豆制品加工技术ppt
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第二节 概论
三、我国豆制品行业的发展现状及前景
“在几年前，豆制品加工企业的销售额能有几千万就很了不得了， 没有人认为豆制品企业的销售额会上亿。但是近几年来，豆制品行业 的发展很快，到去年（2008年），年销售额上亿元的企业达到17 家。”说到中国豆制品行业的发展，中国食品工业协会豆制品专业委 员会常务副会长卫祥云如此说。近日，针对豆制品行业的发展现状、 现存问题，以及行业的未来发展，慧聪食品工业网与卫会长进行了交 流。
利用高温蒸汽对脱皮豆进行加热，120度-200度的高温 蒸汽加热7-8秒即可。
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第二节 豆乳粉加工技术
一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （二）酶的钝化与磨浆 3、热水浸泡法
与热磨法这两种方法适用于不脱皮的加工工艺。热水浸 泡法就是把清洗过的大豆用高于80度的热水浸泡30-60分钟， 然后磨碎制浆。
均质
豆乳的调制
浓缩
喷雾干燥 配料筛匀
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紫外线消毒
产品包装
第二节 豆乳粉加工技术
一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （一）大豆脱皮
脱皮是豆乳粉生产中的关键工序，通过脱皮可以减少细 菌量，改善豆乳风味，降低储存蛋白的热变性，缩短脂肪氧化 酶钝化所需要的加热时间，防止褐变。
大豆脱皮有两种方法： 湿脱皮：浸泡之后脱皮 干脱皮：浸泡之前脱皮。 豆乳生产以干脱皮为好，如果大豆水分含量超过13%， 则应将其干燥到10%作用，冷却后再脱皮。脱皮率控制在95% 以上。
据卫会长介绍，豆制品专业委员会所指的豆制品共有五种，包 括传统的豆腐；传统的豆制品，如素鸡、素肉、腐乳等；现代豆制品， 即休闲豆制品，如豆腐干等；豆浆、豆奶；干发豆制品，如腐竹，以 及用于餐饮行业可直接制作菜肴的豆制品。“这些都是消费者直接食 用的产品，不包括医药用、保健品用蛋白质，不包括油脂、饲料等。”
第五章 豆制品加工技术
卢 元 斌 主编
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目录
第一节 概论 第二节 豆乳粉加工技术 第三节 豆腐加工技术 第四节 大豆蛋白加工技术
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第一节 概论
我国是大豆之乡，将大豆加工成食品已 经有两千多年的历史了。大豆是我国的七 大粮食作物之一，也是四大油料作物之一。 大豆与黍、稷、麦、稻一起被称为“五 谷”。
热磨法是将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆， 并在高于80度的条件下保温10-15分钟，然后过滤、制浆。 4、热烫法
这种方法是将脱皮的大豆迅速投入到80度以上的热水 中，并保持10-30分钟，然后磨Fra Baidu bibliotek制浆。
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第二节 豆乳粉加工技术
一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （二）酶的钝化与磨浆 5、酸或碱处理法
这种方法的依据是PH对脂肪氧化酶活力的影响。 常用的酸主要是柠檬酸，一般调节PH值到3.0-4.5,此法 一般在热浸泡法中使用。 常用的碱主要有碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢钾等，一般 调节PH值到7.0-9.0，碱可以在浸泡时加入，也可以在热磨， 热烫时加入。
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第一节 概论
三、我国豆制品行业的发展现状及前景
当前存在的问题 从目前我国豆制品行业的发展情况来看，存在着一些问题，如：大工业 与小生产之间的矛盾影响行业发展，城乡差距也导致了豆制品行业发展的不 平衡及地区差异；另外，目前我国分散小工业的手工作坊的豆腐加工形式， 不易管理，监管难度大。这些都是行业发展需要解决的问题。 欢迎外资进入 豆制品行业在改革开放之前，是计划性很强的食品，当时还是凭粮票供 应。改革开放后，市场逐渐放开，目前属于市场开放程度比较高的行业。当 企业发展到一定规模，需要资金时，我们欢迎外资进入，行业的发展也需要 合作。 不过目前在豆制品行业外资比较少，如果与外资合作的话，可以考虑引进资 金、引进先进的技术以及先进的经营理念。 乳业信任危机是教训 “去年的乳品危机令人遗憾，企业突破道德底线，谋取暴利；政府监管 缺失。这对于我们所有从事食品行业的企业来说都是一个教训，应该吸取： 要严格按照标准生产，禁止添加非食品原料，禁止超量超范围添加食品添加 剂。乳品危机事件客观上推进了豆制品的消费，如当时的九阳豆浆机一再脱 销；人们对植物蛋白的认识水平得到提升。随着人们对动植物蛋白更深的认 识，营养平衡观念的提升，豆制品发发展空间会很大。”
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第二节 豆乳粉加工技术
豆乳粉是指以整粒大豆为原料，经粉碎、磨浆或加水抽提、 过滤、喷雾干燥等工序加工而成的粉末状豆制品。
在该产品生产时，经过了较长时间的蒸煮，故蛋白质变性 率较大，但其得率也较高。
