鹅及鹅掌翅放入开水锅中：注意：鹅头朝上。
4、加入两小勺海盐，大火30分钟，注意计时。
（在这不要加其它任何调味料）5、再最小火20分钟，注意计时。
6、时间到煮鹅完成关火，待转入卤锅。
三、卤湯的制作1、用干净的锅加入酱油。
（酱油可以多放一些方便上卤）2、加入卤料包。
（每只鹅一包）3、加入生姜（整块拍裂）、生葱和香芹（打结成捆）。
（不要加其它任何调味料）4、加入清汤（可从煮鹅锅中取煮鹅的汤水）。
5、卤汤咸度控制在15%（用清汤和酱油进行加减调制）。
6、小火慢煮30分钟。
7、时间到关至最小火，卤汤制作完成，待用。
三、卤制1、将煮好的鹅捞出转放入卤汤锅中。
（调至中火）2、如汤水不足泡满整只鹅，可用汤勺给大鹅身上淋卤汤，确保整只鹅各个部位都能淋泡到卤汤。
大约两到三分钟。
3、时间到，鹅已上色入味，将其捞出，打上铁钩，挂起沥干水份，待分切。
四、配料汁的制作1、用干净的锅加入少许清水，红萝卜1个切块，黄豆二两（清水够煮熟红萝卜就可以了）煮开。
2、准备一个小碗，加入生粉三勺，香料一勺，少许清水，调制成香料水待用。
3、加入卤汤（从制作好的卤锅中取）和清汤(在煮鹅锅中取）进行调制，咸度8%为宜。
4、加入生葱和香芹（打结成捆）。
5、中小火30分钟。
6、时间到，慢慢加入调好的香料水，边加边搅拌。
卤鹅的腌制方法
卤鹅的腌制方法哎，说起卤鹅，这可真是个技术活儿，不是随便一煮一炖就能搞定的。
我有个朋友，他爷爷是个老厨师，那手艺，啧啧，真是一绝。
记得有一次，我去他家蹭饭，正好赶上他爷爷在卤鹅，那香味儿，隔着几条街都能闻到。
那天，我早早就到了，看着他爷爷在厨房里忙活。
首先，他拿出一只肥嘟嘟的大鹅，那鹅肥得，感觉都能挤出油来。
他爷爷说，选鹅是关键，得选那种肉质紧实，皮薄肉厚的，这样卤出来的鹅才香。
接着，他开始处理鹅。
这可是个细致活儿，得把鹅的内脏清理干净，然后用热水烫一下，去去腥味。
他爷爷一边忙活，一边跟我聊着天，说这鹅啊，得用冷水慢慢煮，这样肉质才嫩。
我看他把鹅放进一个大锅里，加了点料酒，姜片，还有一些我叫不上名的香料，然后就盖上锅盖，小火慢慢炖。
炖鹅的时候，他爷爷也没闲着，开始准备卤水。
他拿出一个大锅，里面放了八角、桂皮、香叶、草果，还有好多我叫不上名的香料。
他一边放香料，一边跟我说，这些香料啊，得提前泡一泡，这样香味才能出来。
然后，他又加了些酱油、冰糖、盐，还有一大勺他秘制的卤水，那卤水的颜色，红亮红亮的，一看就知道味道错不了。
等鹅炖得差不多了，他爷爷就把鹅捞出来，放进卤水里。
这时候，他让我帮忙看着火，他自己则去准备其他的菜。
我看着那鹅在卤水里慢慢变色，香味也越来越浓，真是让人垂涎三尺。
卤了大概一个小时左右，他爷爷过来说，差不多了。
他把鹅捞出来，放在一个大盘子里，然后浇上一些卤水，那鹅皮上油光发亮，看着就让人食欲大增。
吃饭的时候，我迫不及待地夹了一块鹅肉，那味道，真是绝了。
肉质鲜嫩，皮脆肉香，卤水的味道完全渗透到了肉里，每一口都是满满的幸福感。
我问他爷爷，这卤鹅的秘诀是什么，他笑着说，秘诀就是用心，每一道工序都不能马虎。
那天的卤鹅，我到现在还记得那个味道。
每次想到，都会忍不住咽口水。
这就是卤鹅的魅力，看似简单，实则深藏不露。
就像人生，有时候，最简单最普通的事情，往往能带给我们最深的感动。
卤鹅工艺流程
卤鹅工艺流程卤鹅是一道传统的中式烹饪菜肴，其工艺流程繁复且需要一定的时间和技巧。
下面将为大家详细介绍卤鹅的制作工艺流程。
首先，选购优质的鹅肉。
一般选取的是鹅的腿肉，因为腿肉的肉质鲜嫩多汁，适合卤制。
选购时要注意肉色鲜红，表面细腻，肉质有弹性。
然后，进行卤鹅的腌制。
将鹅腿肉洗净后，用清水浸泡30分钟去除血水，然后将其切成适宜大小的块状。
接下来，将鹅肉块放入腌料中腌制。
腌料的配方多种多样，一般包括生姜、葱、料酒、盐、五香粉等。
腌制的时间一般为2-3小时，以使鹅肉充分入味。
接着，进行卤鹅的煮制。
首先，在锅中加入适量的水，放入之前腌制的鹅肉块，加入适量的调味料，如酱油、冰糖、料酒、八角等。
然后，用中小火将鹅肉煮沸，以去除鹅肉的腥味。
煮沸后，改用小火炖煮1-2小时，直至鹅肉变得酥烂。
然后，进行卤鹅的炖制。
