酱卤肉制品的名词解释
其他肉制品第一节酱卤肉制品酱卤肉制品的种类及特点
其他肉制品第一节酱卤肉制品酱卤肉制品的种类及特点酱卤肉制品是中国传统的一种美食，具有丰富的味道和独特的制作工艺。
这种肉制品在不同地区有各种不同的变化和风味，本文将介绍酱卤肉制品的种类及其特点。
一、红烧肉红烧肉是酱卤肉制品中最为著名的一种。
它的制作原料主要包括猪肉、酱油、糖等。
红烧肉的特点是色泽红亮、肉质软糯，口感鲜美。
制作红烧肉时，先将猪肉煮熟，然后放入调料中卤制。
红烧肉的卤制时间较长，可以让肉质更加入味，口感更加鲜嫩。
二、卤肉饭卤肉饭是许多地方的传统美食，它是用酱卤肉制品作为主要配料制作而成的。
卤肉饭的制作主要是将卤制好的肉切成小块，与米饭混合搅拌，加入适量的卤肉汁调味。
卤肉饭的特点是香味浓郁、肉质鲜嫩，既是一道美味的主食，又能享受到酱香肉的味道。
三、卤味小吃卤味小吃是指用酱卤肉制品制作的各种小吃，如卤豆腐、卤鸡爪、卤蛋等。
这些小吃的制作过程与红烧肉类似，但卤制时间相对较短。
卤味小吃的特点是口感鲜美、多变化，可以根据个人口味选择不同的配料和调料。
在中国的各大夜市和小吃摊上，卤味小吃是深受人们喜爱的美食。
四、酱牛肉酱牛肉是一种以牛肉为主要制作材料的酱卤肉制品。
制作酱牛肉时，需要将牛肉先切成薄片，用特制的卤汁腌制一段时间后，进行烹调。
酱牛肉的特点是肉质鲜嫩、味道香浓，口感十分独特。
它常常作为热菜在餐桌上担任重要的角色，深受人们的喜爱。
五、扣肉扣肉是一道粤菜中的经典菜肴，也是一种常见的酱卤肉制品。
它的制作工艺非常独特，先将猪肉煮熟后，用酱油、糖等佐料腌制，再用锅扣的方式慢慢烹煮。
扣肉的特点是外皮酱红油亮，内质肥而不腻，入口鲜嫩多汁。
它不仅是一道美味的佳肴，也是家庭聚餐和宴会中常见的一道菜式。
综上所述，酱卤肉制品种类繁多，每一种都有其独特的特点和鲜美的口感。
无论是在家中制作还是在餐馆享用，酱卤肉制品都能给人们带来美食的享受。
在传承中华传统美食的同时，我们也要注意营养搭配和健康饮食的原则，合理享用这些美味的食物。
酱卤制品
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4、烧煮：将葱段、姜片、花椒、八角茴香等分 装在两只布袋内，制成香料袋。在锅内放入清 水50kg，加盐4kg，明矾15g（可用老汤取代）， 用旺火烧开，撇去浮沫，放入蹄膀，皮朝上， 逐层相叠，最上一层皮朝下，继续用旺火烧开， 撇去浮沫，放入香料袋，加入绍酒，用清洁重 物将蹄膀压入水中，微火煮1.5小时。将蹄膀 上下翻换，再煮3小时左右出锅，取出香料袋， 余汤留用。
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3、白煮：将肉坯倒入锅内，水放满超过 肉坯表面，旺火烧至沸腾，撇去血沫，减 小火力，继续烧至骨头容易抽出为止。捞 出肉坯，拆骨并在肉坯两面敷盐。
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4、制糟：香糟为小麦酒糟
准备陈糟：香糟50kg、炒过的花椒1.5~2kg、食 盐适量，搅拌均匀，放入缸中，用泥封口，待第 二年使用，称为陈年香糟。
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5、凝冻：结缔组织中的胶原蛋白在热 加工过程中可逐渐分解，形成可溶性明胶， 明胶在低温时可凝结成冻从而使产品成为 胶冻状态，这个过程称为凝冻。
要制成具有一定硬度及弹性的胶凝产品， 明胶的浓度需要达到一定的程度，加工中 常通过选用特定部位的原料及采用煮制去 水的方法提高产品中的明胶浓度，如猪头、 猪皮和猪蹄等结缔组织含量高的部位适宜 做胶冻产品。一些新式产品以人为地添加 明胶提高凝胶强度。
05:入剩下的 白糖熬制，不断翻动防止烧焦和凝块，熬至汤 汁成浆糊状。
卤汁制好后单独放置，食用时浇在肉上。如果 天气凉，卤汁冻结，须加热溶化再用。
