食品防腐剂和杀菌剂1(4)
碳酸饮料 0.2
风味饮料 1.0
配制酒 果酒 0.2 0.8
葡萄酒
酱油
0.8
1.0
二、山梨酸及其盐
1、山梨酸 化学名称：2，4－己二烯酸 分子式：C6H8O2 理化性状：为白色至微黄白色结晶性粉末; 无臭或稍带剌激性臭味.本品在乙醇中易溶, 在乙醚中溶解,微溶于水. 稳定性：对光、热稳定，在空气中长时间放 置易被氧化着色。
第2节 常用的食品防腐剂
一、苯甲酸及其盐 1、苯甲酸
苯甲酸于16世纪被发现。在1875年，发現苯 甲酸的抗真菌作用，苯甲酸用于食品防腐。
理化性质
别 名 安息香酸 分子式 C7H6O2；C6H5COOH 外观与性状 鳞片状或针状结晶，微有苯或甲醛的臭味 相对分子质量 122.12 熔 点 121.7℃ 沸点：249.2℃ 溶解性 微溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯、四氯 化碳 密 度 相对密度(水=1)1.27；相对蒸气密度(空气 =1)4.21 稳定性 稳定
预制水产品 0.075
使用范围
最大使用量 g/kg
使用范围
最大使用量
饮料类 浓缩果蔬汁 乳酸饮料 配制酒
0.5 2.0 1.0 0.2
葡萄酒 果酒 果冻 胶原蛋白肠 衣
0.6 0.6 0.5 0.5
三、脱水醋酸及其盐
1、脱水醋酸 分子式：C8H7O4 相对分子质量168.15 理化性状：为无色或白色针状或片状结晶或 粉末。熔点109-112℃，沸点269 .9℃. 稳定性：加热后会随水蒸汽挥发，没有吸湿 性，对热稳定，在光照下变微黄色。 溶解性：较难溶于水，易溶于乙醇等有机溶 剂。
五、对羟基苯甲酸酯类
（1）其特点是毒性较苯甲酸等低，抗菌作用与 pH无关，但水溶性较低和具有特殊的气味，使 其在食品防腐中的应用有局限性。 （2）对-羟基苯甲酸酯类的性质与其R基团有 直接的相关性： 随着R基团的增大，毒性降低，抗菌性增高， 对水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙脂、异 丁酯的毒性分别比丙酯和正丁酯的毒性要大。
氢化植物油 1.0
风味冰冰棍 0.5 类
经表面处理 0.5 的鲜水果
面包
糕点
1.0
1.0
蛋制品
调味糖酱
0.075
1.0
果酱
蜜饯
1.0
0.5
焙烤食品馅 1.0 料
熟肉制品 肉灌肠类 0.075 1.5
醋
酱油
1.0
1.0
经表面处理 0.5 的鲜蔬菜 盐或酱渍的 0.5 蔬菜
酱及酱制品 0.5 复合调味料 1.0
防腐性能
丙酸钠对霉菌的防制效果好，对细菌的抑制 作用小。丙酸钠属于酸性防腐剂。
防腐机制
丙酸钠通过解离为丙酸，抑制微生物合成β丙氨酸而起抗菌作用。
安全性
LD50：6.3g/Kg(大鼠经口服)， 5.1g/Kg(小鼠经口服)
2、丙酸钙
分子式：（CH3CH2COO）2Ca.1H2O 理化性状：为白色的结晶颗粒或粉末。无臭 或稍有特异臭味。水中的溶解度为 39.86%,溶于乙醇，乙醚。 防腐特点：丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙 酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用，故 常用丙酸钠，但可补充食品中的钙。
防腐机制
苯甲酸易透过微生物细胞膜，进入细胞体内， 干扰细胞的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的 吸收。进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞 内的碱，抑制细胞的呼吸酶活性，阻止乙酰 辅酶A的缩合，从而抑制微生物的生长。
毒性
大鼠经口LD50为2530mg/kg(低毒）. 狗经口LD50为2000mg/kg ADI：0-5mg/kg 苯甲酸在人体内产生蓄积，口服迅速从消化道吸收， 与甘氨酸在肝内结合形成马尿酸，后者在 12小时 内迅速从尿中排出，在最初 4小时内即达用量 97 ％。如口服剂量大，部分可以与葡萄糖醛酸结合成 葡萄糖苷酸从尿中排泄。因上述解毒作用是在肝脏 内进行,故肝功能衰弱的人群不宜食用含苯甲酸的 食品.动物试验表明大量摄入苯甲酸导致肝、胃病 变，甚至死亡。
第1节 食品防腐剂的作用机理
一、作用生物的代谢酶活力 使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物 无法存活
二、我国食品防腐剂的使用卫生标准
目前世界各国允许使用的食品防腐剂种类很 多，美国允许使用的食品防腐剂有50余种， 日本40余种。我国允许在一定量内使用的 防腐剂有30多种，根据国家标准GB2760 －2007《食品添加剂使用卫生标准》的要 求。
3、对羟基苯甲酸丁酯
结构 COO(CH ) CH OH 相对分子量194.23
2 3 3
理化性状： 无色小结晶或白色粉末，稍有 涩味。易溶于乙醇和丙二醇，极微溶于水。 防腐性能：对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗 菌作用，其抗菌作用大于尼泊金乙酯和丙酯。
毒性
LD50(mg/kg)小鼠经口17100。
2、对羟基苯甲酸丙酯
结构 相对分子量180.21
COO(CH 2)2CH 3 OH
理化性状：无色的小结晶或白色粉末，几乎 无臭，稍有涩味。易溶于乙醇和丙二醇，极 微溶于水。 防腐性能：对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗 菌作用，其抗菌作用大于尼泊金乙酯。
毒性
LD50(mg/kg)小鼠经口大于8000。
4、对羟基苯甲酸甲酯
理化性状： 无色小结晶或白色粉末，无臭 或略带特殊臭味。溶于乙醇、丙二醇和乙醚， 难溶于水。 毒性：LD50(g/kg)小鼠经口8。毒性较 其他对羟基苯甲酸酯类大。
六、乳酸链球菌素
乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳链菌肽，是由乳酸 链球菌产生的一种多肽物质 。 理化性状：白色粉末，在酸性条件下加热时均稳定， 能耐受 pH=2.0 、 121 ℃加热 30 min 和在 pH=3.0 、 121 ℃加热 15 min 不变；但其稳定 性随 pH 值升高而降低。 它能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、 金黄色葡萄球菌、李斯特菌、肉毒梭菌等各种革兰 氏阳性菌的营养细胞和芽孢。 对阴性菌、酵母菌、 霉菌无效。
工业生产
+NaHCO3 水溶液 +H2O+CO2
苯甲酸及钠盐的使用范围及最大使用量 （以苯甲酸计）
使用范围 最大使用量 使用范围 最大使用量 使用范围 最大使用量
果汁
果酱 蜜饯
1.0
1.0 0.5
腌制的蔬 0.5 菜 乳脂糖果 0.8 醋 1.0
酱及酱制 1.0 品 复合调味 0.6 料 浓缩果蔬 2.0 汁 1.0 果蔬汁
（3）由于对-羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使 用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇 溶液中。对-羟基苯甲酸酯钠的水溶性增高，但 贮藏稳定性降低。 （4）许多国家，允许将对-羟基苯甲酸甲酯、 乙酯、正丙酯、丁酯作为食品防腐剂。美国多 使用丙酯。日本多使用丁酯，一般都是将不同 的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合使用， 取其协同作用，以提高防腐效果。
山梨酸钾其毒性LD50 5860mg/kg （小白鼠经口）
仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40
使用范围及最大使用量(山梨酸计)
使用范围 干酪 最大使用量 使用范围 g/kg 1.0 最大使用量 使用范围 最大使用量 豆干再制品 1.0 乳脂糖果 1.0 风干、烘干、1.0 压干水产品 其他水产品 1.0 及制品
食品防腐剂与杀菌剂
长江师范学院生命科学系 李敏
食品防腐剂
概念(广义) 利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增 殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质. 具体分类:杀菌剂和防腐剂(保藏剂) 杀菌剂:具有杀死微生物能力的物质. 防腐剂:具有抑制微生物生长作用的物质.
