麻辣窜的做法是什么？
厨房美食菜谱：麻辣鸡肉串的做法
厨房美食菜谱：麻辣鸡肉串的做法
这几天天气太热了,尽量在屋里呆着。
如果再配点红辣椒,黄辣椒会好看些的,不过本着天热不出门，就地取材的原则,就青椒凑和,凑合吧。
食材
主料：
鸡胸肉2块
辣椒粉2小匙
花椒油0.5大匙
盐0.5小匙
糖0.25小匙
淀粉1小匙
料酒1-2小匙
灯笼椒2个
芝麻适量
植物油适量
步骤
1.鸡胸肉切丁,加入辣椒粉,芝麻油,盐,糖,料酒,淀粉拌均,蒙保鲜膜,放冰箱冷藏腌1个小时以上；(没有花椒油,可以放
适量花椒粉,再放1大勺植物油)
2.灯笼椒切块,用竹签将腌好的鸡肉和切好的辣椒块间隔串起来,刷一层植物油；
3.如果有大小合适的烤盘,可以在烤盘里垫上锡纸,把鸡肉串架在烤盘上也可以直接放烤网上,下层放一个垫好锡纸的烤盘；（垫锡纸是为了避免汁水和油直接滴到烤盘上,非常不好洗)
4.烤箱预热190度,烤箱中上层,8分钟,翻面,再8分钟；(烤制时间可根据鸡肉丁大小自行调节)
5.出炉,装盘,撒上芝麻即可。
麻辣烫(串串香)正宗兑锅工艺配方
麻辣烫（串串香）正宗兑锅工艺配方（麻辣汤汁、白鲜汤、底料机密配方）介绍：麻辣烫属于火锅品种档次较低的品种是四川火锅中的“小吃型” 主要是在黄昏或夜晚时分夜市设点经营麻辣味厚,经济实惠,主要适合春秋经营。
原料：以穿上竹签的原料为标准,也有不能穿上竹签的,如：粉丝,粉条,宽粉,海带丝等。
调料（底料）秘方：牛油20斤；菜油5斤；郫县豆瓣酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；革菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；梔子0.5两；草果0.6两；醪糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制作方法：（1）将郫县豆瓣酱剁细,干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透,将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡,然后用绞肉机绞成茸, 铰时将姜也加入绞成茸,冰糖拍碎备用。
葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸,将豆瓣酱,辣椒茸,豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
（2）净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用,加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5 ~ 2小时左右,加香料继续加热0.5小时,加入花椒粉末加热15分钟,等麻辣味出来加醪糟推匀,水分将尽时端离火口,降至常温时既得底料。
（3）制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3：2：2：2：1（4）白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤,在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
（5）调料：常用的盐,味精,鸡精,葱花,姜片,蒜片,料酒,胡椒粉,虾皮/海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味,若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻,吃不了辣和麻口味的汤汁,故经营者又添加了成鲜口味的白汤。
街边小吃麻辣窜的做法及配方
街边小吃麻辣窜的做法及配方麻辣窜，又称麻辣烫或串串香，是一种流行于中国各地的街边小吃。
它以独特的麻辣口感和丰富的食材选择而受到人们的喜爱。
麻辣窜的制作方法和配方多种多样，下面将为您详细介绍一种常见的麻辣窜的做法及配方。
一、材料准备1. 主料：各种食材串（如肉串、蔬菜串、豆制品串等）。
2. 辅料：大葱、姜、蒜、干辣椒、花椒、香叶、桂皮、八角、草果等。
3. 调料：食盐、生抽、老抽、料酒、白糖、鸡精、食用油。
二、底料的制作1. 热锅凉油，放入大葱段、姜片、蒜瓣炒香。
2. 加入干辣椒、花椒、香叶、桂皮、八角、草果等香料，继续炒香。
3. 加入适量的生抽、老抽、料酒、白糖、鸡精调味，翻炒均匀。
4. 加入适量的清水，大火烧开后转小火熬煮30分钟，使底料充分融合。
三、食材的处理1. 将各种食材串提前准备好，如肉串、蔬菜串、豆制品串等。
2. 肉类食材可以先进行腌制，加入适量的食盐、生抽、料酒、白糖、鸡精等调料，腌制30分钟。
四、烹饪步骤1. 准备一个煮锅，将熬好的底料倒入锅中，大火烧开后转小火保持温度。
2. 将腌制好的食材串放入锅中，用筷子轻轻翻动，使其均匀受热。
3. 煮熟食材串，肉类食材要煮熟煮透，蔬菜食材要保持脆嫩。
