豆制品加工技术ppt

第十章大豆制品的加工技术

本章重点和学习目标

大豆的化学成分与功能性；传统豆制品生产原理及工艺；豆乳生产的工艺原理及产品质量要求；大豆低聚糖和大豆中生物活性成分的提取及应用。

第一节大豆的结构与成分

一、大豆子粒的形态结构及组成

大豆为一年生草本植物，各地气候和栽培条件不同，品种也不同。大豆子粒由种皮、子叶和胚3部分构成，各个组成部分由于细胞组织形态不同，其构成物质也有很大差异。

1 种皮

种皮位于种子的表面，对种子起保护作用。种皮从外向内有4层形状不同的细胞组织构成，最内层是糊粉层。大豆种皮除糊粉层含有一定量的蛋白质和脂肪外，其余部分几乎都是由纤维素、半纤维素、果胶质等构成。种皮约占整个大豆子粒质量的8 %。

2 胚

胚由胚芽、胚轴、胚根3部分构成，约占整个大豆子粒质量的2％。胚是具有活性的幼小植物体，当外观条件适宜时便萌发而开始新的生长。

3子叶

子叶又称豆瓣，约占整个大豆子粒质量的90％。子叶的表面由小型的正方形细胞组成表皮，其下面由2或3层稍呈长形的珊状细胞。珊状细胞的下面为柔软细胞，是大豆子叶的主体。显微结构测试表明：白色袋装的细胞为细胞壁(cu)；细胞内白色的细小颗粒为圆球体(spberosome)，内部蓄积有中性脂肪；散在细胞内的黑色团块为蛋白体(PB)，其中储存有丰富的蛋白质。．

4大豆子粒的化学组成

大豆子粒及各部分的化学组成参见表10—1。

表10-1 大豆各部分的化学组成

成分整粒种皮胚子叶

水分% 11.0 13.5 12.0 11.4

粗蛋白% 30-45 8.84 40.76 42.81

粗脂肪% 16-24 1.02 11.41 22.83

碳水化合物% 20-39 85.88 43.41 29.37

灰分% 4.5-5.0 4.26 4.42 4.99

二、大豆的主要化学成分

豆制品加工工艺-豆乳压缩食品

制作方法以大豆为原料，水洗后放入适量的水中，泡一夜后，大豆因吸水而膨胀，然后再加10倍的水进行研磨和热处理，以提取其可溶性成分。研磨时的加水量为10倍以上，加热条件无特殊规定，通常处理液的温度要达到100℃，持续2～5分钟即可。将这样处理过的液体过滤，再将滤液-豆乳凝固。凝固条件比一般制作豆腐的条件略强一些，凝固温度为65～80℃，凝固剂可使用凝固效果较强的氯化钙和葡萄糖酸δ-内酯等，添加量要多些。虽然可以使用盐卤和硫酸钙等一般性凝固剂，但其添加量要多才行。豆乳凝固后，除去上澄液，并将凝固物弄碎，也可以在凝固过程中边搅拌边弄碎凝固物。然后将凝固物转移到压榨器内进行压缩。在此工序要调节压榨力，使凝固物的含水率为50～60%。压力大概应为50～100公斤/厘米2，时间约为40～60分钟，压榨过程要慢些。采取这种方法得到压榨物后，再给其适当调味，即可做成豆乳压榨物。可将压榨物制成各种形状食品，如棒状、饭状、薄片方形、面条状等。

制作这种食品除了使用大豆为原料以外，还可以利用豆粉加水作成豆乳，或者用脱脂大豆榨取液加沉淀剂，得到粉末后再溶于水变成豆乳，即用这种豆乳为原料也可制成这种压缩食品。此产品外观似小麦粉和精制面粉，其形状可以任意改变。

六、大豆制品加工工艺

教学基本要求：

1. 掌握的主要营养成分。

2. 熟悉和掌握大豆油的制作方法。

3. 了解和掌握大豆分离蛋白的生产工艺

时间安排：2学时。

教学形式：本章以讲授为主，中间部分进行部分提问，采用PPT课件讲课。

教学内容：

大豆：黄豆和杂豆（青豆、黑豆和红豆）

中国黄豆产量占世界大豆总产量的90%

大豆富含：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素等

1、大豆蛋白质：

我国大豆的蛋白质含量一般40%左右，个别高达50%

按照40%计算，1千克大豆的蛋白质含量相当于2.3千克猪瘦肉或2千克瘦牛肉的蛋白质含量，故被称为“植物肉”