从组成和来源分类:
化学防腐剂和生物防腐剂 化学防腐剂分为:有机化学防腐剂和无机化学防腐 剂 有机化学防腐剂主要包括:苯甲酸及其盐、山梨酸 及其盐、脱水醋酸及其盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸 酯类，过氧乙酸及其他防腐剂 无机化学防腐剂：包括亚硫酸及其盐、二氧化碳、 硝酸盐及亚硝酸盐、游离氯及次氯酸盐 生物防腐剂包括：乳酸链球菌、溶菌酶、壳聚糖、 鱼精蛋白
生产
工业上苯甲酸是在钴、锰等催化剂存在下用 空气氧化甲苯制得；邻苯二甲酸酐水解脱羧 制得；甲苯氯化、水解法。
作用
具有抗细菌作用，抑菌效力随介质的酸度增 高而增强；在酸性环境中，0.1％浓度即有 抑菌作用。通常 pH值较低效果较好，如 pH 3.5时，0.125％的浓度在 1小时内可 杀灭葡萄球菌。在碱性环境下作用减弱。其 防腐的最适pH值为2.5-4.0。
2、脱水醋酸钠
分子式：C8H7NaO4.4H2O 理化性状：为白色或近白色的晶体粉末，无 臭，微有特殊味，易溶于水、甘油、丙二醇， 微溶于乙醇、丙醇。 稳定性：对光和热较稳定 毒性： LD50为1000mg/kg体重(大鼠 经口服)
四、丙酸盐
1、丙酸钠 分子式：CH3CH2COONa 分子量：96.06 理化性状：丙酸钠为无色或白色结晶颗粒 或结晶性粉末。无臭或稍有特异臭味。熔点 400℃以上，有吸湿性，溶于水。对光稳定 性好。
（5）对-羟苯甲酯除对真菌有效外，由 于它具有酚羟基，所以抗细菌性能比苯甲 酸、山梨酸都强。它的抗菌作用在 Ph4~8的范围内均有很好的效果。 （6）对-羟基苯甲酸酯的作用机制基本 类似苯酚，它可破坏微生物的细胞膜，使 细胞蛋白质变性，并抑制微生物细胞的呼 吸酶系与电子传递酶系的活性。
（7）对-羟基苯甲酸酯类在脂肪制品、 乳制品、鱼肉制品、饮料、糖果中均有应 用。由于它在较高温度下可明显地感觉出 其气味，因此在成品中的浓度一般在 0.05%以下。
1、对羟基苯甲酸乙酯
别名 尼泊金乙酯 性状 无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无 臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性， 熔点116~118℃。1g本品约溶于 1340mL、25℃的水、1.4mL丙二醇和 100mL花生油。 制法 由对-羟基苯甲酸与乙醇在酸催化下酯 化而制得。
风味饮料 1.0
配制酒 果酒 0.2 0.8
葡萄酒
酱油
0.8
1.0
二、山梨酸及其盐
1、山梨酸 化学名称：2，4－己二烯酸 分子式：C6H8O2 理化性状：为白色至微黄白色结晶性粉末; 无臭或稍带剌激性臭味.本品在乙醇中易溶, 在乙醚中溶解,微溶于水. 稳定性：对光、热稳定，在空气中长时间放 置易被氧化着色。
第2节 常用的食品防腐剂
一、苯甲酸及其盐 1、苯甲酸
苯甲酸于16世纪被发现。在1875年，发現苯 甲酸的抗真菌作用，苯甲酸用于食品防腐。
理化性质
别 名 安息香酸 分子式 C7H6O2；C6H5COOH 外观与性状 鳞片状或针状结晶，微有苯或甲醛的臭味 相对分子质量 122.12 熔 点 121.7℃ 沸点：249.2℃ 溶解性 微溶于水，溶于乙醇、乙醚、氯仿、苯、四氯 化碳 密 度 相对密度(水=1)1.27；相对蒸气密度(空气 =1)4.21 稳定性 稳定
预制水产品 0.075
使用范围
最大使用量 g/kg
使用范围
最大使用量
饮料类 浓缩果蔬汁 乳酸饮料 配制酒
0.5 2.0 1.0 0.2
葡萄酒 果酒 果冻 胶原蛋白肠 衣
0.6 0.6 0.5 0.5
三、脱水醋酸及其盐
1、脱水醋酸 分子式：C8H7O4 相对分子质量168.15 理化性状：为无色或白色针状或片状结晶或 粉末。熔点109-112℃，沸点269 .9℃. 稳定性：加热后会随水蒸汽挥发，没有吸湿 性，对热稳定，在光照下变微黄色。 溶解性：较难溶于水，易溶于乙醇等有机溶 剂。
五、对羟基苯甲酸酯类
（1）其特点是毒性较苯甲酸等低，抗菌作用与 pH无关，但水溶性较低和具有特殊的气味，使 其在食品防腐中的应用有局限性。 （2）对-羟基苯甲酸酯类的性质与其R基团有 直接的相关性： 随着R基团的增大，毒性降低，抗菌性增高， 对水溶性减小（脂溶性增大）。而异丙脂、异 丁酯的毒性分别比丙酯和正丁酯的毒性要大。
氢化植物油 1.0
风味冰冰棍 0.5 类
经表面处理 0.5 的鲜水果
面包
糕点
1.0
1.0
蛋制品
调味糖酱
0.075
1.0
果酱
蜜饯
1.0
0.5
焙烤食品馅 1.0 料
熟肉制品 肉灌肠类 0.075 1.5
醋
酱油
1.0
1.0
经表面处理 0.5 的鲜蔬菜 盐或酱渍的 0.5 蔬菜
酱及酱制品 0.5 复合调味料 1.0
防腐性能
丙酸钠对霉菌的防制效果好，对细菌的抑制 作用小。丙酸钠属于酸性防腐剂。
防腐机制
丙酸钠通过解离为丙酸，抑制微生物合成β丙氨酸而起抗菌作用。
安全性
LD50：6.3g/Kg(大鼠经口服)， 5.1g/Kg(小鼠经口服)
2、丙酸钙