4. 食材串煮熟后，捞出放入碗中，加入适量的底料汤汁。
5. 根据个人口味，可以加入蒜泥、香菜、葱花等调料进行调味。
五、注意事项1. 食材串的选择可以根据个人口味和喜好进行，肉类、蔬菜类、豆制品类等都可以。
2. 腌制食材时，加入适量的调料可以增加食材的入味。
3. 煮食材串时要控制好火候和时间，使其煮熟煮透，同时保持食材的口感。
4. 麻辣窜的底料可以根据个人口味进行调整，增加或减少辣椒和花椒的用量。
六、营养价值麻辣窜以各种食材串为主，可以根据个人喜好选择肉类、蔬菜类、豆制品类等食材，营养丰富。
肉类食材富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、维生素E、钙、磷、铁等营养成分，具有滋养身体、增强免疫力的作用。
麻辣串的做法我现在要做麻辣串用水煮那种做法汤料都是什么详细点说
麻辣串的做法我现在要做麻辣串用水煮那种做法汤料都是什么详细点说麻辣烫是起源于四川、流传千年的地方特色小吃,也叫串串香.其最主要的特点就是其自身无可不烫,无味不有,从而深受广大消费者的喜爱.在气候阴湿多雾的川蜀地区,长年劳作的船工和纤夫,垒成灶台,支起瓦罐,就地取材,拔些野菜,放入花椒、辣椒等调料,涮烫食之.既可果腹,又可驱寒、祛湿.后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭,后来发展成了今天我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了.1、食品原料配料:荤菜：兔腰50克、毛肚50克、香菜丸子100克、牛肉丸子100克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、老肉片100克、肥肠150克、鸭肠30克.等等. 素菜：藕片80克、土豆100克、粉丝30克、豆皮80克、黄花菜50克、苕皮80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克.调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.2、食品特点麻辣烫是食物平民化的归宿.制作一碗麻辣烫,其实很简单,无非是把一些看似不相干的东西,细细地穿在了签子上,放在一起,然后一股脑儿地往高温里推,真正是赴汤蹈火.就如这个世界,美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的紫的,黑的、白的；帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一块儿,便会慢慢融合,相互渗透,互相沾染了彼此的味道,最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味,一些不相干的事物,由此构成一个和谐的整体,再也不能分开.3、小吃起源麻辣烫起源于长江之滨,最初的时候,是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法.从四川宜宾到三峡内的巫山,这一带由于水流湍急,纤夫自然是少不了的风景,他们在拉纤之余,在江边拾上几块石头,支起瓦罐,舀几瓢江水,撸上把干柴生火,在罐里加入蔬菜,没有蔬菜就就地取材,拔些野菜,放入海椒、花椒等调料,涮烫食之,吃后滋味美不可言,既可果腹,又可驱寒、祛湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭.后来,码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图,便将菜品和炉具加以改造,置于挑担两头,边走边吆喝,江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来.麻辣烫渐渐从江边走到了岸上. 这就是麻辣烫的起源. 麻辣烫可谓是四川火锅的前身,也可说是火锅的简装版,只是肉和菜都穿在竹签上,吃的时候,将一大把竹签穿起的肉和菜放进翻滚的红汤中,正宗的吃法可不是一串一串的吃,而是一抓一大把,用筷子轻轻一捋,菜就纷纷掉落香油碟中,然后开怀大吃!吃火锅所使用的食材在麻辣烫中亦全有,但麻辣烫则给食者提供了快捷方便的美食.就是这么一个我们请客吃饭可能谁都不会想到它,但却时常在街头巷尾无意中撞见的小小的麻辣烫,一如既往、扎扎实实地火了近20年.没有豪华的装修、没有名贵的菜品、没有笑得跟花一样的餐厅领班、甚至连一块像样的招牌都没有,几张桌子,两个灶台,满地的竹签,就这样天天围着一圈子人,吃得有滋有味,忘乎所以.那感觉就是一个字：“爽”! 也正因为如此,麻辣烫才会犹如雨后春笋般地发展壮大,并迅速向全国辐射漫延.在这些麻辣烫店中,北京泡泡烫骨汤麻辣烫、四川乐山牛华麻辣烫、黑龙江杨国福麻辣烫、浙江吉阿婆麻辣烫和上海周氏麻辣烫称得上是个中翘楚.但随着社会的发展,人们崇尚健康、追求时尚、提高生活品质的需要越来越强烈,人们对食品已不再是吃饱、吃好这么简单,而是更注重食品的健康与保健作用.