大豆蛋白的氨基酸含量丰富，尤其是赖氨酸，而赖氨酸正是谷物类食品所缺乏的氨基酸

豆腥味：大豆破碎后，活性很高的脂肪氧化酶使脂肪氧化，豆腥味物质。（生产时抑制或使其活性丧失）

、大豆脂肪

常温下为黄色液体，半干油性，凝固点在-15℃，富含不饱和脂肪酸（约占全部脂肪酸的60%）

不饱和脂肪酸：具有防止胆固醇在血管中沉积及溶解沉积在血管中胆固醇的功能

3、大豆中的碳水化合物

含量25%左右

不溶性碳水化合物：纤维素，100克中含5克左右可溶性碳水化合物：低聚糖（蔗糖、棉籽糖、水苏糖）和多糖（阿拉伯半乳糖、半乳糖类），除蔗糖外都不易被吸收

4、大豆中的维生素

B族维生素含量较多，加工中易破坏，很难转移到产品中

5、大豆无机盐

又称大豆矿物质：钾、钠、钙、镁、硫、磷、铝、铁、铜、锰、锌、铝

6、大豆异黄酮

大豆生长过程中产生的次生代谢产物，是大豆类食品的主要生理活性物质，主要以葡萄糖苷和丙二酰葡萄糖苷形式存在。（抗氧化、降血脂等）

1、压榨法大豆油生产工艺

利用外界机械力将油料中油脂成分挤压出来

工艺简单、易于生产、主要是小规模生产

保持大豆的风味和口感

2、浸出法大豆油生产工艺

利用有机溶剂，通过浸润渗透、分子扩散和对流扩散作用，将油脂萃取出来，再将溶剂和脂肪分离

豆制品生产工艺

第一章大豆蛋白质的凝固

生豆制品制作中，使豆浆变成豆腐花，也就是使大豆蛋白质从容胶状转变为凝胶状，这个转变过程叫做凝固，又称点浆。大豆蛋白质的凝固可分几个阶段，先是加热煮浆，使蛋白质发生热变性，后组然后再通过凝固剂的作用，使蛋白质的键状及相交织，形成网状结构的凝胶。所以使豆浆中的蛋白质凝固必须加热和加凝固剂。

通过凝固，豆浆转变为豆腐花，它的胶体结构改变不固体包装三乙体的结构。口中包住水的性质成为大豆蛋白质的技水性或保水性。豆腐花就是水被包住大豆蛋白质的网状结构的网眼中，不能自由流动，所以豆腐具有柔软性和一定的弹性。点浆时蛋白质的凝固条件，影响着豆腐花的网状结构，如网眼的大小和网眼交织的紧密，包水程度的高低，这些都影响着豆腐花的品状。如果豆腐花网状结构中的网眼大，交织的又比较紧固，那么大豆蛋白质的技水性就好，做成的豆制品柔软细嫩，出品率就高。如果豆腐花形成时网眼较小交接不牢固这样大豆蛋白质技水性就差，做成的豆制品就会板硬无韧性，缺乏柔软感觉，出品率就低。。所以说凝固(点浆)在整个豆制品制作中是一个重要的环节，是决定出品率和质量的关键。

第二章影响凝固的因素

影响凝固的因素比较多，主要是豆制品的性状，豆浆的温度，大豆的成色，豆浆的PH值，水质`点浆时豆浆的搅拌以及涨浆时间的长短。只要认真摸索客观规律，善于掌握多种因素，创造适合的条件，才能作好凝固的重要环节。

1.豆制品性状与凝固的关系

豆制品的品质需求不同其性状也不同，因此凝固剂的选用应根据品种特点的需求而定，比如：豆腐，特别是嫩豆腐及豆腐花，其成品合水量少，有较好的挤水性，就像用石膏实行冲浆的方法可是产品柔软有劲，富有弹性;做数百页的豆腐花要求含水量比较大，以利于浇制，所以也应该用石膏做凝固剂;其它如豆干`油泡`机制属百叶等产品，要求含水量交低，应以盐卤做凝固剂。

2.豆浆的温度与凝固的关系

豆浆加热的适宜温度为100度~110度，但是点浆时豆浆的温度一般掌握在65度~90度点浆时豆浆的温度太高蛋白质凝固后网状结构不理想。具体温度还得根据不同品种的需求而定。

《豆腐的制作》有机化合物课件 (一)

《豆腐的制作》有机化合物课件

豆腐是一种常见的食品，也是中国传统美食之一。它以大豆为主要原料，经过一系列的加工，制成浓香的豆腐。当涉及到有机化合物实验时，豆腐通常被用来作为课程内容，以便帮助学生更好地理解有机化合物的产生和变化过程。下面，我们将讲述《豆腐的制作》有机化合物课件。