5、成品特点：形状为方块形，色泽桃红，皮 糯肉烂，肥而不腻，酥润多汁，香气浓郁，口 味甜中带咸，以甜为主，回味无穷。
4、成品规格：成品呈红褐色，食用时有清油 流出，香味扑鼻，口味浓香醇厚，肥而不腻。
酱卤制品
是肉加调味料和香辛料，以水为介质，加热煮制而成的熟肉类制品。
酱卤制品
中国典型的传统熟肉制品； 特点是原料肉经预煮后，再用香辛料和调味
料加水煮制而成； 熟肉制品，产品酥软，风味浓郁，一般不适
宜贮藏； 根据地区不同，风土人情特点，形成了许多
独特的地方特色的传统酱卤制品。 随着包装和加工技术发展，解决了其防腐保
（三）糟肉类及其特点
糟肉类(meat flavoured with formented rice)是用 酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制作的一类产品。 它是肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉 类制品。
特点：制品胶冻白净，清凉鲜嫩，保持固有的色 泽和曲酒香味，风味独特。
但糟制品由于需要冷藏保存，食用时又需添加冻 汁，故较难保存，携带不便。
原料肉处理 配制腌制液 盐水注射 滚揉按摩 煮制 成品
（五）五香酱猪蹄加工
原料预处理：去残毛→温水浸泡→去残膜→清洗
→切半→清洗
烫漂：去除杂质和脱腥、杀菌，开水中烫漂10～
15min；
配制老汤 卤制猪蹄：先大火煮20～40min→文火92℃左右煮
30～60min→闭火焖2～3h ；
加工原理
酱卤制品主要突出调味料与香辛料及 肉的本身香气，产品食之肥而不腻，瘦不 塞牙。
酱卤制品的调味与煮制是加工该制品的关 键因素。肉品经过煮制，其结构、成分都 将发生显著变化。
仲恺农业工程学院 畜产品工 艺学
（二）煮制
1.煮制目的 改善感官性质：使肉粘着、凝固，产生与
生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化， 固定制品的形态，使制品可以切片状，使 制品产生特有的香味、风味； 达到熟制的目的：杀死微生物和寄生虫， 提高制品的耐保存性，稳定肉的色泽。
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2、煮制
②红烧
是在加入各种调味料后进行煮制，加热的时间 和火候依产品的要求而定。
在煮制过程中汤量的多少对产品的风味也有一 定的影响，由汤与肉的比例和煮制中汤量的变化， 分为宽汤和紧汤。
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2、煮制
宽汤：将汤添加到液面与肉面相平或淹没肉面，
适于块大、肉厚的产品，如卤猪头等。 紧汤：添加汤的量使液面低于肉面的1/3～1/2处， 适于色深、味浓的产品，如酱汁肉等。 加热火候：据火力大小分为旺火、文火和微火。 旺火：即大火、武火、急火，火焰高而稳定，多 用在开始加热、投料时，锅内汤面剧烈沸腾。 文火：即温火，火焰低而摇晃，用于长时间加热， 锅内汤面微沸，可使产品酥润可口、风味浓郁。
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二、白煮肉类制品的加工
3.煮制 锅内另换新水，将肉重新放回，加入葱段、生姜 (拍松)、陈皮等调料（调料用纱布包好），旺火烧 开。 撇去浮沫，加入料酒改为中火烧至内质变酥，用 筷子能戳动时即熟。
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桃红色，鲜艳夺目；
辅料中加入多量的糖分或增加适量的蜂蜜，产品
色浓味甜。
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2.酱卤肉类
（3）糖醋制品
辅料中加糖醋，使产品具有甜酸的滋味。
典型制品：苏州酱汁肉、苏州卤肉、道口烧
鸡、德州扒鸡、糖醋排骨、蜜汁蹄膀等。