分子式：（CH3CH2COO）2Ca.1H2O 理化性状：为白色的结晶颗粒或粉末。无臭 或稍有特异臭味。水中的溶解度为 39.86%,溶于乙醇，乙醚。 防腐特点：丙酸钙抑制霉菌的有效剂量较丙 酸钠小，但它能降低化学膨松剂的作用，故 常用丙酸钠，但可补充食品中的钙。
防腐机制
苯甲酸易透过微生物细胞膜，进入细胞体内， 干扰细胞的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的 吸收。进入细胞内的苯甲酸分子，酸化细胞 内的碱，抑制细胞的呼吸酶活性，阻止乙酰 辅酶A的缩合，从而抑制微生物的生长。
毒性
大鼠经口LD50为2530mg/kg(低毒）. 狗经口LD50为2000mg/kg ADI：0-5mg/kg 苯甲酸在人体内产生蓄积，口服迅速从消化道吸收， 与甘氨酸在肝内结合形成马尿酸，后者在 12小时 内迅速从尿中排出，在最初 4小时内即达用量 97 ％。如口服剂量大，部分可以与葡萄糖醛酸结合成 葡萄糖苷酸从尿中排泄。因上述解毒作用是在肝脏 内进行,故肝功能衰弱的人群不宜食用含苯甲酸的 食品.动物试验表明大量摄入苯甲酸导致肝、胃病 变，甚至死亡。
第1节 食品防腐剂的作用机理
一、作用生物的代谢酶活力 使微生物的蛋白质变性或凝固而导致微生物 无法存活
二、我国食品防腐剂的使用卫生标准
目前世界各国允许使用的食品防腐剂种类很 多，美国允许使用的食品防腐剂有50余种， 日本40余种。我国允许在一定量内使用的 防腐剂有30多种，根据国家标准GB2760 －2007《食品添加剂使用卫生标准》的要 求。
3、对羟基苯甲酸丁酯
结构 COO(CH ) CH OH 相对分子量194.23
2 3 3
理化性状： 无色小结晶或白色粉末，稍有 涩味。易溶于乙醇和丙二醇，极微溶于水。 防腐性能：对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗 菌作用，其抗菌作用大于尼泊金乙酯和丙酯。
毒性
LD50(mg/kg)小鼠经口17100。
2、对羟基苯甲酸丙酯
结构 相对分子量180.21
COO(CH 2)2CH 3 OH
理化性状：无色的小结晶或白色粉末，几乎 无臭，稍有涩味。易溶于乙醇和丙二醇，极 微溶于水。 防腐性能：对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗 菌作用，其抗菌作用大于尼泊金乙酯。
毒性
LD50(mg/kg)小鼠经口大于8000。
4、对羟基苯甲酸甲酯
理化性状： 无色小结晶或白色粉末，无臭 或略带特殊臭味。溶于乙醇、丙二醇和乙醚， 难溶于水。 毒性：LD50(g/kg)小鼠经口8。毒性较 其他对羟基苯甲酸酯类大。
六、乳酸链球菌素
乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳链菌肽，是由乳酸 链球菌产生的一种多肽物质 。 理化性状：白色粉末，在酸性条件下加热时均稳定， 能耐受 pH=2.0 、 121 ℃加热 30 min 和在 pH=3.0 、 121 ℃加热 15 min 不变；但其稳定 性随 pH 值升高而降低。 它能有效抑杀嗜热脂肪芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、 金黄色葡萄球菌、李斯特菌、肉毒梭菌等各种革兰 氏阳性菌的营养细胞和芽孢。 对阴性菌、酵母菌、 霉菌无效。
工业生产
+NaHCO3 水溶液 +H2O+CO2
苯甲酸及钠盐的使用范围及最大使用量 （以苯甲酸计）
使用范围 最大使用量 使用范围 最大使用量 使用范围 最大使用量
果汁
果酱 蜜饯
1.0
1.0 0.5
腌制的蔬 0.5 菜 乳脂糖果 0.8 醋 1.0
酱及酱制 1.0 品 复合调味 0.6 料 浓缩果蔬 2.0 汁 1.0 果蔬汁
（3）由于对-羟基苯甲酸酯的水溶性较低，使 用时通常先将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇 溶液中。对-羟基苯甲酸酯钠的水溶性增高，但 贮藏稳定性降低。 （4）许多国家，允许将对-羟基苯甲酸甲酯、 乙酯、正丙酯、丁酯作为食品防腐剂。美国多 使用丙酯。日本多使用丁酯，一般都是将不同 的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合使用， 取其协同作用，以提高防腐效果。
山梨酸钾其毒性LD50 5860mg/kg （小白鼠经口）
仅为食盐的1/2，是苯甲酸钠的1/40
使用范围及最大使用量(山梨酸计)
使用范围 干酪 最大使用量 使用范围 g/kg 1.0 最大使用量 使用范围 最大使用量 豆干再制品 1.0 乳脂糖果 1.0 风干、烘干、1.0 压干水产品 其他水产品 1.0 及制品
食品防腐剂与杀菌剂
长江师范学院生命科学系 李敏
食品防腐剂
概念(广义) 利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增 殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质. 具体分类:杀菌剂和防腐剂(保藏剂) 杀菌剂:具有杀死微生物能力的物质. 防腐剂:具有抑制微生物生长作用的物质.