一、大豆的制备

大豆是制作豆腐的主要原料。在有机化合物课件中，如何加工大豆也是学习的关键之一。在制作豆腐之前，需要将大豆浸泡数小时，直到变得柔软。这样做是为了软化大豆，以便更容易磨碎或切碎。

二、大豆的磨碎

在软化的大豆中添加一定量的水，然后将混合物放入磨碎器中。通过磨碎，大豆分子被细分为非常小的颗粒，形成浆状物质。

三、制作豆浆

将大豆浆煮沸，并控制温度。在这一步中，教师会向学生介绍蛋白质的变化，以及化学反应的发生过程。在沸腾后，将样品过滤，从而得到豆浆。

四、加入固定剂

在此阶段中，粉末状固定剂通常被添加到豆浆中。此步骤非常关键，因为它有助于豆腐形成，以及控制豆腐的硬度和口感。

五、制作豆腐

在配合固定剂后，将处理后的混合物倒入一容器中。通常使用的是不锈钢容器，以免污染豆腐。这时，豆腐就开始成形，并且正在逐渐凝固。通常，许多非常细小的气泡形成，并分布在豆腐中。在最后凝固之后，这些气泡成为豆腐特色的脆嫩口感。

六、切割豆腐

在豆腐已经完成成型并凝固之后，将豆腐分类切成块状或条状，以供食用和保存。

结论

通过《豆腐的制作》有机化合物课件，学生可以深入了解大豆及其化学变化，蛋白质的变化，出现的化学反应以及加热、冷凝、固化、激活酶等过程对豆腐制作的影响，以及固定剂对豆腐的影响，酱油在豆腐制作中的应用等等。这是一个非常复杂而又有趣的化学过程，也是有机化合物教学中经典的案例之一。

《豆腐的制作》有机化合物课件 (二)

- 豆腐的制作过程

- 选材：选用优质黄豆，浸泡后磨成豆浆。

- 凝固：将豆浆加热至一定温度，加入凝固剂（如盐卤、石膏等），使豆浆凝结成豆腐。

- 压制：将凝固后的豆腐放入模具中，用重物压制，使其形成块状。

- 切块：将压制好的豆腐块切成适当大小。

- 有机化合物在豆腐制作中的作用

- 大豆中含有许多有机化合物，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等。

- 在豆浆加热过程中，有机化合物会发生变化，其中蛋白质会发生凝固反应，形成豆腐。

- 凝固剂中的石膏主要是钙硫酸盐，其与蛋白质反应形成钙蛋白，促进豆腐凝固。

- 有机化合物在豆腐中的含量和种类决定了豆腐的口感和营养价值。

- 豆腐的营养价值

- 豆腐是一种低脂、高蛋白的食品，含有丰富的植物蛋白、钙、铁、锌等营养成分。

- 豆腐中的大豆异黄酮具有抗氧化、抗癌等作用。

- 豆腐中的大豆卵磷脂能够降低胆固醇，预防心血管疾病。

- 豆腐还含有丰富的维生素B、维生素E等营养成分，有助于维持身体健康。

- 豆腐的多样化应用

- 豆腐可以作为主食，搭配米饭或面条食用。 - 豆腐还可以作为配菜，加入热菜中增加口感。

- 豆腐还可以作为素食的重要食材，制作素肉、素虾等素食制品。

- 豆腐还可以作为甜品，加入糖水中食用，制作豆腐花等甜品。

豆制品加工工艺

豆制品加工

工艺目录豆浆粉 ....................................................................................................................................................................... 7

日本的豆乳食品 ....................................................................................................................................................... 9

加工豆腐的四则工艺 ............................................................................................................................................. 10

长豇豆干加工技术 ................................................................................................................................................. 10

黑豆保健食品的加工技术 ...................................................................................................................................... 11

豆制品加工工艺-组织化仿制食品

通过加工，将大豆蛋白用专用设备纺织成鲜瘦肉结构，外观状如肉块。这种组织化的大豆蛋白具有动物肉形状的径纹，再配以肉味香料、色素，可制成各种仿肉制品。

制作方法加工大豆蛋白纤维时，先将分离大豆蛋白溶于碱液(纺丝液)中，然后使溶解的分离大豆蛋白液通过数千个小孔的隔膜，由小孔挤入含有食盐的醋酸溶液中，蛋白质凝固析出。在形成丝状的同时，使其延伸，并使分子在同一方向排列，并形成纤维，这种纤维的粗细和强度正适应加工成肉制品时的咬头和咀嚼时的口感，不同对象的食品还可加以调整。