这样传统麻辣烫的经营模式和就餐方式中的种种弊端暴露无遗,工艺粗糙、口味单一、品种简单、就餐环境差、只能吃菜不能品汤等,甚至连食品卫生和饮食安全都成了大问题.喜欢麻辣烫的消费者急切呼唤能吃上即安全健康、营养美味又个性时尚的新派麻辣烫.4、历史发展传统麻辣烫市场的发展,经历了地摊式经营、排挡式经营、店面式经营；口味式经营、服务式经营、服务与菜肴并重的阶段之后,自2008年开始,市场进入了更激烈的品牌竞争阶段.纵观整个行业的发展与变化,归根结底都是以市场为中心,而传统麻辣烫店则过分忽略了顾客个性化消费的需求,省略了与顾客的交流,产品口味单一（就是麻辣,不讲究口味与营养的搭配）,消费服务方式简单化,从而导致传统麻辣烫的经营在竞争中处于劣势位置.因此,在有序的特色化、效益化的竞争阶段,只有以顾客为中心,以市场为导向,改变经营观念和服务理念,不断满足客人需求,让客人感到超值服务,才可以处于不败之地. 国内第一批以专营能喝汤的麻辣烫为特色的泡泡烫-骨汤麻辣烫是这股消费需求最大的受益者之一,针对顾客个性化的消费需求,提供4种吃法：火锅麻辣烫、碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫、串签麻辣烫,像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫是为单人现点现做的,串签麻辣烫是即来即食的,火锅麻辣烫是多人聚会热闹的……吃鲜嫩可口的食品,香辣过瘾；喝营养丰富的骨汤,强身健体、美容养颜,这才是更美味、更营养、更健康、更时尚的享受啊! 无论在中小馆肆里还是大排档上……看：汤翻料滚；听：人气鼎沸；品：嘴暖心酣；火：一“泡”走红,一派情氛谁能与之比?人们围坐一团,烫菜品汤,边吃边聊,汤热料嫩,温情荡漾,给您的味蕾带来一波又一波的新鲜刺激,热气腾腾的能喝汤的麻辣烫,的确带给人一种兴旺的味道.自能喝汤的麻辣烫推出以来,每到麻辣烫店生意盈门、天天爆棚,成为当地最靓丽的一道风景线,能喝汤的麻辣烫已经成为街头小店的赢利秘技! 能喝汤的麻辣烫,无疑会越来越被广大百姓欢迎和推崇!5、小吃配方郫县豆瓣郫县豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成.是成都郫县的地方特产,其色泽红亮滋润,辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉豆豉是用大豆、食盐、香料酿制而成.其气味醇香,色泽黄黑,油润光滑,粑软散籽.,味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘,豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒干辣椒,性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条、二金条、五叶椒、朝天椒、七星椒、大红袍和小米椒等. 底汤中加入干辣椒,能去腥解腻,压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒花椒,味辛性温,麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒、清溪椒为上乘.花椒是麻辣烫的重要调味料,用于汤中可压腥除异,增鲜香. 老姜老姜,性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤、清汤汤卤中,能有效去腥压臊、提香调味. 大蒜大蒜,喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,酽而不粘.调制汤卤底料加入醪糟,能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐食盐学名氯化钠,结晶小颗粒状,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧,起定味、调味、提鲜、解腻、去腥的作用. 冰糖冰糖是蔗糖结晶体,味甘性平,益气润燥,清热.在熬制汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用. 料酒料酒是以糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味. 味精味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取的调味料,起提鲜、助香、增味的作用. 鸡粉鸡粉是使用较广的强力助鲜品之一,用鸡肉、鸡蛋及麸酸钠精制而成,其鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸,作用是增鲜提味. 胡椒胡椒,味辛性温,带浓烈的芳香气味,具温中散寒、健胃顺气的功效.