从组成和来源分类:
化学防腐剂和生物防腐剂 化学防腐剂分为:有机化学防腐剂和无机化学防腐 剂 有机化学防腐剂主要包括:苯甲酸及其盐、山梨酸 及其盐、脱水醋酸及其盐、丙酸盐、对羟基苯甲酸 酯类，过氧乙酸及其他防腐剂 无机化学防腐剂：包括亚硫酸及其盐、二氧化碳、 硝酸盐及亚硝酸盐、游离氯及次氯酸盐 生物防腐剂包括：乳酸链球菌、溶菌酶、壳聚糖、 鱼精蛋白
生产
工业上苯甲酸是在钴、锰等催化剂存在下用 空气氧化甲苯制得；邻苯二甲酸酐水解脱羧 制得；甲苯氯化、水解法。
作用
具有抗细菌作用，抑菌效力随介质的酸度增 高而增强；在酸性环境中，0.1％浓度即有 抑菌作用。通常 pH值较低效果较好，如 pH 3.5时，0.125％的浓度在 1小时内可 杀灭葡萄球菌。在碱性环境下作用减弱。其 防腐的最适pH值为2.5-4.0。
2、脱水醋酸钠
分子式：C8H7NaO4.4H2O 理化性状：为白色或近白色的晶体粉末，无 臭，微有特殊味，易溶于水、甘油、丙二醇， 微溶于乙醇、丙醇。 稳定性：对光和热较稳定 毒性： LD50为1000mg/kg体重(大鼠 经口服)
四、丙酸盐
1、丙酸钠 分子式：CH3CH2COONa 分子量：96.06 理化性状：丙酸钠为无色或白色结晶颗粒 或结晶性粉末。无臭或稍有特异臭味。熔点 400℃以上，有吸湿性，溶于水。对光稳定 性好。
（5）对-羟苯甲酯除对真菌有效外，由 于它具有酚羟基，所以抗细菌性能比苯甲 酸、山梨酸都强。它的抗菌作用在 Ph4~8的范围内均有很好的效果。 （6）对-羟基苯甲酸酯的作用机制基本 类似苯酚，它可破坏微生物的细胞膜，使 细胞蛋白质变性，并抑制微生物细胞的呼 吸酶系与电子传递酶系的活性。
（7）对-羟基苯甲酸酯类在脂肪制品、 乳制品、鱼肉制品、饮料、糖果中均有应 用。由于它在较高温度下可明显地感觉出 其气味，因此在成品中的浓度一般在 0.05%以下。
1、对羟基苯甲酸乙酯
别名 尼泊金乙酯 性状 无色细小结晶或结晶状粉末，几乎无 臭，稍有涩味，对光和热稳定，无吸湿性， 熔点116~118℃。1g本品约溶于 1340mL、25℃的水、1.4mL丙二醇和 100mL花生油。 制法 由对-羟基苯甲酸与乙醇在酸催化下酯 化而制得。
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食品防腐剂的安全性评价及使用中存在的问题
确 有 必 要 在 古 代 我 们 人 类 的 祖 先 就 开 始 使
符合 卫 生标 准 ， 与 食 品 不 发 生 化 学 反 前景 。 ２ 食 品 防 腐 剂 的作 用 机 理 应 防腐 效果 好， 对人体 正常功能无 影 １ 响。 此 外 还 要 求 使 用 方便 ， 价 格便 宜。
（ ３ ） 无 机 盐 防腐 剂 ： 含硫 的亚 硫 酸 及 遗 传 物 质 。 由于 每 个 亚 结 构 对 菌 体 而
因此 食 品 防腐 剂 只 要作 防 腐 是 食 品 加 工 生 产 的首 要 问题 ， 而 食 盐 焦 亚 硫 酸 盐 等 。由于 使 用这 些 盐 后 言 都 是 必 须 的 ， 现 在 用 于 其 中 的 一 个 亚 结 构 便 能 达 到 杀 菌 品防腐剂 的选择 和 安全性 的检 测与鉴 残 留的 二 氧化 硫 能 引起 过 敏 反 应 ， 定 则是社会关注的热点问题。 １ ． １ 食 品 防 腐 剂 的 分 类
腐 烂 变 质 的 主要 原 因 。 我 们 通 常 可 以用
围内都有效 ， 毒性也 比较 低 。 但其 溶解 物可 能 仅 有抑 菌 作 用 。
一
物 理 方 法 或 化 学 方 法 来 防 止 有 害 微 生 性 较 低 ， 一 般 情 况下 不 同 的酯 要 复 配 使 物 的破 坏 。 物理方法是通过低温冷藏 、
ｎ
科 技 文 苑
食 品防腐 剂的安全性评价 及使用 中存在的 问题 食品防腐剂 的分类、作 用机理 ，进行 了安 全性评价 ，对 常 见防腐剂的使 用、使 用 中存 在的
问题 进 行 讨 论 ，概 述 了非 法 防腐 剂 的 简单 鉴别 方 法 ，最后 对 食 品 防 腐 剂 的 发展 方 向进 行 展 望 。
符合 卫 生标 准 ， 与 食 品 不 发 生 化 学 反 前景 。 ２ 食 品 防 腐 剂 的作 用 机 理 应 防腐 效果 好， 对人体 正常功能无 影 １ 响。 此 外 还 要 求 使 用 方便 ， 价 格便 宜。
（ ３ ） 无 机 盐 防腐 剂 ： 含硫 的亚 硫 酸 及 遗 传 物 质 。 由于 每 个 亚 结 构 对 菌 体 而
因此 食 品 防腐 剂 只 要作 防 腐 是 食 品 加 工 生 产 的首 要 问题 ， 而 食 盐 焦 亚 硫 酸 盐 等 。由于 使 用这 些 盐 后 言 都 是 必 须 的 ， 现 在 用 于 其 中 的 一 个 亚 结 构 便 能 达 到 杀 菌 品防腐剂 的选择 和 安全性 的检 测与鉴 残 留的 二 氧化 硫 能 引起 过 敏 反 应 ， 定 则是社会关注的热点问题。 １ ． １ 食 品 防 腐 剂 的 分 类
腐 烂 变 质 的 主要 原 因 。 我 们 通 常 可 以用
围内都有效 ， 毒性也 比较 低 。 但其 溶解 物可 能 仅 有抑 菌 作 用 。
一
物 理 方 法 或 化 学 方 法 来 防 止 有 害 微 生 性 较 低 ， 一 般 情 况下 不 同 的酯 要 复 配 使 物 的破 坏 。 物理方法是通过低温冷藏 、
ｎ
科 技 文 苑
食 品防腐 剂的安全性评价 及使用 中存在的 问题 食品防腐剂 的分类、作 用机理 ，进行 了安 全性评价 ，对 常 见防腐剂的使 用、使 用 中存 在的
问题 进 行 讨 论 ，概 述 了非 法 防腐 剂 的 简单 鉴别 方 法 ，最后 对 食 品 防 腐 剂 的 发展 方 向进 行 展 望 。
第十一章食品添加剂概论
定义：
食品添加剂：是指食品在生产、加工、 贮藏等过 程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结 构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要 而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。
食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的 天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂， 可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。
一、油溶性抗氧化剂