纤维的粗细决定于放在酸溶液中的隔膜孔径及其延伸的程度，其孔径一般为0.5～2.0毫米，延伸度为50～400%左右(相当于原纤维长度的1.5～5倍)，同时纤维强度还受蛋白质浓度、碱液浓度、醋酸浓度及存在的盐类等的影响。纤维组细随孔径和延伸程度而有所不同，通常为20毫米左右，例如溶解蛋白质时碱液浓度为10～30%，pH9～13.5，溶液的粘度在35～45℃时为1～2万厘泊。

以上制成的蛋白纤维，形成纤维束状态，经盐水浸泡使其硬化后即成为类似脱肉中的纤维状态。然后以这种纤维状物料即成人造肉制品。为了使其互相粘结，还要加入粘结剂，如热凝性蛋白、淀粉、糊精、CMC等高分子物质，或把纤维用酸、碱处理，使纤维表面再溶解，使其形成一种结合力。另外，还要加入调味剂和色素等，使其均匀地分布于肉中。最后通过整型和加热，切成适当形状，经干燥及冷藏即为成品。例如加入人造猪肉香肠时，蛋白纤维配合量为20%。

豆制品加工工艺-无渣豆腐的加工技术

一般做豆腐哪会没有渣呢？可是你用下面方法制作，却能只得豆腐不得渣。

1．先将大豆反复冲洗除杂，再浸泡大豆使增重2.2-3.5倍，浸泡时间夏季为10小时，冬季为12小时，浸泡后去除豆皮，再将大豆冻结（可采用食品冻结方法中的任何一种）。

2．将冷冻后的去皮大豆进行粉碎（可使用研磨机、粉碎机人、轮压机），粉碎后的大豆成糊状物。其水含量为大豆原重量的10倍左右。

3．将糊状物加热到100℃，保持3-5分钟后，停止加热，自然降温，温度降至70一80℃），添加相当于大豆重量2％-4％的硫酸钙；使糊状物凝固。再将凝固物轻轻搅拌除去浮液，放入有孔的型箱中。上面盖布，加压去水，挤压一定时间后去压，将型箱放入盛水的槽中，水从型箱孔进入，借助水的力量，将成品豆腐挤出型箱即可。

此法生产豆腐，不需过滤设备，出产的豆腐光滑、细腻，出品率比用传统方法提高30％。

豆制品加工工艺-大豆浓缩蛋白的加工技术

大豆浓缩蛋白又称70％蛋白粉，原料以低温脱溶粕为佳，也可用高温浸出粕，但得率低、质量较差。生产浓缩蛋白的方法主要有稀酸沉淀法和酒精洗涤法。

①稀酸沉淀法

利用豆粕粉浸出液在等电点（pH4.3～4.5）状态，蛋白质溶解度最低的原理，用离心法将不溶性蛋白质、多糖与可溶性碳水化物、低分子蛋白质分开，然后中和浓缩并进行干燥脱水，即得浓缩蛋白粉。此法可同时除去大豆的腥味。稀酸沉淀法生产浓缩蛋白粉，蛋白质水溶性较好（PDI值高），但酸碱耗量较大。同时排出大量含糖废水，造成后处理困难，产品的风味也不如酒精法。

②酒精洗涤法

利用酒精浓度为60％～65％时可溶性蛋白质溶解度最低的原理，将酒精液与低温脱溶粕混合，洗涤粕中的可溶性糖类、灰分和醇溶蛋白质等。再过滤分离出醇溶液，并回收酒精和糖，浆液则经干燥得浓缩蛋白粉。此法生产的蛋白粉，色泽与风味较好，蛋白质损失少。但由于蛋白质变性和产品中仍含有0.25％～1％的酒精，使食用价值受到一定限制。此外还有湿热水洗法、酸浸醇洗法和膜分离法等。其中膜分离法是用超滤膜脱糖获得浓缩蛋白，反渗透膜脱水回收水溶性低分子蛋白质与糖类，生产中不需要废水处理工程，产品氮溶指数（NS）高，因此是一种有前途的方法。

③大豆浓缩蛋白的用途

可应用于代乳粉、蛋白浇注食品、碎肉、乳胶肉末、肉卷、调料、焙烤食品、婴儿食品、模拟肉等的生产，使用时应根据不同浓缩蛋白的功能特性选择。