营养与食品卫生学模拟题1-3
本科营养与食品卫生学模拟题1营养与食品卫生学模拟题一、名词解释：1. n-3多不饱和脂肪酸：P30-312. 必需氨基酸：P163. 血糖指数：4. 适宜摄入量：基於对建康人所进行的观察或实际研究而提出的具体予防某种慢性病的摄入水平5. 食物热效应：P456. 菌落总数：P2757. 有机食品：采取一种有机的耕作和加工方式而成的，符合国际或国家有机食品要求和标准并通过国家认证机构认证的一切农产品及加工品，包括粮食蔬菜、水果奶制品禽畜产品、蜂蜜、水产品调料等。
8. 食品添加剂：P3369. 食物过敏：P41910. 油脂酸败：P389二、填空题1. 蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度同时还反映了消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
2. 婴幼儿缺乏 蛋白质可引起生长发育迟缓，智力低下，严重者可发生消化吸收障碍肝功能障碍抵抗下降等。
3. 脚气病是由于 硫胺素缺乏所引起的，评价该缺乏病灵敏的指标是生化扦查的变化。
4. 必需脂肪酸的生理功能有是磷脂的重要组成部份、是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关 、参与生物合成类二十烷酸物质。
5. 促进钙吸收的膳食因素有维生素D 、氨基酸、乳糖。
6. 膳食纤维的重要生理功能是增强肠道功能有利排便、控制体重和减肥、降低血糖和血胆固醇、具有预防结肠癌的作用。
7.谷类蛋白质含量一般在7.5%--15%范围、常采用氨基酸强化、蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质营养价值。
8. 我国食品卫生标准中列入的鱼、肉类蛋白质腐败变质的化学指标是挥发性盐基氮含量的多少。
9. 大肠菌群的食品卫生学意义是作为食品类便污染的指示菌、作为肠道致病菌污染仪器的指示菌。
10. 引起肉毒毒素中毒的食品主要有家庭自制植物性发酵品，其特效治疗措施是使用多价抗肉毒毒素血清。
11. 丁基羟基茴香醚、山梨酸和亚硫酸钠分别属于哪类食品添加剂抗氧化剂、酸性防腐剂、护色剂。
12. 我国规定猪/牛囊虫病畜肉，在规定检验部位40cm 2面积上，有3个或以下囊尾蚴，可以冷冻或盐腌后出厂；有4-5个虫体者高温处理后可出厂；有6-10个囊尾肉者可以工业用或销毁。
13. 人体每日容许摄入量（ADI ） mg/(kg bw) =动物最大无作用剂量[mg/(kg.bw)]*1001。
14. 以食品卫生法律规范本身的性质为标准，将食品卫生法律规范分为授权性规范、义务性规范和禁令性规范。
15. 食物中毒的发病特点为发病潜伏期短来势急剧呈暴发性、发病与食物有关、中毒病人临床表现基本相似、人与人之间无直接传染。
16. 黄曲霉毒素主要污染的食物为玉米、花生、棉籽油、稻谷、小麦、大麦豆类。
三、简答题：1. 什么是氨基酸模式？试述其意义和计算方法。
P172. 试述母乳喂养的优点。
P1613. 维生素A缺乏的临床表现有哪些。
P82营养与食品卫生学模拟题2一、名词解释：1. 抗性淀粉：在小肠中不能被酶解，但在人的肠胃道结肠中可以与挥发性脂肪酸起发酵反应的一类淀粉结构。
2.食品的营养价值：P1293. 植物化学物：P1104. 蛋白质互补作用：P1325. BMI：6. 食品强化：P2657. 挥发性盐基总氮：8. 食品腐败变质：P2859. 食源性疾病：P41510. GMP：良好生产规范二、填空题1. 氮平衡是反映摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量的关系，其关系式 B=I-(U+F+S) 。
P202. 硒缺乏是发生克山病的主要原因，主要易感人群为 2-6岁的儿童和育龄妇女。
P663. 维生素A缺乏最早的症状是暗适应能力下降，严重者可致夜盲症。
P824. 人体的热能消耗包括维持基础代谢、体力活动、___食物热效应三方面的需要__。
P435. 促进膳食铁吸收的因素有氨基酸、乳糖、维生素C。
6. 评价食物蛋白质利用率常用的指标有生物价、__蛋白质净利用率___、____蛋白质功效比值_、__氨基酸评分和经消化率修正的氨基酸评分_。
P217. 长链多不饱和脂肪酸包括__花生四烯酸_、__二十碳五烯酸__、__二十二碳六烯酸__。
P308. 引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是鱼、贝类等海产品。
P4279. 罐头食品胖听的原因可分为三种，即：___物理性胖听___、___化学性胖听___、___生物性胖听__。
P39610. 食品中检出大肠菌群的卫生学意义是___作为食品粪便污染的指示菌__ 、__作为肠道致病菌污染食品的批示菌。
P27611. 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经___僵直__、__后熟__、__自溶__、__腐败__四个过程。
P37412. 畜类食品中的主要残留药物有抗生素、___生长促进剂和激素___和盐酸克伦特罗（瘦肉精）。
P37913. 常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。
14. 含氰甙类食物中毒的有毒成份为氰甙。
15. N-亚硝基化合物的前体物是硝酸盐、亚硝酸盐、胺类物质。
16. 食品卫生法律关系中执法主体一方为各级人民政府卫生行政部门以及铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构（简称卫生行政部门）、行政管理相对人一方为中华人民共和国领域内一切食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备洗涤剂、消毒剂的生产经营者包括从事生产、加工采购、储存、运输、陈列、供应、销售活动（不包括种植业和养殖业）的法人。
三、简答题：1. 大豆中的抗营养因素有哪些？P1342. 试述维生素C的生理功能？P4713.转基因食品可能存在的卫生问题有哪些？P3644. 试述食物中毒的分类。
P422四、问答题：1、叙述锌的生理功能及缺乏的临床表现。
P632、试述引起亚硝酸盐食物中毒的发病机制、临床表现和治疗措施P452营养与食品卫生学模拟题3一、名词解释：1. 参考蛋白：可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。
2. 必要的氮损失：P203. 寡糖：P374. 视黄醇当量：是包括视黄醇和 -胡萝卜素在内的具有维生素A活动物质，相当于视黄醇的量。
5. INQ：P1306. 挥发性盐基总氮：7. 保健食品：P4048. 食物中毒：P420-4219. 营养毒理学：P46310. 油脂酸败：P389二、填空题（每空1分，共40分）1. 食物蛋白质营养学评价指标有__蛋白质含量__、___消化吸收程度__、___被人体利用程度_。
P202. 膳食纤维包括非淀粉多糖、抗性淀粉、葡聚糖、___低聚糖__。
P93. 三大产热营养素的适宜供热比分比为碳水化合物55%-65%、脂肪20%-30%、蛋白质10%-15%。