在火锅中用于去腥压臊、增香提味.6、主要配料1、甘菘一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香.甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药.汤水中加入此香料,其香味浓郁.一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”.2、丁香又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用.在烹调中的用量应在1～2克以内,千万不可多用.3、八角应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料.其特点是闻之芳香,尝之微甜.其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用.在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用.由于其香味是有人喜欢有人烦,故在使用中比较灵活,以5～10克为宜. 4、小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香.全国多数地区都有栽培,且为人们所熟悉,其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等.其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气.作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣烫中.在火锅中可适当加大用量,比如10～20克或更多一些.在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用. 5、草果一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受.其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用.烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳.草果在麻辣烫的汤料和卤水中也不得多用,放3～5个较为合适. 6、砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛.有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症.用于麻辣烫的汤料和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜. 7、三奈有的地方也叫沙姜、山辣,为根状茎.杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香.药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等.在烹调中多用于烧、卤、麻辣烫,用量多在5～10克之间. 8、灵草应叫灵香草,又名零陵香,为报春花科珍珠菜属植物.属多年生草本,有浓烈香气,性味甘平.在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克.市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等,其性味辛温.在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用. 9、排草排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平.具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用.在麻辣火锅中用量也不宜多,3～5克即可,也可在卤水中使用.有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用. 10、白豆蔻又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的.口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用.在麻辣火锅中加入3～5克即可.因其香味佳,故用量少. 11、肉豆蔻别名玉果.近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用.此物不可多用,2－3个即可. 12、桂皮又称肉桂.性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效.主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等.油性大,香味浓烈.尝之味辛辣、回味略甜.