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第二节 豆乳粉加工技术
一、豆乳粉加工的工艺流程
大豆清理与浸泡
脱皮
酶的钝化与磨浆
分离
冷却
真空脱臭
杀菌
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第二节 豆乳粉加工技术
一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （二）酶的钝化与磨浆
大豆经脱皮破碎后，氧化酶在一定温度、含水量和氧气 存在下就可以发挥其作用，因此在大豆磨浆时就应防止脂肪氧 化酶的生理活性作用，使其变性失活。常用的灭菌方法如下。 1、干热处理
大豆脱皮后入水前进行，利用高温热空气对大豆进行加 热。要求瞬时高温，温度介于120-200度之间，处理时间为 10-30秒。 2、蒸汽法
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第一节 概论
二、豆制品的营养
大豆及大豆制品是高营养的植物性食品，它们 含有丰富的优质蛋白质。
豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。 豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同 样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有 维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固 醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、 高血压、冠心病等患有害者多吃豆类和豆制品。 对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆 制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡 膳食的重要组成部分
大豆蛋白是理想的食物蛋白质。脱脂大 豆蛋白质达50%以上，并且还有人体必需 的8种氨基酸、13种维生素、18种无机盐， 不含胆固醇。所以，它是一种其他蛋白质 不能比拟的比较理想的植物蛋白。
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第一节 概论
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第一节 概论
一、豆制品的种类
按有无微生物作用来分： 发酵制品
有微生物作用，包括豆豉、豆酱、豆腐乳、酱油 等； 非发酵制品 无微生物作用，以大豆或其他杂豆为原料制成的 豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥制成 的豆制品。如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆 腐干、腐竹、素火腿等。
第二节 概论
三、我国豆制品行业的发展现状及前景
“在几年前，豆制品加工企业的销售额能有几千万就很了不得了， 没有人认为豆制品企业的销售额会上亿。但是近几年来，豆制品行业 的发展很快，到去年（2008年），年销售额上亿元的企业达到17 家。”说到中国豆制品行业的发展，中国食品工业协会豆制品专业委 员会常务副会长卫祥云如此说。近日，针对豆制品行业的发展现状、 现存问题，以及行业的未来发展，慧聪食品工业网与卫会长进行了交 流。
利用高温蒸汽对脱皮豆进行加热，120度-200度的高温 蒸汽加热7-8秒即可。
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第二节 豆乳粉加工技术
一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （二）酶的钝化与磨浆 3、热水浸泡法
与热磨法这两种方法适用于不脱皮的加工工艺。热水浸 泡法就是把清洗过的大豆用高于80度的热水浸泡30-60分钟， 然后磨碎制浆。
均质
豆乳的调制
浓缩
喷雾干燥 配料筛匀
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紫外线消毒
产品包装
第二节 豆乳粉加工技术
一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （一）大豆脱皮
脱皮是豆乳粉生产中的关键工序，通过脱皮可以减少细 菌量，改善豆乳风味，降低储存蛋白的热变性，缩短脂肪氧化 酶钝化所需要的加热时间，防止褐变。
大豆脱皮有两种方法： 湿脱皮：浸泡之后脱皮 干脱皮：浸泡之前脱皮。 豆乳生产以干脱皮为好，如果大豆水分含量超过13%， 则应将其干燥到10%作用，冷却后再脱皮。脱皮率控制在95% 以上。
据卫会长介绍，豆制品专业委员会所指的豆制品共有五种，包 括传统的豆腐；传统的豆制品，如素鸡、素肉、腐乳等；现代豆制品， 即休闲豆制品，如豆腐干等；豆浆、豆奶；干发豆制品，如腐竹，以 及用于餐饮行业可直接制作菜肴的豆制品。“这些都是消费者直接食 用的产品，不包括医药用、保健品用蛋白质，不包括油脂、饲料等。”
第五章 豆制品加工技术
卢 元 斌 主编
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目录
第一节 概论 第二节 豆乳粉加工技术 第三节 豆腐加工技术 第四节 大豆蛋白加工技术
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第一节 概论