4. 维生素B2缺乏的临床表现有眼、口腔、皮肤的炎症反应，评价该维生素营养状况的灵敏指标是测定谷胱甘肽还原酶。
5. 妊娠期营养不良对胎儿健康的影响主要有__胎儿生长发育迟缓__、__先天性畸形__、__脑发育受损、__低出生体重、__巨大儿。
P1536. 常见引起沙门菌食物中毒的病原菌为___猪霍乱沙门菌、__鼠伤寒沙门菌、_ 肠炎沙门菌。
P4257. 塑料的主要卫生问题是阻隔性差增加被微生物污染的机会一些低分子化合物对人体有一定毒性作用__、有些助剂可向食品中迁移对人体有毒害作用、印刷油墨和胶粘剂中存在有害物质。
P3268. 食源性疾病包括三个基本要素，即传播疾病的媒介---食物、食源性疾病的致病因子---食物中的病原体、临床特征---急性中毒性或感染性表现。
P4159. 人体内合成亚硝胺的主要场所有_胃__、唾液中及膀胱内。
P31110. 在法律条文中表述义务性规范时多用“必须”、“应当”等字样。
P50011. 保健食品应具有的特征有__保健食品必须是食品__、___保健食品不是药品_、保健食品具有特定的保健功能、保健食品适于特定人群食用。
P40412.河豚毒素几乎存在鱼体的所有组织，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之。
P443三、简答题：1.简述负荷试验的原理及意义。
P922.试述叶酸缺乏对机体的影响。
P963. 防止食品腐败变质的措施P2894. 试述去除食物中黄曲霉毒素的措施。
P282四、问答题：2．具有抗氧化作用的营养素有哪些？简述三种（任选）抗氧化营养素的抗氧化作用机制。
P342以前的模拟卷内容，供参考一、名词解释：1. 必需脂肪酸：P292. 绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认证，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。
P4133. 氨基酸池：P194. 维生素边缘缺乏：P1785. 食品强化：P265二、填空题1. 大米和大豆食物蛋白质中的第一限制氨基酸分别为 和 。
2．钙的良好食物来源是： 奶和奶制品 。
P563. 蛋白质热能营养不良有两种，一种指 能量摄入基本满足而蛋白质严重不足 ，另一种指 蛋白质和能量摄入均严重不足 。
P244. 条件必需氨基酸包括___半胱氨酸___和___酷氨酸___。
P175. 儿童维生素A 缺乏最重要的临床体征是____毕脱氏斑____。
P826. 维生素D 的活性形式为____25-（OH ）2-D 3___；维生素E 的活性可用___α-生育酚当量___来表示。
P897. 膳食营养素参考摄入量包括四个水平的指标，即 估计平均需要量 、 推荐摄入量 、 适宜摄入量 、 可耐受最高摄入量 。
P2418. 影响膳食铁吸收的因素有___植酸盐___、___草酸盐_、___碳酸盐___、___磷酸盐__。
P619. 孕妇孕早期缺乏___叶酸___是引起胎儿神经管畸形的主要原因。
P15310.N-亚硝基化合物包括 N-亚硝胺 和 N-亚硝酰胺 两大类，其基本结构为 21R R O N N =- 。
11. 评价食品卫生质量的细菌污染指标有____一是菌落总数___ 、____二是大肠菌群 。
P27512. 奶的消毒方法有___巴氏消毒法__、___超高温瞬间灭菌法___、___煮沸消毒法___和___蒸汽消毒法__。
P38513. 可反映油脂酸败的早期指标是 _________ 。
14. 引起金黄色葡萄球菌食物中毒的主要食品是 营养丰富且含水量较多食品，如乳类及乳制品、肉类等 ，临床表现以___呕吐 最为显著。
P43515. 食品强化的目的有____弥补某些食品天然营养成分的缺陷___、___补充食品加工损失的营养素___、 _____使某种食品达到制定目的营养需要____、_____特殊人群预防需要____。
16. 在使用还原型漂白剂时，要严格控制____使用量及二氧化硫___ 残留量。
17. 按标准的审批权限，食品卫生标准分为____国家食品卫生标准 、___行业食品卫生标准__、地方食品卫生标准 、 企业食品卫生标准 。
三、简答题：1. 食物中的甘油三酯的功能有哪些？P272. 试述评定食品营养价值的意义。
营养与食品卫生学模拟题库含答案
营养与食品卫生学模拟题库含答案1、陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是A、铅、镉B、铁、锌C、铜、钴D、钼、镍E、铬、锡答案：A2、水溶性维生素中化学性质较稳定的是A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素CE、维生素PP答案：E3、我国成年人膳食中碳水化合物提供能量占全日摄入总能量的适宜百分比为A、40%以下B、40%~54%C、50%~65%D、70%以上E、20%~30%答案：C4、母羊患布氏杆菌且具有症状，奶的处理原则是A、60℃，30分钟B、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃答案：D5、MNL是下列哪个概念的英文缩写A、确定动物最大无作用剂量B、人体每日容许摄入量C、水分活性D、蛋白质功效比值E、挥发性盐基总氮答案：A6、巴氏消毒的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~95℃E、62~85℃答案：E7、食品中多环芳烃的主要来源是A、煤、碳烘烤的食物B、过高温度烹调的食物C、受机油和包装材料污染的食物D、以上皆是E、以上皆否答案：D8、维生素缺乏的常见原因A、食物供应严重不足B、吸收利用率低C、维生素需要量相对增高D、长期使用营养素补充剂E、以上均是答案：E9、无实验室检查结果时，根据中毒的流行病学特点和病人的临床表现，能否初步判断食物中毒A、视情况而定B、不可以C、可以D、上级部门决定E、专家讨论后决定答案：C10、维生素B1缺乏可引起A、癞皮病B、脚气病C、坏血病D、佝偻病E、干眼症答案：B11、动物类食物中，必需脂肪酸含量最多的是A、猪油B、肥肉C、瘦肉D、羊脂E、鱼肉答案：E12、不属于典型世界食物结构模式的是A、中国膳食模式B、日本膳食模式C、东方膳食模式D、经济发达国家膳食模式E、中海膳食模式答案：A13、必需脂肪酸提供热能占总热能的A、3%以上B、10%~12%C、12%~14%D、20%~30%E、50%~65%答案：A14、在某工地食堂用餐过后半小时左右，有多名工人口唇、指甲和全身皮肤出现发绀，并有精神萎靡、头晕、头痛、乏力、心跳加速。
营养与食品卫生试题库(含参考答案)
营养与食品卫生试题库（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、引起日光性皮炎型毒蕈中毒的毒蕈是A、乳菇属B、胶陀螺C、鹿花蕈D、毒蝇伞E、白毒伞正确答案：B2、属于有机硫化物的是A、大蒜素B、儿茶素C、玉米黄素D、槲皮素E、杨梅苷正确答案：A3、下列哪种是允许使用的食用合成色素A、柠檬黄B、番茄红素C、红曲红D、姜黄E、虫胶红酸正确答案：A4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：B5、适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、记账法B、膳食回顾法C、食物频数法D、化学分析法E、称重法正确答案：A6、某农家5口人发生食物中毒，可疑食物尚未查清。