此类抗氧化剂能均匀分布于油脂之中，常作为油 脂及富含油脂的食品中抗氧化剂。它们主要 有丁基羟 基茴香醚(BHA) ，二丁基羟基甲苯(BHT) ，没食子酸 丙酯(PG) ，生育酚(VE)，其它油溶性抗氧化剂 等。
1.丁基羟基茴香醚(BHA)
OH
OH
C(CH 3)3
C(CH3)3 BHA为O白CH色3 为微黄色粉末，对热OC、H弱3 碱稳定，长时 间光照可变色，其中3－BHA的抗氧化效果比2－BHA高 1. 5～2倍；在猪油中加入50ppmBHA可使其贮藏期延长5 倍，与其它抗氧化剂共用时效果更佳，其顺序是：
一般使用量低于0．03％，它与一些金属离子作用生成有
色化合物，使用时应注意。
O
ONa
COCH3
COCH3
4.尼泊H金3C酯类O(对羟O基苯甲酸酯类H) 3C O O
COOH
OH (R=-CH3 -CH2CH3 -CH2CH2CH3 -CH2CH2CH2CH3)
难溶于水的白色粉末、易溶于醇，适用PH=4~8， 对细菌的抑制作用较强，但在一些生鲜食品中（如酱 油中）由于酶作用将其酯基水解从而破坏其抑菌作用。
四、慢性毒性实验（包括致癌实验）
用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动 物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒 性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。
食品添加剂：是指食品在生产、加工、 贮藏等过 程中为了改良食品品质及其色、香、味，改变食品的结 构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工工艺的需要 而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。
食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的 天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂， 可见食品强化剂只是食品添加剂中的特殊一类。
一、油溶性抗氧化剂
此类抗氧化剂能均匀分布于油脂之中，常作为油 脂及富含油脂的食品中抗氧化剂。它们主要 有丁基羟 基茴香醚(BHA) ，二丁基羟基甲苯(BHT) ，没食子酸 丙酯(PG) ，生育酚(VE)，其它油溶性抗氧化剂 等。
1.丁基羟基茴香醚(BHA)
OH
OH
C(CH 3)3
C(CH3)3 BHA为O白CH色3 为微黄色粉末，对热OC、H弱3 碱稳定，长时 间光照可变色，其中3－BHA的抗氧化效果比2－BHA高 1. 5～2倍；在猪油中加入50ppmBHA可使其贮藏期延长5 倍，与其它抗氧化剂共用时效果更佳，其顺序是：
一般使用量低于0．03％，它与一些金属离子作用生成有
色化合物，使用时应注意。
O
ONa
COCH3
COCH3
4.尼泊H金3C酯类O(对羟O基苯甲酸酯类H) 3C O O
COOH
OH (R=-CH3 -CH2CH3 -CH2CH2CH3 -CH2CH2CH2CH3)
难溶于水的白色粉末、易溶于醇，适用PH=4~8， 对细菌的抑制作用较强，但在一些生鲜食品中（如酱 油中）由于酶作用将其酯基水解从而破坏其抑菌作用。
四、慢性毒性实验（包括致癌实验）
用不同性别的动物喂养2年以判断长期给予试验动 物时是否呈现毒性作用，尤其是进行性或不可逆的毒 性作用，以及致癌作用，为能否应用于食品提供依据。
食品添加剂第二章防腐剂
COONa
19
• 在酸性条件下转化为有活性的苯甲酸，因 此防腐的机理同苯甲酸。 • 其防腐功能在pH为2.5-4.0时最佳。在碱性 介质中则无抑菌作用。 • 由于苯甲酸钠的水溶性远大于苯甲酸，在 水相体系中更容易溶解和分散，而且在空 气中稳定，因此比苯甲酸常用得多。 • 毒性：ADI = 0-5 mg/kg, LD50 = 2700 mg/kg（大鼠，经口）。
20
山梨酸 (Sorbic acid)
• 理化性质： • 白色针状结晶。微溶 于水，溶于乙醇，植 物油。水中溶解度： 1.6 g/L (20℃)，100℃ 时为3.8%。 • 长期暴露空气易被氧 化。
O +
O OH
制备方法：
cat. O
21
O OH
防腐作用
• 目前使用最多的防腐剂。1945年美国 Gooding发现山梨酸的防霉性能。能够抑制 霉菌、酵母菌和好氧细菌生长，对嗜酸乳 杆菌效果差，对厌氧菌几乎无效。 • 为酸性防腐剂，适于pH≤5.5食品，pH＞8.0 丧失防腐作用。
42
• 防腐机理：破坏微生物的细胞膜，抑制微 生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活 性。 • 毒性：ADI = 0-10mg/kg，LD50 = 5.0g/kg。 经由肠道吸收后，在肝、肾中水解成对羟 基苯甲酸，直接由尿排出或转变为羟基马 尿酸、葡萄糖醛酸酯后排出，在体内不累 积。
43
• 使用方法：与非离子表面活性剂（如吐温20、吐温-80）、聚乙二醇-6000等合用， 能增加本品的水溶性。抗菌作用在pH = 4-8 均有很好的效果。
8
肉毒梭菌（Clostridium botulinum）是可形成芽孢、无荚 膜、有鞭毛的革兰氏阳性杆菌，可产生对人和动物具有强 大毒性的外毒素肉毒毒素。肉毒毒素受高温、碱性条件、 日光直射时均可被破坏而不稳定，但在酸性条件下较稳定。
《食品添加剂》教案——第二章 食品防腐剂
《食品添加剂》教案（第2次课2学时）一、授课题目第二章食品防腐剂二、教学目的和要求目的：本章主要讲述食品防腐剂的定义、分类、来源。
通过本章的学习，应了解食品变质的基本条件，掌握食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。
要求：1掌握熟悉食品防腐剂的定义；2.掌握食品防腐剂的作用机机制；3.掌握食品防腐剂的化学性质；4、掌握食品防腐剂的添加剂量和作用方法。
三、教学重点和难点重点：食品防腐剂的作用机制、使用条件，掌握常用防腐剂化学性质和使用方法。
难点：掌握食品防腐剂的作用机制及使用条件四、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；4、板书设计：5教学内容:2.1食品防腐剂的定义防腐剂(PreSerVatiVeS)是指具有杀死微生物或抑制微生物增殖作用的物质。
如果从抗微生物的角度出发，称抗菌剂(AntimiCroba1Agents)o为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，我们可以根据具体情况采用物理方法或化学方法来防腐。
化学方法即使用化学制品来抑制或杀死微生物，这种化学物质即为防腐剂。
防腐剂的概念有广义和狭义之分。