在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5～10克为宜. 13、孜然别名阿拉伯小茴香、安息茴香、属伞形科植物,孜然芹的种子.主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.,两端细长约5毫米、宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意密封保存,以免跑味达不到效果. 14、香叶即桂树之叶,呈灰绿状,以体无霉癍、香气浓郁味上品.起增香去异味,促进食欲作用. 15、还有千里香等配料……7、主要吃法麻辣烫的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作（烹饪）,自烫自食；菜品的烫（煮）食火候,就掌握在食客的手中. 1、涮：即将用料夹好,在锅中烫熟,其要决是：首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的.一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫（涮）食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温；再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的；第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化. 2、煮：即把用料投入汤中煮熟.其要决是：首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料；其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化. 3、吃麻辣烫的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食；其次是调节麻辣味,方法是：喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃麻辣烫时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感.8、制作方法1、制卤水,炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣（先剁细）煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤.再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料.熬开后打去泡沫即成卤水.2、制主料.将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方.午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片.用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串.3、烫制.卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟.4、蘸食.烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用.或蘸或不蘸,或多或少由自己决定.小贴士：烫制的成品不熟.麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的.不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料.鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了.要点提示麻辣烫的制作其实并不复杂,最重要的就是一个步骤炒料,料炒好了锅底才能更香,成色更好,再配以上好的药材提香,能达到事半功倍的成效,红红的汤料让人看到后口水欲滴,勾发强烈的食欲! 而真正提升口味的关键点则在油碟的配制上,麻辣烫的特色就在于此,光是油碟就要十多种材料调配,口感以咸香为主.很多城市做火锅式的麻辣烫都改变了麻辣烫原来的面目,更别提口味如何了,川味菜口味一般都很重,很霸道,所以让人吃后回味无穷,会有下次再吃的想法! 四川的辣并不象我们想象中的那样,因为四川人吃的辣椒都是经过炒制加工的,一般都是用锅炕熟过的,所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火,四川的辣只会在口腔内徘徊,也就是我们常说的不辣心,这点到过四川的人应该都深有体会.9、口味种类麻辣烫虽发源于四川,主要包括重庆麻辣烫和成都麻辣烫两大麻辣烫口味,就像一个省两个地区的口音不同,两个口味也各有千秋.1、成都麻辣烫：口味以乐山市牛华为代表,成都口味的特点是麻辣烫配方口感偏重、底料麻辣、炒料中的味道主要溶于油中,油大,汤中味道不是很香.