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3.糟肉类
是将原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的
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（二） 酱卤工艺
（1）基本调味
在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其 他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调 味。
关于酱卤肉制品几个问题的探讨
关于酱卤肉制品几个问题的探讨酱卤肉制品是我国传统的一大类肉食品，历史悠久。
其特点为：成品可直接食用，具有色泽亮丽、口味酥润、香气馥郁、味美可口等。
酱卤产品还可以通过调味和煮制两个特有的工艺环节，制作出依据不同地区的多种口味，如可以调出适合北方人的稍咸口味，适合南方人的稍甜口味，还有红烧、五香、糖醋等口味，因此深受人们的青睐。
另外还形成了许多地方名产或特产，如北京天福号酱肘子、北京月盛斋的酱牛肉、苏州的酱汁肉、河南的道口烧鸡等等。
但是酱卤肉制品发展到今天，在与西式肉制品共存的市场中，面临的现状应该说是不容乐观的，如何扬长避短，将酱卤肉制品这个传统工艺继承和发扬光大，是我们必须面对的一个问题。
1、酱卤肉制品的现状(1)酱卤肉制品出品率低。
原有酱卤类产品的配方主要是调味的作料，如盐、糖、酱等，香辛料主要为花椒、大料、小茴香和桂皮等等，以上配方能赋予产品一定的色、香、味，但是产品出品率不高，一般在50％～60％之间，最高也不超过65％，从而导致产品的成本很高。
(2)酱卤肉制品的产品货架期短。
由于酱卤产品有的带有卤汁，且加工后的产品也比较适宜微生物生长和繁殖，不像其他中式传统肉制品经加工后可起到抑菌的作用(如干制品水分含量少，腌腊制品盐分含量高都可抑菌)，所以产品存在不易包装和保藏的缺点，不便销售和长途运输。
(3)酱卤肉制品加工模式落后。
酱卤肉制品的生产厂家现在大多采用前店后厂式的小作坊式加工，生产效率不高。
酱卤肉制品生产工艺通常采用人工处理和大锅煮制等方法，因此存在设备落后、劳动强度大、卫生条件差和生产效率低等缺点，很难实现规模化、流水线和标准化生产。
2、利用现代化技术继承和发扬酱卤肉制品针对酱卤肉制品存在的几个问题，只有对传统工艺进行现代化、科学化的改革和创新，同时保留原有的优势，才能继承和发扬光大传统工艺。
1）引进科学配方提高产品出品率产品出品率低势必会造成产品的成本很高。
在现有市场竞争如此激烈的局面下，酱卤肉制品就很容易败下阵来。
肉制品加工技术
肉制品加工技术一、名词解释(5*4’)9选51、肉:指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
2、调味料:为了改善食品的风味、赋予食品特殊味感、使食品鲜美可口、增进食欲而添加入食品的天然或人工合成的物质,有甜、咸、鲜味料等。
3、腌制:是以食盐为主,并添加其他辅料(硝酸盐、亚硝酸盐、蔗糖、香辛料)处理肉类的过程。
4、酱卤制品:将原料肉加入调味料和香辛料,以水为加热介质煮制而成的熟肉制品。
5、熏烤肉制品:原料经过腌制或煮制后,再以烟气、高温、空气、明火或高温固体为介质干热加工而成的肉制品。
6、干肉制品:将肉先经熟加工,再成型干燥或先成型再经熟加工制成的干熟类的肉制品。
7、肉类罐头:一般以猪、牛、羊等畜禽肉为原料,调制后装入罐藏容器中,经排气、密封、杀菌、冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品。
8、油炸肉类制品:经过加工调味料或挂糊后的肉(包括生原料、成品、熟制品)或只经过干制的生原料,以食用油为加热介质,经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。