主要临床表现最初是头晕，头痛，乏力，出现视物模糊，眼睑下垂，复视、斜视，瞳孔散大，继之出现吞咽困难，咀嚼无力，言语不清，声音嘶哑，无肢体麻痹，神志清楚，不发热，但脉搏加快。
根据临床表现，最可能的诊断是A、农药中毒B、毒蕈中毒C、肉毒中毒D、河豚中毒E、霉变甘蔗中毒正确答案：C7、对漂白剂描述正确的是A、氧化型漂白剂使用时要严格控制使用量及二氧化硫残留量B、漂白剂具有一定的防腐作用C、还原型漂白剂主要用于面粉的漂白D、漂白剂的用途及用量不受限制E、还原型漂白剂是将着色物质氧化分解后漂白正确答案：B8、植酸发挥抗氧化作用的主要基础是A、金属离子的螯合作用B、增加抗氧化维生素的摄入C、诱导细胞凋亡D、诱导Ⅱ相代谢酶活性E、调节免疫正确答案：A9、对酸度调节剂描述错误的是A、通过解离出的H+或OH_ 来调节食品或食品加工过程中的pHB、可以改善食品的感官性状，增加食欲C、具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用D、各种有机酸及盐类均不能参与体内代谢，故毒性较高E、盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，只能用作加工助剂正确答案：D10、夏季，某工地20余名工人晚餐吃炒米饭后约1~3小时，有10多名工人出现恶心上腹痛、剧烈呕吐、腹泻等，不发热。
营养与食品卫生学模拟习题
营养与食品卫生学模拟习题1、成人摄入混合膳食时，因食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的A、5%B、10%C、15%D、20%E、12%答案：B2、痛风症是因为血中某种物质在关节、软组织处沉积，其成分为A、尿酸B、尿素C、胆固醇D、黄嘌呤E、次黄嘌呤答案：A3、预防佝偻病的首选食品是A、瘦肉B、牛奶C、菠菜D、大米E、油菜答案：B4、必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量A、完全不摄入B族维生素B、完全不摄入脂肪C、完全不摄入蛋白质D、完全不摄入碳水化合物E、完全不摄入矿物质答案：C5、糖尿病患者碳水化合物供给量以占总能量的多少为宜A、30%~40%B、40%~50%C、50%~60%D、60%~70%E、70%~80%答案：C6、我国允许使用的合成色素共有几种A、7种B、8种C、9种D、10种E、20余种答案：E7、动物性食物中的铁是A、血红素铁B、非血红素铁C、血红素铁和非血红素铁D、功能性铁E、贮存铁答案：A8、保存蔬菜水果最适宜的温度约为A、—20℃B、—4℃C、0~2℃D、2~4℃E、20℃答案：C9、下列哪种维生素是脂溶性维生素A、硫胺素B、尼克酸C、视黄醇D、抗坏血酸E、维生素PP答案：C10、流行病学调查表明黄曲霉毒素与人类哪种肿瘤的发生密切相关A、结肠癌B、胰腺癌C、食管癌D、胃癌E、肝癌答案：E11、体检时发现，某男子鼻翼两侧有脂溢性皮炎，阴囊两侧出现对称性红斑，覆盖褐色鳞屑；同时眼睛视物模糊、流泪、羞光，口角乳白，唇裂，舌肿大、红斑、疼痛。
此人有可能缺乏A、维生素PPB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B12E、维生素B6答案：C12、用记账法进行膳食调查，不需要的数据是A、各餐用膳人数B、调查开始时库存各类食物的数量C、称量烹调前后各种食物的生重和熟重D、每日各种食物购入量E、调查结東时剩余食物数量答案：C13、下列哪种为必需脂肪酸A、花生四烯酸B、EPAC、DHAD、亚油酸E、油酸答案：D14、有关维生素C特性的描述，错误的是A、水溶液中易氧化B、遇热不稳定C、碱性溶液中极易破坏D、还原型与脱氢型都有生物活性E、可使羟脯氨酸、羟赖氨酸转化为脯氨酸、赖氨酸答案：E15、人体维生素A缺乏A、血红蛋白浓度降低B、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低C、血浆蛋白质含量减少D、红细胞转酮醇酶活力系数>25%E、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%答案：B16、研制强化食品的目的不包括A、使某种食品达到特定目的的营养需要B、弥补某些食品天然营养素的缺陷C、为特定人群提供其所需要的营养素D、防止食品腐败变质E、添加食品加工过程中损失的营养素答案：D17、女，40岁，喝牛奶后常出现腹痛、腹泻等症状。
营养与食品卫生学模拟试题
营养与食品卫生学模拟试题一、A1型题：每一道考试题下面有A、B、C、D、E五个备选答案。
请从中选择一个最佳答案。
1．以下关于低温环境下的营养需要的叙述中错误的是A．增加维生素A摄入B．增加维生素B1、维生素B2的摄入C．维生素C应额外补充D．寒带地区居民钠盐的摄入应低于温带居民E．寒带地区极易缺乏钙正确答案:D2．当贮藏粮食时，如果其水分含量过高，不会出现A．粮食的酸度降低B．维生素B1破坏加速C．谷类呼吸作用增强D．促进霉菌生长E．蛋白质含量下降正确答案:A3．关于菌落总数的叙述中错误的是A．只反映需氧性嗜中温菌的数量B．代表食品对人体健康的危害程度C．是食品清洁状态的标志D．可预测食品的耐保藏性E．指1g检样在一定条件下所含的细菌菌落总数正确答案:B4．我国食物中维生素B1的主要来源是A．肉类B．蛋类C．谷类D．蔬菜E．奶类正确答案:C5．维生素C能使下列哪种物质转化后组成胶原蛋白的重要成分A．脯氨酸B．羟脯氨酸C．蛋氨酸D．羟赖氨酸E．谷胱甘肽正确答案:A6．总膳食研究的调查方法是哪两种方法的混合A．称重法加查帐法B．称重法加24小时回顾法C．称重法加化学分析法D．查帐法加24小时回顾法E．查帐法加化学分析法正确答案:CA．肠源性肢端皮炎B．克山病C．克汀病D．甲状腺肿E．生长迟缓正确答案:E8．制作油条时，几乎全部损失的营养素是A．维生素B2B．烟酸C．维生素B1D．蛋白质E．无机盐正确答案:C9．为预防婴幼儿缺铁性贫血，应从何时开始补充含铁丰富的食品A．出生后2周B．出生后1个月C．出生后4个月D．出生后6个月E．出生后1年正确答案:C10．维生素A原的良好食物来源是A．动物肝脏B．深色蔬菜C．豆类D．肉类E．粮食类正确答案:B11．属于条件性维生素是A．维生素AB．维生素B1C．维生素CD．维生素DE．维生素E正确答案:D12．家畜肉类蛋白质营养价值较高是由于A．蛋白质含量10%～20%B．含人体所需要的各种必须氨基酸C．构成模式与合成人体蛋白质模式相近D．生物学价值均在80%以上E．以上都是正确答案:E13．以下含钙丰富的食物，不包括A．黄豆B．牛奶C．海带正确答案:D14．乳汁中含量稳定，不受膳食摄入量影响的营养素是A．蛋白质B．脂肪C．钙D．铁E．维生素A正确答案:C15．含维生素B2丰富的食物是A．大豆B．绿叶莱C．大米D．猪肝E．鸡蛋正确答案:D16．以下是我国膳食的特点，不包括A．碳水化合物摄入量较多B．饱和脂肪酸摄入量较多C．蛋白质含量低D．核黄素摄入量较低E．