狭义的防腐剂主要指山梨酸、苯甲酸等直接加入食品中的化学物质；广义的防腐剂除包括狭义防腐剂所指的化学物质外，还通常包括认为是调味料而具有防腐作用的物质，如食盐、醋，以及那些通常不加入食品，而在食品储藏过程中使用的清毒剂和防腐剂等。
作为食品添加剂的防腐剂是指为防止食品腐败、变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。
有的文献将防腐剂分为杀菌剂和保藏剂。
杀菌剂是指具有杀菌作用的化学物质；保藏剂是指具有抑菌作用的物质。
但杀菌剂和保藏剂没有严格的区分界限，同一物质，浓度低时能抑菌，而浓度高时则能杀菌；作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。
同时，由于微生物种类繁多，性质各异，同一物质对一种微牛物有杀菌作用，而对另一种物质只有抑菌作用，所以笼统地将其称为防腐剂较好。
第二章防腐剂
2013年9月16日星期一
6、使用注意事项
（1）苯甲酸对水的溶解度低，因此实际应用时先用适量碳酸钠 或碳酸氢钠，在90℃以上热水中溶解，使其转化成苯甲酸钠后 再加到食品中。如果必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇 溶解 后再应用。 （2）由于苯甲酸对水的溶解度比苯甲酸钠低，在酸性食品中使 用苯甲酸钠时，要注意防止由于苯甲酸钠转化成苯甲酸而造成 沉淀，降低其使用效果。 （3）1 g 苯甲酸相当于 1.18 g苯甲酸钠， 1 g 苯甲酸钠相当于 0.847g苯甲酸。 （4）苯甲酸钠一般在汽水、果汁中使用时，应在配制糖浆时 添加，苯甲酸钠、柠檬酸、悬浊剂必须先后依次加入，若苯 甲酸钠、柠檬酸同时加人则会出现絮状物。 （5）用于酱油时，苯甲酸钠要在杀菌工序中添加。
2013年9月16日星期一
二、分类
（一）按来源和性质分为：
天然绿色防腐剂
1、天然防腐剂：
化学合成防腐剂
食品 防腐剂
2、新型生物防腐剂
3、化学防腐剂：
新型生物防腐剂
（1）有机化学防腐剂: 苯甲酸(盐)、山梨酸(盐)、对羟基苯甲酸酯类、丙酸(盐)、 Ninsin（尼生素）脱氢醋酸、双乙酸钠、柠檬酸和乳酸等。 （2）无机化学防腐剂： 二氧化硫、亚硫酸(盐)、硝酸盐及亚硝酸盐类、游离氯 及次氯酸盐、磷酸盐等。
5、使用范围及使用量
食品添加剂使用卫生标准》GB 2760--1996中规定：
名称 使用范围 最大使用量 （g/kg） 苯甲酸 苯甲酸钠 酱油、醋、果汁类、果子露、罐头 葡萄酒、果子酒、琼脂软糖 汽酒、汽水 果子汽酒 低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂 糕、果味露 1.0 0.8 0.2 0.4 0.5 浓缩果汁不得 超过 2 g/kg。 苯甲酸和苯甲 酸钠同时使用 时，以苯甲酸 计，不得超过 最大使用量 备注
6防腐剂ppt课件(全)
• 防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微 生物的化合物 （教材）
• 防腐剂是一类具有抑制微生物增殖的化合物 （狭义概念）
• 杀菌剂是指能在较短时间(5～10min)内杀死微 生物的化合物（狭义概念）
• 防霉剂在GB2760-2007中无该名词。
4
6.1 食品防腐剂的作用机理
6.1.1 微生物引起的食品腐败变质 • 食品腐败变质是指微生物繁殖导致食品的外
• 具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气 性细菌生长发育起抑制作用，对嫌气性细菌几 乎无效。
• 在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随 pH值增大防腐效果减小，pH值为8时丧失防腐 作用，适用于pH值5～6以下的食品防腐，使用 的pH值范围比苯甲酸类防腐剂要宽。
14
作用机理
• 与微生物的有关酶的巯基相结合，从而破坏 许多重要酶的作用，此外它还能干扰传递机 能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表 面能量传递的功能，抑制微生物增殖 。
大多数革兰氏阳性菌有强大杀灭作用的细菌素 (bacteriocin) 。相对分子质量3500。 • 抑菌范围：革兰氏阳性菌、芽孢菌和乳杆菌、 金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、芽孢杆菌等。 • 抑菌 pH值为6.5～6.8。
23
24
包括我国在内的许多国家禁止抗生素应用于食品中。
25
作用机理与影响因素
• nisin作用目标为细胞膜， nisin与细胞膜通过 结合，插入和孔道形成等多步过程形成孔道 复合物，从而引起细胞液渗漏。孔道的形成 有“桶板” 和 “楔入” 两种孔道模型。
• 一般安全性较好，能满足人们的要求。 • 开发这类防腐剂是今后开发研究的热点。 • 代表性产品：乳酸链球菌素、那他霉素、溶
菌酶 、壳聚糖 、辛香料提取物等
• 防腐剂是一类具有抑制微生物增殖的化合物 （狭义概念）
• 杀菌剂是指能在较短时间(5～10min)内杀死微 生物的化合物（狭义概念）
• 防霉剂在GB2760-2007中无该名词。
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6.1 食品防腐剂的作用机理
6.1.1 微生物引起的食品腐败变质 • 食品腐败变质是指微生物繁殖导致食品的外
• 具有良好的防霉性能，对霉菌、酵母菌和好气 性细菌生长发育起抑制作用，对嫌气性细菌几 乎无效。
• 在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随 pH值增大防腐效果减小，pH值为8时丧失防腐 作用，适用于pH值5～6以下的食品防腐，使用 的pH值范围比苯甲酸类防腐剂要宽。
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作用机理
• 与微生物的有关酶的巯基相结合，从而破坏 许多重要酶的作用，此外它还能干扰传递机 能，如细胞色素C对氧的传递，以及细胞膜表 面能量传递的功能，抑制微生物增殖 。
大多数革兰氏阳性菌有强大杀灭作用的细菌素 (bacteriocin) 。相对分子质量3500。 • 抑菌范围：革兰氏阳性菌、芽孢菌和乳杆菌、 金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、芽孢杆菌等。 • 抑菌 pH值为6.5～6.8。
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包括我国在内的许多国家禁止抗生素应用于食品中。