9、西式香肠:以鲜、冻畜禽肉为原料,经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后,加入辅料,再经搅拌(或斩拌)、乳化、充填、烘干、蒸煮、冷却、等工艺制作的香肠类熟肉制品。
二、填空(20*1’)1、肉(胴体)的组织结构:肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。
2、肉中水的存在形式:结合水、不易流动水、自由水。
3、致昏方法:电击晕、CO2麻醉法、机械击晕、4、干耗的影响因素:冷藏室温度、相对湿度、空气流速;加速肉的干耗:高温、低湿度、高空气流速会。
冷却条件控制的一般原则:初期:低温、高湿、高空气流速。
后期:较高温度(0度以上)、低湿、低空气流速。
冷却应注意的问题:一般罐头要求冷却到38—40度。
5、人造肠衣根据其原料不同可分为三类:纤维状肠衣、纤维素肠衣、胶原肠衣、塑料肠衣和玻璃纸肠衣。
6、中式火腿因产地、加工方法和调料的不同分为南腿(金华火腿),北腿(如皋火腿)、云腿(宣威火腿)。
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二、白煮肉类制品的加工
5.冷却
待鸡刚好熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置 一旁，待锅里的汤冷却后将鸡捞出，控去汤汁， 在鸡的周身涂上麻油即可。 （三）产品特点
皮光亮油黄，肉净白；鸡香纯正，无腥味；
皮嫩肉嫩，味鲜润口，肥而不腻；肌肉饱满，形 体完整。
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二、白煮肉类制品的加工
将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入
羊肉盘内，晾凉，放入冰箱冷冻。
（四）产品特点
肉质嫩酥，不腥不膻，味香鲜美，清爽适口。
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二、白煮肉类制品的加工
三、白切鸡
（一）工艺流程
原料选择→宰杀→预煮→煮制→冷却→包装 （二） 操作要领 1.原料选择 要求鸡体丰满健壮，皮下脂肪适中，除毛后皮 色淡黄。鸡经宰前检疫，宰后检验确认合格后方可 使用。
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（二） 酱卤工艺
1、调味
即根据各地区消费习惯、品种的不同而加 入不同种类和数量的调味料，加工成具有特定 风味的产品。 调味方法： 根据加入调味料的时间分为基本调味、定性 调味、辅助调味三种。
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（二） 酱卤工艺
（1）基本调味
在原料经过整理之后，加入盐、酱油或其 他配料进行腌制，奠定产品的咸味，称基本调 味。
四、南京盐水鸭
加工不受季节限制。其中农历8～9月份的盐水
鸭又叫桂花鸭。 特点：腌制期短，鸭皮洁白，食之肥而不腻， 清淡而有咸味，具有香、鲜、嫩的特色。 （一） 工艺流程 原料选择与整理→腌制→烘坯→上通→煮制 →冷却→包装
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二、白煮肉类制品的加工
酱卤肉制品存在问题,发展现状和趋势
酱卤肉制品存在问题，发展现状和趋势酱卤肉制品是以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加)、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制(卤制)等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