但是,放入火锅中味道越煮越重,配合味碟更加厚味,此口味的麻辣烫配方只适合火锅类麻辣烫或小火锅.2、重庆麻辣烫：口味以重庆梁平麻辣烫的做法为代表,重庆口味主要特点是麻辣烫配方口感偏淡、味道主要溶于汤中,油不是很大,汤中味道很香,浓郁,主要代表是-华飞四季旺麻辣烫.由于主要在城市中作为快餐小吃,麻辣烫配方的口味接近于通大众.本人的经验是此口味适合于麻辣口味不是很重的地区,做碗装麻辣烫和串串香.3.东北麻辣烫：东北麻辣烫可以说除了麻辣外已经完全不是麻辣烫,因为它无需炒料,有两种做法,分别是以杨国福为代表的骨汤类,特点是有肉味还不油腻,口感顺滑.另外一种就是素食麻辣烫,味道纯用调料和麻酱调,做法简单易于掌握,味道浓郁,更加健康.。
麻辣烫配方大全
麻辣烫配方大全关于《麻辣烫配方大全》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
串串香是一种街头普遍特色小吃，无论是针对成年人還是小朋友而言，串串香都是有一股难以抗拒的魔法。
而串串香主要是许多不一样食物组成在一起的特色小吃，可是街头卖的串串香都会令人担忧食品身心健康和环境卫生问题。
许多人吃完街头串串香以后都是出現腹泻的状况，因而在家里制做串串香十分有必要。
因此关于串串香的秘方有什么呢?在家里自制麻辣烫主要材料：腊肠2袋、虾丸150克、千页豆腐100克、蟹棒棒100克、香菇100克、牛肝100克、鸡蛋100克、红萝卜50克辅材：食用盐适当、麻辣烫底料100克、花生酱2勺、涮羊肉调料1勺、姜20克、葱20克、油辣子1勺、浓汤宝1盒流程1.依照主要材料和辅材提前准备各种各样食物，香菇、红萝卜清理干净，各种各样食物用签子穿好。
2.大多数锅水添加盐、葱、生姜片，浓汤宝和串串香的火锅底料，烧开。
3.先放进生的和冷藏的食物，低火煮5分鐘上下。
4.再放进熟的食物再次煮2-3分鐘，让食物进味。
5.把麻汁、涮羊肉调料、油辣子添加小量温开水调成料汁预留。
6.串串香串熟后，刷上涨好的调味品，根据自身的口感添加孜然粉和辣椒粉。
麻辣烫底料作法：主要材料：火锅或麻辣烫底料调料：1、啤县豆瓣电影1/3袋2、干红辣椒多个3、麻椒、八角茴香、八角多个4、葱根段，生姜片、大蒜瓣、葱段多个5、大骨汤(沒有大骨汤能用沸水替代，但味儿稍弱些些)作法：1、锅加温后先倒一勺子食用油，轻晃使锅绝大多数都吃到油，加温1分鐘后再倒进食用油3炒勺，加温。
2、油烧后改低火，添加豆瓣电影煸炒出香气，再先后倒进小辣椒、麻椒、八角茴香、姜、葱段、蒜、曝出香气，加切完的火锅火锅底料(小块的火锅底料最好是先剁碎才非常容易炒)煸炒出味3、添加大骨汤一大半锅，改火灾烧开4、添加葱段、盐、味精，滴少量芝麻油，火灾烧开既可。
5、熄火换锅到电磁灶上，打火下菜开吃。
油炸麻辣串配方
油炸麻辣串配方油炸麻辣串串风靡大江南北，红透全国各地，历经数年市场培育，在各地城市形成了一批又一批的麻辣串油炸串爱好者顾客群。
无论是在南方还是北方都可以火爆经营，多年来行业内对此配方密不外传，致使一些想创业的人无法进入这个行业无法分享这个行业带来的火爆财富。
现在创业第一步网特将油炸麻辣串的做法工艺配方制作方法在此与大家分享：油炸麻辣串的做法介绍：油炸麻辣串可现场加工、即买即食，回味悠长的独特风味更是一绝。
所用原料可自制（如豆腐、鱿鱼、人造肉、素鸡、猪肉、牛肉、羊肉、鹌鹑蛋、蘑菇，青椒、素菜等），也可使用成品（如里脊肉、脆鸡排，脆牛排，棒棒鸡，鸡骨串等）经油炸后再刷上专用刷料（油干料）或者各种调味酱，鲜美润滑、油而不腻。
这里主要介绍油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方，以及其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
小提示：各种成品串类可在批发点购买，也可自制，自制串类配方可参照《上海香嫩里脊炸串系列制作技术[加盟资料）》中查阅。
油炸麻辣串专用刷料（油干料）的配方：孜然1500克，辣椒面250克，鸡粉250克，王守义麻辣鲜200克，花生米250（干炒去皮），芝麻250克（干炒），去皮葵花子250（干炒），腰果100克（干炒），以上原料全部打成粉（或者干磨机或者小石磨磨成粉状），加150克咖喱粉，放入容器内，色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入，搅拌均匀即可。
注意：如果是少量制作，可以将花生、瓜子、腰果等入净锅，加入适量的粗盐，小火慢炒成熟（用盐传热可以避免将坚果炒糊），但磨成粉末后要少加盐或者不加盐。
千万不能用油炸制干果，否则含油量过大会磨成浆糊。
注：精盐的用量可根据原料咸度及顾客口味适量添加。
其他多款参考调味酱、烧烤酱的配方及制作方法。
（一）秘制烧烤汁制作方法：制作：1、将500克上等脱皮孜然、500克芝麻洗净，控干水分备用。
2、净锅上火，烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足，用手搓孜然、芝麻至碎为止。