钙摄入量较低正确答案:B17．大豆蛋白质能与谷类蛋白起互补作用的原因是大豆含有丰富的A．亮氨酸B．赖氨酸C．蛋氨酸D．苏氨酸E．缬氨酸正确答案:B18．相当于传统使用的RDA的是A．DRIsB．EARC．AID．RNIE．UL正确答案:D19．以下关于高温环境下的营养需要的叙述中错误的是A．宜多补充水溶性维生素B．补充饮料的温度在10℃左右为宜C．补充蛋白质中优质蛋白质占总蛋白质的比例不低于50% D．每上升1℃应增加热能供给0.5%E．补水以大量多次为宜正确答案:E20．基因调控后的高赖氨酸玉米，何种蛋白含量下降C．谷蛋白D．球蛋白E．谷胚蛋白正确答案:B21．以下症状与维生素A蓄积中毒无关的是A．长骨变粗及骨关节疼痛B．皮肤干燥、皮疹C．易凝血D．易激动、疲乏E．肝脾肿大、黄疸正确答案:C22．反映维生素C在组织中贮备水平较好的生化指标为A．血浆维生素C含量B．白细胞维生素C含量C．24小时尿维生素C排出量D．负荷试验4小时尿维生素C排出量E．任意一次尿维生素C排出量与肌酐之比值正确答案:B23．小麦胚中含量较多的维生素是A．维生素B1B．维生素B2C．维生素ED．类胡萝卜素E．维生素B6正确答案:C24．以下是葡萄糖耐量因子的重要成分的是A．锌B．硒C．碘D．尼克酸E．叶酸正确答案:D25．蔬菜水果在加工烹调时；较易损失的是A．维生素B1B．维生素B2C．维生素CD．钙E．铁正确答案:C26．淘米时，损失最多的营养素是A．核黄素B．无机盐C．蛋白质D．脂肪正确答案:B27．胎儿神经管畸形是由于孕早期严重缺乏A．铁B．锌C．碘D．烟酸E．叶酸正确答案:E28．以下关于铅作业人群的营养需要的叙述中错误的是A．供给充足的维生素CB．补充富含硫氨基酸的优质蛋白质C．补充维生素B1、B2及叶酸D．适当限制膳食脂肪的摄入E．少吃酸性食品正确答案:E29．不是铁良好的食物来源的是A．猪肝B．猪血C．牛奶D．羊肉E．鲫鱼正确答案:C30．面包陪烤时，由于发生美拉德反应，将使何种氨基酸失去效能A．赖氨酸B．亮氨酸C．蛋氨酸D．苏氨酸E．色氨酸正确答案:A31．不能通过乳腺输送到乳汁的是A．蛋白质B．脂肪C．钙D．铁E．维生素A正确答案:D32．以下哪种维生素营养状况鉴定的指标是红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数A．维生素AB．维生素B1C．维生素B2D．维生素B12E．维生素B6正确答案:C33．含锌最丰富的食品是A．肉类C．蛋类D．牡蛎E．鱼类正确答案:D34．在孕期孕妇增长的体重中，蛋白质占将近A．0.5kgB．1.0kgC．1.5kgD．2.0kgE．2.5kg正确答案:B35．以下关于鸡蛋的叙述错误的是A．蛋清中的营养素主要是蛋白质B．蛋黄比蛋清含较多的营养成分C．蛋清是核黄素的良好食物来源D．蛋黄中铁的吸收利用率佳E．蛋黄含较多的胆固醇正确答案:D36．奶中所含的碳水化合物为A．葡萄糖B．果糖C．半乳糖D．乳糖E．麦芽糖正确答案:D37．膳食中可直接被肠黏膜上皮细胞吸收的铁是A．无机铁B．有机铁C．二价铁D．非血红素铁E．三价铁正确答案:C38．用母乳喂养婴幼儿比用牛奶喂养更能满足其生长发育的原因是A．乳清蛋白含量高B．乳白蛋白含量高C．酪蛋白含量高D．乳球蛋白含量高E．乳蛋白含量高正确答案:A39．发生缺铁性贫血的原因除了与铁摄入不足有关外，还可能是以下那种营养素缺乏造成A．维生素AB．维生素B1C．维生素B2D．维生素EE．叶酸40．铁主要存在于A．肌红蛋白B．血红蛋白C．铁蛋白D．含铁血黄素E．含铁酶正确答案:B41．维生素A缺乏的最早症状是A．黏膜上皮细胞的角化B．Bitot斑C．暗适应能力下降D．干眼病E．夜盲症正确答案:C42．适用于乳糖不耐症患者食用的奶制品是A．全脂奶粉B．脱脂奶粉C．乳清粉D．调制奶粉E．酸奶正确答案:E43．关于大肠菌群的叙述中正确的是A．100mg或100ml食品中大肠菌群的可能数B．100g或100ml食品中大肠菌群的绝对数C．典型大肠杆菌说明粪便的陈旧污染D．可作为肠道非致病菌污染食品的指示菌E．大肠杆菌的检测方法简单易行且敏感正确答案:E44．老年人宜多吃的碳水化合物是A．葡萄糖B．果糖C．麦芽糖D．蔗糖E．淀粉正确答案:B45．维生素B1又称为A．核黄素B．生育酚C．抗神经炎因子D．视黄醇E．抗癞皮病因子正确答案:C46．当新鲜蔬菜缺乏时，可用何种食品作为维生素C的良好食物来源A．豆腐B．腐竹D．扁豆E．绿豆正确答案:C47．出现"三D"症状是由于缺乏A．维生素B1B．维生素B2C．维生素CD．烟酸E．叶酸正确答案:D48．食品中所含热能和营养素，能满足人体需要的程度被称为A．营养B．食品的营养价值C．食品的热能密度D．食品营养质量指数E．食品的营养素密度正确答案:B49．大豆油中脂肪酸含量高达85%的是A．饱和脂肪酸B．单不饱和脂肪酸C．多不饱和脂肪酸D．不饱和脂肪酸E．亚油酸正确答案:D50．蔬菜水果中不含A．维生素A原B．维生素DC．维生素B2D．尼克酸E．叶酸正确答案:B51．儿童维生素A缺乏的最重要临床诊断体征是A．黏膜上皮细胞的角化B．Bitot斑C．暗适应能力下降D．干眼病E．夜盲症正确答案:B52．谷粒胚乳中含量最多的营养素是A．脂肪B．蛋白质C．碳水化合物D．维生素E．无机盐正确答案:CA．提高优质蛋白质摄入量B．增加含钙、铁、锌丰富的食品摄入C．增加含叶酸、维生素B2丰富的食品摄入D．多补充含维生素A、维生素D丰富的食品E．提高脂肪占总能量供给的比例正确答案:E54．孕期严重缺乏维生素B1时出现A．早产儿B．胎儿营养不良性水肿C．孕妇营养不良性水肿D．孕妇营养性贫血E．胎儿脑部受损正确答案:C55．通过以下哪项生化指标的测定可鉴定维生素B2的不足A．负荷试验4小时尿中维生素B2排出量＞1300μg B．负荷试验4小时尿中维生素B2排出量＜1300μg C．24小时尿中维生素B2排出量＞200μgD．24小时尿中维生素B2排出量400～799μgE．红细胞内谷胱甘肽还原酶活力系数＞1.2正确答案:E56．谷粒中与纤维素平行分布的营养素是A．蛋白质B．脂肪C．锭粉D．无机盐E．维生素正确答案:D57．与能量代谢有关的维生素是A．维生素AB．维生素B1C．维生素CD．维生素DE．维生素E正确答案:B58．目前认为维生素E不具有的功能是A．延缓衰老B．降低胆固醇C．预防脑卒中D．防癌E．治疗不育症正确答案:E59．糯米较难消化的原因是其含较多的A．直链淀粉B．支链淀粉C．果糖E．淀粉正确答案:B60．大量摄入后会在体内蓄积而引起中毒的维生素是A．维生素B1B．维生素B2C．烟酸D．维生素CE．维生素K正确答案:E61．评定鲜奶质量的指标最常用的是A．蛋白质含量B．脂肪含量C．碳水化合物含量D．维生素含量E．钙含量正确答案:B62．维生素B1缺乏可引起A．口角炎B．癞皮病C．坏血病D．脚气病E．夜盲症正确答案:D63．以下哪一项为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分A．锌B．硒C．铁D．铬E．碘正确答案:B64．新生儿期缺碘可引起A．大骨节病B．口角炎C．脚气病D．呆小症E．克山病正确答案:D65．营养生理需要量的测定方法中错误的是A．健康人群长年从膳食中的实际摄取量相当于需要量B．维生素A缺乏症患者营养状况得以恢复所需要的量相当于需要量C．