酱卤肉制品是深受我国消费者喜爱的一类传统肉制品，其在国内消费群体稳定，发展前景广阔。
一、目前酱卤肉制品行业存在的主要问题1、出品率低酱卤肉制品的出品率普遍较低，一般在50％～60％之间，最高也不超过65％，低出品率导致产品的成本很高2、产品品质不稳定、标准化困难传统酱卤肉制品的基本风味主要靠酱制、卤制工艺实现，优质的酱、卤汁是酱卤肉制品风味成色的关键，但由于对循环使用的酱、卤汁的品质缺乏必要的量化标准，各种调料损耗难以正确的反映出来，加工中各项参数全凭有经验的师傅来控制，造成了不同批次的产品口味、色泽等品质的不稳定，加之目前酱卤肉制品的生产多为作坊式加工，生产设备简单、自动化程度低．使酱卤肉制品的生产难以实现标准化。
3、货架期短肉类食品的腐败变质主要是由于肉中酶、微生物的作用，使蛋白质分解和脂肪氧化而引起。
酱卤肉制品营养丰富，较适宜微生物生长繁殖，故产品极易腐败变质，加之保鲜技术在酱卤肉制品行业中的应用较为落后，导致酱卤肉制品的货架期很短。
二、酱卤肉制品保鲜技术研究及应用现状随着生活水平的提高。
消费者越来越注重食品的品质和安全，如何有效延长酱卤肉制品的货架期、保证其品质成为当前工业化生产中亟待解决的问题。
肉类食品的保鲜主要是采用不同的方法及组合，杀死腐败微生物或抑制其生长繁殖，并控制脂肪氧化，达到延长货架期的目的，目前国内外普遍采用的保鲜方法有：添加防腐抑菌剂，包装技术(真空包装、气调包装、可食性涂膜)，杀菌技术(加热杀菌、微波杀菌、辐照杀菌、高压杀菌)，低温保藏技术(冷藏、冰鲜技术)等。
1、防腐保鲜剂添加防腐保鲜剂是目前常用的保鲜方法，食品防腐保鲜剂分为化学型、天然型和复合型。
防腐保鲜剂经常与其他保鲜技术结合使用．以达到更好的效果。
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酱卤肉制品的名词解释
近年来，随着人们对美食的追求和口味的不断演变，酱卤肉制品在中国饮食文
化中扮演着重要的角色。
它们以其独特的香味和口感吸引着无数食客，成为餐桌上的一道靓丽风景。
但是，对于大多数人来说，酱卤肉制品仍然是一个有些陌生的名词。
下面，我们来解析一下酱卤肉制品的定义和制作工艺。
首先，酱卤肉制品是指将各种肉类在一定的配料和调味品中腌制、浸泡或炖煮
制作而成的具有特殊风味的食品。
这类食品主要有咸肉、腊肉、烧鸭、红烧肉等。
它们不仅具有浓郁的肉香和咸鲜的味道，还有咂指的红烧色泽。
在中国的传统饮食中，酱卤肉制品常常是过年过节或宴席上的必备食物，也是人们在日常生活中喜爱的美味佳肴。
其次，酱卤肉制品的制作工艺需要掌握一定的技巧和经验。
首先，选择肉类是
制作酱卤肉制品的重要一环。
一般来说，瘦肉和肥肉的比例要适宜，可以使得口感更佳。
其次，腌制或烹调的配料和调味品也是关键。
一般来说，传统的酱卤肉制品需要使用酱油、盐、糖、八角、桂皮等多种调味品，将肉类浸泡或炖煮至入味。
此外，时间、火候以及烹饪技巧也至关重要。
要使肉类均匀入味、酥烂可口，需要进行适当的掌控和调整。
酱卤肉制品的特点之一是其独特的风味和口感。
有着浓郁的咸香和鲜美的肉味，令人无法抗拒。
而且，由于酱卤肉制品腌制或煮熟后保留了一定的水分，使得肉质更加鲜嫩多汁。
这种口感和风味不仅适合作为主菜或下酒菜，也适合作为配菜或面点馅料，丰富菜品的层次感和口感。
此外，酱卤肉制品还有一定的营养价值。
其中，肉类富含蛋白质、脂肪和多种
氨基酸，能够提供人体所需的能量和营养。
同时，酱卤制作过程中所使用的调味品也可以增添食欲、促进消化。
但是，由于酱卤肉制品一般腌制或煮熟后会比生肉油脂增加，因此在食用时要适量，避免过量摄入脂肪。
总的来说，酱卤肉制品作为中国饮食文化中独特的代表，具有浓郁的风味和口感。
它们在制作过程中需要一定的技巧和经验，以保证味道的入味和肉质的鲜嫩。
同时，酱卤肉制品还具有一定的营养价值，是人们喜爱的一道美味佳肴。
无论是在家中制作还是在餐厅品尝，酱卤肉制品都能带给我们丰盛的口福和无限的美食体验。
让我们一起品味酱卤肉制品的独特魅力吧。