史上最详细的串串香秘方，你值得拥有
史上最详细的串串香秘方，你值得拥有一、高汤的熬制技术准备材料：鸡骨架1个，姜片10克，花椒5克，胡椒3克具体操作步骤1、鸡骨架放入锅内，加水烧开，去血水待用2、锅内放进水(水要一次加足），放入烫过水的鸡架骨再放入姜片、花椒、胡椒、大火烧开，转小火烧2小时左右，熬制过程中不要加水，煮时浮渣要捞出，熬好的高汤，撇去浮沫保温待用，或用之前烧开（便于调汤的时候融化调味料）二、红油的技术配方准备材料：调和油350克，桂皮0.7克，香砂仁0.5克，丁香0.5克，白豆蔻2克，小茴香1.7克，千里香1.7克，香叶1克，荜拨0.5克，山奈0.5克，草果0.5克（拍破），排草0.5克，香茅草0.5克，八角1克，紫草2克，薄荷叶1克，朝天椒，子弹头干辣椒1：1混合，花椒颗粒10克，姜片10克，葱10克，大蒜8克（拍碎），香辣红油的炼制方法将调和油350克锅中烧热，放入姜葱蒜，炸三分钟把油倒入事先准备好的锅内，注意：此锅已经放好香料和辣椒面，中火加热60秒左右，关火盖上锅盖，等冷却后用保鲜膜包好，香料的香气进一步溶于油中，最后用漏网过滤使用。
三、藤椒油的制作技术配方准备材料：食用油300克，青藤椒75克，香叶5片，葱段10克，芹菜段10克，洋葱片10克。
藤椒油提炼方法：将食用油倒入锅中，烧至3成熟的时候，加入姜片、葱段、芹菜、将洋葱炸变色，出香味后关火，静置1小时，捞出渣，然后在加热到3成熟时放入香叶炸约1分钟，捞出放入青藤椒（洗干净，沥干水，放容器捣碎待用）炸至变黄色即可关火，然后倒入容器中，密封12小时后，捞出渣，油单独用玻璃瓶保存，熬制藤椒油也可以现用现熬。
锅内倒入油10克，藤椒10克，小火炒出香，然后放入青红小米椒切圈圈，放入葱花炒出辣即可，待汤调好后，倒入汤里。
四、串串香底汤配料1红油麻辣味串串调配方法：1、串串碗里倒入事先熬好的高汤1000克左右2、往汤里加入姜沫15克，蒜泥15克，芝麻酱5克，搅拌均匀，加入花生酱3克，海鲜酱3克，蚝油5克，老抽15克、白糖8克，盐5克，味精3克，鸡精3克，边添加边搅拌。
烧烤圈：网红麻辣排骨串的6款做法～焦酥可口、肉香浓郁
烧烤圈：网红麻辣排骨串的6款做法～焦酥可口、肉香浓郁不闻人间烟火，但食人间美味。
烧烤菜品～麻辣排骨串绝对是网红美食。
也是著名的锦州烧烤的特色烤串之一，更是有很多锦州烧烤以半专营形式、主打排骨串的名店。
在国内的很多城市的烧烤摊、烧烤店中，都是几乎不可少的必备菜品。
其口味主营麻辣鲜香，麻辣十足，回味无穷，吃了就忘不了！是摆摊的首选佳品！夜市卖的最火的小吃，操作简单，利润丰厚！麻辣排骨串！提前腌制好的排骨串上炉后不再撒其他料粉，只需在两面刷一层薄油锁住水分，撒些许芝麻即可，烤好的排骨串卖相诱人，入口麻辣刺激，回口微甜，越吃越想吃，绝对让人有记忆，非常适合当下年轻人的口味，这样“重口味”的产品还可以刺激店里酒水的消费，简直是一举两得！做影响中国食品餐饮产业的年度盛会，引领趋势，开拓未来！2020-04-15-17 北京第十八届中国国际食品餐饮博览会暨烧烤展我们不见不散！烧烤怎么能没有麻辣排骨呢！骨肉相间的排骨，绝对是烧烤中的经典菜品，一口肉一块骨，倍爽！▋麻辣排骨串做法1-2 ▋麻辣排骨串1所选材料：猪肋排。
腌制时间：两小时。
烤制时间：半小时。
材料：猪肋排700克，洋葱1/4个，柠檬两片（或柠檬汁几滴）调料：盐两小勺子，胡椒粉半小勺子，葱一根，姜一块，辣椒粉、花椒粉、孜然粉、白砂糖、料酒、蜂蜜、烤肉酱要适量。
准备工作：猪肋排洗净，剁小块。
葱拍破后切段；姜切片略拍；洋葱洗净，切片略拍。
将排骨放入盘中，加入葱段、姜片、洋葱片、柠檬片（或柠檬汁）、盐、胡椒粉、白砂糖、料酒，用手揉匀后，腌制两小时。
开始烧烤：在烤架上放上烤网，刷一层油，将排骨块用烧烤夹夹到烤网上面，烧烤时翻烤排骨块，刷上烤肉酱和蜂蜜水。
在排骨将熟时，撒上孜然粉，辣椒粉，花椒粉，离火前再刷一层蜂蜜水即可。
电烤箱的做法2在烤盘上铺上一层锡箔纸，刷上一层油，将排骨块均匀放在烤盘上。
烤箱预热至200度，放入烤盘烤制20分钟。
取出后刷烧烤酱，蜂蜜水，并撒上孜然粉，辣椒粉，花椒粉，放入烤箱内。
厨房美食菜谱：麻辣鸡串的做法
厨房美食菜谱：麻辣鸡串的做法麻辣鸡串，是我为我们家小朋友特制的。
小朋友爱吃鸡肉却不爱啃骨头，为了不啃骨头，他宁愿去吃柴柴的鸡脯肉。
身为一个资深吃货的妈，我有必要，用自已的双手，让他吃到，最美味的鸡腿肉。
麻辣鸡串，我选用的是琵琶腿，处理起来也不复杂，腌制起来也不需要很长的时间，可以说是一个快手的解馋菜。
腌制的肉经过炸制，再通过炒制时的调味来弥补口味中的不足，让鸡肉的口感变得更加丰富。
咬一口，麻辣鲜香，满嘴都是肉肉，优雅的吃肉，就是这幺简单。
食材主料：鸡腿油适量盐3克料酒1大勺胡椒粉1小勺味极鲜2大勺干辣椒适量麻椒适量辣椒粉1勺孜然粒适量步骤1.准备鸡腿（我用的是琵琶腿）2.沿鸡腿上部的内侧剪开，一直剪到关节处。
3.横过剪刀，将肉与小骨分离。
4.再向下一推，剪去与鸡腿大头的连接，即可轻松去骨。