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作用机理与影响因素
• nisin作用目标为细胞膜， nisin与细胞膜通过 结合，插入和孔道形成等多步过程形成孔道 复合物，从而引起细胞液渗漏。孔道的形成 有“桶板” 和 “楔入” 两种孔道模型。
• 一般安全性较好，能满足人们的要求。 • 开发这类防腐剂是今后开发研究的热点。 • 代表性产品：乳酸链球菌素、那他霉素、溶
菌酶 、壳聚糖 、辛香料提取物等
丙酸钙的制综述
班级应091-4 学号 200921501413 姓名郭增静食品防腐剂丙酸钙的制备的综述1.1食品防腐剂1.1.1食品防腐剂的概述食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。
因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。
食品本身含有的丰富的营养成分最容易使微生物滋生并且大量繁殖，并最终导致食品的腐败变质。
食品防腐剂是能抑制食品中因微生物作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一类食品添加剂。
其防腐机理主要是降低食品的水分活度和pH值，破坏微生物的生长或代谢系统的正常运行，起到抑制微生物生长、延长产品货架期的作用。
对微生物或霉菌具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂为防腐剂。
作为食品防腐剂应该具备的性质有：第一：性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性，食品防腐剂一定要性质稳定，才能保证在发挥防腐保鲜的作用的同时不伤害人们的健康，要保证安全无副作用。
第二：低浓度下具有较强的抑菌作用，食品防腐剂都要具有高效杀菌作用才能保证在一定时间内起到防腐保鲜的功效。
第三，本身不应具有刺激气味和异味，作为食品用防腐剂不应具有异味，以保证食品保持原有的味道，避免食品防腐剂干扰到食品的品质。
第四：不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用，食品防腐剂要保证对人体健康无伤害，不能干扰人体正常的消化功能和吸收营养的过程。
第五，价格合理，使用较方便。
只有价格合理，运输方便，使用简单的食品防腐剂才能得到广泛利用。
1.1.2食品防腐剂的作用机理食品防腐剂发挥作用时主要表现在以下几个方面：第一：能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
已达到对食品进行保鲜的作用，延长食品的保存期。
第二：防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。
由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
02-食品防腐剂
1. 苯甲酸（Benzoic Acid）
俗称安息香酸，分子结构式为：
COOH
苯甲酸
性状与性能
苯甲酸为白色有荧光的鳞片状结晶或单斜 棱晶，质轻无味或略带安息香或苯甲醛气 味。在热空气中微挥发，能与水蒸汽同时
挥发。化学性质稳定、露置空气中可吸潮。
常温下难溶于水，溶热水、乙醇，氯仿、
乙醚、丙酮等。（最适PH 值2.5-4.0）
0 ．4
0．5 不得超过2g/kg
(二)山梨酸及其盐
1.山梨酸（Sorbic Acid）
山梨酸为2，4-己二烯酸，亦称花楸酸，
结构式为：
CH2CH
CH
CH
CHCOOH
山梨酸
性 质
为无色或白色晶体粉末，无臭或微带刺激
性臭味，耐光、耐热性能好。微溶于水（溶解 度0.16g/100ml）,溶于多种有机溶剂，乙醇中 溶解度10g/100ml；花生油中0.9g/100ml；甘 油中0.3g/100ml等。沸点228℃（分解），熔 点132-135℃，在140℃下加热3h无明显变化， 长期露置则会被氧化而变色。 （PH >8 无防 腐效果， PH <5.5 有防腐效果）
丙酸钠为无色或白色结晶颗粒或结晶 性粉末。无臭或稍有特殊臭味。溶于水， 在25℃和100℃水中的溶解度分别为100％和 150％，在95％乙醇中的溶解度4.4％ （13℃） ，有吸湿性 。
丙 酸钠
防腐性能
丙酸钠对防霉菌有良好的效能，而对细菌
抑制作用较小，如对枯草杆菌、八叠球菌、
变形杆菌等杆菌只能延迟它们发育5日，对
山梨酸
防腐性能
山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国 家都使用。1945年美国Gooding发现山梨酸 具有良好的防霉性能，山梨酸对霉菌、酵 母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，
俗称安息香酸，分子结构式为：
COOH
苯甲酸
性状与性能
苯甲酸为白色有荧光的鳞片状结晶或单斜 棱晶，质轻无味或略带安息香或苯甲醛气 味。在热空气中微挥发，能与水蒸汽同时
挥发。化学性质稳定、露置空气中可吸潮。
常温下难溶于水，溶热水、乙醇，氯仿、
乙醚、丙酮等。（最适PH 值2.5-4.0）
0 ．4
0．5 不得超过2g/kg
(二)山梨酸及其盐
1.山梨酸（Sorbic Acid）
山梨酸为2，4-己二烯酸，亦称花楸酸，
结构式为：
CH2CH
CH
CH
CHCOOH
山梨酸
性 质
为无色或白色晶体粉末，无臭或微带刺激
性臭味，耐光、耐热性能好。微溶于水（溶解 度0.16g/100ml）,溶于多种有机溶剂，乙醇中 溶解度10g/100ml；花生油中0.9g/100ml；甘 油中0.3g/100ml等。沸点228℃（分解），熔 点132-135℃，在140℃下加热3h无明显变化， 长期露置则会被氧化而变色。 （PH >8 无防 腐效果， PH <5.5 有防腐效果）
丙酸钠为无色或白色结晶颗粒或结晶 性粉末。无臭或稍有特殊臭味。溶于水， 在25℃和100℃水中的溶解度分别为100％和 150％，在95％乙醇中的溶解度4.4％ （13℃） ，有吸湿性 。
丙 酸钠
防腐性能
丙酸钠对防霉菌有良好的效能，而对细菌
抑制作用较小，如对枯草杆菌、八叠球菌、
变形杆菌等杆菌只能延迟它们发育5日，对
山梨酸
防腐性能
山梨酸是使用最多的防腐剂，大多数国 家都使用。1945年美国Gooding发现山梨酸 具有良好的防霉性能，山梨酸对霉菌、酵 母菌和好气性细菌的生长发育起抑制作用，
第二章 防腐剂
（五）防腐剂可与热处理、冷处理、辐射 等方法相结合。加热和辐射可以杀灭微生物， 冷处理可以限制微生物的生长及繁殖。防腐 剂与这些方法结合起来，可以增加杀菌效果。 (六)确定合理的添加时机。防腐剂是在 原料中添加,还是在加工过程中添加到半成品 中，或是在加工完成后添加到成品表面等， 应根据产品工艺特性及食品的保质期等来确 定。