氮的需要量可通过氮平衡试验得出D．脂溶性维生素常用人体饱和量作为需要量E．钙的需要量可通过钙平衡试验得出正确答案:D66．大豆具有降低血脂和血胆固醇作用是因为含有B．β-硫代葡萄糖苷C．酚糖苷D．植物红细胞凝集素E．皂苷正确答案:E67．关于膳食调查时间说法正确的是A．至少应在春、秋进行两次以反映季节特点B．每次不少于7天C．每次调查不应包括周末D．节假日期间可进行调查E．以上均错正确答案:A68．以下关于维生素B1理化性质的特点，叙述不正确的是A．溶于水B．酸性溶液中稳定C．碱性溶液中不稳定D．烹调过程中易被破坏E．对亚硫酸特别敏感正确答案:D69．INQ＜1，说明A．食物中该营养素的供给量高于热能，营养价值高B．食物中该营养素的供给量低于热能，营养价值低C．食物中该营养素的含量高于供给量，营养价值高D．食物中该营养素的含量低于供给量，营养价值低E．以上均不对正确答案:B70．叶酸严重缺乏的典型临床表现为A．溶血性贫血B．缺铁性贫血C．巨幼红细胞贫血D．低色素小细胞性贫血E．坏血病正确答案:C71．下列关于水溶性维生素的论述错误的是A．易溶于水，不溶于脂肪B．易在体内蓄积，引起中毒C．大部分主要以辅酶的形式参与机体代谢D．摄入过多时，以原形从尿中排出E．必须每天通过饮食供给正确答案:B72．以下关于老年人营养需要的叙述中，错误的是A．总热能摄入量应降低B．蛋白质占总热能的13%～14%C．脂肪占总热能的20%D．多吃含蔗糖丰富的食品E．膳食提供的钙应较成人高正确答案:D73．以玉米为主食的居民，较易出现的营养缺乏病是A．夜盲症B．脚气病C．佝偻病D．癞皮病E．坏血病正确答案:D74．含丰富维生素C的水果是A．苹果B．桃C．鲜枣D．柑橘E．草莓正确答案:C75．《中国居民膳食指南》适用于A．全体中国人B．老年人C．健康成人和2岁以上的儿童D．18岁以上的人群E．以上均错正确答案:C76．食品的营养价值的高低主要取决于以下因素，除了A．食品中营养素的种类B．食品中营养素的数量C．营养素相互间比例D．消化吸收率E．食品的来源正确答案:E77．乳母维生素B1摄入严重不足可导致婴儿易A．失明B．脚气病C．贫血D．神经管畸形E．佝偻病正确答案:B78．可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中半数个体需要的摄入水平是A．DRIsB．EARC．AID．RNIE．UL正确答案:B79．调制奶粉中营养成分的变化，不包括A．乳清蛋白含量增高B．亚油酸含量增高C．乳糖含量增高D．钙、磷含量增高E．铁、锌含量增高正确答案:D80．胎儿出生时体内贮存铁为A．100mgB．200mgC．280mgD．350mgE．450mg正确答案:C81．关于恩格尔(Engel)指数的叙述正确的是A．表示为食品购买力增长(%)/收入增长(%) B．其值越大，家庭收入越多C．其值越大，社会购买能力越强D．其值越大，该家庭越富裕E．以上均错正确答案:E82．诊断为红细胞生成缺铁期(DE)的依据是A．血清铁下降B．血清铁蛋白下降C．游离原卟啉浓度下降D．血红蛋白和红细胞压积下降E．铁结合力下降正确答案:A83．家畜肉中含胆固醇最高的部分是A．猪肉B．猪心C．猪肝D．猪肺E．猪脑正确答案:E84．以下不是维生素特点的是A．人体需要量很少B．参与机体组成C．人体不能合成D．不能提供能量E．以本体或前体形式存在于天然食物中正确答案:B85．机体可利用哪种氨基酸合成尼克酸A．赖氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．色氨酸E．缬氨酸正确答案:D86．对视黄醇理化性质叙述错误的是A．溶于脂肪及大多数有机溶剂中B．罐头加工易被破坏C．酸性环境下易被破坏D．脂肪氧化变质时易被破坏E．在空气和日光下易被氧化正确答案:B87．食品细菌污染主要指什么细菌对食品的污染A．致病性细菌B．相对致病性细菌C．非致病性细菌D．需氧菌E．厌氧菌正确答案:C88．使一般霉菌不能生长的水分活性值为A．高于0.8B．高于0.75C．低于0.75D．高于0.7E．低于0.7正确答案:E89．低温环境是指A．环境温度在10℃以下B．环境温度在5℃以下C．环境温度在0℃以下D．环境温度在－5℃以下E．环境温度在－10℃以下正确答案:A90．食品营养强化的目的是A．延长食品的保存时间B．改变食品的品质C．增加食品的色香、味D．增加食品的保健功能E．补充食品加工中损失的营养素正确答案:E91．膳食宝塔中要求每日油脂的摄入量不超过A．5gB．10gC．20gD．25gE．50g正确答案:D92．以下不是维生素A营养状况鉴定指标的是A．尿中维生素A水平B．维生素A耐量C．血浆视黄醇结合蛋白D．暗适应能力E．生理盲点正确答案:A93．桃子中所含碳水化合物主要为A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．甘露糖E．麦芽糖正确答案:C94．人工喂养的婴儿宜食用A．全脂奶粉B．脱脂奶粉C．乳清粉D．调制奶粉E．酸奶正确答案:D95．谷类中含量较丰富的维生素是A．维生素B1B．维生素B2C．叶酸D．维生素CE．维生素A原正确答案:A96．抑制非血红素铁吸收的因素是A．肉因子B．多酚类C．有机酸D．维生素CE．某些单糖正确答案:B97．大豆食品脲酶试验阴性，说明A．胰蛋白酶抑制剂被破坏B．脂肪氧化酶被破坏C．水苏糖被水解D．棉籽糖被水解E．可用该食品生产婴幼儿代乳品正确答案:A98．以下是有利于预防和治疗苯对造血系统的毒性，不包括A．铁B．维生素B1C．维生素KD．维生素B12E．叶酸正确答案:B99．哺乳期乳母叶酸缺乏时，会对乳母或婴儿造成A．乳母巨幼红细胞贫血B．婴儿巨幼红细胞贫血C．婴儿神经管畸形D．婴儿癞皮病E．乳母癞皮病正确答案:A100．肉类食品不受其他膳食因素干扰其吸收的矿物质是A．钙B．铁C．锌D．硒E．碘正确答案:B。
营养与食品卫生学测试题+答案
营养与食品卫生学测试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.富含多酚类物质的食品是( )。
A、肉类、粮谷类B、蔬菜、粮谷类C、植物油、肉类D、豆类和茶叶E、蔬菜、水果、豆类、茶叶正确答案：D2.河豚毒素在下列组织中含量最高的是( )。
A、肝脏B、肌肉C、肾脏D、皮肤E、血液正确答案：A3.以下疾病属于食物中毒范畴的是( )。
A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、特异体质引起的过敏性变态反应C、食入正常数量可食状态的有毒食物D、肠道传染病E、寄生虫病正确答案：C4.高温巴氏消毒效果好,但不能杀灭( )。
A、沙门菌B、芽孢型微生物C、繁殖型微生物D、酵母菌E、大肠杆菌正确答案：B5.超高温灭菌的温度范围为( )。
A、>150℃B、100~120℃C、100℃D、120~150℃E、60~95℃正确答案：D6.与克山病有关的营养素是( )。
A、维生素AB、铬C、硒D、维生素PPE、碘正确答案：C7.维生素C、维生素E属于( )。
A、植物化学物B、宏量营养素C、微量元素D、宏量元素E、抗氧化营养素正确答案：E8.癞皮病( )。