将煮熟的鹅肉块取出，放入炖盅中，加入适量的卤汁（卤汁的配方通常与煮制时的调味料相同，但稍微增加一些酱油和冰糖）。
然后，将炖盅放入蒸锅中，用中小火蒸煮1-2小时，以使鹅肉块更加入味。
最后，进行卤鹅的焖制。
将蒸煮至鹅肉入味的鹅肉块取出，放入炒锅中，加入适量的卤汁（卤汁的配方同样与煮制时的调味料相同），用中小火焖煮30分钟，使鹅肉块更加入味，呈现出鲜美的卤香。
整个卤鹅的工艺流程可以说是繁琐而复杂的，但只有经过这样层层递进的步骤，才能保证卤鹅肉质鲜嫩，味道鲜美。
卤鹅具有皮脆肉嫩，汤汁醇厚的特点，是一道非常受欢迎的传统菜肴。
不过需要说明的是，以上只是卤鹅的一种制作工艺流程，实际上，不同地区、不同家庭可能会有不同的做法和调料配方。
因此，大家可以根据个人口味和喜好进行调整和改良，创造出属于自己的独特卤鹅风味。
潮州卤鹅【精品做菜教程】
潮州卤鹅，潮州人对潮式卤味充满了感情，每逢过节，特别春节，家家户户都会自制卤鹅，像我们家每逢过节，孩子们爷爷就会卤一只鹅，算起来几乎每月都有节日，都会卤上那么一只鹅，潮州人对于鹅肉都不会吃腻，平时上市场买除了鹅肉，其它鹅胗，鹅肝，鹅脚，鹅翼，鹅肠都要提前预定才有的，潮州卤鹅，绝对要配上蒜泥醋醮才好吃。
斩件装盘，淋上少许卤水汁，想吃清甜可以不淋卤汁，剁蒜泥醋蘸吃。真是美味佳肴。
6
美味鲜甜，好吃的潮州卤鹅。
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鹅脚的潮州卤鹅。
10
用卤鹅汁卤的卤蛋。
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年味儿
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年味儿
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年味儿
14
年味儿
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年味儿，辛苦孩子们爷爷奶奶的忙碌准备着
小贴士
卤鹅后的卤汁可以装起来放冰箱冷藏，可以卤蛋，卤肉，卤鸡翅，咸了可以加入少量水。
广府人嗜爱烧鹅，潮汕人嗜爱卤鹅吃潮州卤鹅时，“千万不要加热，一加热质地就变了。”
用料
老抽、生抽、盐、红糖
适量
川椒、八角、陈皮、桂皮
适量
香叶、芫荽、大蒜、南姜一大块切片
适量
潮州卤鹅的做法
1
到市场或农家那买鹅，然后摊主会帮你宰杀好，回家把鹅身上的小毛拔干净，清洗干净鹅，鹅的脚、翼，（一般家庭买整只鹅都是有节日要拜神的，不建议把鹅斩去脚、翼，要留着）平时吃鹅，买整只鹅来自制就可以把鹅脚，鹅翼斩出来，在胸肋之间开一洞，把南姜切片放入鹅肚中，用牙签扎好，使卤汁易浸入肚内。
大炒锅放入水，把水烧开，放入所有卤材料，煲滚，放入整只鹅先大火煮开，再慢火煲熟，约需一个半小时，煲时须翻动，并要把卤汁淋入肚内。
2
鹅血，鹅胗，鹅肠，鹅肝都清洗干净，卤鹅好时再卤，也可以剩下卤鹅一半时间再放入卤。
吴山贡鹅(附正宗卤水配方及制作)_修正版_修正版
吴山贡鹅（附正宗卤水配方及制作）特点：吴山自古就有腌制咸货的传统，而吴山贡鹅正是用咸货加上中药调成的卤水卤制出来的，咸中带鲜，骨中带香，别具地方特色。
注：1、这款卤水最适合卤鹅，特别是肥的老鹅，因为这种鹅相对于鸡、鸭来说，肉质较老，油脂很厚，适合长时间卤制，而咸货也只有长时间卤，才可使咸香味煮出来，两者相得益彰，咸肉的咸鲜味深入到鹅的骨头里。
2、卤完的贡鹅可以直接改刀上桌，也可以继续加工，做成各种口味的菜品。
胡金贵点评：这款卤水很正宗。
用料也很精细，但是我认为卤鹅的时间稍微有点短，可以卤90分钟，再用卤汤浸泡入味。
原料：大白鹅一只（毛重选用4公斤以上）。
卤水调料：清水25千克。
A料：猪大骨2千克，老母鸡1只，老鸭1只，咸鸭2只，咸肉1.5千克，咸鸭肫1千克，咸猪排2.5千克，咸鱼1千克（用纱布包好，防止吊汤时鱼煮烂），咸猪手4个，金华火腿1千克，姜1.5千克。
B料：鸡精500克，冰糖200克，盐100克，黄酒1000克，麻油1500克，葱油500克。