四、苯甲酸钠
安息香酸钠，化学结构式为Ar—COONa
白色颗粒或结晶性粉末
在空气中稳定，露臵空气中可吸潮
性状 易溶于水 ，可溶于乙醇 饱和水溶液的pH值为8 无臭或微带臭味，有甜涩味
最适pH值 2.5-4.0
用途 我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-2007）规定：使用同苯甲酸，以苯甲酸 计，不得超出用量。
第二节
一些常用的防腐剂及其使用
本品pH值为 8时丧失防 腐作用，适 用于pH值在 5.5 以 下 的 食品防腐。
一、 山梨酸（花楸酸）
化学名称2，4一己二烯酸
无色单斜晶体或结晶性粉末. 对光、热均稳定，在140℃下加热3h无变化， 但在空气中长期放臵易被氧化着色。 微溶于水,溶于乙醇、乙醚、丙酮及乙酸其饱 和水溶液的pH值为3.6
五、使用注意事项 （一）正确选用防腐剂及适当的添加量，做到有的 放矢。 （二）了解所用防腐剂的各种性质，如溶解性、pH 值条件等，以便正确操作使用。 （三）了解食品加工工艺、贮藏条件、保质期限等， 以确保在保存时间内防腐剂能一直起作用。 （四）不同防腐剂的配合使用。各种防腐剂都有各 自的作用范围，在某些情况下，两种以上的防腐剂 并用，往往可以起到协同作用，比单独使用更为有 效。
使用注意事项: 1、配制山梨酸溶液时，可先将山梨酸溶解在 乙醇、碳酸氢钠或碳酸钠的溶液中，随后再加入 食品中。 2、山梨酸用于需要加热的产品时，为防止山 梨酸受热挥发，应在加热过程的后期添加。 3、山梨酸在食品被严重污染，微生物数量过 高的情况下，不仅不能抑制微生物繁殖，反而会 成为微生物的营养物质，加速食品腐败，因此， 应特别注意食品卫生。 4、山梨酸与山梨酸钾同时使用时，以山梨酸 计不得超过最大使用量，不得延长保质期。
食品添加剂02防腐剂
第二章 食品防腐剂
14
四、食品防腐剂的合理使用
影响防腐效果的因素：
①防腐剂的抑菌范围 需要注意的问题： a、一般防腐剂如对食品是必须的，应早加入，效 果好，用量也少 b、没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出 现的所有腐败性微生物 ② pH 如酸性防腐剂，主要靠未解离的酸对微生物起作 用，所以效力随pH而定，酸性越强防腐效果越好， 在碱性中则几乎无效
第二章 食品防腐剂
10
3、其他化学防腐剂
例：脱氢醋酸(DHA)和脱氢醋酸钠 （1）优点 ① 是一种安全性极高的食品 ④ 耐光耐热性好，水溶液 防腐、防霉保鲜剂 稳定，不会在加工过程 ② 抗菌范围广，在酸性、中 中热分解，或随水蒸气 性、碱性环境下均有效； 挥发 使用环境的PH值小于9防 ⑤ 脱氢醋酸或其钠盐与过 腐效果不受影响 氧化氢水溶液混合使用， ③ 用量少，使用浓度仅为苯 抗微生物活性显著增强 甲酸钠的1/5至1/10
第二章 食品防腐剂
6
（2）作用机理 ①苯甲酸的亲油性很大，易透过细胞膜进入细胞体 内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细 胞膜对氨基酸的吸收 ②进入细胞体内的苯甲酸分子抑制呼吸酶系的活性， 对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用 （3）使用 我国规定，苯甲酸及其钠盐可用于酱油、醋、果 汁、果酱、果酒、汽水等多种食品申，其最大使 用量为0.2~1g/kg（浓缩果汁最大使用量为2g/kg） 因价格低廉，是我国主要使用的防腐剂
不要刻意追捧不含防腐剂的产 品，按照国家标准来使用防腐 剂是对食品安全的一种保证
第二章 食品防腐剂ຫໍສະໝຸດ 21第二章 食品防腐剂
22
第二章 食品防腐剂
18
⑥食品原料和食品各种成分对防腐剂作用的影响
a、食品中的成分与防腐剂 b、防腐剂会被食品中的微生 起化学反应可能导致防腐剂 物分解而失效，尤其是有 部分或全部失效，或产生副 机防腐剂，甚至可能成为 作用 微生物的C源 如：SO2和亚硫酸盐与食 如：山梨酸能被乳酸菌 品中的醛、酮、糖类反应， 还原成山梨糖醇 可将降低其防腐效果，并能 产生毒性较大的亚硝胺
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四、食品防腐剂的合理使用
影响防腐效果的因素：
①防腐剂的抑菌范围 需要注意的问题： a、一般防腐剂如对食品是必须的，应早加入，效 果好，用量也少 b、没有任何一种防腐剂能够在食品中抵抗可能出 现的所有腐败性微生物 ② pH 如酸性防腐剂，主要靠未解离的酸对微生物起作 用，所以效力随pH而定，酸性越强防腐效果越好， 在碱性中则几乎无效
第二章 食品防腐剂
10
3、其他化学防腐剂
例：脱氢醋酸(DHA)和脱氢醋酸钠 （1）优点 ① 是一种安全性极高的食品 ④ 耐光耐热性好，水溶液 防腐、防霉保鲜剂 稳定，不会在加工过程 ② 抗菌范围广，在酸性、中 中热分解，或随水蒸气 性、碱性环境下均有效； 挥发 使用环境的PH值小于9防 ⑤ 脱氢醋酸或其钠盐与过 腐效果不受影响 氧化氢水溶液混合使用， ③ 用量少，使用浓度仅为苯 抗微生物活性显著增强 甲酸钠的1/5至1/10
第二章 食品防腐剂
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（2）作用机理 ①苯甲酸的亲油性很大，易透过细胞膜进入细胞体 内，从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细 胞膜对氨基酸的吸收 ②进入细胞体内的苯甲酸分子抑制呼吸酶系的活性， 对乙酰辅酶A缩合反应有很强的阻止作用 （3）使用 我国规定，苯甲酸及其钠盐可用于酱油、醋、果 汁、果酱、果酒、汽水等多种食品申，其最大使 用量为0.2~1g/kg（浓缩果汁最大使用量为2g/kg） 因价格低廉，是我国主要使用的防腐剂
不要刻意追捧不含防腐剂的产 品，按照国家标准来使用防腐 剂是对食品安全的一种保证
第二章 食品防腐剂ຫໍສະໝຸດ 21第二章 食品防腐剂
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第二章 食品防腐剂
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⑥食品原料和食品各种成分对防腐剂作用的影响
a、食品中的成分与防腐剂 b、防腐剂会被食品中的微生 起化学反应可能导致防腐剂 物分解而失效，尤其是有 部分或全部失效，或产生副 机防腐剂，甚至可能成为 作用 微生物的C源 如：SO2和亚硫酸盐与食 如：山梨酸能被乳酸菌 品中的醛、酮、糖类反应， 还原成山梨糖醇 可将降低其防腐效果，并能 产生毒性较大的亚硝胺