我国是大豆之乡，将大豆加工成食品已 经有两千多年的历史了。大豆是我国的七 大粮食作物之一，也是四大油料作物之一。 大豆与黍、稷、麦、稻一起被称为“五 谷”。
热磨法是将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆， 并在高于80度的条件下保温10-15分钟，然后过滤、制浆。 4、热烫法
这种方法是将脱皮的大豆迅速投入到80度以上的热水 中，并保持10-30分钟，然后磨Fra Baidu bibliotek制浆。
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第二节 豆乳粉加工技术
一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （二）酶的钝化与磨浆 5、酸或碱处理法
这种方法的依据是PH对脂肪氧化酶活力的影响。 常用的酸主要是柠檬酸，一般调节PH值到3.0-4.5,此法 一般在热浸泡法中使用。 常用的碱主要有碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢钾等，一般 调节PH值到7.0-9.0，碱可以在浸泡时加入，也可以在热磨， 热烫时加入。
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第一节 概论
三、我国豆制品行业的发展现状及前景
当前存在的问题 从目前我国豆制品行业的发展情况来看，存在着一些问题，如：大工业 与小生产之间的矛盾影响行业发展，城乡差距也导致了豆制品行业发展的不 平衡及地区差异；另外，目前我国分散小工业的手工作坊的豆腐加工形式， 不易管理，监管难度大。这些都是行业发展需要解决的问题。 欢迎外资进入 豆制品行业在改革开放之前，是计划性很强的食品，当时还是凭粮票供 应。改革开放后，市场逐渐放开，目前属于市场开放程度比较高的行业。当 企业发展到一定规模，需要资金时，我们欢迎外资进入，行业的发展也需要 合作。 不过目前在豆制品行业外资比较少，如果与外资合作的话，可以考虑引进资 金、引进先进的技术以及先进的经营理念。 乳业信任危机是教训 “去年的乳品危机令人遗憾，企业突破道德底线，谋取暴利；政府监管 缺失。这对于我们所有从事食品行业的企业来说都是一个教训，应该吸取： 要严格按照标准生产，禁止添加非食品原料，禁止超量超范围添加食品添加 剂。乳品危机事件客观上推进了豆制品的消费，如当时的九阳豆浆机一再脱 销；人们对植物蛋白的认识水平得到提升。随着人们对动植物蛋白更深的认 识，营养平衡观念的提升，豆制品发发展空间会很大。”
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第二节 豆乳粉加工技术
豆乳粉是指以整粒大豆为原料，经粉碎、磨浆或加水抽提、 过滤、喷雾干燥等工序加工而成的粉末状豆制品。
在该产品生产时，经过了较长时间的蒸煮，故蛋白质变性 率较大，但其得率也较高。
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第二节 豆乳粉加工技术
一、豆乳粉加工的工艺流程
大豆清理与浸泡
脱皮
酶的钝化与磨浆
分离
冷却
真空脱臭
杀菌
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第二节 豆乳粉加工技术
一、豆乳粉加工的工艺流程 主要操作步骤说明： （二）酶的钝化与磨浆
大豆经脱皮破碎后，氧化酶在一定温度、含水量和氧气 存在下就可以发挥其作用，因此在大豆磨浆时就应防止脂肪氧 化酶的生理活性作用，使其变性失活。常用的灭菌方法如下。 1、干热处理
大豆脱皮后入水前进行，利用高温热空气对大豆进行加 热。要求瞬时高温，温度介于120-200度之间，处理时间为 10-30秒。 2、蒸汽法
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第一节 概论
二、豆制品的营养
大豆及大豆制品是高营养的植物性食品，它们 含有丰富的优质蛋白质。
豆制品的营养主要体现在其丰富蛋白质含量上。 豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同 样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有 维生素Bl、B2和纤维素。而豆制品中却不含胆固 醇，因此，有人提倡肥胖、动脉硬化、高脂血症、 高血压、冠心病等患有害者多吃豆类和豆制品。 对健康群体而言，营养来源单一是不可取的，豆 制品可以做为蛋白质的来源之一。豆制品是平衡 膳食的重要组成部分
大豆蛋白是理想的食物蛋白质。脱脂大 豆蛋白质达50%以上，并且还有人体必需 的8种氨基酸、13种维生素、18种无机盐， 不含胆固醇。所以，它是一种其他蛋白质 不能比拟的比较理想的植物蛋白。
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第一节 概论
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第一节 概论
一、豆制品的种类
按有无微生物作用来分： 发酵制品
有微生物作用，包括豆豉、豆酱、豆腐乳、酱油 等； 非发酵制品 无微生物作用，以大豆或其他杂豆为原料制成的 豆腐，或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥制成 的豆制品。如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆 腐干、腐竹、素火腿等。