香料包：辛夷10克，小茴香15克，稻子壳25克（属于中药料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，冻皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：香葱500克，干辣椒200克，蒜200克。
卤水制作：将A料中的咸货用凉水浸泡1个小时洗净备用。
取吊桶1个，倒入清水，放入A料大火烧开，再放入香料包小火煨制半小时，加入素料包小火煨制大约12小时，用细沙漏捞去料渣，调入B 料，然后就可以卤制整鹅、鹅头、鹅掌等。
卤水的保养和重复使用：1、卤水应每天晚上烧开保管。
2、以每天卤5只鹅为例，香料包一星期换一次，三天换一次素料包，每天都要注意用漏勺打捞渣滓。
3、卤鹅时，锅烧开后，要打去卤鹅的血沫。
要经常更换咸货，一般5天换一次，换下来的咸货可以继续做菜。
如咸猪排可以做成猪排汤、粉蒸排骨等，咸鱼可以做成咸鱼豆腐，豆豉咸鱼等。
粉丝朋友们一直想要的荣昌卤鹅系列技术配方，喜欢就收藏吧！
粉丝朋友们一直想要的荣昌卤鹅系列技术配方，喜欢就收藏吧！卤肉流程1、购买香料、调料食材2、制作香料料包3、熬制老汤4、调制红卤水5、卤制食材6、捞出拆骨7、回卤浸泡8、取出晾凉9、成品售卖10、制作拌菜的调味小料一、常用香料、添加剂认识及其特性八角：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品，五香粉的主要原料桂皮：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲花椒：花椒可除各种肉类的腥气，促进唾液分泌，增加食欲公丁香：性辛，味温，功效：温中、暖肾、降逆草果：味辛、性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食川砂仁：辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻陈皮：气香，味辛，苦，理气降逆、调中开胃，燥湿化痰白胡椒：气味芳香，辛，温，温中散寒，下气，消痰小茴香：健胃、散寒、行气、五香粉的原料之一千里香：增香去腥香叶（性味）辛：微温。
健胃理气，增香甘草：（性味）甘，平。
补脾益气，清热解毒白蔻：增香去腥良姜：性热，能温散寒邪，和胃止呕山柰：（性味）甘，平。
补脾益气，清热解毒紫草：天然植物色素，炼制辣椒油必备灵草：增香，行气麻椒：去腥增香白芷：气味芳香荜拨：味辛辣，芳香乙基麦芽酚：增香，延长储存期，安全无毒、用途广，效果好，用量少的理想食品添加剂肉宝王：阿里香牌、增香红曲粉：天然自然发酵上色，而且还有健脾消食、可以降低总胆固醇，血压、降血脂二、熬老汤用的料包制作配方（简称：香料包A）香料包A的配比和制作、及香料认识、调味料香料配比（10KG老汤）香料：八角20克，桂皮10克（拍小块），花椒20克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），川砂仁25克，陈皮25克，小茴香25克，白胡椒6克调味料：鲜姜30克，食盐50克熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）注意事项1、将以上香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，因为煮的过程中会膨胀。
2、香料包A做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右，再使用，浸泡的水丢弃3、鸡架子和猪筒骨冲洗干净，放入加入水的锅内烧开约15-20分钟，去血水后再用于熬汤。
潮汕卤鹅的加工方法
潮汕卤鹅的加工方法
1.将鹅洗净去血水。
2.鹅腹内、表皮撒上精盐(每只约300克)。
3.浇上酱油(每只约300毫升老抽酱油，200毫升东古酱油)，凉淹10小时。
4.配制汤水：水10斤，酱油1500毫升，（其中东古酱油1000毫升，老抽酱油500毫升）鱼露1支（750毫升），南姜1.5斤，蒜头4个，香菇50克，冰糖100克，卤料2包，辣芒200克(扎成2捆)。