A、烟酸缺乏B、核黄素缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、维生素B1缺乏正确答案：A9.豆类食物可与谷类食物混合食用而提高谷类蛋白的营养价值,是因为豆类食物中富含( )。
A、色氨酸B、亮氨酸C、赖氨酸D、蛋氨酸E、苏氨酸正确答案：C10.引起过敏性变形杆菌食物中毒的细菌是( )。
A、蜡样芽胞杆菌B、普通变形杆菌C、摩根氏变形杆菌D、奇异形杆菌E、雷极变形杆菌正确答案：C11.乳母长期营养不良,乳汁中成分含量改变较显著的是( )。
A、铁B、钙C、维生素DD、乳糖E、蛋白质正确答案：E12.组胺中毒的机理是( )。
A、扩张支气管B、升高血压C、扩张毛细血管D、收缩毛细血管E、降低体温正确答案：C13.下列哪种物质为终致癌物?( )A、B(a)PB、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、聚氯乙烯正确答案：D14.富含VB1、尼克酸的食品是( )。
营养与食品卫生学模拟试题及参考答案
营养与食品卫生学模拟试题及参考答案1、辐照可用于食品的灭菌、（）、（）和改善食品品质。
答案：杀虫|抑芽2、慢性铅中毒时用（）性食品，急性铅中毒时用（）性食品。
答案：碱|酸3、常用的护色剂为（）和（）。
答案：硝酸盐|亚硝酸盐4、母乳喂养时间至少应持续（）个月。
答案：4-65、常见引起肉毒中毒的食品是（）、（）。
答案：游离单体|添加剂6、高温环境通常指（）℃的工作环境或（）℃的生活环境。
答案：32|357、食品包装材料橡胶的主要卫生问题是（）和（）。
答案：单体|添加剂8、孕妇一般可根据定期测量（）的增长正常与否来判断（）摄入是否适宜。
答案：体重|热量9、合成亚硝基化合物的前体物质为（）和（）。
答案：胺类|亚硝基化剂10、镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、（）和（）。
答案：玉米赤霉烯酮|丁烯酸内酯11、硫胺素在（）条件下易被氧化失活，缺乏它易引起（）病。
答案：碱性|脚气12、食物中钙的最好来源是（）。
答案：奶类13、罐头食品变质表现为（）、（）、（）和（）。
答案：胖听和平酸腐败|变色|变味|锈听14、脂溶性维生素中可少量通过乳腺的是（），几乎不能通过的是（）。
答案：维生素A|维生素D15、制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到（）基本数据。
答案：最大无作用剂量16、大豆低聚糖由（）和（）构成。
答案：水苏糖|棉子糖17、去除油脂中黄曲霉毒素的方法有（）、（）。
答案：吸附法|碱炼去毒18、鲜奶的储存与运输均应保持（）。
答案：低温19、常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是（）、（）。
答案：含奶食品|剩饭菜20、机体在（）、（）时处于正符平衡。
答案：疾病恢复期|生长发育期21、任写两种食用合成色素（）和（）。
答案：胭脂红|柠檬黄22、茶叶中的（），大豆中的（）可能有预防肿瘤的作用。
答案：茶多酚|大豆异黄酮23、（）、（）水质的硬度高，则冠心病的死亡率有降低趋势。
答案：镁|钙24、孕妇常见的营养缺乏症有（）、（）和（）。
营养与食品卫生学模拟题与答案
营养与食品卫生学模拟题与答案1、2007年中国居民膳食指南指出，每人每日食盐摄入量不超过A、5gB、6gC、7gD、8gE、10g答案：B2、奶超高温巴氏消毒的目的之一是A、除去杂质B、杀灭致病菌C、杀灭乳酸菌D、增强奶的香味E、杀灭所有微生物答案：B3、比较下列食品，维生素B2的良好来源A、白菜B、牛奶C、大米D、动物肝脏E、鸡蛋答案：D4、妊娠期营养不良，母体常常发生的营养缺乏病是A、营养不良性水肿B、骨质软化症C、营养性贫血D、妊娠并发症E、以上皆是答案：E5、某奶牛场有数十只乳牛患乳房炎，其所在产牛奶应A、消毒废弃B、煮沸后喂饲牛犊C、经巴氏消毒后食用D、加工成奶粉E、加工成酸奶答案：A6、未经煮熟的大豆所含的有害成分是A、抗生物素B、抗胰脂肪酶C、抗胃蛋白酶D、抗糜蛋白酶E、抗胰蛋白酶答案：E7、某中学生全天能量推荐摄入量为2400kcal，按照合理营养的要求早餐应摄取的能量约为A、240kcalB、480kcalC、720kcalD、960kcalE、1200kcal答案：C8、高温巴氏消毒效果好，但不能杀灭A、繁殖性微生物B、大肠杆菌C、芽孢型微生物D、沙门菌E、酵母菌答案：C9、在体内具有氧化还原作用的营养素是A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C答案：E10、一般情况下，当POV超过（）时，表示油脂酸败A、0.20g/100gB、0.25g/100gC、0.30g/100gD、0.35g/100gE、0.40g/100g答案：B11、与口腔-生殖综合征相关的是A、维生素B1缺乏B、维生素B2缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏答案：B12、谷类主要提供的维生素是A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B1E、维生素B2答案：D13、对确保风险评估结果的科学客观具有重要意义的是A、风险评估与风险交流的相对独立B、风险管理与风险交流的相对独立C、风险评估与风险管理的相互融合D、风险评估与风险管理的相对独立E、风险评估与风险交流的相互融合答案：D14、维生素A的特点是A、对碱稳定B、不易氧化C、溶于水D、一般烹调加热时，食物维生素A极易破坏E、在空气中、阳光下较为稳定答案：A15、维生素B1以辅酶形式主要参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢答案：D16、下列哪种营养素缺乏，可引起孕妇巨幼红细胞贫血A、铁B、蛋白质C、叶酸D、泛酸E、维生素B2答案：C17、食物氮-（粪氮-粪代谢氮）为A、摄入氮B、吸收氮C、储留氮D、粪代谢氮E、尿内源氮答案：B18、对某饭店进行食品卫生检查，下列哪一项不符合卫生要求A、动物性食品和蔬菜分池清洗B、盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记C、冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D、冰箱内有私人药品，但分开存放E、木耳等干菜未放进冰箱储存答案：D19、下列关于癌症的营养防治措施不正确的是A、在正常体重范围内尽可能瘦B、限制摄入高能量密度的食物C、高剂量营养素补充剂预防癌症D、母亲对婴儿最好进行6个月的完全母乳喂养E、限制红肉摄入，避免加工的肉制品答案：C20、下列哪一项不是豆类的抗营养因素A、胰蛋白酶抑制剂B、豆腥昧C、胀气因子D、植酸E、β-硫代葡萄糖苷答案：E21、根据食物中毒的特点和原因，食物中毒的现场处理不包括A、封存、停止食用有毒食品B、实施行政控制措施C、治疗病人D、追回、销毁有毒食品E、追查和处理食物中毒责任人或单位答案：C22、冷冻食品的粪便污染指示菌，目前趋向选用A、大肠菌群B、肠杆菌群C、肠球菌属D、克雷伯菌属E、志贺菌属答案：C23、膳食铁的最好来源是A、畜、禽、鱼类B、豆类C、粮谷类D、蔬菜类E、水果类答案：A24、在面粉中强