5.再将鸡皮撕去。
6.剖下的鸡腿肉，清晰可见一块块分散的肉块，用剪刀沿着肉块的纤维部位剪成条状的肉块。
7.将鸡肉条加入约3-4克的盐，一匙料酒，一小匙胡椒粉抓匀。
8.腌制十分钟左右。
9.在腌制的同时，可以用竹签将肉条穿上，每个竹签我穿了约4块肉条。
10.锅中油烧热，将腌制好的肉串入油锅中炸制，至表层略上黄色。
11.将炸过的油倒出，留少许底油，加入一把麻椒，适量辣椒段炒香。
12.加入炸好的鸡肉串翻炒。
13.加入两大匙味极鲜。
（也可根据自已的口味加入少许糖或盐）14.翻炒两分钟左右，至肉串上色。
15.最后加入一匙辣椒粉，孜然粒或孜然粉翻匀出锅即可食用。
小贴士：肉串腌制时注意盐一定不要放多，底味不足，可以在炒制时补充。
四川麻辣串的做法
四川麻辣串的做法相信许多人都品尝过街边那麻辣香味十足的四川麻辣串，不少人平时特别爱吃麻辣口的，所以只要在街上看到这种麻辣串就想来上几串过过嘴瘾。
其实，自己在家中时完全可以制作出正宗地道的四川麻辣串，需要准备好你爱吃的食材，比如豆皮、海带、香菇、土豆、鱼丸、木耳等，然后按下述步骤进行制作即可。
一、做法一食材：豆皮3张、油豆腐50g、海带50g、鸡肫5个、香菇8朵、土豆200g、菠菜50g、魔芋粉50g、油适量，盐适量、重庆火锅底料100g、葱适量、蒜瓣5个、糖3g、生抽10ml、胡椒粉3g、料酒10ml、鸡精适量、姜适量。
步骤：1.准备好所有的食材。
锅中烧开水加入少许盐，放入竹签煮上5分钟捞出洗净备用。
2.海带煮上3分钟备用。
所有食材全部切好，千张和油豆皮切宽条。
3.鸡纯用开水焯烫备用。
所有食材用竹签串好备用。
4.炒锅中少倒一些油放入火锅底料小火炒至。
直到火锅底料融化出香。
5加入适量的高汤或者清水。
加入葱姜蒜。
加入适量的料酒。
6.在加少许生抽。
加入少许白糖。
加入少许黑胡椒粉和鸡精。
7.大火煮上10分钟，煮出香味。
把串好的食材放入一个小锅中8.煮好的汤汁倒入，把小锅和酒精炉一起上桌，随吃随煮即好。
二、做法二食材：黑木耳30克、油豆皮50克、西兰花90克、牛肉150克、鱼丸100克、虾丸90克、鱼豆腐80克、油10毫升、盐2克、豆瓣酱9克、红尖椒5克、花椒5克、葱姜蒜10克。
步骤：1.油豆皮入锅焯水后捞出沥干水切成块儿。
西兰花掰成小朵，洗干净入锅焯水后捞出沥干水。
2.黑木耳提前泡发后撕成小朵，牛肉洗干净切成块，鱼丸、鱼豆腐、虾丸洗干净。
3.将食材用竹签穿成串。
起油锅，花椒入锅炸。
葱姜蒜入锅炒。
豆瓣酱、红尖椒入锅炒。
4.炒出红油，加适量水，倒入石锅，开锅后放入牛肉串，加盐搅拌均匀。
5.3分钟后放入鱼丸串、鱼豆腐串、虾丸串，手握串柄。
6.将串适时翻动，并用勺子向没有浸在锅里的串串局部浇开水，用来烫熟串串。
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麻辣窜的做法是什么？
说起麻辣串就不得不说起学生时代，我相信学生时代大家一定都是吃过这个玩意的，不仅好吃还香辣辣的，吃起来十分有胃口，也十分带劲，那么大家一定都很想知道，这个到底是怎么制作的，里面又有什么秘诀在，使它的味道可以那么香浓，吃起来可以那么带劲。
那么今天就给大家点福利，看看这个麻辣窜到底是怎么做的?
麻辣串，又称之为麻辣烫或串串香。
具体的区分方式在于用水煮的叫麻辣烫，烤炉烤的叫串串香，油炸的叫麻辣串。
顾名思义，就是用竹签串起方便食客进食的又麻又辣美味小吃串，乃草根美食最大众化的体现。
麻辣串最早流行于四川与重庆两地，但随着时代的变迁，麻辣串凭借独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市了，可以说只要有人的地方就有麻辣串的存在，甚至在一定程度上，麻辣串已成为四川味道的代表。
能被麻辣串穿起来的食品种类很多:荤菜、素菜、禽蛋、海鲜……凡是可以串起来吃的东西绝不会漏过!走在城市的大街小巷，随处可见大大小小的麻辣串铺子，红漆的矮方桌、小凳子和热气腾腾的一锅红汤以及那大把的竹签就构成了城市街头特别
的一景。
逛累了，随便走进一家麻辣串店，点串、付钱、坐下、享受独特的带有回味的串串;觉得辣了，还可来一杯绿豆汤，一口喝下，何其畅快!
制作流程:串菜 -- 配制大料 --炒料 -- 汤料熬制-- 汤料的调味--烫菜 -- 出品
素菜类，青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鸭血、粉丝、粉条、火腿肠、胡萝卜、土豆粉等。
荤菜类，牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶、各种贡丸、蟹柳类等。
注意事项，1、冷锅串串由火锅演变而来，但吃法却有着很大区别。
火锅必须自己操作，自涮自烫，而冷锅串串则有专业的师傅烫制好后装在碗中供顾客使用，这使得冷锅串串的口味和品
质上都有比较好的保证。
2、吃冷锅串串必须配茶一杯，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感，茶叶以绿茶为上。