(以上以2只为单位)
5.鹅腹内放入1包卤料，待汤水煮开后，把鹅放入鼎里。
6.40分钟翻转鹅身，同时要把鹅腹内的汤水流岀，俗话说“吊汤”，以后每15分钟就要“吊汤”一次，大约2小时后就炖熟。
7.鹅血养法：水烧到80～90度时，放入鹅血，小火持续加热，待鹅血凝固就停火。
注意鹅血放入后不要盖盖，水不能烧开。
鹅血凝固后捞起，放入凉水中浸泡就好了。
潮汕卤鹅操作方法
潮汕卤鹅操作方法
潮汕卤鹅是一道非常有名的广东菜，下面是潮汕卤鹅的操作方法：
材料：
- 鹅膘切片500克
- 盐适量
- 老抽适量
- 生抽适量
- 冰糖适量
- 料酒适量
- 姜片适量
- 蒜瓣适量
- 八角适量
- 肉桂适量
步骤：
1. 鹅膘切片后用开水焯水，去腥。
2. 将焯水好的鹅膘片放入锅中，加入适量的水和所有调料，包括盐、老抽、生抽、冰糖、料酒、姜片、蒜瓣、八角和肉桂。
3. 大火煮开后转小火炖煮1小时，直至鹅肉软烂入味。
4. 炖煮好的卤鹅捞出，待凉后切成薄片即可食用。
温馨提示：
- 在焯水时添加一些料酒可以去腥味，使鹅肉更加鲜嫩。
- 炖煮时间可以根据个人口感调整，如果喜欢更加入味的可以炖煮时间稍长一些。
- 在调料的使用上可以根据个人口味进行适量调整，增加一些酱油和糖的比例可以增加颜色和甜味。
希望以上的操作方法对您有所帮助，祝您做出美味的潮汕卤鹅！。
一只狮头鹅，淋上一点秘制卤汤，味道让人赞不绝口
一只狮头鹅，淋上一点秘制卤汤，味道让人赞不绝口卤鹅的介绍卤鹅是广东潮汕地区传统的汉族名菜,属于潮菜系。
潮汕出名特产良种鹅一一狮头鹅,故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。
鹅的烹制方法各地不同。
广州喜欢烧制,而闽南、海丰陆丰一带至今仍以“清煮”为主;潮汕一带,则突出传统卤制特色。
潮汕卤鹅的做法用料：狮头鹅1只(6000克)、酱油750克、肥猪肉250克、精盐100克、南姜120克(可用生姜代替80克即可)、冰糖50克、加饭酒90克(可用白酒代替50克即可)、川椒10克、桂皮10克、丁香5克、芫荽头50克、八角10克、甘草10克、色拉油10克、大蒜50克、清水约5公斤、香茅50克。
烹饪步骤：1、把鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用盐100克抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内。
2、将川椒粒下入锅里炒香后盛起来,与南姜(生姜)八角、桂皮、甘草、丁香同放在干净的纱布中包扎成球,放进卤水盆里,加入酱油、色拉油、冰糖、南姜（生姜）、香茅、加饭酒(白酒),并把肥猪肉用刀切开成块放入里面,再加入清水,以中火把卤水烧沸腾。
3、将大蒜、芫荽头、南姜（生姜）放入鹅腹内(卤熟时去掉),再把鹅放入卤水盆里,大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起来离开汤后再放下去反复四次)并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起晾干备用。
4、把煮熟的卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁,使之湿润这道菜就做好了。
澄海苏南的卤鹅做法用料:狮头鹅一只,上等酱油一斤,白糖二两,盐二两,味精半两,香茅一条,桂皮六钱,川椒六钱,八角六钱,甘单三钱,丁香三钱,大蒜二瓣,南姜六两,肥猪肉半斤。
烹饪步骤：1、把川椒炒至微香,肥肉切成片,南姜切碎,加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜,加入清水,微火煮沸,制成卤汤。
(川椒等香料要用干净的纱布包成小包)。
2、将鹅宰好去毛,用清水洗干净,吊起晾干,用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔,腌制片刻,放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满就行)。