化哪种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值A、亮氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、组氨酸E、精氨酸答案：B25、下列属于宏量元素的是A、钙B、铁C、锌D、硒E、碘答案：A26、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素A答案：B27、3岁男童，发育迟缓、消瘦、体重过轻，诊断为干瘦型营养不良症，其原因是A、蛋白质严重缺乏B、必需脂肪酸严重缺乏C、能量严重缺乏D、蛋白质与必需脂肪酸同时严重缺乏E、蛋白质和能量同时严重缺乏答案：E28、为预防神经管畸形儿的发生，孕前及孕早期需要注意补充的维生素是A、维生素EB、维生素KC、维生素B1D、维生素CE、叶酸答案：E29、蛋白质营养不良A、血红蛋白浓度降低B、血浆视黄醇结合蛋白浓度降低C、血浆蛋白质含量减少D、红细胞转酮醇酶活力系数>25%E、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数>1.2%答案：C30、下列营养素中，可用红细胞溶血试验来评价营养状况的是A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素DE、维生素E答案：E31、孕期营养不良可引起先天畸形的营养素是A、维生素A、维生素B1、叶酸B、维生素A、叶酸、锌C、维生素B1、叶酸、钙D、维生素B1、叶酸、锌E、维生素A、锌、钙答案：B32、食品中有害金属污染的毒作用特点A、生物半衰期多较长B、强蓄积毒性C、常以慢性中毒和远期效应为主D、生物富集作用E、以上全是答案：E33、某食品公司开发-一种新的婴幼儿食品,采用蛋白质功效比值方法评价蛋白质营养价值，实验为动物实验。
营养与食品卫生模拟试题+答案
营养与食品卫生模拟试题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、含锌量最高的食物是A、牡蛎B、小麦磨成精白粉C、牛肉D、猪肉E、牛奶及奶制品正确答案：A2、目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素是A、维生素CB、核黄素C、黄酮类D、糅酸E、硫胺素正确答案：D3、油脂酸败的早期指标是A、丙二醛B、碘值C、组胺D、皂化价E、过氧化值正确答案：E4、长期过量摄入易在肝脏内蓄积，产生毒性作用的维生素是A、维生素B2B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、叶酸正确答案：B5、不能引起氟昔中毒的是A、枇杷仁B、李子仁C、苦杏仁D、花生仁E、木薯正确答案：C6、最易被人体消化吸收的动物性原料是A、鱼肉B、猪肉C、牛肉D、鸡肉E、兔肉正确答案：A7、毒蕈中毒的常见原因为A、加热不彻底B、被有害化学物质污染C、误食D、未加碱破坏有毒成分E、储存不当正确答案：C8、下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B9、氨基酸模式是指A、蛋白质中各种氨基酸的构成比例B、蛋白质中色氨酸的比例C、蛋白质中第一限制氨基酸与色氨酸的比例D、蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例E、蛋白质中色氨酸的含量正确答案：D10、下列哪项不是口蹄疫的传播途径A、动物传动物B、动物传人C、人传人D、人传动物E、以上都不是正确答案：C11、菌落总数可作为食品A、质量的标志B、清洁状态的标志C、酸败的标志D、腐败变质的标志E、污染粪便的标志正确答案：B12、身体活动的能量消耗约占人体总能量消耗的百分比是A、20%-40%B、40%-50%C、5%-10%D、>50%E、15%-30%正确答案：E13、容易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是A、海产品B、奶类C、粮豆类D、蛋类E、畜禽肉类正确答案：A14、治疗马拉硫磷农药中毒主要应用A、二疏基丙磺酸钠B、氯磷定C、阿托品D、小剂量亚甲蓝E、亚硝酸钠和硫代硫酸钠正确答案：C15、钙最好的食物来源是A、豆类B、薯类C、乳类D、瓜子E、绿色蔬菜正确答案：C16、母乳中含量高于牛乳的成分是A、钙B、乳清蛋白C、酪蛋白D、磷E、铁正确答案：B17、海鱼中具有预防心血管疾病作用的主要成分是A、多不饱和脂肪酸B、碘C、优质蛋白质D、维生素AE、维生素C正确答案：A18、钙的主要生理功能是A、构成骨、牙B、构成细胞膜C、构成神经纤维D、构成血红蛋白E、构成红细胞膜正确答案：A19、某小学，6月一次中午进食火腿汉堡包、粥、煮鸡蛋、炒空心菜，4小时后部分学生表现为头痛、恶心、食欲不振，继而出现呕吐、腹泻、腹痛。
营养与食品卫生学模拟题及参考答案
营养与食品卫生学模拟题及参考答案1、脂肪的能量系数为( )A、35.6kJB、36.7kJC、37.6kJD、38.7kJE、39.5kJ答案：C2、商业灭菌是指( )A、牛奶的杀菌B、啤酒的杀菌C、酱油的杀菌D、葡萄酒的杀菌E、罐头食品的杀菌答案：E3、酵（臭）米面食物中毒的病原物质为( )A、肠毒素B、米酵菌酸C、内毒素D、组胺类物质E、外毒素答案：B4、牛乳中含有下列哪种代谢产物、是一个值得重视的问题( )A、AFQlB、AFPlC、AFMlD、AF毒醇E、AFHl答案：C5、致使食品发生腐败变质的主要微生物是( )A、细菌B、真菌C、酵母D、病毒E、以上都不是答案：A6、抗氧化剂是( )A、没食子酸丙酯B、苋菜红C、山梨酸钾D、亚硫酸钠E、亚硝酸钠答案：A7、下列哪项不是脂类的营养学意义( )A、促进脂溶性维生素吸收B、提供能量C、构成机体组织和重要物质D、提供必需氨基酸答案：D8、我国规定肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的最大使用量（g/kg）分别为( )A、1.5，0.5B、1.0，0.1C、0.5，0.15D、0.15，0.15E、0.1，0.05答案：C9、谷类食物不含( )A、烟酸B、硫胺素C、核黄素D、维生素CE、维生素E答案：D10、下列食物中维生素A含量最丰富的是( )A、牛奶B、海参C、鸡肝D、蛋黄E、牡蛎答案：C11、下列具有降低血糖的作用的蔬菜是( )A、西红柿B、洋葱C、西兰花D、苦瓜E、甘蓝答案：D12、某乳品厂生产的婴儿奶粉中检出黄曲霉毒素M1含量为15μg/L，这批奶粉的处理原则是( )A、改作成人奶粉B、制作酸奶C、制作奶酪D、改作其他婴儿代乳品E、禁止出售答案：E13、杂环胺含量最高的是( )A、炖牛排B、炸薯条C、煮鸡蛋D、炸鱼E、涮羊肉答案：D14、下列对直链淀粉的描述正确的是( )A、β-1，4葡萄糖苷键连接的线性葡聚糖B、天然食物中含量丰富C、遇碘产生棕色反应D、难消化吸收E、使血糖升高的幅度较支链淀粉小答案：E15、高温环境人群对营养的要求，不包括( )A、能量摄入增加B、蛋白质质优量足C、提高脂肪摄入量D、适当补充钠、钾E、水溶性维生素需要量增加16、贫铁食品是( )A、蛋类B、鱼类C、动物内脏D、牛奶E、肉类答案：D17、具有预防龋齿作用的是( )A、铜B、砷C、硒D、氟E、铬答案：D18、罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、假单胞杆菌B、肉毒梭菌C、变形杆菌D、葡萄球菌E、大肠杆菌答案：B19、孕期优质蛋白质应占总蛋白的( )A、1B、1/2C、1/3D、3/4E、1/10答案：C20、哪种保健功能卫生部不受理和批准( )A、抗疲劳B、辅助抑制肿瘤，防癌C、减肥D、调节血脂21、轻度感染乳腺炎的母牛，牛奶的处理原则是( )A、60℃，30分钟B、70℃，30分钟巴氏消毒后可食用C、80℃，30分钟巴氏消毒后喂饲其他禽畜D、禁止挤奶E、消毒废弃答案：E22、沿海地区高发是( )A、变形杆菌食物中毒B、沙门菌食物中毒C、金黄色葡萄球菌食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒E、肉毒中毒答案：D23、食品从生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，下列选项中哪一项不是上述环节中的污染物( )A、二甲基亚硝胺B、多环芳烃C、河豚毒素D、黄曲霉素E、大肠杆菌答案：C24、食品中有毒物质限量的标准，通常是根据危险性分析的基本原理并按照相应的程序来制定。
营养与食品卫生测试题与参考答案
营养与食品卫生测试题与参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.属于东方膳食结构特点的是A、食用畜肉较多B、食用海产品较多C、谷类食物消费量很小D、膳食纤维充足E、易出现能量过剩正确答案：D2.10万只火鸡进食了花生粕后突然死亡，这些花生粕可能被一种来自真菌的有毒物质污染，这种毒物是A、农药B、兽药C、葡萄球菌肠毒素D、黄曲霉毒素E、以上判断均不正确正确答案：D3.为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在A、孕后3个月B、孕前4个月C、孕后1个月D、孕前3个月E、孕后2个月正确答案：D4.河豚含毒素最多的部位是A、卵巢、肝B、胃、肠C、肾、眼睛D、鱼肉E、血液、皮肤正确答案：A5.母乳中含量较恒定的营养素是A、钙B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、维生素B2正确答案：A6.具有抗生酮作用的营养素是A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质E、矿物质正确答案：C7.主要用于测定鱼、虾等水产品新鲜程度的指标是A、过氧化值B、挥发性盐基总氮C、组胺D、三甲胺E、pH正确答案：D8.易引起沙门菌食物中毒的是A、火腿B、剩饭C、秋刀鱼D、河豚E、牛奶正确答案：A9.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、维生素EE、维生素A正确答案：C10.维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗是A、生长发育所需能量B、食物热效应C、基础代谢D、新陈代谢E、身体活动正确答案：C11.贮存在皮下，经紫外线照射转变成维生素D3的物质是A、胆汁酸B、胆钙化醇C、糖皮质激素D、麦角钙化醇E、7-脱氢胆固醇正确答案：B12.《中国居民膳食指南》2016中一般人群膳食指南的适用人群是A、2岁以上健康人群B、6岁以上健康人群C、14岁以上健康人群D、18岁以上健康人群E、所有人群正确答案：A13.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、膳食回顾法B、化学分析法C、称重法D、食物频数法E、记账法正确答案：E14.对基础代谢能量消耗的描述正确的是A、禁食、饥饿或少食时，基础代谢能量消耗增加B、婴幼儿和青少年基础代谢能量消耗相对较低C、年龄和体表面积相同，女性基础代谢能量消耗比男性高5%~10%D、同等体重情况下，瘦高且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者E、寒冷、大量摄食以及体力过度消耗可降低基础代谢水平正确答案：D15.正氮平衡是指A、摄入氮小于排出氮量B、摄入氮大于排出氮量C、摄入氮与排出氮相等D、蛋白质分解加速E、蛋白质分解与合成处于平衡状态正确答案：B16.制作油炸类糕点时，煎炸油最高温度不得超过A、150℃B、250℃C、400℃D、300℃E、350℃正确答案：B17.食物中毒的概念是指A、暴饮暴食造成的胃肠功能紊乱B、食物被有毒物质污染，食用后引起的中毒C、食用被细菌病毒污染的食品而引起的急性中毒症状D、吃了某种食物引起的变态反应疾病E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病正确答案：E18.老年人脂肪供能应占膳食总能量的A、10%-20%B、25%-35%C、15%-25%D、20%-35%E、20%-30%正确答案：E19.蛋白质生物学价值是表示A、蛋白质吸收后在体内被利用的程度B、蛋白质在体内的消化率C、蛋白质在体内的吸收量D、蛋白质被机体消化酶分解的程度E、摄入蛋白质增加体重的克数正确答案：A20.畜肉最适宜食用的阶段是A、僵直B、后熟C、自溶D、后熟和自溶E、僵直和后熟正确答案：B21.酸价是指A、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数B、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数C、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数E、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数正确答案：E22.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.85C、<0.95D、<0.75E、<0.8正确答案：E23.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是A、EARB、RDAC、RNID、AIE、UL正确答案：D24.膳食参考摄入量规定成年人脂肪AI应该占每日总能量的百分比是A、25%~30%B、25%~35%C、>30%D、20%~30%E、20%~35%正确答案：D25.表明食品被粪便近期污染的指示菌属于A、肠杆菌属B、克雷伯菌属C、黄杆菌属D、埃希氏菌属E、柠檬酸杆菌属正确答案：A26.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B27.黄曲霉毒素主要污染的食品是A、玉米和花生B、大米C、小麦和玉米D、山楂汁和苹果汁E、大豆和可可豆正确答案：A28.孕妇最常见的营养缺乏病是A、脚气病B、蛋白质–能量营养不良C、干眼病D、营养性贫血E、骨质软化病正确答案：D29.引起溶血型毒蕈中毒的毒蕈是A、胶陀螺B、乳菇属C、白毒伞D、毒蝇伞E、鹿花蕈正确答案：E30.某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。